Trạng thái: nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không khác loài, không có dấu hiệu bị bệnh hay dị tật, không còn mồi.
Màu: màu trắng, hồng, vàng đặc trưng của Cá Tra.
Mùi, vị: mùi vị đặc trưng, không có mùi vị lạ, không có mùi bùn. Tạp chất: không cho phép.
Kích cỡ: theo yêu cầu nhận nguyên liệu g/con hoặc kg/con trong hợp đồng mua bán nguyên liệu. Trọng lượng cá nguyên liệu phải từ 500 g/con trở lên.
Tỉ lệ cá chết ngộp (cá vừa mới chết) có thể tiếp nhận ≤2%. Không nhận cá chết đã lồi mắt và trắng mang (không phù hợp với quy cách chế biến). 4.3.4 Yêu cầu về chỉ tiêu hóa học
Ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế trước 30 ngày khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mỗi lô nguyên liệu nhận vào nhà máy phải kèm theo tờ cam kết/tờ khai xuất xứ nguyên liệu và phiếu báo cáo kết quả kiểm tra kháng sinh.
4.3.4.1 Kiểm tra kháng sinh cho nguyên liệu
Kiểm tra các loại kháng sinh được thực hiện ở từng lô nguyên liệu như: Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ, AMOZ), Enrofloxacin, Trifluralin, Malachite green/Leucomalachite green, Nitroimidazoles (đối với thị trường Canada).
4.3.4.2 Kiểm tra các chỉ tiêu khác
Với tần suất kiểm tra định kỳ 2 lần/năm đối với các chỉ tiêu kim loại nặng, kháng sinh hạn chế sử dụng, thuốc trừ sâu, độc tố nấm, chất chống oxy hóa. Riêng chỉ tiêu phóng xạ, Dioxin thì chỉ kiểm tra với tần suất 1 lần/năm. Các chỉ tiêu kiểm tra trên phải nằm trong giới hạn tối đa cho phép.
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận
Qua thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Vạn Ý được thu thập và tìm hiểu thực tế với kết quả được trình bày như trên. Từ đó có thể kết luận như sau:
Qui trình công nghệ ở nhà máy tương đối hoàn chỉnh và có trang bị các máy móc chính và cần thiết cho quá trình chế biến. Thực hiện qui trình chế biến đúng theo an toàn vệ sinh thực phẩm như áp dụng đúng chương trình quản lý chất lượng HACCP, tiêu chuẩn ISO 9001:2000, NAFIQAVED,…Vì thế sản phẩm do Công ty sản xuất ra luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Qui trình chế biến theo dây chuyền hình chữ I (thẳng đứng từ trên khâu sạch xuống khâu không sạch).
Định mức tại các công đoạn fillet, lạng da và chỉnh hình cũng ảnh hưởng đến kích cỡ nguyên liệu và tay nghề của công nhân, kích cỡ nguyên liệu càng lớn thì định mức càng thấp, và ngược lại. Công nhân lành nghề thì cũng làm định mức thấp hơn và ngược lại. Định mức cao thì mức tiêu hao nguyên liệu nhiều, định mức thấp thì tiêu hao nguyên liệu ít. Tiêu hao nguyên liệu nhiều làm tổn thất đến lợi nhuận kinh tế của Công ty. Và trong các công đoạn đó thì công đoạn fillet là công đoạn có định mức cao nhất.
Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào được thực hiện tương đối tốt. Việc kiểm tra nguồn gốc đánh giá cảm quan tại ao nuôi trước khi thu mua và kiểm tra các giấy tờ có liên quan (truy xuất nguồn gốc, phiếu kiểm tra của cơ quan chức năng, kiểm định kháng sinh, hóa chất cấm) tại bến Công ty. Vì thế đảm bảo nguồn nguyên liệu tốt và an toàn để cho ra sản phẩm chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.
5.2 Kiến nghị
Nên trang bị thêm một số máy móc hiện đại để qui trình công nghệ ngày càng hoàn thiện hơn.
Công ty nên thường xuyên huấn luyện và đào tạo ý thức công nhân để thuận lợi hơn trong quá trình sản xuất.
Công ty nên đầu tư nhiều hơn về việc thực hiện một qui trình khép kín (từ nuôi trồng đến chế biến và thành phẩm) để nguyên liệu có sự đồng đều, tránh tình trạng cá nguyên liệu quá nhỏ so với tiêu chuẩn để chế biến.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. H.H.huss, 2004. Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng. Nhà xuất bản Hà Nội.
2. Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
3. Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Giáo dục.
4. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2006. Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh
5. Nguyễn Anh Tuấn, 2011.Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm. Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp.
6. Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giáo trình Công nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
7. Trần Đức Ba, 1984. Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm. Nhà xuất bản Thành phố Hồ Chí Minh.
8. Trấn Đức Ba, 1990. Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản.Nhà xuất bản Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp.
9. Trần Đức Ba và nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh.
10. Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007. Giáo trình nguyên liệu chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
11. www.clfish.com.vn
PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ THỐNG KÊ
A.1 Kết quả thống kê thí nghiệm 1: Định mức theo cở nguyên liệu tại công đoạn fillet.
ANOVA Table for dinh muc fillet by co
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 0.0437002 2 0.0218501 35.80 0.0005
Within groups 0.003662 6 0.000610333 Total (Corr.) 0.0473622 8
Multiple Range Tests for dinh muc fillet by co Method: 95.0 percent LSD
Co Count Mean Homogeneous Groups
3 3 1.80733 X
2 3 1.92367 X
1 3 1.97367 X
A.2 Kết quả thống kê thí nghiệm 2: Định mức theo cở nguyên liệu tại công đoạn lạng da
ANOVA Table for dinh muc lang da by landa.co
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 0.00137222 2 0.000686111 23.30 0.0015
Within groups 0.000176667 6 0.0000294444 Total (Corr.) 0.00154889 8
Multiple Range Tests for dinh muc lang da by landa.co Method: 95.0 percent LSD
landa.co Count Mean Homogeneous Groups
3 3 1.053 X
2 3 1.07133 X
1 3 1.083 X
A.3 Kết quả thí nghiệm 3: định mức theo cở nguyên liệu tại công đoạn lạng da
ANOVA Table for dinh muc chinh hinh by chinh hinh.co
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 0.00960467 2 0.00480233 56.13 0.0001
Within groups 0.000513333 6 0.0000855556
Total (Corr.) 0.010118 8
Multiple Range Tests for dinh muc chinh hinh by chinh hinh.co Method: 95.0 percent LSD
chinh hinh.co Count Mean Homogeneous Groups
1 3 1.225 X
2 3 1.27133 X
3 3 1.30467 X
A.4 kết quả thí nghiệm 4: Định mức theo công nhân tại công đoạn fillet ANOVA Table for dinh muc fillet by cong nhan
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 0.00260417 1 0.00260417 21.32 0.0099
Within groups 0.000488667 4 0.000122167
Total (Corr.) 0.00309283 5
Multiple Range Tests for dinh muc fillet by cong nhan Method: 95.0 percent LSD
cong nhan Count Mean Homogeneous Groups
1 3 1.917 X
2 3 1.95867 X
A.5 Kết quả thí nghiệm 5: Định mức theo công nhân tại công đoạn chỉnh hình
ANOVA Table for dinh muc chinh hinh by cnchinhhinh.cong nhan
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 0.0020535 1 0.0020535 47.21 0.0024
Within groups 0.000174 4 0.0000435 Total (Corr.) 0.0022275 5
Multiple Range Tests for dinh muc chinh hinh by cnchinhhinh.cong nhan Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
1 3 1.215 X
2 3 1.252 X
PHỤ LỤC B: DANH MỤC HÓA CHẤT KHÁNG SINH CẤM VÀ HẠN CHẾ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT KINH DOANH THỦY SẢN
B.1 Danh mục hóa chất, kháng sinh cấm trong sản xuất khinh doanh thủy sản
TT Tên hóa chất, kháng sinh Tên đối tượng áp dụng 1 Aristolochia spp và các chế phẩm của chúng 2 Chloramphenicol 3 Chloroform 4 Chlorpromazine 5 Colchicine 6 Dapsone 7 Dimetridazole 8 Metronidazole
9 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) 10 Ronidazole
11 Green Malachite (Xanh Malachite) 12 Ipronidazole 13 Các Nitroimidazole khác 14 Clenbuterol 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex)
18 Gentian Violet (Crystal violet)
19
Nhóm Fluoroquinolones ( cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản xuất vào thị trường Mỹ và Bắc Mỹ)
Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất sử lý môi trường, chất tẩy rửa khử trùng, chất bảo quản, kem bôi da trong tất cả các khâu sản xuất giống, nuôi trồng động vật dưới nước và lưỡng cư, dịch vụ nghề cá và bảo quản chế biến
B.2 Danh mục hóa chất, kháng sinh hạn chế sử dụng trong sản xuất khinh doanh thủy sản
TT Tên hoá chất, kháng sinh Dư lượng tối đa
(MRL)(ppb) 1 Amoxicillin 50 2 Ampicillin 50 3 Benzylpenicillin 50 4 Cloxacillin 300 5 Dicloxacillin 300 6 Oxacillin 300 7 Oxolinic Acid 100 8 Colistin 150 9 Cypermethrim 50 10 Deltamethrin 10 11 Diflubenzuron 1000 12 Teflubenzuron 500 13 Emamectin 100 14 Erythromycine 200 15 Tilmicosin 50 16 Tylosin 100 17 Florfenicol 1000 18 Lincomycine 100 19 Neomycine 500 20 Paromomycin 500 21 Spectinomycin 300 22 Chlortetracycline 100 23 Oxytetracycline 100 24 Tetracycline 100 25 Sulfonamide (các loại) 100
26 Trimethoprim 50 27 Ormetoprim 50 28 Tricainemethanesulfonate 15 – 330 29 Danofloxacin 100 30 Difloxacin 300 31 Ciprofloxacin 100 32 Sarafloxacin 30 33 Flumequine 600