TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VŨ VĂN TUẤN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM Penaeus monodon PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN CBTS
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
VŨ VĂN TUẤN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM
(Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỒ
PHẦN CBTS VÀ XNK CAMIMEX
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2014
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
VŨ VĂN TUẤN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM
(Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỒ
PHẦN CBTS VÀ XNK CAMIMEX
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGS.TS TRẦN THỊ THANH HIỀN
2014
Trang 3KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
THỦY SẢN VÀ XNK CAMIMEX
Vũ Văn Tuấn
TÓM TẮT
Đề tài “khảo sát quy trình công nghệ và tính định mức tiêu hao nguyên liệu
cho sản phẩm tôm (Penaeus monodon) PTO đông IQF tại công ty cổ phần chế
biến thủy sản và xnk Camimex” được thực hiện nhằm tìm hiểu các thông số
kỹ thuật của quy trình, tính định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTHNL) và đưa
ra các biện pháp nhằm giảm chi phí sản xuất cho sản phẩm tôm PTO đông IQF đồng thời tạo ra các sản phẩm đạt chất lượng Kết quả khảo sát quy trình công nghệ tôm PTO đông IQF đạt chất lượng tốt Định mức ở công đoạn lặt đầu nhỏ nhất (1,54) là cỡ 21 – 25, lớn nhất (1,59) là cỡ 51 – 60; công đoạn lột vỏ nhỏ nhất (1,11) là cỡ 21 – 25, lớn nhất (1,16) là cỡ 51 – 60; công đoạn ngâm quay nhỏ nhất (0,85) là cỡ 51 – 60, lớn nhất (0,92) là cỡ 21 – 25; công đoạn cấp đông thì nhỏ nhất (1,03) là cỡ 21 – 25, lớn nhất (1,09) là cỡ 51 – 60 Từ đó
ta thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ của nguyên liệu, ngoài ra định mức còn phụ thuộc vào tay nghề của công nhân Định mức lớn nhất tại công đoạn lặt đầu
Từ khóa: tôm sú, định mức
1 GIỚI THIỆU
Việt Nam nhờ có hệ thống sông ngòi chằng chịt, tận dụng tối đa sự ưu đãi của thiên nhiên mà nghành thủy sản trở thành một trong những nghành kinh tế mũi nhọn của đất nước Để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của các nước nhập khẩu đòi hỏi các doanh nghiệp không ngừng cải tiến quy trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng và an toàn Ngày nay do nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, đòi hỏi các sản phẩm được tạo ra không những đảm bảo chất lượng, an toàn mà giá cả hợp lí luôn là sự lựa chon ưu tiên Vì định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất sản phẩm tôm PTO là 1,66
Từ đó cho thấy trong quá trình chế biến tôm lạnh đông chỉ sử dụng được khoảng 60% và lượng phụ phẩm bao gồm đầu, vỏ, nội tạng…bỏ đi khoảng 40% đối với sản phẩm PTO làm tổn thất khối lượng nguyên liệu (Lê Xuân Thảo, 2013) Hơn nữa, định mức tiêu hao nguyên liệu đối với sản phẩm tôm
PD cao hơn là 1.82, vì vậy lượng phụ phẩm lên đến 45% đối với sản phẩm tôm PD (Nguyễn Văn Út, 2013).Vì thế bên cạnh việc cải tiến quy trình tạo ra
Trang 4sản phẩm đạt chất lượng, an toàn thì việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu cũng không kém quan trọng, để đáp ứng tốt hơn nhu cầu tiêu dùng của khách hàng
và làm tăng tính cạnh tranh Do đó đề tài “khảo sát quy trình công nghệ và định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại công ty
Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và XNK Camimex” được thực hiện
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu nghiên cứu
Địa điểm: đề tài được tiến hành tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và XNK CAMIMEX Thời gian thực hiện: từ tháng 8/2014 đến tháng 12/2014 Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất tại công ty
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF
Mục tiêu: tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ, các thao tác thực hiện và tiếp cận thực tế rèn luyện tay nghề
Cách tiến hành: quan sát, trực tiếp tham gia thực hiện các công đoạn trong quy trình chế biến của công ty, tìm hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình và ghi lại kết quả Dựa trên quy trình chuẩn để nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất từ đó tổng hợp từng công đoạn để có một quy trình sản xuất hoàn thiện
2.2.2 Tính ĐMTHNL trong quá trình sản xuất tôm PTO đông IQF
Sơ đồ tính định mức các công đoạn (lặt đầu, lột PTO, ngâm quay, cấp đông), trong quy trình sản xuất tôm PTO đông IQF được thể hiện trong Hình 1
2.2.2.1 Thí nghiệm 1: tính ĐMTHNL theo kích cỡ nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu
Cách tiến hành: cân mẫu xong tiến hành lặt đầu, rửa lại, theo sơ đồ Hình 1 Sau đó cân bán thành phẩm sau lặt đầu để tính định mức (ĐM) tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu Thí nghiệm được bố trí với 1 nghiệm thức là 5 cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 – 30, 31 – 40, 41 – 50, 51 – 60) và 3 lần lặp lại, khối lượng mỗi mẫu là 5 kg
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Trang 5
Tôm nguyên liệu (tôm xử lý)
Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40 Cỡ 41-50 Cỡ 51- 60
Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1 Cân 1
Tôm sau xử Tôm sau xử Tôm sau xử Tôm sau xử Tôm sau xử
lý, tôm thành lý, tôm thành lý, tôm thành lý, tôm thành lý, tôm thành
phẩm phẩm phẩm phẩm phẩm
Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2 Cân 2
ĐM 1 ĐM 2 ĐM 3 ĐM 4 ĐM 5
Hình 1 Sơ đồ thí nghiệm 1
2.2.2.2 Thí nghiệm 2: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên
liệu ở công đoạn lột vỏ
Cách tiến hành: cân mẫu sau khi lặt đầu đem lột vỏ chừa đuôi, rửa lại theo sơ
đồ Hình 1 Sau đó cân bán thành phẩm sau lột PTO để tính mức tiêu hao
nguyên liệu trong công đoạn lột PTO Thí nghiệm được bố trí với 1 nghiệm
thức là 5 cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 – 30, 31 – 40, 41 – 50, 51 – 60 con/pound) và
3 lần lặp lại, khối lượng mỗi mẫu là 5 kg
2.2.2.3 Thí nghiệm 3: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên
liệu ở công đoạn ngâm quay
Cách tiến hành: bán thành phẩm sau xử lý tiến hành rửa rồi để ráo, sau đó cân
bán thành phẩm, bắt đầu ngâm quay, rửa lại theo sơ đồ Hình 1 Sau đó cân bán
thành phẩm sau khi ngâm để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm
quay Thí nghiệm được bố trí với 1 nghiệm thức là 5 cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 –
30, 31 – 40, 41 – 50, 51 – 60 con/pound) và 3 lần lặp lại, khối lượng mẫu là 5
kg
2.2.2.4 Thí nghiệm 4: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ của
nguyên liệu ở công đoạn đông IQF
Cách tiến hành: cân khối lượng nguyên liệu trước và sau cấp đông theo từng
cỡ rồi tính mức tiêu hao nguyên liệu theo sơ đồ Hình 1 Thí nghiệm được bố
trí với 1 nghiệm thức là 5 cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 – 30, 31 – 40, 41 – 50, 51 –
60 con/pound) và 3 lần lặp lại, khối lượng mỗi mẫu là 5 kg
Trang 62.2.2.5 Thí nghiệm 5: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề của
công nhân tại công đoạn lặt đầu
Sơ đồ thí nghiệm tính định mức theo tay nghề công nhân tại các công đoạn (lặt
đầu, lột PTO) trong quy trình sản xuất tôm PTO đông IQF được thể hiện trong
Hình 2
Thực hiện: lấy 3 cỡ mẫu, cho 3 công nhân có tay nghề khác nhau tiến hành thí
nghiệm, công nhân 1 (làm việc 6 tháng), công nhân 2 (làm việc 1 năm), công
nhân 3 (làm việc trên 2 năm), và 3 lần lặp lại, khối lượng mỗi mẫu là 5 kg
Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Tôm nguyên liệu (tôm xử lý)
Công nhân 1 Công nhân 2 Công nhân 3
Cân Cân Cân
Tôm sau xử lý Tôm sau xử lý Tôm sau xử lý
Cân Cân Cân
Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3
Hình 2 Sơ đồ thí nghiệm 2
2.2.2.6 Thí nghiệm 6: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề của
công nhân tại công đoạn lột vỏ
Thực hiện: lấy 3 cỡ mẫu, cho 3 công nhân có tay nghề khác nhau tiến hành thí
nghiệm, công nhân 1 (làm việc 6 tháng), công nhân 2 (làm việc 1 năm), công
nhân 3 (làm việc trên 2 năm), và 3 lần lặp lại, khối lượng mỗi mẫu là 5 kg
2.2.2.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất sản phẩm
tôm PTO
Định mức sản phẩm = khối lượng nguyên liệu / khối lượng sản phẩm
2.2.3 Phương pháp phân tích xử lý số liệu
Từ các số liệu của các thí nghiệm được xử lý bằng chương trình Excel để tính
toán các giá trị trung bình, độ lệch chuẩn Xử lý thống kê Anova với mức ý
nghĩa p< 0,05, bằng chương trình SPSS 16.0, so sánh sự khác biệt giữa các
nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng phép thử DUCAN
Trang 73 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm PTO đông IQF
Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm PTO đông IQF gồm có các công đoạn chính như tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, lột PTO, các công đoạn rửa, trộn phụ gia, cấp đông IQF, rà kim loại và một số công đoạn khác như công đoạn phân cỡ, phân loại, bao gói và bảo quản được thể hiện trên Hình 1
Hình 1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm PTO đông IQF
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu được tiếp nhận phải đảm bảo các yêu cầu nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC, thời gian tiếp nhận nhanh, thao tác phải nhẹ nhàng, không có tạp chất, tôm phải tươi, không có mùi lạ, không có hóa chất, kháng sinh (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Tuy nhiên do xí nghiệp làm hàng gia công nên nguyên liệu tiếp nhận đã được cấp đông Khi nguyên liệu được rã đông, các chỉ tiêu cần kiểm tra như cảm quan, nhiệt độ, tạp chất và dư lượng hóa chất và kháng sinh đã được kiểm tra trước khi nguyên liệu được cấp đông nên khi rã đông nguyên liệu không được kiểm tra lại Tuy nhiên, khi nguyên liệu rã đông vẫn đạt nhiệt độ ≤ 4oC, độ tươi của nguyên liệu vẫn ổn định cũng như không có mùi lạ, cơ thịt săn chắc
Công đoạn sơ chế phải đạt yêu cầu loại bỏ đầu tôm, còn thịt ngàm, thường xuyên nắp đá, sơ chế trong thau nước sạch, đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC, tránh làm dập nát và làm rớt tôm xuống sàn (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Nhìn chung công đoạn được thực hiện tốt vì thao tác tương đối dễ dàng, tuy nhiên cũng còn hạn chế do một số ít nguyên liệu có kích thước nhỏ, kém tươi, nên phần ngàm của nguyên liệu bị mất, làm tăng mức tiêu hao cho nguyên liệu
Lột PTO: nguyên liệu sau sơ chế được rửa và tiến hành lột PTO theo yêu cầu lột vỏ chừa đốt đuôi, sạch vỏ trên lưng, không còn chân tôm, rút sạch chỉ lưng, không làm tôm gãy khúc, đứt đuôi, thao tác nhanh lẹ, đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Nhìn chung công đoạn
Rửa lần 4
Cân
Bao gói
Rà kim loại
Đóng thùng
Bảo quản
Tái đông IQF
Cấp đông IQF
Mạ băng
Trộn phụ gia
Bảo quản NL
Cân, rửa lần 1 Phân cỡ, loại Rửa lần 2 Rửa lần 3 Lột PTO Xuất hàng
Tiếp nhận NL
Trang 8được thực hiện tốt Tuy nhiên do một số nguyên liệu có kích cỡ nhỏ nên việc lột PTO vẫn còn những sai phạm như làm đứt đuôi, dễ bị đứt thịt do một số nguyên liệu hơi kém tươi Mặc dù có nắp đá nhưng đôi lúc lắp ít đá và không
bổ sung thường xuyên, nên có sự dao động nhiệt độ thân tôm
Các công đoạn rửa nhằm loại bỏ tạp chất, tiêu diệt một phần vi sinh vật, sau khi sơ chế, lột PTO, tôm được rửa qua hai hồ nước, nhiệt độ nước rửa ≤ 6oC, nồng độ chlorine được sử dụng 10 – 20ppm (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Nhiệt độ nước rửa đạt,tuy nhiên nồng độ chlorine thường được sử dụng với lượng khá nhiều khoảng 50 - 100ppm, với mục đích tiêu diệt được nhiều vi sinh vật trong nguyên liệu và trong quá trình sản xuất, tuy nhiên nồng
độ chlorine cao thẩm thấu nguyên liệu (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004), ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Công đoạn trộn phụ gia phải đạt theo yêu cầu tỷ lệ tăng trọng đúng theo yêu cầu khách hàng, nước dùng để pha hóa chất phải sạch, sau khi hòa trộn hóa chất thì nhiệt độ dung dịch ≤ 10oC, tôm sau khi ngâm phải có màu sắc sáng bóng, tùy theo kích cỡ nguyên liệu và yêu cầu của khách hàng mà hóa chất được sử dụng, tỷ lệ hóa chất và tỷ lệ tăng trọng cũng như thời gian ngâm cũng khác nhau (Công ty CP CBTS và XNK CAMIMEX, 2011) Công đoạn ngâm quay tăng trọng có ảnh hưởng đến tính kinh tế và uy tín của công ty nên nhìn chung công đoạn này được thực hiện tốt và đúng theo yêu cầu của công ty và khách hàng
Cấp đông: sản phẩm tôm PTO được cấp đông IQF đạt nhiệt độ tâm sản phẩm
là - 180C, thao tác nhanh lẹ, tránh làm rơi bán thành phẩm xuống sàn, tùy theo kích cỡ nguyên liệu có thời gian cấp đông khác nhau, tuy nhiên thời gian cấp đông tối đa đối với sản phẩm tôm PTO đông IQF là 15 phút (Công ty CP CBTS và XNK CAMIMEX, 2011) Cấp đông làm hạ nhiệt độ thân tôm, tiêu diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tối đa sự biến đổi về chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Vì vậy, công đoạn này được thực hiện tốt
Rà kim loại: sản phẩm sau khi cấp đông được rà kim loại nhằm loại mối nguy vật lý, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng (Hà Duyên Tư, 2006) trước khi dò kim loại phải kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử Fe Ø = 1.5 mm, Non Fe Ø = 2.0 mm, Sus Ø = 2.5 mm, phải kiểm tra độ nhảy của máy 30 phút / lần (Công ty CP CBTS và XNK CAMIMEX, 2011)
Ngoài ra các công đoạn khác như cân, phân cỡ, mạ băng, tái đông, bao gói, đóng thùng, bảo quản, xuất hàng đều thực hiện tốt
Trang 93.3 ĐMTHNL trong quá trình chế biến tôm PTO đông IQF
3.3.1 ĐMTHNL theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu
ĐMTHNL theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu được thể hiện trên Hình 1
Hình 1 định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu
Qua Hình 1 cho ta thấy cỡ nguyên liệu càng nhỏ thì định mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn Nguyên liệu có cỡ 21 – 25 con/pound có mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất (1,54), khác biệt có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0,05) so với các cỡ còn lại Từ đó ta thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu càng lớn thì định mức tiêu hao càng nhỏ và ngược lại Trong sản xuất tôm PTO thì phần phụ phẩm (đầu, vỏ) chiếm khoảng 40% trong đó phầm đầu chiếm khoảng 87,5% khối lượng phụ phẩm (Lê Xuân Thảo, 2013) Vì vậy, công đoạn lặt đầu ảnh hưởng đáng kể đến định mức tiêu hao nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu Cùng chất lượng nguyên liệu thì nguyên liệu có kích cỡ càng nhỏ thì lượng phụ phẩm (đầu) sẽ nhiều hơn nguyên liệu có kích
cỡ lớn với cùng khối lượng nguyên liệu (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Theo Lê Xuân Thảo (2013) khảo sát tại công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi, định mức ở công đoạn lặt đầu ứng với kích cỡ 13 – 15 đến 31 – 40
là 1,55 – 1,64 Ta thấy có sự khác nhau về định mức Nguyên nhân có sự khác biệt có thể là do công ty khác nhau thì nguồn nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu, hay là tay nghề của công nhân cũng khác nhau nên định mức khác nhau (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
3.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lột PTO
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lột PTO được thể hiện trên Hình 2
1.5
1.51
1.52
1.53
1.54
1.55
1.56
1.57
1.58
1.59
1.6
1.61
21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60
Cỡ tôm (con/pound)
a b
c
d
e
Trang 101.08
1.09
1.1
1.11
1.12
1.13
1.14
1.15
1.16
1.17
1.18
Cỡ tôm (con/pound)
0.8 0.82 0.84 0.86 0.88 0.9 0.92 0.94
21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60
Cỡ tôm (con/pound)
Hình 2 định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lột vỏ
Qua Hình 2 cho cho thấy nguyên liệu có cỡ 21 – 25 có mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất (1,11) và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0,05) so với các cỡ còn lại Từ đó ta thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu càng lớn thì định mức tiêu hao càng nhỏ và ngược lại Nguyên nhân là do tôm nhỏ thì rất khó lột PTO, tôm lớn thì kết cấu cơ thịt rắn chắc nên ít bị phạm thịt Ngoài ra tôm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn, nên tổng lượng vỏ được loại
bỏ nhiều hơn tôm lớn trên cùng khối lượng dẫn đến định mức lớn (Trần Đức
Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004) Theo Nguyễn Ngọc Dung (2011) khảo sát tại công ty cổ phần thủy sản Stapimex, định mức ở công đoạn lột PTO cỡ 31 – 40
là 1,15 Ta thấy có sự khác nhau về định mức Nguyên nhân có thể là do nguồn nguyên liệu, chất lượng của nguyên liệu và tay nghề của công nhân cũng khác nên định mức khác nhau (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
3.2.3 ĐMTHNL theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay
ĐMTHNL theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay được thể hiện trên Hình 3
Hình 3 định mức tăng trọng nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay
a
b
c d
e
a
b
c
d
e
