Phương pháp cảm quan
Đánh giá cảm quan được định nghĩa là môn khoa học dùng để gọi tên, đo lường, phân tích và giải thích các phản ứng đối với những đặc tính của thực phẩm như đã nhận thức được thông qua các giác quan như nhìn, ngửi, nếm, sờ và nghe.
Hầu hết các tính chất cảm quan chỉ có thể được đo lường một cách có ý nghĩa nhờ con người. Tuy nhiên, có nhiều tiến bộ trong sự phát triển các thiết bị. Các thiết bị có thể đo lường được những biến đổi chất lượng riêng biệt.
Các thiết bị có khả năng đo lường những thông số được ghi nhận trong mô tả cảm quan là thiết bị Instron, Bohlin Rheometer dùng để xác định độ chắc và các đặc tính lưu biến khác. Các phương pháp sử dụng kính hiển vi kết hợp với phân tích hình ảnh được dùng để đánh giá các biến đổi cấu trúc và thiết bị “mũi nhân tạo” để đánh giá sơ lược về mùi (Nanto và cộng sự, 1993).
Một số phương pháp đánh giá chất lượng bằng cảm quan như: Phương pháp chỉ số chất lượng, thang điểm có kết cấu, thử nghiệm tam giác, xếp hạng, mô tả quá trình diễn biến và phương pháp thống kê.
Các phương pháp hóa học và hóa sinh
Việc sử dụng các phương pháp hóa học và hóa sinh để đánh giá chất lương thủy sản liên quan đến khả năng thiết lập các tiêu chuẩn định lượng. Thiết lập mức giới hạn của những chỉ thị ươn hỏng về hóa học có thể loại bỏ sự cần thiết phải căn cứ vào các quyết định liên quan đến chất lượng sản phẩm dựa trên những quan điểm cá nhân. Trong nhiều trường hợp có thể sử dụng tốt nhất các phương pháp hóa học và hóa sinh trong trường hợp giải quyết những vấn đề liên quan đến các sản phẩm có chất lượng đang nằm ở ranh giới giữa chấp nhận được và không chấp nhận được.
Các phương pháp đánh giá chất lượng bằng phương pháp hóa hoc và hóa sinh như: Phân tích các amin - tổng số các amin kiềm bay hơi, ammoniac, kiểm nghiệm protid, kiểm nghiệm lipid bẳng soxhlex (H.H.Hus, 2004).