khảo sát quy trình chế biến, định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (penaeus monodon, penaeus vannamae) pd đông lạnh và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm phương nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH THỊ CẨM VÂN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ, TÔM THẺ (Penaeus monodon, penaeus vannamae) PD ĐÔNG LẠNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HUỲNH THỊ CẨM VÂN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ, TÔM THẺ (Penaeus monodon, penaeus vannamae) PD ĐÔNG LẠNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Những năm qua, thực đổi mới, ngành nơng nghiệp nói chung ngành thủy sản nói riêng có thay đổi sâu sắc, liên tục tăng trưởng với tốc độ cao theo hướng tăng suất chất lượng Tuy nhiên, thành tựu chưa phản ánh tiềm lợi biển Việt Nam, nguồn lợi chưa khai thác sử dụng hiệu quả; đặc biệt, tổn thất sau thu hoạch cịn q lớn ước tính tỷ lệ hao hụt khoảng 20% sản lượng Nguyên nhân phương tiện bảo quản cịn thơ sơ, kiến thức người nông dân chưa cao nên làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng nguyên liệu Chính cần có phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu để chọn nguyên liệu đảm bảo chất lượng đưa vào sản xuất (http://vietfish.org) Trong mặt hàng thủy sản xuất khuẩn tơm mặt hàng chủ lực với doanh thu tháng đầu năm đạt 1,4 tỉ USD tăng 14,7 % so với kì năm ngoái Nhưng để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng thị trường khó tính, doanh nghiệp phải khơng ngừng cải tiến quy trình sản xuất, đổi trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho cơng nhân để tạo sản phẩm đảm bảo chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm để giúp cơng ty tồn đứng vững thị trường cạnh tranh khốc liệt (www.vasep.com.vn) Trong trình sản xuất khối lượng nguyên liệu bị hao hụt làm định mức tiêu hao nguyên liệu tăng cao Số liệu khảo sát Phạm Tấn Lộc công ty Công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú cho thấy định mức công đoạn lặt đầu cỡ 31-40 1,559±0,015, tỉ lệ hao hụt chiếm tới 36,17 % (Phạm Tấn Lộc, 2011) Định mức cao gây tổn thất cho doanh nghiệp khơng ít, yếu tố định đến giá thành sản phẩm, định mức cao giá thành sản phẩm tăng kéo theo làm giảm khả cạnh tranh thị trường Vậy doanh nghiệp cần có biện pháp thích hợp để khắc phục để làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm Xuất phát từ thực tế trên, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (Penaeus monodon, penaeus vannamae) PD đông lạnh phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam” thực 1.2 Mục tiêu đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm tôm PD đông lạnh thông số kỹ thuật, thao tác thực hiện, định mức công đoạn phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam Để từ đưa ý kiến, biện pháp nhằm nâng cao cải tiến quy trình chế biến nhà máy Đồng thời tham gia học hỏi, thực thao tác quy trình nhằm nâng cao tay nghề kiến thức chuyên môn 1.3 Nội dung thực Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm tơm PD đơng lạnh Các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu tơm Tính định mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn quy trình sản xuất CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam Hình 2.1 Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Phương Nam Tóm tắt cơng ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam: Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM Tên thương mại: PHUONG NAM FOODSTUFF CORP Logo: Địa chỉ: Km 2127, Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Tỉnh (TP): SÓC TRĂNG Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thủy sản, xuất khẩu, nuôi trồng thủy sản, kinh doanh thực phẩm, thức ăn thủy sản… Điện thoại công ty: (+84) 79.3.828.608/3.825.887 Fax : (+84) 79.3.825.265/3.824.233 Email: sales@phuongnamsf.com Website: www.phuongnamsf.com HT QLCL: BRC, HACCP, ACC, ISO 9001:2000, IFS Sản phẩm: Tôm đông lạnh loại (www.vasep.com.vn) 2.1.1 Giới thiệu công ty Công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam có trụ sở đặt Km 2127, Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng Cơng ty mạnh sản xuất thủy sản nằm gần nguồn nguyên liệu (ĐBSCL), với chiến lược dài hạn đầu tư vào nuôi trồng nhằm tạo nguồn nguyên liệu ổn định cho hoạt động sản xuất mà đáp ứng đựơc yêu cầu khách hàng truy xuất nguồn gốc cung cấp nguyên liệu không nhiễm kháng sinh đảm bảo chất lượng sản phẩm từ ao nuôi Công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam đạt tiêu chuẩn quản lý chất lượng bao gồm HACCP, BRC, ISO 9001:2000 EU Code (www.vasep.com.vn) 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam thành lập năm 2001 lấy tin tưởng khách hàng thị trường khó tính Tuy nhiên, q trình phát triển cơng ty gặp khơng ích khó khăn nên việc cổ phần hóa tạo động lực điều kiện giúp công ty phát triển để đứng vững thị trường Trong cổ đông chiếm nguồn vốn cao Ngân hàng Bưu điện Liên Việt với tỷ lệ 62,43% vốn điều lệ thông qua bán nợ cho Công ty cổ phần Dịch vụ Đất Việt ơng Nguyễn Minh Trí làm đại diện; Ngân hàng An Bình với tỷ lệ 34,57% thơng qua bán nợ cho ơng Trần Văn Trí, phần cịn lại cổ đơng cũ ơng Huỳnh Phúc Quế với tỷ lệ 3% (http://www.vietlinh.com.vn) Với nổ lực, tài lãnh đạo cán điều hành họ mạnh dạn đổi phương thức quản lý giúp cơng ty đứng vững lúc khó khăn Bằng nhiệu biện pháp tháng đầu năm 2013, kim ngạch xuất Công ty đạt triệu USD dự kiến đến hết năm đạt kim ngạch 25 triệu USD (http://www.vietlinh.com.vn) Bí giúp Phương Nam vượt qua khủng hoảng đồn kết, trí cao ban lãnh đạo việc quan tâm, thấu hiểu nguyện vọng cổ đông người lao động 2.1.3 Sản phẩm Công ty chế biến Thực Phẩm Phương Nam tham gia sản xuất với nhiều mặt hàng khác chế biến từ tơm như: Tơm cịn sống & hấp chín đơng lạnh như: tơm sú, tơm thẻ, tơm chì (gân), tơm sắc Qui cách sản phẩm như: HOSO, HLSO, PTO, PD & PUD: E-Z-Peel: Nobashi Hình 2.2 Tơm HLSO Hình 2.3 Tơm PD Hình 2.4 Tơm Nobashi Hình 2.5 Tơm tẩm bột 2.1.4 Thị trường xuất Sản phẩm cơng ty có mặt siêu thị lớn Mỹ, Nhật tin tưởng cung cấp sản phẩm chất lượng an toàn (không nhiễm kháng sinh, vi sinh) không ngừng gia tăng đơn hàng giá trị gia tăng tạo cho Phương Nam vị thuận lợi thương trường 15-20% Khác 10-15% EU 40-50% USA 25-30% Japan Hình 2.6 Biểu đồ thể giá trị thị trường xuất công ty chế biến Thực Phẩm Phương Nam (www.phuongnamsf.com/market_share.hmt) 2.2 Nguồn nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu tôm Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 0C, độ mặn cao (35 phần ngàn) Xung quanh nước vùng xích đạo, đặc biệt Indonesia, Malaixia, Philippines Việt Nam Khi tơm cịn nhỏ có tập tính sống gần bờ biển rừng ngập mặn ven bờ Khi tôm trưởng thành di chuyển xa bờ chúng thích sống vùng nước sâu (http://www.vietlinhjsc.com/library/aquaculture_shrimp/su_sinhhocsinhthai.as p) 2.2.2 Hình thái sinh lý đặt điểm sinh học tôm Tôm Sú: Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, có kích thước to đực Khi tơm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua quan sinh dục phụ bên Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius Giới: Animalia Lớp: Malacostraca Bộ :Decapoda Họ: Penaeidae Chi: Penaeus Lồi: P.monodon (http://vi.wikipedia.org/wiki/tơm_sú/phân loại khoa học) Hình 2.7 Tơm sú ngun liệu (www.vietnamfood.com.vn) Tơm sú có 7-8 chủy 3-4 chủy Phần đầu ngực phần bụng có băng đen ngang, chân ngực có màu đỏ Đây lồi tơm kinh tế có kích thước lớn nhất, chiều dài > 330 mm (Nguyễn Thanh Phương Trần Ngọc Hải, 2004) Tôm thẻ chân trắng: Tên khoa học: Penaeus Vannamae Giới: Animalia Lớp: Malacostraca Bộ :Decapoda Họ: Penaeidae Chi: Litopenaeus Loài: L Vannamei (http://vi.wikipedia.org/wiki/tơm_thẻ_chân _trắng/phân loại khoa học) Hình 2.8 Tơm thẻ chân trắng Chủy cong xuống, có 8-9 chủy 1-3 chủy Cơ thể có màu trắng, chân màu trắng hay nhợt nhạt (Nguyễn Thanh Phương Trần Ngọc Hải, 2004) 2.2.3 Thành phần dinh dưỡng tôm Thành phần dinh dưỡng định đến giá trị thương phẩm tôm Giá trị dinh dưỡng đánh giá qua thành phần hóa học, xét theo nhóm chất dinh dưỡng: Nước, protein, lipit, chất khoáng Thành phần thường thay đổi phụ thuộc vào giống loài, trạng thái sinh lý, mùa vụ, giới tính… làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng sản phẩm Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng tôm tươi Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (%) Nước 75,22±0,55 Lipit 1,83±0,06 Tro 1,91±0,05 Protein thô 21,04±0,48 (http://www.vietlinh.vn/library/processing_preservation/ts_thanhphanhoahoct omsu.asp) 2.3 Kỹ thuật lạnh đông Phương pháp lạnh đông bảo quản nguyên liệu nhiệt độ điểm đóng băng hay nói nhiệt độ mà nước ngun liệu đóng băng gần hồn tồn Ở khoảng nhiệt độ trình biến đổi nguyên liệu sau chết diễn chậm lại ức chế hoạt động men vi sinh vật tồn thể tôm sau chết nên sản phẩm giữ tươi lâu kéo dài thời gian sử dụng Phương pháp giữ độ tươi nguyên liệu, đảm bảo tính chất mùi vị giá trị dinh dưỡng sau trình tan giá sản phẩm (Trương Thị Mộng Thu, 2010) 2.3.1Quá trình lạnh đơng diễn qua giai đoạn Giai đoạn 1: Làm lạnh tới điểm đóng băng Giai đoạn 2: Đóng băng điểm băng Giai đoạn 3: Tiếp tục lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản đông Ở giai đọan đầu q trình lạnh đơng, nhiệt độ hạ tới điểm băng nước làm nguội xuống nhanh, sau chúng bắt đầu kết tinh hình thành mằm tinh thể đá Sang giai đoạn 2, tinh thể đá tăng dần lên kích thước số lượng, nhiệt độ sản phẩm tiếp tục hạ xuống đến giai đoạn Giai đoạn giai đoạn trì nhệt độ bảo quản (Trương Thị Mộng Thu, 2010) 2.3.2Các phương pháp lạnh đông dùng chế biến thủy sản Lạnh đông chậm: Do nhiệt độ khơng khí > -25 0C vận tốc đối lưu khơng khí nhỏ m/s nên thời gian lạnh đơng thường kéo dài từ 15 ÷ 20 Tùy theo kích thước chủng loại sản phẩm Tinh thể đá hình thành gian bào ít, kích thước đá lớn gây cọ xát phá vỡ màng tế bào, làm chất lượng sản phẩm giảm Lạnh đông nhanh: Nhiệt độ môi trường làm lạnh phải thấp -35 0C, vận tốc đối lưu mơi trường khí v = ÷ m/s, môi trường lỏng v = m/s Nhiệt độ lạnh sản phẩm phải thấp tql = -6 0C Tinh thể đá hình thành với số lượng nhiều kích thước nhỏ Vì giảm hao hụt chất dịch phá vỡ vách tế bào Lạnh đông cực nhanh: Làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm CO2 lỏng, nitơ lỏng khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm khoảng ÷ 10 phút, tức khoảng 1/60 thời gian đơng nhanh, tinh thể đá đồng loạt tạo thành nơi sản phẩm, số lượng tinh thể đá hình thành nhiều nhỏ, đảm bảo chất lượng sản phẩm Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo nguyên vẹn phẩm chất tươi sống nguyên liệu ban đầu (Trương Thị Mộng Thu, 2010) 2.3.3 Trong trình bảo quản nguyên liệu thường xảy tượng làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu Hiện tượng biến đen: Tôm xuất biến đen đuôi sau đến thân đầu tơm.Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu xỉn dần Thịt bắt đầu mềm giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ chuyển dần sang màu đục Đặc biệt bề mặt thịt vỏ xuất đốm đen tơm cịn tươi Các đốm đen lớn dần chiếm phần lớn mặt vỏ thịt tôm Nguyên nhân: Là thịt bề mặt tơm có gốc có chứa gốc Phenol Tyrosin, Phenin Alanin, tác dụng men Polyphenoloxydase điều kiện có khơng khí, tạo thành phức hợp Melanin có màu nâu đen Các lồi tơm đến thời kỳ lột xác, lượng men Polyphenloxydase cao mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ nhanh chóng, nên dễ biến đen trình bảo quản tơm bình thường Như nguyên nhân làm cho tôm biến đen để tôm tiếp xúc với khơng khí Để khắc phục tượng lúc bảo quản tơm cần ý khơng để tơm tiếp xúc với khơng khí, thường phủ kín tôm đá ngâm tôm ngập nước trộn với đá Hiện tượng biến đỏ: Khi tơm cịn sống sắc tố astaxanthin tồn dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng tôm sú Khi tôm chết liên kết không bền vững, tác dụng nhiệt độ, ánh sáng liên kết bị phá vỡ, astaxanthin tách khỏi protein tạo sắc tố astacene có màu đỏ Khắc phục: Bảo quản tôm nhiệt độ thấp giúp làm chậm biến đổi protein, chất béo, màu Tơm độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm dễ bong vỏ: Nguyên nhân: Bảo quản tôm nước lâu, dùng hóa chất bảo quản không hợp lý Khắc phục: Không nên bảo quản tôm ngày kể từ khai thác đến lúc đưa nhà máy Cẩn thận sử dụng hóa chất, nên dùng hóa chất phép sử dụng nên dùng tôm bộp (Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004) Bảng 4.4 Kết định mức công đoạn lặt đầu Cỡ Khối lượng tôm (kg) Định mức nguyên liệu 10,00 8,96 1,12 8,98 1,11 10,20 8,93 1,12 10,70 10,00 8,92 1,12 8,93 1,12 10,70 7,00 1,43 30,00 10,00 7,51 1,33 10,00 7,43 1,35 25,70 10,00 6,71 1,49 32,90 10,05 6,95 1,45 10,13 6,65 1,52 34,35 10,17 6,57 1,55 35,40 10,00 6,45 1,55 10,00 31-40 1,12 10,00 26-30 8,96 10,00 21-25 Định mức thực tế 10,00 16-20 Sau lặt đầu 10,00 13-15 Trước lặt đầu 10,00 (con/pound) 6,42 1,56 Định mức trung bình Định mức chuẩn Tỉ lệ hao hụt (%) 10,40 1,116±0,001a 1,120±0,001a 1,370±0,052b 1,50-1,55 1,486±0,039c 1,553±0,005d 10,40 10,80 24,90 30,85 35,50 35,80 Ghi chú: Những chữ giống cột biểu thị khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ tin cậy 95% Từ Bảng 4.4 cho thấy ĐMTHNL cỡ khác khác biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05), cỡ 13-15 với 16-20 khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê nguyên nhân đơn vị hai cỡ có số thân tơm gần nhau, nên định mức chúng khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê Định mức nhỏ 1,116±0,001a với cỡ 13-15 tăng dần đến định mức lớn là1,553±0,005d với cỡ 31-40 Như ta nhận thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ ngun liệu lớn mức độ hao hụt nhỏ khối lượng tổng số thân tơm tơm 32 lớn nhỏ tổng số thân tôm tôm nhỏ định mức tơm lớn nhỏ định mức tơm nhỏ Định mức trung bình thí nghiệm thấp định mức chuẩn công ty, nguyên nhân cơng nhân có tay nghề cao thực kĩ thuật nên hạn chế hao hụt Nguyên nhân thứ hai nguyên liệu tốt đạt chất lượng nên thao tác công nhân dễ dàng làm tiêu hao nguyên liệu, định mức chuẩn công ty lấy chung cho cỡ Khảo sát Thạch Thanh Tâm (2013) cỡ tôm 31-40 cơng ty cổ phần thủy sản Stapimex có định mức 1,422 nhỏ định mức thí nghiệm Hứa Bảo Quốc (2013) cỡ tôm 21-25, 26-30 31-40 cơng ty xí nghiệp đơng lạnh An Phú có định mức 1,49; 1,51 1,54 lớn định mức thí nghiệm Có khác biệt nguồn ngun liệu khác nhau, trình độ tay nghề công nhân công ty khác nhau, tay nghề cơng nhân cao định mức thấp hạn chế tiêu hao nguyên liệu Ngoài ra, lực quản lý xếp cán điều hành ảnh hưởng đến ĐMTHNL sản phẩm, ban điều hành phân cơng khơng tốt làm ứ động nguyên dẫn đến tình trạng nguyên liệu giảm chất lượng, tươi tốt 4.2.2 Định mức nguyên liệu cơng đoạn lột PD Số liệu thí nghiệm trình Bảng 4.5: Bảng 4.5 Kết định mức công đoạn lột PD Cỡ (con/pound ) Khối lượng tôm (kg) Định mức nguyên liệu 1,07 5,01 4,65 1,08 4,62 1,08 7,60 4,52 1,11 9,78 5,04 4,59 1,10 5,01 4,53 1,11 9,58 5,20 4,42 1,18 14,9 5,05 4,29 1,18 5,00 26-30 4,72 5,01 21-25 Định mức thực tế 5,00 16-20 Sau lột PD 5,03 13-15 Trước lột PD 4,32 1,16 5,10 4,29 1,19 5,00 4,28 1,17 33 Định mức trung bình Định mức chuẩn Tỉ lệ hao hụt (%) 1,17-1,20 1,075±0,009a 1,104±0,005b 1,170±0,011c 6,16 7,19 8,93 15,0 13,6 1,175±0,012c 15,8 14,4 5,00 1,17 14,4 5,05 4,27 1,18 15,4 5,00 4,25 1,18 5,15 31-40 4,28 4,31 1,19 1,184±0,009c 15,0 16,3 Ghi chú: : Những chữ giống cột biểu thị khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức độ tin cậy 95% Từ Bảng 4.5 thấy ĐMTHNL cỡ khác khách biệt có ý nghĩa thống kê (p≤0,05), định mức cỡ 21-25, 26-30, 31-40 khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê ngun nhân số thân tôm cỡ gần diện tích Định mức nguyên liệu nhỏ 1,075±0,009a cỡ 13-15 tăng dần lên định mức cao 1,184±0,009c cỡ 31-40 Từ cho thấy định mức ngun liệu cơng đoạn phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ lớn ĐMTHNL nhỏ tơm lớn đạt đến độ tuổi trưởng thành có thịt săn chắc, bị đứt thịt q trình chế biến khối lượng số lượng tơm lớn nhỏ số lượng tôm nhỏ Định mức trung bình thực tế có chênh lệch so với định mức chuẩn cơng ty kích cỡ ngun liệu lớn nhỏ khác nhau, kích cỡ nguyên liệu nhỏ mức độ hao hụt nguyên liệu cao dẫn đến định mức cao Nguyên nhân thứ hai định mức chuẩn công ty định mức chung cho nhiều kích cỡ khác chất lượng ngun liệu cao thao tác cơng nhân xác hạn chế hao hụt Khảo sát Phạm Tấn Lộc (2011) cỡ tôm 21-25, 26-30, 31-40 công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú có định mức cơng đoạn lột PD 1,121; 1,126; 1,154 nhỏ định mức thí nghiệm Do chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng nhiều đến ĐMTHNL, chất lượng nguyên liệu tốt thịt săn thao tác bị dứt thịt nên định mức nhỏ Tay nghề công nhân công ty khác nhau, cơng nhân có tay nghề cao nhiều năm kinh nghiệm, có ý thức chấp hành tốt yêu cầu kỹ thuật thao tác làm đứt thịt tơm, định mức cơng đoạn thấp, cịn cơng nhân có tay nghề thấp, chấp hành khơng tốt yêu cầu kỹ thuật định mức cao tỉ lệ hao hụt tăng cao, lực quản lý cán ảnh hưởng khơng ít, điều hành quản lý tốt nguyên liệu ứ động, hạn chế bị biến đổi nguyên liệu nên tiêu hao nguyên liệu thấp 4.2.3 Định mức sản phẩm Qua kết công đoạn cho có kết định mức sản phẩm sau: 34 Bảng 4.6 Kết định mức sản phẩm Cỡ Định mức (con/pound) Định mức Lặt đầu Lột PD Định mức sản phẩm 13-15 1,116 1,075 1,200 16-20 1,120 1,104 1,244 21-25 1,370 1,170 1,603 26-30 1,486 1,175 1,746 31-40 1,553 1,184 1,839 Từ Bảng 4.6 cho thấy định mức thấp 1,200 cỡ 13-15 tăng dần đến định mức cao 1,839 cỡ 31-40 Qua kết tìm hiểu định mức mặt hàng tơm thẻ lột PD đơng lạnh rút nhận xét: ĐMTHNL sản phẩm tôm PD đông lạnh phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu kích thước ngun liệu lớn định mức ngun liệu nhỏ hạn chế hao hụt nguyên liệu nguyên liệu lớn thịt săn chắc, tỉ lệ phần trăm ăn cao lồi tơm nhỏ Trong quy trình chế biến tơm PD đơng lạnh cơng đoạn lặt đầu tiêu tốn nhiều ngun liệu có định mức cao với cỡ 31-40 1,553, định mức cơng đoạn lột PD 1,184 Nguyên nhân đầu chiếm 2/3 trọng lương thân tôm, nên thao tác lặt đầu loại phần trọng lượng thân tơm định mức công đoạn cao Khảo sát sản phẩm tôm PD đông IQF Phạm Tấn Lộc (2011) cơng ty thủy hải sản Minh Phú có định mức cỡ 21-25, 26-30, 31-40 1,31; 1,415; 1,513 Số liệu cho thấy định mức sản phẩm công ty Minh Phú thấp so với định mức sản phẩm công ty Phương Nam, nguyên nhân công ty sử dụng nguồn nguyên liệu khác nhau, nguồn nhân lực trình độ tay nghề khác Năng lực quản lý xếp cán điều hành ảnh hưởng đến ĐMTHNL sản phẩm, ban điều hành phân cơng khơng tốt làm ứ động dẫn đến tình trạng nguyên liệu giảm chất lượng, tươi tốt 4.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu trước đưa vào sản xuất 4.3.1 Thu mua ngun liệu Cơng ty Phương Nam có lợi nguồn nguyên liệu nằm khu vực đồng sơng Cửu Long vùng có nguồn ngun liệu dồi Tôm nguyên liệu thu mua chủ yếu từ nông dân tỉnh khu vực như: Bạc Liêu, Cà Mau… Ngồi cơng ty cịn thu mua nguyên liệu từ đại lý Hơn cơng ty cịn chủ động đầu tư vào trang trại ni tơm để tiết kiệm chi phí thu mua, đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu chất lượng sản phẩm từ ao nuôi 35 Công ty Phương Nam kết hợp tốt hình thức thu mua nguyên liệu để cung cấp ổn định nguyên liệu đảm bảo chất lượng nguyên liệu 4.3.2 Cách thức thu mua Khi mua ao ni trước thu mua công ty cử nhân viên tiến hành lấy mẫu để kiểm tra tiêu hóa học, vi sinh… định loại tơm Nếu kiểm tra có tạp chất hay vi sinh cấm cơng ty có biện pháp khơng thu mua hay cô lập lô hàng sản xuất qua thị trường thích hợp Khi kiểm tra mà tơm loại q nhiều công ty thỏa thuận lại với nhà cung cấp để mua với loại giá thích hợp Đối với thu mua từ đại lý công ty tiến hành lấy mẫu để kiểm tra thu mua từ ao nuôi trọng kiểm tra cảm quan sản phẩm nguồn nguyên liệu sơ chế nên việc đảm bảo độ tươi nguyên liệu quan trọng Phương pháp vận chuyển có vai trò quan trọng việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu, cần vận chuyển cách: Nguyên liệu sau thu hoạch cần rửa với nước có nhiệt độ < 0C trước ướp đá Tôm đại lý vận chuyển lại nhà máy ướp đá cây, cịn với tơm thu mua trực tiếp từ ao ni ướp đá viên Thơng thường ướp với tỉ lệ tơm: đá 1:1 Sau ngun liệu vận chuyển nhà máy xe chuyên dụng (xe tải có khả cách nhiệt tốt, xe đông lạnh,…) 4.3.3 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu nhà máy 4.3.3.1 Kiểm tra cảm quan Kiểm tra cảm quan nhầm xác định độ tươi nguyên liệu để phân loại chất lượng nguyên liệu Phương pháp kiểm tra dựa vào bảng mô tả chất lượng cảm quan  Lấy mẫu Chọn tơm có màu sắc hình dáng khác lạ so với tôm khác để kiểm tra Mẫu lơ khác lấy với khối lượng khác nhau: Lơ ngun liệu tấn: lấy mẫu khoảng 150 g Lô nguyên liệu tấn: lấy mẫu khoảng 200 g Mỗi nguyên liệu tăng lên lấy thêm mẫu 200 g Riêng nguyên liệu tôm quảng canh: - Lô nguyên liệu 500 kg: lấy mẫu khoảng 150 g - Lô nguyên liệu 501 – 1000 kg: lấy mẫu khoảng 200 g - Lô nguyên liệu 1001 – 2000 kg: lấy mẫu khoảng 200 g Cứ nguyên liệu tăng lên lấy thêm mẫu Nếu lơ ngun liệu 500 kg nhà cung cấp thu mua từ nông dân khác lấy mẫu 36 Nguyên liệu: lấy mẫu đại diện thùng chứa nguyên liệu (khoảng 500 g/thùng), 5/10 mẫu lấy từ 5/10 thùng (khoảng 500 kg/1 nguyên liệu) trộn thành mẫu lớn 2,5/5 kg, sau lấy mẫu đại diện khoảng 150/200 g  Tiến hành kiểm tra Cho nguyên liệu vào túi PA, hàn kín miệng Cho túi PA vào nồi nước đun sôi nhiệt độ 97 – 100 0C, luộc nguyên liệu khoảng – phút (tùy thuộc vào cỡ tơm lớn hay nhỏ) sau từ từ mở miệng túi ngửi nếm thử Dựa vào bảng mô tả chất lượng cảm quan để đánh giá chất lượng phân loại nguyên liệu  Đánh giá kết kiểm tra Sau ngửi nếm thử thành viên tổng hợp ý kiến ghi nhận kết Trong trường hợp ý kiến thành viên không thống với cịn nghi ngờ nhờ ban quản đốc (KCS, điều hành khu vực khác) kiểm tra lại lần Kết cuối dựa vào ý kiến số đông Đánh giá kết phải dựa vào bảng mô tả chất lượng cảm quan Bảng 4.7 Bảng mô tả chất lượng cảm quan Các thông chất lượng số Yêu cầu Loại đặc biệt  Màu sắc Loại Màu sắc - Có màu sắc đắc trưng tơm sú, - Có màu sắc đắc sáng bóng, khơng bị trưng tơm sú, sáng bóng, khơng bạc màu bị bạc màu bên - Khơng có đốm đen điểm - Khơng có đốm thân đen điểm thân đuôi đuôi Nếu có cạo - Khơng bị xanh nhẹ phải đầu - Thịt tươi Màu sắc thịt Loại -Bạc màu nhẹ, cho phép biến hồng nhẹ -Không sáng bóng -Khơng có q ba đốm đen phần thân đuôi -Thịt tươi - Thịt bị bạt màu - Không bị xanh - Không bị xanh - Chấp nhận xanh phần thịt gần đầu phần thịt gần đầu phần thịt gần đầu (thị hàm) (thị hàm) - Khơng có -Khơng có - Khơng có đốm đen đốm đen đốm đen thịt thịt thịt  Trạng thái Trạng thái bên -Nguyên vẹn khơng - Cho phép long - Cho phép long ngồi bị khuyết tật đầu vỡ gạch đầu vỡ gạch, rụng 37 -Đầu dính chặt vào rụng đầu, giảm đốt thân - Không mềm vỏ, - Không vỡ gạch, không nứt đốt, không mềm vỏ, không vỡ vỏ, nứt không giảm đốt, vỏ, nứt đuôi không vỡ vỏ đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ - Không nứt vỏ (bong tróc vỏ) -Khơng đứt Mùi - Có mùi đặc trưng - Có mùi đặc trưng - Cho phép thoảng tôm sú tôm sú mùi khai nhẹ khơng có mùi lạ khơng có mùi lạ khơng có mùi lạ Tự nhiên Sau Thơm đặc trưng Thơm đặc trưng luộc tôm sú luộc, tơm sú luộc, khơng khơng có mùi khai có mùi khai lạ lạ  Cho phép thoảng mùi khai nhẹ, khơng cho phép có mùi lạ Vị sau luộc - Vị đậm - Vị đậm - Nước luộc - Nước luộc Vị Nước luộc đục Chú ý: Những thành viên tham gia kiểm tra mùi, vị nguyên liệu phải tuyệt đối trung thực, khách quan đánh giá lô nguyên liệu Sau lần thử mẫu, thành viên kiểm tra xóa mùi cũ cách ngửi túi trà khô Dùng nước để tráng miệng lại trước kiểm tra lô nguyên liệu 4.3.3.2 Kiểm tra nhiệt độ thân tơm Mục đích: Thao tác nhầm mục đích kiểm tra nhiệt độ tơm vận chuyển có đảm bảo u cầu, tơm sau vận chuyển đến nhà máy có đáp ứng chất lượng hay không Thao tác: Chọn mẫu ngẫn nhiên từ thùng nguyên liệu Sau dùng nhiệt kế xiên vào tâm tôm, để nhiệt kế ổn định đọc kết Nhiệt độ thân tôm phải < 0C đáp ứng yêu cầu kỹ thuật 4.3.3.3 Kiểm tra tạp chất Trong nhà máy thường kiểm tra tạp chất như: agar, tinh bột dạng đơn lẻ 38 Biểu tơm có chứa tạp chất: Đốt đầu giản nhơ, phần vỏ bụng vị trí đốt thứ đốt bị giãn, đốt có dấu hiệu phồng nước, thân căng đến căng trịn, cánh xịe ra, gai vểnh lên, đốt bị phù nề Thao tác kiểm tra: Chọn ngẫu nhiên tôm nguyên liệu lô, quan sát kiểm tra trạng thái bên ngồi xem có biểu tơm có tạp chất hay khơng Sau KCS bóc vỏ đầu ức tơm dùng ngón tay kiểm tra xem tơm có tạp chất hay khơng Lột phần vỏ tôm tiếp tục kiểm tra, quan sát đốt đốt xem có trương phồng, phù nề hay ngậm nước không, dùng kim châm vào bụng tơm bóp nhẹ để lấy tạp chất 4.3.3.4 Kiểm tra vi sinh Trong kiểm tra vi sinh công ty kiểm tra giấy cam kết từ nhà cung cấp để rút ngắn thời gian tiếp nhận nguyên liệu tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu Thường kiểm tra tiêu vi sinh gây hại TPC, Coliform, E.coli… với mức cho phép cụ thể Bảng 4.8 Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Mức cho phép TPC ≤ 105 CFU/g Coliform ≤ 2x102 CFU/25g Staphylococus ≤102 CFU/25g E.Coli Không cho phép Vibrio Cholera Không cho phép Salmonella Khơng cho phép 4.3.3.5 Kiểm tra hóa chất, chất kháng sinh Kiểm tra hóa chất, chất kháng sinh tốn nhiều thời gian làm ảnh hưởng đến độ tươi ngun liệu, cơng ty u cầu giấy tờ có liên quan từ nhà cung cấp để rút ngắn thời gian Bảng 4.9 Chỉ tiêu hóa chất, chất kháng sinh Chỉ tiêu Mức cho phép Phương pháp kiểm tra Chloramphenicol < 0,1 ppm ELISA Nitrofuran < 0,1 ppm ELISA Trifuralin < 0,3 ppm ELISA Florouquinolones group Không cho phép ELISA Danofloxacin Không cho phép ELISA 39 Ernofloxacin < 0,3 ppm ELISA Ciprofloxacin Không cho phép ELISA  Nhận xét Nguyên liệu tiếp nhận nhà máy kiểm tra cảm quan độ tươi chủ yếu cịn tiêu hóa chất, vi sinh, chất kháng sinh cơng ty kiểm tra giấy cam kết từ nhà cung cấp (giấy cam kết bảng kết mà công ty cử nhân viên xuống ao ni để đánh giá trước thu hoạch) kiểm tra thêm tiêu làm kéo dài thời gian làm nguyên liệu giảm chất lượng Kiểm tra cảm quan khâu tiếp nhận nhà máy thường trọng đến mùi vị cấu trúc nguyện liệu để xác định độ tươi nguyện liệu định giá thu mua Những lô hàng đảm bảo chất lượng trước đưa vào dây truyền sản xuất chúng phải qua khâu kiểm tra nghiêm ngặc Thao tác nhanh đầy kinh nghiệm người kiểm tra rút ngắn thời gian kiểm tra, hạn chế ảnh hưởng đến độ tươi nguyên liệu 4.3.4 Xử lý mẫu thừa sau kiểm tra mùi  Thu gom mẫu thừa lột hấp lại: Thu gom mẫu: KCS nguyên liệu thu gom tất mẫu thừa kiểm tra mùi xong (không phát mùi) bảo quản nhiệt độ – 0C, sau chuyển cho khu vực hấp Lột tơm hấp: KCS kiểm tra định cho công nhân lột PTO tơm cịn ngun vẹn, khơng đen đuôi, không sâu đuôi; lột PD tôm đuôi bị gãy, đen, sâu Lấy lưng (nếu có thể) Xếp tôm lên mâm để hấp lại Báo lại số lượng tơm sau lột (nếu xưởng có u cầu) Kiểm tra: Sau tôm lột xong, KCS hấp kiểm tra hấp lại  Phân cỡ, trộn vào qui trình sản xuất bảo quản: Trộn tơm: Tơm trộ vào phải phù hợp với qui trình sản xuất, phải theo tiêu chuẩn thành phẩm qui trình cụ thể + Số lượng ít: Tôm sau hấp phân cỡ trộn chung với tôm cấp đông đầu nạp liệu Khi trộn phải rải tôm lên băng tải, tập trung chỗ có nhiều khả số tôm rơi vào túi dễ bị khách hàng khiếu nại + Số lượng tôm nhiều: phải cấp đông riêng trộn vào đầu cân( % tôm trộn vào theo yêu cầu chất lượng qui trình cụ thể) Bảo quản: Nếu cuối ca sản xuất khơng có qui trình để trộn phải cấp đơng bảo quản lại Khi có qui trình tiến hành thay bao bì, dồn 40 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Khảo sát quy trình sản xuất thực tế sản phẩm tơm PD đơng lạnh cho thấy quy trình xây dựng tốt, hầu hết cơng nhân có tay nghề cao làm việc nghiêm túc, sản phẩm tạo đạt chất lượng theo yêu cầu Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn khác nhau: • Định mức nhỏ cơng đoạn lặt đầu 1,116 cỡ 13-15 tăng dần lên định mức cao 1,553 cỡ 13-15, cơng đoạn có định mức cao quy trình sản xuất • Cơng đoạn lột PD: định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ 1,075 cỡ 13-15 tăng đến định mức cao 1,184 cỡ 31-40 Số liệu cho thấy định mức cao kích cỡ ngun liệu lớn • Định mức sản phẩm: định mức thấp 1,200 cỡ 13-15 tăng dần đến định mức cao 1,839 cỡ 31-40 Số liệu cho thấy định mức phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ lớn định mức nhỏ ngược lại Từ việc khảo sát số liệu thực tế định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm tôm PD đông lạnh cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ ngun liệu lớn định mức nhỏ, tỉ lệ hao hụt thấp ngược lại kích cỡ ngun liệu có kích cỡ nguyên liệu nhỏ định mức cao tỉ lệ hao hụt tăng 41 Công ty kiểm soát chất lượng tốt từ khâu thu mua, tiếp nhận đánh giá chất lượng đến sản xuất Nguyên liệu đưa vào sản xuất đạt chất lượng tốt đảm bảo tiêu chất lượng mà công ty đề 5.2 Đề xuất KCS tổ trưởng cần tăng cường kiểm sốt thao tác cơng nhân yêu cầu kỹ thuật công đoạn cịn số cơng nhân thực chưa kỹ thuật công đoạn rửa nguyên liệu cần kiểm tra nhiệt độ nước, nồng độ chlorine tần xuất thay nước công nhân Cần nâng cao suất công nhân việc tăng cường đồn kết cơng nhân công nhân với công nhân lâu năm Vì hổ trợ, giúp đỡ lẫn công việc tạo điều kiện nâng cao tay nghề suất sản xuất công nhân Sự giúp đỡ cơng nhân cũ cịn giúp cơng nhân thực quy định yêu cầu kỹ thuật mà công ty đề Công ty cần trú trọng đến lợi ích cơng nhân họ lực lượng trực tiếp tạo sản phẩm, cơng nhân có sức khỏe tốt sản xuất tốt đạt suất cao Nên giúp cơng nhân có ý thức việc chạy theo xuất đáp ứng lợi ích cá nhân mà làm ảnh hưởng đến lợi ích chung tạo suất không đạt chất lượng, làm định mức nguyên liệu tăng cao gây tổn thất cho công ty Lặt đầu công đoạn tiêu hao nhiều nguyên liệu, mà định mức nguyên liệu lại phụ thuộc nhiều vào kích cỡ ngun liệu cần thêm công đoạn phân cỡ sơ trước công đoạn lặt đầu Cơng đoạn nhằm mục đích phân loại cỡ lớn cỡ nhỏ để thao tác dễ dàng Đối với cỡ lớn thịt săn chắn nên dễ thao tác tổn hao Cịn tơm nhỏ hao hụt nhiều, khó thao tác, địi hỏi kỹ thuật cao nên cần người cơng nhân có tay nghề cao Thêm cơng đoạn phân cỡ trước cơng đoạn lặt đầu việc kiểm sốt định mức thuận tiện, dễ dàng hạn chế tổn thất nguyên liệu 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thanh Phương Trần Ngọc Hải, 2004, Giáo trình kỹ thuật sản xuất giống nuôi giáp xác.Trường Đại học Cần Thơ, Cần thơ Trương Thị Mộng Thu, 2010 Giáo trình Cơng nghệ chế biến lạnh thủy sản Trường Đại học Cần Thơ, Cần Thơ GSTSKH Nguyễn Trọng Cẩn GVC Đổ Minh Phụng, năm 2004, Nguyên liệu chế biến thủy sản Nha Trang Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004, Công nghệ lạnh thủy sản Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh Hồ Chí Minh Hứa Bảo Quốc, 2013 Luận văn tốt nghiệp Đại Học nghành chế biến thủy sản Đai học Cần Thơ “Khảo sát quy trình chế biến, phương pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào định mức cho sản phẩm tơm PTO đơng IQF xí nghiệp đơng lạnh An Phú” Trích tượng làm giá trị sản phẩm Phạm Tấn Lộc, 2011 Luận văn tốt nghiệp nghành chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ “ Khảo sát quy trình cơng nghệ tính định mức mặt hàng tơm thẻ thịt đông Block” Lê Trọng Nguyến, 2012 Luận văn tốt nghiệp nghành chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ “Khảo sát quy trình cơng nghệ định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon Fabracius) PTO cấp đông IQF thành phần phụ phẩm công ty cổ phần chế biến thủy sản xuất Minh Hải” 43 Huỳnh Thị Tuyết Nga, 2011 Luận văn tốt nghiệp nghành chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ “Khảo sát quy trình chế biến định mức sản xuất sản phẩm cá tra fillet công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sơng Hậu” Trích yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu trình sản xuất http://vietfish.org/20120329022566p48c73/ton-that-sau-thu-hoach- trongkhai-tha%CC%81c-thuy-san.htm, cập nhật ngày 15 tháng năm 2013 10 http://www.vasep.com.vn/Hoi-Vien-VASEP/328_3885/CONG-TY-CO- PHAN-CHE-BIEN-THUC-PHAM-PHUONG-NAM.htm, ngày cập nhật 15 tháng năm 2013 11 http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/378_30780/Xuat-khau-tom-thang- 72013-tang-45.htm, cập nhật ngày 20 tháng năm 2013 12 http://www.vietlinh.com.vn/library/aquaculture_shrimp/su_sinhhocsinhthai, ngày cập nhật 15 tháng năm 2013 13 http://www.vasep.com.vn/Tin-Tuc/59_9105/Da-co-quy-trinh-kiem-tranhanh-tap-chat-trong-tom-nguyen-lieu.htm PHỤ LỤC Bảng kết phân tích khác biệt định mức cỡ tôm theo phương pháp SPSS công đoạn lặt đầu 44 ANOVA VAR00002 Sum of Squares Df Mean Square F 124 151.492 000 Within Groups 008 10 001 Total 14 Between Groups 497 505 Sig VAR00002 Duncan VAR 00001 N Subset for alpha = 0.05 1 3 1.1200 3 1.1167 2 Sig 1.3700 1.4867 1.5533 889 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Bảng kết phân tích khác biệt định mức cỡ tôm theo phương pháp SPSS công đoạn lột PD 45 ANOVA VAR00002 Sum of Squares Df Mean Square Between 029 007 Groups Within Groups 001 10 000 Total 030 14 VAR00002 Duncan Subset for alpha = 0.05 VAR 00001 N 3 1.0750 1.1040 3 1.1700 1.1750 1.1847 Sig 1.000 1.000 104 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 46 F Sig 78.247 000 ... THỦY SẢN HUỲNH THỊ CẨM VÂN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ, TÔM THẺ (Penaeus monodon, penaeus vannamae) PD ĐÔNG LẠNH VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT... tiêu hao nguyên liệu sản phẩm Xuất phát từ thực tế trên, đề tài ? ?Khảo sát quy trình chế biến, định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (Penaeus monodon, penaeus vannamae) PD đông lạnh. .. Thực Phẩm Phương Nam Hình 2.1 Cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Phương Nam Tóm tắt công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam: Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM