4.3.1 Tiêu chuẩn bao gói
Độ phòng bao gói: tuỳ theo khối lƣợng. + Đối với khối lƣợng 23 g: 55-61 mm + Đối với khối lƣợng 48 g: 65-71 mm + Đối với khối lƣợng 100 g: 76-82 mm Xì xẹp: < 1%
Hạn sử dụng in rõ nét, chính xác
Sức bền bao gói: chịu đƣợc áp lực bình thƣờng khi ép vào gói bánh. Hình ảnh bao gói: Đúng theo thiết kế, rõ nét
Mùi vị sản phẩm: không có mùi vị lạ
4.3.2 Tiêu chuẩn chip khoai tây
Độ ẩm: 1,05-2%
Phần trăm muối, hoặc gia vị: 2,08-2,92%. Phần trăm chip nguyên trong bao gói: > 60% Phần trăm chip gãy trong bao gói: < 12%
4.3.3 Tiêu chuẩn vi sinh
Bảng 4.3 Tiêu chuẩn vi sinh
(Nguồn: phòng QC, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam)
4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA CHIỀU DÀY LÁT CẮT KHOAI TÂY ĐẾN TỶ LỆ HAO HỤT CỦA SẢN PHẨM POTATO CHIP CLASSIC TRONG QUÁ HAO HỤT CỦA SẢN PHẨM POTATO CHIP CLASSIC TRONG QUÁ TRÌNH CHIÊN
4.4.1 Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai sống
Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai sống đƣợc trình bày ở hình 4.12. 0,00 0,48 1,11 1,09 4,16 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 1,1 mm 1,2 mm 1,3 mm 1,4 mm 1,5 mm Chiều dày lát cắt T ỷ lệ c hi p kh oa i s ốn g (%)
Hình 4.12 Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai sống
Khi chiều dày lát cắt khoai tây 1,1 mm kết quả cho thấy 100% chip khoai chín hoàn toàn, chiều dày lát cắt khoai tây 1,2 mm có sự khác biệt so với chiều dày lát cắt khoai tây 1,1 mm về tỷ lệ khoai sống, tỷ lệ này tăng từ 0,00 đến 0,48%. Nhƣng đến chiều dày lát cắt khoai tây 1,3 mm; 1,4 mm thì hai tỷ lệ này không có sự khác biệt với nhau, dao động 0,02% từ 1,11% xuống 1,09%. Đến chiều dày lát cắt khoai tây 1,5 mm có sự khác biệt về tỷ lệ khoai sống quá lớn. Chênh lệch 3,05% so với chiều dày liền trƣớc nó.
Trong thí nghiệm này tỷ lệ khoai sống tăng theo tỷ lệ thuận với chiều dày lát cắt khoai tây. Nguyên nhân là do khi tăng kích thƣớc chiều dày đã tác động đến quá trình truyền khối trong quá trình chiên làm cho tỷ lệ chip khoai sống tăng.
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Cfu/g ≤ 104
Tổng số nấm men-mốc Cfu/g ≤ 104
Tổng số Coliforms Cfu/g ≤ 10
4.4.2 Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai ngậm dầu
Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai ngậm dầu đƣợc trình bày ở hình 4.13. 0,00 0,48 1,11 1,09 4,16 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 1,1 mm 1,2 mm 1,3 mm 1,4 mm 1,5 mm Chiều dày lát cắt T ỷ lệ c hi p kh oa i s ốn g (%)
Hình 4.13 Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai ngậm dầu.
Khi tăng chiều dày lát cắt khoai tây 0,1mm từ 1,1 mm lên 1,2 mm; từ 1,2 mm lên 1,3 mm thì tỷ lệ chip khoai bị ngậm dầu giảm mạnh. Khi chiều dày lát cắt khoai tây 1,4 mm thì tỷ lệ này giảm đi không đáng kể so với hai kích thƣớc chiều dày lát cắt khoai tây trƣớc đó. Hầu nhƣ tỷ lệ giảm ở hai chiều dày lát cắt khoai tây 1,3 mm và 1,4 mm là không có sự khác biệt nhau. Khi chiều dày lát cắt khoai tây 1,5 mm thì lệ chip khoai ngậm dầu giảm mạnh, có sự khác biệt lớn so với kích thƣớc chiều dày 1,4 mm; 1,3 mm.
Khi tăng chiều dày lát cắt khoai tây tỷ lệ khoai ngậm dầu giảm. Nguyên nhân do khi kích thƣớc chiều dày lát cắt khoai tây nhỏ chip khoai sau khi đã chín hoàn toàn, không gian thoát ẩm trống nhƣng quá trình chiên chƣa kết thúc tạo điều kiện cho dầu VO tràn vào các khoảng trống vừa tạo ra gây nên hiện tƣợng chip khoai tây ngậm dầu. Khi chiều dày lát cắt tăng, hiện tƣợng này đƣợc cải thiện đáng kể.
4.4.3 Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích > 50% diện tích
Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích đƣợc trình bày ở hình 4.14.
0,71 0,69 0,71 0,70 0,72 0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90 1,1 mm 1,2 mm 1,3 mm 1,4 mm 1,5 mm Chiều dày lát cắt T ỷ lệ c hi p kh oa i m àu sậ m > 5 0% di ện tí ch (%)
Hình 4.14. Ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích
Khi thay đổi chiều dày lát cắt khoai tây tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích không có sự khác biệt. Tỷ lệ chip khoai màu sậm > 50% diện tích không phụ thuộc vào chiều dày lát cắt khoai tây.
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Qua quá trình “Khảo sát quy trình công nghệ và ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây đến tỷ lệ hao hụt sản phẩm Potato chip (PC) Classic trong quá trình chiên của công ty TNHH thực phẩm Pepsico Việt Nam” cho thấy:
Công ty có nguồn nguyên liệu khoai tây dồi dào, kho chứa lạnh có quy mô lớn nên chủ động đƣợc nguồn nguyên liệu khoai trong một khoảng thời gian. Thiết bị sản xuất hiện đại, độ chính xác cao, đƣợc đầu tƣ đồng bộ từ tập đoàn Pepsico International. Quy trình sản xuất liên tục, khép kín từ tiếp nhận nguyên liệu-bảo quản cho đến sản phẩm PC Classic bao gói thành phẩm. Quá trình kiểm soát và đảm bảo chất lƣợng sản phẩm đƣợc thực hiện nghiêm ngặt, xuyên suốt trong thời gian sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm tốt nhất để phục vụ ngƣời tiêu dùng.
Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của chiều dày lát cắt khoai tây cho thấy tổng tỷ lệ hao hụt do chip khoai ngậm dầu, chip khoai sống và chip khoai màu sậm trên 50% diện tích ở các chiều dày 1,1 mm; 1,2 mm; 1,3 mm; 1,4 mm và 1,5 mm lần lƣợt là 6,85c ± 0,53%; 4,89b ± 0,29%; 3,38a ± 0,26 %; 3,27a ± 0,28% và 4,91b± 0,34%. Kết quả nhận định không có sự khác biệt giữa hai chiều dày lát cắt khoai tây 1,3 mm và 1,4 mm tƣơng ứng với tỷ lệ hao hụt thấp nhất. Bên cạnh đó tỷ lệ hao hụt ở chiều dày lát cắt khoai tây 1,2 mm và 1,5 mm gần giống nhau. Tỷ lệ hao hụt lớn nhất ở chiều dày lát cắt khoai tây 1,1 mm do ở chiều dày lát cắt khoai tây này tỷ lệ chip khoai ngậm dầu cao. Tỷ lệ hao hụt do chip khoai tây màu sậm > 50% diện tích không phụ thuộc vào yếu tố chiều dày lát cắt.
5.2 KIẾN NGHỊ
Đối với khoai tây có hàm lƣợng chất khô khoảng 22,61% thì nên điều chỉnh chiều dày lát cắt khoai tây trong khoảng 1,3-1,4 mm để tỷ lệ hao hụt chip khoai tây trong quá trình chiên là thấp nhất nhằm nâng cao hiệu suất sử dụng của nguyên liệu.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Hƣớng dẫn công việc, 2013. Phòng Agro, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam.
[2] Trần Thị Mai, 2001. Bảo quản Khoai tây thƣơng phẩm, NXB Nông Nghiệp
[3] Thành phần dinh dƣỡng thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dƣỡng – Bộ Y Tế – NXB Y học Hà Nội – 2000.
[4] Trần Văn Chƣơng, 2006. Công nghệ Bảo quản và Chế biến Nông sản sau thu hoạch, NXB Lao động-Xã hội.
[5] Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000. Bảo quản rau quả tƣơi và bán chế phẩm, NXB Nông Nghiệp.
[6] Nguyễn Minh Thuỷ, 2009. Giáo trình Dinh Dƣỡng Ngƣời, Trƣờng Đại học Cần Thơ. [7] Nguyễn Vân Ngọc Phƣợng, 2008. Bài giảng Bảo quản và chế biến rau quả, Trƣờng Đại học Tiền Giang.
[8] Nguyễn Thị Hằng Phƣơng, 2005. Giáo trình Nhập môn Công nghệ Thực Phẩm, Trƣờng Đại học Tiền Giang.
[9] Bùi Hữu Thuận, 2013. Bài giảng Bao bì Thực Phẩm, Trƣờng Đại học Cần Thơ. [10] Trần Thanh Trúc, 2005. Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Dầu Mỡ Thực Phẩm, Trƣờng Đại học Cần Thơ.
[11] Phạm Đỗ Trang Minh, 2009. Giáo trình Phụ gia Thực Phẩm, Trƣờng Đại học Tiền Giang
[12] Hƣớng dẫn công việc 01, 2013. Phòng Production, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam.
[13] Quality Control SOP, 2013. Phòng QC, công ty TNHH Thực phẩm Pepsico Việt Nam. Website: http://khoai+tây+atlantic http://dumin.com.vn/san-pham/mang-opp.html http://dumin.com.vn/san-pham/mang-mpet.html http://dumin.com.vn/san-pham/mang-cpp.html
PHỤ LỤC 1
BẢNG CHUYỂN ĐỔI SPECIFIC GRAVITY (SG) SANG % FL SOLID
Specific Gravity % Frito-Lay Solids Specific Gravity % Frito-Lay Solids
1,060 13,2 1,084 17,6 1,061 13,4 1,085 17,7 1,062 13,6 1,086 17,9 1,063 13,7 1,087 18,1 1,064 13,9 1,088 18,2 1,065 14,1 1,089 18,4 1,066 14,3 1,090 18,6 1,067 14,5 1,091 18,8 1,068 14,6 1,092 18,8 1,069 14,7 1,093 19,1 1,070 15,0 1,093 19,2 1,071 15,2 1,095 19,5 1,072 15,4 1,096 19,6 1,073 15,5 1,097 19,8 1,074 15,8 1,098 20,0 1,075 15,9 1,099 20,2 1,076 16,1 1,100 20,4 1,077 16,2 1,101 20,5 1,078 16,3 1,102 20,7 1,079 16,6 1,103 20,9 1,080 16,9 1,104 21,0 1,081 17,0 1,106 21,1 1,082 17,2 1,106 21,3 1,083 17,3 1,107 21,7
PHỤ LỤC 3
One-Way ANOVA - ty le chip khoai song by Chieu day lat cat
Dependent variable: ty le chip khoai song (ty le chip khoai song) Factor: Chieu day lat cat (Chieu day lat cat)
Number of observations: 25 Number of levels: 5
The StatAdvisor
This procedure performs a one-way analysis of variance for ty le chip khoai song. It constructs various tests and graphs to compare the mean values of ty le chip khoai song for the 5 different levels of Chieu day lat cat. The F-test in the ANOVA table will test whether there are any significant differences amongst the means. If there are, the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others. If you are worried about the presence of outliers, choose the Kruskal-Wallis Test which compares medians instead of means. The various plots will help you judge the practical significance of the results, as well as allow you to look for possible violations of the assumptions underlying the analysis of variance.
ANOVA Table for ty le chip khoai song by Chieu day lat cat
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 53,0984 4 13,2746 161,86 0,0000 Within groups 1,64024 20 0,082012
Total (Corr.) 54,7387 24
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of ty le chip khoai song into two components: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 161,862, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-value of the F-test is less than 0,05, there is a statistically significant difference between the mean ty le chip khoai song from one level of Chieu day lat cat to another at the 95,0% confidence level. To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.
Multiple Range Tests for ty le chip khoai song by Chieu day lat cat
Method: 95,0 percent LSD
Chieu day lat cat
Count Mean Homogeneous Groups
1,1 mm 5 0,0 X
1,2 mm 5 0,486 X
1,4 mm 5 1,096 X
1,3 mm 5 1,108 X
1,5 mm 5 4,166 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
1,1 mm - 1,2 mm * -0,486 0,377812 1,1 mm - 1,3 mm * -1,108 0,377812 1,1 mm - 1,4 mm * -1,096 0,377812 1,1 mm - 1,5 mm * -4,166 0,377812 1,2 mm - 1,3 mm * -0,622 0,377812 1,2 mm - 1,4 mm * -0,61 0,377812 1,2 mm - 1,5 mm * -3,68 0,377812 1,3 mm - 1,4 mm 0,012 0,377812 1,3 mm - 1,5 mm * -3,058 0,377812 1,4 mm - 1,5 mm * -3,07 0,377812 * denotes a statistically significant difference.
The StatAdvisor
This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others. The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means. An asterisk has been placed next to 9 pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95,0% confidence level. At the top of the page, 4 homogenous groups are identified using columns of X's. Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences. The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5,0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals 0.
One-Way ANOVA - ty le chip ngam dau by Chieu day lat cat
Dependent variable: ty le chip ngam dau (ty le chip ngam dau) Factor: Chieu day lat cat (Chieu day lat cat)
Number of observations: 25 Number of levels: 5
The StatAdvisor
This procedure performs a one-way analysis of variance for ty le chip ngam dau. It constructs various tests and graphs to compare the mean values of ty le chip ngam dau for the 5 different levels of Chieu day lat cat. The F-test in the ANOVA table will test whether there are any significant differences amongst the means. If there are, the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others. If you are worried about the presence of outliers, choose the Kruskal-Wallis Test which compares medians instead of means. The various plots will help you judge the practical significance of the results, as well as allow you to look for possible violations of the assumptions underlying the analysis of variance.
ANOVA Table for ty le chip ngam dau by Chieu day lat cat
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 113,558 4 28,3896 98,28 0,0000 Within groups 5,77724 20 0,288862
Total (Corr.) 119,336 24
The StatAdvisor
The ANOVA table decomposes the variance of ty le chip ngam dau into two components: a between-group component and a within-group component. The F-ratio, which in this case equals 98,2808, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate. Since the P-value of the F-test is less than 0,05, there is a statistically significant difference between the mean ty le chip ngam dau from one level of Chieu day lat cat to another at the 95,0% confidence level. To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options.
Multiple Range Tests for ty le chip ngam dau by Chieu day lat cat
Method: 95,0 percent LSD
Chieu day lat cat
Count Mean Homogeneous Groups
1,5 mm 5 0,024 X
1,4 mm 5 1,478 X
1,3 mm 5 1,57 X
1,2 mm 5 3,726 X
1,1 mm 5 6,134 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
1,1 mm - 1,2 mm * 2,408 0,70906 1,1 mm - 1,3 mm * 4,564 0,70906 1,1 mm - 1,4 mm * 4,656 0,70906 1,1 mm - 1,5 mm * 6,11 0,70906 1,2 mm - 1,3 mm * 2,156 0,70906 1,2 mm - 1,4 mm * 2,248 0,70906 1,2 mm - 1,5 mm * 3,702 0,70906 1,3 mm - 1,4 mm 0,092 0,70906 1,3 mm - 1,5 mm * 1,546 0,70906 1,4 mm - 1,5 mm * 1,454 0,70906 * denotes a statistically significant difference.
The StatAdvisor
This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others. The bottom half of the output shows the estimated difference between each pair of means. An asterisk has been placed next to 9 pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95,0% confidence level. At the top of the page, 4 homogenous groups are identified using columns of X's. Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences. The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure. With this method, there is a 5,0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals 0.
One-Way ANOVA - ty le chip mau sam by Chieu day lat cat
Dependent variable: ty le chip mau sam (ty le chip mau sam) Factor: Chieu day lat cat (Chieu day lat cat)
Number of observations: 25 Number of levels: 5
The StatAdvisor
This procedure performs a one-way analysis of variance for ty le chip mau sam. It constructs various tests and graphs to compare the mean values of ty le chip mau sam for the 5 different levels of Chieu day lat cat. The F-test in the ANOVA table will test whether there are any significant differences amongst the means. If there are, the Multiple Range Tests will