Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ trên 00C, không những kiềm chế được các phản ứng lý, hóa, sinh, kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật xảy ra trong thực phẩm mà còn có tác dụng tăng phẩm chất của một số loại thực phẩm như: Thịt được chín hóa học nên tích tụ được nhiều axit lactic và có hương vị thơm ngon hơn, cá muối, thịt muối được thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn, hấp dẫn người tiêu dùng hơn.
Làm lạnh chỉ có thể bảo quản được thực phẩm trong thời gian ngắn từ 1 tuần đến 2 tháng tùy thuộc vào loại thực phẩm. Muốn bảo quản được lâu hơn, từ 3÷4 tháng đến 1 năm thì phải làm lạnh đông (đông lạnh) vì chỉ ở nhiệt độ lạnh đông mới có thể ức chế được các phản ứng sinh hóa đồng thời tiêu diệt và hạn chế tối đa lượng vi sinh vật tồn tại trong động vật thủy sản.
Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, các phản ứng sinh hóa trong thủy sản bị ức chế. Nhiệt độ càng thấp chừng nào thì tốc độ của phản ứng càng giảm chừng nấy. Bên cạnh đó nhiệt độ thấp có khả năng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật, làm nước trong tế bào hình thành tinh thể đá và làm vỡ màng tế bào của vi sinh vật. Mặt khác, vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm có độ ẩm thấp nhất thì vi sinh vật bị ức chế. Các loại nấm mốc có thể sống trong điều kiện ẩm thấp nhất nhưng phải tối thiểu là 15%. Do đó nhiệt độ thấp dùng để bảo quản sản phẩm phải là -180C vì nước trong sản phẩm đóng băng rất nhiều nên hàm lượng ẩm còn lại trong cơ thể thủy sản không đủ để vi sinh vật hoạt động (Trần Đức Ba và ctv, 1990).