4.3.3.1 Kiểm tra cảm quan
Kiểm tra cảm quan nhầm xác định được độ tươi của nguyên liệu và để phân loại được chất lượng nguyên liệu. Phương pháp kiểm tra sẽ dựa vào bảng mô tả chất lượng cảm quan.
Lấy mẫu
Chọn các con tôm có màu sắc và hình dáng khác lạ so với các con tôm khác để kiểm tra.
Mẫu ở mỗi lô khác nhau thì sẽ được lấy với khối lượng khác nhau: Lô nguyên liệu ít hơn 1 tấn: lấy 1 mẫu khoảng 150 g
Lô nguyên liệu hơn 1 tấn nhưng ít hơn 2 tấn: lấy 1 mẫu khoảng 200 g. Mỗi tấn nguyên liệu tăng lên thì lấy thêm một mẫu 200 g.
Riêng đối với nguyên liệu là tôm quảng canh:
- Lô nguyên liệu ít hơn 500 kg: lấy một mẫu khoảng 150 g. - Lô nguyên liệu 501 – 1000 kg: lấy 2 mẫu khoảng 200 g. - Lô nguyên liệu 1001 – 2000 kg: lấy 3 mẫu khoảng 200 g.
Nguyên liệu: lấy mẫu đại diện trên mỗi thùng chứa nguyên liệu (khoảng 500 g/thùng), 5/10 mẫu lấy từ 5/10 thùng (khoảng 500 kg/1 tấn nguyên liệu) trộn thành một mẫu lớn 2,5/5 kg, sau đó lấy mẫu đại diện khoảng 150/200 g.
Tiến hành kiểm tra
Cho nguyên liệu vào túi PA, hàn kín miệng. Cho túi PA vào nồi nước đun sôi nhiệt độ 97 – 100 0C, luộc nguyên liệu trong khoảng 2 – 4 phút (tùy thuộc vào cỡ tôm lớn hay nhỏ) sau đó từ từ mở miệng túi ngửi và nếm thử.
Dựa vào bảng mô tả chất lượng cảm quan để đánh giá chất lượng và phân loại nguyên liệu.
Đánh giá kết quả kiểm tra
Sau khi ngửi và nếm thử cả 3 thành viên tổng hợp ý kiến và ghi nhận kết quả
Trong trường hợp ý kiến của 3 thành viên không thống nhất với nhau hoặc còn nghi ngờ thì có thể nhờ ban quản đốc (KCS, điều hành các khu vực khác) kiểm tra lại 1 lần nữa. Kết quả cuối cùng sẽ dựa vào ý kiến của số đông.
Đánh giá kết quả phải dựa vào bảng mô tả chất lượng cảm quan. Bảng 4.7 Bảng mô tả chất lượng cảm quan
Các thông số chất lượng
Yêu cầu
Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2
Màu sắc
Màu sắc bên ngoài
- Có màu sắc đắc trưng của tôm sú, sáng bóng, không bị bạc màu
- Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân và đuôi.
- Không bị xanh đầu
- Có màu sắc đắc trưng của tôm sú, sáng bóng, không bị bạc màu
-. Không có đốm đen ở bất cứ điểm nào trên thân và đuôi. Nếu có cạo nhẹ phải mất. -Bạc màu nhẹ, cho phép biến hồng nhẹ -Không sáng bóng -Không có quá ba đốm đen ở phần thân và đuôi. Màu sắc của thịt - Thịt tươi trong - Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thị hàm) -Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt
-Thịt hơi tươi trong - Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thị hàm)
- Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt
- Thịt bị bạt màu - Chấp nhận xanh ở phần thịt gần đầu - Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt
-Đầu dính chặt vào thân. - Không vỡ gạch, không mềm vỏ, không giảm đốt, không vỡ vỏ. rụng đầu, giảm đốt. - Không mềm vỏ, không nứt đốt, không vỡ vỏ, nứt vỏ, nứt đuôi. đầu, mềm vỏ, nứt đốt, vỡ vỏ. - Không nứt vỏ (bong tróc vỏ) -Không đứt đuôi Mùi
Tự nhiên - Có mùi đặc trưng của tôm sú và không có mùi lạ - Có mùi đặc trưng của tôm sú và không có mùi lạ. - Cho phép thoảng mùi khai nhẹ và không có mùi lạ. Sau khi luộc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
chính
Thơm đặc trưng của tôm sú luộc, không có mùi khai lạ.
Thơm đặc trưng của tôm sú luộc, không có mùi khai lạ.
Cho phép thoảng mùi khai nhẹ, không cho phép có mùi lạ.
Vị sau khi luộc chính - Vị ngọt đậm
- Nước luộc trong.
- Vị ngọt đậm - Nước luộc trong.
Vị ngọt kém
Nước luộc hơi vẫn đục.
Chú ý:
Những thành viên tham gia kiểm tra mùi, vị của nguyên liệu phải tuyệt đối trung thực, khách quan khi đánh giá các lô nguyên liệu.
Sau mỗi lần thử mẫu, các thành viên kiểm tra sẽ xóa các mùi cũ bằng cách ngửi các túi trà khô. Dùng nước sạch để tráng miệng lại trước khi kiểm tra lô nguyên liệu mới.