Yêu cầu: kiểm tra chất lượng dựa trên quy định số 2864/QĐ-BNN- QLCL (24/11/2011). Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
2.7.1.1 Cảm quan Xuất xứ
Cá tra nguyên liệu phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được thu hoạch từ các cơ sở nằm trong vùng quy hoạch cho nuôi thủy sản và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền.
Trạng thái
Cá còn sống, không bị dị tật, vàng da và mất nhớt, không có biểu hiện của các bệnh nhiễm khuẩn (phù đầu, xuất huyết..) và nhiễm kí sinh trùng (đốm đỏ, bệnh gạo...).
Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành nhanh, liên tục. Thao tác bốc dỡ, vận chuyển nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu.
Cỡ nguyên liệu
Cá Tra để làm nguyên liệu cho chế biến sản phẩm fillet đông lạnh có khối lượng không nhỏ hơn 0,5 kg/con. Sai cỡ đúng theo hợp đồng mua bán.
Các cơ quan trên cơ thể
- Da: da phải trơn bóng, còn nguyên vẹn, không xay xát, bằm dập, không có vết thương cơ học
- Mắt: trong sáng, hoặc hơi hồng và lồi, con ngươi rộng và đen - Miệng: Khép chặt
- Mang: đỏ tươi, ướt, lóng lánh, nắp mang đập sát vào thân - Bụng: bình thường không phình không lõm
- Hậu môn: hậu môn khép chặt, hơi thụt vào theo hình phểu
- Thân cá: thịt chắc, đàn hồi, khi bấm vào và thả ra không lưu lại dấu tay, nếu nghi ngờ thì cắt ra, phần thịt trong có lóng lánh màu xà cừ, mùi đặc trưng.
- Thịt cá: cơ thịt săn chắc, không có các đốm xuất huyết, các vết thương do bệnh. Có mùi đặt trưng của Cá Tra, không có mùi bùn, mùi cỏ hoặc mùi rêu. Màu sắc của thịt được chia làm bốn nhóm là trắng, hồng nhạt, hồng đậm và vàng.
Khi cá về đến bến của Công ty phải nhanh chóng đưa vào sản xuất nếu do điều kiện khách quan không đưa vào sản xuất ngay thì cá được bảo quản sống tại đáy ghe đục trong thời gian không quá 24 giờ.
2.7.1.2 Kháng sinh, hóa chất cấm
Có các yêu cầu như là: Kiểm tra dựa trên những quy định theo số 2864/QĐ-BNN-QLCL (24/11/2011). Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
- Chloramphenicol (CAP): không cho phép - Nitrofuran (AOZ, AMOZ): không cho phép
- Malachite green/ Leucomalachite green: không cho phép - Enrofloxacin/ Ciprofloxacin: 100 µg/kg
- Flumequine: không cho phép - Trifluralin: không cho phép
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: không cho phép
- Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm, hạn chế sử dụng trong vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm 2.7.2 Các tiêu chuẩn chất lượng của Cá Tra bán thành phẩm
2.7.2.1 Cảm quan
Trạng thái bên ngoài: miếng cá săn chắc, đàn hồi, vết cắt nhẵn. Cá fillet phải sạch sẽ, cỡ loại đồng đều, không sót nội tạng, vết bầm, đốm máu, xương, da, mỡ cá hoặc kí sinh trùng khác. Không có nhiều vết cắt bị đứt đoạn, bị biến dạng hoặc méo mó. cho phép tối đa hai điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt. Cho phép chứa phần gân cá nhưng không được có xương. Không chứa phần thịt bụng (trừ fillet hình cánh bướm).
Trạng thái cơ thịt: Thịt cá mềm, săn chắc, đàn hồi không bị nhũn, không bị lõng lẻo hay dãn ra, sợi cơ của thịt không bị tưa.
2.7.2.2 Vi sinh
Kiểm tra vi sinh miếng cá tra fillet dựa trên quy định số 2864/QĐ-BNN- QLCL (24/11/2011). Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn Việt Nam như: E.coli, Salmonella, F.coliform, Vibrio cholera, Coliform, Staphylococusaureus, Vibrio para.
2.7.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu Phương pháp cảm quan Phương pháp cảm quan
Đánh giá cảm quan được định nghĩa là môn khoa học dùng để gọi tên, đo lường, phân tích và giải thích các phản ứng đối với những đặc tính của thực phẩm như đã nhận thức được thông qua các giác quan như nhìn, ngửi, nếm, sờ và nghe.
Hầu hết các tính chất cảm quan chỉ có thể được đo lường một cách có ý nghĩa nhờ con người. Tuy nhiên, có nhiều tiến bộ trong sự phát triển các thiết bị. Các thiết bị có thể đo lường được những biến đổi chất lượng riêng biệt.
Các thiết bị có khả năng đo lường những thông số được ghi nhận trong mô tả cảm quan là thiết bị Instron, Bohlin Rheometer dùng để xác định độ chắc và các đặc tính lưu biến khác. Các phương pháp sử dụng kính hiển vi kết hợp với phân tích hình ảnh được dùng để đánh giá các biến đổi cấu trúc và thiết bị “mũi nhân tạo” để đánh giá sơ lược về mùi (Nanto và cộng sự, 1993).
Một số phương pháp đánh giá chất lượng bằng cảm quan như: Phương pháp chỉ số chất lượng, thang điểm có kết cấu, thử nghiệm tam giác, xếp hạng, mô tả quá trình diễn biến và phương pháp thống kê.
Các phương pháp hóa học và hóa sinh
Việc sử dụng các phương pháp hóa học và hóa sinh để đánh giá chất lương thủy sản liên quan đến khả năng thiết lập các tiêu chuẩn định lượng. Thiết lập mức giới hạn của những chỉ thị ươn hỏng về hóa học có thể loại bỏ sự cần thiết phải căn cứ vào các quyết định liên quan đến chất lượng sản phẩm dựa trên những quan điểm cá nhân. Trong nhiều trường hợp có thể sử dụng tốt nhất các phương pháp hóa học và hóa sinh trong trường hợp giải quyết những vấn đề liên quan đến các sản phẩm có chất lượng đang nằm ở ranh giới giữa chấp nhận được và không chấp nhận được.
Các phương pháp đánh giá chất lượng bằng phương pháp hóa hoc và hóa sinh như: Phân tích các amin - tổng số các amin kiềm bay hơi, ammoniac, kiểm nghiệm protid, kiểm nghiệm lipid bẳng soxhlex (H.H.Hus, 2004).
2.8 Hệ thống quản lý chất lượng 2.8.1 Chất lượng hàng hóa 2.8.1 Chất lượng hàng hóa
Chất lượng hàng hóa là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa đó có khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
2.8.2 Các thuộc tính của chất lượng
- Tính khả dụng là những thông số, kích thước, chỉ tiêu, yêu cầu,…phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu của người sử dụng đối với sản phẩm.
- Tính kinh tế là đảm bảo sự chính xác về kích cỡ, khối lượng,…sự thống nhất giữa nhãn hiệu, tài liệu quảng cáo và sản phẩm, giá bán và sức mua.
- Tính an toàn là thông qua các chỉ tiêu phản ánh thành phần và kết cấu của sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, an toàn môi trường và môi sinh.
2.8.3 Quản lý chất lượng sản phẩm
- Quản lý chất lượng thực phẩm là tập hợp những hoạt động quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
- Đây là một hoạt động do tổ chức hoặc cơ quan có chức năng có thẩm quyền tiến hành bao gồm:
+ Tập hợp hoạt động quản lý (có tổ chức, có hoạch định) + Xác định chính sách (yếu tố quyết định thành công)
+ Mục đích, trách nhiệm, biện pháp thực hiện bao gồm hoạt động đảm bảo chất lượng kiểm tra, giám sát
2.8.4 Đảm bảo chất lượng
- Đảm bảo chất lượng: Toàn bộ hoạt động có kết hoạch, có hệ thống được tiến hành và chứng minh là đủ mức cần thiết để hàng hóa sản xuất ra đạt chất lượng như mong muốn.
- Đây là hoạt động của lực lượng sản xuất trực tiếp, hoạt động này phải thỏa mãn hai điều kiện là tuân thủ hoạt động quản lý chung và sản xuất ra hàng hóa có chất lượng (đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng).
2.8.5 Các phương pháp quản lý chất lượng
- Phương pháp truyền thống: Đây là phương pháp sản xuất tuân thủ các qui trình chất lượng thông qua tiêu chuẩn, qui phạm và qui trình sản xuất. Việc quản lý chất lượng được thực hiện theo hai cấp:
+ Doanh nghiệp kiểm tra việc chấp hành tiêu chuẩn, qui trình, qui phạm + Nhà nước (cơ quan quản lý chức năng) lấy mẫu lô hàng cuối cùng để kiểm tra chất lượng
- Các phương pháp kiểm soát chất lượng theo quá trình:
+ ISO 90000; ISO 14001; ISO17000: Tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa toàn bộ quá trình từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, vận hành và dịch vụ, kiểm soát môi trường, kiểm nghiệm…
+ HACCP: Phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát mối nguy quan trọng nhất. Phương pháp này chủ yếu áp dụng trong lĩnh vực thực phẩm.
+ TQM: Phương pháp kiểm soát chất lượng trên nền tảng tiêu chuẩn hóa, tư liệu hóa. Toàn bộ quá trình và đảm bảo hiệu quả trong kinh doanh (Nguyễn Anh Tuấn, 2011).
2.9 Sơ lược về qui trình sản xuất Cá Tra fillet đông lạnh và thiết bị sản xuất xuất
2.9.1 Sơ lược qui trình sản xuất
Đầu tiên là tiếp nhận nguyên liệu, sau đó đưa vào công đoạn cắt tiết cho lượng máu chảy ra là lớn nhất có thể. Sau đó chuyển đến công đoạn rửa nhằm loại bỏ máu còn sót lại, nhớt và một số vi sinh vật trên bề mặt của cá nguyên liệu. Sau khi rửa thì tiến hành fillet phần thịt hai bên lưng cá để loại bỏ xương, mỡ, đầu. Sau đó cân và tiếp tục rửa. Rửa xong thì đem lạng da nhằm loại bỏ da, tăng giá trị cảm quan và loại được một số vi sinh vật bám trên da miếng cá. Tiếp theo đó là chỉnh hình nhằm loại bỏ mỡ và xương còn sót lại, để miếng cá có hình dáng đẹp hơn, tăng giá trị cảm quan. Chỉnh hình xong ta phải tiến hành kiểm ký sinh trùng để loại ra những miếng cá có kí sinh trùng gây nguy hại đến sản phẩm. Tiếp theo là tiến hành phân cỡ, loại sơ bộ. Tiếp tục rửa và sau đó xử lý phụ gia hay còn gọi là khuấy tăng trọng (nếu có). Xử lý xong tiến hành kiểm cỡ, loại để có những sản phẩm đồng nhất đúng theo giá trị của từng cỡ loại và theo đơn đặt hàng. Sau đó cân. Cân xong tiến hành rửa. Tiếp theo tiến hành chờ đông (số lượng bán thành phẩm nhiều không thể cấp đông cùng thời gian ngắn). Tiếp theo là xếp khuôn (đối với sản phẩm đông block) hoặc
xếp cá lên băng chuyền cấp đông IQF (sản phẩm cấp đông rời). Sau đó mạ băng tạo lớp băng trên bề mặt sản phẩm nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi tác động cơ học, lây nhiễm vi sinh vật,...Sau đó chuyển đến tái đông nhằm làm khô bề mặt và duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm. Tái đông xong tiến hành bao gói và bảo quản thành phẩm.
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà cho ra sản phẩm đông Block hay đông IQF.
Sản phẩm đông Block thì qua công đoạn xếp khuôn. Còn sản phẩm đông IQF thì xếp cá trực tiếp lên băng chuyền.
2.9.2 Máy móc và thiết thiết bị dùng trong sản xuất
Máy móc dùng trong dây chuyền sản xuất gồm có: máy lạng da, máy rửa, máy phân cỡ, máy khuấy tăng trọng, băng chuyền cấp đông IQF, máy sản xuất đá vảy, tủ đông tiếp xúc, tủ đông gió, máy ghép mí, máy niền thùng.
Thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất như: bàn fillet, bơ, thau, thớt, dao (dao fillet, dao chỉnh hình), cây liếc dao, thùng nhựa chuyên dùng, bàn chỉnh hình, bàn soi kí sinh trùng, cân, pallet,….
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm thực hiện
Quá trình khảo sát và thu thập số liệu được thực hiện tại Công ty Cổ phần Vạn Ý. Tại khu C, Cụm Công nghiệp Bình Thành, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp.
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng
Cá Tra và thiết bị thực tế có tại Công ty Cổ phần Vạn Ý. 3.1.3 Thời gian thực hiện đề tài
Thời gian thực hiện đề tài bắt đầu từ ngày 15/01/2014 đến ngày 27/04/2014. 3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát qui trình công nghệ
Qui trình sản xuất Cá Tra fillet đông lạnh được khảo sát bằng cách quan sát, trực tiếp tham gia vào từng công đoạn của qui trình, ghi nhận lại các thao tác thực hiện, các yêu cầu về mặt kỹ thuật của từng công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn thành phẩm. Kết quả ghi nhận lại được đánh giá theo hiện trạng thực tế tại Công ty. Thu thập thông tin, yêu cầu kỹ thuật và từ đó đánh giá tình hình sản xuất hiện tại. Từ những công việc đó nắm bắt được trình tự qui trình sản xuất và những yêu cầu kỹ thuật của Công ty.
3.2.2 Bố trí thí nghiệm tính toán định mức 3.2.2.1 Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ 3.2.2.1 Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ
Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet
- Chọn ngẫu nhiên một công nhân fillet để khảo sát và chọn ba cỡ cá khác nhau (cỡ 1 là 0,5÷0,8 kg; cỡ 2 từ 0,8÷1,2 kg và cỡ 3 là từ 1,2 kg trở lên).
- Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 10 kg/mẫu. Số lần lặp lại là 3 lần - Số nghiệm thức là 3. Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9
- Tiến hành cân 3 rổ cá nguyên liệu theo 3 cỡ. Mỗi rổ là 10 kg. Sau đó chuyển đến công nhân fillet sau đó cân lại nguyên liệu sau fillet và ghi nhận số liệu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet.
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da
- Chọn cố định một máy lạng da, chọn 3 kích cỡ cá khác nhau (cỡ 1 là 120÷170 g/miếng, cỡ 2 là 170÷220 g/miếng, cỡ 3 là 220 g/miếng trở lên) tương tự như thí nghiệm 1.
- Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 5 kg/ mẫu. Số lần lặp lại là 3 lần. - Số nghiệm thức là 3. Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9 mẫu.
- Tiến hành cân cá đã fillet theo cỡ sau đó chuyển đến máy lạng da, cân lại khối lượng cá fillet sau khi lạng da và ghi nhận số liệu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da.
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Cỡ cá 1 Cân 1 Cân 1 Fillet 1 Cân 2 Nguyên liệu Cân 3 Cỡ cá 3 Fillet 3 Cỡ cá 2 Fillet 2 Cân 2 Cân 2 Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3 Cá sau fillet Cỡ cá 1 Cân 1 Lạng da 1 Cân 2 Cân 3 Cỡ cá 3 Lạng da 3 Cỡ cá 2 Lạng da 2 Cân 2 Cân 1 Cân 2 Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3
Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình
- Chọn cố định một công nhân, chọn 3 cỡ cá khác nhau (cỡ 1 là 120÷170 g/miếng, cỡ 2 là 170÷220 g/miếng, cỡ 3 là 220 g/miếng trở lên).
- Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 5 kg/mẫu. Lặp lại 3 lần.
- Tổng số nghiệm thức là 3. Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9 mẫu. Tiến hành cân cá đã lạng da theo cỡ sau đó chuyển đến công nhân chỉnh hình, cân lại khối lượng cá sau chỉnh hình và ghi nhận số liệu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình.
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
3.2.2.2 Tính định mức nguyên liệu Cá Tra theo tay nghề công nhân Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet
- Chọn một cỡ cá cố định cỡ 2 là 0,8÷1,2 kg/con. Chọn hai công nhân có tay nghề khác nhau, một người lành nghề có kinh nghiệm fillet khoảng 3 năm, một người mới vào làm chưa lành nghề có kinh nghiệm fillet chưa đầy 6 tháng.
- Khối lượng mẫu thí nghiệm là 10 kg/mẫu. Số lần lặp lại là 3 lần.