3.2.2.1 Nội dung 1: Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm PC Classic của Công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam
Mục đích: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm PC Classic nhằm hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất từ tiếp nhận-bảo quản nguyên liệu đến bao gói sản phẩm.
3.2.2.2 Nội dung 2: Khảo sát ảnh hưởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt của sản phẩm PC Classic trong quá trình chiên
Mục đích: Đánh giá các thông số giá trị chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt trong quá trình chiên.
Bố trí thí nghiệm:
+ Trong thí nghiệm này lần lƣợt thay đổi các thông số chiều dày lát cắt của khoai tây là: 1,1mm; 1,2 mm; 1,3 mm; 1,4 mm; 1,5 mm ở nhiệt độ chiên 180oC, thời gian chiên 3 phút của từng mẫu trong dầu VO là không đổi, độ ẩm bề mặt và hàm lƣợng tinh bột bề mặt lát cắt khoai tây nằm trong giới hạn cho phép. Xác định tỷ lệ phần trăm các thông số về: tỷ lệ chip khoai sống, tỷ lệ chip khoai ngậm dầu và tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích.
+ Thiết bị Slicer head cấu tạo gồm 8 lƣỡi dao cắt bố trí đều nhau, thí nghiệm sẽ thay đổi kích thƣớc khe hở 2 lƣỡi dao đối diện nhau trong số 8 vị trí bố trí lƣỡi dao (thiết bị Slicer head đƣợc trình bày ở hình 3.1). Khi khoai tây vào thiết bị cắt lát sẽ chuyển động tịnh tiến nhờ lực quay ly tâm của Silcer Impeller, khi điều chỉnh kích thƣớc khe hở của lƣỡi dao (thông qua dụng cụ đo Scorpion), sẽ nhận đƣợc chiều dày lát cắt khoai tây tƣơng ứng. Sau khoảng 15 phút khi bố trí thí nghiệm tiến hành lấy 200 g mẫu ở vị trí sau chiên tiến hành đánh giá về khối lƣợng chip khoai sống, khối lƣợng chip khoai ngậm dầu và khối lƣợng chip khoai màu sậm > 50% diện tích. Kết quả đánh giá sẽ đƣợc xử lý bằng phần mềm Excel và phần mềm thống kê Statgraphics 15.
+ Các tỷ lệ đƣợc tính theo công thức: 100 200 4
x M
; Trong đó M g là khối lƣợng chip khoai bị lỗi (chip khoai sống, chip khoai ngậm dầu, chip màu sậm > 50% diện tích).
Hình 3.1 Thiết bị Slicer head
(Nguồn: Phòng Production, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam)
Chuyển động của khoai tây trong Silcer Impeller đƣợc trình bày ở hình 3.2.
Hình 3.2 Chuyển động của khoai tây trong Slicer Impeller
(Nguồn: PC Process training, Phòng Production, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam)
+ Dựa vào ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt trong quá trình chiên sẽ đƣa ra khoảng chiều dày lát cắt khoai tây thích hợp cho quá trình sản xuất.
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN