khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh, tính toán định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty cổ phần vạn ý

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN HUỲNH HOA MSSV: C1200639 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH TOÁN ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRẦN HUỲNH HOA MSSV: C1200639

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH TOÁN ĐỊNH MỨC

VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Trần Huỳnh Hoa

MSSV: C1200639

Lớp: CB1208L1

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH, TÍNH TOÁN ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014

Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Khảo sát qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh, tính toán định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại Công ty Cổ phần Vạn Ý” Do sinh viên Trần Huỳnh Hoa thực hiện Luận văn đã báo cáo trước Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học và đã được Hội đồng thông qua

Giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2014

PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Chủ tịch Hội đồng

LỜI CẢM ƠN Với phương châm “học đi đôi với hành” là một phương rất quan trọng và cần thiết trong học tập Qua những kiến thức mà nhà Trường Đại học Cần Thơ

đã trang bị cho chúng em về chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, nhà trường cũng đã tạo điều kiện cho chúng em đến thực tập tại các Công ty, Xí nghiệp để chúng em có cơ hội học hỏi những kiến thức bổ ích và những kinh nghiệm cho công việc sau này

Em xin bày tỏ lòng biết sâu sắc đến PGs.Ts Lý Nguyễn Bình, thầy đã hết lòng chỉ dạy, giúp đỡ và theo dõi suốt quá trình thực tập của em tại Công

ty Cổ phần Vạn Ý và hoàn thành tốt bài luận văn

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc và toàn thể cán bộ của Công ty

Cổ phần Vạn Ý đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm bổ ích, giúp chúng em hoàn thành tốt thực tập cũng như bài báo cáo này

Trong thời gian thực tập không tránh khỏi nhiều sai sót, em rất mong được sự chỉ dạy, thông cảm và sự đóng góp ý kiến của của Ban Giám đốc Công ty, quý thầy cô và các bạn để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn Cuối cùng em xin gởi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô, chúc sự nghiệp giáo dục của quý thầy cô ngày càng thành công, chúc quý Công ty ngày càng phát triển, danh tiếng ngày càng vươn xa hơn trên thị trường trong nước và Quốc tế Trân trọng kính chào!

Chân thành cảm ơn!

TÓM LƯỢCChủ đề nghiên cứu của quá trình thực tập là khảo sát qui trình chế biến

Cá Tra fillet đông lạnh, tính toán định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào

Trên cơ sở đó quá trình thực tập đã tiến hành khảo sát các vấn đề sau:

- Khảo sát thao tác làm việc trong cả dây chuyền sản xuất, những yêu cầu

kỹ thuật và các thông số trong quá trình chế biến

- Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình trong Nhà máy và ghi nhận số liệu tính toán định mức cho từng công đoạn fillet, lạng da và chỉnh hình

- Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào, các tiêu chuẩn chất lương về cảm quan, kháng sinh, hóa chất có trong Cá Tra Kết quả thu được là:

- Qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh thực tế tại Công ty Cổ phần Vạn Ý

- Định mức tiêu hao nguyên liệu của các công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình Định mức các công đoạn phụ thuộc vào các nhân tố kích cỡ nguyên liệu

và tay nghề công nhân

- Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước thu mua, tại bến cảng Công ty

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM LƯỢC iii

MỤC LỤC iv

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung của đề tài 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty Cổ phần Vạn Ý 3

2.1.1 Giới thiệu về Công ty 3

2.1.2 Lịch sử hình thành 3

2.1.3 Vị trí kinh tế 4

2.1.4 Một số sản phẩm của Công ty 4

2.1.5 Cơ cấu tổ chức và quản lý Công ty 6

2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu Cá Tra 8

2.2.1 Hình thái 8

2.2.2 Phân bố 8

2.2.3 Phân loại 8

2.2.4 Thành phần hóa học của Cá Tra 8

2.2.5 Giá trị dinh dưỡng 10

2.3 Những biến đổi của cá sau khi chết 12

2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt 12

2.3.2 Giai đoạn tê cứng 13

2.3.3 Giai đoạn tự phân giải (tự chín) 13

2.3.4 Quá trình phân hủy (thối rữa) 13

2.4 Kỹ thuật lạnh đông 14

2.4.1 Giới thiệu về lạnh đông 14

2.4.2 Tác dụng của lạnh đông trong quá trình chế biến và bảo quản 15

2.4.3 Các phương pháp lạnh đông 16

2.5 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản 17

2.5.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 17

2.5.2 Yêu cầu kỹ thuật của lạnh đông 19

2.5.3 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản 19

2.5.4 Mạ băng 20

2 6 Định mức 21

2.6.1 Định nghĩa của định mức 21

2.6.2 Mục đích xây dựng định mức 21

2.6.3 Công thức tính định mức 22

2.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức 22

2.7 Các tiêu chuẩn chất lượng 23

2.7.1 Các tiêu chuẩn chất lượng của Cá Tra nguyên liệu 23

2.7.2 Các tiêu chuẩn chất lượng của Cá Tra bán thành phẩm 24

2.7.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 25

2.8 Hệ thống quản lý chất lượng 26

2.8.1 Chất lượng hàng hóa 26

2.8.2 Các thuộc tính của chất lượng 26

2.8.3 Quản lý chất lượng sản phẩm 26

2.8.4 Đảm bảo chất lượng 26

2.8.5 Các phương pháp quản lý chất lượng 27

2.9 Sơ lược về qui trình sản xuất Cá Tra fillet đông lạnh và thiết bị sản xuất 27

2.9.1 Sơ lược qui trình sản xuất 27

2.9.2 Máy móc và thiết thiết bị dùng trong sản xuất 28

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

3.1 Phương tiện nghiên cứu 29

3.1.1 Địa điểm thực hiện 29

3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng 29

3.1.3 Thời gian thực hiện đề tài 29

3.2 Phương pháp nghiên cứu 29

3.2.1 Khảo sát qui trình công nghệ 29

3.2.2 Bố trí thí nghiệm tính toán định mức 29

3.2.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 33

3.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 33

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1 Qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh tại Công ty Cổ phần Vạn Ý 34 4.1.1 Qui trình công nghệ 34

4.1.2 Thuyết minh qui trình 35

4.1.3 Chlorine sử dụng trong sản xuất 52

4.2 Định mức nguyên liệu tại các công đoạn chế biến 53

4.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại các công đoạn chế biến 53

4.2.2 Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân 56

4.3 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 57

4.3.1 Kiểm tra chất lượng của cá Tra nguyên liệu 57

4.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng Cá Tra 58

4.3.3 Yêu cầu về các chỉ tiêu cảm quan cá 59

4.3.4 Yêu cầu về chỉ tiêu hóa học 59

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60

5.1 Kết luận 60

5.2 Kiến nghị 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

PHỤ LỤC 62

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Công ty Cổ phần Vạn Ý và Logo 3

Hình 2.2 Một số sản phẩm của Công ty 5

Hình 2.3 Các sản phẩm từ phụ phẩm của Công ty Cổ phần Vạn Ý 5

Hình 2.4 Cơ cấu tổ chức của Công ty 6

Hình 2.5 Sơ đồ mặt bằng Nhà máy 7

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 30

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 30

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 31

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 32

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 32

Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Tra fillet đông lạnh 34

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học của Cá Tra 9 Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg) 10 Bảng 2.3: Thành phần khoáng trong cơ thịt cá 12 Bảng 2.4: Quan hệ giữa nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông 14 Bảng 4.1: Liều lượng sử dụng Chlorine trong Công ty 52 Bảng 4.2: Kết quả định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet 53 Bảng 4.3: Kết quả định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da 54 Bảng 4.4: Kết quả định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình 55 Bảng 4.5: Kết quả định mức theo công nhân với kích cỡ nguyên liệu cố định (0,8÷1,2 kg) tại công đoạn fillet 56 Bảng 4.6: Kết quả định mức theo công nhân với kích cỡ nguyên liệu cố định (120÷170 g) tại công đoạn chỉnh hình 56

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Từ xưa đến nay, nền nông nghiệp là phần cốt lỗi của sự hưng thịnh trong một đất nước và cả thế giới Ngày nay, nền nông nghiệp của nước ta ngày càng phát triển và đang bước vào thời kì hội nhập Các sản phẩm từ nông nghiệp (trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản) ngày càng

đa dạng và phong phú Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội hiện đại Một trong những khu vực xuất khẩu các sản phẩm về thủy hải sản lớn nhất nước ta là khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, một khu vực có nguồn lợi lớn

về đánh bắt và nuôi trồng thủy hải sản nói riêng và nền nông nghiệp nước nhà nói chung

Một trong những sản phẩm thủy sản được quan tâm hàng đầu ở Đồng bằng sông Cửu Long đó là sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh, đây là một sản phẩm của Việt Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến và là một sản phẩm xuất khẩu chủ lực của khu vực này bởi tính tiện dụng, giá trị dinh dưỡng, cảm quan và bảo quản tốt

Trong những năm gần đây, mặt hàng Cá Tra fillet đông lạnh đã dần thuyết phục được nhiều thị trường trên thế giới Năm 2012, tổng sản lượng Cá Tra xuất khẩu đạt hơn 600000 tấn với giá trị hơn 1,8 tỷ đô la Mỹ (VASEP, 2013) Nhưng để tạo dựng một thương hiệu ngày càng vững chắc, cạnh tranh với những đối thủ trong và ngoài nước trên thương trường đầy khóc liệt, thì giá thành của sản phẩm là một vấn đề nan giải để cạnh tranh Định mức tiêu hao nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định giá thành của sản phẩm Định mức càng cao thì giá thành sản phẩm càng cao, làm giảm khả năng cạnh tranh và gây tổn thất về kinh tế Bên cạnh đó chất lượng nguyên liệu đầu vào

là yếu tố ảnh hưởng đến sự tổn thất đó cả về mặt dinh dưỡng và cảm quan Cũng chính vì những vấn đề nan giải trên mà việc khảo sát qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh, tính toán định mức và tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại Công ty Cổ phần Vạn Ý là vấn đề cần được quan tâm hàng đầu bởi lợi ích kinh tế và sự uy tín cùa Công ty

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đề tài được thực hiên nhằm mục đích là khảo sát để tìm hiểu qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh, cách tính toán định mức ở một số công đoạn (fillet, lạng da, chỉnh hình) và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào Nhằm để hạn chế sự hao hụt nguyên liệu trong quá trình chế biến, tiết kiệm được chi phí sản xuất, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào 1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh, mục đích các công đoạn, các thao tác, các yêu cầu kỹ thuật trên từng công đoạn sản xuất

Tính toán định mức của các công đoạn (fillet, lạng da và chỉnh hình trong chế biến Cá Tra fillet đông lạnh

Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào của Công ty

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về Công ty Cổ phần Vạn Ý

Hình 2.1 Công ty Cổ phần Vạn Ý và Logo

(Nguồn: Công ty cung cấp)

2.1.1 Giới thiệu về Công ty

Tên Công ty: Công ty Cổ phần Vạn Ý

Tên giao dịch: HUNGCA CO, LTD

Mã số doanh nghiệp: EU CODE: DL 171

Địa chỉ: Lô C, Cụm công nghiệp Bình Thành, Quốc lộ 30, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp

Thanh Bình Industrial Zone, National Road 30, Thanh Binh District, Dong Thap Province, Viet Nam

Châu Âu và Nhật với công suất 72000 tấn nguyên liệu/năm, 30000 tấn Cá fillet thành phẩm/năm và 5000 tấn hàng giá trị gia tăng và đồ hộp/năm

Việc ra đời của nhà máy nâng cao hiệu quả sản xuất chế biến thực phẩm xuất khẩu cũng như đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước Mặt khác, nhà máy sẽ góp phần giải quyết vấn đề việc làm tại địa phương và đóng góp vào

sự nghiệp phát triển kinh tế, xã hội tỉnh Đồng Tháp nói riêng và Đồng bằng sông Cửu Long nói chung

2.1.3 Vị trí kinh tế

Nằm ở vị trí thuận lợi cho việc vận chuyển cả đường thuỷ lẫn đường bộ, Công ty Cổ phần Vạn Ý nằm dọc bờ sông Tiền, cạnh quốc lộ 30 nối dài từ Thành phố Cao Lãnh đi Hồng Ngự và có thể sang Campuchia, với diện tích

12000 ha ở cụm công nghiệp Bình Thành, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp Vì thế rất thuận lợi cho việc tiếp nhận nguyên liệu và xuất hàng đến nơi tiêu thụ

Mặt khác, nằm ở vùng Tây Nam Bộ, nơi có nguồn lợi lớn về thủy sản, đặc biệt là nguồn Cá Tra, nên thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu

Hiện nay Công ty Cổ phần Vạn Ý hoạt động với mô hình khép kín từ nuôi trồng đến sản xuất ra thành phẩm Qui trình sản xuất được áp dụng theo công nghệ tiên tiến trên thế giới

Là một Công ty trẻ rất năng động, có sự nổ lực vươn lên không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng cả trong nước và ngoài nước, nhãn hiệu HUNGCA CO, LTD trở thành biểu tượng của sự cam kết về

uy tín và chất lượng, an toàn thực phẩm Đó là sự khẳng định cho việc đóng góp phần nào của Công ty Cổ phần Vạn Ý và sự phát triển kinh tế của Việt Nam

(Nguồn: Công ty cung cấp)

Cá Tra fillet đông lạnh

Cá Tra cắt khoan đông lạnh Cá Tra nguyên con đông lạnh

2.1.5 Cơ cấu tổ chức và quản lý Công ty

Hình 2.4 Cơ cấu tổ chức của Công ty

(Nguồn: Công ty cung cấp)

Giám đốc kinh doanh Giám đốc tài chính

Hội đồng thành viên

Ban điều hành sản xuất

Phòng chất lượng

Tổ chức hành chính

Phòng

kế hoạch thu mua

 Sơ đồ mặt bằng Nhà máy

Hình 2.5 Sơ đồ mặt bằng Nhà máy

(Nguồn: Công ty cung cấp)

2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu Cá Tra

2.2.1 Hình thái

Cá Tra (tên tiếng Anh là Pagasius hypophthalmus) là loại cá da trơn, đầu

dẹp bằng, trán rộng, răng nhỏ mịn, râu mép dài, mắt to, bụng to, phần thân sau hẹp, bên lưng có màu xám, bụng hơi bạc Cá di chuyển bằng tác động cong thân, quạt đuôi tạo lực đẩy về phía trước Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt hoặc ở vùng nước lợ có nồng độ muối 7÷10%, có thể chịu được nước phèn với pH>5, dễ chết ở nhiệt độ thấp khoảng dưới 150C, nhưng chịu được nhiệt độ nóng tới khoảng 390C ( www.clfish.com )

2.2.2 Phân bố

Cá Tra là một trong những loài phân bố ở lưu vực sông Mekong có mặt ở bốn nước: Việt Nam, Thái Lan, Lào, Campuchia Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ích gặp trong tự nhiên ở địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mekong để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư của Cá Tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm ( www.clfish.com )

2.2.3 Phân loại

Cá Tra là một trong số mười một loài thuộc họ Cá Tra (Pangasiidae) đã

xác định ở sông Cửu Long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp Cá Tra nằm trong giống Cá Tra Dầu Cá Tra Dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ) Cá Tra và Cá Basa của ta

cũng khác hoàn toàn với loài Cá Nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ

Ictaluridae

Phân loại Cá Tra

- Cá Tra thuộc bộ Cá nheo (Siluriformes)

- Họ Cá Tra Pangasiidae

- Giống Cá Tra dầu Pangasianodon

- Loài Pangasianodon hypophthalmus (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.2.4 Thành phần hóa học của Cá Tra

- Thịt của các loài cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein và acid béo chưa bão hòa được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của Cá Tra

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

- Thành phần hóa học và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá sẽ bị biến đổi khi bảo quản, tạo nên những chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị

và giá trị dinh dưỡng của thịt cá

- Thành phần hóa học của cá phụ thuộc chủ yếu vào thành phần thức ăn, môi trường, độ tuổi, giới tính, thời gian thu hoạch và đặc tính di truyền Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn

- Khi hàm lượng lipid vượt quá mức cao nhất được chuyển hóa để cung cấp năng lượng thì lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid cao Ngoài sự ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến vì hầu hết lipid dư thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoan bụng đều được xem như phế liệu và được loại

bỏ sau khi moi nội tạng và fillet, cách thông thường tốt nhất để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho cá đói một thời gian Dựa vào những kiến thức trên cho phép người nuôi có thể thay đổi thành phần hóa học của cá theo ý muốn (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

- Ngoài protein và lipid thì trong miếng cá fillet còn có hàm lượng cacbohydrate, tuy nhiên hàm lượng này chiếm tỉ lệ rất thấp và nó tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen

- Bên cạnh các thành phần trên thì nước là một thành phần chiếm khá lớn trong miếng cá fillet và nước tồn tại trong cá dưới dạng nước tự do và nước kết hợp

+ Nước tự do: Tùy theo mức độ linh động mà nước tự do được chia làm

ba loại: nước cố định, nước kết cấu tự do, nước dính ướt Tính chất của nước

tự do là dễ dàng tách ra khỏi nguyên liệu

+ Nước kết hợp: Là nước kết hợp chặt chẽ với thành phần như protid, lipid, khoáng Nước kết hợp được chia làm hai loại là nước kết hợp keo đặt và nước kết hợp keo tan Tính chất nước kết hợp không là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan, nước kết hợp không đông kết ở 00C, không sôi ở 1000C Khả

năng dẫn nhiệt kém, bay hơi ở nhiệt độ cao hoặc khi áp suất xuống rất thấp cho nên muốn làm bay hơi phải mất nhiều năng lượng (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2006)

2.2.5 Giá trị dinh dưỡng

2.2.5.1 Protein

- Protein là thành phần rất quan trọng, hiện diện khắp nơi trong cơ thể cá (chiếm 16,85%) Protein của cá chứa gần hết các acid amin cần thiết cho cơ thể con người Nó được chia làm ba nhóm chính:

+ Protein cấu trúc (actin, myosin, tropomysin, actomysin) chiếm khoảng 7080% tổng lượng protein (so với 40% ở động vật có vú), loại protein này thường tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5%) + Protein tương cơ (myoalbumin, globulin, enzim) hòa tan trong dung dịch muối có nồng độ hòa tan thấp (<0,15%), nhóm này chiếm khoảng 2530% Protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào, như sự chuyển hoá năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP Thực tế cho thấy rằng thành phần của nhóm protein tương cơ bị thay đổi khi các bào quan bị phá vỡ, nên người ta đã đề nghị sử dụng việc xem xét tình trạng nội bào quan của cơ thịt cá là một phương pháp để giúp phân biệt cá tươi

Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg)

11,4 4,00 14,4 5,60 1,8

8,80 2,30 10,20 3,40 1,60

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

- Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi, việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính mà sau đó cũng tạo nên cấu trúc mạng lưới, cấu trúc ban đầu không phục hồi được (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).

2.2.5.2 Lipid

- Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của cá, là môi trường hoà tan các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong chất béo Chất béo trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, ) và chất béo chưa bão hoà

- Lipid trong các loài cá xương được chia làm hai nhóm chính là phospholipid và triglycerid Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, vì vậy chúng thường được gọi là lipid cấu trúc Triglycerid là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ, đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới glycogen mỏng hơn Triglycerid thường được gọi là lipid dự trữ Một số loài cá có chứa ester dạng sáp như một phần của các lipid dự trữ

- Lipid của cá khác với động vật có vú, chủ yếu do có tới 40% acid béo mạch dài (1522 nguyên tử cacbon) và mức độ no không cao Lipid của cá nước ngọt (khoảng 70%) ít hơn cá biển (khoảng 88%), thành phần lipid của cá không hoàn toàn cố định mà biến đổi theo thành phần thức ăn

- Các acid béo chưa bão hoà trong thịt cá có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là các acid thiết yếu mà cơ thể không tổng hợp được

2.2.5.3 Glucid

- Glucid trong cá bao gồm: monosaccarid, polysaccarid Nó không phải

là thành phần đặc trưng, chủ yếu hiện diện dưới dạng năng lượng glycogen dự trữ ở gan

2.2.5.4 Khoáng

- Thịt cá chứa một lượng lớn các nguyên tố: Mg, Cu, I, Fe, K, Br tồn tại dưới dạng các hợp chất hữu cơ và các muối hòa tan (bảng 2.3) Chúng có vai trò tạo ra áp suất thẩm thấu cho dịch bào, tham gia vào quá trình chuyển hoá trong cơ thể cá

Bảng 2.3: Thành phần khoáng trong cơ thịt cá

Nguyên tố

Giá trị trung bình (mg/100g)

Khoảng giá trị (mg/100g) Natri

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.2.5.5 Vitamin

Các vitamin chính trong cá bao gồm: nhóm A, B (B1, B2), D (D1, D2, D3) Lượng vitamin này không phân bố đều trong các cơ quan của cá Một lượng lớn vitamin nhóm A và D có trong mỡ và nội tạng của cá; Vitamin nhóm B có trong gan và mắt của cá, một ít trong nội tạng và trứng cá Ngoài ra trong gan còn có nhiều vitamin D Hàm lượng vitamin ở cá tương đương hàm lượng vitamin ở động vật có vú, ngoại trừ trường hợp vitamin A và D có hàm lượng lớn trong thịt của các loài cá béo như: Cá Tuyết, Cá Bơn Hàm lượng vitamin trong cá thay đổi theo quá trình sinh trưởng, khu vực sống và thành phần thức

ăn của cá (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

2.3 Những biến đổi của cá sau khi chết

2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt

Khi còn sống, cơ thể cá luôn tiết ra một lớp nhớt mỏng trong suốt bao bọc bên ngoài Chất nhớt này có tác dụng làm giảm các sự ma sát giúp cá bơi lội dễ dàng Ngoài ra, chất nhớt này còn có tác dụng bảo vệ cơ thể cá tránh khỏi sự xâm nhập của vi sinh vật Nhưng lượng nhớt này tiết ra không nhiều Sau khi được đánh bắt cho đến lúc chết, cá vẫn tiếp tục tiết nhớt và lượng chất nhớt này ngày càng tăng dần Đây là khả năng tự bảo vệ cuối cùng của cá Khi cá chết, kháng thể không còn mucin, mucoit tiết ra cùng với chất ngấm ra

sẽ tạo thành một hỗn hợp có nhiều chất dinh dưỡng và đây cũng là điều kiện

thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh chóng Khi đó chất nhớt sẽ bị hư hỏng và bị thối rữa Biểu hiện là chất nhớt chuyển sang màu trắng đục, có mùi hôi, chua và mất đi tính nhớt (Trần Thị Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.3.2 Giai đoạn tê cứng

Sau khi cá chết được một thời gian thì cơ thể cá bắt đầu xảy ra hiện tượng tê cứng Sự tê cứng bắt đầu từ lưng sau đó lan rộng ra các phần khác Biểu hiện của sự tê cứng như: thân cá cứng đờ khó uốn cong nhưng cơ thịt vẫn giữ tính đàn hồi, miệng và mang khép chặt, màu sắc thân cá nhợt nhạt hơn

Dưới tác động của các quá trình sinh lý, sinh hóa (sự phân giải glycogen,

sự phân giải ATP, sự tạo thành các phức chất Actomyosin, thì cá xảy ra quá trình co cơ (các sợ actin và myosin trượt lên nhau, tiến sát lại gần nhau và co cứng sợ cơ) làm cho thịt cá cứng (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007) 2.3.3 Giai đoạn tự phân giải (tự chín)

Quá trình tự phân giải là quá trình biến đổi các chất phức tạp thành các chất đơn giản dưới tác dụng của các enzyme có sẵn trong nguyên liệu (enzyme nội tại) Chủ yếu là các enzyme phân giải protein và lipid Quá trình này bắt đầu từ khi cá còn tê cứng Sản phẩm của quá trình phân giải có giá trị dinh dưỡng cao và dễ tiêu hóa

Quá trình tự phân giải xảy ra càng chậm càng tốt, nó phụ thuộc vào hệ enzyme trong nguyên liệu Trong quá trình chế biến sử dụng nguyên liệu ở giai đoạn đầu của quá trình phân giải là có chất lượng tốt nhất

Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải là: giống loài, nhiệt độ,

độ pH, muối (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.3.4 Quá trình phân hủy (thối rữa)

Quá trình thối rữa là quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng thành các sản vật cấp thấp dưới tác dụng chủ yếu của vi sinh vật Sự phân hủy do tác động của vi sinh vật xảy ra theo hai con đường hiếu khí và kị khí

Trong quá trình thối rữa của cá còn có quá trình phân hủy của các acid béo tự do thành các acid béo ngắn mạch Các acid béo này khi tiếp xúc với oxy không khí thì sẽ bị oxy hóa tạo nên các sản phẩm như: aldehyt, ceton, cetoacid,…có mùi hôi khét khó chịu Kết quả của quá trình phân hủy làm cho nguyên liệu có mùi hôi thối khó chịu, tạo ra những chất có khả năng gây độc khi sử dụng

Trong quá trình sống nguyên liệu cá luôn có một lượng vi sinh vật tồn

tại, chúng có từ môi trường nước, thức ăn, bùn đất…Sau khi chết thì các loại

vi sinh vật này phát triển rất nhanh Quá trình thối rữa xảy ra từ bên ngoài lan

dần vào tổ chức cơ thịt Đồng thời vi sinh vật ở nội tạng và mang cũng phát

triển nhanh lan dần ra tổ chức cơ thịt cá

Biểu hiện của quá trình thối rữa là: Mang mất màu và xám lại, mắt cá

đục, chất nhớt trên da đục ngầu, bụng phình lên, cơ thịt đàn hồi kém, mùi hôi

thối khó chịu Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thối rữa là: giống loài, nhiệt

độ, độ pH, số lượng vi sinh vật ban đầu (Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy,

2007).

2.4 Kỹ thuật lạnh đông

2.4.1 Giới thiệu về lạnh đông

2.4.1.1 Khái niệm

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt

của các chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới

điểm đóng băng và tới -80C đến -100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C hay -400C

Bảng 2.4: Quan hệ giữa nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh

Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm Thông qua quá

trình này nhiệt độ của thực phẩm được giảm đến dưới điểm đóng băng, nhờ đó

một phần nước của thực phẩm lỏng sẽ chuyển thành tinh thể đá Khi đó nước

trong thực phẩm được giữ cố định ở dạng rắn, làm tăng nông độ của chất hòa

tan trong phần nước không đóng băng giúp giá trị Aw của thực phẩm giảm

hơn ban đầu, nhờ đó ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và các hư hỏng do

biến đổi hóa học và sinh hóa Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lạnh

đông thường kết hợp với quá trình tiền xử lý nhiệt sản phẩm Việc lạnh đông

và trữ đông thực phẩm đúng phương pháp giúp sản phẩm có thể tồn trữ trong

thời gian dài với sự thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan rất thấp (Nguyễn Văn Mười, 2007).

2.4.1.2 Mục đích

Mục đích của phương pháp lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ của thủy sản xuống thấp Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng của thủy sản và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lanh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi Phương pháp này thường được áp dụng khi sản xuất thủy sản xuất khẩu (Phan Thị Thanh Quế, 2005).

2.4.2 Tác dụng của lạnh đông trong quá trình chế biến và bảo quản

Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ trên 00C, không những kiềm chế được các phản ứng lý, hóa, sinh, kìm hãm được hoạt động của

vi sinh vật xảy ra trong thực phẩm mà còn có tác dụng tăng phẩm chất của một

số loại thực phẩm như: Thịt được chín hóa học nên tích tụ được nhiều axit lactic và có hương vị thơm ngon hơn, cá muối, thịt muối được thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn, hấp dẫn người tiêu dùng hơn

Làm lạnh chỉ có thể bảo quản được thực phẩm trong thời gian ngắn từ 1 tuần đến 2 tháng tùy thuộc vào loại thực phẩm Muốn bảo quản được lâu hơn,

từ 3÷4 tháng đến 1 năm thì phải làm lạnh đông (đông lạnh) vì chỉ ở nhiệt độ lạnh đông mới có thể ức chế được các phản ứng sinh hóa đồng thời tiêu diệt và hạn chế tối đa lượng vi sinh vật tồn tại trong động vật thủy sản

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, các phản ứng sinh hóa trong thủy sản bị

ức chế Nhiệt độ càng thấp chừng nào thì tốc độ của phản ứng càng giảm chừng nấy Bên cạnh đó nhiệt độ thấp có khả năng kiềm hãm sự phát triển của

vi sinh vật, làm nước trong tế bào hình thành tinh thể đá và làm vỡ màng tế bào của vi sinh vật Mặt khác, vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm có độ ẩm thấp nhất thì vi sinh vật bị ức chế Các loại nấm mốc có thể sống trong điều kiện ẩm thấp nhất nhưng phải tối thiểu là 15% Do đó nhiệt độ thấp dùng để bảo quản sản phẩm phải là -180C vì nước trong sản phẩm đóng băng rất nhiều nên hàm lượng ẩm còn lại trong cơ thể thủy sản không đủ để vi sinh vật hoạt động (Trần Đức Ba và ctv, 1990)

2.4.3 Các phương pháp lạnh đông

2.4.3.1 Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -250C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15 giờ đến 20 giờ tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm Số lượng các tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít và kích thước lớn nên gây ra sự

cọ sát giữa các tinh thể đá và màng tế bào lớn dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá Do vậy phương pháp lạnh đông chậm ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông

Tuy phương pháp lạnh đông chậm làm cho sản phẩm bị mất dịch và ít được áp dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông nhưng với một số sản phẩm khác nhưng chế biến Bò vò viên, Chả cá thì người ta lại áp dụng phương pháp lạnh đông chậm để lạnh đông thịt và cá nguyên liệu Mục đích là làm phá vỡ cấu trúc tế bào và khi xay sẽ dễ dàng hơn, nhanh hơn và làm cho khối paste mịn hơn

Mặt khác trong công nghệ sản xuất nước trái cây người ta thường dùng phương pháp lạnh đông chậm để phá vỡ cấu trúc tế bào của quả và khi ép sẽ cho nhiều dịch quả hơn, hiệu suất cao hơn

2.4.3.2 Lạnh đông nhanh

Lạnh đông nhanh là phương pháp lạnh đông trong vùng không khí lạnh

có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và vận tốc không khí 3÷5 m/s Thời gian lạnh đông thực phẩm thường kéo dài 2÷10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá hình thành cả trong gian bào và tế bào, kích thước tinh thể đá rất nhỏ nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào vì vậy có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm 2.4.3.3 Lạnh đông cực nhanh

Ngày nay kỹ thuật lạnh đông tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: bằng CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ khoảng 5 phút đến 10 phút Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng năng suất và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm từ 3÷4 lần Sản phẩm được lạnh đông cực nhanh nên giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm, nên thường phương pháp này được dùng để đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho các tủ đông băng chuyền xoắn (Trần Đức Ba, 1984)

2.5 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản 2.5.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

2.5.1.1 Biến đổi lý học

 Tăng thể tích

Trong quá trình đông lạnh, nước trong thủy sản khi đóng băng làm thể tích tăng lên 10% Làm cho sản phẩm bị gồ gề ở giữa, do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chổ để dãn nở ra nên bắt buộc phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ gề bề mặt

 Thay đổi màu sắc

Trong quá trình đông lạnh sản phẩm bị mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemoxyamin làm màu sắc bị sậm lại Ngoài ra tùy theo tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá hình thành lớn hay nhỏ, ít hay nhiều nên sẽ có các tiết xạ quang học khác nhau Tinh thể đá nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể đá lớn

 Sự cháy lạnh

Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông và trữ đông Kết quả hình thành những đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Ngoài ra, khi bị cháy lạnh làm cho sản phẩm bị mất trọng lượng do sự bay hơi nước kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,…làm sản phẩm bị xốp

Một số loại mặt hàng không có tính thuận nghịch khi cháy lạnh, hàng không phục hồi do bị biến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai, không còn mùi

vị khi luộc chín

Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước lại chổ bị mất nước

Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không lớn hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh không đúng cách

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, cỡ, dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi

và điều kiện vận hành máy

Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì tỉ suất hao hụt và thời gian không tỉ lệ thuận Vì vậy trọng lượng lúc ban đầu mất nhiều nước hơn ở lúc cuối

Mức giảm trọng lượng của thủy sản nhỏ cao hơn loại thủy sản lớn và tỉ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt Cá đông rời từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng block Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói Ngưới ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách sử dụng bao bì kín, hút chân không

để lấy đi phần khoảng không trong bao bì và hạn chế được sự bốc hơi ẩm của sản phẩm (Trần Đúc Ba, 1990)

2.5.1.2 Biến đổi hóa học

 Biến đổi protein

Chất đạm bị đông lại khi ở -200C Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, lạnh đông nhanh sẽ giảm sự biến tính protein Khoảng nhiệt độ từ -10C đến -50C protein bị biến tính đặt biệt myosine kết tủa Nhưng dưới -200C thì protein hầu như không bị biến tính

 Biến đổi glucid

Khi làm lạnh đông chậm thì glycogen phân giải ra nhiều axit lactic Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng sinh axit lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì axit lactic sinh ra nhiều

 Biến đổi lipid

Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ

số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Tính chất hòa tan của vitamin

A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đông đăc lại và dẻo

 Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh đông không làm biến đổi đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu của sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dung dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

 Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất trong lúc chế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh đông, vitamin A tỏ ra bền vững, Vitamin B2; PP

bị mất một ít Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước hay bị cháy lạnh Còn vitamin E bị hao hụt toàn bộ (Trần Đức Ba, 1990)

2.5.1.3 Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -100C nhiều loại vi sinh vật không phát triển được nhưng nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế Do đó nhiệt độ dưới -180C sẽ ngăn chặn được vi sinh vật và nấm mốc (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).

2.5.2 Yêu cầu kỹ thuật của lạnh đông

- Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông phải thấp hơn -350C

- Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C

- Thời gian lạnh đông càng nhanh càng tốt (thường không quá 3 giờ)

- Lớp băng đục, có độ rit phù hợp và phải phủ kính bề mặt sản phẩm

- Nhiệt độ bảo quản sản phẩm -20±20C

- Nhiệt độ kho chờ đông từ -10C đến 40C, thời gian không quá 4 giờ 2.5.3 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản

2.5.3.1 Biến đổi hàm lượng ẩm

Trong quá trình bảo quản lạnh thì cá bị mất nhiều nước nên bề mặt cá trở nên khô và xốp Nếu tiến trình này kéo dài thì phần nước nằm sâu bên trong cá cũng bị thấm ra cho đến khi thịt cá bị xơ ra, trọng lượng của cá sẽ bị giảm xuống trở nên rất nhẹ

Sự mất nước nghiêm trọng có thể được nhìn thấy rõ khi cá bị “cháy lạnh” Trên bề mặt cá màu trở nên đục hơn và xơ cứng hơn Hiện tượng này

xảy ra khi bề mặt cá tiếp xúc với bao bì (khuôn cấp đông) và thời gian bảo quản trong kho lạnh quá dài

2.5.3.2 Biến đổi màu sắc

Giá trị cảm quan ở bề mặt ngoài của cá là yếu tố quan trọng hàng đầu ảnh hưởng đến chất lượng của cá Sự biến đổi màu luôn diễn ra trong khi bảo quản nhưng ở mức độ thấp

2.5.3.3 Biên đổi protein

Trong suốt quá trình bảo quản, protein luôn bị biến đổi Tốc độ biến đổi này phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ

Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, khoảng nhiệt độ từ -10C đến -50C protein bị biến tính Sự biến tính protein tối ưu từ -10C đến -20C Vì thế để hạn chế sự biến tính protein thì phải rút ngắn thời gian trong khoảng nhiệt độ này Nhưng dưới -200C thì protein hầu như không

bị biến tính

2.5.3.4 Biến đổi lipid

Trong mỡ cá có nhiều acid béo chưa bão hòa, nên có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản Có thể ngăn chặn

sự oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.5.4 Mạ băng

Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa Lớp nước giúp ngăn cảng hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản

Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản

Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặc chẽ

2.5.4.1 Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước

Mạ băng bằng cách này không được khuyến khích sử dụng vì:

- Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm lạnh đông, nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn vì thế chiều dày của lớp băng thay đổi

- Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thùng chứa phải được cung cấp nước lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn

Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm soát mức nước, mức nước cao thì lớp băng dày hơn và tốc độ băng chuyền lớn cho lớp băng mỏng hơn

2.5.4.2 Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương

Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương là thích hợp, nhưng lại khó

có được lớp băng đẹp và đồng đều

Để lớp băng đẹp và đồng đều:

- Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ băng

- Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và

mạ băng được lẫn phía trên lẫn phía dưới sản phẩm

- Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn

- Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các thủy sản chồng lên nhau trên băng chuyền Vì thế mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2 6 Định mức

2.6.1 Định nghĩa của định mức

Định mức là lượng nguyên liệu tiêu hao lớn nhất cho phép sản xuất ra một đơn vị sản phẩm trong những điều kiện tổ chức và sản xuất nhất định 2.6.2 Mục đích xây dựng định mức

Định mức là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm tra đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doanh của Nhà máy

Xây dựng định mức để từ đó Nhà máy có kế hoạch tối ưu cho sản xuất, xác định đúng đắn các mối quan hệ cung ứng và kí hợp đồng giữa các Xí nghiệp

Định mức để tổ chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lý kịp thời và đều đặn cho phân xưởng sản xuất nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất

Định mức để thúc đẩy việc sử dụng nguyên liệu một cách hợp lý và tiết kiệm

Định mức để đánh giá kết quả sản xuất kinh doanh của Công ty Nó phản ánh hiệu quả làm việc của Công ty Từ kết quả định mức này Công ty sẽ theo dõi trong từng khâu, từng bộ phận, công đoạn nào tổn hao nguyên liệu nhiều nhất để từ đó tìm ra biện pháp giảm tổn thất tiêu hao nguyên liệu, nâng cao hiệu quả sản xuất cho Nhà máy

2.6.3 Công thức tính định mức

Định mức tiêu hao nguyên liệu được xác định bằng công thức:

Định mức = khối lượng ban đầu/ khối lượng sau. 2.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức

Các yếu tố về nguyên liệu, con người, thiết bi là những yếu tố có ảnh hưởng nhất định tới định mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp

2.6.4.1 Nguyên liệu cá tra

Phụ thuộc vào giống loài, mùa vụ, vùng khai thác, kích cỡ, chất lượng Nguyên liệu cá tươi, kích cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình xử lý ít bị hao hụt và ngược lại nếu nguyên liệu kém chất lượng, cỡ cá nhỏ thì mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình xử lý sẽ cao

2.6.4.2 Con người

Đối với công nhân có tay nghề cao, thao tác khéo léo, nhanh nhẹn và chính xác không phạm phần cơ thịt của cá sẽ làm giảm hao hụt nguyên liệu đến mức thấp nhất Ngược lại đối với công nhân có tay nghề chưa cao, chưa đáp ứng đúng yêu cầu kỹ thuật cần thiết sẽ làm mất phần thịt ăn được của cá làm tăng định mức tiêu hao nguyên liệu làm giảm hiệu quả sản xuất

Bên cạnh đó giới tính, độ tuổi, ý thức chấp hành công việc, thời gian làm việc, sức khỏe…cũng ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu

2.6.4.3 Thiết bị

Tùy thuộc vào điều kiện trang thiết bị và sự điều chỉnh phù hợp của trang thiết bị trong quá trinh sản xuất mà ta có định mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau

2.7 Các tiêu chuẩn chất lượng

2.7.1 Các tiêu chuẩn chất lượng của Cá Tra nguyên liệu

Yêu cầu: kiểm tra chất lượng dựa trên quy định số QLCL (24/11/2011) Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

2864/QĐ-BNN-2.7.1.1 Cảm quan

 Xuất xứ

Cá tra nguyên liệu phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được thu hoạch từ các cơ sở nằm trong vùng quy hoạch cho nuôi thủy sản và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền

 Cỡ nguyên liệu

Cá Tra để làm nguyên liệu cho chế biến sản phẩm fillet đông lạnh có khối lượng không nhỏ hơn 0,5 kg/con Sai cỡ đúng theo hợp đồng mua bán

 Các cơ quan trên cơ thể

- Da: da phải trơn bóng, còn nguyên vẹn, không xay xát, bằm dập, không

có vết thương cơ học

- Mắt: trong sáng, hoặc hơi hồng và lồi, con ngươi rộng và đen

- Miệng: Khép chặt

- Mang: đỏ tươi, ướt, lóng lánh, nắp mang đập sát vào thân

- Bụng: bình thường không phình không lõm

- Hậu môn: hậu môn khép chặt, hơi thụt vào theo hình phểu

- Thân cá: thịt chắc, đàn hồi, khi bấm vào và thả ra không lưu lại dấu tay, nếu nghi ngờ thì cắt ra, phần thịt trong có lóng lánh màu xà cừ, mùi đặc trưng

- Thịt cá: cơ thịt săn chắc, không có các đốm xuất huyết, các vết thương

do bệnh Có mùi đặt trưng của Cá Tra, không có mùi bùn, mùi cỏ hoặc mùi rêu Màu sắc của thịt được chia làm bốn nhóm là trắng, hồng nhạt, hồng đậm

và vàng

Khi cá về đến bến của Công ty phải nhanh chóng đưa vào sản xuất nếu

do điều kiện khách quan không đưa vào sản xuất ngay thì cá được bảo quản sống tại đáy ghe đục trong thời gian không quá 24 giờ

- Chloramphenicol (CAP): không cho phép

- Nitrofuran (AOZ, AMOZ): không cho phép

- Malachite green/ Leucomalachite green: không cho phép

- Enrofloxacin/ Ciprofloxacin: 100 µg/kg

- Flumequine: không cho phép

- Trifluralin: không cho phép

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: không cho phép

- Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm, hạn chế sử dụng trong vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm 2.7.2 Các tiêu chuẩn chất lượng của Cá Tra bán thành phẩm

Trạng thái cơ thịt: Thịt cá mềm, săn chắc, đàn hồi không bị nhũn, không

bị lõng lẻo hay dãn ra, sợi cơ của thịt không bị tưa

2.7.2.2 Vi sinh

Kiểm tra vi sinh miếng cá tra fillet dựa trên quy định số QLCL (24/11/2011) Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển

2864/QĐ-BNN-Nông thôn Việt Nam như: E.coli, Salmonella, F.coliform, Vibrio cholera,

Coliform, Staphylococusaureus, Vibrio para

2.7.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu

 Phương pháp cảm quan

Đánh giá cảm quan được định nghĩa là môn khoa học dùng để gọi tên, đo lường, phân tích và giải thích các phản ứng đối với những đặc tính của thực phẩm như đã nhận thức được thông qua các giác quan như nhìn, ngửi, nếm, sờ

mô tả quá trình diễn biến và phương pháp thống kê

 Các phương pháp hóa học và hóa sinh

Việc sử dụng các phương pháp hóa học và hóa sinh để đánh giá chất lương thủy sản liên quan đến khả năng thiết lập các tiêu chuẩn định lượng Thiết lập mức giới hạn của những chỉ thị ươn hỏng về hóa học có thể loại bỏ

sự cần thiết phải căn cứ vào các quyết định liên quan đến chất lượng sản phẩm dựa trên những quan điểm cá nhân Trong nhiều trường hợp có thể sử dụng tốt nhất các phương pháp hóa học và hóa sinh trong trường hợp giải quyết những vấn đề liên quan đến các sản phẩm có chất lượng đang nằm ở ranh giới giữa chấp nhận được và không chấp nhận được

Các phương pháp đánh giá chất lượng bằng phương pháp hóa hoc và hóa sinh như: Phân tích các amin - tổng số các amin kiềm bay hơi, ammoniac, kiểm nghiệm protid, kiểm nghiệm lipid bẳng soxhlex (H.H.Hus, 2004)

2.8 Hệ thống quản lý chất lượng

2.8.1 Chất lượng hàng hóa

Chất lượng hàng hóa là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa đó có khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng

2.8.2 Các thuộc tính của chất lượng

- Tính khả dụng là những thông số, kích thước, chỉ tiêu, yêu cầu,…phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu của người sử dụng đối với sản phẩm

- Tính kinh tế là đảm bảo sự chính xác về kích cỡ, khối lượng,…sự thống nhất giữa nhãn hiệu, tài liệu quảng cáo và sản phẩm, giá bán và sức mua

- Tính an toàn là thông qua các chỉ tiêu phản ánh thành phần và kết cấu của sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, an toàn môi trường và môi sinh

2.8.3 Quản lý chất lượng sản phẩm

- Quản lý chất lượng thực phẩm là tập hợp những hoạt động quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó

- Đây là một hoạt động do tổ chức hoặc cơ quan có chức năng có thẩm quyền tiến hành bao gồm:

+ Tập hợp hoạt động quản lý (có tổ chức, có hoạch định)

+ Xác định chính sách (yếu tố quyết định thành công)

+ Mục đích, trách nhiệm, biện pháp thực hiện bao gồm hoạt động đảm bảo chất lượng kiểm tra, giám sát

2.8.4 Đảm bảo chất lượng

- Đảm bảo chất lượng: Toàn bộ hoạt động có kết hoạch, có hệ thống được tiến hành và chứng minh là đủ mức cần thiết để hàng hóa sản xuất ra đạt chất lượng như mong muốn

- Đây là hoạt động của lực lượng sản xuất trực tiếp, hoạt động này phải thỏa mãn hai điều kiện là tuân thủ hoạt động quản lý chung và sản xuất ra hàng hóa có chất lượng (đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng)

2.8.5 Các phương pháp quản lý chất lượng

- Phương pháp truyền thống: Đây là phương pháp sản xuất tuân thủ các qui trình chất lượng thông qua tiêu chuẩn, qui phạm và qui trình sản xuất Việc quản lý chất lượng được thực hiện theo hai cấp:

+ Doanh nghiệp kiểm tra việc chấp hành tiêu chuẩn, qui trình, qui phạm + Nhà nước (cơ quan quản lý chức năng) lấy mẫu lô hàng cuối cùng để kiểm tra chất lượng

- Các phương pháp kiểm soát chất lượng theo quá trình:

+ ISO 90000; ISO 14001; ISO17000: Tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa toàn

bộ quá trình từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, vận hành và dịch vụ, kiểm soát môi trường, kiểm nghiệm…

+ HACCP: Phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát mối nguy quan trọng nhất Phương pháp này chủ yếu áp dụng trong lĩnh vực thực phẩm

+ TQM: Phương pháp kiểm soát chất lượng trên nền tảng tiêu chuẩn hóa,

tư liệu hóa Toàn bộ quá trình và đảm bảo hiệu quả trong kinh doanh (Nguyễn Anh Tuấn, 2011)

2.9 Sơ lược về qui trình sản xuất Cá Tra fillet đông lạnh và thiết bị sản xuất

2.9.1 Sơ lược qui trình sản xuất

Đầu tiên là tiếp nhận nguyên liệu, sau đó đưa vào công đoạn cắt tiết cho lượng máu chảy ra là lớn nhất có thể Sau đó chuyển đến công đoạn rửa nhằm loại bỏ máu còn sót lại, nhớt và một số vi sinh vật trên bề mặt của cá nguyên liệu Sau khi rửa thì tiến hành fillet phần thịt hai bên lưng cá để loại bỏ xương,

mỡ, đầu Sau đó cân và tiếp tục rửa Rửa xong thì đem lạng da nhằm loại bỏ

da, tăng giá trị cảm quan và loại được một số vi sinh vật bám trên da miếng cá Tiếp theo đó là chỉnh hình nhằm loại bỏ mỡ và xương còn sót lại, để miếng cá

có hình dáng đẹp hơn, tăng giá trị cảm quan Chỉnh hình xong ta phải tiến hành kiểm ký sinh trùng để loại ra những miếng cá có kí sinh trùng gây nguy hại đến sản phẩm Tiếp theo là tiến hành phân cỡ, loại sơ bộ Tiếp tục rửa và sau đó xử lý phụ gia hay còn gọi là khuấy tăng trọng (nếu có) Xử lý xong tiến hành kiểm cỡ, loại để có những sản phẩm đồng nhất đúng theo giá trị của từng

cỡ loại và theo đơn đặt hàng Sau đó cân Cân xong tiến hành rửa Tiếp theo tiến hành chờ đông (số lượng bán thành phẩm nhiều không thể cấp đông cùng thời gian ngắn) Tiếp theo là xếp khuôn (đối với sản phẩm đông block) hoặc

xếp cá lên băng chuyền cấp đông IQF (sản phẩm cấp đông rời) Sau đó mạ băng tạo lớp băng trên bề mặt sản phẩm nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi tác động

cơ học, lây nhiễm vi sinh vật, Sau đó chuyển đến tái đông nhằm làm khô bề mặt và duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm Tái đông xong tiến hành bao gói và bảo quản thành phẩm

Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà cho ra sản phẩm đông Block hay đông IQF

Sản phẩm đông Block thì qua công đoạn xếp khuôn Còn sản phẩm đông IQF thì xếp cá trực tiếp lên băng chuyền

2.9.2 Máy móc và thiết thiết bị dùng trong sản xuất

Máy móc dùng trong dây chuyền sản xuất gồm có: máy lạng da, máy rửa, máy phân cỡ, máy khuấy tăng trọng, băng chuyền cấp đông IQF, máy sản xuất đá vảy, tủ đông tiếp xúc, tủ đông gió, máy ghép mí, máy niền thùng

Thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất như: bàn fillet, bơ, thau, thớt, dao (dao fillet, dao chỉnh hình), cây liếc dao, thùng nhựa chuyên dùng, bàn chỉnh hình, bàn soi kí sinh trùng, cân, pallet,…