Nghiên cứu quy trình chế biến mứt táo ta bổ sung mật ong

bản thân và sự giúp đỡ của mọi người tôi đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp củamình.

Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám Hiệu trường Đạihọc Nông Lâm Thái Nguyên, cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Công nghệSinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhấtđể tôi tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp.

Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo – ThS Vũ Thị Hạnh

-Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại họcNông Lâm Thái Nguyên đã định hướng, dìu dắt và chỉ dạy tôi rất nhiều về kiến thứcđể tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến gia đình, bạn bè,những người luôn quan tâm giúp đỡ, động viên, đồng thời là chỗ dựa tinh thần rấtlớn giúp em hoàn thành tốt mọi công việc được giao trong suốt thời gian học tập,thực hiện khóa luận tốt nghiệp để có được kết quả ngày hôm nay.

Thái Nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2013Sinh viên

Đào Huy Tuấn

Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lượng 24

Bảng 3.2: Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 24

Bảng 4.1 Đặc điểm cơ lý và hóa học của quả táo ở các độ chín khác nhau 25

Bảng 4.2 So sánh các phương pháp xử lý tạo hình 27

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của xử lý nguyên liệu bằng CaCl2 đến chất lượng sản phẩm 28Bảng 4.4 Ảnh hưởng của xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH)2 đến chất lượng cảmquan sản phẩm 29

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý NaCl đến chất lượng cảm quan sảnphẩm 30

Bảng 4.6 So sánh ảnh hưởng xử lý hoá chất đến chất lượng sản phẩm 31

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần 850C đến chất lượng cảm quan sản phẩm.32Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần 900C đến chất lượng cảm quan sản phẩm.33Bảng 4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần 950C đến chất lượng cảm quan sản phẩm.34Bảng 4.10 So sánh ảnh hưởng các phương pháp xử lý nhiệt đến chất lượng cảmquan sản phẩm 35

Bảng 4.11 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch ban đầu tới sự thẩm thấu 36

Bảng 4.12 Ảnh hưởng thời gian nâng nồng độ đường tới chất lượng sản phẩm 38

Bảng 4.13 Ảnh hưởng của chế độ sấy tới chất lượng sản phẩm 39

Bảng 4.14 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sấy ở các chế độ khác nhau 40

Bảng 4.15 Ảnh hưởng của hàm lượng mật ong bổ sung đến chất lượng cảm quansản phẩm 41

Bảng 4.16 Kết quả đánh giá thị hiếu sản phẩm mứt táo 42

Bảng 4.17 Định mức sản xuất 1 kg mứt táo ta khô 42

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến mứt quả khô 11Hình 4.1 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ dung dịch ban đầu 35% tới quátrình thẩm thấu 37Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nồng độ dung dịch ban đầu 40% tới quátrình thẩm thấu 37Hình 4.3 Sơ đồ đề xuất quy trình chế biến mứt táo ta khô 43

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về quả táo ta 3

2.1.1 Giới thiệu về cây táo ta 3

2.1.2 Giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng của táo 4

2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo trên thế giới và Việt Nam 6

2.1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo trên thế giới 6

2.1.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo ở Việt Nam 7

2.2 Khái quát về các loại mứt quả 8

2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mứt quả khô 11

2.4 Mật ong 12

2.4.1 Khái niệm 12

2.4.2 Giá trị kinh tế của mật ong 13

2.4.3 Tính chất vật lý của mật ong 14

2.4.4 Tính chất hoá học của mật ong 15

2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mứt quả 16

2.5.1 Tình hình sản xuất mứt khô trên thế giới 16

2.5.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mứt quả ở Việt Nam 17

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 19

3.1.1 Nguyên liệu 19

3.3 Nội dung nghiên cứu 19

3.4 Phương pháp nghiên cứu 20

3.4.1 Bố trí thí nghiệm 20

3.4.1.1 Nghiên cứu lựa chọn độ chín thích hợp cho mục đích chế biến mứt táo 20

3.4.1.2 Phương pháp xử lý nguyên liệu 20

3.4.1.3 Nghiên cứu xác định chế độ thẩm thấu 21

3.4.1.4 Nghiên cứu xác định chế độ sấy 21

3.4.1.5 Nghiên cứu hàm lượng mật ong bổ sung 22

3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá học, hoá lý 22

3.4.2.1 Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số 22

3.4.2.2 Xác định độ ẩm của nguyên liệu và sản phẩm 23

3.4.2.3 Xác định hàm lượng chất khô tổng số 23

3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm 23

3.5 Phương pháp xử lý số liệu 24

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Nghiên cứu xác định độ chín thích hợp của nguyên liệu 25

4.2 Kết quả nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu 26

4.2.1 Xử lý tạo hình 26

4.2.2 Xử lý nguyên liệu tạo độ cứng cho sản phẩm 28

4.2.3 Nghiên cứu xác định nhiệt độ chần 31

4.3 Xác định chế độ thẩm thấu 35

4.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch thẩm thấu ban đầu 36

4.3.2 Nghiên cứu xác định thời gian nâng nồng độ đường 38

4.4 Xác định chế độ sấy 39

4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng mật ong bổ sung đến sản phẩm 41

4.6 Kết quả đánh giá thị hiếu 41

5.1 Kết luận 45

5.2.Kiến nghị 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 46

Tài liệu tiếng Việt 46

Tài liệu nước ngoài 47

PHẦN 1MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề

Nước ta nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ thuậnlợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và ngành rau quả nói riêng Cácchủng loại rau quả ở nước ta rất đa dạng và phong phú về chủng loại, được phân bốhầu hết khắp cả nước, diện tích trồng ngày càng được mở rộng.

Trong số 130 loài cây ăn quả ở trong nước, cây táo ta là một cây ăn quả quantrọng có tiềm năng về sản lượng Do đặc tính kinh tế và kĩ thuật giá trị như: sảnlượng thu hoạch cao, ổn định, khả năng sử dụng đa dạng, dễ thích nghi với các vùngkhí hậu khác nhau, tuổi thọ dài, cho quả sớm…nên cây táo ngày càng được quantâm và trồng phổ biến, đặc biệt là các tỉnh thuộc đồng bằng Bắc Bộ và một số vùngđồi núi

Tuy nhiên đặc điểm của cây táo ra quả vào vụ đông, quả chín rộ trong thờigian ngắn Thực tế vào thời điểm thu hoạch táo chủ yếu được tiêu thụ phục vụ ăntươi, không bảo quản được lâu, chất lượng quả tươi nhanh chóng bị xuống cấp dothành phần chất dinh dưỡng cao, sức đề kháng với các yếu tố thấp, đồng thời thiếuthị trường tiêu thụ nên tổn thất sau thu hoạch của táo là rất lớn làm ảnh hưởng tớithu nhập của người dân.

Hiện nay hướng giải quyết cho rau quả Việt Nam nói chung, và quả táo ta làvấn đề quy hoạch vùng nguyên liệu và chế biến, tiêu thụ sản phẩm Một trongnhững hướng chế biến là làm mứt khô Đây là sản phẩm cổ truyền của dân tộc ta đãquen với người Việt Nam từ lâu đời nên thị trường rộng lớn có thể phát triển được.Nếu chú ý giải quyết tốt khâu chế biến, chúng ta hoàn toàn có thể xuất khẩu ra thịtrường quốc tế Mứt quả là sản phẩm chế biến từ rau quả tươi hoặc bán chế phẩm.Chúng đặc trưng ở vị ngọt và màu sắc, mỗi loại mứt có hương vị và vị ngọt khácnhau Là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, các thành phần sinh hóa giúp cho sự pháttriển của cơ thể con người Các sản phẩm mứt đa dạng và phong phú Chế biến mứtkhô là một trong những hướng tốt góp phần giải quyết đầu ra hàng nông sản chonhân dân Với ưu điểm công nghệ chế biến đơn giản, dễ áp dụng, sản phẩm có thểbảo quản tương đối lâu dài nên chúng ta hoàn toàn có thể tập trung chế biến vào lúcđỉnh vụ (giá nguyên liệu thấp) và tiêu thụ quanh năm

Trong quá trình chế biến mứt ngoài việc bổ sung đường tạo độ ngọt chúng tacòn có thể bổ sung các nguyên liệu và hương liệu tự nhiên khác nhằm tạo hương vịhấp dẫn người tiêu dùng cũng như cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm Mộttrong những nguyên liệu tự nhiên có thể kể đến đó là mật ong.

Mật ong là một vị thuốc hữu hiệu giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể Cácenzim có trong mật ong hỗ trợ quá trình tiêu hoá thức ăn rất tốt Mật ong cải thiệnmàu sắc đáng kể sản phẩm mứt tạo cảm quan cho sản phẩm Ngoài ra vị ngọt dịucủa mật ong tạo cảm giác và kích thích tiêu hóa Xuất phát từ thực tiễn và ích lợi

của táo và mật ong chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu quy trình chếbiến mứt táo ta bổ sung mật ong”.

1.4 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễntrong việc mở rộng chế biến nông sản, cơ sở khoa học và thực tiễn của biện phápquản lý để tạo sản phẩm an toàn có chất lượng cao.

1.4.2 Ý nghĩa thực tiễn

Khoá luận là tài liệu bổ ích cho các sinh viên ngành bảo quản chế biến, côngnghệ thực phẩm và những người làm trong lĩnh vực thực phẩm.

PHẦN 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU2.1 Giới thiệu chung về quả táo ta

2.1.1 Giới thiệu về cây táo ta

Táo ta có thể là một trong hai loài có danh pháp khoa học sau: Ziziphusmauritiana (đồng nghĩa: Rhamnus jujuba L., Ziziphus jujube (L.) Đây là loại cây ăn

quả của vùng nhiệt đới, thuộc về họ Táo (Rhamnaceae) Cây táo được trồng ở ViệtNam, Thái Lan, Ấn Độ, Trung Quốc,…và một số nước khác trên thế giới TạiTrung Quốc, nó được gọi là táo chua, táo Ấn Độ hay táo Điền (táo Vân Nam), táogai Vân Nam Cây có thể lớn rất nhanh thậm chí trong các khu vực khô và cao tới12 mét và đạt tuổi thọ 25 năm Cây táo cho hoa từ tháng 5 đến tháng 9 và có quả từtháng 10 đến tháng 3 năm sau Quả táo là loại quả hạch, khi chín nó mềm, chứanhiều nước, có vị ngọt Các quả chín vào các khoảng thời gian khác nhau ngay cảkhi trên một cây và có màu lục nhạt khi còn xanh và vàng nhạt khi chín Kích thướcvà hình dạng quả phụ thuộc vào các giống khác nhau trong tự nhiên cũng như loạigiống được trồng Quả được dùng để ăn khi đã chín hoặc ngâm rượu hay sử dụng đểlàm đồ uống Nó là một loại quả giàu chất dinh dưỡng và chứa nhiều vitamin C [14].

Sơ lược về bộ giống táo ở nước ta

Các giống táo ở Việt Nam rất phong phú, nhưng phổ biến là một số giốngnhư; táo Thiện phiến ngọt, Thiện Phiến chua, táo Gia Lộc, táo H12, Táo H32, táođào tiên, táo đào vàng, táo Xuân 21…

Giống Gia Lộc: được nhập từ Thái Lan và được trồng đầu tiên ở Gia Lộc Hải Dương Quả táo hơi chua, trung bình 40-50 quả/kg Đây là giống chủ lực choviệc cung cấp quả tươi dùng cho chế biến, là giống được trồng phổ biến ở các tỉnhmiền Bắc, cho quả chín rộ trong tháng 12 đầu tháng 1 [11].

Giống Đào vàng: Quả có hình oval to, khi chín vỏ vàng da cam, hàm lượngchất khô kém Gia Lộc, hàm lượng axit hữu cơ thấp hơn, đường tổng số và đườngkhử cao hơn nên quả ngọt hơn,trung bình từ 25-35 quả/kg Quả ăn giòn, có vị thơmngọt đặc trưng, chín rộ trong tháng 12 đầu tháng 1 [14].

- Giống H12: là giống táo chủ lực trong trà táo chín muộn chín rộ vào tháng2, được trồng phổ biến ở các vùng trồng táo thâm canh và mang lại hiệu quả kinh tế

khá Quả dạng hình tròn, khi chín có màu xanh vàng, vị ngọt, trung bình 60 quả/kg.Giống táo H12 được trồng ở các tỉnh miền Bắc và miền Trung [9].

- Giống Thiện Phiến: là giống địa phương, chín rộ giữa tháng 1 đến cuốitháng 2, có 2 dạng:

+ Táo Thiện Phiến chua: quả tròn dẹt, rốn quả rộng, khi chín vỏ quả vàngsáng, vị chua, thịt quả bị bột, trung bình 50-67 quả/kg [14].

+ Táo Thiện Phiến ngọt: quả hình tròn hơi dẹt, khi chín vỏ quả vàng trắng, vỏhơi nứt thành vệt nhỏ li ti, hương vị kém, trung bình 35-45 quả/kg [14].

- Giống H32: chín rộ giữa tháng 1 đến cuối tháng 2, trung bình 50 quả/kg.Theo số liệu của Viện cây Lương thực - Thực phẩm giống H32 được trồng với diệntích lớn nhất so với diện tích trồng cây táo khác [9].

- Táo chua: quả hình cầu hoặc trái xoan, nặng trung bình 10-15g Loại táonày có độ chua cao, khi quả chín có mùi thơm rõ, chất lượng thường kém nhưng sứcchống chịu của cây cao Năng suất trung bình 40 – 45 tấn/ ha có khi lên tới 47 tấn/ha Mặc dù cho năng suất cao nhưng vì quả có chất lượng kém nên giá trị kinh tếthấp [11].

- Giống táo xuân 21: đây là giống táo mới do Viện sinh học Nông Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội chọn lọc và thuần hóa từ giống táo của ĐàiLoan Quả to 20-30 quả/kg, hạt nhỏ thịt quả dày, vị ngọt giòn, có vị thơm, ăn ngon.Loại táo này có thể thu hoạch hai lần trong năm [14].

Nghiệp-2.1.2 Giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng của táo

Cây táo thích nghi tốt với các khí hậu khác nhau, tính chống chịu sâu bệnhcao, tuổi thọ dài, nhiều cây sống trên 50 năm vẫn cho sản lượng cao Do tính thíchứng của cây táo rất lớn nên táo có thể trồng được ở nhiều loại đất xấu Từ lúc mangquả dù gặp thời tiết không thuận lợi như gặp phải gió nóng hay gió lạnh, cây ít bịảnh hưởng và không bị thiệt hại đáng kể tới năng suất Do đó ở Ấn Độ và Pakistan,người ta trồng 2-3 hàng táo quanh vườn với mục đích làm cây chắn gió [11].

Táo ra hoa vào tháng 7, 8, 9, không bị gió mùa đông bắc nên sản lượng mậthoa táo ổn định và sản lượng thu hoạch táo quả cao Khi táo chín có mùi thơm đặctrưng, thịt quả trắng, có vị ngọt dịu chua điều hòa với độ giòn vừa phải tạo cảm giácngon miệng cho người ăn.

Sau khi trồng khoảng một năm, táo đã bắt đầu cho quả Sau khi thu hoạchquả, táo được đốn dọn cành nên tránh được sự già cỗi, ít sâu bệnh nguy hiểm Phầncành đốn là nguồn củi gỗ dồi dào Trong thời gian này, có thể trồng xen rau và các

loại đậu đỗ vừa tốt cho đất vừa cho thêm thu nhập Vì vậy những năm cuối thập kỉ70 – 80 cây táo đã tạo cho nghề làm vườn trở nên sôi động Bên cạnh đó cùng vớisự tiến bộ của khoa học kĩ thuật nghề trồng táo càng được phát triển mạnh nhờnhững giống táo tạo được do chọn từ giống táo dân gian, những giống lai tạo mớicho năng suất cao, quả to, mùi vị đặc trưng, thời gian thu hoạch ngắn Hai cơ quancung cấp giống táo chính cho cả nước trong những năm qua là Trường Đại họcNông Nghiệp Hà Nội và Viện nghiên cứu Tứ Lộc - Hải Dương, trong đó Viện Sinhhọc nông nghiệp – Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội đã tạo được giống táoxuân 21 cho quả to, năng suất cao có thể thu hoạch hai vụ một năm [9].

Táo cho năng suất cao, ổn định, quả táo có thể ăn tươi hay dễ dàng chế biếnthành những sản phẩm đa dạng, dễ được thị trường chấp nhận Ở các vườn trồng táocó trình độ thâm canh trung bình có thể thu hoạch từ 20 tấn quả/ha Quả táo có hàmlượng các chất khá cao

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của quả táo taThành phầnTrong 100g quả thô

thần Ngoài ra, quả táo còn có thể chế biến thành những sản phẩm đa dạng như: táokhô để cho vào các thang thuốc thang bắc thay cho đại táo: mứt táo, xiro táo vàrượu vang táo đều có vị thơm ngon độc đáo hấp dẫn; quả giống táo chua có thể chếbiến thành sản phẩm như ô mai táo Hạt táo cũng là một vị thuốc rất phổ biến trongđông y, dùng để chữa chứng mất ngủ, thần kinh suy nhược [7].

Như vậy táo là cây ăn quả có nhiều ưu điểm Ngoài việc được dùng ăn tươi racòn là nguyên liệu để sản suất nhiều loại sản phẩm khác có giá trị dinh dưỡng caođược người tiêu dùng ưa thích.

2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo trên thế giới và Việt Nam

2.1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo trên thế giới

Cây táo thường được tìm thấy trong các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, cónguồn gốc ở Ấn Độ hiện nay được trồng rộng rãi ở nhiều khu vực nhiệt đới từ ChâuPhi đến Afghanistan và Trung Quốc, và cũng thông qua Malaysia và vào Australia

và trong một số khu vực Thái Bình Dương Nó có thể hình thành đứng dày đặc vàtrở thành xâm lấn tại một số khu vực, bao gồm cả Fiji và Australia và đã trở thànhmột vấn đề nghiêm trọng về cỏ dại ở miền Bắc nước Úc.

Các vùng sản xuất chính táo Ấn Độ là vùng khô cằn và bán khô cằn của vùngẤn Độ Từ năm 1984 đến năm 1995, với cải tiến giống cây trồng sản xuất được900.000 tấn trên một vùng đất 88.000 ha Năng suất cây táo miền bắc Ấn Ðộ đạt 80-200 kg quả tươi/cây/năm khi cây trồng đang ở độ tuổi từ 10-20 năm, 80-130 kg/cây/năm đã được báo cáo ở châu Phi.

Quả để ăn tươi hoặc muối hoặc được sử dụng trong đồ uống, nó khá bổdưỡng, giàu vitamin C Tại Ấn Độ, quả chín chủ yếu làm nguyên liệu chế biến, làmkẹo trái cây, được chế biến thành dạng khô, kẹo, muối, nước trái cây, bơ táo Quảchín được bảo quản bằng phơi khô và dạng bột

Trong các bộ phận của Ấn Độ và Bắc Phi, lá táo được sử dụng làm thức ănbổ dưỡng cho cừu và dê, được sử dụng làm củi đốt ở nhiều khu vực Các quả chínphơi khô là thuốc nhuận tràng nhẹ Các hạt thuốc an thần và được đưa ra, đôi khivới kem sữa, để ngăn chặn buồn nôn, nôn mửa và đau bụng trong thai kỳ Tại ẤnĐộ và Queensland, những bông hoa được đánh giá là một nguồn nhỏ của mật hoacho ong mật Tại Indonesia, lá non được nấu chín như một loại rau.Tại Venezuelachủ yếu để sản xuất rượu táo Tại châu Phi, dạng bột khô và lên men được ép thành

bánh giống như bánh gừng Cư dân của khu vực Đông Nam Á ăn quả chưa chín vớimuối [7].

Hàm lượng vitamin C và các chất dinh dưỡng tự nhiên rất cao, chính vì vậynhiều nhà sản xuất các sản phẩm chăm sóc da đã và đang bắt đầu đưa táo ta vào làmthành phần chính trong vô số các sản phẩm của họ, từ các mỹ phẩm chăm sóc dacho đến sản phẩm chăm sóc tóc, và thậm chí cả sữa tắm Chỉ trong vài năm gần đây,các báo nghiên cứu thị trường cho thấy có khoảng 30 sản phẩm mỹ phẩm mới cóchứa thành phần là táo ta được tung bán trên toàn thế giới.

2.1.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ táo ở Việt Nam

Cây táo đã được trồng ở nước ta từ lâu Từ năm 1977 đến nay cây táo thực sựđược chú ý phát triển nhờ sự ra đời của hàng loạt giống táo mới Tuy nhiên, nhữnggiống đang được nhân dân trồng phổ biến nhất hiện nay vẫn là táo Gia Lộc, H12, H32.

Táo được trồng chủ yếu ở 3 trên 7 vùng kinh tế nông nghiệp thuộc cả nước:vùng đồng bằng sông Hồng, vùng Tây Bắc và Đông Bắc thuộc Trung du và miềnnúi Bắc Bộ, vùng miền Đông Nam Bộ [5].

Ở Việt Nam quả táo ta được sử dụng để ăn tươi, làm mứt táo khô, siro, rượuvang táo, ngoài ra táo khô còn để cho vào các thang thuốc bắc thay cho đại táo.Trong đó, mứt táo khô đang được người tiêu dùng quan tâm nhiều.

Nhìn chung, vấn đề bảo quản và chế biến táo ta vẫn còn nhiều nan giải Thựctế trong những năm gần đây cho thấy việc quy hoạch sản xuất cây ăn quả này chưađược quy hoạch dẫn đến vào thời điểm thu hoạch tập trung sản lượng quá lớn, giábán bị ép gây thiệt hại cho người sản xuất, ảnh hưởng xấu đến tâm lý sản xuất, ảnhhưởng đến sự bền vững sản xuất.

Việc tiêu thụ hiện nay hoàn toàn do tư thương từ các nơi thu mua trực tiếpcủa người dân tại chợ hoặc qua các đại lý Chưa có tổ chức nào của nhà nước hoặctư nhân đứng ra thu mua tập trung nên việc tiêu thụ của người dân rất khó khăn,nông dân thiếu thông tin về giá cả thị trường

Dân trồng tự phát, tiêu thụ tự phát, chủ yếu bán rong để ăn tươi Sản lượngquá lớn vào thời vụ thu hoạch trong một thời gian ngắn gây sức ép lớn đến thịtrường tiêu thụ

Do vậy, chế biến mứt khô đối với quả táo là hướng đi tốt góp phần bảo quản,làm đa dạng sản phẩm chế biến từ táo, hơn nữa còn góp phần giải quyết đầu ra chosản phẩm.

2.2 Khái quát về các loại mứt quả

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purequả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65-70%.

Các loại trái cây, củ được dùng làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây,dừa, khoai lang, táo… đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có hương vị và màu sắc đặctrưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành Mứt quả được chế biến ở nhiềudạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứtrim, mứt khô Sự khác biệt giữa các sản phẩm là ở trạng thái, cấu trúc sản phẩm,công nghệ chế biến.

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sảnphẩm Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt nồng độ khoảng 55 -60% [10] Ở nồng độ này tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bịngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt quả nấu xong không cần thanh trùng Mộtsố loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủyếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, làmôi trường có độ axit cao.

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc xiro quả Người ta thường dùng nước

quả trong suốt Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà ngườita thêm hoặc không pha thêm pectin Lượng pectin vào sản phẩm với tỉ lệ khôngquá 3% so với khối lượng quả Nếu dùng agar thì sản phẩm có độ khô thấp hơn vàcần phải thanh trùng [10].

- Cách chế biến mứt đông không pha thêm pectin

Trước hết cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường chovào và độ khô của sản phẩm Độ nhớt cao do nước quả chứa càng nhiều pectin nêncần cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thểthấp hơn.

Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi 2 vỏ ở 30 - 400C rồi hoà tanđường và có thể cho thêm một ít albumin vào để làm trong nước đường do albumincó tính hoà tan cao và tính chất keo của albumin có thể lôi cuốn các hợp chất gâyđục khác Sau đó đun sôi dung dịch và cô đặc tới khi đã yêu cầu, rồi làm nguộixuống nhiệt độ 75 - 800C Cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm.

Dùng lọ thuỷ tinh hay hộp sắt có sơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp vớiđộ chân không 150 - 200 mmHg rồi xếp ngay vào thùng Vì sản phẩm có độ khôcao nên không cần thanh trùng, nhưng phải đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinhcông nghiệp [10].

Mứt nhuyễn được chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại

hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hoặc pure quả bán chế phẩm Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào pure quả.Loại mứt quả nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứtnhuyễn thường được đựng trong hộp sắt có sơn lớp vecni, lọ thuỷ tinh hay loại đựngtrong thùng gỗ kín.

Tuỳ độ đặc khác nhau, tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều cóđộ khô là 66 - 67% Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar [10].

Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi 2 vỏ tốt hơn là nấu trong thiết bị cô đặcchân không và cho sản phẩm có chất lượng cao về hương vị và màu sắc [2].

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh đông), để nguyên

hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm vàpectin Mứt miếng đông được chế biến theo quy trình công nghệ sau:

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt miếng đông

Nguyên liệuXử lýGọt vỏ, bỏ hạt

Cắt miếngChầnNấu với đường

Thanh trùngSản phẩm

Sau khi lựa chọn, phân loại và rửa sạch, quả được gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, tuỳtheo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng haynước đường pha loãng Không nên chần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạnchế việc chuyển hoá của protopectin Sau đó, nấu quả đã chần với đường tinh thểhay nước đường đặc có nồng độ 70 - 75% theo tỷ lệ quả/đường là 1/1 - 1/1,5 trongnồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không Cách tiến hành giống như nấu mứt đôngkhông bổ sung pectin [2].

Mứt rim là mứt được chế biến bằng cách nấu quả với đường hoặc dung dịch

đường, sao cho quả không bị nát Tỷ lệ quả/nước đường là 1/1 Nguyên liệu làmmứt cần chín đến độ chín kỹ thuật để đảm bảo chất lượng của sản phẩm được tốt.Nếu sử dụng quả còn xanh thì làm cho sản phẩm có hương vị kém khi nấu, quả bịteo nhỏ, chi phí nguyên liệu cao Ngoài ra nếu quả chưa chín sẽ làm cho nướcđường trong sản phẩm bị đông lại.

Quả đưa vào sản xuất được phân loại, rửa sạch, gọt rửa, chần, châm lỗ hoặcđược cán mỏng tuỳ theo dạng nguyên liệu Quá trình nấu mứt rim cần tiến hành saocho nguyên liệu không bị biến dạng và có thể giữ nguyên thể tích Để đảm bảo quảngấm đường đến bão hoà mà không nấu mứt quá lâu, người ta ngâm quả đã xử lývào nước đường trong 3 - 4 giờ Nồng độ nước đường ngâm quả là 40 - 70% Có thểnấu mứt liên tục một lần hoặc gián đoạn nhiều lần làm cho đường ngấm vào quảnhiều hơn, chất lượng sản phẩm tốt hơn [2].

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%

(0Brix), trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục (mứt khô bọc đường) Có thểnấu mứt theo phương pháp liên tục hoặc gián đoạn: nấu 6 - 8 lần, mỗi lần nấu 4 - 6phút Nấu xong chắt xiro và đem qua sấy nhẹ Để trên bề mặt mứt có lớp màngtrắng đục, người ta nhúng mứt vào nước đường quá bão hòa Khi nhúng quả nguộivào nước đường nóng sẽ xuất hiện một lớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệtđộ giữa quả và nước đường càng nhiều thì càng mịn.

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác Quả nấu xong ngâm trong nướcđường đặc 10 - 12 giờ ở nhiệt độ 350C - 400C, chắt siro và đem sấy ở 45 - 550Ctrong 4 giờ Khi sấy nước trong siro bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinhtrên bề mặt mứt.

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt sơn vecni, hộp carton lót hay tráng lớptrống ẩm, hoặc túi polyme (PE) nhỏ [2].

2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mứt quả khô

Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến mứt quả khô*Thuyết minh:

- Nguyên liệu: Tùy theo từng loại mứt khô thành phẩm mà có yêu cầu về

nguyên liệu đầu vào khác nhau.

- Phân loại: Nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất hoặc các loại quả không đạt

yêu cầu chế biến, phân chia nguyên liệu thành các nhóm quả tương đối đồng nhấtvề các thông số công nghệ để tạo điều kiện cho quá trình chế biến Trên thế giới,quá trình phân loại này đã được nghiên cứu và hoàn thiện.

- Xử lý cơ học: Gồm nhiều công đoạn khác nhau: loại bỏ phần không ăn

được, không có giá trị dinh dưỡng, cũng có thể là quá trình xử lý bề mặt như xăm,khía trên bề mặt vỏ quả (táo, mơ, mận…) tạo điều kiện cho quá trình thẩm thấu saunày Ngoài ra có thể bao gồm quá trình định hình, tạo cho quả, miếng quả có hìnhthức đẹp sau này.

- Rửa: Loại bỏ chất bẩn bám trên bề mặt, loại bỏ một phần vi sinh vật Quá

trình rửa được thực hiện theo nhiều cách khác nhau.

- Xử lý nhiệt: Dùng nhiệt hoặc hơi tác động lên quả, nhằm vô hoạt các

enzim trong quả do đó làm giảm sự biến màu do enzim, chuyển hóa protopectin (là

Nguyên liệu

Phân loạiXử lý cơ học

Cô đặcSấyĐóng góiThành phẩm

phần cứng, kết tủa) thành pectin (là phần hòa tan) nhờ vậy quả mềm hơn, tạo điềukiện cho quá trình thẩm thấu sau này Nhiệt độ và thời gian chần được nghiên cứu vàphù hợp với từng loại đối tượng rau quả và độ chín.

- Thẩm thấu: Là quá trình thẩm thấu đường từ bên ngoài vào trong bề mặt

quả và nước từ trong quả ra môi trường Kết thúc quá trình tạo cho quả hàm lượngchất khô nhất định Quá trình thẩm thấu cũng có tác dụng tạo ra hình thức và trạngthái sản phẩm theo yêu cầu Sau đó cô đặc ở 1000C tới lúc dung dịch đường quánhsánh, thịt quả trong, màu mứt đỏ cánh gián thì kết thúc thẩm thấu và cô đặc.

- Sấy: Mục đích loại bỏ nước, đưa thành phẩm sau công đoạn thẩm thấu về

độ ẩm yêu cầu Chế độ sấy phụ thuộc vào từng công loại nguyên liệu sau thẩm thấu.Với mứt rau quả, thường chế độ sấy khoảng 50 – 800C, trong 8-16h tuỳ theo từngloại rau quả cụ thể.

- Đóng gói: Nhằm mục đích tạo một lớp bảo vệ bề mặt quả, tránh tác động

của bụi bẩn, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật làm hư hỏng do đó sản phẩm bảo quảnđược lâu dài.

2.4 Mật ong

2.4.1 Khái niệm

Mật ong là một chất ngọt do ong và một số loài côn trùng sống xã hội tạo ratừ mật hoa hoặc dịch ngọt mà chúng lấy từ cây cối dạng sống mang về, rồi tạo rabằng cách cho bốc hơi nước và tác động enzim do chúng tiết ra Thông thường ongvít nắp lỗ tổ chứa mật đã tạo xong [1].

Mật ong có tên khoa học là: Mel, ngoài ra còn có tên khác như: Bách hoa

tinh, bách hoa cao, phong mật, honey bee (Anh), Abeille de mile (Pháp) Là mật củaOng mật gốc Á (Apis cerana Fabricius) hay Ong mật gốc Auu (Apis melifera L), họOng mật (Apidae) [3].

Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, ong mật có khả năng thu mật hoavà các dịch ngọt tiết trên lá, nụ, búp non của các loại cây có mật về tổ để luyệnthành mật ong Sự đa dạng và phong phú của các loại cây có mật đã tạo nên các loạimật ong khác nhau như mật ong hoa vải, mật ong hoa nhãn, mật ong cây cỏ lào, mậtong bạch đàn, mật ong hoa rừng (mật bạc hà, hoa quế, hoa giẻ…) Các loại mật ongkhác nhau có màu sắc, hương vị đặc trưng riêng như: mật ong hoa bạch đàn có màu

nâu đỏ, mùi nếp lên men; mật ong hoa táo có mùi thơm dịu, màu vàng chanh; mậtong hoa bạc hà có mùi hắc…

- Theo tiêu chuẩn Việt Nam về mật ong tự nhiên, mật ong phân loại theonguồn gốc thực vật được chia thành 03 loại là mật ong hoa; mật ong dịch lá và mậtong hỗn hợp [3].

+ Mật ong hoa: Tuỳ theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một haynhiều loại hoa mà mật ong hoa được chia thành hai loại là mật ong đơn hoa và mậtong đa hoa Mật ong đơn hoa gồm: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoabạch đàn, mật ong hoa táo mật ong hoa cỏ lào…Còn mật ong đa hoa gồm một số loạinhư mật ong vải - nhãn, mật ong chôm chôm - cà phê, mật ong hoa rừng…

+ Mật ong dịch lá: là loại mật ong do ong khai thác từ mật hoa của dịch lá,búp non của cây Ví dụ như mật ong cao su, mật ong đay…

+ Mật ong hỗn hợp: là loại mật ong do ong khai thác từ cả mật và dịch lá và mậtcủa hoa Ví dụ mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn - táo…

2.4.2 Giá trị kinh tế của mật ong

Nghề nuôi ong cung cấp cho con người các sản phẩm có giá trị như: mật ong,sáp ong, phấn hoa, sữa chúa, keo ong, nọc ong Mật ong là sản phẩm chính thu đượctừ ong mật Đây là một sản phẩm dinh đưỡng, giàu năng lượng, dễ tiêu hoá Mộtkilogam mật ong cho 3150 kcalo Thành phần cơ bản của mật ong gồm hai loạiđường đơn (gluco và fructo), các chất đạm, enzim, vitamin, các axit hữu cơ, nhiềunguyên tố khoáng Theo Y học cổ truyền, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo,chữa các chứng bệnh ho, tim, bỏng, đau bụng, khó đẻ, lở âm đầu, hóc xương cá, bíđại tiện, xích bệnh lị…Không nên dùng trong các trường hợp ỉa chảy hoặc đầy bụng.Mật ong vừa có tác dụng thay thế đường, vừa là một vị thuốc quý trong tủ thuốc giađình Có thể bôi trực tiếp mật ong không cần bào chế, trừ khi làm thuốc đặc biệt củaĐông y [1].

Sáp ong: ong tạo ra sáp nhờ các tuyến sáp và dùng nó để xây tổ Phần lớn sápđược sử dụng trong ngành nuôi ong Ngoài ra sáp ong còn được sử dụng trongnhiều ngành công nghiệp như luyện kim, radio, hoá học, sản xuất xi, dùng trongmay mặc Trong dược phẩm làm vỏ bọc thuốc (vì sáp ong không thấm nước giữđược ẩm), dùng làm cao bôi ngoài ra Ngoài ra sáp ong còn dùng trong nông nghiệp

để chiết ghép cây, trong sinh hoạt làm nến thắp sáng và trong dân gian dùng sáp ongnhất là sáp thô (nguyên bánh tổ) để đốt và thổi vào tai khi tai bị đau…[3].

Sữa chúa là sản phẩm có giá trị chữa bệnh cao nhất Sữa chúa có tác dụng bồidưỡng sức khoẻ, đồng thời có thể chữa được các bệnh chậm lớn của trẻ em, cácbệnh tim mạch của người già như xơ cứng động mạch, huyết áp cao và huyết ápthấp, đau thắt từng cơn, bệnh đái đường, thần kinh suy nhược, rối loạn trao đổi chất,bôi ngoài vết mổ để diệt khuẩn, kích thích hình thành tế bào mới và kéo dài tuổi thọtế bào [1].

Ong mật làm tăng năng suất, phẩm chất cây trồng thông qua việc thụ phấn.Có khoảng trên 60% cây trồng nông nghiệp cần ong thụ phấn Năng suất của cáccây ăn quả có ong thụ phấn có thể tăng từ 20 - 30% Ở Ý, giá trị sản phẩm thu đượctừ ong là 2 tỉ Lia Ở Mỹ, ước tính giá trị tăng sản phẩm của các cây trồng nhờ ongthụ phấn là 19 tỉ đôla tức gấp 143 lần tổng giá trị thu được từ mật ong và sáp ong(Eva Crane 1990) Các nước vùng ôn đới (Châu Âu, Châu Mĩ) và một số nước nhiệtđới (Nhật, Israen) ong được sử dụng một cách rộng rãi để thụ phấn cho các cây ănquả, cây rau và một số cây lấy dầu, cây thức ăn gia súc Nghề nuôi ong tận dụngđược sức lao động, tạo thêm việc làm cho người lao động Hiện nay nghề nuôi ongđang được phát triển rộng rãi cả ở khu vực nhà nước và tư nhân do ưu điểm vốn đầutư ít, không cần nhiều đất đai, nhà xưởng mà hiệu quả kinh tế thu được cao hơnnhiều loại cây trồng Nó góp phần tăng thu nhập cho người lao động ở cả thành thịvà nông thôn [3].

2.4.3 Tính chất vật lý của mật ong

Mật ong có dạng từ đặc sánh đến kết tinh Hiện tượng kết tinh là hiện tượngtự nhiên, bình thường do tỷ lệ đường Glucoza/H2O >2 Mật ong kết tinh nhiều hay íthoặc không kết tinh là tuỳ thuộc ở nguồn gốc cây có mật Ngoài ra khả năng kếttinh còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ tối thích xấp xỉ bằng 140C, còn nhiệt độ <50C hoặc >250C thì không kết tinh Ở nước ta mật ong cao su, cỏ lào, bạc hà, thườngdễ kết tinh Còn mật ong nhãn, vải, bạch đàn, táo thì ít hoặc không kết tinh Kết tinhkhông ảnh hưởng gì đến chất lượng mật ong, ở nhiều nước người ta còn phải nhậpnhững loại mật dễ kết tinh để sản xuất mật ong phết bánh mỳ Tuy nhiên mật ongkết tinh khi đóng chai miệng nhỏ khó lấy ra cần phá kết tinh bằng cách ngâm mậtong trong nước nóng 60 - 700C, hoặc đun cách thuỷ ở nhiệt độ 40 - 600C cho đến

khi mật tan (không nên dung trực tiếp ở nhiệt độ cao và thời gian dài sẽ ảnh hưởngđến chất lượng của mật ong và phá huỷ các men) [3].

Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trưng của từng loài hoa mà ong lấy mật Cầnbảo quản mật ong ở những nơi khô ráo, tránh tiếp xúc với không khí hoặc để mậtgần nơi có mùi xăng dầu, hành tỏi vì hàm lượng các đường hoà tan trong mật cao(>65%), mật dễ hút ẩm, hút mùi.

Mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp, do vậy nên đựngmật ong trong những lọ, chai thuỷ tinh mờ và bảo quản ở những nơi thoáng mát(nhiệt độ không quá 360C) [1].

2.4.4 Tính chất hoá học của mật ong

Thành phần hoá học của mật ong bao gồm:

- Nước là một trong những chỉ tiêu quan trọng của mật ong, tỷ lệ nước trungbình trong mật ong thế giới là 16 - 22% Mật ong Việt Nam có tỷ lệ nước cao, giốngong Ý là 22%, giống ong nội từ 22 - 28% Khi hàm lượng nước dưới 19% thì mậtong không bị lên men và có thể bảo quản được lâu, Hàm lượng nước càng cao thìmật càng dễ bị lên men và chóng chua, giảm chất lượng sản phẩm [1].

- Đường là thành phần chính của mật ong, gồm ba loại đường chủ yếu làGlucose, Fructose, Saccarose.

+ Glucose và Fructose là hai loại đường đơn có tỷ lệ vào khoảng 65 - 75%trong mật Fructose có độ ngọt cao hơn Glucose và khó kết tinh nên loại mật nào cóhàm lượng chất này cao thì để lâu vẫn giữ được trạng thái lỏng Khi ăn mật ong hailoại đường đơn này được hấp thụ vào cơ thể trực tiếp mà không cần men phân huỷ.

+ Saccarose còn gọi là đường mía là một loại đường đôi nên không được cơthể hấp thụ ngay và máu được [1].

- Protein: có từ 0,04 - 0,3%, trung bình là 0,1% Protein của mật ong baogồm protein thô và các axit amin Nguồn gốc các protein này có trong mật hoa và từdịch do ong tiết ra [1].

- Enzim: Trong mật ong có các loại enzim như: invectaza, diastaza, và ít hơnlà lipaza, catalaza, peoxydaza Diastaza chuyển hoá tinh bột và dextrin đường thành mía.

- Vitamin trong mật ong không nhiều nhưng có nhiều loại B1, B2, PP, B6, C,E, K …các hỗn hợp vitamin này ở dạng hoạt tính của thiên nhiên nên chỉ cần dùnglượng ít đã có hiệu quả tốt đối với cơ thể con người [1].

- Các chất khoáng và nguyên tố vi lượng: Na, Ca, Fe, K, Mg, Cl, P, S, I, Bo,Cr, Cu, Zn, Pb…Hàm lượng chất khoáng trong mật ong tự nhiên vào khoảng 0,03 -0,2% Mật có màu đậm bao giờ cũng nhiều chất khoáng hơn màu nhạt.

2.5 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mứt quả

2.5.1 Tình hình sản xuất mứt khô trên thế giới

Nhìn chung trên thế giới, mứt là sản phẩm truyền thống của nhiều dân tộc.Do đó các vùng miền khác nhau đều có cách chế biến khác nhau tùy theo văn hóaẩm thực của vùng miền Các thực nghiệm cũng như nghiên cứu về mứt đã có từ lâuđời, chủ yếu theo kinh nghiệm trải qua hàng trăm năm truyền đời cải tiến mà thành.Mứt hoa quả được làm từ nhiều trái cây khác nhau ở quy mô gia đình cũng như sảnxuất công nghiệp trên khắp thế giới Từ lâu đời, ngành thực phẩm đã rất quen thuộcvới hương vị tuyệt vời của mứt quả quyện với các món ngũ cốc Ngoài ra mứt tráicây còn được dùng như gia vị cho các món ăn, như một thành phần nguyên liệutrong các loại bánh cũng như trong rất nhiều các món khác.

Trên thế giới, nho khô, mận khô và chà là khô là những loại mứt khô phổbiến nhất Những loại trái cây khác như táo, mơ, chuối, anh đào, trám, kiwi, xoài,đu đủ, dứa, dâu tây và cà chua… cũng được dùng làm nguyên liệu cho chế biến mứtkhô [17] Mứt khô giữ nguyên được nguồn hợp chất dồi dào từ trái cây tươi nhưvitamin A, B1, B2, B3, B6 và các khoáng chất caxi, sắt, magie, phốt pho, kali,natri…Mặc dù quá trình tách nước khỏi quả tươi dẫn đến sự suy giảm tới 85% khốilượng, nhưng cũng vì vậy mà mứt khô mang hương vị đậm đà hơn so với quả tươi.Một số loại mứt khô được thêm vào sulfur dioxide nhằm ngăn cản quá trình mấtmàu và giảm vị do oxi hóa Mầu sắc của mứt khô thành phẩm có thể điều chỉnhbằng cách ngâm trái cây đã chuẩn bị sẵn với hỗn hợp nước chanh giàu vitamin Ctrong một vài phút trước khi đem phơi [14].

Ở các nước hàn đới, nơi mà mùa đông rất khan hiếm hoa quả tươi, người taphải bảo quản quả tươi thành các dạng mứt khác nhau từ mùa hè rồi lưu trữ bảoquản lâu dài Họ có thể đun nhẹ nguyên quả với đường và nước rồi đóng hộp Loạimứt này giữ được mùi vị thơm ngon tự nhiên Dạng mứt nhuyễn được nấu từ tráicây, nấu với nước đường, quá trình này làm giảm lượng pectin trong hoa quả nhiềuhơn so với mứt nguyên quả Trong số các dạng mứt khác nhau, thì mứt khô phù hợpnhất với diều kiện sản xuất bảo quản nhiệt đới nóng ẩm của Việt Nam.

Ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất mứt khô trên thế giới ngày càng pháttriển sâu rộng hơn với sự tham gia vào thị trường của các quốc gia châu Á đangphát triển như Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam, Đài Loan Tuy nhiên songsong với sự ngày một hoàn thiện về công nghệ, thiết bị chế bảo quản này, vấn đề antoàn vệ sinh thực phẩm cũng một ngày cấp thiết hơn Tại Đài Bắc, Đài Loan, mộtthăm dò vào năm 2010 của tổ chức sức khỏe cộng đồng đã phát hiện ra 33% số sảnphẩm mứt khô được kiểm nghiệm không đáp ứng đủ các chỉ tiêu yêu cầu về sứckhỏe Hầu hết các mẫu kiểm nghiệm đều chứa hàm lượng lớn đường hóa họccyclamate (sử dụng lâu dài cyclamate có thể dẫn tới ung thư), một số mẫu có chứanhiều hơn 20 lần so với mức được cho phép [15].

Một số sản phẩm mứt quả trên thế giới:

- Nho khô: phát triển lâu đời và được sản xuất khắp nơi trên thế giới như Mỹ,Úc, Chile, Argentina, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ, Ấn Độ, Iran, Trung Quốc, Nam Phi,Tây Âu Nho khô dùng được luôn hoặc có thể sử dụng như một nguyên liệu trongchế biến thực phẩm.

- Mận khô: Trên thế giới mận khô là loại mận châu Âu, hình dạng oval và rấtdễ tách hạt Mận khô có vỏ nhăn và bên trong xốp Một trong những nhà sản xuấtmận khô nổi tiếng là Sunsweet Grower của Mỹ cung cấp 2/3 thị trường mận khô thếgiới.

- Ômai Nhật Bản: Một trong những đóng góp lớn nhất của văn hóa phươngĐông cho sức khỏe con người là mơ muối còn được gọi là ômai Ômai có tác dụngchữa bệnh về máu, cảm cúm, đau bụng hoặc rối tiêu hóa.

2.5.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mứt quả ở Việt Nam

Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng mangsắc thái ôn đới Chính vì sự đa dạng của khía hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nóichung và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú Rau quả là nguồn thựcphẩm vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết chocác quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn Rau quảrất gần gũi với cuộc sống của chúng ta Rau quả được tập trung trồng ở những vùngchuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho thành thị, khu công nghiệp haycho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp Sự dồi dào và đa dạng của rau quả

đã hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng và các công nghệ, kỹ thuật chế biếnkhác nhau nhằm thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt Mứt quả khô là mộtdạng sản phẩm rất được ưu chuộng, phù hợp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng [13].Mứt là một sản phẩm truyền thống của Việt Nam từ xa xưa Ở các vùng miềnkhác nhau sẽ có cách chế biến mứt hoa quả với các cách thức phối chế, gia giảmkhác nhau, điều này tạo nên tinh hoa ẩm thực của từng vùng miền.

Mứt được sản xuất nhiều vào dịp Tết Nguyên Đán Cứ mỗi mùa Tết đến, cáclàng nghề sản xuất mứt kẹo truyền thống lại nhộn nhịp bởi sự thông thương, buônbán với các loại mứt khác nhau như mứt bí, mứt gừng, mứt cà rốt, mứt táo, mứtsen…Ở Đà Lạt mứt được sản xuất quanh năm Trong vài năm gần đây, giá nguyênliệu các loại quả dùng làm mứt tăng khiến cho giá mứt cũng tăng lên Tuy nhiên,trong thực tế, việc nghiên cứu công nghệ chế biến mứt khô ở Việt Nam tính đếnthời điểm hiện nay còn rất ít công trình được công bố, việc sản xuất chế biến mứtkhô chủ yếu là ở quy mô nhỏ, thủ công trang thiết bị lạc hậu, năng suất và làm theokinh nghiệm truyền lại là chính, hệ thống thiết bị đồng bộ hầu như không có, điềukiện sản xuất không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

* Dụng cụ, thiết bị

3.2 Địa điểm và thời gian thực hiện

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP trường Đại học NôngLâm Thái Nguyên.

- Thời gian thực hiện: từ ngày 01/2012 đến ngày 15/05/2013.

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Lựa chọn nguyên liệu thích hợp.

- Nghiên cứu các phương pháp xử lý nguyên liệu: xử lý tạo hình, xử lý bằng

CaCl2, Ca(OH)2, NaCl, xử lý nhiệt (chần).

- Xác định chế độ thẩm thấu.

Mỗi công thức thí nghiệm lặp lại 3 lần, khối lượng mẫu mỗi lần 200g

3.4.1.1 Nghiên cứu lựa chọn độ chín thích hợp cho mục đích chế biến mứt táo.

Để xác định độ chín thích hợp của quả táo tiến hành phân tích các chỉ tiêucảm quan của quả táo thu hái ở 3 độ chín khác nhau:

- Độ chín 1: quả có độ chín thu hái khoảng 60-70%, màu vỏ còn xanh, vị hơichát.

- Độ chín 2: quả có độ chín thu hái khoảng 70-80%, màu vỏ quả chuyển sangmàu vàng , ruột giòn, trắng, không vị chát.

- Độ chín 3: quả có độ chín khoảng 80-90%, màu quả chuyển màu nhiều sắcvàng, thịt quả bở.

3.4.1.2 Phương pháp xử lý nguyên liệu

Tiến hành thí nghiệm trên cùng độ chína) Xử lý tạo hình

* Thí nghiệm nghiên cứu xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH)2

CT4: Ngâm táo trong dung dịch Ca(OH)2 0.5%CT5: Ngâm táo trong dung dịch Ca(OH)2 1%CT6: Ngâm táo trong dung dịch Ca(OH)2 1.5%Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan.

* Thí nghiệm nghiên cứu xử lý nguyên liệu bằng NaClCT1: Ngâm táo trong dung dịch NaCl0.5%

CT2: Ngâm táo trong dung dịch NaCl 1%CT3: Ngâm táo trong dung dịch NaCl 1.5%Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan.c) Xử lý nhiệt: tỷ lệ H2O và táo là 1:1

CT1; CT2; CT3; Xử lý ở cùng một nhiệt độ 850C trong thời gian lần lượt 5phút, 6 phút, 7 phút.

CT4; CT5; CT6: Xử lý ở cùng một nhiệt độ 900C trong thời gian lần lượt là 5phút, 6 phút, 7 phút

CT7; CT8; CT9: Xử lý ở cùng một nhiệt độ 950C trong thời gian lần lượt là 5phút, 6 phút, 7 phút

Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan, hàm lượng chất khô (0Brix)

3.4.1.3 Nghiên cứu xác định chế độ thẩm thấu

* Xác định nồng độ thẩm thấu

Xử lý vào nước đường với phương pháp gián đoạn nhiều lần

CT1: nồng độ siro ban đầu là 350Brix, chu kỳ 24h nâng nồng độ lên 100Brix.CT2: nồng độ siro ban đầu là 400Brix, chu kỳ 24h nâng nồng độ lên 100Brix.* Xác định thời gian nâng nồng độ

Thí nghiệm tiến hành với 2 khoảng thời gian nâng nồng độ:

CT1: Nâng nồng độ 1 lần/12h, sau 4 chu kỳ thẩm thấu, mẫu được đưa đi sấy.CT2: Nâng nồng độ 1 lần/24h, sau 4 chu kỳ thẩm thấu, mẫu được đưa đi sấy.Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan, hàm lượng chất khô (0Brix)

3.4.1.4 Nghiên cứu xác định chế độ sấy

- Xác định nhiệt độ sấyCT1: Táo sấy ở 50 – 550CCT2: Táo sấy ở 60 – 650CCT3: Táo sấy ở 70 – 750C

- Xác định thời gian sấyT1: Sấy ở 8 – 9 h

T2: Sấy ở 7 – 8hT3: Sấy ở 6 – 7 h

Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan, hàm lượng chất khô (0Brix)

3.4.1.5 Nghiên cứu hàm lượng mật ong bổ sung.

DC: Không bổ sung thêm mật ong

CT1: Bổ sung 2ml mật ong/200g nguyên liệu ở cuối giai đoạn cô đặcCT2: Bổ sung 4ml mật ong/200g nguyên liệu ở cuối giai đoạn cô đặcChỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan

3.4.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá học, hoá lý

3.4.2.1 Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số bằng phương pháp trung hòa( TCVN 4589 – 88)

Cách tiến hành:

Trộn đều mẫu đã chuẩn bị, cân 10 - 20g, dùng nước cất chuyển toàn bộlượng mẫu vào bình tam giác dung tích 250ml thêm nước đến khoảng 150ml, đuntrên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút

Chuẩn độ trực tiếp các axit có trong sản phẩm bằng dung dịch natri hydroxitvà phenolphtalein Hàm lượng axit được tính theo công thức:

Lượng axit hữu cơ hoà tan trong mẫu, tính ra %:

Trong đó: K = 0,0067: Số gam axit tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (K là hệ số đốivới axit malic, nhưng lượng axit tổng số cũng tính theo hệ số này bởi vì axit maliccó nhiều trong rau quả).

V - thể tích natri hydroxit 0,1N, ml;

V1 - thể tích dung dịch đã hút để chuẩn, ml; V2 - dung tích bình định mức, ml;

m - lượng cân mẫu, g

3.4.2.2 Xác định độ ẩm của nguyên liệu và sản phẩm bằng phương pháp sấy đếnđộ ẩm không đổi.

Cách tiến hành:

Xác định độ ẩm của nguyên liệu và sản phẩm bằng cách cân chính xác mộtlượng nguyên liệu tươi hoặc sản phẩm và sấy đến khối lượng không đổi, dựa trêncác kết quả thu được để tính độ ẩm theo công thức:

3.4.2.3 Xác định hàm lượng chất khô tổng số (TSS) bằng chiết quang kế

Áp dụng TCVN: 4414 – 87

Nguyên lý: Khi đi từ môi trường (không khí) vào môi trường khác( chất lỏng)

tia sáng sẽ bị lệch đi( bị khúc xạ) Dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và mộtsố hợp chất hữu cơ khác quy ra đường Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trênthang chia độ của khúc xạ kế và hiệu chỉnh theo bảng hiệu chỉnh chỉ số khúc xạ quyvề nhiệt độ 200C.

3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm bằng phươngpháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79.

a Phương pháp đánh giá cảm quan [16].

Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan cần tiến hành lập hội đồng đánhgiá cảm quan gồm 7 - 12 thành viên Các thành viên là cán bộ kỹ thuật phòng thínghiệm, giáo viên và sinh viên của khoa có kiến thức về phân tích cảm quan Nhữngngười trong hội đồng sau khi thử sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá mức độ chất lượngcảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm.

Thang điểm cảm quan được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 79) Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chunghoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất lượng sảnphẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm hệthống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu

-Cách tính điểm như sau: Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đốivới từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến từng chữ số thập phân, sau đó đem nhânvới hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu.

Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đó trabảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượngcủa thành viên trong hội đồng cảm quan và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm.Nếu hội đồng thống nhất đánh cho một chỉ tiêu nào đó được 0 điểm thì điểm chungbằng 0 và sản phẩm coi như hỏng.

Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Mỗi chỉ tiêu này cómột hệ số quan trọng khác nhau và được trình bày trong bảng sau:

Bảng 3.2: Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm

Bảng 4.1 Đặc điểm cơ lý và hóa học của quả táo ở các độ chínkhác nhau.

Chỉ tiêuĐộ chín 1Độ chín 2Độ chín 3Chỉ tiêu cơ lý

Hương vị Hơi chát Không còn

vị chát

Hương thơm đặc trưng,không có vị chát, thịt

quả bở.Nhận xét:

Từ kết quả trên, ta thấy khối lượng quả tăng dần theo độ chín Ở độ chín 1quả có khối lượng nhỏ nhất (16,71g), tiếp đến độ chín 2 (18,65g), lớn nhất ở độ chín3 (21,22g).

Màu sắc, mùi vị trạng thái thịt quả thay đổi theo màu sắc vỏ quả.Hương thơm và vị ngọt của thịt quả tăng dần từ độ chín 1 đến độ chín 3.

Tổng hàm lượng chất khô hòa tan của nguyên liệu tăng từ độ chín 1(6,67 oBrix), tới độ chín 2 (8,85 oBrix), cao nhất ở độ chín 3 (10,34 oBrix).

Hàm lượng axit hữu cơ tổng số giảm dần từ độ chín 1 (0,32%), đến độ chín 2(0,25%), thấp nhất độ chín 3 (0,19%).

Độ ẩm cao nhất ở độ chín 1 (88,72%), đến độ chín 2 (86,34%), thấp nhất ởđộ chín 3 (82,22%) Các kết quả trên là hoàn toàn phù hợp với lý thuyết vì khi quảtáo càng chín thì hàm lượng chất khô hoà tan càng tăng, hàm lượng axit hữu cơ tổngsố giảm, hàm lượng nước giảm.

Táo ở độ chín 1 là khi quả còn xanh, chúng chứa nhiều tanin và hàm lượngpropectin tập trung nhiều ở vỏ Khi đưa vào chế biến mứt sẽ làm sản phẩm có vịchát ở đầu lưỡi và trạng thái sản phẩm không mềm dẻo đặc trưng Ngược lại, táo ởđộ chín 3 táo có trạng thái bở, vỏ quả mềm do hàm lượng propectin bị thủy phânthành pectin dưới tác dụng của enzym protopectinaza Trong quá trình chế biến quacác bước như ngâm, nấu táo không giữ được hình dạng nguyên quả ảnh hưởngđến chất lượng cảm quan sản phẩm.

Do sản phẩm mứt táo cần có kích thước đồng đều, màu sắc đẹp, các côngđoạn thực hiện không gây tổn thương nhiều đến quả táo Do vậy, nguyên liệu để sửdụng chế biến mứt táo khô ở độ chín 2 là thích hợp nhất

4.2 Kết quả nghiên cứu phương pháp xử lý nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu gồm các phương pháp biến đổi cấu trúc, hình dáng nhằmtạo điều kiện thích hợp cho các bước chế biến mứt (thẩm thấu, nấu, sấy).

4.2.1 Xử lý tạo hình

Tất cả các phương pháp xử lý tạo hình cho quả trước khi thẩm thấu đều làmtăng khả năng thẩm thấu đường vào quả và tăng khả năng chiết rút nước ra môitrường dịch ngâm Do đó, chủ động tạo ra các khe nhỏ hoặc lỗ nhỏ trên bề mặt quảsẽ giúp tăng hiệu quả và giảm thời gian chiết rút nước từ quả ra cũng như tăng khảnăng khuyếch tán các chất tan trong dịch ngâm vào bên trong quả.

Để xác định phương pháp xử lý tạo hình thích hợp, chúng tôi tiến hành làmthí nghiệm với 3 mẫu ở cùng độ chín 2 với 3 phương pháp xử lý khác nhau Cácmẫu được chế biến mứt cùng một chế độ theo công nghệ phòng thí nghiệm với dungdịch đường ngâm ban đầu 35oBrix (tỷ lệ đường:nước là 1:1 (w/w)) Mỗi mẫu 200gquả, được lặp lại 3 lần.

Bảng 4.2 So sánh các phương pháp xử lý tạo hình

Độ ẩm(%)

Chất lượng cảm quanMàu sắc

Ở mẫu đối chứng với phương pháp để nguyên quả chế biến, sản phẩm cuốicùng có độ ẩm cao không đạt độ ẩm yêu cầu cho quá trình bảo quản Trạng thái quảkhông đồng đều, chất lượng cảm quan kém cũng như lượng đường thẩm thấu không cao.Với mẫu CT2 phương pháp khía các đường song song trên quả, hàm lượngđường thẩm thấu vào quả khá cao, độ ẩm quả dưới 25% đạt mức yêu cầu cho quátrình bảo quản Nhưng với phương pháp này lượng thu hồi sản phẩm kém vì trongquá trình sấy lượng nước trong quả thoát ra nhiều Ngoài ra trạng thái sản phẩmkhông đạt yêu cầu vì qua quá trình thẩm thấu và quá trình nấu, táo có hiện tượng vỡnứt do lớp vỏ bị phá vỡ quá nhiều.

Xét về cảm quan với phương pháp châm quả có điểm chất lượng cao nhất vềmàu sắc, mùi, vị, trạng thái, quả không bị nát khi thao tác và sản phẩm có hình dáng

nhăn đồng đều, màu đỏ cánh gián Do đó, phương pháp xử lý tạo hình bằng phươngpháp châm quả được lựa chọn trong công nghệ sản xuất mứt táo khô này.

4.2.2 Xử lý nguyên liệu tạo độ cứng cho sản phẩm

Nghiên cứu ảnh hưởng xử lý hoá chất đến chất lượng sản phẩm ta lựa chọnnguyên liệu nghiên cứu ở độ chín 2 và phương pháp tạo hình bằng phương phápchâm các lỗ nhỏ trên quả.

a) Xử lý nguyên liệu bằng CaCl2 Nồng độ CaCl2 được sử dụng: 0,5%; 1%;1,5%.

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của xử lý nguyên liệu bằng CaCl2 đếnchất lượng sản phẩm

Tên mẫu

Chất lượng cảm quanMàu sắc

Kết quả phân tích phương sai ở mức ý nghĩa α = 0,05 về các chỉ tiêu cảmquan bán thành phẩm của 3 mẫu mứt táo:

Từ bảng 4.3, bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi xử lý CaCl2ta thấy CT2 xử lý nguyên liệu với CaCl2 nồng độ 1% có điểm cảm quan tốt nhất vớimàu sắc (4,18 điểm), mùi (3,64 điểm), vị (4 điểm), trạng thái (4,45 điểm)

Xử lý nguyên liệu bằng CaCl2 mục đích tạo độ cứng phù hợp cho sản phẩm.Với CT1 xử lý nguyên liệu bằng CaCl2 0,5% trạng thái của sản phẩm mềm, khi cầmcó cảm giác bị dính tay, không phù hợp với yêu cầu Trong quá trình bảo quản dễ bịnấm mem, nấm mốc phát triển.

Ở CT2 vào CT3 lần lượt xử lý nguyên liệu bằng CaCl2 1% và CaCl2 1,5%trạng thái nguyên liệu có độ cứng tăng dần Nhưng ở CT3 độ cứng nguyên liệu cao,dẫn đến khi ăn sản phẩm không có độ dai yêu cầu mà có cảm giác bị sượng Mặt khácở nồng độ CaCl2 1,5% sản phẩm có vị nồng của vôi vì hàm lượng ion Ca2+ nhiều.

Vậy, khi xử lý nguyên liệu bằng CaCl2, ở CT2 với nồng độ 1% là nồng độ thíchhợp để nghiên cứu.

b) Xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH)2 Nồng độ Ca(OH)2 được sử dụng:0,5%; 1%; 1,5%.

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH)2 đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Tên mẫu

Chất lượng cảm quanMàu sắc

Kết quả phân tích phương sai theo cột ở mức ý nghĩa α = 0,05.

Từ bảng 4.4, bảng đánh giá cảm quan chất lượng bán thành phẩm sau quátrình xử lý Ca(OH)2 ta thấy:

Về mùi vị và trạng thái : công thức 1 được đánh giá cao nhất trong các mẫu.Khi xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH)2 tạo trạng thái cứng cho sản phẩm thì độcứng sản phẩm tăng dần theo nồng độ Ca(OH)2 Nhưng điểm đánh giá cảm quantrạng thái sản phẩm giảm dần.

Khi xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH)2 với nồng độ cao làm sản phẩm cứng, cócảm giác sượng, sản phẩm có vị nồng của vôi.

Qua kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy mẫu mứt ở CT1 có chất lượngcảm quan tốt nhất thể hiện ở vị, trạng thái Như vậy mẫu CT1 được chọn là côngthức thích hợp để nghiên cứu khi xử lý bằng Ca(OH)2.

c) Xử lý nguyên liệu bằng NaCl Nồng độ NaCl được sử dụng: 0,5%; 1%;

Kết quả phân tích phương sai theo cột ở mức ý nghĩa α = 0,05.

Nhận xét:

Xử lý nguyên liệu bằng NaCl ở các CT1, CT2, CT3 lần lượt ở nồng độ 0,5%,1%, 1,5% Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi thấy sau quá trình xử lý NaCl trạngthái của sản phẩm có hiện tượng vỡ nứt với mức độ giảm dần theo lần lượt các côngthức

Qua bảng 4.5 về ảnh hưởng của xử lý NaCl đến chất lượng sản phẩm ta thấychất lượng cảm quan về màu sắc, mùi vị và trạng thái của mẫu CT3 có điểm chấtlượng tốt nhất.

Do vậy CT3 (xử lý NaCl 1%) được chọn làm CT thích hợp khi nghiên cứubằng NaCl.