4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu a. Mục đích
Để đảm bảo nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng, phù hợp với yêu cầu sản xuất của Công ty. Hạn chế mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm, để chế biến biến ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm.
b. Thao tác thực hiện
Cá được vận chuyển đến bến cảng của Công ty bằng ghe đục thông thủy, trong quá trình vận chuyển thường xuyên theo dõi và loại bỏ những con cá chết. Tại bến cảng cá của Công ty, cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng và được vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu bằng hệ thống băng tải chuyên dùng. Tại đây, QC phụ trách tiếp nhận nguyên liệu tiến hành kiểm tra cảm quan và kiểm tra các hồ sơ có liên quan như giấy cam kết, tờ khai nguồn gốc xuất xứ, biên bản kiểm tra ao nuôi, phiếu kết quả kiểm tra khánh sinh.
Nếu nguyên liệu đạt yêu cầu thì tại bến cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng, sau đó vận chuyển lên nhà máy bằng băng tải chuyên dùng đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Những nguyên liệu không đạt chất lượng thì được loại ra để riêng và không đưa vào chế biến, còn nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành cân rồi cho vào máng nạp liệu để chuyển sang cắt tiết.
c. Yêu cầu
Mỗi lô nguyên liệu nhập vào nhà máy thì QC phải kiểm tra đầy đủ hồ sơ hợp lệ như dã nói trên thì mới tiến hành cho nhập vào khu tiếp nhận nguyên liệu.
Đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn của Công ty số: TCCS 01/2013/VANY.
Không được tiến hành bất cứ hoạt động nào ngoài hoạt động liên quan đến tiếp nhận nguyên liệu.
Thùng đựng cá chuyên dùng phải sạch, có lỗ thoát nước, hợp vệ sinh và khử trùng định kì.
Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng, nhanh chóng, vì tính chất nguyên liệu mau bị hư hỏng do khí hậu bên ngoài cũng ảnh hưởng rất lớn.
Trong quá trình vận chuyển hạn chế làm nguyên liệu bị trầy xước, bầm dập làm giảm chất lượng nguyên liệu và ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
d. Nhận xét
Lô nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ hợp lệ, mỗi lô còn lẫn một số cá bị gù, bệnh đốm đỏ và lẫn một số loại cá khác, thiếu sự đồng nhất toàn bộ.
4.1.2.2 Công đoạn cắt tiết a. Mục đích
Làm cho cá chết, lấy hết lượng máu trong cá tránh hiện tượng máu bị ứ lại trong thịt cá, làm bầm đỏ miếng thịt cá. Làm thịt cá trắng, máu không tụ lại trong thịt cá, không có đỏ bầm do máu để lại. Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
b. Thao tác thực hiện
Công nhân giết cá từng con một. Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm cá, quay đầu cá về hướng tay thuận, phần bụng cá quay về phía người cắt tiết, tay nghịch giữ chặt phần đầu (phần dưới kỳ mang), tay thuận cầm dao đâm xuyên qua hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để làm đứt động mạch ở hầu cá.
Sau khi cắt tiết cá nguyên liệu được cho vào bồn nước sạch, công đoạn rửa 1.
c. Yêu cầu
- Thao tác phải nhanh, chính xác, nhẹ nhàng, tránh làm tổn thương cá, cá ít giãy giụa
- Cắt tiết phải đúng vị trí, sao cho lượng máu thoát ra ngoài là lớn nhất - Dao cắt tiết phải sạch, vệ sinh và khử trùng thường xuyên
d. Nhận xét
Thao tác của công nhân nhanh, chính xác, hầu hết lượng máu chảy ra với số lượng lớn.
4.1.2.3 Công đoạn rửa 1 a. Mục đích
Nguyên liệu được ngâm rửa để loại bỏ máu và nhớt thoát ra ngoài, đồng thời loại bỏ các tạp chất làm giảm lượng vi sinh vật còn bám trên bề mặt của nguyên liệu. Tạo điều kiện cho công đoạn fillet được thuận lợi.
b. Thao tác thực hiện
Cho cá vào bồn nước sạch. Thực hiện thao tác khuấy nhẹ nhằm loại bỏ tạp chất máu và nhớt. Sau khi rửa cá được cho vào rổ chuyển qua công đoạn fillet.
c. Yêu cầu
- Thời gian rửa mỗi bồn là 10÷15 phút để lọai bỏ máu và tạp chất
- Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1000 kg nguyên liệu, sau mỗi mẽ phải thay nước rửa
- Tần suất thay nước rửa là 1 mẻ/lần - Phế phẩm vận chuyển 2 giờ/lần - Nhiệt độ nước ở nhiệt độ thường
- Nước sạch dùng trong quá trình chế biến là nước đạt chuẩn dùng trong thực phẩm
d. Nhận xét
Công nhân thực hiện thao tác chưa đều do bồn rửa có kích thước lớn, lượng cá nguyên liệu chứa trong bồn rửa nhiều.
4.1.2.4 Công đoạn fillet a. Mục đích
Công đoạn này nhằm loại bỏ xương đầu, nội tạng, tách thịt cá thành hai miếng fillet để đáp ứng nhu cầu khách hàng tính khả dụng và tiện lợi của sản phẩm.
b. Thao tác thực hiện
Thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục.
Đặt đầu cá hướng bên phải, lưng của cá đối diện với người dứng fillet. Tay thuận cầm dao, cắt một đường dưới vây bơi của cá. Tay nghịch đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5÷7 cm, ấn mạnh lưỡi dao xuống tới xương, nghiêng lưỡi dao sang phải kéo một đường từ trên xuống đến đuôi, sau đó nghiêng dao sang bên trái kéo một đường dọc từ dưới lên, dao xiêng dọc với thân khoảng 450 sát với xương sống cá (phải lấy hết thịt cá trên xương). Sau khi kéo một đường dọc từ dưới lên, ta dùng mũi dao ấn mạnh phần xương bụng cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet, đồng thời nghiêng dao về bên phải cắt từ bụng đến đuôi cá là hoàn thành được một nửa thân cá.
Phần còn lại lật lưng lên đối diện với người fillet, dùng dao căt phía dưới vây bơi, nghiêng dao sang trái cắt từ đường sống lưng dọc theo dây lưng đến đuôi, sau đó nghiêng dao sang bên phải kéo một đường từ dưới lên. Sau khi
kéo một đường dọc từ dưới lên, dùng mũi dao ấn mạnh phần xương bụng cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet, đồng thời nghiêng dao về bên trái cắt từ bụng dưới đuôi cá.
c. Yêu cầu
- Miếng fillet phải láng, hai thân thịt phải phẳng, không phạm sâu vào thân thịt, miếng fillet càng ít xương càng tốt. Miếng fillet không bị rách đuôi, rách đầu. Không còn sót xương dè, xương đuôi, xương kỳ.
- Dao thớt luôn sạch máu và nhớt
- Phần phụ phẩm: Đầu xương cá phải dính vào thân, hạn chế tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế biến
- Thao tác nhanh, tránh lẫn xương trong thịt
- Đường dao thẳng liên tục để tránh dập đồng thời tạo cảm quan cho miếng cá
- Không sót xương, phạm thịt, rách dè, vỡ nội tạng, miếng fillet phải đẹp - Phải giữ cho dao luôn sắc bén bằng cây liếc dao
- Phế phẩm được chứa trong sọt riêng,chuyển ra ngoài khi đầy sọt - Trong quá trình thao tác nếu phát hiện cá bệnh thì loại bỏ ngay
- Đầu cá xương cá nội tang sau khi fillet được chuyển ra ngoài liên tục. Miếng cá sau fillet phải được rửa trước khi cho vào rổ (bằng vòi nước) nhằm rửa sạch máu trên miếng fillet và các tạp chất trên bề mặt miếng cá, làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.
d. Nhận xét
Đối với cá bị gù thì không thể fillet được không phân biệt cá nhỏ hay lớn. Đối với công nhân chưa lành nghề thì thao tác còn chậm, không dứt khoát, phạm nhiều đường dao, còn sót xương, giảm chất lượng cảm quan của miếng cá fillet.
Thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để loại bỏ lượng máu còn lại và các tạp chất còn bám trên thịt cá, tránh tình trạng ngũ tạng cá bị vỡ bám vào thịt cá ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan.
4.1.2.5 công đoạn rửa 2 a. Mục đích
Cá được rửa để loại bỏ máu, tạp chất bám trên miếng fillet, các chất nhờn tiết ra và làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt.
b. Thao tác thực hiện
Sau khi fillet xong cá fillet được cân để xác định năng suất làm việc của công nhân thì lấy từng rổ có chứa miếng cá fillet cho vào thao nước sạch. Dùng tay đảo trộn các miếng fillet cho đến khi miếng cá sạch máu và nhớt. c. Yêu cầu
- Thời gian rửa 2÷3 phút, sau mỗi lần rửa phải thay nước
- Nguồn nước rửa phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sạch để rửa bán thành phẩm
- Nhiệt độ nước rửa là <100C
- Phải đảm bảo miếng cá sạch máu và các tạp chất bám trên bề mặt miếng fillet.
d. Nhận xét
Trong công đoạn này công nhân thực hiện nhanh nên đôi khi không đảo trộn đều nên chưa hoàn toàn loại bỏ được tạp chất còn sót lại trên miếng cá fillet.
4.1.2.6 Công đoạn lạng da a. Mục đích
Công đoạn này nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng cá fillet.
Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật bám trên da, đồng thời phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Đáp ứng tính khả dụng và yêu cầu quy cách sản phẩm. b. Thao tác thực hiện
Đặt miếng cá fillet theo chiều vuông góc với lưỡi dao của máy, dùng tay vuốt thẳng miếng cá đồng thời đẩy nhẹ phần đuôi cá về phía trục cuộn, lưỡi dao của thiết bi sẽ cuộn phần da cá ra khỏi phần thịt fillet và cứ lần lượt lặp lại thao tác cho đến khi hết hàng.
c. Yêu cầu
- Đảm bảo lấy hết da cá, không phạm vào thịt cá, không sót da 2% diện tích miếng cá fillet.
- Lưỡi dao của máy lạng da phải luôn sắc bén. Máy lạng da phải sạch sẽ và được vệ sinh thường xuyên.
d. Nhận xét
Công ty sử dụng máy lạng da thì lượng da còn sót lại với số lượng nhỏ, thao tác loại bỏ da nhanh, tiết kiệm được lao động ở công đoạn này. Bề mặt sau khi lạng da nhẵn bóng và không bị phạm thịt hay đường dao của công nhân.
4.1.2.7 Công đoạn chỉnh hình, kiểm a. Mục đích
Chỉnh hình để loại bỏ mỡ, đường gân máu, da còn sót lại trên miếng fillet nhằm làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo cho sản phẩm có hình dạng phù hợp với yêu cầu công nghệ chế biến.
Kiểm nhằm phát hiện và khắc phục tức thời các lỗi còn sót lại sau chỉnh hình.
b. Thao tác thục hiện Chỉnh hình
Bước 1: Đặt miếng cá ngửa sao cho phần lưng hướng về phần người chỉnh hình, hơi nghiêng lưỡi dao để lấy phần mỡ eo, mỡ bụng, xương dè và nội tạng còn sót lại.
Bước 2: Úp miếng cá lại, đặt theo hình vòng cung, dùng dao lạng bỏ phần thịt hồng (tùy theo đơn đặt hàng mà lạng bỏ hay giữ lại phần thịt hồng trên miếng cá) và mỡ trên lưng.
Bước 3: Lật lại bề mặt fillet để lấy hết phần mỡ lưng còn sót lại.
Bước 4: Lật úp miếng fillet trở lại tiếp tục lấy hết phần thịt hồng trên lưng (phía bụng), mỡ vanh dè.
Bước 5: Dùng mũi dao rạch một đường trên phần thịt hồng, sống lưng của miếng cá chiều dài đường dao khoảng 1/3 chiều dài miếng cá. Đặt dao hơi nghiêng so với miếng cá để gọt bỏ phần thịt hồng ở đầu.
Bước 6: Quay miếng cá lại cạo sạch 2/3 phần thịt hồng còn lại. Kiểm sau chỉnh hình
Miếng cá fillet sau khi chỉnh hình xong được cho vào rổ khử trùng một lần nữa rồi đem qua bên bộ phận bàn kiểm sơ bộ, tại bàn kiểm đổ từng rổ cá lên bàn lấy tay xem từng miếng cá (xem cả 2 mặt) coi có còn sót da, thịt đỏ, mỡ, xương dè. Nếu miếng cá nào không đạt yêu cầu thì trả rổ cá đó lại cho công nhân để công nhân sửa lại. Nếu rổ cá nào đạt yêu cầu thì đemcân lại để tính định mức của công nhân chỉnh hình.
c. Yêu cầu
- Thao tác chỉnh hình phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm. Miếng cá sau khi chỉnh không được sót mỡ, da, thịt đỏ, không làm rách hoặc đứt miếng fillet, lưng miếng cá phải láng đẹp.
- Tránh ứ động ở máng chứa phế phẩm trong thời gian quá dài.
- Sau khi chỉnh hình xong cần phải nhúng miếng cá vào trong thau nước rồi mới chuyển sang kiểm.
- Trong quá trình chỉnh hình và kiểm thì bán thành phẩm được đắp đá để duy trì nhiệt độ ≤150C.
d. Nhận xét
Thao tác của công đoạn chỉnh hình tương đối tốt đạt yêu cầu đề ra, tuy nhiên thao tác của nhiều công nhân còn chênh lệch và đôi khi bị sót xương, thịt hồng.
Phụ phẩm thường xuyên được công nhân trực vệ sinh đưa ra khỏi khu vực chế biến để tránh hiện tượng nhiễm chéo.
4.1.2.8 Công đoạn kiểm kí sinh trùng a. Mục đích
Công đoạn này nhằm để phát hiện và loại ra những miếng fillet có kí sinh trùng tiềm ẩn bên trong và những đốm máu trên miếng fillet.
b. Thao tác thực hiện
Công nhân tiến hành soi kiểm tra hai bề mặt miếng cá fillet bằng cách lấy từng miếng cá trải đều lên bàn soi kiểm kí sinh trùng để kiểm tra kí sinh trùng, nếu miếng cá fillet có những chấm đỏ mờ ăn sâu vào cơ thịt thì phải loại bỏ ngay. Những miếng cá fillet có những vết vàng hay trắng đục hình hạt gạo thì cá bị nhiễm bệnh gạo, miếng cá fillet bị rách dè, rách đầu, rách đuôi cũng bị loại ra.
c. Yêu cầu
- Không để sót miếng cá có nhiễm kí sinh trùng nào khi đã qua bàn soi. - Về dụng cụ phải có đèn chiếu sáng có độ sáng phù hợp như hai đèn quỳnh quang (dài 1,2 m), có độ sáng lớn hơn 540 lux và một tấm plastic trong suốt. Bàn soi kí sinh trùng phải đủ sáng, vệ sinh sạch sẽ.
d. Nhận xét
- Thao tác nhanh, tinh mắt, xử lý tốt loại bỏ những miếng cá không đạt yêu cầu.
4.1.2.9 Công đoạn phân cỡ, loại sơ bộ a. Mục đích
Sản phẩm được phân cỡ, phân màu nhằm đảm bảo độ đồng đều về trọng lượng, màu sắc thuận lợi cho quá trình xử lý phụ gia.
Sản phẩm được phân cỡ, phân loại nhằm đảm bảo độ đồng đều về trọng lượng, màu sắc đồng thời thuận lợi trong việc xác định giá trị kinh tế trong mỗi đơn hàng, thỏa mãn yêu cầu của khách hàng.
b. Thao tác thực hiện
- Bán thành phẩm được phân cỡ theo hai đơn vị chính là g/miếng 80/120, 120/170, 170/220, 220/up, 170/225, 225/up hoặc theo OZ/miếng (1 OZ =28,34 gram) 3/5, 5/7, 7/10, 4/6, 6/8, 8/10, 10/12, hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
- Quá trình phân cỡ được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy.
Phân cỡ bằng tay: công nhân dùng tay lựa những miếng cá cùng cỡ, cùng màu cho vào cùng một rổ.
Phân cỡ bằng máy: công nhân cho từng miếng cá đã được phân màu trước lên băng tải của máy phân cỡ, máy sẽ phân cỡ theo các cỡ đã cài đặt trên máy.
- Bán thành phẩm được phân ra các loại:
+ Loại 01: Màu trắng tự nhiên, màu trắng phớt hồng hoặc phớt vàng + Loại 02: Màu hồng hoặc vàng chanh
+ Loại 03: Vàng đậm hoặc hồng đậm
Trong suốt quá trình phân cỡ phân màu bán thành phẩm phải luôn được đắp đá để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤150C.
c. Yêu cầu
Phân cỡ theo đúng yêu cầu. Đối với phân cỡ bằng máy thì khoảng cách những miếng cá đặt lên băng tải phải đều nhau tránh tình trạng máy không đọc kịp, dẫn đến sai sót.
Chỉ sử dụng máy móc, thiết bị, dụng cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
d. Nhận xét
Thao tác công nhân nhanh, tuy nhiên chưa thực hiện đúng việc đắp đá để đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm ≤150C.
4.1.2.10 Rửa 3 a. Mục đích
Rửa nhằm để loại bỏ hết phần vụn, mỡ còn dính trên bề mặt miếng fillet, đồng thời giảm bớt một lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá trước khi