NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHẾ BIẾN mứt ĐÔNG ổi

NGHIÊN cứu QUY TRÌNH CHẾ BIẾN mứt ĐÔNG ổi Trong những loại quả ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều kiện nước ta rất thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi. Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt…các sản phẩm này được làm từ trái ổi Xá lỵ có mùi thơm rất đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và rất được ưa chuộng. Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi và công nghệ chế biến từ trái ổi Xá lỵ này trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi. Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể nhưng trái ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt trong thời gian thu hoạch, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế của các nhà làm vườn vì trái ổi Xá Lỵ rất dễ chín và bị hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời. Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm để tạo ra sản phẩm vừa tiện lợi, vừa kinh tế và có chất lượng cao đối với người tiêu dùng. Trong khuôn khổ Đồ Án này và với sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em xin được trình bày đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông” Trong khuôn khổ của luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như diều kiện vật chất, trang thiệt bị thí nghiệm chưa đầy đủ. Chắc chắn rằng sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế về mở rộng nghiên cứu. Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy để đồ án em được hoàn thiện hơn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG

Giáo viên hướng dẫn: ThS Lâm Hòa Hưng

Vĩnh Long, tháng 11 năm 2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG

Giáo viên hướng dẫn: ThS.Lâm Hòa Hưng

Vĩnh Long, tháng 11 năm 2018

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Vĩnh Long, ngày….tháng… năm 2018

Giáo viên hướng dẫn

(Kí tên, đóng dấu)

đã chọn.

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗtrợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác Trong suốtthời gian từ khi bắt đầu được thầy hướng dẫn đến nay, em đã nhận được rất nhiều sựquan tâm, giúp đỡ của thầy Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn đếnBan lãnh đạo nhà trường và quý thầy cô ở khoa Công nghệ thực thực phẩm TrườngĐại học Sư phạm Kỷ thuật Vĩnh Long, đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình

để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm

ơn sâu sắc đến thầy nhiệt tình giúp đỡ và hổ trợ em để hoàn thành tốt đồ án tốtnghiệp Công Nghệ Thực Phẩm này và hướng dẫn cho em rất nhiều kiến thức bổ ítqua đó góp phần giúp em cải thiện và trao dồi thêm được nhiều kiến thức mới Quacông việc này em còn nhận ra được nhiều điều mới mẽ và bổ ích khi làm một sảnphẩm nào đó trên thị trường để giúp ích cho công việc sau này của bản thân

Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy đã tận tình giúp đỡ em hoànthành tốt bài báo cáo này Bước đầu đi vào thực tế, chưa có kinh nghiệm kiến thứccủa em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót

là điều chắc chắn, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quýthầy để kiến thức của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện

Quách Thị Cẩm Nhung

MỤC LỤC Tran

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN i

LỜI CÁM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục đích của đề tài 2

1.2.2 Yêu cầu của đề tài 2

Chương 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 3

2.1 Tổng quan về cây và trái ổi 3

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại 3

2.1.2 Đặc điểm 6

2.1.3 Thành phần hóa học 7

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 10

2.1.5 Thu hoạch và bảo quản ổi 11

2.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi 12

2.1.7 Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường 14

2.2 Tìm hiểu về nguyên liệu phụ và phụ gia 16

2.2.1 Đường 16

2.2.2 Acid citric 17

2.2.3 Pectin 18

2.3 Bao bì thủy tinh 22

2.4 Tổng quan về sản phẩm mứt quả 23

2.4.1 Tổng quan về mứt quả 23

2.4.2 Những biến đổi cơ bản của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản 24

2.4.2.1 Biến đổi của đường 24 2.4.2.2 Sản phẩm mứt có vị quá chua nguyên nhân 24 2.4.2.3 Sản phẩm khó đông, bị chảy nước 25 2.4.2.4 Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt 25 2.4.2.5 Hiện tượng biến màu của sản phẩm 25 2.4.2.6 Biến đổi vi sinh 25 2.4.3 Một số sản phẩm mứt quả trên thị trường 27

Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ỔI ĐÔNG 29

3.1 Quy trình sản xuất 29

3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 30

3.3 Một số phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm 31

Chương 4: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 34

4.1 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm 34

4.1.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 34

4.1.2 Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phối trộn 34

4.1.3 Những yếu tố ảnh hưởng cần chú ý trong quá trình chế biến và bảo quan 34

4.3 Chỉ tiêu cảm quan 34 4.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 35 Chương 5: KẾT LUẬN 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Đặc điểm một số giống ổi trên thế giới 6

Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100g trái ổi 9

Bảng 2.3: Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi 10

Bảng 2.4: Ảnh hưởng của chỉ số DE của pectin lên sự tạo gel 20

DANH SÁCH HÌN

Hình 2.1: Ổi xá lị 4

Hình 2.2: Ổi Bo 4

Hình 2.3: Ổi Trâu 4

Hình 2.4: Ổi Sẻ 5

Hình 2.5: Ổi Đào 5

Hình 2.6: Ổi Mở 5

Hình 2.7: Bao ổi 12

Hình 2.8: Puree ổi 14

Hình 2.9: Nectar ổi 15

Hình 2.10: Trà ổi 15

Hình 2.11: Mứt ổi 16

Hình 2.12: Đường saccharose 16

Hình 2.13: Acid citric 17

Hình 2.14: Cấu tạo của High Methoxyl pectin 20

Hình 2.15: Bao bì thủy tinh 22

Hình 2.16: Mứt ổi dẻo 27

Hình 2.17:Mứt ổi xanh dẻo 28Y Hình 3.1: Quy trình sản xuất mứt ổi đông dự kiến 29

Hình 4.1: Sản phẩm mứt ổi đông 15

và công nghệ chế biến từ trái ổi Xá lỵ này trên thị trường Việt Nam hiện naychưa được phổ biến rộng rãi

Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kểnhưng trái

ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao,đặc biệt trong thời gian thu hoạch, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tếcủa các nhà làm vườn vì trái ổi Xá Lỵ rất dễ chín và bị hỏng sau thu hoạch nếukhông tiêu thụ kịp thời

Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm để tạo ra sản phẩm vừa tiện lợi, vừa kinh

tế và có chất lượng cao đối với người tiêu dùng Trong khuôn khổ Đồ Án này và với

sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em xin được trình bày đề tài “Nghiên cứu quytrình sản xuất mứt ổi đông”

Trong khuôn khổ của luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như diềukiện vật chất, trang thiệt bị thí nghiệm chưa đầy đủ Chắc chắn rằng sẽ không tránhkhỏi những thiếu sót và hạn chế về mở rộng nghiên cứu

Em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy để đồ án em được hoànthiện hơn

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Đặt vấn đề

Rau quả là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần dinh dưỡng Thànhphần rau quả chủ yếu là nước (80 - 90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiềuchất xơ, khoáng axit hữu cơ, chất thơm, đặc biệt là vitamin C, A, E… Những thanhphần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể làm cânbằng độ axit - kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổnđịnh

Là một nước nông nghiệp với nguồn thực vật phong phú về chủng loại, nước

ta có đủ loại rau quả suốt 4 mùa trong năm là một ưu thế trong nghành công nghệchế biến thực phẩm

Tuy nhiên cho đến nay, nghành rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển ngangtầm so với tiềm năng của mình Theo tổng kết của viện nghiên cứu chính sáchlương thực quốc tế, hiện nay ở Việt Nam rau quả chế biến chủ yếu để xuất khẩu chỉchiếm 5 - 7% tổng sản lượng Trong đó, quả chế biến bằng cách sấy khô (nhãn,vải…) chiếm phần lớn, các dạng sản phẩm khác còn rất hạn chế

Ở thị trường nước ta những năm gần đây, nhu cầu về các dạng nước trái cây

và các sản phẩm mứt quả ngày cang tăng cả về số lượng và chủng loại Tuy nhiên là

đồ hộp rau quả tiêu thụ trên thị trường nước ta hiện nay phần lớn là nhập khầu từThái Lan, Malaisia, Singapore,… và các nước Châu Âu Các sản phẩm này hầu như

là kha xa lạ với người tiêu dùng Việt Nam, trong nước chỉ mới xuất hiện các loại

sản phẩm đồ hộp như đồ hộp xoài, dứa, cam, măng cầu, vải, mơ, táo…

Trong những loại quả ở Việt Nam, trái ổi là điều kiện khá phổ biến vì điềukiện nước ta rất thích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi Trái ổikhông chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước

ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt… các sản phẩm này được làm từ ổi Xá lỵ có mùi thơmđặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và rất được ưa chuộng

Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi Xá lỵ này trên thị trườngViệt Nam hiện naychưa được phổ biến rộng rãi

Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kểnhưng trái ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở các dạng quả tươi, chưa có giá trịkinh tê cao đặc biệt trong thời gian thu hoạch rộ, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm

thiệt hại kinh tế của các nhà làm vườn vì trái ổi Xá lỵ rất dễ chín và bị hỏng sau thuhoạch nếu không tiêu thụ kịp thời.

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,bao gồm: Sự tạo hình, quá trình xử lý nguyên liệu bằng Ca(OH)2 (nồng độ và thờigian), nhiệt độ và thời gian chần, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và tỷ lệ acid citric bổsung trong quá trình chế biến

- Đánh giá chất lượng mứt ổi đông thành phẩm (dinh dưỡng, cảm quan)

- Hoàn thiện quy trình chế biến mứt ổi đông

- Sơ bộ tính toán chi phí sản xuất của sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm

Chương 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

2.1 Tổng quan về cây và trái ổi

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Ổi có tên khoa học: Psidium gayava, thuộc họ Myrtaceate (họ Sim)

Ổi có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ (Brazil hoặc đảo Antille) du nhậpvào Việt Nam do người Tây Ban Nha mang sang Ấn Độ, Philippin và sau đó phổbiến ở tất cả các xứ nóng

Không chỉ phát triển tốt ở các nước nhiệt đới mà cả ở một số vùng á nhiệt đớinhư các nước xung quanh Địa Trung Hải, phía nam nước Pháp, Florida, California(Mỹ) đều trồng ổi khá phổ biến Ổi còn có tên là thạch lựu cầu, phan thạch lựu.Người pháp gọi là Goyavier Người Anh gọi là Guava, Ý gọi là Peraindiana, Đứcgọi là Guajave

Việt Nam đâu đâu ổi cũng mọc, ở đồng bằng cũng như miền núi, trừ nhữngnúi cao Miền Nam cũng như miền Bắc, không hiếm những rừng ổi, rặng ổi hoàntoàn không được chăm sóc và mùa mưa tháng 8 có nơi quả chín nhanh và nhiều đến

độ hái không kịp, làm thức ăn cho chim chóc và rụng đầy mặt đất Khoảng năm

1950, ổi Xá lỵ được xem là một món quà quen thuộc, rẻ tiền và đặc sắc của ngườidân miền Tây

Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam và Bắc Tuy nhiên, chỉ ở MiềnNam ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như ở đồngbằng sông Cửu Long Có nhiều loại ổi tồn tại trong sản xuất ở nước ta cũng nhưtrên thế giới Tuy nhiên sự mô tả một cách có hệ thống những giống này chưa đượcthực hiện đầy đủ Hiện nay có một số loại ổi phổ biến sau:

- Ổi Xá lỵ:

Cây mọc khỏe nhưng không cao, lá to, tán thưa, thịt quả dày, ít hạt, khi chínthịt quả mềm trái mềm, ngon, giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp Giống ổi này cónguồn gốc từ Indonesia di thực vào nước ta từ lâu Cây tăng trưởng nhanh, mau ratrái, cây chiết bắt đầu cho ra trái sau 8 tháng trồng Ổi Xá lỵ cho trái quanh năm, tráinặng

165 - 250g, dạng tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng khi tráichín

Bảng 2.1: Đặc điểm một số giống ổi trên thế giới

STT Vị trí địa lý Giống ổi Đặc điểm

1 Hawaii Hồng Kông Prink Trái không lớn, ruột dày, ít hột, ngọt

Beaumont Trái khá lớn, ruột trắng, hơi chua

2 California Pertuier Trái khá lớn, ruột vàng, ngọt, ngon

3 India Lucknon 49 Trái khá lớn, ruột trắng, dày, ngọt

Beaumont Trái khá lớn, ruột đắng, hơi chua

4 Trinidad Centeno Polific Trái khá lớn, ruột vàng , ngon

(Nguồn: https://123doc.org/document/4252330-nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-mut-oi-dong.htm )

2.1.2 Đặc điểm

Cây ổi là loại cây mọc như bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao

từ 3 - 10 m, đường kính thân tối đa 30 cm Cành nhỏ có cạnh vuông, lá mọc đối,hình bầu dục, có cuống ngắn, phiến lá có lông mịn ở mặt dưới, hoa màu trắng, mọc

ra từ kẽ lá Hoa ổi màu trắng, thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơnchiếc hay từng khóm ở nách lá vừa mới mọc xong Trái to nhỏ khoảng 3 - 10 cm,tròn, hình bầu dục hay hình quả lê Vỏ vàng nhưng ruột màu trắng, vàng, hồng hay

đỏ Trái ổi nặng từ 30 - 40g đến 500 - 600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiều hạthay ít Cần khoảng 100 ngày từ khi hoa nở đến khi trái chín Ở vùng khí hậu có mưanắng rõ rệt thì chỉ có một mùa ổi chín nhưng ở vùng xích đạo mưa nắng quanh nămthì có đến hai mùa ổi chín

Thân cây: Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm Thân nhẵn nhụi rất ít

bị sâu đục, vỏ già có thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũngnhẵn, màu xám, hơi xanh Cây trưởng thành nhanh, cây có thể cao tới 10 m, thânđâm nhiều nhánh, thấp gần mặt đất và thường tạo nhiều chồi rễ mọc ở gần thân.Thân nhánh non có cạnh, vỏ sần sùi màu xanh Thân nhánh già hình tròn, trơn láng,

vỏ màu vàng hơi nâu đỏ và tróc ra khi già

Lá: Lá nguyên mọc đối dài từ 5 - 15 cm, rộng 3 - 6,5 cm, màu xanh đậm và

nhẵn ở mặt trên, hơi uốn cong và có màu xanh đục, ở mặt dưới thường có lông.Phiến lá hình trứng hay hình bầu dục, hơi nhọn ở đầu Gân lá khắc sâu lên ở mặttrên và nổi gồ lên ở mặt dưới

Hoa: Hoa ổi lưỡng tính, đơn độc hay thành chùm 2 - 3 hoa, có màu trắng,

thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, ít khi ở đầu cành mà thường mọc ở nách

lá trên chồi non Cuống hoa mảnh khảnh, đài hoa dài từ 1 - 1,5 cm, màu xanh vàng,chia 4 - 5 thùy khi hoa nở và không rụng trong lúc trái phát triển Hoa ổi có 4 - 5

cánh, hình bầu dục, màu trắng, bầu noãn màu xanh, có 4 - 5 buồng và có nhiều hạt.Hoa ổi thụ phấn vào buổi sáng, kéo dài khoảng 2 giờ, thường tự thụ phấn, tuynhiên vẫn có thể tự thụ phấn chéo được do thu hút ong và côn trùng đến hút mật.

Tỷ lê thụ phấn chéo trên cây ổi tùy thuộc vào giống Ổi có thể trổ hoa quanh nămtrong điều kiện khí hậu ấm áp Tuy nhiên sự phân hóa mầm hoa mạnh ở nhứng chồiphát triển đầu tiên trong mùa so với các chồi mọc sau

Trái: Trái ổi có hình tròn, trứng hay quả lê, luôn còn dấu vết của đài hoa.

Kích thước trái thay đổi tùy giống, dài 5 - 12 cm, nặng 30 – 600 g tùy giống Vỏ tráicứng, gồ ghề hay trơn láng, màu xanh đậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màutrắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín

Hạt: Hạt nằm lẫn trong thịt trái, nhỏ, hình thận, cứng, có màu vàng nhạt hay

màu nâu vàng Các hạt xếp thành hàng và tập trung ở phần giữa của thịt trái Hạt ổivẫn có khả năng nảy mầm tốt sau khi đi qua bộ phận tiêu hóa của người và độngvật

Điều kiện sinh thái:

Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở độ cao 0 – 1200 m so với mặt nước biển

Ổi chịu được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bìnhthường, không cần tưới nước nếu lượng mưa giới hạn từ 1000 – 4000 mm Dưới

1000 mm và nhiệt độ cao thì phải tưới, nếu không cây sẽ còi cọc

Ổi là một trong những cây ăn quả chịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ănquả khác như đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi,

Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2 Muốn đạt sảnlượng cao chất lượng tốt phải chọn đất tốt, sâu và phải bón phân đủ và hợp lý Ổikhông sợ gió nhưng giống quả to lá to khi bị bão bị rách lá, sẽ rụng quả

Ổi là loại quả có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82 – 85%) Hàmlượng glucid trong ổi ở mức thấp (7,1 – 7,9%), trong đó hàm lượng đường ở mứctrung bình đối với một số loại quả thông thường (6 – 9%), phần còn lại là glucoza

và fructoza với tỷ lệ tương đương nhau

Lượng axit hữu cơ trong ổi không đáng kể (0,2 – 0,3%), trong đó chủ yếu làaxit citric Ngoài ra còn có các axit malic, fumaric, glycollic tạo cho ổi có vị hơichua dịu

Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay hơi đã được tìm thấytrong quả ổi tạo ra hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu là các hợp chất của carbonyl,este của rượu thơm, cồn, hydrocarbon và hỗn hợp các chất bay hơi khác Mộttrong số chúng là methyl benzoat, pphenylethyl axetat, cinnamyl axetat, hexanon vàβ-ionon, đặc biệt cinnamyl axetat là một trong những hợp chất bay hơi chính tạonên hương thơm đặc trưng cho ổi Ngoài các thành phần có giá trị dinh dưỡng,trong quả ổi có chứa một lượng pectin đáng kể (chiếm khoảng 1,0 – 1,5%)

Thành phần hóa học Đơn vị Trong 100g thịt trái

Bảng 2.3: Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi

Vị trí địa lý Giống ổi Hàm lưởng acid scorbic (mg/100g)

Florida Red Cattley 29,10

Florida Yellow Cattley 39,10

Florida Common Cattley 23 - 486

Hawaii Red Cattley, White Cattley 25 - 50

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng

Ổi là một trong số loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao nhất PGS.TS TrầnĐình Toán, Trưởng khoa dinh dưỡng bệnh viện Hữu Nghị cho biết trái ổi chứa ítchất béo bão hoà, cholesterol và natri nhưng chứa nhiều chất xơ ăn kiêng, vitamin

C, A, kẽm, kali và mangan

Loại quả bình dị này mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người:

Giảm nguy cơ ung thư: ít ai biết được rằng lượng vitamin C hiện diện trong ổicao gấp bốn lần so với cam Vitamin C, là một chất chống oxy hóa hiệu nghiệm,giúp bảo vệ các tế bào không bị hư hại bởi các gốc tự do Lượng chất chống oxyhóa trong cơ thể quá cao không chỉ gây tổn hại cho các màng tế bào mà còn gópphần làm phát triển bệnh tim cũng như ung thư

Giảm nguy cơ tiểu đường: chất xơ là một trong những chất được quan tâmnhiều nhất vì chúng có khả năng ngăn ngừa được nhiều căn bệnh bao gồm cả tiểuđường bằng cách làm chậm quá trình hấp thụ đường của cơ thể

Tăng cường thị lực: do ổi là nguồn cung cấp vitamin A khá tốt

Điều chỉnh huyết áp: ổi chứa nhiều kali, kali hoạt động như một nhân tố quantrọng trong việc điều chỉnh mức huyết áp bằng cách hủy bỏ vai trò của natri, vốn lànguyên nhân gây ra sự mất cân bằng và ổn định của mức huyết áp

Giúp cơ thể sử dụng những dưỡng chất then chốt: Mangan là một trong nhữngchất dinh dưỡng chủ yếu của cơ thể, đóng vai trò là một cơ quan hoạt hóa enzyme,

bao gồm các enzyme chịu trách nhiệm sử dụng một số dưỡng chất then chốt nhưbiotin, thiamin và axit ascorbic Ổi chính là loại trái cây chứa nhiều mangan.

Thư giãn thần kinh và cơ bắp: ổi chứa magiê nên ăn vài quả ổi chính là cách

để làm cho hệ thần kinh và các cơ được thư giãn

Giúp não luôn khỏe: Các vitamin nhóm B đóng vai trò thiết yếu trong chứcnăng hoạt động của não Ổi lại giàu vitamin B3 và B6 Vitamin B3, hay còn gọi làniacin, có tác dụng kích thích chức năng của não và đẩy mạnh sự lưu thông củamáu Trong khi đó, vitamin B6 (pyridoxine), là một chất dinh dưỡng quan trọng đốivới sự hoạt động của não và hệ thần kinh

Đẹp da: Ăn ổi thường xuyên chính là một thói quen tốt, giúp bổ sung thêmvitamin E cho da Nhờ khả năng chống oxy hóa, vitamin E sẽ duy trì sự khỏe mạnhcho da

Ổi chín có tác dụng bổ dưỡng, kiện tỳ, trợ tiêu hóa, thường dùng trong cáctrường hợp táo bón, ăn uống không tiêu, xuất huyết, đái tháo đường, PGS.TS TrầnĐình Toán còn cho biết thêm các chất dinh dưỡng trong ổi như vitamin C,carotenoids có tác dụng bồi dưỡng hệ tiêu hóa Ổi còn kiêm chức năng hỗ trợ ruột

và dạ dày trong trường hợp những bộ phận này bị viêm nhiễm Ổi cũng giàu chất

xơ, do đó ăn ổi sẽ giúp ruột giữ nước, làm sạch hệ tiêu hóa và các dịch bài tiết Đây cũng là loại trái cây còn giúp làm giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừaquá trình làm máu trở nên đặc, vì vậy làm tăng tính linh động của máu, giúp máulưu thông trong cơ thể dễ dàng hơn

Lưu ý khi ăn ổi lượng vitamin C trong ổi lại tập trung chủ yếu ở phần gần lớp

vỏ Vì vậy, nên rửa thật sạch ổi và ăn cả vỏ để có thể tận dụng được hết lượngvitamin có trong ổi Khi ăn ổi chín, cũng nên bỏ hạt ổi vì hạt ổi khó tiêu, gây trởngại cho hệ tiêu hóa

2.1.5 Thu hoạch và bảo quản ổi

Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau khoảng 4 năm Trồng bằng cành chiết chỉcần 2 năm, có thể ít hơn Quả chín thì màu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ quảnhẵn, nắn thì mềm hơn

Trẻ em thường bấm bằng móng tay, móng cắm phập vào là quả sắp chín.Không để trên cây lâu được vì chín nhanh, chim đến mổ

Từ hoa đến quả chỉ cần hơn 3 tháng

Ở miền Bắc, ổi thường chín vào giữa mùa hè lúc này mưa nhiều chất lượngkém, ở miền Nam điều khiển bằng đốn tỉa, tưới bón có thể chín vào cuối năm, mùakhô chất lượng tốt hơn khi chín vào mùa mưa Tuy nhiên có thể có ổi chín quanhnăm

Vào năm thứ 3 – 5 năng suất có thể đạt 20 tấn/ha, vào năm thứ 6 - 7: có thểhơn 50 tấn/ha

Hình 2.7: Bao ổi

(Nguồn: https://www.traicayngonngot.com )

Ổi rất mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh và để trong nhà chỉ giữđược vài ngày ở nhiệt độ bình thường Xử lý bằng một số hóa chất như GA3 có thểgiữ được lâu hơn

Ở phòng lạnh: độ nhiệt 5 – 15oC độ ẩm không khí 85 – 90% có thể bảo quảnđược 3 – 4 tuần lễ

Quả ổi đã chín thường mềm, rất dễ bị dập nát do va chạm, do đó nên thu hoạchkhi quả còn ương Thu hoạch quả bằng tay hay các công cụ thủ công (rọ, xuộc).Đựng ổi vào trong các hộp hoặc thùng lót giấy, hạn chế va chạm cơ học khi vậnchuyển

2.1.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ổi

Ổi là một loại thực vật khỏe, có thể thích nghi với các điều kiện khí hậu từ ẩmđến khô, ngoài ra chúng còn có khả năng sinh trưởng và phát triển ở những vùnglạnh và có tuyết rơi Vì vậy, sản lượng ổi là rất lớn và được trồng ở rất nhiều nướctrên thế giới

Ấn Độ: Ổi được trồng phổ biến với diện tích khoảng 1,5 triệu ha và hàng nămcho sản lượng khoảng 1,8 triệu tấn

Hawaii: Đây là nơi trồng ổi lớn nhất thế giới Năm 1996, sản lượng thu hoạchđạt 7 triệu tấn, năm 1999 sản lượng đạt 4,8 triệu tấn Năm 2000, sản lượng có sự giatăng đáng kể, tăng 48,6% so với năm 1999 và đạt 7,2 triệu tấn Phần lớn lượng ổithu hoạch được dùng cho chế biến và chỉ một lượng nhỏ được dùng để ăn tươi Malaysia: Đây là một trong những nước sản xuất ổi lớn nhất trên thế giới.Năm 1990, sản lượng ổi của Malaysia chỉ đạt 25.200 tấn, nhưng đến năm 1995 sảnlượng thu hoạch là 79.500 tấn/năm

Ở Việt Nam: hiện nay ổi đang được trồng và phát triển thành một cây mangtính chất thương mại Tại Miền Bắc, ổi được trồng tập trung tại các vùng Gia Lộc,

Tứ Kỳ, Thanh Hà của tỉnh Hải Dương, Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của HàTây và Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội

Các tỉnh phía Nam ổi hiện đang được xếp vào loại trái cây có thế mạnh ởĐồng bằng sông Cửu Long Diện tích ổi tăng theo từng năm và thị trường tiêu thụcũng rộng mở Tuy nhiên, do nhà vườn vẫn áp dụng phương pháp canh tác cũ nênchất lượng, mẫu mã chưa đáp ứng được yêu cầu của thị trường Chính vì vậy, ápdụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất là việc cần làm ngay Cùng với nhiều loại cây ăntrái khác, ổi đã thực sự trở thành nông sản hàng hoá ở Đồng Bằng Sông Cửu Long

từ nhiều năm nay Sản lượng ổi không chỉ đáp ứng nhu cầu trong vùng mà cònđược tiêu thụ ở nhiều tỉnh thành trong nước, trong đó TP.Hồ Chí Minh là thị trườnglớn nhất Với 1.197 ha (sản lượng 27,525 tấn), Tiền Giang trở thành địa phương códiện tích ổi lớn nhất vùng, với nhiều giống khác nhau: ổi sẻ, ổi bom, ổi xá lỵ, ổiĐài Loan, ổi không hạt Thái Lan, Hiện ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, giống ổi xá

lỵ được trồng nhiều nhất nhờ ưu điểm trái to, da hơi trắng vàng và láng, ít hạt, thịtdày, giòn, vị chua ngọt ổi xá lỵ nghệ cho năng suất cao, đối với những vườn 2 - 4tuổi, nếu được chăm sóc tốt, có thể đạt năng suất 20 - 60 tấn/ha/năm, từ 5 năm tuổitrở đi đạt 70 tấn/ha/năm Giống ổi không hạt đang được nhiều nhà vườn nhân rộng.Giống ổi Xá lỵ sần tuy giá bán ở mức trung bình khá, nhưng trái khá ngon, hương

vị đậm đà và có thị trường tiêu thụ khá bền Cũng như nhiều loại nông sản hàng hoákhác, trái ổi chịu sự lên xuống về giá theo mùa vụ Các tháng mùa nắng (từ tháng 12đến tháng 4 năm sau - ở Nam Bộ), giá thường cao hơn các tháng mùa mưa (tháng 6đến tháng 10) Tháng mùa nắng thường xảy ra tình trạng ổi không đủ đáp ứng nhucầu thị trường, do vậy giá khá cao