- Đối với quy trình sản xuất: quan sát, mô tả sau đó so sánh và đánh giá. - Đối với số liệu định tính: mô tả, đánh giá và nhận xét.
- Đối với số liệu định lượng: xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel 2003, SPSS 16.0, sau đó so sánh và kết luận.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông IQF
4.1.1 Quy trình sản xuất
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF
Phụ gia
Phân cỡ, phân loại Bảo quản
Tiếp nhận nguyên liệu-Rửa Cắt tiết – Rửa 1 Fillet Cân – Rửa 2 Chỉnh hình Lạng da - Cân Kiểm ký sinh trùng/xương Rửa 3 Bao bì (PE) Bao bì (Cartone) Xử lý phụ gia Chờ đông Cấp đông IQF Cân Dò kim loại Mạ băng Bao gói Vào PE
4.1.2 Thuyết minh quy trình
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu_Rửa sơ bộ
a. Quy trình
Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy bằng ghe đục chuyên dùng. Sau đó, QC (Quality control) tiếp nhận hồ sơ kiểm tra nguyên liệu và đánh giá cảm quan nguyên liệu trước khi nhận vào nhà máy. Cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dụng và vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Nguyên liệu được cân và cho vào bồn nước để rửa sạch tạp chất và sát khuẩn bề mặt cá. Sau đó, chuyển vào xưởng bằng máy nhập nguyên liệu.
b. Mục đích
- Tiếp nhận nguyên liệu để cung cấp nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến.
- Cân để xác định khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.
- Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, giảm nhớt và vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
- Kiểm tra hồ sơ và đánh giá cảm quan để xác định xuất xứ lô nguyên liệu, đảm bảo những lô nguyên liệu được nhận đều đạt tiêu chuẩn của công ty.
c. Thao tác
Tiếp nhận nguyên liệu
- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (tờ khai xuất xứ nguyên liệu và cam kết của chủ nuôi, phiếu báo kết quả kháng sinh đạt).
- QC tại công đoạn này tiến hành các thao tác như sau: dùng tay kiểm tra 2 mang cá phải không có ký sinh trùng và cảm quan bên ngoài của cá phải không bị dị tật hoặc chết. Sau đó tiến hành fillet để lấy phần thịt ra rồi kiểm tra: ký sinh trùng trong cơ thịt cá, màu sắc, tỉ lệ mồi trong nội tạng.
Rửa
Cá khi được vận chuyển đến khu tiếp nhận, sau đó công nhân cho vào hệ thống máng rửa để loại bỏ tạp chất và sát khuẩn bề mặt nguyên liệu trước khi chuyển sang bàn cắt tiết.
d. Yêu cầu
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng sinh cấm sử dụng.
- Chỉ nhận cá còn sống, màu phải đạt yêu cầu theo đơn hàng, mùi tự nhiên, không có dấu hiệu bị bệnh, không cho phép còn mồi.
- Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ thường. - Nồng độ chlorine <5 ppm.
- Tần số thay nước không quá 1 giờ/lần.
- Không cho phép tiến hành ở khu vực tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp xuống nền.
- Nguyên liệu bị hạ loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi sinh vật và làm cản trở sự lưu thông trong khu vực tiếp nhận.
4.1.2.2 Cắt tiết_Rửa 1
a. Quy trình
Cá sau khi tiếp nhận được chuyển sang công đoạn cắt tiết và ngâm rửa lại để chuyển qua công đoạn fillet.
b. Mục đích
- Cắt tiết nhằm làm cho cá chết nhanh và tạo điều kiện cho máu chảy ra tạo cơ thịt trắng.
- Ngâm rửa lại cho sạch máu, nhớt và đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật, tạp chất còn sót lại trên bề mặt cá.
c. Thao tác
Tay nghịch cầm ở lưng gần với đầu cá, tay thuận cầm dao lách qua khe mang đâm thẳng và mạnh vào hầu cá để cắt đứt cuống tim sau đó lách nhẹ để máu chảy dễ dàng chảy ra hết và hất cá qua lỗ tò vò cho cá rơi xuống bồn ngâm rửa cá. Sau đó công nhân dùng kết vớt cá và chuyển qua băng chuyền fillet cá
d. Yêu cầu
- Nước ngâm xả tiết phải là nước sạch và có nồng độ chlorine 100 ppm. - Thời gian ngâm rửa < 15 phút tùy theo mức độ tươi sống của nguyên liệu.
- Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1 tấn nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.
4.1.2.3 Fillet_Cân_Rửa 2
a. Quy trình
- Sau khi ngâm rửa 1, cá được chuyển sang công đoạn fillet và tiến hành fillet để tách phần thịt cá ra khỏi thân cá.
- Bán thành phẩm sau khi fillet xong được cân để xác định năng suất cho công nhân fillet. Sau đó, bán thành phẩm được rửa trong bồn nước chảy tràn và có trục quay chuyển cá đến công đoạn lạng da.
b. Mục đích
- Tách 2 miếng cá ra khỏi thân cá thao yêu cầu của sản phẩm cá tra fillet.
- Rửa sạch máu, nhớt trên miếng cá fillet và giảm thiểu vi sinh vật trên bề mặt miếng cá.
- Cân để tính năng suất của công nhân
c. Thao tác
- Thao tác fillet dưới vòi nước chảy liên tục:
+ Đặt cá lên thớt lưng hướng về phía người công nhân fillet. + Tay thuận cầm dao, tay không thuận cầm đầu cá cắt một đường thẳng góc từ phía sau ngạch hầu cá sâu vào đến xương sống. Sau đó nghiên dao xuống phía phải hợp với phần đầu khoảng 30o rạch một đường đến kỳ thì xoay cổ tay qua kỳ và trả lại mặt dao như ban đầu rồi kéo thẳng xuống tận đuôi. (chú ý: mũi dao không phạm qua phần sống xương cá).
+ Vòng dao ngược lại để tách phần thịt bụng ra khỏi xương bụng và để lộ hốc bụng. Sau đó nhấn mũi dao vào phần hốc, vừa nhóng cán dao vừa kéo xuống tận đuôi cá. (nếu là cá trắng thì dùng dao cắt phần thịt ở bụng để tách hẳn miếng cá ra khỏi thân cá).
+ Thao tác tương tự cho miếng cá còn lại.
- Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để lên băng tải để chuyên sang công đoạn tiếp theo. Phần đầu và xương còn lại chuyển xuống máng phụ phẩm bên dưới băng tải và được chuyển ra bên ngoài.
- Cân tiến hành nhanh gọn, thống kê ghi nhận lại số liệu chính xác. - Công nhân làm việc tại công đoạn rửa fillet cho cá vào bồn rửa. Cá được đảo trộn trong bồn rửa có trục quay, sau đó được băng tải chuyển đến công đoạn lạng da.
d. Yêu cầu
- Vết cắt nhẵn, thẳng, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không làm rách thịt, phạm thịt miếng cá fillet, không sót xương.
- Nếu bán thành phẩm bị rớt xuống nền thì sẽ có một công nhân dùng kẹp gắp bán thành phẩm và mang đến kết vàng, rửa ngay và riêng biệt với bán thành phẩm khác.
- Thời gian rửa khoảng 5 phút, nồng độ chlorine ≤ 50 ppm. - Tần suất thay nước là 1 giờ/lần.
4.1.2.4 Lạng da_Cân_Chỉnh hình
a. Quy trình
Miếng cá fillet sau rửa 2 chuyển đến công đoạn lạng da để tách da ra khỏi miếng thịt cá sau đó đem cân và chuyển qua công đoạn chỉnh hình để loại bỏ xương, mỡ, da… còn sót trên miếng fillet. Tùy theo yêu cầu khách hàng mà loại bỏ phần cơ thịt đỏ hoặc không.
b. Mục đích
Sửa cá để loại bỏ xương, mỡ, da còn sót lại…tạo cho miếng cá trắng đẹp về mặt cảm quan theo yêu cầu của khách hàng.
c. Thao tác
- Lạng da: đặt miếng fillet sao cho mặt da tiếp xúc với lưỡi dao của máy, phần đuôi hướng vào lưỡi dao, công nhân đẩy nhẹ miếng fillet xuống lưỡi dao tách da ra khỏi miếng fillet.
- Cân: miếng cá sau khi lạng da được cân từng rổ 4kg rồi chuyển đến công đoạn chỉnh hình, da cá theo đường tải phế phẩm đi ra ngoài.
- Chỉnh hình: Công nhân chỉnh hình từng rổ cá trên băng chuyền từ công đoạn lạng da chuyển sang.
+ Thao tác: tùy theo cách sửa theo từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hoặc phần thịt đỏ trên lưng trước. Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng cá lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng. Lật ngược phần lưng lên (bề mặt fillet tiếp xúc với thớt), lưng cá hướng về người sửa cá, dùng dao rạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá. Sau đó tay thuận cầm dao đặt dao nằm nghiêng một góc 30o, tay nghịch bóp và giữ miếng cá fillet gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng fillet.
+ Miếng fillet chỉnh xong cho vào rổ để lên băng tải. Phần mỡ, gân, xương cá đươc gạt xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dụng. Phần cơ thịt đỏ được cho vào rổ phân biệt với rổ bán thành phẩm và đặt lên băng chuyền.
d. Yêu cầu
- Lạng da: thao tác chính xác, nhanh, không sót da, không phạm thịt. Miếng cá sau lạng da phải không còn sót da, không rách thịt và nhẵn thịt.
- Thời gian bán thành phẩm tại công đoạn chỉnh hình là < 30 phút. Miếng cá phải sạch mỡ, gân, xương, da đầu đen và da đầu trắng. Bề mặt miếng cá nhẵn, bóng đẹp, không phạm thịt, không rách dè. Trong quá trình định hình miếng fillet đảm bảo nhiệt độ ≤ 20oC.
4.1.2.5 Kiểm_Cân_Soi ký sinh trùng
a. Quy trình
Cá sau khi chỉnh hình theo băng chuyền đến bàn kiểm, được kiểm tra xương, da, thịt đỏ, mỡ. Sau đó cân và chuyển qua công đoạn soi ký sinh trùng, loại bỏ những miếng fillet có ký sinh trùng.Tại đây công nhân kỹ thuật cắt dè theo yêu cầu của khách hàng và được chyển qua rửa 3.
b. Mục đích
- Kiểm nhằm đảm bảo bán thành phẩm sau khi qua công đoạn này phải đạt yêu cầu chất lượng (không sót da, xương, thịt đỏ).
- Soi ký sinh trùng để loại bỏ bán thành phẩm có ký sinh trùng hiện diện vì nếu có sự hiện diện của ký sinh trùng sẽ làm ảnh hưởng đến tâm lý và sức khỏe người tiêu dùng.
- Cân để tính định mức ở công đoạn này và tính năng suất cho từng công nhân.
c. Thao tác
- Kiểm: quan sát từng miếng cá kiểm tra mỡ, da, thịt đỏ; dùng dao kiểm ở phần bụng, dè, lưng để kiểm tra sót xương; những miếng cá sau khi không đạt yêu cầu phải chỉnh sửa lại cho đạt yêu cầu mới cho qua công đoạn sau.
- Cân: thao tác nhanh, gọn, ghi nhận số liệu chính xác sau đó rổ cá được nhúng vào bồn nhựa chứa nước sạch ≤ 12oC để đảm bảo nhiệt độ cho bán thành phẩm là ≤ 18oC và chuyển qua soi ký sinh trùng.
- Soi ký sinh trùng: lấy từng miếng cá fillet đặt lên phần có ánh sáng của bàn soi kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng, lật lại bề mặt khác (kiểm
kỹ các vị trí khác trên miếng cá, đặc biệt phần bụng, phần đầu). Các miếng cá không có ký sinh trùng được chuyển đến công đoạn rửa 3, các miếng cá có ký sinh trùng được bỏ vào thùng chuyên dụng và chuyển ra ngoài phòng phế liệu.
d. Yêu cầu
- Bán thành phẩm nằm chờ soi ≤ 100 kg và không để cá nhiều trên bàn soi.
- Thao tác nhanh không để ứ động sản phẩm. Miếng cá phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân, da đầu đen. Bề mặt miếng cá nhẵn không phạm thịt, rách dè. Không được sót ký sinh trùng trên miếng cá.
- Để đảm bảo độ chính xác thì sau 4 giờ phải đổi nhóm công nhân kiểm ký sinh trùng và xương.
4.1.2.6 Rửa 3_Phân cỡ, phân loại
a. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi kiểm ký sinh trùng không có sẽ được đưa đến rửa 3 để rửa sạch và chuyển sang phân cỡ, phân loại và các công đoạn khác.
b. Mục đích
- Rửa nhằm loại bỏ phần thịt vụn, mỡ còn bám trên miếng cá, làm giảm lượng vi sinh vật.
- Sản phẩm được phân cỡ, phân loại nhằm đảm bảo tính đồng đều về trọng lượng, màu sắc và thỏa mãn yêu cầu của khách hàng.
c. Thao tác
- Công nhân làm việc tại công đoạn rửa 3 cho cá vào bồn rửa, cá được đảo trộn trong bồn rửa có hệ thống sục khí, thời gian rửa khoảng 5 phút sau đó được băng tải chuyển sang công đoạn tiếp theo.
- Phân cỡ: Tùy theo yêu cầu của khách hàng, cá được phân thành các cỡ khác nhau. Cỡ cá thường được tính theo số gram/ miếng gồm các cỡ sau: 60- 120, 120-170, 170-220, 220-300, 300-Up (Gr/miếng),...hoặc 2-3, 3-5, 5-7, 6-8, 8-10,...(Oz/miếng).
- Phân loại: cá được phân thành 3 loại cơ bản tương ứng với 3 màu: trắng, hồng, vàng. Mỗi người công nhân phân loại cá sử dụng 3 rổ để đựng mỗi loại cá khác nhau, trong rổ phải để thẻ để phân biệt từng loại.
d. Yêu cầu
- Nhiệt độ nước rửa ≤ 12oC. Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 15oC. Tần suất thay nước 1 giờ/ lần.
- Nhiệt độ bán thành phẩm sau phân cỡ, phân loại ≤ 14oC.
4.1.2.7 Xử lý phụ gia a. Quy trình
- Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà xử lý phụ gia hoặc không.
- Bán thành phẩm sau khi rửa, phân cỡ, phân loại sau đó cho vào máy quay, thời gian quay, nồng độ phụ gia theo yêu cầu của khách hàng và quy định của thị trường nhập khẩu.
b. Mục đích
- Xử lý phụ gia nhằm phủ lên lớp phụ gia trên bề mặt miếng cá, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (tạo độ bóng).
- Giữ ổn định cho miếng cá trong quá trình bảo quản. - Tách mỡ, chất béo trên bề mặt bán thành phẩm.
c. Thao tác
- Bán thành phẩm sau khi phân cỡ, phân loại được cho vào từng rổ vào
máy quay, sau đó cho dung dịch phụ gia đã pha vào máy quay theo tỉ lệ cá : dung dịch = 3 : 1 và khởi động dung dịch máy quay.
- Bán thành phẩm sau khi quy được cho vào bồn chứa và chuyển sang vào công đoạn tiếp theo.
d. Yêu cầu
- Nhiệt độ bán thành phẩm sau khi quay ≤ 14oC, đảm bảo bán thành phẩm sau khi quay chất lượng không đổi.
- Nhiệt độ dung dịch phụ gia ≤ 8oC. - Rửa sạch máy quay theo mỗi mẻ.
4.1.2.8 Chờ đông a. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi phân cỡ, phân loại được muối gián tiếp trong nước đá để chờ đông.
b. Mục đích
Chờ đông để duy trì tốt cho chất lượng sản phẩm và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông.
c. Thao tác
Bán thành phẩm sau khi phân cỡ, phân loại được cân khoảng 5 kg, cho vào túi PE, buộc kín miệng và muối gián tiếp trong nước đá.
d. Yêu cầu
- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông duy trì ổn định: -1oC ÷ 4oC.
- Hàng vào kho chờ đông trước phải cấp đông trước. - Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp.
4.1.2.9 Cấp đông_Cân_Mạ băng a. Quy trình
Bán thành phẩm sau khi xử lý phụ gia hoặc sau khi chờ đông được xếp lên băng chuyền. Thành phẩm sau khi cấp đông chuyển sang công đoạn cân sau đó sản phẩm được mạ băng ở nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.
b. Mục đích
- Cấp đông nhằm giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm.