khảo sát quy trình công nghệ và ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm potato chip (pc) classic trong quá trình chiên của công ty tnhh thực phẩm pepsico việt nam

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN VĂN THÁI MSSV: C1200657 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA CHIỀU DÀY LÁT CẮT KHOAI TÂY ĐẾN TỶ LỆ HAO HỤT SẢN PHẨM POTATO CHIP (PC) CLASSIC TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN CỦA CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM PEPSICO VIỆT NAM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hƣớng dẫn: PGS.TS. NGUYỄN MINH THUỶ NĂM 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA CHIỀU DÀY LÁT CẮT KHOAI TÂY ĐẾN TỶ LỆ HAO HỤT SẢN PHẨM POTATO CHIP (PC) CLASSIC TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN CỦA CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM PEPSICO VIỆT NAM Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGS.TS. NGUYỄN MINH THUỶ NGUYỄN VĂN THÁI MSSV: C1200657 LỚP: CB1208L1 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM PEPSICO VIỆT NAM . . . . . . . . . . . . Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD i Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm Potato chip Classic trình chiên công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam” sinh viên NGUYỄN VĂN THÁI thực báo cáo đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hƣớng dẫn PGS. TS. NGUYỄN MINH THUỶ Cần Thơ, ngày… tháng … năm 2014 Chủ tịch hội đồng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD ii Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn nội dung số liệu đƣợc trình luận văn công trình nghiên cứu theo hƣớng dẫn giáo viên. Ngƣời viết NGUYỄN VĂN THÁI Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD iii Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thƣc phẩm, Khoa Nông nghiêp & SHƢD Trƣờng Đại học Cần Thơ tạo thuận lợi cho em đƣợc tiếp thu kiến thức thực tế quy mô sản xuất công nghiệp. Chân thành cảm ơn ban Giám đốc, văn phòng công ty, phòng Production, phòng Agro, phòng QC, cán công nhân viên khu sản xuất công ty TNHH Thực Phẩm Pepsico Viêt Nam nhiệt tình hƣớng dẫn tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian thực tập quý công ty. Em xin cảm ơn đến cô NGUYỄN MINH THUỶ tận tình hƣớng dẫn em hoàn thành luận văn này. Em chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày . tháng năm 2014 Sinh viên thực NGUYỄN VĂN THÁI Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD iv Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm Potato chip (PC) Classic trình chiên công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam” đƣợc thực công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam với nội dung nghiên cứu gồm: (i) Khảo sát quy trình công nghệ đƣợc ứng dụng công ty (sản phẩm PC Classic) (ii) Khảo sát ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm PC Classic trình chiên công ty. Kết nghiên cứu cho thấy quy trình công nghệ sản xuất công ty dây chuyền liên tục với công nghệ đại tập đoàn Pepsico International. Khi thay đổi chiều dày lát cắt khoai tây từ 1,1 mm đến 1,5 mm ảnh hƣởng tỷ lệ hao hụt tỷ lệ chip khoai sống; tỷ lệ chip khoai ngậm dầu tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích trình chiên. Với chiều dày lát cắt khoai tây 1,3 mm 1,4 mm cho tổng tỷ lệ hao hụt thấp tỷ lệ hao hụt cao chiều dày lát cắt khoai tây 1,1 mm. Từ khoá: Pepsico food, Potato chip, Khoai tây, Seasoning, Slicer head. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD v Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM PEPSICO VIỆT NAM . i LỜI CAM ĐOAN . iii LỜI CẢM TẠ . iv TÓM TẮT . v MỤC LỤC . vi DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG . ix DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT x CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN . 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY . 2.1.1 Giới thiệu chung công ty . 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển . 2.1.3 Sơ đồ thiết kế nhà máy . 2.1.4 Sơ đồ tổ chức nhà máy . 2.2 GIỚI TIỆU SẢN PHẨM POTATO CHIP 2.3 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.3.1 Khoai tây . 2.3.2 Bao bì . 2.3.3 Dầu thực vật (Dầu VO) .10 2.3.4 Gia vị (Seasoning) 11 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 13 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 13 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .13 3.1.3 Nguyên liệu 13 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 3.2.1 Phƣơng pháp thu thập xử lý kết .13 3.2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 13 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 15 4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM PC CLASSIC 15 4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH . 16 4.2.1 Tiếp nhận-bảo quản 16 4.2.2 Rửa-loại tạp chất .17 4.2.3 Bóc vỏ 18 4.2.4 Phân loại .19 4.2.5 Rửa .21 4.2.6 Cắt lát 22 4.2.7 Rửa tinh bột 23 4.2.8 Làm khô .25 4.2.9 Chiên .26 4.2.10 Phân loại 27 4.2.11 Tẩm gia vị (Seasoning) .30 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD vi Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.12 Đảo trộn .31 4.2.13 Cân 32 4.2.14 Dò kim loại .33 4.2.15 Bao gói .34 4.3 TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG THÀNH PHẨM 35 4.3.1 Tiêu chuẩn bao gói 35 4.3.2 Tiêu chuẩn chip khoai tây .35 4.3.3 Tiêu chuẩn vi sinh .35 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA CHIỀU DÀY LÁT CẮT KHOAI TÂY ĐẾN TỶ LỆ HAO HỤT CỦA SẢN PHẨM POTATO CHIP CLASSIC TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN 36 4.4.1 Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai sống 36 4.4.2 Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai ngậm dầu .37 4.4.3 Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích 37 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 KẾT LUẬN . 39 5.2 KIẾN NGHỊ 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 40 PHỤ LỤC xi PHỤ LỤC . xii Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD vii Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ thiết kế nhà máy Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy . Hình 2.3 Khoai tây Atlantic Hình 3.1 Thiết bị Slicer head 14 Hình 3.2 Chuyển động khoai tây thiết bị Silcer Impeller . 14 Hình 4.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sản phẩm PC Classic . 15 Hình 4.2 Thiết bị bóc vỏ . 19 Hình 4.3 Thiết bị rửa . 22 Hình 4.4 Thiết bị cắt lát 23 Hình 4.5 Thiết bị rửa tinh bột . 24 Hình 4.6 Thiết bị làm khô . 25 Hình 4.7 Thiết bị chiên . 27 Hình 4.8 Thiết bị tẩm gia vị (Seasoning) 31 Hình 4.9 Thiết bị cân điện tử 33 Hình 4.10 Thiết bị dò kim loại 34 Hình 4.11 Thiết bị đóng gói 35 Hình 4.12 Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai sống . 36 Hình 4.13 Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai ngậm dầu . 37 Hình 4.14 Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai màu sậm .38 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD viii Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Màu sậm bên (>5 mm đƣờng kính) (Internal Defects) (Discoloration) Màu sậm bên (>5 mm đƣờng kính) (External Defects) (Discoloration) Sống (Soft Centres). Dính chập (Clusters). Vỏ (Excess Peel). Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD Trường Đại học Cần Thơ Vị trí màu nâu sậm có đƣờng kính tối thiểu mm, nhƣng nhỏ 50% diện tích bề mặt chip khoai tây. Màu nâu đậm màu chuẩn và/hoặc có màu đen, xanh da trời, hồng chạm rìa miếng chip, đƣờng kính tối thiểu mm nhƣng bé 50% In-process: chip khoai tây có vùng bị sống, vùng không bị bể đƣợc gấp lại. In-bag: chip khoai tây có vùng gần nhƣ mờ với số cấu trúc tế bào vỡ đƣợc gấp lại. Hai nhiều miếng chip khoai tây gấp vào nhau, có miếng bị sống. Vỏ rìa chip có chiều dài liên tục lớn 1,8 cm tổng chiều dài phần dính vỏ rời rạc lớn 2,5 cm. Vỏ khu vực lõm mắt không đƣợc tính vào. 29 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ Ngậm dầu (Oil Soaks). Phồng rộp (Blisters). Dính đốm (Dark Flakes). Bị gập lại (Foldovers). Vùng mờ, có dầm, sẫm chiếm tổng cộng tối thiểu 50% bề mặt chip khoai tây. Sự tách lớp miếng chip (phồng lên) chiếm 50% diện tích chip khoai tây. Chip khoai tây có nhiều đốm liên quan đến khoai tây ví dụ nhƣ vỏ tinh bột mặt miếng chip. Chip khoai tây gấp lại có rìa chạm vào nhau. (Nguồn: Phòng Production, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam) 4.2.11 Tẩm gia vị (Seasoning) 4.2.11.1 Mục đích Tạo mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 4.2.11.2 Yêu cầu Gia vị phân bố bề mặt lát khoai tây Lƣợng gia vị bổ sung 2,08- 2,92% so với khối lƣợng chip khoai tây. Tối ƣu hoá lƣợng gia vị sử dụng 4.2.11.3 Cách thực Bột gia vị đƣợc vít tải chuyển đến máy rắc, sau máy rắc rắc bề mặt chip khoai. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD 30 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ Lƣợng gia vị cho vào đƣợc kiểm soát thông qua tốc độ chuyển động máy rắc. Tần số thiết bị rắc 12,6-13,3 Hz. Các dòng sản phẩm PC khác phần lớn loại gia vị tẩm vào. Gia vị cho dòng sản phẩm Classic bao gồm: đƣờng, muối, chất điều vị, tinh bột chất tạo hƣơng classic. Thiết bị trộn gia vị đƣợc trình bày hình 4.8. Hình 4.8 Thiết bị trộn gia vị (Nguồn: Phòng Production, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam) 4.2.12 Đảo trộn 4.2.12.1 Mục đích Làm gia vị phân bố bề mặt chip khoai tây. Giảm lƣợng gia vị sử dụng công đoạn tẩm gia vị. 4.2.12.2 Yêu cầu Gia vị phải phân bố bề mặt chip khoai tây. Xác định hàm lƣợng muối chip sau chiên (base chip) chip khoai tây sau tẩm gia vị, tính phần trăm gia vị có chip. Cấu trúc chip khoai tây không bị ảnh hƣởng thiết bị trộn. Độ phủ SSN 70%. 4.2.12.3 Cách thực Sau chip khoai tây đƣợc tẩm gia vị đƣợc đƣa vào thiết bị đảo trộn. Thiết bị trộn có dạng trống thùng quay bên có rãnh, tạo điều kiện đảo trộn tốt hơn. Tốc độ quay thiết bị 60-68 vòng/phút, theo chiều quay đồng hồ. Thời gian qua thiết bị 45 giây. Xác định độ phủ gia vị chip khoai tây: + Cân 100 g chip khoai tây. Đổ lên cẩn thận trãi sản phẩm thành lớp. Chỉ đánh giá mặt (mặt quay lên) chip khoai tây không nằm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD 31 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ khoảng chấp nhận đƣợc mức độ phủ gia vị. Các miếng lỗi loại bỏ bao gồm: chip đƣợc phủ gia vị đa số miếng chip khác mà dễ dàng nhìn thấy, chip đƣợc phủ gia vị nhiều đa số miếng chip khác mà dễ dàng nhìn thấy. Cân miếng chip có độ phủ gia vị khoảng chấp nhận đƣợc. Ghi nhận kết phần trăm sản phẩm đạt độ phủ gia vị (đƣợc m). + Xử lý kết quả: % Độ phủ gia vị= (m/100)x100 Các bƣớc xác định lƣợng muối chip thiết bị chuẩn độ điện T70 nhƣ sau: + Chuẩn bị mẫu: đặt ly chuẩn độ lên cân tare 0. Nếu phân tích muối seasoning cho vào ly chuẩn độ lít nƣớc cất, vừa đủ phủ hết đáy ly, sau tare 0. Cân cân phân tích (0,0001 g) lƣợng mẫu cần kiểm tra. Đối với base chip (chip sau chiên) cân g ±10% (có thể cài đặt độ lệch khối lƣợng) đƣợc nghiền xay. Đối với mẫu sau tẩm gia vị: cân 2-2,5 g chip sau tẩm đƣợc nghiền. Đối với muối gia vị: cân 0,4-0,5 g vào ly chuẩn độ. Lắc seasoning trƣớc kiểm tra để muối phân bố đều, đồng gia vị. Thêm 60 ml dung dịch Triton X-100 vào ly kiểm tra. Đặt ly mẫu vào Holder. + Xử lý thiết bị: Bật máy. Chọn phƣơng pháp [001] để đo hàm lƣợng muối base chip, chip khoai tây sau tẩm. Chọn phƣơng pháp [SSN] để đo hàm lƣợng muối gia vị, phƣơng pháp đƣợc lập trình trƣớc. Sau nhấn chọn phƣơng pháp hình hiển thị. Nhập xác khối lƣợng mẫu cân (4 số lẻ) vào ô Sample Size. Nhấn [Start] để bắt đầu chuẩn độ. Khi kết thúc trình chuẩn độ, máy tự động chuyển tới vị trí số 20 (beaker chứa nƣớc sạch), chƣa có mẫu để đo. Kết muối lên hình. Trong lúc máy chuẩn độ, muốn đo mẫu nhấn Sample sau nhập vào xác khối lƣợng mẫu tiếp theo, vị trí đặt mẫu nhấn OK. + Lần lƣợt xác định hàm lƣợng muối thành phẩm, base chip (chip sau chiên) gia vị. + Cách tính kế hàm lƣợng gia vị thành phẩm: % Gia vị= ((% muối thành phẩm - % muối chip khoai)/(% muối gia vị - % muối chip khoai)x100 + Ví dụ: xác định đƣợc lƣợng muối thành phẩm 1,027; chip khoai 0,607; gia vị 20,492 % gia vị đƣợc tính nhƣ sau: % gia vị  1,027  0,607 x100  2,11 20,482  0,607 4.2.13 Cân 4.2.13.1 Mục đích Định lƣợng cho đơn vị sản phẩm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD 32 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ 4.2.13.2 Yêu cầu Độ lệch khối lƣợng sản phẩm giới hạn cho phép. 4.2.13.3 Cách thực Sử dụng hệ thống cân điện tử có độ xác cao. Hiện tuỳ theo dòng sản phẩm mà có khối lƣợng khác nhau: 23, 48, 100 g. Định kỳ nhân viên phòng kỹ thuật QC kiểm tra khối lƣợng sản phẩm. Sau khoảng thời gian nhân viên vận hành thiết bị thực quy trình treo đầu cân nhằm loại bỏ phần gia vị bám phểu dẫn hƣớng vào thiết bị đóng gói, giúp hạn chế lệch khối lƣợng sản phẩm, thông qua tín hiệu thiết bị dò kim loại. Thiết bị cân điện tử đƣợc trình bày hình 4.9. Hình 4.9 Thiết bị cân điện tử (Nguồn: Phòng Production, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam) 4.2.14 Dò kim loại 4.2.14.1 Mục đích Kiểm soát mối nguy kim loại 4.2.14.2 Yêu cầu Đảm bảo mảnh kim loại, màng kim loại sản phẩm. 4.2.14.3 Cách thực Chip khoai tây sau cân đƣợc đƣa qua máy dò kim loại, thiết bị đƣợc bố trí đƣờng chip khoai đến thiết bị đóng gói sản phẩm. Khi phát mối nguy kim loại thiết bị dò kim loại gửi tính hiệu đến thiết bị bao gói thiết bị bao gói không đóng mối ghép lai, giúp dễ dàng nhận diện loại bỏ sản phẩm nhiễm kim loại. Thiết bị dò kim loại đƣợc trình bày hình 4.10. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD 33 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.10 Thiết bị dò kim loại (Nguồn: Phòng Production, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam) 4.2.15 Bao gói 4.2.15.1 Mục đích Giúp bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân từ môi trƣờng, bảo quản sản phẩm cung cấp thông tin cho ngƣời tiêu dùng. 4.2.15.1 Yêu cầu Sản phẩm phải kín hoàn toàn Các đƣờng mối hàn bao bì phải đẹp, không dị dạng, ngoại quan tốt cho sản phẩm. Phần trăm N2 bao gói 98%. Tốc độ bao gói: 65-85 gói/phút. Nhiệt độ cho mối hàn thân bao bì 157 oC 106oC, cho mối hàn hai mí cắt bao bì 161oC. Giảm thiểu tối đa nguyên vật liệu sử dụng, đặc biệt màng film. 4.2.15.3 Cách thực Màng film sử dụng làm bao bì gồm lớp: OPP/PE/MPET/CPP. Mỗi cuộn film sử dụng có chiều dài 1000 m, hết film thiết bị tự động ngắt, nhân viên vận hành thực việc nối film khởi động lại thiết bị đóng gói. Thiết bị sử dụng bao gói có dạng tự động. Đầu tiên film dạng phẳng đƣợc thiết bị in ngày sản xuất vào vị trí đƣợc bố trí bao bì, sau đƣợc hàn thân theo chiều dọc màng film chuyển thành dạng ống trụ hở. Sau cân, chip khoai đƣợc cho vào bao gói đƣợc bơm N2 cuối đƣợc hàn miệng, cắt riêng cho đơn vị sản phẩm. Sau điều chỉnh, thiết bị bao gói chạy liên tục với tốc độ 65-85 gói/phút. Định kỳ sau nhân viên phòng gói QC lấy mẫu ngẫu nhiên, theo máy đóng gói để kiểm tra khối lƣợng sản phẩm, nồng độ N2 bao gói (kiểm tra thông qua thiết bị xác định % oxi) chiều dày bao gói. Thiết bị bao gói đƣợc trình bày hình 4.11. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD 34 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ Hình 4.11 Thiết bị bao gói (Nguồn: Phòng Production, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam) Sau bao gói sản phẩm đƣợc đóng lock vào bao PP quy cách 10 đơn vị sản phẩm, đóng thùng carton quy cách 16 túi lock. 4.3 TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG THÀNH PHẨM 4.3.1 Tiêu chuẩn bao gói Độ phòng bao gói: tuỳ theo khối lƣợng. + Đối với khối lƣợng 23 g: 55-61 mm + Đối với khối lƣợng 48 g: 65-71 mm + Đối với khối lƣợng 100 g: 76-82 mm Xì xẹp: < 1% Hạn sử dụng in rõ nét, xác Sức bền bao gói: chịu đƣợc áp lực bình thƣờng ép vào gói bánh. Hình ảnh bao gói: Đúng theo thiết kế, rõ nét Mùi vị sản phẩm: mùi vị lạ 4.3.2 Tiêu chuẩn chip khoai tây Độ ẩm: 1,05-2% Phần trăm muối, gia vị: 2,08-2,92%. Phần trăm chip nguyên bao gói: > 60% Phần trăm chip gãy bao gói: < 12% 4.3.3 Tiêu chuẩn vi sinh Tiêu chuẩn vi sinh sản phẩm PC Classic đƣợc trình bày bảng 4.3. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD 35 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 4.3 Tiêu chuẩn vi sinh Tên tiêu Đơn vị Giới hạn Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/g ≤ 104 Tổng số nấm men-mốc Cfu/g ≤ 104 Tổng số Coliforms Cfu/g ≤ 10 E. coli Cfu/g ≤ 10 (Nguồn: phòng QC, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam) 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA CHIỀU DÀY LÁT CẮT KHOAI TÂY ĐẾN TỶ LỆ HAO HỤT CỦA SẢN PHẨM POTATO CHIP CLASSIC TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN 4.4.1 Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai sống Tỷ lệ chip khoai sống (%) Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai sống đƣợc trình bày hình 4.12. 5,00 4,50 4,16 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 1,11 1,09 1,3 mm 1,4 mm 0,48 0,00 0,00 1,1 mm 1,2 mm 1,5 mm Chiều dày lát cắt Hình 4.12 Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai sống Khi chiều dày lát cắt khoai tây 1,1 mm kết cho thấy 100% chip khoai chín hoàn toàn, chiều dày lát cắt khoai tây 1,2 mm có khác biệt so với chiều dày lát cắt khoai tây 1,1 mm tỷ lệ khoai sống, tỷ lệ tăng từ 0,00 đến 0,48%. Nhƣng đến chiều dày lát cắt khoai tây 1,3 mm; 1,4 mm hai tỷ lệ khác biệt với nhau, dao động 0,02% từ 1,11% xuống 1,09%. Đến chiều dày lát cắt khoai tây 1,5 mm có khác biệt tỷ lệ khoai sống lớn. Chênh lệch 3,05% so với chiều dày liền trƣớc nó. Trong thí nghiệm tỷ lệ khoai sống tăng theo tỷ lệ thuận với chiều dày lát cắt khoai tây. Nguyên nhân tăng kích thƣớc chiều dày tác động đến trình truyền khối trình chiên làm cho tỷ lệ chip khoai sống tăng. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD 36 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ 4.4.2 Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai ngậm dầu Tỷ lệ chip khoai sống (%) Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai ngậm dầu đƣợc trình bày hình 4.13. 5,00 4,16 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 1,11 1,09 1,3 mm 1,4 mm 0,48 0,00 0,00 1,1 mm 1,2 mm 1,5 mm Chiều dày lát cắt Hình 4.13 Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai ngậm dầu. Khi tăng chiều dày lát cắt khoai tây 0,1mm từ 1,1 mm lên 1,2 mm; từ 1,2 mm lên 1,3 mm tỷ lệ chip khoai bị ngậm dầu giảm mạnh. Khi chiều dày lát cắt khoai tây 1,4 mm tỷ lệ giảm không đáng kể so với hai kích thƣớc chiều dày lát cắt khoai tây trƣớc đó. Hầu nhƣ tỷ lệ giảm hai chiều dày lát cắt khoai tây 1,3 mm 1,4 mm khác biệt nhau. Khi chiều dày lát cắt khoai tây 1,5 mm lệ chip khoai ngậm dầu giảm mạnh, có khác biệt lớn so với kích thƣớc chiều dày 1,4 mm; 1,3 mm. Khi tăng chiều dày lát cắt khoai tây tỷ lệ khoai ngậm dầu giảm. Nguyên nhân kích thƣớc chiều dày lát cắt khoai tây nhỏ chip khoai sau chín hoàn toàn, không gian thoát ẩm trống nhƣng trình chiên chƣa kết thúc tạo điều kiện cho dầu VO tràn vào khoảng trống vừa tạo gây nên tƣợng chip khoai tây ngậm dầu. Khi chiều dày lát cắt tăng, tƣợng đƣợc cải thiện đáng kể. 4.4.3 Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích đƣợc trình bày hình 4.14. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD 37 Tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích (%) Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ 0,90 0,80 0,71 0,69 0,71 0,70 0,72 1,1 mm 1,2 mm 1,3 mm 1,4 mm 1,5 mm 0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00 Chiều dày lát cắt Hình 4.14. Ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích Khi thay đổi chiều dày lát cắt khoai tây tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích khác biệt. Tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích không phụ thuộc vào chiều dày lát cắt khoai tây. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD 38 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua trình “Khảo sát quy trình công nghệ ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm Potato chip (PC) Classic trình chiên công ty TNHH thực phẩm Pepsico Việt Nam” cho thấy: Công ty có nguồn nguyên liệu khoai tây dồi dào, kho chứa lạnh có quy mô lớn nên chủ động đƣợc nguồn nguyên liệu khoai khoảng thời gian. Thiết bị sản xuất đại, độ xác cao, đƣợc đầu tƣ đồng từ tập đoàn Pepsico International. Quy trình sản xuất liên tục, khép kín từ tiếp nhận nguyên liệu-bảo quản sản phẩm PC Classic bao gói thành phẩm. Quá trình kiểm soát đảm bảo chất lƣợng sản phẩm đƣợc thực nghiêm ngặt, xuyên suốt thời gian sản xuất nhằm tạo sản phẩm tốt để phục vụ ngƣời tiêu dùng. Kết khảo sát ảnh hƣởng chiều dày lát cắt khoai tây cho thấy tổng tỷ lệ hao hụt chip khoai ngậm dầu, chip khoai sống chip khoai màu sậm 50% diện tích chiều dày 1,1 mm; 1,2 mm; 1,3 mm; 1,4 mm 1,5 mm lần lƣợt 6,85c ± 0,53%; 4,89b ± 0,29%; 3,38a ± 0,26 %; 3,27a ± 0,28% 4,91b± 0,34%. Kết nhận định khác biệt hai chiều dày lát cắt khoai tây 1,3 mm 1,4 mm tƣơng ứng với tỷ lệ hao hụt thấp nhất. Bên cạnh tỷ lệ hao hụt chiều dày lát cắt khoai tây 1,2 mm 1,5 mm gần giống nhau. Tỷ lệ hao hụt lớn chiều dày lát cắt khoai tây 1,1 mm chiều dày lát cắt khoai tây tỷ lệ chip khoai ngậm dầu cao. Tỷ lệ hao hụt chip khoai tây màu sậm > 50% diện tích không phụ thuộc vào yếu tố chiều dày lát cắt. 5.2 KIẾN NGHỊ Đối với khoai tây có hàm lƣợng chất khô khoảng 22,61% nên điều chỉnh chiều dày lát cắt khoai tây khoảng 1,3-1,4 mm để tỷ lệ hao hụt chip khoai tây trình chiên thấp nhằm nâng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD 39 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hƣớng dẫn công việc, 2013. Phòng Agro, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam. [2] Trần Thị Mai, 2001. Bảo quản Khoai tây thƣơng phẩm, NXB Nông Nghiệp [3] Thành phần dinh dƣỡng thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dƣỡng – Bộ Y Tế – NXB Y học Hà Nội – 2000. [4] Trần Văn Chƣơng, 2006. Công nghệ Bảo quản Chế biến Nông sản sau thu hoạch, NXB Lao động-Xã hội. [5] Hà Văn Thuyết Trần Quang Bình, 2000. Bảo quản rau tƣơi bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp. [6] Nguyễn Minh Thuỷ, 2009. Giáo trình Dinh Dƣỡng Ngƣời, Trƣờng Đại học Cần Thơ. [7] Nguyễn Vân Ngọc Phƣợng, 2008. Bài giảng Bảo quản chế biến rau quả, Trƣờng Đại học Tiền Giang. [8] Nguyễn Thị Hằng Phƣơng, 2005. Giáo trình Nhập môn Công nghệ Thực Phẩm, Trƣờng Đại học Tiền Giang. [9] Bùi Hữu Thuận, 2013. Bài giảng Bao bì Thực Phẩm, Trƣờng Đại học Cần Thơ. [10] Trần Thanh Trúc, 2005. Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Dầu Mỡ Thực Phẩm, Trƣờng Đại học Cần Thơ. [11] Phạm Đỗ Trang Minh, 2009. Giáo trình Phụ gia Thực Phẩm, Trƣờng Đại học Tiền Giang [12] Hƣớng dẫn công việc 01, 2013. Phòng Production, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam. [13] Quality Control SOP, 2013. Phòng QC, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam. Website: http://khoai+tây+atlantic http://dumin.com.vn/san-pham/mang-opp.html http://dumin.com.vn/san-pham/mang-mpet.html http://dumin.com.vn/san-pham/mang-cpp.html Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD 40 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC BẢNG CHUYỂN ĐỔI SPECIFIC GRAVITY (SG) SANG % FL SOLID Specific Gravity 1,060 1,061 1,062 1,063 1,064 1,065 1,066 1,067 1,068 1,069 1,070 1,071 1,072 1,073 1,074 1,075 1,076 1,077 1,078 1,079 1,080 1,081 1,082 1,083 % Frito-Lay Solids 13,2 13,4 13,6 13,7 13,9 14,1 14,3 14,5 14,6 14,7 15,0 15,2 15,4 15,5 15,8 15,9 16,1 16,2 16,3 16,6 16,9 17,0 17,2 17,3 Specific Gravity 1,084 1,085 1,086 1,087 1,088 1,089 1,090 1,091 1,092 1,093 1,093 1,095 1,096 1,097 1,098 1,099 1,100 1,101 1,102 1,103 1,104 1,106 1,106 1,107 % Frito-Lay Solids 17,6 17,7 17,9 18,1 18,2 18,4 18,6 18,8 18,8 19,1 19,2 19,5 19,6 19,8 20,0 20,2 20,4 20,5 20,7 20,9 21,0 21,1 21,3 21,7 (Nguồn: Phòng Agro, Công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam) Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD xi Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC One-Way ANOVA - ty le chip khoai song by Chieu day lat cat Dependent variable: ty le chip khoai song (ty le chip khoai song) Factor: Chieu day lat cat (Chieu day lat cat) Number of observations: 25 Number of levels: The StatAdvisor This procedure performs a one-way analysis of variance for ty le chip khoai song. It constructs various tests and graphs to compare the mean values of ty le chip khoai song for the different levels of Chieu day lat cat. The F-test in the ANOVA table will test whether there are any significant differences amongst the means. If there are, the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others. If you are worried about the presence of outliers, choose the Kruskal-Wallis Test which compares medians instead of means. The various plots will help you judge the practical significance of the results, as well as allow you to look for possible violations of the assumptions underlying the analysis of variance. ANOVA Table for ty le chip khoai song by Chieu day lat cat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 53,0984 13,2746 161,86 Within groups 1,64024 20 0,082012 Total (Corr.) 54,7387 24 P-Value 0,0000 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of ty le chip khoai song into two components: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 161,862, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-value of the F-test is less than 0,05, there is a statistically significant difference between the mean ty le chip khoai song from one level of Chieu day lat cat to another at the 95,0% confidence level. To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options. Multiple Range Tests for ty le chip khoai song by Chieu day lat cat Method: 95,0 percent LSD Chieu day lat Count cat 1,1 mm 1,2 mm 1,4 mm 1,3 mm 1,5 mm Mean Homogeneous Groups 0,0 0,486 1,096 1,108 4,166 X X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 1,1 mm - 1,2 mm * -0,486 0,377812 1,1 mm - 1,3 mm * -1,108 0,377812 1,1 mm - 1,4 mm * -1,096 0,377812 1,1 mm - 1,5 mm * -4,166 0,377812 1,2 mm - 1,3 mm * -0,622 0,377812 1,2 mm - 1,4 mm * -0,61 0,377812 1,2 mm - 1,5 mm * -3,68 0,377812 1,3 mm - 1,4 mm 0,012 0,377812 1,3 mm - 1,5 mm * -3,058 0,377812 1,4 mm - 1,5 mm * -3,07 0,377812 * denotes a statistically significant difference. The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others. The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means. An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95,0% confidence level. At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's. Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences. The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5,0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals 0. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD xii Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ One-Way ANOVA - ty le chip ngam dau by Chieu day lat cat Dependent variable: ty le chip ngam dau (ty le chip ngam dau) Factor: Chieu day lat cat (Chieu day lat cat) Number of observations: 25 Number of levels: The StatAdvisor This procedure performs a one-way analysis of variance for ty le chip ngam dau. It constructs various tests and graphs to compare the mean values of ty le chip ngam dau for the different levels of Chieu day lat cat. The F-test in the ANOVA table will test whether there are any significant differences amongst the means. If there are, the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others. If you are worried about the presence of outliers, choose the Kruskal-Wallis Test which compares medians instead of means. The various plots will help you judge the practical significance of the results, as well as allow you to look for possible violations of the assumptions underlying the analysis of variance. ANOVA Table for ty le chip ngam dau by Chieu day lat cat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 113,558 28,3896 98,28 Within groups 5,77724 20 0,288862 Total (Corr.) 119,336 24 P-Value 0,0000 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of ty le chip ngam dau into two components: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 98,2808, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-value of the F-test is less than 0,05, there is a statistically significant difference between the mean ty le chip ngam dau from one level of Chieu day lat cat to another at the 95,0% confidence level. To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options. Multiple Range Tests for ty le chip ngam dau by Chieu day lat cat Method: 95,0 percent LSD Chieu day lat Count cat 1,5 mm 1,4 mm 1,3 mm 1,2 mm 1,1 mm Mean Homogeneous Groups 0,024 1,478 1,57 3,726 6,134 X X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 1,1 mm - 1,2 mm * 2,408 0,70906 1,1 mm - 1,3 mm * 4,564 0,70906 1,1 mm - 1,4 mm * 4,656 0,70906 1,1 mm - 1,5 mm * 6,11 0,70906 1,2 mm - 1,3 mm * 2,156 0,70906 1,2 mm - 1,4 mm * 2,248 0,70906 1,2 mm - 1,5 mm * 3,702 0,70906 1,3 mm - 1,4 mm 0,092 0,70906 1,3 mm - 1,5 mm * 1,546 0,70906 1,4 mm - 1,5 mm * 1,454 0,70906 * denotes a statistically significant difference. The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others. The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means. An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95,0% confidence level. At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's. Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences. The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5,0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals 0. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD xiii Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ One-Way ANOVA - ty le chip mau sam by Chieu day lat cat Dependent variable: ty le chip mau sam (ty le chip mau sam) Factor: Chieu day lat cat (Chieu day lat cat) Number of observations: 25 Number of levels: The StatAdvisor This procedure performs a one-way analysis of variance for ty le chip mau sam. It constructs various tests and graphs to compare the mean values of ty le chip mau sam for the different levels of Chieu day lat cat. The F-test in the ANOVA table will test whether there are any significant differences amongst the means. If there are, the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others. If you are worried about the presence of outliers, choose the Kruskal-Wallis Test which compares medians instead of means. The various plots will help you judge the practical significance of the results, as well as allow you to look for possible violations of the assumptions underlying the analysis of variance. ANOVA Table for ty le chip mau sam by Chieu day lat cat Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0,004104 0,001026 0,05 Within groups 0,3872 20 0,01936 Total (Corr.) 0,391304 24 P-Value 0,9943 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of ty le chip mau sam into two components: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 0,0529959, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-value of the F-test is greater than or equal to 0,05, there is not a statistically significant difference between the mean ty le chip mau sam from one level of Chieu day lat cat to another at the 95,0% confidence level. Multiple Range Tests for ty le chip mau sam by Chieu day lat cat Method: 95,0 percent LSD Chieu day lat Count cat 1,2 mm 1,4 mm 1,3 mm 1,1 mm 1,5 mm Mean Homogeneous Groups 0,688 0,698 0,71 0,716 0,724 X X X X X Contrast Sig. Difference +/- Limits 1,1 mm - 1,2 mm 0,028 0,183565 1,1 mm - 1,3 mm 0,006 0,183565 1,1 mm - 1,4 mm 0,018 0,183565 1,1 mm - 1,5 mm -0,008 0,183565 1,2 mm - 1,3 mm -0,022 0,183565 1,2 mm - 1,4 mm -0,01 0,183565 1,2 mm - 1,5 mm -0,036 0,183565 1,3 mm - 1,4 mm 0,012 0,183565 1,3 mm - 1,5 mm -0,014 0,183565 1,4 mm - 1,5 mm -0,026 0,183565 * denotes a statistically significant difference. The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others. The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means. There are no statistically significant differences between any pair of means at the 95,0% confidence level. At the top of the page, one homogenous group is identified by a column of X's. Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences. The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5,0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals 0. Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp SHƯD xiv [...]... trình công nghệ chế biến sản phẩm PC Classic của Công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam Mục đích: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm PC Classic nhằm hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất từ tiếp nhận-bảo quản nguyên liệu đến bao gói sản phẩm 3.2.2.2 Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt của sản phẩm PC Classic trong quá trình chiên Mục đích: Đánh giá... Pepsico Việt Nam) Chuyển động của khoai tây trong Silcer Impeller đƣợc trình bày ở hình 3.2 Hình 3.2 Chuyển động của khoai tây trong Slicer Impeller (Nguồn: PC Process training, Phòng Production, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam) + Dựa vào ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt trong quá trình chiên sẽ đƣa ra khoảng chiều dày lát cắt khoai tây thích hợp cho quá trình sản xuất... hiện có tại công ty Đánh giá tỷ lệ hao hụt của chip khoai tây trong quá trình chiên ứng với chiều dày lát cắt khoai tây từ 1,1mm đến 1,5mm, so sánh các tỷ lệ hao hụt tìm ra chiều dày lát cắt phù hợp điều kiện sản xuất nhằm năng cao hiệu suất sử dụng nguyên liệu Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD 1 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU... giá trị chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt trong quá trình chiên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và SHƯD 13 Luận văn tốt nghiệp Đại học LTK38 Trường Đại học Cần Thơ Bố trí thí nghiệm: + Trong thí nghiệm này lần lƣợt thay đổi các thông số chiều dày lát cắt của khoai tây là: 1,1mm; 1,2 mm; 1,3 mm; 1,4 mm; 1,5 mm ở nhiệt độ chiên 180 oC, thời gian chiên 3 phút của từng mẫu trong dầu... máy sản xuất thực phẩm đóng gói tại Bình Dƣơng Sản xuất sản phẩm snack Poca khoai tây cao cấp, đƣợc chế biến cắt lát từ những củ khoai tây tƣơi nguyên chất đƣợc trồng tại Lâm Đồng PepsiCo là công ty toàn cầu, kinh doanh nƣớc giải khát và thực phẩm đã hoạt động kinh doanh trên 100 năm nay Hiện tại công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam đang sản xuất các dòng sản phẩm: + Dòng PC gồm 4 vị: vị tự nhiên Classic, ... cho sản phẩm snack, trong đó nổi trội hơn vẫn là Pepsico International với sản phẩm Poca Từ những củ khoai tây tƣơi tự nhiên tốt nhất đƣợc lựa chọn và chế biến tại nhà máy mới hiện đại của công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam tại Bình Dƣơng những miếng snack khoai tây đƣợc cắt lát mỏng vàng rộm đảm bảo nhìn thật ngon, ăn thật giòn và hƣơng vị độc đáo mà chỉ khoai tây tƣơi mới có đƣợc Với sản phẩm Potato. .. VẤN ĐỀ Khi nói đến khoai tây là ngƣời ta thƣờng nghĩ ngay tới khoai tây tƣơi Nhƣng nay, trƣớc nhu cầu đang gia tăng nhanh của các ngành công nghiệp thực phẩm ăn nhanh, snack và thực phẩm tiện dụng thì khoai tây đang chuyển từ hình thức tiêu thụ tƣơi sang các sản phẩm chế biến có giá trị gia tăng nhƣ sản phẩm snack khoai tây của công ty Pepsico food Ở Việt Nam, ngành chế biến snack khoai tây mới xuất... trên và dưới Hình 4.4 Thiết bị cắt lát (Nguồn: PC Process training, Phòng Production, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam) Mỗi khi thay lƣỡi dao đều phải kiểm tra lại bề dày lát khoai tây theo quy trình sau: + Thu thập các lát khoai tây sau những lát cắt đầu ngay sau khi các lƣỡi dao cắt đƣợc thay thế hay khi cần thiết Dùng nƣớc rửa tinh bột bề mặt và các mảng vụn trên lát khoai + Quan sát mẫu và. .. 10 lát khoai, cố gắng chọn đƣợc mỗi lát khoai ứng với mỗi dao cắt Chọn chip khoai tây nguyên vẹn, không quan tâm đến chiều của dày lát cắt khoai tây Tránh chọn những chip khoai tây vụn hay không hoàn chỉnh + Sử dụng thƣớc đo Mitutoro đo mỗi chip khoai tây tại 3 điểm (3 điểm hợp lại thành hình tam giác đều) Ép nhẹ thanh kẹp của thƣớc đo xuống, khe đo của thƣớc sẽ đƣợc nâng lên, đặt lát khoai tây vào... liệu đầu vào Kiểm soát, đảm bảo chất lƣợng trong quá trình sản xuất 2.1.4.8 Bộ phận kho Quản lý, bảo quản nguyên liệu và hoá chất phục vụ cho quá trình sản xuất Quản lý sản phẩm trƣớc khi xuất kho 2.1.4.9 Bộ phận bán hàng (Sale) Phân phối sản phẩm đến các đại lý, ngƣời tiêu dùng Nhận định xu hƣớng thị trƣờng 2.2 GIỚI TIỆU SẢN PHẨM POTATO CHIP Potato chip (PC) khoai tây lát mỏng hay khoai tây chiên giòn . KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA CHIỀU DÀY LÁT CẮT KHOAI TÂY ĐẾN TỶ LỆ HAO HỤT SẢN PHẨM POTATO CHIP (PC) CLASSIC TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN CỦA CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM PEPSICO VIỆT. và ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm Potato chip (PC) Classic trong quá trình chiên của công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam đƣợc thực hiện tại công ty. Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA CHIỀU DÀY LÁT CẮT KHOAI TÂY ĐẾN TỶ LỆ HAO HỤT SẢN PHẨM POTATO CHIP (PC) CLASSIC TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN