- Nhiệt độ môi trường làm lạnh đông phải thấp hơn -350C - Nhiệt độ tâm sản phẩm -180C
- Thời gian lạnh đông càng nhanh càng tốt (thường không quá 3 giờ) - Lớp băng đục, có độ rit phù hợp và phải phủ kính bề mặt sản phẩm - Nhiệt độ bảo quản sản phẩm -20±20C
- Nhiệt độ kho chờ đông từ -10C đến 40C, thời gian không quá 4 giờ 2.5.3 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản
2.5.3.1 Biến đổi hàm lượng ẩm
Trong quá trình bảo quản lạnh thì cá bị mất nhiều nước nên bề mặt cá trở nên khô và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài thì phần nước nằm sâu bên trong cá cũng bị thấm ra cho đến khi thịt cá bị xơ ra, trọng lượng của cá sẽ bị giảm xuống trở nên rất nhẹ.
Sự mất nước nghiêm trọng có thể được nhìn thấy rõ khi cá bị “cháy lạnh”. Trên bề mặt cá màu trở nên đục hơn và xơ cứng hơn. Hiện tượng này
xảy ra khi bề mặt cá tiếp xúc với bao bì (khuôn cấp đông) và thời gian bảo quản trong kho lạnh quá dài.
2.5.3.2 Biến đổi màu sắc
Giá trị cảm quan ở bề mặt ngoài của cá là yếu tố quan trọng hàng đầu ảnh hưởng đến chất lượng của cá. Sự biến đổi màu luôn diễn ra trong khi bảo quản nhưng ở mức độ thấp.
2.5.3.3 Biên đổi protein
Trong suốt quá trình bảo quản, protein luôn bị biến đổi. Tốc độ biến đổi này phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ.
Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, khoảng nhiệt độ từ -10C đến -50C protein bị biến tính. Sự biến tính protein tối ưu từ -10C đến -20C. Vì thế để hạn chế sự biến tính protein thì phải rút ngắn thời gian trong khoảng nhiệt độ này. Nhưng dưới -200C thì protein hầu như không bị biến tính.
2.5.3.4 Biến đổi lipid
Trong mỡ cá có nhiều acid béo chưa bão hòa, nên có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).
2.5.4 Mạ băng
Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước giúp ngăn cảng hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. Lượng nhiệt cần thiết cho tiến trình mạ băng cần được quan tâm và thủy sản có thể làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến kho bảo quản.
Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải được kiểm soát một cách chặc chẽ.
2.5.4.1 Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước Mạ băng bằng cách này không được khuyến khích sử dụng vì:
- Nhiệt độ ban đầu của nước có thể tương đối cao so với nhiệt độ bề mặt sản phẩm lạnh đông, nó được làm giảm xuống khi mạ băng tiếp diễn vì thế chiều dày của lớp băng thay đổi.
- Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng. Nếu áp dụng mạ băng bằng phương pháp nhúng thì thùng chứa phải được cung cấp nước lạnh liên tục và vừa đủ với mức ống chảy tràn.
Để kiểm soát chiều dày lớp băng cần phải kiểm soát mức nước, mức nước cao thì lớp băng dày hơn và tốc độ băng chuyền lớn cho lớp băng mỏng hơn.
2.5.4.2 Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương
Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương là thích hợp, nhưng lại khó có được lớp băng đẹp và đồng đều.
Để lớp băng đẹp và đồng đều:
- Tốc độ băng chuyền không đổi sẽ đảm bảo thời gian vừa đúng trong vùng mạ băng.
- Phun từ trên xuống và từ dưới lên một lượng nước lạnh không đổi và mạ băng được lẫn phía trên lẫn phía dưới sản phẩm.
- Sự sắp xếp băng chuyền đôi làm cho thủy sản đổi bề mặt tạo ra lớp băng đều đặn.
- Các vách ngăn điều chỉnh có thể được dùng để sắp xếp lại các thủy sản chồng lên nhau trên băng chuyền. Vì thế mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn
(Phan Thị Thanh Quế, 2005). 2. 6 Định mức
2.6.1 Định nghĩa của định mức
Định mức là lượng nguyên liệu tiêu hao lớn nhất cho phép sản xuất ra một đơn vị sản phẩm trong những điều kiện tổ chức và sản xuất nhất định. 2.6.2 Mục đích xây dựng định mức (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Định mức là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm tra đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doanh của Nhà máy.
Xây dựng định mức để từ đó Nhà máy có kế hoạch tối ưu cho sản xuất, xác định đúng đắn các mối quan hệ cung ứng và kí hợp đồng giữa các Xí nghiệp.
Định mức để tổ chức cấp phát nguyên liệu một cách hợp lý kịp thời và đều đặn cho phân xưởng sản xuất nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất.
Định mức để thúc đẩy việc sử dụng nguyên liệu một cách hợp lý và tiết kiệm.
Định mức để đánh giá kết quả sản xuất kinh doanh của Công ty. Nó phản ánh hiệu quả làm việc của Công ty. Từ kết quả định mức này Công ty sẽ theo dõi trong từng khâu, từng bộ phận, công đoạn nào tổn hao nguyên liệu nhiều nhất để từ đó tìm ra biện pháp giảm tổn thất tiêu hao nguyên liệu, nâng cao hiệu quả sản xuất cho Nhà máy.
2.6.3 Công thức tính định mức
Định mức tiêu hao nguyên liệu được xác định bằng công thức:
Định mức = khối lượng ban đầu/ khối lượng sau. 2.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức
Các yếu tố về nguyên liệu, con người, thiết bi là những yếu tố có ảnh hưởng nhất định tới định mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp.
2.6.4.1 Nguyên liệu cá tra
Phụ thuộc vào giống loài, mùa vụ, vùng khai thác, kích cỡ, chất lượng. Nguyên liệu cá tươi, kích cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình xử lý ít bị hao hụt và ngược lại nếu nguyên liệu kém chất lượng, cỡ cá nhỏ thì mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình xử lý sẽ cao.
2.6.4.2 Con người
Đối với công nhân có tay nghề cao, thao tác khéo léo, nhanh nhẹn và chính xác không phạm phần cơ thịt của cá sẽ làm giảm hao hụt nguyên liệu đến mức thấp nhất. Ngược lại đối với công nhân có tay nghề chưa cao, chưa đáp ứng đúng yêu cầu kỹ thuật cần thiết sẽ làm mất phần thịt ăn được của cá làm tăng định mức tiêu hao nguyên liệu làm giảm hiệu quả sản xuất.
Bên cạnh đó giới tính, độ tuổi, ý thức chấp hành công việc, thời gian làm việc, sức khỏe…cũng ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu.
2.6.4.3 Thiết bị
Tùy thuộc vào điều kiện trang thiết bị và sự điều chỉnh phù hợp của trang thiết bị trong quá trinh sản xuất mà ta có định mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau.
2.7 Các tiêu chuẩn chất lượng
2.7.1 Các tiêu chuẩn chất lượng của Cá Tra nguyên liệu
Yêu cầu: kiểm tra chất lượng dựa trên quy định số 2864/QĐ-BNN- QLCL (24/11/2011). Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
2.7.1.1 Cảm quan Xuất xứ
Cá tra nguyên liệu phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được thu hoạch từ các cơ sở nằm trong vùng quy hoạch cho nuôi thủy sản và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền.
Trạng thái
Cá còn sống, không bị dị tật, vàng da và mất nhớt, không có biểu hiện của các bệnh nhiễm khuẩn (phù đầu, xuất huyết..) và nhiễm kí sinh trùng (đốm đỏ, bệnh gạo...).
Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành nhanh, liên tục. Thao tác bốc dỡ, vận chuyển nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu.
Cỡ nguyên liệu
Cá Tra để làm nguyên liệu cho chế biến sản phẩm fillet đông lạnh có khối lượng không nhỏ hơn 0,5 kg/con. Sai cỡ đúng theo hợp đồng mua bán.
Các cơ quan trên cơ thể
- Da: da phải trơn bóng, còn nguyên vẹn, không xay xát, bằm dập, không có vết thương cơ học
- Mắt: trong sáng, hoặc hơi hồng và lồi, con ngươi rộng và đen - Miệng: Khép chặt
- Mang: đỏ tươi, ướt, lóng lánh, nắp mang đập sát vào thân - Bụng: bình thường không phình không lõm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Hậu môn: hậu môn khép chặt, hơi thụt vào theo hình phểu
- Thân cá: thịt chắc, đàn hồi, khi bấm vào và thả ra không lưu lại dấu tay, nếu nghi ngờ thì cắt ra, phần thịt trong có lóng lánh màu xà cừ, mùi đặc trưng.
- Thịt cá: cơ thịt săn chắc, không có các đốm xuất huyết, các vết thương do bệnh. Có mùi đặt trưng của Cá Tra, không có mùi bùn, mùi cỏ hoặc mùi rêu. Màu sắc của thịt được chia làm bốn nhóm là trắng, hồng nhạt, hồng đậm và vàng.
Khi cá về đến bến của Công ty phải nhanh chóng đưa vào sản xuất nếu do điều kiện khách quan không đưa vào sản xuất ngay thì cá được bảo quản sống tại đáy ghe đục trong thời gian không quá 24 giờ.
2.7.1.2 Kháng sinh, hóa chất cấm
Có các yêu cầu như là: Kiểm tra dựa trên những quy định theo số 2864/QĐ-BNN-QLCL (24/11/2011). Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
- Chloramphenicol (CAP): không cho phép - Nitrofuran (AOZ, AMOZ): không cho phép
- Malachite green/ Leucomalachite green: không cho phép - Enrofloxacin/ Ciprofloxacin: 100 µg/kg
- Flumequine: không cho phép - Trifluralin: không cho phép
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: không cho phép
- Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm, hạn chế sử dụng trong vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm 2.7.2 Các tiêu chuẩn chất lượng của Cá Tra bán thành phẩm
2.7.2.1 Cảm quan
Trạng thái bên ngoài: miếng cá săn chắc, đàn hồi, vết cắt nhẵn. Cá fillet phải sạch sẽ, cỡ loại đồng đều, không sót nội tạng, vết bầm, đốm máu, xương, da, mỡ cá hoặc kí sinh trùng khác. Không có nhiều vết cắt bị đứt đoạn, bị biến dạng hoặc méo mó. cho phép tối đa hai điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt. Cho phép chứa phần gân cá nhưng không được có xương. Không chứa phần thịt bụng (trừ fillet hình cánh bướm).
Trạng thái cơ thịt: Thịt cá mềm, săn chắc, đàn hồi không bị nhũn, không bị lõng lẻo hay dãn ra, sợi cơ của thịt không bị tưa.
2.7.2.2 Vi sinh
Kiểm tra vi sinh miếng cá tra fillet dựa trên quy định số 2864/QĐ-BNN- QLCL (24/11/2011). Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển
Nông thôn Việt Nam như: E.coli, Salmonella, F.coliform, Vibrio cholera, Coliform, Staphylococusaureus, Vibrio para.
2.7.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu Phương pháp cảm quan Phương pháp cảm quan
Đánh giá cảm quan được định nghĩa là môn khoa học dùng để gọi tên, đo lường, phân tích và giải thích các phản ứng đối với những đặc tính của thực phẩm như đã nhận thức được thông qua các giác quan như nhìn, ngửi, nếm, sờ và nghe.
Hầu hết các tính chất cảm quan chỉ có thể được đo lường một cách có ý nghĩa nhờ con người. Tuy nhiên, có nhiều tiến bộ trong sự phát triển các thiết bị. Các thiết bị có thể đo lường được những biến đổi chất lượng riêng biệt.
Các thiết bị có khả năng đo lường những thông số được ghi nhận trong mô tả cảm quan là thiết bị Instron, Bohlin Rheometer dùng để xác định độ chắc và các đặc tính lưu biến khác. Các phương pháp sử dụng kính hiển vi kết hợp với phân tích hình ảnh được dùng để đánh giá các biến đổi cấu trúc và thiết bị “mũi nhân tạo” để đánh giá sơ lược về mùi (Nanto và cộng sự, 1993).
Một số phương pháp đánh giá chất lượng bằng cảm quan như: Phương pháp chỉ số chất lượng, thang điểm có kết cấu, thử nghiệm tam giác, xếp hạng, mô tả quá trình diễn biến và phương pháp thống kê.
Các phương pháp hóa học và hóa sinh
Việc sử dụng các phương pháp hóa học và hóa sinh để đánh giá chất lương thủy sản liên quan đến khả năng thiết lập các tiêu chuẩn định lượng. Thiết lập mức giới hạn của những chỉ thị ươn hỏng về hóa học có thể loại bỏ sự cần thiết phải căn cứ vào các quyết định liên quan đến chất lượng sản phẩm dựa trên những quan điểm cá nhân. Trong nhiều trường hợp có thể sử dụng tốt nhất các phương pháp hóa học và hóa sinh trong trường hợp giải quyết những vấn đề liên quan đến các sản phẩm có chất lượng đang nằm ở ranh giới giữa chấp nhận được và không chấp nhận được.
Các phương pháp đánh giá chất lượng bằng phương pháp hóa hoc và hóa sinh như: Phân tích các amin - tổng số các amin kiềm bay hơi, ammoniac, kiểm nghiệm protid, kiểm nghiệm lipid bẳng soxhlex (H.H.Hus, 2004).
2.8 Hệ thống quản lý chất lượng 2.8.1 Chất lượng hàng hóa 2.8.1 Chất lượng hàng hóa
Chất lượng hàng hóa là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa đó có khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
2.8.2 Các thuộc tính của chất lượng
- Tính khả dụng là những thông số, kích thước, chỉ tiêu, yêu cầu,…phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu của người sử dụng đối với sản phẩm.
- Tính kinh tế là đảm bảo sự chính xác về kích cỡ, khối lượng,…sự thống nhất giữa nhãn hiệu, tài liệu quảng cáo và sản phẩm, giá bán và sức mua. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Tính an toàn là thông qua các chỉ tiêu phản ánh thành phần và kết cấu của sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, an toàn môi trường và môi sinh.
2.8.3 Quản lý chất lượng sản phẩm
- Quản lý chất lượng thực phẩm là tập hợp những hoạt động quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
- Đây là một hoạt động do tổ chức hoặc cơ quan có chức năng có thẩm quyền tiến hành bao gồm:
+ Tập hợp hoạt động quản lý (có tổ chức, có hoạch định) + Xác định chính sách (yếu tố quyết định thành công)
+ Mục đích, trách nhiệm, biện pháp thực hiện bao gồm hoạt động đảm bảo chất lượng kiểm tra, giám sát
2.8.4 Đảm bảo chất lượng
- Đảm bảo chất lượng: Toàn bộ hoạt động có kết hoạch, có hệ thống được tiến hành và chứng minh là đủ mức cần thiết để hàng hóa sản xuất ra đạt chất lượng như mong muốn.
- Đây là hoạt động của lực lượng sản xuất trực tiếp, hoạt động này phải thỏa mãn hai điều kiện là tuân thủ hoạt động quản lý chung và sản xuất ra hàng hóa có chất lượng (đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng).
2.8.5 Các phương pháp quản lý chất lượng
- Phương pháp truyền thống: Đây là phương pháp sản xuất tuân thủ các qui trình chất lượng thông qua tiêu chuẩn, qui phạm và qui trình sản xuất. Việc quản lý chất lượng được thực hiện theo hai cấp:
+ Doanh nghiệp kiểm tra việc chấp hành tiêu chuẩn, qui trình, qui phạm + Nhà nước (cơ quan quản lý chức năng) lấy mẫu lô hàng cuối cùng để kiểm tra chất lượng
- Các phương pháp kiểm soát chất lượng theo quá trình:
+ ISO 90000; ISO 14001; ISO17000: Tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa toàn