2.4.3.1 Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -250C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15 giờ đến 20 giờ tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm. Số lượng các tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít và kích thước lớn nên gây ra sự cọ sát giữa các tinh thể đá và màng tế bào lớn dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá. Do vậy phương pháp lạnh đông chậm ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông.
Tuy phương pháp lạnh đông chậm làm cho sản phẩm bị mất dịch và ít được áp dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông nhưng với một số sản phẩm khác nhưng chế biến Bò vò viên, Chả cá thì người ta lại áp dụng phương pháp lạnh đông chậm để lạnh đông thịt và cá nguyên liệu. Mục đích là làm phá vỡ cấu trúc tế bào và khi xay sẽ dễ dàng hơn, nhanh hơn và làm cho khối paste mịn hơn.
Mặt khác trong công nghệ sản xuất nước trái cây người ta thường dùng phương pháp lạnh đông chậm để phá vỡ cấu trúc tế bào của quả và khi ép sẽ cho nhiều dịch quả hơn, hiệu suất cao hơn.
2.4.3.2 Lạnh đông nhanh
Lạnh đông nhanh là phương pháp lạnh đông trong vùng không khí lạnh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và vận tốc không khí 3÷5 m/s. Thời gian lạnh đông thực phẩm thường kéo dài 2÷10 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm. Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá hình thành cả trong gian bào và tế bào, kích thước tinh thể đá rất nhỏ nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào vì vậy có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm. 2.4.3.3 Lạnh đông cực nhanh
Ngày nay kỹ thuật lạnh đông tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh. Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: bằng CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ khoảng 5 phút đến 10 phút. Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng năng suất và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm từ 3÷4 lần. Sản phẩm được lạnh đông cực nhanh nên giữ được hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm, nên thường phương pháp này được dùng để đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho các tủ đông băng chuyền xoắn (Trần Đức Ba, 1984).