KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN MIỀN NAM

KHOA THỦY SẢN NGUYỄN HỮU NGHỊ KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CÁ TRA Pangasianodon hypophthalmus FILLET ĐÔNG IQF, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HỮU NGHỊ

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF,

TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI

CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN

MIỀN NAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HỮU NGHỊ

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF,

TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI

CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN

MIỀN NAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO

2013

Em xin cảm ơn cô Nguyễn Lê Anh Đào là giáo viên hướng dẫn em thực hiện đề tài, đã truyền đạt kinh nghiệm và giúp đỡ em trong suốt khoảng thời gian thực tập luận văn tốt nghiệp

Xin cảm ơn đến tất cả ban lãnh đạo của công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam, các anh chị KCS và các anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em học hỏi và hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp ra trường

Em xin chân thành cảm ơn tất cả !

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013 Sinh viên thực tập

Nguyễn Hữu Nghị

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, tính định mức và các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam” được thực hiện Nhằm

quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, các thông số kỹ thuật của quy trình, định mức các công đoạn, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu cá tra của công ty Quá trình thực tập đã giúp tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm và các thao tác thực hiện trong sản xuất Qua đó cho thấy, quy trình sản xuất của công ty là quy trình chế biến hoàn thiện và hợp lý vì đã tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn quản

lý chất lượng như: ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, HACCP, BRC…

Qua các số liệu thực tế về định mức cho thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, cá càng lớn thì định mức càng nhỏ và ngược lại Cụ thể : tại công đoạn fillet cỡ nhỏ nhất 1,3-1,6 kg/con với mức tiêu hao nguyên liệu là 1,89±0,01, cỡ lớn nhất từ 2,1-2,4 kg/con thì mức tiêu hao nguyên liệu là 1,85±0,06 Ở công đoạn lạng da, cỡ nhỏ nhất từ 100-200 g/miếng thì định mức

là 1,08±0,02, cỡ lớn nhất >300 g/miếng thì định mức là 1,10±0,006 Công đoạn chỉnh hình cỡ nhỏ nhất từ 100-200 g/miếng thì định mức tiêu hao là 1,28±0,01, cỡ lớn nhất >300 g/miếng thì định mức là 1,37±0,01 Tại công đoạn ngâm quay tăng trọng thì cỡ nhỏ nhất <150 g/miếng định mức là 0,71±0,01 và cỡ lớn nhất >220 g/miếng thì định mức là 0,69±0,003 Tổng định mức sản phẩm cỡ 1,3-1,6 kg/con, 100-200 g/miếng, <150 g/miếng là 1,79; cỡ 1,7-2 kg/con, 200-300 g/miếng, 150-200 g/miếng là 1,83; cỡ 2,1-2,4 kg/miếng, >300 g/miếng, >220 g/miếng là 1,92

Trong thời gian thực tập ở công ty đã giúp hiểu rõ hơn các phương pháp kiểm tra cảm quan đối với cá tra nguyên liệu, nắm rõ các phương pháp kiểm tra dư lượng kháng sinh, vi sinh và hóa chất trong cá để có phương pháp

xử lý kịp thời đảm bảo chất lượng sản phẩm

MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ i

TÓM TẮT ii

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về công ty 3

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất 5

2.2.1 Nguyên liệu cá tra 5

2.2.2 Thành phần hoá học của thủy sản 5

2.2.3 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tổng quát 6

2.2.4 Giải thích quy trình 7

2.3 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu 7

2.3.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 7

2.3.2 Các phương pháp tính định mức tiêu hao nguyên liệu 8

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới việc tính định mức tiêu hao nguyên liệu 8

2.3.4 Khảo sát định mức từng công đoạn 8

2.3.5 Xác định định mức tổng hợp (định mức sản phẩm) 9

2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 9

2.5 Kỹ thuật lạnh đông 11

2.5.1 Giới thiệu về lạnh đông 11

2.5.2 Mục đích của quá trình lạnh đông 11

2.5.3 Các phương pháp lạnh đông 11

2.6 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản 12

2.6.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 12

2.6.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông 14

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Vật liệu nghiên cứu 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty 15

3.2.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu 18

3.2.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 23

3.3 Phương pháp thu nhập số liệu 24

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF 25

4.1.1 Quy trình sản xuất 25

4.1.2 Thuyết minh quy trình 26

4.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn trong quy trình chế biến 40

4.2.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại các công đoạn fillet 40

4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ khác nhau tại công đoạn lạng da 41

4.2.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn chỉnh hình 43

4.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn ngâm quay tăng trọng 44

4.2.5 Tổng hợp mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ khác nhau 46

4.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 47

4.3.1 Kiểm tra nguyên liệu trước khi thu mua 47

4.3.2 Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan 49

4.3.3 Kiểm tra bằng phương pháp hóa học 49

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Đề xuất 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 54

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty 4

Hình 2.2 Cá tra nguyên liệu 5

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tổng quát 6

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 16

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 20

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 21

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 22

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF 25

Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu_Rửa sơ bộ 26

Hình 4.3 Cắt tiết_Rửa 1 28

Hình 4.4 Fillet_Cân_Rửa 2 29

Hình 4.5 Lạng da_Cân_Chỉnh hình 30

Hình 4.6 Kiểm_Cân_Soi ký sinh trùng 32

Hình 4.7 Rửa 3_Phân cỡ, phân loại 33

Hình 4.8 Biểu đồ thể hiện tổng hợp định mức theo các kích cỡ khác nhau của nguyên liệu 47

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6 Bảng 2.2 Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt) 6 Bảng 3.1 Các chỉ tiêu cảm quan của cá tươi tự nhiên 23 Bảng 4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn fillet 40 Bảng 4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn lạng da 41 Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn chỉnh hình 43 Bảng 4.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn ngâm quay tăng trọng 44 Bảng 4.5 Tổng hợp mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cá 46 Bảng 4.6 Kết quả kiểm nghiệm Chloramphenicol (CAP) và Nitrofuran (AOZ) 51

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay, nhờ sự phát triển của kỹ thuật nuôi, nhiều loại thủy sản được thu hoạch tạo giống và nuôi theo các phương pháp công nghiệp bền vững Ở Việt Nam, sản lượng cá tra nuôi ngày càng gia tăng và chiếm ưu thế trong xuất khẩu thủy sản

Cá traViệt Nam là một trong những mặt hàng có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao và được nhiều thị trường trên thế giới ưa chuộng đặc biệt là thị trường Mỹ, Nhật, Châu Âu,…Để tiếp tục giữ vững ưu thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế cũng như trong nước, ngành thủy sản nước ta cần phải không ngừng nâng cao hơn nữa về kỹ thuật và công nghệ chế biến, về số lượng cũng như chất lượng và đa dạng hóa các sản phẩm…Trong đó, quy trình công nghệ chế biến và chất lượng nguyên liệu là các yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm Mặt khác, thủy sản đông lạnh là mặt hàng có tính chất đặc biệt so với những mặt hàng công nghiệp khác Do đó, công tác kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào cần được thực hiện nghiêm túc và chu đáo để tránh những lãng phí hao hụt không cần thiết Trong quá trình chế biến, định mức ảnh hưởng rất lớn đến giá thành sản phẩm, định mức thấp giá thành sản phẩm sẽ giảm và sản phẩm sẽ có nhiều cơ hội cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại khác Để giảm định mức các nhà máy thủy sản phải tính khối lượng nguyên liệu đầu vào, nguyên liệu thất thoát, chi phí trong quá trình chế biến từ đó định giá cho sản phẩm đảm bảo được lợi nhuận của công ty

Xuất phát từ thực tế này đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến sản

phẩm cá tra fillet đông IQF, tính định mức và các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam” đã được quan tâm thực hiện

1.2 Mục tiêu của đề tài

Tìm hiểu quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, các thông số kỹ thuật của quy trình, định mức các công đoạn, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu cá tra của công ty Từ đó đưa ra nhận xét và đề xuất làm giảm tiêu hao nguyên liệu Đồng thời kết hợp học hỏi kinh nghiệm thực tế và thực hiện các thao tác trong quy trình nhằm nâng cao tay nghề

1.3 Nội dung của đề tài

- Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF và các thông số kỹ thuật của quy trình

- Tính định mức tiêu hao nguyên liệu nguyên liệu cho sản phẩm cá tra fillet theo kích cỡ cá và tay nghề công nhân tại các công đoạn trong quá trình chế biến

- Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá tra đầu vào tại nhà máy

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ tháng 09/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về công ty

2.1.1 Tổng quan về công ty

Tên doanh nghiệp: Công Ty TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam

Địa chỉ: Lô 2.14, Khu Công Nghiệp Trà Nóc II, Phường Phước Thới, Quận Ô Môn, Thành phố Cần Thơ

Tên tiếng anh: Southern Fishery Industries Company Limited

Tên viết tắt: southvina

Email: southvina01@vnn.vn

Webside: www.southvinafish.com

Điện thoại: (+84-710) 3744 150 - 3744 105

Fax: (+84-710) 3844 454

2.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

SOUTH VINA hay Công ty TNHH Công nghiệp Thủy sản Miền Nam SOUTH VINA được thành lập từ năm 2005 theo xu hướng phát triển

chung của nền kinh tế toàn cầu

Để đạt hiệu quả tối ưu cho mục tiêu chính sách trên, công ty đã tiến

hành đầu tư các trang thiết bị hiện đại, dây chuyền sản xuất khép kín và công nghệ cao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

SOUTH VINA được thàng lập từ năm 2005 theo xu hướng phát triển

chung của nền kinh tế toàn cầu

Nhà máy được xây dựng trên diện tích 13.000 m2 tại địa điểm rất thuận lợi về cả giao thông đường bộ lẫn đường thủy

Nhà máy được xây dựng một cách hiện đại và lắp đặt hệ thống xử lý

nước thải theo tiêu chuẩn môi trường quốc gia

Với vị trí nằm cạnh bờ sông Hậu Giang, nơi đây là nguồn cung cấp

nguyên liệu rất đa dạng, phong phú, và dồi dào

Công ty thu hút hơn 1,200 công nhân có tay nghề chuyên nghiệp và và

có kỹ thuật cao Đồng thời công ty cũng cho vận hành với hệ thống quản lý

chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế

Các sản phẩm: Sản phẩm chính là cá tra và cá Basa fillet đông lạnh chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của khách hàng với công suất chế biến 15.000

tấn/năm

2.3 Ngành nghề sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu

Chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh

Các loại sản phẩm chính: cá Tra và cá Basa fillet

Công ty còn xuất khẩu các sản phẩm như: tôm, mực và các sản phẩm giá trị gia tăng đạt chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu đòi hỏi của khách hàng

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty

2.4 Năng lực sản xuất

Khả năng chế biến với sản lượng 15.000 tấn/năm

Trong những năm qua công ty duy trì được mưc tăng trưởng cao về sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu

Cá tra nguyên con Cá tra cắt khúc

Cá tra cơ thịt hồng

Cá tra thịt hồng sáng

Cá tra miếng Cá tra protions

2.5 Thị trường tiêu thụ

Thị trường tiêu thụ: Mỹ, châu Âu, Nam Mỹ, Trung Quốc, Trung Đông, Hồng Kông, Nga, Nam phi và nhiều quốc gia khác trên thế giới

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất

2.2.1 Nguyên liệu cá tra

Tên tiếng anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalnus

Giới (regnum): Animalia

Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao

2.2.2 Thành phần hoá học của thủy sản

Thịt cá có những đặc tính cảm quan được ưa chuộng như: tỉ lệ thịt cá, thịt cá dẻ, thịt cá có màu trắng đẹp, hương vị thơm ngon, có vị ngọt, kết cấu thịt chắc và mịn, cá tra còn là nguồn cung cấp protein và thành phần khoáng natri rất lớn

Hình 2.2 Cá tra nguyên liệu

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Năng lượng chung

Năng lượng từ chất béo

(http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/default.asp)

Bảng 2.2 Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)

Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối đa

(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.2.3 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tổng quát

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tổng quát

Cá tra

Bảo quản Cấp đông

Chọn lựa nguyên liệu

Xử lý (bỏ nội tạng, rửa, fillet, lạng da, chỉnh hình, )

2.2.4 Giải thích quy trình

 Chọn lựa nguyên liệu: là cá tra

Mục đích: là định hướng sản xuất sản phẩm, biết rõ nguồn gốc và xuất

xứ nguyên liệu Đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

từ ngày sản xuất (Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.3 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu

2.3.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu

Mức tiêu hao nguyên liệu là lượng nguyên liệu để tạo ra một đơn vị sản phẩm Mức tiêu hao nguyên liệu được định nghĩa như sau:

Mức tiêu hao nguyên liệu =

Tính mức tiêu hao nguyên liệu để tính được: Lượng nguyên liêu sản xuất trong ngày, tính giá thành sản phẩm

Khối lượng nguyên liệu Khối lượng thành phẩm (bán thành phẩm)

2.3.2 Các phương pháp tính định mức tiêu hao nguyên liệu

Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn: Fillet, lạng da, chỉnh hình, ngâm quay

Tính định mức của sản phẩm

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới việc tính định mức tiêu hao nguyên liệu

Mức tiêu hao nguyên liệu cao hay thấp đều này được quyết định bởi nhiều yếu tố:

Nguyên liệu: Phụ thuộc vào giống, vùng khai thác, mùa vụ, kích cỡ, chất lượng Nguyên liệu cá tươi cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình xử

lý ít hao hụt, nếu chất lượng nguyên liệu kém làm cho mức tiêu hao nguyên liệu cao hơn

Công nhân: Đối với công nhân lành nghề có tay nghề cao, với thao tác chính xác sẽ làm giảm hao hụt dẫn tới định mức nhỏ Ngược lại công nhân mới vào, tay nghề chưa cao, chưa đáp ứng đúng yêu cầu kỹ thuật cần thiết, sẽ dẫn tới hao hụt sản phẩm nhiều làm định mức cao Ý nghĩa làm việc cũng làm định mức thay đổi Công nhân làm việc tỷ mỷ, chú ý thao tác cũng giúp làm giảm định mức, còn làm việc cẩu thả sẽ làm định mức tăng lên

Thiết bị: Tùy thuộc vào sự điều chỉnh của trang thiết bị mà ta có định mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau Trong quá trình cấp đông nếu điều chỉnh thời gian cấp đông càng lâu thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn do nguyên liệu mất nhiều nước Thiết bị hiện đại có mức tiêu hao nguyên liệu sẽ thấp hơn thiết bị thô sơ

2.3.4 Khảo sát định mức từng công đoạn

Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn:

 Công đoạn fillet: Mức THNL 1 = khối lượng nguyên liệu trước fillet / khối lượng nguyên liệu sau fillet

 Công đoạn lạng da: Mức THNL 2 = khối lượng nguyên liệu trước lạng da / khối lượng nguyên liệu sau lạng da

 Công đoạn chỉnh hình: Mức THNL 3 = khối lượng nguyên liệu trước chỉnh hình / khối lượng nguyên liệu sau chỉnh hình

 Công đoạn ngâm quay: Mức THNL 4 = khối lượng nguyên liệu trước ngâm quay / khối lượng nguyên liệu sau ngâm quay

2.3.5 Xác định định mức tổng hợp (định mức sản phẩm)

Mức THNL = mức THNL 1 x mức THNL 2 x mức THNL 3 x mức THNL 4

2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu

a Kiểm tra mức độ ươn tươi của nguyên liệu cá

Cá còn tươi giữ nguyên màu sắc của nó, chất nhớt ngoài da trong suốt,

có mùi tanh tự nhiên

Miệng và mang cá

Cá tươi mồm khép chặt, mang khép chặt và đỏ tươi Kết cấu tổ chức chặt chẽ, chính xác về tổ chức chất lượng của nguyên liệu trong đó mùi, mang, mắt và bụng thể hiện tương đối rõ rệt

 Phương pháp sinh học

Kiểm tra lượng vi sinh vật trên cơ thể cá

Kiểm tra các loại sau:

Kiểm tra tổng số vi sinh vật Loại coli như: E.coli, Enterococus, Loại gây độc: Staphylococus, Vibrio Parahaemolyticus Loại gây bệnh: Cl Botulinum, Samonella

b Kháng sinh trong thủy sản

 Định nghĩa

Kháng sinh là chất hữu cơ có nguồn gốc sinh học, bán tổng hợp hoặc tổng hợp có tác dụng ức chế sự phát triển hoặc giết chết vi khuẩn trên cơ sở kết hợp với một điểm tiếp nhận (receptor) trong quá trình biến dưỡng, dẫn đến

sự ngưng trệ quá trình sống của vi khuẩn bên trong cơ thể vì vậy kháng sinh thường dùng để điều trị trên cơ sở bị nhiểm trùng

Tế bào động vật đa bào, tế bào virus không có các receptor kết hợp với kháng sinh nên kháng sinh không thể tiêu diệt được chúng

Nguyên nhân tồn dư kháng sinh trong sản phẩm thủy sản

Có thể lây nhiễm vào thức ăn do tiếp xúc với môi trường có chưa kháng sinh Có thể tồn dư do lỗi kỹ thuật sử dụng thường xuyên kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản như:

Kháng sinh cho vào thức ăn với mục đích kích thích tăng trọng cho thủy sản

Kháng sinh cho vào nước để phòng bệnh trong mùa dịch bệnh

Kháng sinh cho thêm vào thức ăn thủy sản để bảo quản lâu hư

Tất cả những nguyên nhân trên làm cho sản phẩm thủy sản tồn dư kháng sinh, có ảnh hưởng không tốt đối với người tiêu thụ

Ảnh hưởng bất lợi của kháng sinh đối với con người, động vật và môi trường

Tạo ra dòng vi khuẩn kháng thuốc

Tiết enzyme phân hủy thuốc

 Các phương pháp kiểm tra dư lượng kháng sinh

Phương pháp sắc ký khí với đầu dò bắt giữ điện tử ECD (GC-ECD)

Phương pháp sắc ký lỏng (LC) sử dụng đầu dò UV

Phương pháp sắc ký sử dụng quang khối phổ (GC-MS)

Phương pháp LC-MS

Phương pháp LC/MS/MS

Test kit ELISA

2.5 Kỹ thuật lạnh đông 2.5.1 Giới thiệu về lạnh đông

Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm Thông qua

quá trình này nhiệt độ của thực phẩm được giảm đến dưới điểm đóng băng,

nhờ đó một phần nước của thực phẩm lỏng sẽ chuyển thành tinh thể đá Khi đó

nước trong thực phẩm được cố định ở dạng rắn, làm tăng nồng độ của chất hòa

tan trong phần nước không đóng băng giúp giá tri Aw của thực phẩm giảm

thấp hơn ban đầu, nhờ đó ngăn sự phát triển của vi sinh vật và các hư hỏng do

biến đổi hóa học và sinh hóa Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lạnh

đông thường kết hợp với quá trình tiền xử lý nhiệt sản phẩm Việc lạnh đông

và trữ đông thực phẩm đúng phương pháp giúp thực phẩm có thể tồn trữ trong

thời gian dài với sự thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan rất

nhỏ

(Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.5.2 Mục đích của quá trình lạnh đông

Lạnh đông với mục đích để bảo quản sản phẩm, dùng nhiệt độ thấp làm

chậm lại sự hư hỏng và tính chất của sản phẩm lạnh đông sau khi tan giá hầu

như không thay đổi nhiều so với nguyên liệu ban đầu

Bảo quản lạnh đông thường áp dụng cho các loại thủy sản xuất khẩu,

đặc biệt những loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như cá tra đông lạnh và đó

cũng là nguồn ngoại tệ đáng kể (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.5.3 Các phương pháp lạnh đông

 Phương pháp lạnh đông chậm

Trong quá trình lạnh đông chậm, do nhiệt độ không khí cao hơn -25oC và

vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời gian làm lạnh đông

thường kéo dài từ 1520 giờ tùy theo kích thước và chủng loại sản phẩm Số

tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn, gây cọ xát

giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào Sự cọ xát cấu trúc mô tế tào của sản

phẩm, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan

giá Sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50%

giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống (Nguyễn Xuân Phương, 2006)

 Phương pháp lạnh đông nhanh (IQF)

Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn: -35oC

Vận tốc đối lưu của môi trường không khí v = 35 m/s, của môi trường lỏng v = 1 m/s

Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: tql ≤ -6oC

Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào

Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào với kích thước nhỏ nên không phá hủy nhiều đến cấu trúc tế bào Vì vậy sản phẩm lạnh đông nhanh giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm

(Nguyễn Xuân Phương, 2006)

 Phương pháp lạnh đông cực nhanh

Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong một số dung môi lỏng như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, các Freon lỏng và các khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 510 phút, do sự thoát nhiệt đều và rất nhanh, tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm Do thời gian lạnh đông cực nhanh nên tăng được nâng suất 4050 lần

và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 34 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

2.6 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản

2.6.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

a Biến đổi vi sinh vật

Khi hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -10oC vi sinh vật không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị

ức chế Do đó, nhiệt độ xuống -18oC sẽ ngăn chặn được cả vi sinh vật và nấm mốc

b Biến đổi về hóa học

 Biến đổi protein

Ở -20oC protein bị đông lại, thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein bị biến tính, ở khoảng nhiệt độ từ -1oC đến -5oC thì protein bị biến tính nhưng dưới -20oC thì hầu như protein không bị biến tính

 Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất đi trong quá trình lạnh đông mà đa số chúng bị mất trong lúc chế biến và ở các công đoạn rữa Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bền vững nhưng đối với Vitamin B2 ,vitamin PP thì bị mất đi một ít Đối với Vitamin C mất đi nhiều nhất khi sản phẩm bị cháy lạnh và mất nước Vitamin

E bị hao hụt toàn bộ

 Biến đổi glucide

Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic Ở nhiệt độ càng thấp thì quá trình sinh ra acid lactic càng chậm lại nhưng khi ở nhiệt độ cao thì acid lactic sinh ra nhiều

 Biến đổi chất khoáng

Sự biến đổi của sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

 Giảm trọng lượng

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trong lượng do bóc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông

 Thay đổi màu sắc

Do mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành metheglobin, metmiglobin, methemoxyamin làm màu sắc thay đổi

2.6.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông

 Sự biến đổi protein

Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản, phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ

 Biến đổi chất béo

Mỡ cá giàu axit béo chưa bảo hòa, vì vậy dễ bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không

 Biến đổi hàm lượng ẩm

Khi cá mất nhiều nước trong quá trình bảo quản bề mặt cá trở nên khô,

mờ đục và xốp nếu kéo dài cá trở nên xơ ra và nhẹ dần Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng là khi bề mặt cá trở nên sậm lại, trạng thái này gọi là

“cháy lạnh”

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

Cá tra và vật liệu thực tế tại công ty TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam Thời gian bắt đầu từ tháng 09 đến tháng 12 năm 2013

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty

 Mục đích

Tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ và các thao tác thực hiện sản xuất

Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề

 Cách tiến hành

Thực hiện theo quy trình sản xuất của công ty

Tiếp xúc với phòng công nghệ và công nhân, trực tiếp sản xuất để học tập và được sự hướng dẫn trực tiếp các thao tác thực hiện trên quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật

Quan sát và thực hiện các thao tác

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát

 Thuyết minh quy trình

o Tiếp nhận nguyên liệu

Cá nguyên liệu thu mua phải nằm trong vùng đã được kiểm soát của cơ quan chức năng, được lấy mẫu để kiểm tra dự lượng các chất kháng sinh cấm, kiểm tra trọng lượng, màu sắc thịt cá Nếu nguyên liệu đạt mới tiến hành thu mua

Tiếp nhận nguyên liệu

Giúp bề mặt sản phẩm sáng bóng và tăng trọng lượng cá

o Phân cỡ - phân màu

Nhằm tạo ra các kích cỡ và màu sắc đồng đều, đáp ứng yêu cầu của khách hàng và tăng giá trị lợi nhuận cho công ty

o Cấp đông

Nhằm định hình cho sản phẩm cá tra fillet, hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp, ức chế sự phát triển cũng như tiêu diệt một phần vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

3.2.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu

3.2.2.1 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu

Thí nghiệm 1: Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn fillet

Mục đích: Xác định mức hao hụt tại công đoạn fillet, so sánh định mức chuẩn công ty vàrút ra kết luận

Cách thực hiện: Cố định 1 công nhân để fillet 3 mẫu, mỗi mẫu 10 kg

cá Với kích cỡ: 1,3-1,6 kg/con, 1,7-2 kg/con, 2,1-2,4 kg/con, mỗi mẫu lặp lại

3 lần Sau đó ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu trước và sau fillet để tính định mức Cuối cùng đem so sánh với định mức chuẩn của công ty

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet như sau:

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố

Thí nghiệm 2: Tính định mức tiêu hao nguyên liêu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lạng da

Mục đích: Xác định mức hao hụt tại công đoạn lạng da, so sánh định mức chuẩn công ty vàrút ra kết luận

Cách thực hiện: Chọn cố định 1 máy lạng da thao tác trên 3 mẫu, mỗi mẫu 20 miếng với 3 kích cỡ: 100-200 g/miếng, 200-300 g/miếng, >300 g/miếng, mỗi mẫu lặp lại 3 lần Cuối cùng ghi nhận số liệu để tính định mức

và so sánh với định mức chuẩn của công ty

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da như sau:

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố

Thí nghiệm 3: Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình

Mục đích: Xác định mức hao hụt tại công đoạn chỉnh hình, so sánh định mức chuẩn của công ty và rút ra kết luận

Cách thực hiện: Chọn cố định một công nhân thao tác trên 3 mẫu, khối lượng 1 mẫu là 4 kg (theo quy định của công ty) Với 3 kích cỡ: 100-200 g/miếng, 200-300 g/miếng, >300 g/miếng, mỗi mẫu lặp lại 3 lần Cuối cùng ghi nhận số liệu để tính định mức và so sánh với định mức chuẩn của công ty

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình như sau:

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố

Thí nghiệm 4: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay

Mục đích: Xác định mức hao hụt tại công đoạn ngâm quay, so sánh định mức chuẩn của công ty và rút ra kết luận

Cách tiến hành: Chọn cố định một máy ngâm quay, mỗi mẫu 140 kg (theo quy định của công ty) Với 3 kích cỡ: <150 g/miếng, 150-200 g/miếng,

>220 g/miếng, mỗi mẫu lặp lại 3 lần Cuối cùng ghi nhận số liệu để tính định mức và so sánh với định mức chuẩn của công ty

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn ngâm quay như sau:

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố

3.2.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Mục đích

Nắm rõ được các phương pháp kiểm tra chất lượng của nguyên liệu

 Phương pháp cảm quan

Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra nguyên con

 Thân cá: Thân cứng, cầm giữa thân cá không bị cong, thịt cá chắc,

có sức đàn hồi, dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi

 Miệng và mang cá: Miệng và mang khép chặt, mang có màu đỏ sẫm

hoặc hồng tươi, không có nhớt, không có mùi hôi thối, tanh tự

nhiên

 Mắt cá: Giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi, đồng tử đen rõ

 Dùng dao cắt ngang vây ngực và quan sát vết cắt: Vết cắt đỏ tươi,

quan sát mặt cắt ngang của khúc cá sẽ thấy có ngấn xanh, có thể có

màu sắc khác, tính co giãn, tổ chức thịt sát với xương, xương còn

chắc chắn, có mùi tanh đặc biệt

 Quan sát bụng và hậu môn: Bụng thon bình thường, bụng không

phình cứng, vành hậu môn lõm vào, cá màu trắng hay hồng nhạt

Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra fillet

Bảng 3.1 Tiêu chuẩn cảm quan của cá tra fillet

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng tự nhiên đặc trưng cho sản phẩm Mùi Có mùi đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Đặc trưng cho sản phẩm không có vị lạ

Trạng thái nhẵn Cơ thịt mịn và săn chắc, có tính đàn hồi

Tạp chất Không cho phép

(Tiêu chuẩn ngành thủy sản, 28 TCN 117:1998)

 Kiểm tra kháng sinh và thuốc trừ sâu trong thủy sản

 Kiểm tra giấy chứng nhận của nơi thu mua và bán nguyên liệu

3.3 Phương pháp thu nhập số liệu

- Đối với quy trình sản xuất: quan sát, mô tả sau đó so sánh và đánh giá

- Đối với số liệu định tính: mô tả, đánh giá và nhận xét

- Đối với số liệu định lượng: xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel

2003, SPSS 16.0, sau đó so sánh và kết luận

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu_Rửa sơ bộ

c Thao tác

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải

có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (tờ khai xuất xứ nguyên liệu và cam kết của chủ nuôi, phiếu báo kết quả kháng sinh đạt)

- QC tại công đoạn này tiến hành các thao tác như sau: dùng tay kiểm tra 2 mang cá phải không có ký sinh trùng và cảm quan bên ngoài của cá phải không bị dị tật hoặc chết Sau đó tiến hành fillet để lấy phần thịt ra rồi kiểm tra: ký sinh trùng trong cơ thịt cá, màu sắc, tỉ lệ mồi trong nội tạng

 Rửa

Cá khi được vận chuyển đến khu tiếp nhận, sau đó công nhân cho vào

hệ thống máng rửa để loại bỏ tạp chất và sát khuẩn bề mặt nguyên liệu trước khi chuyển sang bàn cắt tiết

- Tần số thay nước không quá 1 giờ/lần

- Không cho phép tiến hành ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu

- Nguyên liệu không được để trực tiếp xuống nền

- Nguyên liệu bị hạ loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi sinh vật và làm cản trở sự lưu thông trong khu vực tiếp nhận