Sản lượng lúa ngày càng tang nhưng về mặt chất lượng thì sản phẩm gạo xuất khẩu của nước ta còn kém hơn so với một số nước khác. Nước ta là một nước đang phát triển, công nghệ và thiết bị cho thu hoạch, xử lí sau thu hoạch, bảo quản, chế biến để giảm tổn thất và tang giá trị sản phẩm còn lạc hậu dẫn đến tổn thất thu hoạch hằng năm rất lớn, giá trị phẩm chất gạo chưa cao. Sản lượng lúa của nước ta trong những năm gần đây đều tang qua từng năm. Tuy sản lượng lúa tang nhưng phẩm chất và chất lượng lúa của nước ta còn thua kém các nước lân cận. Vì vậy, việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất, chế biến và bảo quản gạo là rất cần thiết. Với nội dung tìm hiểu “Khảo sát quy trình công nghệ và kỹ thuật kiểm nghiệm lương thực” được thực hiện nhằm tìm điều kiện tối ưu trong sản xuất để đảm bảo ổn định chất lượng của gạo thành phẩm. Được thực hiện tại XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC II (công ty LƯƠNG THỰC ĐỒNG THÁP).
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP LÊ THANH QUANG 1511032039 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC II (Công Ty Lương Thực Đồng Tháp) THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VĨNH LONG, năm 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP LÊ THANH QUANG 1511032039 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC II (Công Ty Lương Thực Đồng Tháp) GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS TRẦN NGỌC ĐIỆP THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VĨNH LONG, năm 2018 LỜI CẢM ƠN Trong năm học vừa qua trường Đại Học Cửu Long Em quý thầy cô tận tình giảng dạy cung cấp nhiều kiến nhiều kiến thức chuyên môn cho kỹ sống thật bổ ích Để em khơng bỡ ngỡ trường làm, trường tạo điều kiện tốt cho em thực tập để tiếp xúc thực tế học hỏi Để đề tài thưc tập tốt nghiệp hồn thành tốt đẹp hơm nay, em nhận giúp đỡ tận tình Ban Giám Đốc Xí Nghiệp, anh chị xí nghiệp quý Thầy Cơ Do đó: Em xin cám ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cửu Long tạo điều kiện cho em học tập tạo hội để em tiếp cận thực tiễn, giúp em hiểu sâu đúc kết nhiều kinh nghiệm trường Em xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Trần Ngọc Điệp tận tình hướng dẫn giúp đỡ, tư vấn em suốt thời gian nghiên cứu, đồng thời bỏ thời gian chỉnh sửa để chuyên đề em hoàn thiện Em xin tỏ lịng biết ơn chân thành đến q Thầy Cơ Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Khoa Học Nông Nghiệp, trường Đại Học Cửu Long giảng dạy truyền đạt kiến thức chuyên môn cho em giúp em có tảng kiến thức tốt bốn năm học vừa qua áp dụng vào thực tế làm việc tương lai Em xin gửi lòng biết ơn đến Ban Giám Đốc Xí Nghiệp Chế biến Lương thực II, Quản đốc, Thủ kho, anh chị kiểm nghiệm, anh nhân viên kỹ thuật, tạo điều kiện cho em thực tập giúp đỡ em suốt thời gian xí nghiệp Chuyến thực tập ngắn với giúp đỡ anh chị xí nghiệp giúp em hiểu rõ biết thêm nhiều so với kiến thức học, tìm hiểu sâu chuyên ngành Do thời gian thực tập có hạn, cộng thêm kinh nghiệm thân nhiều hạn chế nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót đề tài Vì vậy, em mong nhận đuợc thơng cảm, góp ý, đánh giá dẫn thêm quý thầy để báo cáo em hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Vĩnh Long, ngày tháng năm 2018 Sinh viên thực LÊ THANH QUANG i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN .i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi CHƯƠNG MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 Sơ lược lịch sử hình thành phát triển 2.2 Vị trí kinh tế 2.3 Tổ chức máy quản lý 2.3.1 Sơ đồ tổ chức xí nghiệp 2.3.2 Chức nhiệm vụ phòng ban .3 2.4 Sơ đồ mặt xí nghiệp, phân xưởng sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất 2.4.1 Sơ đồ mặt xí nghiệp 2.4.2 Sơ đồ mặt phân xưởng .6 2.4.3 Cơ cấu dây chuyền sản xuất xí nghiệp 2.5 Quy mô, suất sản phẩm CHƯƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT 3.1 Giới thiệu chung 3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ xát trắng lau bóng gạo 3.3 Thuyết minh quy trình 3.3.1 Nguyên liệu 3.3.2 Sàng tạp chất .9 3.3.3 Xát trắng 10 3.3.4 Lau bóng 11 3.3.5 Tách thóc (gằn thóc) 12 3.3.6 Sàng đảo 12 ii 3.3.7 Trống phân ly 13 3.3.8 Sấy 13 3.3.9 Đóng bao 14 3.3.10 Bảo quản 14 3.4 Một số thiết bị phục vụ sản xuất 14 3.4.1 Máy xát trắng 14 3.4.2 Máy lau bóng 17 3.4.3 Máy tách thóc (gằn thóc) 19 3.4.4 Sàng đảo 20 3.4.5 Trống phân loại 21 3.4.6 Thùng sấy 22 3.5 Kỹ thuật tái chế đấu trộn 23 3.5.1 Kỹ thuật tái chế 23 3.5.2 Kỹ thuật đấu trộn 23 CHƯƠNG KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC 26 4.1 Giới thiệu 26 4.2 Một số quy định phẩm chất lương thực Xí nghiệp 26 4.3 Hình dạng kích thước, màu sắc giống gạo thường nhập xí nghiệp 27 4.4 Cách lấy mẫu lương thực xí nghiệp .28 4.5 Các dụng cụ dùng kiểm nghiệm lương thực 30 4.5.1 Cây xiên 30 4.5.2 Máy chia mẫu 31 4.5.3 Sàng lõm 31 4.5.4 Máy Kett 32 4.5.5 Kẹp gắp, xuỗng lấy mẫu thước đo 32 4.5.6 Cân điện tử 33 4.6 Các hạng mục cách xác định kiểm nghiệm lương thực 33 4.6.1 Các tiêu kiểm nghiệm gạo 33 4.6.2 Các phương pháp xác định kiểm nghiệm Xí nghiệp 34 iii 4.7 Quy trình kiểm nghiệm theo ca phân xưởng 36 4.8 Nhận xét ưu khuyết điểm công tác kiểm nghiệm Xí nghiệp 36 4.8.1 Ưu điểm 36 4.8.2 Khuyết điểm .36 CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Nhận xét chung xí nghiệp .37 5.2.1 Ưu điểm 37 5.2.2 Nhược điểm 37 5.2.3 Kiến nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO .38 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng Chỉ tiêu chất lượng gạo lức nguyên liệu (mức bóc cám từ – 2,5%) 27 Bảng Quy định 28 Bảng Quy định 29 Bảng Quy định 29 v DANH SÁCH HÌNH Hình Sơ đồ tổ chức Hình Sơ đồ mặt xí nghiệp Hình Sơ đồ mặt phân xưởng Hình Sơ đồ cấu dây chuyên sản xuất phân xưởng .7 Hình Quy trình cơng nghệ chế biến gạo Hình Máy xát Bùi Văn Ngọ 14 Hình Cấu tạo máy xát trục col .16 Hình Cấu tạo máy lau bóng 17 Hình Máy tách thóc 19 Hình 10 Sàng đảo 20 Hình 11 Trống phân ly 21 Hình 12 Thùng sấy 22 Hình 13 Dây chuyền đấu trộn gạo 24 Hình 14 Quy trình đấu trộn .25 Hình 15 Cấu tạo xiên 30 Hình 16 Máy chia mẫu 31 Hình 17 Sàng lõm .31 Hình 18 Máy kett 32 Hình 19 Kẹp xuỗng 32 Hình 20 Cấu tạo thước đo 33 Hình 21 Cân điện tử 33 vi vii CHƯƠNG MỞ ĐẦU Việt Nam thức trở thành thảnh viên Tổ chức Thương mại giới, đồng nghĩa Việt Nam bắt đầu bước vào sân chơi chung thị trường Thương mại giới theo luật chơi chung dành cho tất thành viên tổ chức bước thực việc hội nhập kinh tế quốc tế theo lộ trình phù hợp Ngành nơng nghiệp có vị trí quan trọng kinh tế Việt Nam giai đoạn phát triển Nền kinh tế Việt Nam với khoảng 70% dân số sản xuất nông nghiệp, chủ yếu trồng lúa hoa màu Nhờ có mạng lưới sơng ngịi dày đặc, điều kiện khí hậu thuận lợi giúp nước ta có nơng nghiệp với tiềm trù phú, dồi lúa gạo Lương thực nguồn thực phẩm nước ta hầu khác giới Cung cấp lượng chất dinh dưỡng chủ yếu cho hoạt động ngày thể Lương thực nguồn nguyên liệu quan trọng cho ngành công nghệ thực phẩm Việt Nam nước đứng đầu xuất gạo giới năm thu nguồn lợi nhuận cho đất nước, đồng thời góp phần khơng nhỏ vào an ninh lương thực giới Sản lượng lúa ngày tang mặt chất lượng sản phẩm gạo xuất nước ta so với số nước khác Nước ta nước phát triển, công nghệ thiết bị cho thu hoạch, xử lí sau thu hoạch, bảo quản, chế biến để giảm tổn thất tang giá trị sản phẩm lạc hậu dẫn đến tổn thất thu hoạch năm lớn, giá trị phẩm chất gạo chưa cao Sản lượng lúa nước ta năm gần tang qua năm Tuy sản lượng lúa tang phẩm chất chất lượng lúa nước ta thua nước lân cận Vì vậy, việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất, chế biến bảo quản gạo cần thiết Với nội dung tìm hiểu “Khảo sát quy trình cơng nghệ kỹ thuật kiểm nghiệm lương thực” thực nhằm tìm điều kiện tối ưu sản xuất để đảm bảo ổn định chất lượng gạo thành phẩm Được thực XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC II (cơng ty LƯƠNG THỰC ĐỒNG THÁP) - Đấu trộn gạo tỉ lệ cao với gạo tỉ lệ thấp để đạt tỉ lệ theo yêu cầu Trong trình đấu trộn để đạt tỉ lệ theo u cầu áp dụng theo cơng thức sau: A /B- C/ A |B C| B | A C | C B /A- C/ Ví dụ: Trong lơ gạo, lơ có 10% lơ có 20% Để gạo 25% tấm, ta phải đấu trộn sau: 10 10 20 25 20 | 20 – 25 | | 10 – 25 | 15 Vậy ta đấu trộn theo tỉ lệ bao gạo 10% bao gạo 20% để gạo 25% Trong thực tế xí nghiệp thường quy định tỷ lệ đấu trộn gạo xuất 25% sau: - Nếu trộn gạo 15% ½ trộn theo tỷ lệ 5:2 - Nếu trộn gạo 20% ½ trộn theo tỷ lệ 3:1 Dây chuyền đấu trộn Chú thíc Gạo Gạo 10 Gạo Tấm 11 Băng tải 12 sàng tạp chất Lưới đường kính 1.8mm Lưới đường kính 10mm Ra 10 Bồ đài 11 Sàng 12 Thùng chứa 13 13 Cân đầu định lượng 24 Hình 13 Dây chuyền đấu trộn gạo Quy trình đấu trộn Hộc nguyên liệu Băng tải Sàng tạp chất Bồ đài Sàng Thùng chứa Cân định lượng Hình 14 Quy trình đấu trộn 25 CHƯƠNG KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC 4.1 Giới thiệu Trong công tác kiểm tra chất lượng hàng hố nói chung ngành lương thực nói riêng việc kiểm tra chất lượng sản phẩm vấn đề quan trọng nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối chất lượng sản phẩm thực phẩm tới tay người tiêu dùng Do vấn đề kiểm tra chất lượng lương thực suốt trình thu mua, chế biến bảo quản vấn đề đòi hỏi phải quan tâm Kiểm tra xác định phẩm chất lương thực phải dựa vào tiêu chuẩn ngành ban hành, số tiêu chuẩn hợp đồng kinh tế địi hỏi trình độ lành nghề cao - Kiểm tra công tác thu mua giúp biết chất lượng gạo nguyên liệu, tính tỉ lệ thu hồi thành phẩm từ định giá thu mua - Kiểm tra trình chế biến để theo dõi thường xuyên so sánh với mẫu chuẩn để điều chỉnh thiết bị sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm thành phẩm - Kiểm tra trình bảo quản nhằm đánh giá chất lượng lương thực có ổn định suốt trình tồn trữ hay khơng có biện pháp xử lý khắc phục hợp lý - Kiểm tra trình đấu trộn gạo xuất giúp cho việc đánh giá chất lượng gạo có đạt theo yêu cầu khách hàng đặt 4.2 Một số quy định phẩm chất lương thực Xí nghiệp - Đánh giá chất lượng nguyên liệu yếu tố quan trọng để xác định phẩm chất thu mua nguyên liệu xí nghiệp Do để đánh giá nguyên liệu có đạt yêu cầu sản xuất cần ý đến tiêu như: độ ẩm, tạp chất, tấm, thóc lẫn, rạn gãy, bạc bụng, hạt đỏ, ẩm vàng, xanh non hạt hư hỏng Một số bảng tiêu chuẩn nghành lương thực quy định chất lượng xí nghiệp chế biến lương thực II 26 Bảng Chỉ tiêu chất lượng gạo lức nguyên liệu (mức bóc cám từ – 2,5%) STT Chỉ Tiêu ĐVT 10% Tấm 15%Tấm 20%Tấm 25%Tấm Độ ẩm % 17 ÷ 18 17 ÷ 18 17 ÷ 18 17 ÷ 18 Tạp chất (tối đa) % 0,3 0,4 0,5 0,5 Tấm % 10 ± 15 ± 20 ± 25 ± Hạt lúa (tối đa) Hạt/Kg 150 150 200 200 Nguyên vẹn( ≤ ) % 70 65 60 60 Rạn (tối đa) % 3,0 4,0 5,0 5,0 Hạt bạc bụng % 7,0 8,0 9,0 10,0 Hạt đỏ % 4,0 6,0 7,0 8,0 Hạt vàng % 0,7 1,2 1,5 1,5 Hạt xanh non % 4,0 4,5 5,0 5,5 Hạt hư hỏng % 2,5 3,0 3,5 3,5 Chất lượng (tối đa) - Đối với phẩm chất gạo trắng thành phẩm thường thu mua đưa vào kho chờ ngày đấu trộn Do cần ý đến tiêu độ ẩm gạo 15%, tỉ lệ tấm, tỉ lệ sọc đỏ, tỉ lệ bạc bụng, tỉ lệ tạp chất phải phù hợp với yêu cầu xí nghiệp Tuy nhiên thực tế xí nghiệp thu mua đơi có khác biệt so với tiêu quy định tùy vào tình hình thực tế 4.3 Hình dạng kích thước, màu sắc giống gạo thường nhập xí nghiệp Tuỳ theo mùa vụ mà xí nghiệp thường nhập gạo từ thương lái đem đến gồm loại giống gạo sau: - Giống JASMINE 85: Hạt gạo dài, suốt, bạc bụng, mặt gạo đẹp, có mùi thơm đặc trưng, hàm lượng amylose trung bình từ 20 ÷ 21% Chiều dài hạt từ 7,2 ÷ 7,6mm - Giống OM 2514: Hạt gạo thon dài, trong, đầu dẹt, bạc bụng, mặt gạo sáng, có mùi thơm - Giống OM 2517: Hạt gạo thon dài, trong, bạc bụng, mặt gạo sáng đẹp, Hàm lượng amylose từ 24 ÷ 25%, chiều dài hạt từ 7,0 ÷ 7,3mm 27 - Giống OM 2718: Hạt gạo dài, trong, bạc bụng thấp, mặt gạo tốt, chiều dài hạt khoảng 7mm - Giống IR 50404: Hạt gạo ngắn, màu sắc tối, tỉ lệ bạc bụng cao, chủ yếu dùng để tiêu thụ nội địa - Giống 504 xanh: Hạt gạo dài, tròn, màu sắc tối sáng IR 50404, dùng để đấu gạo xuất 4.4 Cách lấy mẫu lương thực xí nghiệp - Gạo thành phẩm xí nghiệp chế biến lương thực II bảo quản kho chủ yếu hình thức đóng bao Do để đánh giá xác phẩm chất khối lương thực bao phải có cách lấy mẫu để với yêu cầu kỹ thuật mẫu phải mang tính đại diện, khách quan Từ mẫu đưa phân tích có phản ánh phẩm chất khối lương thực - Trong công tác lấy mẫu để kiểm nghiệm trước tiên phải xác định lơ hàng có tính đồng hay khơng Việc xác định thực cảm quan qua lý lịch lơ hàng Nhưng q trình lấy mẫu có vài bao bị mốc, ướt, hay có tượng hư hỏng khác phải tách xác định riêng để nhằm đảm bảo cho lô hàng đồng loại chất lượng - Số bao lấy mẫu thường quy định theo bảng sau: Bảng Quy định Số lượng bao Số bao lấy mẫu < 10 Lấy tất bao 10 ÷ 100 Lấy 10 bao + 10% số bao trừ 10 > 100 ÷ 750 Lấy 20 bao + 5% số bao trừ 100 > 750 Lấy từ hai mẫu chung trở lên (Nguồn: số liệu xí nghiệp cung cấp) Bảng Quy định 28 Số lượng bao Số bao lấy mẫu 1÷ Lấy tất 3÷6 Lấy bao ÷ 11 Lấy bao 12 ÷ 19 Lấy bao 20 ÷ 30 Lấy bao 31 ÷ 41 Lấy bao 42 ÷ 56 Lấy bao 57 ÷ 71 Lấy bao 72 ÷ 90 Láy bao 91 ÷ 100 Lấy 10 bao > 100 Lấy bậc hai số bao lô (Nguồn: số liệu xí nghiệp cung cấp) Bảng Quy định Số lượng bao Số bao lấy mẫu < 10 bao Lấy tất < 100 bao Lấy 10 bao mẫu 100 ÷ 500 bao Lấy sở 100 bao chọn 10 bao lấy mẫu số lại lấy 8% bao 500 ÷ 1000 bao Lấy sở 500 bao chọn 42 bao số cịn lại lấy 6% bao 1000 ÷ 5000 bao Lấy sở 1000 bao chọn 72 bao số cịn lại lấy 3% bao 5000 ÷ 10000 bao Lấy sở 5000 bao chọn 192 bao số lại lấy 2% bao > 10000 bao Lấy sở 10000 bao chọn 292 bao số lại lấy 1% bao (Nguồn: số liệu xí nghiệp cung cấp) - Vị trí bao lấy mẫu: Nếu muốn kiểm tra chất lượng gạo bao thi lấy điểm đầu, cuối Còn kiểm tra chất lượng gạo bao mà chất theo cây, theo lơ lấy mặt Nhưng thực tế xí nghiệp, điều kiện chất xếp bảo quản gạo thành phẩm theo mặt kho nên lấy mặt lô hàng không 29 thể nên thường lấy mẫu cách ngẫu nhiên lấy đủ số lượng mẫu cần thiết để phân tích Một số khái niệm loại mẫu kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm - Mẫu (mẫu ban đầu): mẫu lấy từ điểm, vị trí quy định trước tùy theo loại, phẩm chất, quy cách đóng gói, chế biến, thời gian xuất nhập gạo Khối lượng mẫu lấy theo quy định ≤ 250g - Mẫu chung: Là tập hợp tất mẫu ban đầu, khối lượng mẫu chung ≥ kg - Mẫu trung bình: lượng mẫu lấy ngẫu nhiên từ mẫu chung sau đáo trộn lại với Khối lượng mẫu trung bình ≤ kg - Mẫu phân tích: lượng mẫu lấy từ phần mẫu trung bình dùng để phân tích tiêu chất lượng Thơng thường mẫu lấy khoảng 20 ÷ 30g - Mẫu lưu trữ: mẫu cần giữ lại thời gian để đối chiếu phẩm chất bên giao- nhận, để xác định kết phương pháp kiểm nghiệm kiểm tra việc thực hợp đồng kinh tế đơn vị Thông thường, khối lượng mẫu lưu với khối lượng mẫu trung bình Tuy nhiên, tùy theo yêu cầu thực tế mà khối lượng mẫu lưu có thay đổi 4.5 Các dụng cụ dùng kiểm nghiệm lương thực 4.5.1 Cây xiên - Xiên dụng cụ có hình trụ rỗng dài làm inox, đầu nhọn, đầu lại cán xiên làm nhựa cứng hay gỗ Xiên có tác dụng để lấy mẫu lương thực đựng bao Khi xiên, tay thuận giữ chặt xiên, rãnh xiên hướng lên ngón cái, ngón danh ngón út bít lỗ gạo Sau dùng mũi xiên gạt nhẹ vào bao cho chạy xiên mạnh vào bao cho gạo chạy vào rãnh Sau xiên xong dùng mũi xiên gạt lỗ xăm bao lại cho gạo khỏi đỗ Cuối mở ngón út ngón danh cho gạo chạy vào khay Thân xiên Tay cầm Mũi xiên Rãnh chứa gạo Cửa gạo Hình 15 Cấu tạo xiên 4.5.2 Máy chia mẫu - Máy chia mẫu cấu tạo gồm có phễu chứa mẫu, chặn mẫu, thân máy, hai ống thoát mẫu chân máy Đây thiết bị dùng để phân chia mẫu lớn (mẫu trung 30 bình) thành mẫu nhỏ (mẫu phân tích) Khi sử dụng ta cho mẫu vào phễu chứa, phía đặt dụng cụ đựng mẫu hai lối thốt, sau mở chặn cho mẫu chạy vào thân máy, bên thân máy có nhiều rãnh ngăn làm gạo chạy hai cửa thoát Tiếp tục làm khoảng 20 ÷ 30g để phân tích ngừng Chú thích Phiễu chứa gạo Tấm chặn mẫu LAMICO 3 Thân máy Cửa thoát gạo Chân máy Hình 16 Máy chia mẫu 4.5.3 Sàng lõm - Sàng lõm dụng cụ bắt làm thép gang gia công bề mặt hốc lõm dùng để bắt Sàng lõm xí nghiệp thường dùng gồm có loại: loại sàng hốc có kích thước 6mm dùng để bắt gạo 5, 10 15% tấm, sàng lại có kích thước hốc khoảng 4mm dùng để bắt gạo 20 25% Khi sử dụng, ta đổ lượng mẫu cần tách lên mặt sàng, đặt sàng nghiêng so với mặt bàn khoảng 45độ, lắc sàng qua lại nhiều lần để gạo trượt hốc lõm khỏi sàng đầu thấp giữ lại hốc lõm sàng Hình 17 Sàng lõm 4.5.4 Máy Kett - Máy kett dụng cụ dùng kiểm nghiệm đo độ ẩm xác có kết nhanh chống Thường đo loại nguyên liệu như: lúa, gạo, đậu, tấm… Máy kett Trước 31 đo độ ẩm gạo phải nhấn nút power để khởi động máy kiểm tra pin cẩn thận Kiểm tra xong bấm nút select để diều chỉnh tới chữ rice đo độ ẩm gạo Xong dùng muỗng xúc mẫu đưa vào máy, tiếp tục dùng tay vặn thật chặt nhấn nút power, hình hiển thị độ ẩm gạo cần đo, ta thực từ ÷ lần nhấn nút Average để lấy kết trung bình Sau đo xong nhấn giữ nút power để tắt máy Chú thích Màn hình Tay vặn Muỗng chứa mẫu Paddy (lúa) Rice (gạo) Wheat (lúa mì) Se lec t Av era ge Po we r Bean (đậu) B.pepper (tiêu đen) W.pepper (tiêu trắng) Hình 18 Máy kett 4.5.5 Kẹp gắp, xuỗng lấy mẫu thước đo - Kẹp gắp dụng cụ dùng để gắp hạt gạo đưa vào thước đo cách dễ dàng nhanh chóng, thường làm kim loại nhựa - Xuỗng lấy mẫu dụng cụ làm nhôm thép khơng rĩ, có tác dụng xúc mẫu cần phân tìch lên cân di chuyển mẫu qua nơi khác Hình 19 Kẹp xuỗng - Thước đo thiết bị dùng để đo chiều dài hạt gạo cách xác nhanh chống Khi tiến hành đo hạt gạo hay tấm, tay trái nắm tay cầm cần điều chỉnh khe hở thước đo Tay phải dùng kẹp gắp, gắp gạo đưa vào khe hở3 thước đo, nhìn vào đồng hồ đọc kết kích thước hạt gạo Chú thích Tay cầm 32 Cần điều chỉnh khe hở thước đo Nơi để gạo Cục kẹp gạo Đồng hồ có vạch chia đơn vị mm Đồng hồ có vạch chia 1/100 mm Hình 20 Cấu tạo thước đo 4.5.6 Cân điện tử - Cân điện tử áp dụng cân khối lượng hạt tối đa 200g Khi sử dụng để cân khối lượng hạt nên đưa máng lên bàn cân Bấm phím on bàn phím để khởi động máy (hoặc bấm phím on sau cho máng lên ấn phím tare để trừ bì), chờ cho hình xuất 0.0 có chữ g (gam) góc phải hình cho ngun liệu vào máng kết Độ xác cân ± 0,01g Hình 21 Cân điện tử 4.6 Các hạng mục cách xác định kiểm nghiệm lương thực 4.6.1 Các tiêu kiểm nghiệm gạo - Độ ẩm: Là lượng nước tự có hạt - Hạt nguyên: Là hạt không bị gãy vỡ có chiều dài lớn 9/10 chiều dài trung bình hạt gạo Hạt nguyên thường chia làm loại: + Gạo hạt dài: Hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài lớn 7mm + Gạo hạt dài: Hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài hạt từ ÷ 7mm + Gạo hạt ngắn: Hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài hạt nhỏ 6mm - Tấm: Là hạt gạo bị gãy trình sản xuất Tùy theo loại gạo chế biến mà có quy định kích thước hạt tương ứng + Gạo 5% tấm: Lấy ≤ 4,65 mm ( 3/4 chiều dài hạt trung bình) + Gạo 10% tấm: Lấy ≤ 4,3 mm + Gạo 15% tấm: Lấy ≤ 4,1 mm + Gạo 20% tấm: Lấy ≤ 3,72 mm 33 + Gạo 25% tấm: Lấy ≤ 3,1 mm - Hạt bạc phấn (bạc bụng): Là hạt có màu trắng đục phấn chiếm 3/4 diện tích hạt - Hạt xanh non: Là hạt chưa chín phát triển chưa đầy đủ, có lớp cám màu xanh nâu xanh, nội nhủ xốp có màu trắng, hạt mềm dể bị gẫy - Hạt xát dối: Là hạt gạo xát chưa đáp ứng yêu cầu - Hạt vàng: Là hạt có phần hay tồn nội nhũ chuyển sang màu vàng hay vàng nhạt - Hạt rạn gãy: hạt có đường rạn nứt hạt nguyên - Hạt đỏ: Là hạt có tổng diện tích lớp cám đỏ ≥ 1/4 diện tích bề mặt hạt - Hạt sọc đỏ: Là hạt có sọc đỏ > 1/2 chiều dài hạt tổng diện tích nhỏ 1/4 diện tích bề mặt hạt - Hạt hư hỏng: Là hạt có đóm đen nâu đen phần toàn bề mặt hạt hạt bị giảm chất lượng rõ rệt - Hạt nếp: Là loại gạo có màu trắng đục hoàn toàn, thành phần tinh bột bao gồm hết amylopectin Sau nấu chín hạt dẻo, dính vào - Tạp chất: Là chất vô hay hữu gạo lúa đất, kim loại, hạt cỏ, rơm… - Thóc lẫn: Là hạt chưa bóc vỏ trấu hay cịn gọi hạt lúa 4.6.2 Các phương pháp xác định kiểm nghiệm Xí nghiệp Phương pháp cảm quan: Đây phương pháp mơ tả tính chất cảm quan nguyên liệu màu sắc, hình thái, mùi, vị, cấu trúc Đó đánh giá nhanh chất lượng nguyên liệu thông qua giác quan người kiểm tra thị giác, khứu giác, xúc giác, thính giác Đây phương pháp thường áp dụng trình thu mua nguyên liệu Phương pháp lý học: Là phương pháp kiểm nghiệm dựa dụng cụ máy đo độ ẩm, cân, thước đo thơng qua cơng thức tính tốn Phương pháp thường áp dụng để kiểm nghiệm cho tất loại gạo từ nguyên liệu, sản xuất, bảo quản thành phẩm Do việc kiểm nghiệm lương thực vấn đề lành nghề đòi hỏi cao - Đối với độ ẩm + Dùng máy kett để đo chủ yếu + Công thức tính bình qn gia quyền độ ẩm W Q1W1 Q2W2 Q3W3 Q1 Q2 Q3 Với: 34 W : Trung bình độ ẩm(%) Q1 : Số lượng gạo Q2 : Số lượng gạo Q3 : Số lượng gạo W1 : Độ ẩm gạo W2 : Độ ẩm gạo W3 : Độ ẩm gạo - Công thức tính chi tiêu cịn lại kiểm nghiệm + Tỉ lệ % loại hạt ( trừ thóc) X% a( g ) * 100 M (g) Với: X% : Tỉ lệ % hạt a (g): Khối lượng hạt phân tích M(g ): Khối lượng mẫu phân tích Ví dụ: Trong 30g mẫu phân tích 4,5g % Tấm 4,5 *100 15% 30 + Xác định số hạt thóc Y b * 1000 M (g ) Với: Y: Tổng số hạt thóc (hạt/ kg) b: Số hạt thóc M(g): Khối lượng mẫu phân tích Ví dụ: Trong 30g mẫu lựa hạt thóc Y * 1000 100 (hạt/kg) 30 4.7 Quy trình kiểm nghiệm theo ca phân xưởng Mục đích: Kiểm tra chất lượng gạo hoạt động thiết bị suốt trình sản xuất để có biện pháp xử lý đạt hiệu 35 Quy trình kiểm nghiệm sau - Khâu nguyên liệu: Được KCS kiểm nghiệm tiêu gạo nguyên liệu để phân loại sản xuất theo loại gạo thành phẩm có % khác Cịn cơng đoạn phận kỹ thuật vận hành máy thường xuyên kiểm tra sản xuất phải dựa vào mẫu chuẩn - Khâu làm sạch: Kiểm tra độ làm sàng có hiệu hay không để điều chỉnh nguyên liệu xuống cho phù hợp - Khâu xát trắng: Kiểm tra mức độ bóc cám rạn gãy xát để điều chỉnh cao su cho phù hợp - Khâu lau bóng: Kiểm tra mức độ trắng bóng gạo, sau điều chỉnh lượng nước phun cho thích hợp - Khâu tách thóc: Kiểm tra khả tách thóc máy có hồn tồn hay khơng để điều chình cho phù hợp - Khâu tách tấm: Kiểm tra khả hoạt động thiết bị có đạt với yêu cầu bắt theo mẫu chuẩn hay không, để điều chỉnh cho hợp lý - Khâu sấy: Sử dụng máy kett để kiểm tra gạo điều chỉnh mức độ sấy cho đạt yêu cầu bảo quản Thường gạo sau sấy phải đạt độ ẩm 14.5% - Khâu bảo quản: Phải thường xuyên kiểm tra tháng lần để xem xét tượng xảy trình bảo quản để phát khắc phục kịp thời 4.8 Nhận xét ưu khuyết điểm cơng tác kiểm nghiệm Xí nghiệp 4.8.1 Ưu điểm - Nhân viên kiểm nghiệm có trình độ tay nghề cao - Dụng cụ dùng kiểm nghiệm đầy đủ - Khả cảm quan nhân viên thu mua tương đối xác 4.8.2 Khuyết điểm - Số lượng nhân viên kiểm nghiệm cịn - Chỉ kiểm nghiệm vào ban ngày ban đêm dùng phương pháp cảm quan chủ yếu nên mức độ xác chưa cao - Công tác kiểm nghiệm chưa thường xuyên CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 5.1 Kết luận 36 - Qua thời gian dài thực tập giúp em nắm bắt nhiều hiểu biết thực tiễn trình thu mua loại nguyên liệu gạo thường nhập, quy trình chế biến phương pháp kiểm nghiệm hình thức bảo quản xí nghiệp Từ giúp em học hỏi tích luỹ thêm nhiều kiến thức kinh nghiệm cho thân sau 5.2 Nhận xét chung xí nghiệp 5.2.1 Ưu điểm - Xí nghiệp chế biến lương thực II nằm vị trí thuận lợi giao thơng đặt biệt đường thủy - Mặt xí nghiệp tương đối rộng có kho chứa kiên cố, bến nhập bến xuất củng đặt thuận lợi cho việc nhập xuất hàng - Trong xí nghiệp có phân cơng cho thành viên rỏ ràng phù hợp với chuyên môn, tạo thuận lợi cho việc thu mua, sản xuất, bảo quản xuất - Công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm tiến hành thường xuyên để nhằm đảm bảo chất lượng lượng thực ổn định - Thị trường tiêu thụ rộng lớn nước lẫn nước 5.2.2 Nhược điểm - Nguồn nguyên liệu cung cấp không liên tục mà tuỳ thuộc vào mùa vụ, giá khơng ổn định - Dây chuyền sản xuất chưa đại, suất chưa cao, môi trường bảo quản chưa đảm bảo tốt - Chưa có nhà xe nhà vệ sinh cho công nhân 5.2.3 Kiến nghị - Cần sử dụng hoá chất để tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng gạo trình bảo quản - Nên xây dựng nhà xe nhà vệ sinh cho công nhân - Cần đầu tư dây chuyền sản xuất đại - Cần xây dựng môi trường bảo quản tốt TÀI LIỆU THAM KHẢO - Xí Nghiệp chế biến lương thực (2009), Quy trình nhập xuất kho, sản xuất chế biến bảo quản hàng hố, TCTYLTMN Cơng ty lương thực Đồng Tháp 37 - Lê Thị Hoa Xuân, Bài giảng chế biến lương thực - Vũ Trường Sơn Nhan Minh Trí (2002), Bài giảng môn Chế biến lương thực, Đại Học Cân Thơ - Nguyễn Văn Sum (2005), Bài giảng môn Kiểm nghiệm lương thực, TH Kỹ thuậtlương thực thực phẩm Vĩnh Long - Nguyễn Chí Dũng (2010), Bài giảng Cơng nghệ sau thu hoạch ngũ cốc – rau quả, Trường Đại Học Cửu Long - Nguyễn Thị Bích Ngọc, Nghiệp vụ bảo quản kiểm tra chất lượng lúa gạo - Website: www.buivanngọ.com.vn 38 ...KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP LÊ THANH QUANG 1511032039 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC II (Công Ty Lương Thực Đồng Tháp) GIÁO... phẩm Được thực XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC II (cơng ty LƯƠNG THỰC ĐỒNG THÁP) CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 Sơ lược lịch sử hình thành phát triển cơng ty - Xí nghiệp chế biến lương thực II định... Vì vậy, việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất, chế biến bảo quản gạo cần thiết Với nội dung tìm hiểu ? ?Khảo sát quy trình cơng nghệ kỹ thuật kiểm nghiệm lương thực? ?? thực nhằm tìm điều kiện