2.5.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông
2.5.1.1 Biến đổi lý học Tăng thể tích
Trong quá trình đông lạnh, nước trong thủy sản khi đóng băng làm thể tích tăng lên 10%. Làm cho sản phẩm bị gồ gề ở giữa, do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chổ để dãn nở ra nên bắt buộc phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ gề bề mặt.
Thay đổi màu sắc
Trong quá trình đông lạnh sản phẩm bị mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemoxyamin làm màu sắc bị sậm lại. Ngoài ra tùy theo tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá hình thành lớn hay nhỏ, ít hay nhiều nên sẽ có các tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể đá nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể đá lớn.
Sự cháy lạnh
Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông và trữ đông. Kết quả hình thành những đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, khi bị cháy lạnh làm cho sản phẩm bị mất trọng lượng do sự bay hơi nước kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,…làm sản phẩm bị xốp.
Một số loại mặt hàng không có tính thuận nghịch khi cháy lạnh, hàng không phục hồi do bị biến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai, không còn mùi vị khi luộc chín.
Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định. Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước lại chổ bị mất nước.
Giảm trọng lượng
Trong lạnh đông sản phẩm bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.
Hình thức thiệt hại lý học có thể xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mãnh nhỏ bị vỡ vụn ra; chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dính chặt vào mâm cấp đông hoặc đai dây chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Nếu dùng nước xịt dưới mặt đáy để tách thì sẽ giảm thiệt hại này.
Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không lớn hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh không đúng cách.
Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian lạnh đông, cỡ, dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều kiện vận hành máy.
Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì tỉ suất hao hụt và thời gian không tỉ lệ thuận. Vì vậy trọng lượng lúc ban đầu mất nhiều nước hơn ở lúc cuối.
Mức giảm trọng lượng của thủy sản nhỏ cao hơn loại thủy sản lớn và tỉ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt. Cá đông rời từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng block. Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. Ngưới ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách sử dụng bao bì kín, hút chân không để lấy đi phần khoảng không trong bao bì và hạn chế được sự bốc hơi ẩm của sản phẩm (Trần Đúc Ba, 1990).
2.5.1.2 Biến đổi hóa học Biến đổi protein
Chất đạm bị đông lại khi ở -200C. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, lạnh đông nhanh sẽ giảm sự biến tính protein. Khoảng nhiệt độ từ -10C đến -50C protein bị biến tính đặt biệt myosine kết tủa. Nhưng dưới -200C thì protein hầu như không bị biến tính.
Biến đổi glucid
Khi làm lạnh đông chậm thì glycogen phân giải ra nhiều axit lactic. Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng sinh axit lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì axit lactic sinh ra nhiều.
Biến đổi lipid
Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đông đăc lại và dẻo.
Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh đông không làm biến đổi đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu của sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dung dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất trong lúc chế biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh đông, vitamin A tỏ ra bền vững, Vitamin B2; PP bị mất một ít. Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước hay bị cháy lạnh. Còn vitamin E bị hao hụt toàn bộ (Trần Đức Ba, 1990).
2.5.1.3 Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến -100C nhiều loại vi sinh vật không phát triển được nhưng nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế. Do đó nhiệt độ dưới -180C sẽ ngăn chặn được vi sinh vật và nấm mốc (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
2.5.2 Yêu cầu kỹ thuật của lạnh đông
- Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông phải thấp hơn -350C - Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C
- Thời gian lạnh đông càng nhanh càng tốt (thường không quá 3 giờ) - Lớp băng đục, có độ rit phù hợp và phải phủ kính bề mặt sản phẩm - Nhiệt độ bảo quản sản phẩm -20±20C (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nhiệt độ kho chờ đông từ -10C đến 40C, thời gian không quá 4 giờ 2.5.3 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản
2.5.3.1 Biến đổi hàm lượng ẩm
Trong quá trình bảo quản lạnh thì cá bị mất nhiều nước nên bề mặt cá trở nên khô và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài thì phần nước nằm sâu bên trong cá cũng bị thấm ra cho đến khi thịt cá bị xơ ra, trọng lượng của cá sẽ bị giảm xuống trở nên rất nhẹ.
Sự mất nước nghiêm trọng có thể được nhìn thấy rõ khi cá bị “cháy lạnh”. Trên bề mặt cá màu trở nên đục hơn và xơ cứng hơn. Hiện tượng này
xảy ra khi bề mặt cá tiếp xúc với bao bì (khuôn cấp đông) và thời gian bảo quản trong kho lạnh quá dài.
2.5.3.2 Biến đổi màu sắc
Giá trị cảm quan ở bề mặt ngoài của cá là yếu tố quan trọng hàng đầu ảnh hưởng đến chất lượng của cá. Sự biến đổi màu luôn diễn ra trong khi bảo quản nhưng ở mức độ thấp.
2.5.3.3 Biên đổi protein
Trong suốt quá trình bảo quản, protein luôn bị biến đổi. Tốc độ biến đổi này phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ.
Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, khoảng nhiệt độ từ -10C đến -50C protein bị biến tính. Sự biến tính protein tối ưu từ -10C đến -20C. Vì thế để hạn chế sự biến tính protein thì phải rút ngắn thời gian trong khoảng nhiệt độ này. Nhưng dưới -200C thì protein hầu như không bị biến tính.
2.5.3.4 Biến đổi lipid
Trong mỡ cá có nhiều acid béo chưa bão hòa, nên có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
2.5.4 Mạ băng
Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước giúp ngăn cảng hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản.
Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặc chẽ.
2.5.4.1 Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước Mạ băng bằng cách này không được khuyến khích sử dụng vì:
- Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm lạnh đông, nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn vì thế chiều dày của lớp băng thay đổi.
- Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng. Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thùng chứa phải được cung cấp nước lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn.
Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm soát mức nước, mức nước cao thì lớp băng dày hơn và tốc độ băng chuyền lớn cho lớp băng mỏng hơn.
2.5.4.2 Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương
Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương là thích hợp, nhưng lại khó có được lớp băng đẹp và đồng đều.
Để lớp băng đẹp và đồng đều:
- Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ băng.
- Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và mạ băng được lẫn phía trên lẫn phía dưới sản phẩm.
- Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn.
- Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các thủy sản chồng lên nhau trên băng chuyền. Vì thế mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn
(Phan Thị Thanh Quế, 2005). 2. 6 Định mức
2.6.1 Định nghĩa của định mức
Định mức là lượng nguyên liệu tiêu hao lớn nhất cho phép sản xuất ra một đơn vị sản phẩm trong những điều kiện tổ chức và sản xuất nhất định. 2.6.2 Mục đích xây dựng định mức
Định mức là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm tra đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doanh của Nhà máy. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xây dựng định mức để từ đó Nhà máy có kế hoạch tối ưu cho sản xuất, xác định đúng đắn các mối quan hệ cung ứng và kí hợp đồng giữa các Xí nghiệp.
Định mức để tổ chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lý kịp thời và đều đặn cho phân xưởng sản xuất nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất.
Định mức để thúc đẩy việc sử dụng nguyên liệu một cách hợp lý và tiết kiệm.
Định mức để đánh giá kết quả sản xuất kinh doanh của Công ty. Nó phản ánh hiệu quả làm việc của Công ty. Từ kết quả định mức này Công ty sẽ theo dõi trong từng khâu, từng bộ phận, công đoạn nào tổn hao nguyên liệu nhiều nhất để từ đó tìm ra biện pháp giảm tổn thất tiêu hao nguyên liệu, nâng cao hiệu quả sản xuất cho Nhà máy.
2.6.3 Công thức tính định mức
Định mức tiêu hao nguyên liệu được xác định bằng công thức:
Định mức = khối lượng ban đầu/ khối lượng sau. 2.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức
Các yếu tố về nguyên liệu, con người, thiết bi là những yếu tố có ảnh hưởng nhất định tới định mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp.
2.6.4.1 Nguyên liệu cá tra
Phụ thuộc vào giống loài, mùa vụ, vùng khai thác, kích cỡ, chất lượng. Nguyên liệu cá tươi, kích cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình xử lý ít bị hao hụt và ngược lại nếu nguyên liệu kém chất lượng, cỡ cá nhỏ thì mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình xử lý sẽ cao.
2.6.4.2 Con người
Đối với công nhân có tay nghề cao, thao tác khéo léo, nhanh nhẹn và chính xác không phạm phần cơ thịt của cá sẽ làm giảm hao hụt nguyên liệu đến mức thấp nhất. Ngược lại đối với công nhân có tay nghề chưa cao, chưa đáp ứng đúng yêu cầu kỹ thuật cần thiết sẽ làm mất phần thịt ăn được của cá làm tăng định mức tiêu hao nguyên liệu làm giảm hiệu quả sản xuất.
Bên cạnh đó giới tính, độ tuổi, ý thức chấp hành công việc, thời gian làm việc, sức khỏe…cũng ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu.
2.6.4.3 Thiết bị
Tùy thuộc vào điều kiện trang thiết bị và sự điều chỉnh phù hợp của trang thiết bị trong quá trinh sản xuất mà ta có định mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau.
2.7 Các tiêu chuẩn chất lượng
2.7.1 Các tiêu chuẩn chất lượng của Cá Tra nguyên liệu
Yêu cầu: kiểm tra chất lượng dựa trên quy định số 2864/QĐ-BNN- QLCL (24/11/2011). Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
2.7.1.1 Cảm quan Xuất xứ
Cá tra nguyên liệu phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được thu hoạch từ các cơ sở nằm trong vùng quy hoạch cho nuôi thủy sản và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền.
Trạng thái
Cá còn sống, không bị dị tật, vàng da và mất nhớt, không có biểu hiện của các bệnh nhiễm khuẩn (phù đầu, xuất huyết..) và nhiễm kí sinh trùng (đốm đỏ, bệnh gạo...).
Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành nhanh, liên tục. Thao tác bốc dỡ, vận chuyển nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu.
Cỡ nguyên liệu
Cá Tra để làm nguyên liệu cho chế biến sản phẩm fillet đông lạnh có khối lượng không nhỏ hơn 0,5 kg/con. Sai cỡ đúng theo hợp đồng mua bán.
Các cơ quan trên cơ thể
- Da: da phải trơn bóng, còn nguyên vẹn, không xay xát, bằm dập, không có vết thương cơ học
- Mắt: trong sáng, hoặc hơi hồng và lồi, con ngươi rộng và đen - Miệng: Khép chặt
- Mang: đỏ tươi, ướt, lóng lánh, nắp mang đập sát vào thân - Bụng: bình thường không phình không lõm
- Hậu môn: hậu môn khép chặt, hơi thụt vào theo hình phểu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thân cá: thịt chắc, đàn hồi, khi bấm vào và thả ra không lưu lại dấu tay, nếu nghi ngờ thì cắt ra, phần thịt trong có lóng lánh màu xà cừ, mùi đặc trưng.
- Thịt cá: cơ thịt săn chắc, không có các đốm xuất huyết, các vết thương do bệnh. Có mùi đặt trưng của Cá Tra, không có mùi bùn, mùi cỏ hoặc mùi rêu. Màu sắc của thịt được chia làm bốn nhóm là trắng, hồng nhạt, hồng đậm và vàng.
Khi cá về đến bến của Công ty phải nhanh chóng đưa vào sản xuất nếu do điều kiện khách quan không đưa vào sản xuất ngay thì cá được bảo quản sống tại đáy ghe đục trong thời gian không quá 24 giờ.
2.7.1.2 Kháng sinh, hóa chất cấm
Có các yêu cầu như là: Kiểm tra dựa trên những quy định theo số 2864/QĐ-BNN-QLCL (24/11/2011). Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
- Chloramphenicol (CAP): không cho phép - Nitrofuran (AOZ, AMOZ): không cho phép
- Malachite green/ Leucomalachite green: không cho phép - Enrofloxacin/ Ciprofloxacin: 100 µg/kg
- Flumequine: không cho phép