2.8.1 Chất lượng hàng hóa
Chất lượng hàng hóa là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa đó có khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
2.8.2 Các thuộc tính của chất lượng
- Tính khả dụng là những thông số, kích thước, chỉ tiêu, yêu cầu,…phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu của người sử dụng đối với sản phẩm.
- Tính kinh tế là đảm bảo sự chính xác về kích cỡ, khối lượng,…sự thống nhất giữa nhãn hiệu, tài liệu quảng cáo và sản phẩm, giá bán và sức mua.
- Tính an toàn là thông qua các chỉ tiêu phản ánh thành phần và kết cấu của sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, an toàn môi trường và môi sinh.
2.8.3 Quản lý chất lượng sản phẩm
- Quản lý chất lượng thực phẩm là tập hợp những hoạt động quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
- Đây là một hoạt động do tổ chức hoặc cơ quan có chức năng có thẩm quyền tiến hành bao gồm:
+ Tập hợp hoạt động quản lý (có tổ chức, có hoạch định) + Xác định chính sách (yếu tố quyết định thành công)
+ Mục đích, trách nhiệm, biện pháp thực hiện bao gồm hoạt động đảm bảo chất lượng kiểm tra, giám sát
2.8.4 Đảm bảo chất lượng
- Đảm bảo chất lượng: Toàn bộ hoạt động có kết hoạch, có hệ thống được tiến hành và chứng minh là đủ mức cần thiết để hàng hóa sản xuất ra đạt chất lượng như mong muốn.
- Đây là hoạt động của lực lượng sản xuất trực tiếp, hoạt động này phải thỏa mãn hai điều kiện là tuân thủ hoạt động quản lý chung và sản xuất ra hàng hóa có chất lượng (đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng).
2.8.5 Các phương pháp quản lý chất lượng
- Phương pháp truyền thống: Đây là phương pháp sản xuất tuân thủ các qui trình chất lượng thông qua tiêu chuẩn, qui phạm và qui trình sản xuất. Việc quản lý chất lượng được thực hiện theo hai cấp:
+ Doanh nghiệp kiểm tra việc chấp hành tiêu chuẩn, qui trình, qui phạm + Nhà nước (cơ quan quản lý chức năng) lấy mẫu lô hàng cuối cùng để kiểm tra chất lượng
- Các phương pháp kiểm soát chất lượng theo quá trình:
+ ISO 90000; ISO 14001; ISO17000: Tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa toàn bộ quá trình từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, vận hành và dịch vụ, kiểm soát môi trường, kiểm nghiệm…
+ HACCP: Phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát mối nguy quan trọng nhất. Phương pháp này chủ yếu áp dụng trong lĩnh vực thực phẩm.
+ TQM: Phương pháp kiểm soát chất lượng trên nền tảng tiêu chuẩn hóa, tư liệu hóa. Toàn bộ quá trình và đảm bảo hiệu quả trong kinh doanh (Nguyễn Anh Tuấn, 2011).
2.9 Sơ lược về qui trình sản xuất Cá Tra fillet đông lạnh và thiết bị sản xuất xuất
2.9.1 Sơ lược qui trình sản xuất
Đầu tiên là tiếp nhận nguyên liệu, sau đó đưa vào công đoạn cắt tiết cho lượng máu chảy ra là lớn nhất có thể. Sau đó chuyển đến công đoạn rửa nhằm loại bỏ máu còn sót lại, nhớt và một số vi sinh vật trên bề mặt của cá nguyên liệu. Sau khi rửa thì tiến hành fillet phần thịt hai bên lưng cá để loại bỏ xương, mỡ, đầu. Sau đó cân và tiếp tục rửa. Rửa xong thì đem lạng da nhằm loại bỏ da, tăng giá trị cảm quan và loại được một số vi sinh vật bám trên da miếng cá. Tiếp theo đó là chỉnh hình nhằm loại bỏ mỡ và xương còn sót lại, để miếng cá có hình dáng đẹp hơn, tăng giá trị cảm quan. Chỉnh hình xong ta phải tiến hành kiểm ký sinh trùng để loại ra những miếng cá có kí sinh trùng gây nguy hại đến sản phẩm. Tiếp theo là tiến hành phân cỡ, loại sơ bộ. Tiếp tục rửa và sau đó xử lý phụ gia hay còn gọi là khuấy tăng trọng (nếu có). Xử lý xong tiến hành kiểm cỡ, loại để có những sản phẩm đồng nhất đúng theo giá trị của từng cỡ loại và theo đơn đặt hàng. Sau đó cân. Cân xong tiến hành rửa. Tiếp theo tiến hành chờ đông (số lượng bán thành phẩm nhiều không thể cấp đông cùng thời gian ngắn). Tiếp theo là xếp khuôn (đối với sản phẩm đông block) hoặc
xếp cá lên băng chuyền cấp đông IQF (sản phẩm cấp đông rời). Sau đó mạ băng tạo lớp băng trên bề mặt sản phẩm nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi tác động cơ học, lây nhiễm vi sinh vật,...Sau đó chuyển đến tái đông nhằm làm khô bề mặt và duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm. Tái đông xong tiến hành bao gói và bảo quản thành phẩm.
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà cho ra sản phẩm đông Block hay đông IQF.
Sản phẩm đông Block thì qua công đoạn xếp khuôn. Còn sản phẩm đông IQF thì xếp cá trực tiếp lên băng chuyền.
2.9.2 Máy móc và thiết thiết bị dùng trong sản xuất
Máy móc dùng trong dây chuyền sản xuất gồm có: máy lạng da, máy rửa, máy phân cỡ, máy khuấy tăng trọng, băng chuyền cấp đông IQF, máy sản xuất đá vảy, tủ đông tiếp xúc, tủ đông gió, máy ghép mí, máy niền thùng.
Thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất như: bàn fillet, bơ, thau, thớt, dao (dao fillet, dao chỉnh hình), cây liếc dao, thùng nhựa chuyên dùng, bàn chỉnh hình, bàn soi kí sinh trùng, cân, pallet,….
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm thực hiện
Quá trình khảo sát và thu thập số liệu được thực hiện tại Công ty Cổ phần Vạn Ý. Tại khu C, Cụm Công nghiệp Bình Thành, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp.
3.1.2 Vật liệu và thiết bị sử dụng
Cá Tra và thiết bị thực tế có tại Công ty Cổ phần Vạn Ý. 3.1.3 Thời gian thực hiện đề tài
Thời gian thực hiện đề tài bắt đầu từ ngày 15/01/2014 đến ngày 27/04/2014. 3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát qui trình công nghệ
Qui trình sản xuất Cá Tra fillet đông lạnh được khảo sát bằng cách quan sát, trực tiếp tham gia vào từng công đoạn của qui trình, ghi nhận lại các thao tác thực hiện, các yêu cầu về mặt kỹ thuật của từng công đoạn từ tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn thành phẩm. Kết quả ghi nhận lại được đánh giá theo hiện trạng thực tế tại Công ty. Thu thập thông tin, yêu cầu kỹ thuật và từ đó đánh giá tình hình sản xuất hiện tại. Từ những công việc đó nắm bắt được trình tự qui trình sản xuất và những yêu cầu kỹ thuật của Công ty.
3.2.2 Bố trí thí nghiệm tính toán định mức 3.2.2.1 Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ 3.2.2.1 Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ
Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet
- Chọn ngẫu nhiên một công nhân fillet để khảo sát và chọn ba cỡ cá khác nhau (cỡ 1 là 0,5÷0,8 kg; cỡ 2 từ 0,8÷1,2 kg và cỡ 3 là từ 1,2 kg trở lên).
- Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 10 kg/mẫu. Số lần lặp lại là 3 lần - Số nghiệm thức là 3. Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9
- Tiến hành cân 3 rổ cá nguyên liệu theo 3 cỡ. Mỗi rổ là 10 kg. Sau đó chuyển đến công nhân fillet sau đó cân lại nguyên liệu sau fillet và ghi nhận số liệu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet.
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da
- Chọn cố định một máy lạng da, chọn 3 kích cỡ cá khác nhau (cỡ 1 là 120÷170 g/miếng, cỡ 2 là 170÷220 g/miếng, cỡ 3 là 220 g/miếng trở lên) tương tự như thí nghiệm 1.
- Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 5 kg/ mẫu. Số lần lặp lại là 3 lần. - Số nghiệm thức là 3. Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9 mẫu.
- Tiến hành cân cá đã fillet theo cỡ sau đó chuyển đến máy lạng da, cân lại khối lượng cá fillet sau khi lạng da và ghi nhận số liệu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da.
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Cỡ cá 1 Cân 1 Cân 1 Fillet 1 Cân 2 Nguyên liệu Cân 3 Cỡ cá 3 Fillet 3 Cỡ cá 2 Fillet 2 Cân 2 Cân 2 Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3 Cá sau fillet Cỡ cá 1 Cân 1 Lạng da 1 Cân 2 Cân 3 Cỡ cá 3 Lạng da 3 Cỡ cá 2 Lạng da 2 Cân 2 Cân 1 Cân 2 Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3
Định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình
- Chọn cố định một công nhân, chọn 3 cỡ cá khác nhau (cỡ 1 là 120÷170 g/miếng, cỡ 2 là 170÷220 g/miếng, cỡ 3 là 220 g/miếng trở lên).
- Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 5 kg/mẫu. Lặp lại 3 lần.
- Tổng số nghiệm thức là 3. Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9 mẫu. Tiến hành cân cá đã lạng da theo cỡ sau đó chuyển đến công nhân chỉnh hình, cân lại khối lượng cá sau chỉnh hình và ghi nhận số liệu.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình.
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
3.2.2.2 Tính định mức nguyên liệu Cá Tra theo tay nghề công nhân Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet
- Chọn một cỡ cá cố định cỡ 2 là 0,8÷1,2 kg/con. Chọn hai công nhân có tay nghề khác nhau, một người lành nghề có kinh nghiệm fillet khoảng 3 năm, một người mới vào làm chưa lành nghề có kinh nghiệm fillet chưa đầy 6 tháng.
- Khối lượng mẫu thí nghiệm là 10 kg/mẫu. Số lần lặp lại là 3 lần. - Tổng số nghiệm thức 2. Số mẫu là 2*3=6 mẫu.
- Tiến hành cân khoảng 10 kg cá theo cỡ sau đó chuyển đến công nhân fillet, sau khi fillet xong thì cân lại và ghi nhận khối lượng.
Cá sau lạng da Cỡ cá 1 Cân 1 Chỉnh hình 1 Cân 2 Cân 3 Cỡ cá 3 Chỉnh hình 3 Cỡ cá 2 Chỉnh hình 2 Cân 2 Cân 1 Cân 2 Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4: Tính định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet.
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4
Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn chỉnh hình
- Cố định cỡ cá từ 120÷170 g, chọn công nhân tương tự thí nghiệm 4 - Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 5 kg/mẫu. Lặp lại 3 lần
- Tổng số nghiệm thức là 2. Số mẫu là 2*3=6 mẫu
- Tiến hành cân 5 kg cá theo cỡ sau đó chuyển đến công nhân chỉnh hình, sau khi chỉnh hình xong thì cân lại và ghi nhận khối lượng
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5: Tính định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn chỉnh hình.
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 Nguyên liệu Cân 1 Fillet 1 Cân 2 Công nhân 1 Cân 2 Công nhân 2 Fillet 2 Cân 1 Định mức 1 Định mức 2 Cá sau lạng da Cân 1 Chỉnh hình 1 Cân 2 Công nhân 1 Cân 2 Công nhân 2 Chỉnh hình 2 Cân 1 Định mức 1 Định mức 2
3.2.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi đưa nguyên liệu vào sản xuất. Bao gồm các phương pháp đánh giá cảm quan và phương pháp hóa học.
3.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu - Quan sát mô tả qui trình sản xuất - Quan sát mô tả qui trình sản xuất - Thu thập ghi nhận lại số liệu thực tế
- Tính giá trị trung bình và độ lệch chuẩn bằng phần mềm Microsoft Excel 2003. Kiểm tra sự khác biệt giữ trung bình các nghiệm thức bằng phần mềm Portable Statgraphics Centurion 15.2.11.0.
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Qui trình chế biến Cá Tra fillet đông lạnh tại Công ty Cổ phần Vạn Ý 4.1.1 Qui trình công nghệ 4.1.1 Qui trình công nghệ
Hình 4.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Tra fillet đông lạnh Rửa 4
Chờ đông Cấp đông IQF Mạ băng/ tái đông Cân, vô PE/PA hàn miệng
Bao gói Bảo quản Fillet Rửa 2 Chỉnh hình, kiểm Kiểm kí sinh trùng Rửa 3 Lạng da Xử lý
Phân cỡ – phân loại
Cân Rửa 1 Cắt tiết Tiếp nhận nguyên liệu
4.1.2 Thuyết minh qui trình 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu a. Mục đích
Để đảm bảo nguyên liệu đầu vào đạt chất lượng, phù hợp với yêu cầu sản xuất của Công ty. Hạn chế mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm, để chế biến biến ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm.
b. Thao tác thực hiện
Cá được vận chuyển đến bến cảng của Công ty bằng ghe đục thông thủy, trong quá trình vận chuyển thường xuyên theo dõi và loại bỏ những con cá chết. Tại bến cảng cá của Công ty, cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng và được vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu bằng hệ thống băng tải chuyên dùng. Tại đây, QC phụ trách tiếp nhận nguyên liệu tiến hành kiểm tra cảm quan và kiểm tra các hồ sơ có liên quan như giấy cam kết, tờ khai nguồn gốc xuất xứ, biên bản kiểm tra ao nuôi, phiếu kết quả kiểm tra khánh sinh.
Nếu nguyên liệu đạt yêu cầu thì tại bến cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng, sau đó vận chuyển lên nhà máy bằng băng tải chuyên dùng đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Những nguyên liệu không đạt chất lượng thì được loại ra để riêng và không đưa vào chế biến, còn nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành cân rồi cho vào máng nạp liệu để chuyển sang cắt tiết.
c. Yêu cầu
Mỗi lô nguyên liệu nhập vào nhà máy thì QC phải kiểm tra đầy đủ hồ sơ hợp lệ như dã nói trên thì mới tiến hành cho nhập vào khu tiếp nhận nguyên liệu.
Đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn của Công ty số: TCCS 01/2013/VANY.
Không được tiến hành bất cứ hoạt động nào ngoài hoạt động liên quan đến tiếp nhận nguyên liệu.
Thùng đựng cá chuyên dùng phải sạch, có lỗ thoát nước, hợp vệ sinh và khử trùng định kì.
Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng, nhanh chóng, vì tính chất nguyên liệu mau bị hư hỏng do khí hậu bên ngoài cũng ảnh hưởng rất lớn.
Trong quá trình vận chuyển hạn chế làm nguyên liệu bị trầy xước, bầm dập làm giảm chất lượng nguyên liệu và ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
d. Nhận xét
Lô nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ hợp lệ, mỗi lô còn lẫn một số cá bị gù, bệnh đốm đỏ và lẫn một số loại cá khác, thiếu sự đồng nhất toàn bộ.
4.1.2.2 Công đoạn cắt tiết a. Mục đích
Làm cho cá chết, lấy hết lượng máu trong cá tránh hiện tượng máu bị ứ lại trong thịt cá, làm bầm đỏ miếng thịt cá. Làm thịt cá trắng, máu không tụ lại trong thịt cá, không có đỏ bầm do máu để lại. Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
b. Thao tác thực hiện
Công nhân giết cá từng con một. Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm cá, quay đầu cá về hướng tay thuận, phần bụng cá quay về phía người cắt tiết, tay nghịch giữ chặt phần đầu (phần dưới kỳ mang), tay thuận cầm dao đâm xuyên qua hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để làm đứt động mạch ở hầu cá.
Sau khi cắt tiết cá nguyên liệu được cho vào bồn nước sạch, công đoạn rửa 1.
c. Yêu cầu
- Thao tác phải nhanh, chính xác, nhẹ nhàng, tránh làm tổn thương cá, cá ít giãy giụa
- Cắt tiết phải đúng vị trí, sao cho lượng máu thoát ra ngoài là lớn nhất - Dao cắt tiết phải sạch, vệ sinh và khử trùng thường xuyên