Cá Tra và thiết bị thực tế có tại Công ty Cổ phần Vạn Ý. 3.1.3 Thời gian thực hiện đề tài
Thời gian thực hiện đề tài bắt đầu từ ngày 15/01/2014 đến ngày 27/04/2014. 3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát qui trình công nghệ
Qui trình sản xuất Cá Tra fillet đông lạnh được khảo sát bằng cách quan sát, trực tiếp tham gia vào từng công đoạn của qui trình, ghi nhận lại các thao tác thực hiện, các yêu cầu về mặt kỹ thuật của từng công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn thành phẩm. Kết quả ghi nhận lại được đánh giá theo hiện trạng thực tế tại Công ty. Thu thập thông tin, yêu cầu kỹ thuật và từ đó đánh giá tình hình sản xuất hiện tại. Từ những công việc đó nắm bắt được trình tự qui trình sản xuất và những yêu cầu kỹ thuật của Công ty.
3.2.2 Bố trí thí nghiệm tính toán định mức 3.2.2.1 Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ 3.2.2.1 Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ
Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet
- Chọn ngẫu nhiên một công nhân fillet để khảo sát và chọn ba cỡ cá khác nhau (cỡ 1 là 0,5÷0,8 kg; cỡ 2 từ 0,8÷1,2 kg và cỡ 3 là từ 1,2 kg trở lên).
- Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 10 kg/mẫu. Số lần lặp lại là 3 lần - Số nghiệm thức là 3. Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9
- Tiến hành cân 3 rổ cá nguyên liệu theo 3 cỡ. Mỗi rổ là 10 kg. Sau đó chuyển đến công nhân fillet sau đó cân lại nguyên liệu sau fillet và ghi nhận số liệu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet.
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da
- Chọn cố định một máy lạng da, chọn 3 kích cỡ cá khác nhau (cỡ 1 là 120÷170 g/miếng, cỡ 2 là 170÷220 g/miếng, cỡ 3 là 220 g/miếng trở lên) tương tự như thí nghiệm 1.
- Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 5 kg/ mẫu. Số lần lặp lại là 3 lần. - Số nghiệm thức là 3. Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9 mẫu.
- Tiến hành cân cá đã fillet theo cỡ sau đó chuyển đến máy lạng da, cân lại khối lượng cá fillet sau khi lạng da và ghi nhận số liệu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da.
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Cỡ cá 1 Cân 1 Cân 1 Fillet 1 Cân 2 Nguyên liệu Cân 3 Cỡ cá 3 Fillet 3 Cỡ cá 2 Fillet 2 Cân 2 Cân 2 Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3 Cá sau fillet Cỡ cá 1 Cân 1 Lạng da 1 Cân 2 Cân 3 Cỡ cá 3 Lạng da 3 Cỡ cá 2 Lạng da 2 Cân 2 Cân 1 Cân 2 Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3
Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình
- Chọn cố định một công nhân, chọn 3 cỡ cá khác nhau (cỡ 1 là 120÷170 g/miếng, cỡ 2 là 170÷220 g/miếng, cỡ 3 là 220 g/miếng trở lên).
- Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 5 kg/mẫu. Lặp lại 3 lần.
- Tổng số nghiệm thức là 3. Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9 mẫu. Tiến hành cân cá đã lạng da theo cỡ sau đó chuyển đến công nhân chỉnh hình, cân lại khối lượng cá sau chỉnh hình và ghi nhận số liệu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình.
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
3.2.2.2 Tính định mức nguyên liệu Cá Tra theo tay nghề công nhân Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet
- Chọn một cỡ cá cố định cỡ 2 là 0,8÷1,2 kg/con. Chọn hai công nhân có tay nghề khác nhau, một người lành nghề có kinh nghiệm fillet khoảng 3 năm, một người mới vào làm chưa lành nghề có kinh nghiệm fillet chưa đầy 6 tháng.
- Khối lượng mẫu thí nghiệm là 10 kg/mẫu. Số lần lặp lại là 3 lần. - Tổng số nghiệm thức 2. Số mẫu là 2*3=6 mẫu.
- Tiến hành cân khoảng 10 kg cá theo cỡ sau đó chuyển đến công nhân fillet, sau khi fillet xong thì cân lại và ghi nhận khối lượng.
Cá sau lạng da Cỡ cá 1 Cân 1 Chỉnh hình 1 Cân 2 Cân 3 Cỡ cá 3 Chỉnh hình 3 Cỡ cá 2 Chỉnh hình 2 Cân 2 Cân 1 Cân 2 Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4: Tính định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet.
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn chỉnh hình
- Cố định cỡ cá từ 120÷170 g, chọn công nhân tương tự thí nghiệm 4 - Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 5 kg/mẫu. Lặp lại 3 lần
- Tổng số nghiệm thức là 2. Số mẫu là 2*3=6 mẫu
- Tiến hành cân 5 kg cá theo cỡ sau đó chuyển đến công nhân chỉnh hình, sau khi chỉnh hình xong thì cân lại và ghi nhận khối lượng
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5: Tính định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn chỉnh hình.
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 Nguyên liệu Cân 1 Fillet 1 Cân 2 Công nhân 1 Cân 2 Công nhân 2 Fillet 2 Cân 1 Định mức 1 Định mức 2 Cá sau lạng da Cân 1 Chỉnh hình 1 Cân 2 Công nhân 1 Cân 2 Công nhân 2 Chỉnh hình 2 Cân 1 Định mức 1 Định mức 2
3.2.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi đưa nguyên liệu vào sản xuất. Bao gồm các phương pháp đánh giá cảm quan và phương pháp hóa học.
3.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu - Quan sát mô tả qui trình sản xuất - Quan sát mô tả qui trình sản xuất - Thu thập ghi nhận lại số liệu thực tế
- Tính giá trị trung bình và độ lệch chuẩn bằng phần mềm Microsoft Excel 2003. Kiểm tra sự khác biệt giữ trung bình các nghiệm thức bằng phần mềm Portable Statgraphics Centurion 15.2.11.0.
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh tại Công ty Cổ phần Vạn Ý 4.1.1 Qui trình công nghệ 4.1.1 Qui trình công nghệ
Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Tra fillet đông lạnh Rửa 4
Chờ đông Cấp đông IQF Mạ băng/ tái đông Cân, vô PE/PA hàn miệng
Bao gói Bảo quản Fillet Rửa 2 Chỉnh hình, kiểm Kiểm kí sinh trùng Rửa 3 Lạng da Xử lý
Phân cỡ – phân loại
Cân Rửa 1 Cắt tiết Tiếp nhận nguyên liệu
4.1.2 Thuyết minh qui trình 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu a. Mục đích
Để đảm bảo nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng, phù hợp với yêu cầu sản xuất của Công ty. Hạn chế mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm, để chế biến biến ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm.
b. Thao tác thực hiện
Cá được vận chuyển đến bến cảng của Công ty bằng ghe đục thông thủy, trong quá trình vận chuyển thường xuyên theo dõi và loại bỏ những con cá chết. Tại bến cảng cá của Công ty, cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng và được vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu bằng hệ thống băng tải chuyên dùng. Tại đây, QC phụ trách tiếp nhận nguyên liệu tiến hành kiểm tra cảm quan và kiểm tra các hồ sơ có liên quan như giấy cam kết, tờ khai nguồn gốc xuất xứ, biên bản kiểm tra ao nuôi, phiếu kết quả kiểm tra khánh sinh.
Nếu nguyên liệu đạt yêu cầu thì tại bến cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng, sau đó vận chuyển lên nhà máy bằng băng tải chuyên dùng đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Những nguyên liệu không đạt chất lượng thì được loại ra để riêng và không đưa vào chế biến, còn nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành cân rồi cho vào máng nạp liệu để chuyển sang cắt tiết.
c. Yêu cầu
Mỗi lô nguyên liệu nhập vào nhà máy thì QC phải kiểm tra đầy đủ hồ sơ hợp lệ như dã nói trên thì mới tiến hành cho nhập vào khu tiếp nhận nguyên liệu.
Đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn của Công ty số: TCCS 01/2013/VANY.
Không được tiến hành bất cứ hoạt động nào ngoài hoạt động liên quan đến tiếp nhận nguyên liệu.
Thùng đựng cá chuyên dùng phải sạch, có lỗ thoát nước, hợp vệ sinh và khử trùng định kì.
Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng, nhanh chóng, vì tính chất nguyên liệu mau bị hư hỏng do khí hậu bên ngoài cũng ảnh hưởng rất lớn.
Trong quá trình vận chuyển hạn chế làm nguyên liệu bị trầy xước, bầm dập làm giảm chất lượng nguyên liệu và ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
d. Nhận xét
Lô nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ hợp lệ, mỗi lô còn lẫn một số cá bị gù, bệnh đốm đỏ và lẫn một số loại cá khác, thiếu sự đồng nhất toàn bộ.
4.1.2.2 Công đoạn cắt tiết a. Mục đích
Làm cho cá chết, lấy hết lượng máu trong cá tránh hiện tượng máu bị ứ lại trong thịt cá, làm bầm đỏ miếng thịt cá. Làm thịt cá trắng, máu không tụ lại trong thịt cá, không có đỏ bầm do máu để lại. Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
b. Thao tác thực hiện
Công nhân giết cá từng con một. Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm cá, quay đầu cá về hướng tay thuận, phần bụng cá quay về phía người cắt tiết, tay nghịch giữ chặt phần đầu (phần dưới kỳ mang), tay thuận cầm dao đâm xuyên qua hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để làm đứt động mạch ở hầu cá.
Sau khi cắt tiết cá nguyên liệu được cho vào bồn nước sạch, công đoạn rửa 1.
c. Yêu cầu
- Thao tác phải nhanh, chính xác, nhẹ nhàng, tránh làm tổn thương cá, cá ít giãy giụa
- Cắt tiết phải đúng vị trí, sao cho lượng máu thoát ra ngoài là lớn nhất - Dao cắt tiết phải sạch, vệ sinh và khử trùng thường xuyên
d. Nhận xét
Thao tác của công nhân nhanh, chính xác, hầu hết lượng máu chảy ra với số lượng lớn.
4.1.2.3 Công đoạn rửa 1 a. Mục đích
Nguyên liệu được ngâm rửa để loại bỏ máu và nhớt thoát ra ngoài, đồng thời loại bỏ các tạp chất làm giảm lượng vi sinh vật còn bám trên bề mặt của nguyên liệu. Tạo điều kiện cho công đoạn fillet được thuận lợi.
b. Thao tác thực hiện
Cho cá vào bồn nước sạch. Thực hiện thao tác khuấy nhẹ nhằm loại bỏ tạp chất máu và nhớt. Sau khi rửa cá được cho vào rổ chuyển qua công đoạn fillet.
c. Yêu cầu
- Thời gian rửa mỗi bồn là 10÷15 phút để lọai bỏ máu và tạp chất
- Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1000 kg nguyên liệu, sau mỗi mẽ phải thay nước rửa
- Tần suất thay nước rửa là 1 mẻ/lần - Phế phẩm vận chuyển 2 giờ/lần - Nhiệt độ nước ở nhiệt độ thường
- Nước sạch dùng trong quá trình chế biến là nước đạt chuẩn dùng trong thực phẩm
d. Nhận xét
Công nhân thực hiện thao tác chưa đều do bồn rửa có kích thước lớn, lượng cá nguyên liệu chứa trong bồn rửa nhiều.
4.1.2.4 Công đoạn fillet a. Mục đích
Công đoạn này nhằm loại bỏ xương đầu, nội tạng, tách thịt cá thành hai miếng fillet để đáp ứng nhu cầu khách hàng tính khả dụng và tiện lợi của sản phẩm.
b. Thao tác thực hiện
Thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục.
Đặt đầu cá hướng bên phải, lưng của cá đối diện với người dứng fillet. Tay thuận cầm dao, cắt một đường dưới vây bơi của cá. Tay nghịch đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5÷7 cm, ấn mạnh lưỡi dao xuống tới xương, nghiêng lưỡi dao sang phải kéo một đường từ trên xuống đến đuôi, sau đó nghiêng dao sang bên trái kéo một đường dọc từ dưới lên, dao xiêng dọc với thân khoảng 450 sát với xương sống cá (phải lấy hết thịt cá trên xương). Sau khi kéo một đường dọc từ dưới lên, ta dùng mũi dao ấn mạnh phần xương bụng cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet, đồng thời nghiêng dao về bên phải cắt từ bụng đến đuôi cá là hoàn thành được một nửa thân cá.
Phần còn lại lật lưng lên đối diện với người fillet, dùng dao căt phía dưới vây bơi, nghiêng dao sang trái cắt từ đường sống lưng dọc theo dây lưng đến đuôi, sau đó nghiêng dao sang bên phải kéo một đường từ dưới lên. Sau khi
kéo một đường dọc từ dưới lên, dùng mũi dao ấn mạnh phần xương bụng cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet, đồng thời nghiêng dao về bên trái cắt từ bụng dưới đuôi cá.
c. Yêu cầu
- Miếng fillet phải láng, hai thân thịt phải phẳng, không phạm sâu vào thân thịt, miếng fillet càng ít xương càng tốt. Miếng fillet không bị rách đuôi, rách đầu. Không còn sót xương dè, xương đuôi, xương kỳ.
- Dao thớt luôn sạch máu và nhớt
- Phần phụ phẩm: Đầu xương cá phải dính vào thân, hạn chế tỉ lệ hao hụt trong quá trình chế biến
- Thao tác nhanh, tránh lẫn xương trong thịt
- Đường dao thẳng liên tục để tránh dập đồng thời tạo cảm quan cho miếng cá
- Không sót xương, phạm thịt, rách dè, vỡ nội tạng, miếng fillet phải đẹp - Phải giữ cho dao luôn sắc bén bằng cây liếc dao
- Phế phẩm được chứa trong sọt riêng,chuyển ra ngoài khi đầy sọt - Trong quá trình thao tác nếu phát hiện cá bệnh thì loại bỏ ngay
- Đầu cá xương cá nội tang sau khi fillet được chuyển ra ngoài liên tục. Miếng cá sau fillet phải được rửa trước khi cho vào rổ (bằng vòi nước) nhằm rửa sạch máu trên miếng fillet và các tạp chất trên bề mặt miếng cá, làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.
d. Nhận xét
Đối với cá bị gù thì không thể fillet được không phân biệt cá nhỏ hay lớn. Đối với công nhân chưa lành nghề thì thao tác còn chậm, không dứt khoát, phạm nhiều đường dao, còn sót xương, giảm chất lượng cảm quan của miếng cá fillet.
Thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để loại bỏ lượng máu còn lại và các tạp chất còn bám trên thịt cá, tránh tình trạng ngũ tạng cá bị vỡ bám vào thịt cá ảnh hưởng xấu đến chất lượng cảm quan.
4.1.2.5 công đoạn rửa 2 a. Mục đích
Cá được rửa để loại bỏ máu, tạp chất bám trên miếng fillet, các chất nhờn tiết ra và làm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt.
b. Thao tác thực hiện
Sau khi fillet xong cá fillet được cân để xác định năng suất làm việc của công nhân thì lấy từng rổ có chứa miếng cá fillet cho vào thao nước sạch. Dùng tay đảo trộn các miếng fillet cho đến khi miếng cá sạch máu và nhớt. c. Yêu cầu
- Thời gian rửa 2÷3 phút, sau mỗi lần rửa phải thay nước
- Nguồn nước rửa phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sạch để rửa bán thành phẩm
- Nhiệt độ nước rửa là <100C
- Phải đảm bảo miếng cá sạch máu và các tạp chất bám trên bề mặt miếng fillet.
d. Nhận xét
Trong công đoạn này công nhân thực hiện nhanh nên đôi khi không đảo trộn đều nên chưa hoàn toàn loại bỏ được tạp chất còn sót lại trên miếng cá fillet.
4.1.2.6 Công đoạn lạng da a. Mục đích
Công đoạn này nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng cá fillet.
Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật bám trên da, đồng thời phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Đáp ứng tính khả dụng và yêu cầu quy cách sản phẩm.