khảo sát qui trình chế biến cá tra (pangasius hypophthalmus) fillet đông block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào và các thiết bị chế biến tại công ty tnhh hai thành viên hải sản 404

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN TIẾN SỸ KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK, CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ CÁC THIẾT BỊ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404 LUẬN VĂN ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGUYỄN TIẾN SỸ KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) FILLET ĐÔNG BLOCK, CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ CÁC THIẾT BỊ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY TNHH HAI THÀNH VIÊN HẢI SẢN 404 LUẬN VĂN ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. TRẦN LÊ CẨM TÚ 2013 ii TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM KHOA THỦY SẢN Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN (V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp) Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013 với đề tài “Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông Block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào và các thiết bị chế biến tại công ty trách nhiệm hữu hạn Hai Thành Viên (TNHH HTV) Hải Sản 404”. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Tiến Sỹ, MSSV: LT11906 Cán bộ hướng dẫn: Ths. Trần Lê Cẩm Tú Đã bảo vệ trước hội đồng luận văn chế biến thủy sả n vào ngày 05/12/2013 và luận văn này cũng được chỉnh sửa theo sự đóng góp của hội đồng và cán bộ hướng dẫn. Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2013 Xác nhận của hội đồng KT Cán bộ hướng dẫn Ths. Trần Lê Cẩm Tú iii LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản - Trường Đại học Cần Thơ và công ty TNHH HTV HẢI SẢN 404 đã giúp đỡ em hoàn thành đề tài luận văn “Khảo sát quy trình cá tra Fllet đông Block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu và các thiết bị bị chế biến tại công ty TNHH HTV HẢI SẢN 404’’. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Trần Lê Cẩm Tú đã tận tình chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài luận văn cũng như quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng và Chế biế n Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức thật sự bổ ích đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, nghiên cứu tại trường hướng dẫn em hoàn thành đề tài này. Xin cảm ơn quý thầy cô của trư ờng đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để em thực hiện thành công chuyến thực tập tốt. Em xin gởi đến quý Ban lãnh đạo của Công ty TNHH HTV HẢI SẢN 404 cùng toàn thể các anh chị công nhân viên trong nhà máy lời cảm ơn chân thành nhất. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn các anh chị ban điều hành, anh chị phòng thu mua nguyên liệu, phòng quản lí chất lượng, phòng vi sinh và các anh chị KCS cùng tập thể các anh chị em công nhân đã tận tình giải đáp những vấn đề và những thắc mắc của em trong quá tr ình thực tập. Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và các bạn lớp Chế Biến Thủy Sản liên thông K37 đã cùng em gắn bó, chia sẻ và giúp đỡ trong suốt quá trình học tập và rèn luyện. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn ! Cần thơ, ngày … tháng … năm 2013 Người thực hiện Nguyễn Tiến Sỹ i TÓM TẮT Thủy sản là một mặt hàng xuất khẩu chủ lực của đất nước ta góp phần tăng giá trị kim ngạch xuất khẩu hàng năm. Nhưng bên cạch thành tựu đã đạt được của ngành thủy sản trong năm qua thì vẫn còn khó khăn về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, về việc tồn lưu dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm trong thực phẩm. Do đó để thương hiệu Việt đứng vững trên thị trường thế giới chúng ta không chỉ thúc tiến thương mại và công tác thị trường cho tốt mà phải xây dựng qui trình công nghệ, bố trí dây chuyền sản xuất, máy móc thiết bị cho phù hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh là rất quan trọng. Đề tài “Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu v ào và các thiết bị chế biến tại công ty TNNH HTV Hải Sản 404” được thực hiện với mục đích là tìm hiểu qui tình chế biến cá tra fillet đông block về trình tự, các thao tác, yêu cầu, nhận xét; các máy móc thiết bị trong qui trình và các đánh giá chất lượng n guyên liệu trong công ty. Qua đó hiểu được qui trình, cách bố trí dây chuyền sản xuất, máy móc thiết bị và phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu để đưa ra giải pháp cho mặt hàng cá tra tại công ty nói riêng và ngành chế biến mặt hàng cá tra đông lạnh nói chung. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN..................................................................................................i TÓM TẮT.......................................................................................................ii DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................vi DANH SÁCH HÌNH....................................................................................vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ......................................................................... 1 1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................ 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................ 1 1.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 2 1.4 Thời gian thực hiện .................................................................................. 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................... 3 2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty............................................................... 3 2.1.1 Vị trí địa lý của công ty ................................................................... 3 2.1.2 Giới thiệu mặt hàng sản xuất và thị trường tiêu thụ ........................ 4 2.2 Thành phần hoá học của cá tra ................................................................ 5 2.3 Những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ................................ 6 2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình lạnh đông .................................................. 7 2.4.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông ....................................................... 8 2.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông .......................................... 8 2.4.3 Các phương pháp lạnh đông ............................................................ 9 2.4.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông ............... 10 2.4.5 Những biến đổ i của thủy sản trong quá trình bảo quản sản phẩm lạnh đông. ............................................................................................................ 12 2.5 Quy trình chế biến cá tra fillet Block ..................................................... 13 2.5.1 Qui trình ......................................................................................... 13 2.5.2 Thuyết minh qui trình .................................................................... 14 2.6 Các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vàò. .................................. 14 2.7 Các thiết bị chế biến trong qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông Block .................................................................................................. 17 2.7.1 Cần cẩu nguyên liệu ............................................................................... 17 2.7.2 Máy xay nước đá ........................................................................... 17 2.7.3 Máy lạng da ................................................................................... 18 iii 2.7.4 Bàn kiểm kí sinh trùng ..................................................................... 19 2.7.5 Máy quay phụ gia .......................................................................... 20 2.7.6 Tủ đông tiếp xúc ............................................................................ 20 2.7.7 Máy dò kim loại ............................................................................. 21 2.7.8 Thiết bị ghép mí ............................................................................. 21 2.7.9 Máy niềng thùng ............................................................................ 22 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT ..... 23 3.1. Phương tiện khảo sát............................................................................. 23 3.1.1 Địa điểm, thời gian ........................................................................ 23 3.1.2 Nguyên vật liệu .............................................................................. 23 3.1.3 Thiết bị và dụn g cụ ........................................................................ 23 3.2 Phương pháp kháo sát............................................................................ 23 3.2.1 Quy trình chế biến cá tra fillet Block dự kiến ............................... 24 3.2.2 Tìm hiểu các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404 ............................................... 24 3.2.3 Tìm hiểu các thiết bị chế biến trong qui trình sản xuất cá tra fillet đông Block ................................................................................................... 25 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................... 27 4.1 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông Block 27 4.1.1 Qui tình .......................................................................................... 27 4.1.2 Thuyết minh quy trình ................................................................... 28 4.2 Các phương pháp đánh giá nguyên liệu đầu vào và tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm cá tra đông Block tại công ty...................................... 48 4.2.1 Tiêu chuẩn về cảm quan ................................................................ 49 4.2.2 Tiêu chuẩn kháng sinh, hóa chất cấm ............................................ 50 3.2.3 Kiểm tra hóa học ............................................................................ 50 3.2.4 Kiểm tra vi sinh.............................................................................. 50 4.3 Các thiết bị chế biến theo qui trình công nghệ ..................................... 51 4.3.1 Cần cẩu cá nguyên liệu .................................................................. 51 4.3.2 Máy xay đá..................................................................................... 51 4.3.3 Máy lạng da ................................................................................... 52 4.3.4 Bàn soi ký sinh trùng ..................................................................... 53 4.3.5 Máy quay tăng trọng ..................................................................... 55 iv 4.3.6 Tủ cấp đông ................................................................................... 57 4.3.7 Máy đò kim loại ............................................................................ 59 4.3.8 Thiết bị ghép mí ............................................................................. 60 4.3.9 Máy niềng thùng ............................................................................ 61 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .............................................. 63 5.1 Kết luận.................................................................................................. 63 5.1.1 Về công ty ...................................................................................... 63 5.1.2 Về quy trình sản xuất và phương pháp đánh giá chất lượng đầu vào và các thiết bị trong qui trình sản xuất cá t ra fillet đông Block.................. 63 5.2 Đề xuất ................................................................................................... 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................... 65 PHỤ LỤC.................................................................................................... 66 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra....................................................8 Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra .........................................................8 Bảng 2.3 Phương đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào .........................15 Bảng 4.1 Kiểm tra hóa học của nguyên liệu ..................................................50 Bảng 4.2 Kiểm tra vi sinh của nguyên liệu ....................................................50 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Hình 2.1 Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 ....................................3 Hình 2.2 Cá tra đông Block .............................................................................4 Hình 2.3 Chả cá-surimi....................................................................................4 Hình 2.4 Cá tra fillet đông lạnh .......................................................................4 Hình 2.5 Cá tra nguyên con ............................................................................4 Hình 2.6 Tôm đông IQF ..................................................................................4 Hình 2.7 Tôm bỏ đầu đông IQF .......................................................................4 Hình 2.8 Qui trình khảo sát tại công ty 404...................................................14 Hình 2.9 Cần cẩu nguyên liệu ........................................................................17 Hình 2.10 Máy xay đá....................................................................................17 Hình 2.11 Máy lạng da...................................................................................19 Hình 2.12 Bàn kiểm kí sinh trùng .................................................................19 Hình 3.1 Qui trình chế biến cá tra fillet đông Block dự kiến ........................20 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông Block tại công ty Hải Sản 404 .................................................................................................................27 Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu ....................................................................28 Hình 4.3 Cắt tiết .............................................................................................29 Hình 4.4 Rửa 1 (xả tiết) .................................................................................30 Hình 4.5 Fillet cá tra ......................................................................................31 Hình 4.6 Lạng da ...........................................................................................33 Hình 4.7 Công đoạn chỉnh hình .....................................................................34 Hình 4.8 Công đoạn kiểm ký sinh trùng ........................................................36 Hình 4.9 Công đoạn phân cỡ, phân loại sơ bộ ...............................................37 Hình 4.10 Rửa 5 .............................................................................................37 Hình 4.11 Công đoạn phân cỡ, phân loại ......................................................39 Hình 4.12 Công đoạn xếp khuôn ...................................................................40 Hình 4.13 Chờ đông .......................................................................................42 Hình 4.14 Cấp đông băng chuyền IQF ..........................................................43 Hình 4.15 Cấp đông tủ đông tiếp xúc ............................................................43 Hình 4.16 Tách khuôn ...................................................................................44 Hình 4.17 Công đoạn bao gói, đóng thùng ....................................................45 vii Hình 4.18 Bảo quản .......................................................................................56 Hình 4.19 Cần cẩu nguyên liệu ......................................................................51 Hình 4.20 Máy xay nước đá ..........................................................................52 Hình 4.21 Máy lạng da ..................................................................................53 Hình 4.22 Bàn soi kí sinh trùng .....................................................................54 Hình 4.23 Máy quay tăng trọng .....................................................................55 Hình 4.24 Tủ đông tiếp xúc ...........................................................................56 Hình 4.25 Máy dò kim loại ...........................................................................59 Hình 4.26 Thiết bị ghép mí ............................................................................60 Hình 4.27 Máy niềng dây ..............................................................................61 viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT TT Kí hiệu Tên tiếng anh Tên tiếng việt 2 GMP Good Manufacturing Qui phạm sản xuất Practices 3 4 5 KCS KST Checking Quality of Kiểm tra chất lượng sản Product phẩm Parasites Ký Sinh Trùng Trung tâm chất lượng nông NAFIQAVED National AgroForestry-Fisheries lâm thủy sản Isnpection and Quaility Assurance Depanrtment Nguyên liệu 6 NL Materials 7 PE Polyethylene 8 ppm Parts per milion Phần triệu (106) 9 QC Quality Control Kiểm soát chất lượng 10 TNHH Limited Liability Trách nhiệm hữu hạn 11 CT Company Công ty 12 HTV Two members Hai thành viên 13 `HACCP Hazard Analysis and Hệ thống phân tích mối nguy Critical Control Points và điểm kiểm soát tới hạn Food and Drug Cục quản lý Thực phẩm Administration và Dược phẩm 14 FDA 15 IQF Individual Quick Frozen Lạnh đông nhanh từng cá thể 16 GMO Genetically Modified Sinh vật biến đổi gen Organism 17 AOZ Nitrofuran 18 AMOZ Nitrofurans 19 MG Malachite green 20 MTR 79 Muestrua 79 Phụ gia không Phostphate 21 MTR80P Muestrua 80 Phostphate Phụ gia hỗn hợp Phostphate ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Đồng bằng sông Cửu Long có điều kiện tự nhiên, môi trường và khí hậu thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản. Những năm qua, nghề nuôi trồng thủy sản ở khu vực này đã phát triển rất mạnh và góp phần lớn vào mức tăng trưởng của ngành thủy sản cả nước. Cụ thể là nghề nuôi cá tra trong ao, bè đang phát triển mạnh chủ yếu ở An Giang, Đồng Tháp và Cần Thơ với sản lượng ngày càng lớn và có giá trị xuất khẩu cao. Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá rẻ nên các công ty chế biến phải đưa ra các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo được chất lượng, giá thành sản phẩm mới là điều quan trọn g. Ngày nay mặt hàng cá tra, cá basa đông lạnh đang là mặt hàng thế mạnh của nước ta trên thị trường quốc tế. Trong thời buổi kinh tế thị trường thì việc cạnh tranh với các loại sản phẩm từ các nước khác đang là vấn đề đặt ra cho các nhà máy chế biến thủy sản làm sao để có thể tồn tại và phát triển. Nhiều nhà máy chế biến thủy sản trong vùng đã mọc lên với thiết bị hiện đại cùng với đội ngũ công nhân lao độ ng có tay nghề và tính kỉ luật cao nên đã đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ thực phẩm thủy sản trong vùng và xuất khẩ u. Bên cạnh đó do nhu cầu sinh hoạt của con người ngày càng được nâng cao và mặt hàng sản xuất ra chủ yếu là để xuất khẩu ra nước ngoài nên trong thời gian qua các nhà máy xí nghiệp của chúng ta đã gặp không ít khó khăn thử thách. Để góp phần đáp ứng được điều này các nhà máy xí nghiệp cần có công nghệ sản xuất, phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào và các thiết bị chế biến hiện đại để tạo ra sản phẩm đảm bảo được an toàn và chất lượng thực phẩm. Nhằm đáp ứng nhu cầu của khác hàng và nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra. Chính vì thế mà đề tài “Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông Block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào và các thiết bị chế biến tại công ty trách nhiệm hữu hạn Hai Thành Viên (TNHH HTV) Hải Sản 404” được thực hiện. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nhằm nắm bắt quy trình chế biến, các thông số kỹ thuật , thao tác trong từng công đoạn sản xuất, phương pháp đánh giá chất lượng nguyên l iệu đầu vào và các thiết bị chế biến từ đó có thể đưa ra đề xuất cần thiết cho mặt hàng cá tra tại công ty nói riêng và ngành chế biến cá cá tra đông lạnh nói chung. Mặt khác cung cấp tài liệu thực tế về công ty TNHH HTV Hải Sản 404. 1 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát quy trình, tham gia trực tiếp kết hợp với việc thu thập, m ô t ả , ghi nhận và nh ận xét số liệu trên từng công đoạn đối với sản phẩm cá tra fillet đông Block. Khảo sát các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404. Khảo sát các thiết bị chế biến cho sản phẩm cá tra fillet đông Block tại công ty (tìm hiểu về cấu tạo, nguyên lý hoạt động, thời gian vận hành, tần suất vệ sinh, công suất hoạt động và đưa ra nhận xét ). 1.4 Thời gian thực hiện: Từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013. 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu tổng quan về công ty Hình 2.1 Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 2.1.1 Vị trí địa lý của công ty Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 nằm trên đường Lê Hồng Phong thuộc TP. Cần Thơ cách Quận Bình Thủy 1 km về phía Tây Nam. Công ty có diện tích mặt bằng tổng thể khoảng 41.867m². Phía Đông – Bắc giáp Sông Hậu. Phía Đông – Nam giáp Hải Quan. Phía Tây – Bắc giáp nhà dân. Phía Tây – Nam giáp đường Lê Hồng Phong. - Công ty có tên giao dịch là GEPIMEX 404 COMPANY. - ĐT : 0710.3841083-3841228-3841081 Fax : 0710.3841071. - Trụ sở chính tại Số 404, Đường Lê Hồng Phong, KV2, P.B ình Thuỷ Q. Bình Thủy, Thành Phố Cần Thơ. Chi nhánh tại TP.HCM, Số 44A, Đường Đặng Dung, Phường Tân Định, TPHCM. Nhìn chung Công ty được nằm trên địa bàn thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa thế của Công ty Hải Sản 404 rất thuận tiện với việc giao nhập hàng cho cả đường thủy lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông này đều là những đòi hỏi cần thiết cho mỗi Công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm. Vì nguồn cung cấp rất lớn phải đòi hỏi sự đa dạng về phương tiện vận chuyển đẩy mạnh tiến bộ sản xuất kinh doanh. Ng uồn nước dùng để sản xuất rất được coi trọng vì vậy mà Công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý rồi mới sử dụng vào sản xuất đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm trong sản xuất. 3 2.1.2 Giới thiệu mặt hàng sản xuất và thị trường tiêu thụ Hiện nay công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, ISO, BRC nên chất lượng sản phẩm và uy tín của công ty được tăng lên đáng kể. Năm 1996 công ty công nhận là nhà máy chế biến thủy sản đặt tiêu chuẩn châu Âu. Năm 2006, 2007 đến năm 2012 công ty liên tục đạt danh hiệu xuất khẩu uy tín của Bộ Thương Mại và được xếp vào “Bảng vàng doanh nghiệp xuất khẩu uy tín hàng đầu Việt Nam”. Các mặt hàng và thị trường tiêu thụ của công ty rất rộng lớn, với các mặt hàng chủ lực như cá tra Fil let đông Block, cá tra fillet đông IQF, chả cá surimi đông lạnh với công xuất khoảng 70 tấn/ngày. Đặt biệt là sản phẩm cá tra fillet đông Block sản xuất với khối lượng lớn được xuất đi các thị trường như: Châu Á: Hồng Kông, Trung Quốc, Malaysia, Singapore. Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Bỉ, Tây Ban Nha, Thụy Sĩ, Hungari, Balan. Trung Đông: Jordan, Chile, Ai Cập. Đông Âu: Ukraina, Belarus. Châu Mỹ: Mexico . Hình 2.3 Cá tra đông Block Hình 2.4 Chả cá -surimi Hình 2.6 Cá tra nguyên con Hình 2.5 Cá tra fillet đông lạnh Hình 2.8 Tôm bỏ đầu đông IQF Hình 2.7 Tôm đông IQF 4 2.2 Thành phần hoá học của cá tra Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng thí nghiệm, bao gồm: Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra. Thành phần Hàm lượng (trên 100g ăn được) Năng lượng chung Năng lượng chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bão hòa Cholesterol Natri Protein 124,52 Kcal 30,84 Kcal 3,42 g 1,64 g 25,2 mg 70,6 mg 23,42 g (Trung tâm Tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam) Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra Thành phần Hàm lượng (%) Đạm Béo Ẩm 14,50 2,65 75,08 (Phạm Thị Cần Thơ, 2003) 2.3 Những biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết Cá sau khi đánh bắt đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. a. Giai đoạn tiết nhớt Khi cá gần chết, lượng nhớt tiết ra càng nhiều. Thành phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine), bình thường khi sống lớp nhớt có tác dụng như một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết thì nó trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Nhớt ban đầu có màu trong suốt nhưng khi chết nhớt dần biến thành màu đục. Ở bên trong thịt cá vẫn còn tươi, vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm. b. Giai đoạn tê cứng Cơ thể cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu co cứng lại. Sự co cứng này do một loạt biến đổi sinh hoá phức tạp trong cơ bắp gồm: Sự phân giải 5 glycogen, phân giải ATP, phân giải creatinphosphate và sự tạo thành hợp chất actomyosine. + Sự phân giải glycogen (C6H12O6)n + (Glycogen) nH2O 2nC3H6O3 (Acid Lactic) Glycogen bị phân giải trong điều kiện không được cung cấp oxy tạo ra acid lactic, acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá đến một giá trị thích hợp cho men hoạt động sẽ thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt. nguyên nhân cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp nên sau khi chết lượng acid lactic sinh ra ít hơn. Theo quy luật cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lư ợng glycogen nhiều hơn cá kiệt sức. PH của cơ thịt cá sau khi chết ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá. PH càng giảm thì khả năng hút nước của tổ chức cơ thịt giảm. PH giảm xuống đến thấp nhất thì cá dần đến cứng nhất, khi pH trở lại gần trung tí nh thì cá cũng dần mềm ra. Bên cạnh glycogen bị phân giải theo con đường yếm khí, cũng có một lượng nhỏ glycogen phân giải theo con đường hiếu khí và sinh năng lượng dưới dạng nhiệt. Vì vậy, nhiệt độ cơ thịt cá tăng lên. Sự phân giải glycogen không tiến hành triệt để đến cùng mà bao giờ trong tổ chức cơ thịt cũng còn một lượng nhỏ glycogen. + Sự phân giải ATP: ATP là hợp chất dự trữ năng lượng cung cấp cho sự làm việc của cơ bắp. Trong cá, ATP chiếm 0,3% khối lượng cơ bắp. Khi glycogen bị phân giải làm pH giảm và giải phóng năng lượng, năng lượng này cung cấp cho sự co rút của cơ. Mặt khác pH giảm đến giá trị thích hợp cho sự hoạt động của enzyme ATP-aza nên lượng ATP giảm nhanh. Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh thành inosinemonophosphate (IMP) bởi enzyme nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosine và hypoxanthine. Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP và HxR vẫn còn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên. IMP tạ o mùi vị đặc trưng, hypoxanthine có vị đắng. sự mất mùi vị cá tươi là kết quả quá rình phân hủy IMP. + Sự phân giải creatinphosphate: Creatin tự do trong cơ thịt cá tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kết hợp với acid phosphoric trong liên kết ca o năng gọi là creatinphosphate, creatinphosphate cùng tồn tại với ATP trong cơ thể và là nguồn năng lượng dùng trong co rút cơ. Ngay sau khi chết 6 thì creatinphosphate bị phân giải nhanh chóng để tham gia tái tạo ATP, là một yếu tố quan trọng quyết định đến thời gian tê cứng sớm hay muộn. + Sự tạo thành hợp actomyosine: Ngay sau khi chết lúc này lượng ATP trong cơ thịt còn nhiều nên cơ thịt vẫn còn mềm mại do ATP là một chất cần thiết ngăn cản sự kết hợp giữa actin và myosine. Cá sau khi chết một thời gian thì dưới tác dụng của enzyme ATP - aza xúc tác cắt ATP và cung cấp năng lượng cho sự co cơ. Năng lượng sinh ra dùng để tạo thành một cơ chất sẵn sàng co cơ do sự trượt các sợi actin trên sợi myosine tạo thành chất actomyosine đặc trưng của giai đoạn tê cứng. c. Giai đoạn tự phân giải (tự chín) Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác động của men protease gồm: Protease của dạ dày phân giải protid thành pepton Protease của dịch l á lách phân giải protid thành acid amin Protease Polypeptid Peptid Acid amin Lipase Lipid  Glycerin + Acid béo Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều b iến đổi hóa lý, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon. Tốc độ phân hủy tùy thuộc vào giống loài, nhiệt độ,…Nhiệt độ cao quá trình phân hủy xảy ra nhanh hơn ở nhiệt độ thấp. d. Giai đoạn phân huỷ (thối rữa) Quá trình tự phân giải dần dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vật tiến hành phân hủy, những sản phẩm của quá trình tự phân sẽ biến đổi thành các sản phẩm cấp thấp: indol, skatol, phenol và acid béo cấp thấp sinh ra H 2S, NH3, CO2…Ở giai đoạn này, các cấu tạo mô cơ bị phá hủy hoàn toàn, thịt thủy sản sinh ra nhiều chất độc, có mùi hôi và sẽ thối rửa dần ( Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy. 2007). 2.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình lạnh đông 2.4.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm. Thông qua quá trình này nhiệt độ của sản phẩm đạt được dưới điểm đóng băng, nhờ đó mà một khối lượng nước trong mô cơ của cá được chuyển thành tinh thể đá. Khi đó nước sẽ được cố định ở trạng thái rắn làm tăng nồng độ của chất hoà 7 tan trong phần nước không đóng băng làm c ho độ hoạt động của nước trong sản phẩm thấp hơn so với trạng thái ban đầu, do đó ngăn cản được sự phát triển của vi sinh vật cũng như các biến đổi sinh hóa. Lạnh đông là một phương pháp bảo quản có tính ưu việt cao với việc giữ được chất lượng thực phẩm t rong một thời gian dài. Việc lạnh đông và trữ đông là phương pháp giúp cho sản phẩm có thể tồn trữ trong thời gian dài với sự thay đổi giá trị dinh dưỡng và cảm quan thấp nhất. Nhưng bên cạnh đó, cũng có những biến đổi có hại xảy ra trong quá trình lạnh đô ng, trữ đông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 2.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình lạnh đông 2.4.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình biến đổi do enzyme bản thân thủy sản và vi sinh vật sẽ bị kìm hãm, ức chế tốc độ các phản ứng hóa sinh sẽ giảm. Nhiệt độ càng thấp tốc độ phân giải càng giảm mạnh hoặc chấm dứt hoàn toàn là do: Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ. Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, đại bộ phận các vi sinh vật ngừng hoạt độn g trong nhiệt độ từ -30C đến -100C. Tuy nhiên ở -100C vi khuẩn Micrococuss vẫn sống nhưng phát triển chậm. Các loài nấm mốc chịu lạnh tốt hơn, có thể tới -150C. Để nấm mốc sống được độ ẩm phải đảm bảo ít nhất là 15%, do đó hạ nhiệt độ xuống -180C thì nước trong thực phẩm đóng băng 86% nấm mốc không thể sống được. Vì vậy tốt nhất nhiệt độ bào quản -180C trở xuống mới làm cho toàn bộ vi sinh vật vá nấm mốc ngừng hoạt đông hoàn toàn. 2.4.2.2 Sự kết tinh của nước trong thực phẩm Nước chiếm khoảng 75% trọng lượn g thủy sản. Lạnh đông là tiến trình chuyển hầu hết lượng nước trong thủy sản thành nước đá. Nước trong thủy sản tồn tại dưới 2 dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước tự do: Được giữ lại bằng mạng lưới cấu trúc bằng những liên kết hóa học thuần túy nên dễ dàng bị tách ra. Nước liên kết: Khó tách ra để đông đặc lượng nước này phải hạ nhiệt độ dưới điểm đóng băng. 2.4.2.3 Cơ chế đóng băng thủy sản Khi hạ nhiệt độ dưới 0 °C nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùy vào mức độ liên kết trong tế bào. Trước tiên đ iểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thề đá trong gian bào mà không xuất hiện ở tế bào vì nồng chất tan trong nước tự do ở gian bào thấp hơn so với trong tế bào. 8 Khi đến điểm đóng băng đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên làm cho nước trong tế bào đi ra ngoài gian bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển nước ra thì có sự dưỡng tinh, nghĩa là không có sự tạo thành tinh thể mới mà nước trong tế bào đi ra ngoài gian bào làm các tinh thể hiện diện lớn lê n. Hiện tượng đóng băng nước tự do trong gian bào vẫn tiếp tục diễn ra trong tế bào và các tinh thể đá ngày càng lớn lên thêm. Vì nồng độ chất tan trong gian bào thấp hơn trong tế bào và điểm đóng băng trong gian bào hầu như luôn cao hơn trong tế bào vì nh iệt độ lạnh khó xâm nhập vào bên trong tế bào. Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn, tinh thể đá tạo cả trong tế bào và trong gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp. Do đó, hạ nhiệt độ sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá ở tế bào to làm rách màng tế bào, cấu tạo mô cơ bị biến dạng làm giảm phẩm chất của sản phẩm. Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến được ứng dụng rộng rải trong quá trình lạnh đông thực phẩm. 2.4.3 Các phương pháp lạnh đông 2.4.3.1 Lạnh đông chậm Phương pháp lạnh đông chậ m có nhiệt độ không khí lớn hơn -250C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài 15-20 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch. Do vậy phương pháp này ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông. 2.4.3.2 Lạnh đông nhanh Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và vận tốc đối lưu của không khí 3-5 m/s ,thời gian lạnh đông thường kéo dài 2 10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và gian bào nhiều kích thước nhỏ nên không phá hủy cấu trúc tế bào nên có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm. 2.4.3.3 Lạnh đông cực nhanh Ngày nay kĩ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO 2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5 đến 10 phút. Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng được năng suất 40 -50 lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3 -4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực 9 nhanh bảo đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu. Do khả năng giữ nhiệt tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương pháp này dùng để đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho các tủ đông băng chuyền xoắn.Việc dùng nitơ lỏng cả nhiều ưu việt hơn cả do: - Nitơ lỏng ở áp suất thường cho nhiệt độ rất thấp -1960C. - Nitơ lỏng gần như trở nên hạn chế được quá trình oxy hóa sản phẩm. - Lạnh đông thực phẩm trong nitơ lỏng đã tiêu diệt và hạn chế được nhiều vi sinh vật so với các phương pháp khác. 2.4.4 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 2.4.4.1 Biến đổi vi sinh Khi thuỷ sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến -100C, vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C nấm mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dưới -15oC sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này độ ẩm chỉ còn lại rất thấp. Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ - 20oC cũng còn vài loại vi trùng sống được. Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -100C÷ -50C gần như đa số nước tự do của tế bào thuỷ sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm các tinh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt nhiều vi trùng hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho cấu trúc sản phẩm. 2.4.4.2 Biến đổi vật lý a. Tăng thể tích Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Sản phẩm bị xốp ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa đóng băng thì thể tích sẽ tăng lên. Phần nước này không còn chỗ để giãn nở nên bắt buộc phải nhú lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt. b. Thay đổi màu sắc Do mất nước, các sắc tố Hemoglobin, Mioglobin và Hemoxiamin chuyển thành metmyoglobin và methemoxyamin, methemoglobin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít, có sự tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to. 10 c. Sự cháy lạnh Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông và trữ đông. Kết quả hình thành các đốm trắng không mong muốn trên bề mặt sản phẩm, vì làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra khi bị cháy lạnh sản phẩm dễ bị mất nước mất trọng lượng do sự bay hơi kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,… làm sản phẩm bị xốp. Một số loại hàng không có tính thuận nghịch, kh i cháy lạnh hàng không phục hồi nên bị biến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai không còn mùi vị khi luộc chín. Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định. Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung nước ở những chỗ bị mất nước. d. Sự giảm trọng lượng Sản phẩm bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm đông . Có thể xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ vỡ vụn ra; chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dáng chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm mất một phần trọng lượn g khi tách khỏi mâm. Nếu dùng nước dưới mặt đáy để tách thì giảm thiệt hại này. Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1%. Nếu thực hiện lạnh đông đúng cách. Việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như máy đông, th ời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và điều hành máy. Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt khối lượng vì tỉ suất hao hụt và thời gian đông không tỉ lệ thuận. Vì vậy, trọng lượng lúc ban đầu mất nh iều nước hơn lúc cuối. Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn ở thủy sản lớn và tỉ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt. Cấp đông từng miếng hao hụt nhiều hơn cấp đông dạng block. Người ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không để lấy đi phần khí trong bao bì và hạn chế được sự bốc hơi ẩm của sản phẩm. 2.4.4.3 Biến đổi hoá học a. Biến đổi Protein Ở - 200C, chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ.Ở nhiệt độ -10C÷-50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa.Thời 11 gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính nên thời gian lạnh đông nhanh sẽ ít bị biến tính hơn. Dưới -200C hầu như protein không bị biến tính. b. Biến đổi lipid Do thời gian lạnh đông rất ngắn nên sự biến đổi lipid ở đây ít xảy ra mà chủ yếu xảy ra ở giai đoạn bảo quản. Thời gian bảo quản dài cùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo di ễn ra càng nhanh. Có thể dùng bao bì hút chân không để hạn chế sự oxy hóa chất béo. c. Biến đổi glucid Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic. Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng sinh acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì acid lactic sinh ra nhiều. c. Biến đổi vitamin Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất trong lúc chế biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững. Vitamin B2, PP bị mất một ít. Vitmin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Vitamin E bị hao hụt toàn bộ. d. Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng, nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. 2.4.5 Những biến đổi c ủa thủy sản trong quá trình bảo quản sản phẩm lạnh đông 2.4.5.1 Biến đổi về màu sắc Chất lượng sản phẩm thường được đánh giá qua bề ngoài do đó biến đổi màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa gì nhưng lại là biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm. Những biến đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu sắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ bảo quản càng thấp. Sự biến đổi màu sắc của cơ thịt trong quá trình bảo quản một phần cũng do sự cháy lạnh làm cho màu sắc sậm đi. Trong quá trình bảo quản hơi nước vẫn tiếp tục tho át ra làm cho sản phẩm bị khô nước, bị sẫm bề mặt và giảm trọng lượng. 2.4.5.2 Biến đổi hàm lượng ẩm Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong 12 cá cũng bị thấm ra ngoài, nguyên liệu trở nên nhẹ.Hiện tượng này có thể không xảy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế đúng kỹ thuật, nhưng sẽ xảy ra sau thời gian dài bảo quản trong kho. Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông n gay cả trong điều kiện kho tốt. Điều này dẫn đến sự hao tổn trọng lượng, gia tăng tốc độ biến tính protein và gia tăng tốc độ oxy hóa chất béo của thủy sản. 2.4.5.3 Biến đổi Protein Protein của sản phẩm thường xuyên bị biến đổi trong thời gian lạnh đông và bảo quản lạnh, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ. 2.4.5.4 Biến tính lipid Cá béo dễ bị oxy hóa chất béo. Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng axit béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần thì chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo. Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao. Do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm được sự biến đổi hư hỏng này ( Nguyễn Văn Mười, 2007; Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004). 2.5 Qui trình chế biến cá tra fillet Block tại công ty 2.5.1 Sơ đồ qui trình Tiếp nhận nguyên liệu Xử lý (fillet, rửa, lạng da, chỉnh hình,rửa) kiểm ký sinh trùng, phân cỡ, phân loại, ngâm quay Cân, xếp khuôn, Cấp đông, tách khuôn, mạ băng, tái đông Bao gói, đóng thùng, bảo quản Hình 2.9 Sơ đồ qui trình khảo sát tại công ty 404 (Lê Thị Mỹ Diệu, 2011). 13 2.5.2 Thuyết minh qui trình Tiếp nhận nguyên liệu (TNNL): Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống k hi đến bến của công ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Khoảng cách từ bến cá đến khu tiếp nhận 100m. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân và cho lên bàn cắt tiết. Mục đích của cân là để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này ( Tài liệu sinh viên, 2011. Công ty TNHH HTV hải sản 404) . Xử lý (fillet, rửa, lạng da, chỉnh hình, rửa): Mục đích của công đoạ n fillet là tách phần thịt hai bên thân cá ra khỏi phần xương đầu và nội tạng. Khi fillet tránh làm vỡ nội tạng vì đây là nguồn vi sinh vật lớn dễ gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng cá. Lạng da để loại bỏ da ra khỏi miếng fillet. Chỉnh hình loại cơ thịt đỏ, mỡ, và xương, da còn sót lại trong quá trình fillet và lạng da. Rửa sau chỉnh hình là làm sạch loại bỏ 1 phàn vi sinh vật (Lê Thị Mỹ Diệu, 2011). Kiểm kí sinh trùng (KST) phân cỡ, phân loại, ngân quay: Kiểm ký sinh trùng để loại ký sinh trùng ra khỏi miếng fillet. Phân cỡ, loại để tạo sự đồng nhất về màu sắc và khối lượng. Ngâm quay tăng trọng để tạo giá trị cảm quan, tăng khối lượng, sản phẩm bóng đẹp (Lê Thị Mỹ Diệu, 2011). Cân, xếp khuôn, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, tái đông: Cân để xác định khối lượng bán thành phần trước khi cấp đông. Xếp khuôn để định hình cho sản phẩm, cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm trong thời gian dài, Tách khuôn để dể bao gói vận chuyển. Mạ băng tạo sản phẩm bóng đẹp. Tái đông ổn định nhiệt độ sản phẩm. Bao gói để bảo vệ sản phẩm không bị thăng hoa hay oxi hóa (Lê Thị Mỹ Diệu, 2011). Rà kim loại, bao gói, đóng thùng, bảo quản: Rà kim loại nhằm mục đích loại bỏ kim loại bỏ kim loại ra khỏi thành phẩm. Bao gói bảo quản sản phẩm, đóng thùng nhằm mục đích dễ vận chuyển (Lê Thị Mỹ D iệu, 2011). 2.6 Các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào Các phương pháp đánh giá lượng cá tra nguyên liệu bao gồm có phương pháp cảm quan, phương pháp vi sinh, phương pháp hóa học, kháng sinh. 14 Chất lượng nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyế t định chất lượng của sản phẩm , vì vậy công tác đánh giá, phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến được ti ến hành một cách nghiêm ngặt và chu đáo. Bên cạnh đó thì việc thu mua cũng không kém phần quan trọng trong hoạt động sản xuất của công ty, phải biết áp dụng các biện pháp đúng để thu mua những nguyên liệu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu đã đặt ra hoặc theo yêu cầu của khách hàng như thế cũng góp phần cho việc đạt hiệu quả sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao sau này.Vì vậy trước khi đưa nguyên l iệu vào chế biến ta cần kiểm tra các vấn đề sau đây: Bảng 2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào. Chỉ tiêu Cảm quan Yêu cầu + Trạng thái: Cá tươi tốt, cá sống, không bị bệnh, không khuyết tật + Da: Da phải trơn bóng, còn nguyên vẹn, không xây x át, không có vết thương cơ học. + Mắt: Mắt trong sáng và lồi hoặc hơi hồng lồi, con ngươi rộng và đen. Miệng: Khép chặt. + Mang: Đỏ tươi, ướt, lóng lánh, nắp mang đập sát vào thân + Bụng: Bình thường không phình không lõm + Hậu môn: Hậu môn khép chặt, hơi thụt vào theo hình phểu + Thân cá: Thịt chắc, đàn hồi, khi bấm vào và thả ra không lưu lại dấu tay, nếu nghi ngờ thì cắt ra, phần thịt trong có lóng lánh màu xà cừ, mùi đặc trưng. + Khi cá về đến cầu cảng công ty phải nhanh chóng đưa vào sản xuất nếu do điều kiện khách quan không đưa vào sản xuất ngay thì cá được bảo quản sống tại đáy ghe đục thời gian không quá 24 giờ. Kháng sinh, hóa chất cấm QĐ số 2864/QĐ-BNN-QLCL (24/11/2011). Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của BNN & PTNT: - Chloramphenicol (CAP): Không cho phép - Nitrofuran (AOZ, AMOZ): Không cho phép - Malachite green/ Leucomalachite green: Không cho phép 15 - Enrofloxacin/ Ciprofloxacin: 100 µg/kg - Flumequine: Không cho phép - Trifluralin: Không cho phép - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Không cho phép * Khi tiếp nhận phải kiểm tra 1. Giấy cam kết người nuôi – đại lý 2. Giấy chứng nhận đạt kết quả kháng sinh, hóa chất cấm. 3. Mô tả cảm quan xem cá có nhiễm bệnh, tỷ lệ 0,1% của lô nguyên liệu. 4. Tình trạng vệ sinh của ghe đục vận chuyển. Vi sinh Kiểm tra lượng vi sinh vật trên cơ thể cá. Kiểm tra các loại sau: Kiểm tra tổng số vi sinh vật. Loại coli như: Ecoli, Enterococus... Loại gây độc: Staphylococus, Vibrio Parahaemolyticus... Loại gây bệnh: Cl.Botulinum, Samonella. Size cỡ Thời gian tiếp nhận 500 gr trở lên Không quá 45 phút/ 1 tấn nguyên liệu (Tài liệu sinh viên, 2011. Công ty TNHH HTV Hải Sản 404). 16 2.7 Các thiết bị chế biến trong qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông Block 2.7.1 Cần cẩu cá nguyên liệu Cấu tạo 1. Bộ đỡ nối đất 2. Bộ phận quay 3. Thân cần cẩu 4 4. Móc 5. Ròng rọc 6. Dây kéo 7. Bộ điều khiển 8. Máy Hình 2.10 Cần cẩu nguyên liệu Nguyên tắc hoạt động: Khi làm việc, công nhân dùng bộ phận điều khiển bấm thả móc xuống. Khi xuống đến tầm, người ở dưới móc nguyên liệu vào, công nhân bấm điều khiển để kéo lên nhờ bộ phận điều khiển và ròng rọc. Cả cần cẩu và than cần cẩu quay được nhờ vào hệ thống quay (2) (Tài liệu sinh viên, 2011. Công ty TNHH HTV Hải Sản 404). 2.7.2 Máy xay nước đá * Chú thích Hình 2.11 Máy xay đá 1. Động cơ. 5. Cửa nạp đá. 2. Bộ phận chuyển động. 6. Đường đá xay ra. 3. Vỏ máy. 7. Trục nghiền đá. 4. Chân máy. 8. Băng nghiền đá. 17 Cấu tạo Máy được cấu tạo gồm các phần: vỏ máy, động cơ, trục nghiền đá và giá đỡ. Vỏ máy: được làm bằng thép không rỉ bao bọc xung quanh. Động cơ: nằm bên ngoài và đượ c nối với trục quay bằng đai chuyển động. Trục xay đá: được làm bằng thép không rỉ, bên trên bề mặt có nhiều răng lớn nhỏ được bố trí so le nhau có tác dụng nghiền nhỏ đá ra. Giá đỡ: làm bằng kim loại cứng không rỉ. Nguyên tắc hoạt động. Mở công tắc điện cho nguồn điện chạy qua động cơ, động cơ chuyển động sẽ kéo theo trục xay chuyển động, mà trục xay có thể chuyển động được là nhờ một bộ phận đai chuyển động (dây curoa). Sau đá sẽ được đưa vào cửa nạp liệu phía trên, dưới tác dụng của trục quay và răng ngh iền đá sẽ được xay đá và thoát ra ngoài ở cửa tháo liệu. Độ lớn nhỏ của đá còn phụ thuộc vào số lượng răng và tốc độ quay của trục răng càng nhiều tốc độ quay càng nhanh thì đá càng mịn (Thạch Thị Chà Rê Da, 2013). 2.7.3 Máy lạng da Hình 2.12 Máy lạng da Chú thích: 1. Lưỡi dao 4. Động cơ điện 2. Trục cuốn nguyên liệu 5. Cần điều khiển lưỡi dao lên xuống 3. Công tắc điện Cấu tạo: Thép không gỉ, trục quay kéo da, trục quay nhã da. Máy có cấu tạo gồm thân máy, bên trong có buồng hút và thanh hàn, buồng hút được nối với bơm chân không. 18 Nguyên lý hoạt động: Mở nguồn, dùng moteur kéo hai trục quay, moteur quay khoảng 1450 vòng/phút, truyền qua hộp giảm tốc và truyền qua các con lăn làm chuyển động con lăn, trục inox đưa cá tới. Cho miế ng cá fillet vào lưỡi dao, đuôi cá quay về hướng lưỡi dao. Khi con lăn quay, trục mủ kéo da và dùng dao lạng bỏ da nên da sẽ được tách ra khỏi thịt cá. Ưu nhược điểm: Dễ làm vệ sinh, dễ tháo và lắp ráp, thời gian lạng da ngắn, tốc độ lạng da nhanh. Hao hụt ít, năng suất cao, dễ vận hành, dễ sử dụng. Gọn nhẹ, dễ vận chuyển. Giá thành cao, lưỡi dao mau mòn, tốn nhiều điện năng. Thao tác lạng không cẩn thận thì dễ gây nguy hiểm. Một số hư hỏng thường gặp và cách khắc phục: Do lưỡi dao tiếp xúc với mặt trong của da cá khi vận hành một thời gian thì lưỡi dao không còn độ bén, làm cho phần thịt đỏ tiếp xúc với da trở nên sần sùi và khi lạng da còn xót da, tốn nhiều thời gian cho công đoạn tạo hình. Hoặc do lưỡi dao gắn vào bị lệch gây khó khăn cho việc lạng da. Cách khắc phục: Thông thường trong khi lạng da công nhân thấy miếng cá không được đẹp phải báo ngay với Tổ trưởng, và Tổ trường cho tắt máy lấy thanh kim loại lục giác đặt vào 2 pulong ở hai bên lưỡi dao xoay nhẹ lấy lưỡi dao ra, lắp lưỡi dao khác vào cho máy khởi động kiểm tra nếu thấy hoạt động bình thường là được (Thạch Thị Chà Rê Da, 2013). 2.7.4 Bàn soi ký sinh trùng Hình 2.13 Bàn soi ký sinh trùng Cấu tạo 1. Tấm bề mặt nhựa trắng đục 3. Khung bàn 2. Đèn huỳnh quang 19 Nguyên tắc hoạt động: Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát. Nếu phát hiện có KST thì phải loại bỏ miếng fillet đó và cho vào rổ cá dạt để dưới nền, miếng nào không có KST thì chuyển sang công đoạn sau. Thao t ác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm.Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn soi 1 lần bằng nước sạch. Quality Control (QC) giám sát công đoạn soi ký sinh trùng, lấy mẫu kiểm tra lại 30 phút/ lần (Thạch Thị Chà Rê D a, 2013). 2.7.5 Máy quay phụ gia Nguyên tắc hoạt động: Vệ sinh máy trước khi hoạt động. Cho nguyên liệu vào và hỗn hợp phụ gia đạ phối trộn, lượng nước cho vào vừa với bề mặt của nguyên liệu, sau đó cho motor hoạt động lúc đó motor kéo thùng quay theo chiề u kim đồng hồ, nguyên liệu bên trong được dảo trộn với hóa chất theo kiểu đổ tràng qua từng hộc đã được ngăn ra trong khoang của thùng. Thông qua việc đổ tràng qua các ngăn mà nguyên liệu được tiếp xúc với hóa chất tăng trọng nhờ vậy mà nước được hấp thu v ào cơ thịt khá cao. Ưu điểm: Điều chỉnh được tốc độ vòng quay và thời gian quay. Nhìn thấy được bán thành phẩm đang quay nên có thể thấy được mức độ bán thành phẩm đã đạt hay chưa. Nhược điểm: Giá mua thiết bị cao. Máy nặng nên việc di chuyển khó và chiếm diện tích lớn trong khu chế biến (Thạch Thị Chà Rê Da, 2013). 2.7.6 Tủ đông tiếp xúc Cấu tạo: Tủ đông kiểu tiếp xúc là một tủ kín, cách nhiệt, hình hộp chữ nhật. Trong tủ có khoảng 10 đến 15 tấm plack (tùy loại máy) bằng thép không rỉ làm giá đỡ nguyên liệ u là các tấm truyền nhiệt. Bên trong các giá đỡ có các ống dẫn môi chất lạnh. Trên tủ có hệ thống máy đẩy và hút môi chất lạnh, hệ thống ben để nâng lên hay hạ các giá đỡ xuống. Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm đặt trên các khay nhôm và được xếp trên các tấm trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua khay đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống xy lanh thủy lực ta có thể điều chỉnh để nâng và hạ các tấm plate. Tấm plate trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai m ặt sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay nên thời gian cấp đông ngắn do đó nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhanh. Ưu điểm: Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản và thực phẩm dạng block. Thiết kế và chế tạo theo tiêu chuẩn Haza rd Analysis and Critical 20 Control Points (HACCP) và Food and Drug Administration (FDA). Cấp đông hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ. Hệ thống xylanh thủy lực nâng hạ các tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao. Đảm bảo việc ra vào hàng dễ dàng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa các tấm trao đổi nhiệt và các khuôn cấp đông. Các tấm trao đổi nhiệt bằng nhôm đùn chuyên dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Vận hành, vệ sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng dễ dàng đơn gi ản. Nhược điểm: Chỉ phù hợp cho dạng đông block, đông rời, không châm nước. Phải có trình độ cao để vận hành máy (Thạch Thị Chà Rê Da, 2013). 2.7.7 Máy dò kim loại Cấu tạo: hộp cảm ứng, mortor, nút điều khiển, belt tải. Nguyên lý hoạt động: Hoạt động dựa trên nguyên lý cảm ứng điện từ. Khi cho sản phẩm qua hệ thống máy dò kim loại bộ phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vuông góc với chiều chuyển động của băng tải sẽ làm công việc dò tìm. Nếu trong nguyên liệu có lẫn kim loại sẽ tác động từ trường l ên bộ phận cảm ứng của máy làm băng tải của máy tự động dừng lại và máy sẽ phát ra tín hiệu báo cho người sử dụng biết để kiểm tra lại sản phẩm vừa cho qua máy. Ưu điểm: - Có khả năng phát hiện được những kim loại có kích thước nhỏ. - Hiệu quả cao trong việc phát hiện ra các mảnh kim loại. - Dễ vận hành. Nhược điểm: - Phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy. - Giá thành cao (Thạch Thị Chà Rê Da, 2013). 2.7.8 Thiết bị ghép mí Mục đích ghép kính miệng túi PE ngăn chặn sự tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm tránh các tác nhân gây hư hỏng sản phẩm. Nguyên lý hoạt động - Dựa vào sự đốt nóng của điện trở (nhiệt độ điện trở 120 0C) làm cho mí PE hảy ra và dính vào nhau. - Dòng điện 3 pha qua máy biến thế hạ xuống còn 29V (Thạ ch Thị Chà Rê Da, 2013). 21 2.7..8 Máy niền thùng Mục đích dùng để đai nẹp các thùng catton, đai nẹp 2 dọc 2 ngang được bố trí ở khâu thành phẩm. Cấu tạo - Động cơ ¼ HP - Bộ phận kéo dây - Điện trở - Hộp giản tốc để giảm tốc độ của động cơ bìn h thường 1400 vòng/phút. Nguyên lý hoạt động Máy hoạt động dựa vào 5 cam: - Cam 1: Khi dây kéo chặt điện trở đốt nóng 2 đầu dây, sau đó trở về vị trí cũ. - Cam 2: Mang bàn ép đẩy 2 mối dây cho chặt lại. - Cam 3: Khi dây kéo xong trở về vị trí ban đầu, cam 3 mang dao cắt 2 mối dây. - Cam 4 và 5: Điều khiển bộ phận kéo dây và nắp cam 5 điều chỉnh các thiết bị lệch góc 300 (Thạch Thị Chà Rê Da, 2013). 22 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 3.1 Phương tiện khảo sát 3.1.1 Địa điểm, thời gian Địa điểm: Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 nằm trên đường Lê Hồng Phong thuộc TP. Cần Thơ. Thời gian: 08/2013 đến 12/2013. 3.1.2 Nguyên vật liệu Nguyên vật liệu cá tra của công ty TNHH HTV Hải Sản 404. 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ Các thiết bị và dụng cụ sản xuất có trong công ty TNHH HTV Hải Sản 404. 3.2 Phương pháp kháo sát 3.2.1 Quy trình chế biến cá tra fillet Block dự kiến Mục tiêu Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến cá tra fillet block từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành p hẩm về mục đích, dụng cụ, thao tác, yêu cầu, nhận xét của từng công đoạn và ghi nhận các thông số kĩ thuật trên quy trình. Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề. Cách tiến hành Thực hiện theo dây truyền sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm. Tiếp xúc trực tiếp với công nhân, QC, phòng công nghệ trực tiếp sản xuất để nắm rõ mục đích, dụng cụ thao tác, yêu cầu, thông số kĩ thuật và đưa ra nhận xét trên qui trình sản xuất thực tế tại công ty 23 Qui trình Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết Rửa 1 (xả tiết) Fillet Rửa 2, cân Lạng da, cân Chỉnh hình Rửa 3, cân Kiểm ký sinh trùng phân cỡ, phân màu sơ bộ Cân, Rửa 4 Ngâm quay tăng trọng Phân cỡ, phân màu Cân – xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Mạ băng, tái đông Đóng gói, bảo quản Hình 3.1 Qui trình chế biến cá tra fillet đông Block dự kiến 24 3.2.2 Tìm hiểu các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404 Mục tiêu: Khảo sát các phương pháp đáng giá chất lượng như: phương pháp cảm quan, phương pháp hóa học, phương pháp vi sinh, kháng sinh cấp. Cách tiến hành: Khảo sát khâu tiếp nhận nguyên liệu. Tiếp xúc phòng công nghệ tìm hiểu các phương pháp đánh giá, các qui định về tiêu chuẩn chất lượng nguyên li ệu đầu vào. 3.2.3 Tìm hiểu các thiết bị chế biến trong qui trình sản xuất cá tra fillet đông block Mục tiêu: Khảo sát các thiết bị chế biến của qui trình sản xuất cá tra fillet block. Nắm rõ được cấu tạo, nguyên lý hoạt động, mục đích sử dụng thời gian vận hành, tần suất vệ sinh, công suất hoạt động và đưa ra nhận xét. Cách tiến hành Tìm hiểu các thiết bị chế biến tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404. Quan sát các thao tác thự c hiện của công nhân trực tiếp sản xuất. Tiếp xúc với phòng kỹ thuật và phòng công nghệ trực tiếp vận hành thiết bị để được hướng dẫn trực tiếp và hiểu rõ về các thiết bị. Các thiết bị chế biến lạnh trong sản xuất cá tra fillet Block: + Cần cẩu kéo cá nguyên liệu + Máy xay nước đá. + Máy lạng da. + Bàn kiểm kí sinh trùng. + Máy quay phụ gia. + Tủ đông tiếp xúc. + Máy dò kim loại + Thiết bị ghép mí + Máy niềng dây Các vấn đề cần tìm hiểu về thiết bị. - Cấu tạo (sơ lược). - Nguyên lý hoạt động. - Mục đích sử dụng. 25 - Thời gian vận hành. - Tần xuất vệ sinh. - Công xuất hoạt động. - Đưa ra nhận xét, kết luận. 26 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông Block 4.1.1 Qui trình Tiếp nhận nguyên liệ u, cân 1 Cắt tiết Rửa 1 (xả tiết) Fillet, cân 2, rửa 2 Lạng da, cân 3, rửa 3 Chỉnh hình, cân 4, rửa 4 Kiểm ký sinh trùng Phân cỡ, phân loại sơ bộ Rửa 5 Quay tăng trọng Phân cỡ, phân loại Cân 5 Xếp khuôn Chờ đông Cấp đông (tiếp xúc) Tách khuôn Mạ băng Bao gói, đóng thùng Bảo quản, xuất hàng Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông Block tại côn g ty 404 27 4.1.2 Thuyết minh qui trình 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu, cân 1 a. Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu sau khi kiểm tra về chỉ tiêu cảm quan, hóa học, vi sinh và kháng sinh ở vùng nuôi hoặc nơi thu mua đạt yêu cầu được vận chuyển về khu tiếp nhận nguyên liệu. Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu * Mục đích: Tiếp nhận nguyên liệu nhằm đánh giá lại cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái), cỡ, trọng lượng. Giấy cam kết người nuôi – đại lý. Giấy chứng nhận đạt kết quả kháng sinh, hóa chất cấm. Không sử dụng nguyên liệu có chứa ch ất gây biến đổi gen (GMO) (GMO có từ thức ăn, phải đảm bảo trong thức ăn không có chứa bột đậu nành biến tính gây biến đổi gen. Đảm bảo GMO không cao hơn 0.9%) (http://vi.wikipedia.org/wiki/GMO). Sau đó tiến hành mổ cảm quan xem cá có nhiễm bệnh tỷ lệ 0,1% của lô nguyên liệu. Tình trạng vệ sinh của ghe đục vận chuyển. * Dụng cụ: Thùng nhựa, vợt lưới, cần cẩu, xe chuyên dùng. * Thao tác: Sau khi hoàn thành các thủ thục tiếp nhận. Đội tiếp nhận dùng vợt chuyên dùng xúc cá dưới ghe cho vào thùng nhựa được cần cầu đưa lên xe chuyên dùng chuyển đến khu cắt tiết. * Yêu cầu: Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu cá: cá tươi, mắt trong và lồi hoặc hơi hồng, bụng bình thường không phình không lõm, mang đỏ tươi ướt lóng lánh, nắp mang đập sát vào thân, miệng khép chặt, hậu môn khép chặt hơi thụt vào theo hình phểu. Da sáng, trơn bóng tự nhiên, cá còn nguyên vẹn không xây xát, không có vết thương cơ học, thịt chắc đàn hồi khi bấm vào và thả ra không lưu lại dấu tay, mùi đặc trưng. Cá không bị bệnh tật. Không có dư lượng khoáng sinh. Môi trường sống không bị ô nhiễm. Trọng lượng cá: đối với cá nuôi ao, hầm lớn hơn 550g. Đối với cá nuôi bè 500g. Trước khi thu hoạch cá phải ngừng cho ăn để khi chế biến thì bụng cá không còn thức ăn, tránh nhiễm vi sinh. Giữa nhà cung cấp nguyên liệu và công ty phải có giấy cam kết đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật. Các thao tác tiếp nhận phải nhanh, nhẹ nhàng tránh dập nát và tuần tự các bước cẩn thận. Không để nguyên liệu tiếp xúc trực tiế p với nền và ánh nắng. Không tiến hành bất cứ hoạt động nào ngoài hoạt động liên quan tới tiếp nhận nguyên liệu. Chỉ người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận. Ghi 28 đầy đủ và chính xác các thông tin về nguyên liệu như: khối lượng, tên chủ nguyên liệu, ngày giờ tiếp nhận, người tiếp nhận vào biểu mẫu công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. QC phụ trách công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra nguồn gốc xuất xứ, giấy cam kết, điều kiện vận chuyển và bảo quản, cảm quan chất lượng nguyên liệu và c ác thông số khác. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát theo dõi công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. b. Cân 1 * Mục đích: Cân nhằm xác định khối lượng đầu vào của nguyên liệu từ đó xác định được định mức chế biến, lựa chọn nguyên liệu chế biến. * Dụng cụ: Cân bàn, thùng nhựa đựng cá. * Thao tác: Thùng nhựa chứa cá nguyên liệu được công nhân cân và đổ lên bàn cắt tiết. * Yêu cầu: Dụng cụ cân phải chính xác, thao tác cân phải nhẹ nhàng tránh trường hợp hư cân, trong quá trình cân các thùng nhựa k hông được chồng lên nhau làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. Nhận xét: Thực tế tại công ty, công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đã thực hiện tốt việc đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu cho quy trình sản xuất và các mối nguy hại cũng được kiểm soát chặt ch ẽ tại khâu tiếp nhận. Tại công đoạn này cá thường bị chết do thời gian tiếp nhận chậm. Giải pháp là cần có bình khí sục oxi cho cá nhằm giảm bớt tỉ lệ cá bị chết ngộp. 4.1.2.2 Cắt tiết * Mục đích: Làm cho cá chết nhanh giúp công đoạn fillet dễ dàng, làm cho máu cá thoát ra ngoài không bị ứ máu, cơ thịt cá trắng đẹp, tăng giá trị cảm quan. * Dụng cụ: Máng chứa nguyên liệu, dao cắt tiết chuyên dùng, bồn ngâm cá sau khi cắt tiết có hệ thống bơm 2 bên có tác dụng bơm nước vào ngâm cá, mức nước trong bồn là 2/3 so với thành bồn. Hình 4.3 Cắt tiết cá tra * Thao tác: Cá được đổ lên bàn dùng dao chuyên dùng cắt đứt cuống tim giữa phần mang cá và hàm cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy khỏi cơ thịt cá. Tay 29 nghịch cầm giữ cá ngay dưới phần ma ng cá, lòng bàn tay hướng vào lưng cá. Tay thuận cầm dao cắt từ mang này sang mang kia của cá đồng thời kéo dao rọc đứt cuống tim giữa mang và hàm cá làm cho máu chảy ra. Làm vệ sinh đầu giờ sản xuất, giữa giờ sản xuất và cuối giờ sản xuất. * Yêu cầu: Phải cắt đứt động mạch chủ cho máu chảy ra càng nhiều càng tốt. Thao tác phải nhanh, gọn. QC phụ trách công đoạn cắt tiết chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra thao tác, thời gian thực hiện, chất lượng và các thông số khác sau mỗi giờ. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết. Nhận xét: Tại công đoạn cắt tiết hầu hết công nhân đều thực hiện tốt việc cắt đứt động mạnh chủ của cá để loại bỏ được một lượng lớn máu trong cơ thể cá. Công đoạn này khi nguyên liệu rơi xuồng nền công nhân khôn g rửa lại. Vì vậy QC công đoạn này cần giám sát chặt hơn nữa để đảm bảo chất lượng. 4.1.2.3 Rửa 1 (xả tiết) * Mục đích: Để máu trong cơ thể cá thoát ra hết . Loại bỏ tạp chất, máu nhớt vi sinh vật bám trên bề mặt cá. * Dụng cụ: Bồn inox có kích thướt 5m x 17m x 0,8m, rỗ vớt cá. * Thao tác: Sau khi cắt tiết xong cho vào bồn nước sạch, để khoảng 5-10 phút và đảo đều cá để máu trong cơ thể cá chảy ra ngoài hết. Mục đích làm cho sạch máu, nhớt, tạp chất và một lượng lớn vi sinh vật bám trên bề mặt cá. Đồng thời làm cho cá cử động để máu chảy hết ra ngoài tạo điều kiện cho công đoạn kế tiếp được dễ dàng. Sau đó dùng sọt vớt lên chuyển đến khâu fillet. Hình 4.4 Rửa 1 (xả tiết) * Yêu cầu: Nhiệt độ nước đảm bảo từ 200C÷250C, vì nếu nhiệt độ thấp sẽ làm cá bị tê cứn g, máu đông tụ không thoát ra ngoài được, gây khó cho việc fillet và ảnh hưởng đến chất lượng của thịt cá. Nước rửa có nồng độ chlorine 30 ppm. Sau 800-1000 kg thì thay nước 1 lần. QC phụ trách công đoạn rửa (xả tiết) chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra tha o tác rửa, tần suất thay nước và các thông số khác sau mỗi giờ. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa (xả tiết). 30 Nhận xét: Công đoạn rửa (xả tiết) thực hiện tốt đảm bảo loại hết máu và làm cho cá chết hoàn toàn. Tại công đoạn này tần suất thay nước là trên 2000 kg, vì vậy QC cần giám sát chặt, nếu công nhân vi phạm sử lý nghiêm theo qui định cửa công ty. 4.1.2.4 Fillet, cân 2, rửa 2 a. Fillet * Mục đích: Sau khi rửa 1 (xả tiết) cá được chuyển đến công đoạn fillet. Ở đây công nhân fillet để tách thịt ở hai bên thân . Đầu, xương và nội tạng được cho vào sọt phụ phẩm chuyển ra ngoài. * Dụng cụ: Dao fillet, thớt , bàn fillet có vòi phun nước chảy tràn , rổ, cây liếc dao, sọt đựng phụ phẩm. Hình 4.5 Fillet cá tra * Thao tác: Sau khi rửa 1 (xả tiết ) cá được chuyển đến bàn fillet, sử dụng dao chuyên dùng để fillet. Cá được fillet dưới vòi nước chảy, tách hết 2 phần thịt hai bên xương sống ra khỏi đầu và xương cá. Thao tác flillet được chia làm 3 bước: Bước 1: đặt cá lên thớt trên bàn fillet, đầu cá hướng về tay thuận, lưng cá đối diện với người fillet, tay nghịch giữ đầu cá. Đặt dao lên phía sau xương đầu sát với vây ngực của cá, ấn dao chạm đến xương sống, tay trái đè dọc thân cá cách lưỡi dao 5-7 cm, khi đến xương sống thì vòng nghiêng dao cắt sát với trục xương sống khi gặp gai lưng thì lách nhẹ lưỡi dao lên qua gai lưng và lạng sát theo trục xương sống kéo dài đến đuôi. Bước 2: tay nghịch cầm miếng cá dở nhẹ lên và đưa lưỡi dao trở lại, nghiêng lưỡi dao cắt dọc theo xương sườn đến đứt sợi gân đầu . Đưa dao trở lại cắt sát từ bụng đến đuôi tách miếng fillet ra. Bước 3: lật úp phần cá còn lại, thao tác fillet cũng tương tự nhưng phần đầu hướng về tay nghịch, lưng cá cũng đối diện với người fillet, ta tách ra được miếng cá thứ hai. Khi fillet xong mi ếng cá được cho vào rổ mang đi cân tính năng suất. * Yêu cầu: Miếng fillet thứ hai thường dễ bị mất trọng lượng, do đó khi fillet ta ấn mạnh dao xuống sâu vào hốc xương kéo dài để không bị mất thịt. Thao tác phải nhanh, dứt khoát, mặt cắt phải phẳng khôn g bị sần sùi, phần xương không bị dính nhiều vào phần thịt, không dính vây, đuôi vào miếng fillet, phần thịt không còn dính nhiều vào xương. Khi cắt phần bụng phải ép 31 sát phần xương sườn không làm vở nội tạng, thao tác thực hiện dưới vòi nước chảy để trôi máu và tạp chất. Định mức fillet: 1,9 -2.0 QC phụ trách công đoạn fillet chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra thao tác fillet, thời gian thực hiện, nhiệt độ bảo quản bán thành phẩm và các thông số khác sau mỗi giờ. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giá m sát công đoạn fillet. b. Cân 2 * Mục đích: Cân nhằm xác định được định mức fillet từ đó tính được hiệu suất thu hổi và năng suất của công nhân. * Dụng cụ: Cân chuyên dùng. * Thao tác: Cá sau khi fillet cho vào rổ khi đầy sẽ được bộ phận vận chuyể n đem rổ cá đến cân đồng hồ đã đặt sẵn với độ chính xác đã được kiểm định trước khi sản xuất. * Yêu cầu: Không để miếng cá fillet quá nhiều và quá lâu trong rổ. Cân phải chính xác khối lượng fillet để tính năng suất cho công nhân. c. Rửa 2 * Mục đích: Rửa để loại bỏ máu, mỡ, tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt fillet. Làm cho miếng fillet được trắng hơn. * Dụng cụ: Bồn nước chlorine, bồn nước sạch, rổ chuyên dùng. * Thao tác: Cá sau khi cân được đổ vào bồn nước dùng tay đảo trộn để sạch máu, mỡ các tạp chất, rửa trôi những váng mỡ bám trên miếng cá. Rửa lần lượt qua 2 bồn nước, bồn 1: bồn nước chlorine; bồn 2: bồn nước sạch. Thời gian rửa từ 1-2 phút. Phụ phẩm chứa trong sọt nhanh chóng chuyển ra ngoài theo cửa phụ phẩm. * Yêu cầu: Miếng cá sau rửa phải sạch máu, mỡ, nội tạng, tạp chất và một lượng vi sinh vật. Nhiệt độ nước rửa 20 0C÷250C, nước rửa ở bồn 1 có nồng độ Chlorine 30ppm, thường xuyên gạt bỏ phần váng mỡ nổi trên mặt nước. Tần suất thay nước 500Kg/lần. Nhận xét: Công nhân đôi khi chưa rửa sạch máu và nội tạng còn sót lại trên miếng cá fillet nhưng nhìn chung các yêu cầu kỹ thuật về thao tác của công nhân tại công đoạn fillet đều đáp ứng đúng qui phạm sản xuất, đảm bảo chất lượng, không phạm thịt không ảnh hưởng đến định mức. 32 4.1.2.5 Lạng da, cân 3, rửa 3 a. Lạng da * Mục đích: Tách bỏ phần da ra khỏi miếng fillet, tăng hàm lượng dinh dưỡng, tạo thuận lợi cho công đoạn tạo hình. * Dung cụ: Nguyên liệu cá sau khi rửa 2, máy lạng da, rổ đựng da sau khi lạng. * Thao tác: Cá sau khi được rửa 2 cho vào kết nhựa chuyển đến máy lạng da. Khởi Hình 4.6 Lạng da ước, đặt miếng cá lên máy lạng da tr động mặt phẳng, mặt fillet hướng lên trên phần da tiếp xúc với bề mặt máy, phần đuôi hướng về trục cuốn và lưỡi dao của máy, đẩy miếng cá đến trục cuốn, trục cuố n sẽ đẩy miếng cá qua lưỡi dao sắc lạng phần da, da nằm phía dưới lưỡi dao được tách ra khỏi thịt cá. Phần da cho vào sọt hứng và chuyển ra ngoài cửa phụ phẩm; phần thịt được chuyển đến bàn cân mỗi rổ 5kg. * Yêu cầu: Đặt miếng fillet lên máy phải thẳng, l ạng da phải sạch, không còn sót da. Trong quá trình lạng da phải có hệ thống vòi phun nước lên lưỡi dao để làm sạch phần thịt vụn, mỡ, tạo điều kiện cho máy hoạt động tốt. Tùy theo tính chất của lô cá mà điều chỉnh lưỡi dao cho phù hợp, sau thời gian thì liếc lưỡi dao cho sắc để kết quả lạng da được tốt nhất. Cẩn thận khi thao tác, giữ tay ở khoảng cách an toàn với lưỡi dao. QC phụ trách công đoạn lạng da chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra thao tác lạng da, thời gian thực hiện, nhiệt độ bảo quản bán thành phẩm và các thông số khác sau mỗi giờ. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn lạng da. b. Cân 3 * Mục đích: Xác định được định mức khâu lạng da, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn rửa và chỉnh hình. * Dung cụ: Cân chuyên dùng. * Thao tác: Cá sau khi lạng da sẽ được băng tải chuyển qua khâu chỉnh hình. Ở đây công nhân sẽ cho cá vào từng rổi cân, mỗi rổ là 5 Kg. * Yêu cầu: Miếng cá sau khi lạng da không được để quá lâu. Cân phải chính xác để tính định mức lạng da. 33 c. Rửa 3 * Mục đích: Rửa để loại bỏ một phần vi sinh vật, tạp chất, phần vụn cá sau khi lạng da. * Dung cụ: Bồn 1 nước sạch, bồn 2 nước rửa có chlorine, bồn 3 nước sạch, rổ chuyên dùng. * Thao tác: Trước khi tạo hình, công nhân rửa cá trong bồn nước lạnh nhiệt độ  50C, dùng tay đảo nhẹ các miếng cá, thao tác tương tự cho hai bồn còn lại * Yêu cầu: Loại bỏ hết phần vụn, tạp chất còn sót lại trên cá và một lượng vi sinh vật. Nhiệt độ nước rửa là ≤5 0C, nhiệt độ bán thành phẩm ≤15 0C. Bồn 2: nồng độ nước rửa Chlorine 20÷25ppm. Tần suất thay nước 200kg/ lần và Thể tích bồn 100 lít. Nhận xét: Thao tác công nhân khá nhanh và chính xác nhưng còn sót da. Nguyên nhân là do tần suất vệ sinh máy lạng da khoảng trên 3h/lần làm ảnh hưởng đến quá trình lạng da. Vì vậy QC c hịu trách nhiệm giám sát tại công đoạn này phải sử lý nghiêm những trường hợp công nhân vi phạm. 4.1.2.6 Chỉnh hình, cân 4, rửa 4 Cá sau khi rửa 3 được công nhân chuyển sang khâu chỉnh hình loại bỏ phần giá trị dinh dưỡng thấp sau đó đem cân 4 và rửa 4 nhằm tính đị nh mức và và tạo cảm quan sản phẩm thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. a. Tạo hình * Mục đích: Loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, da, xương ở bụng, vết bầm trên miếng cá, tạo hình cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan. * Dụng cụ: Dao chuyên dùng, thớt, rổ nhựa, xọt chứa phế phẩm. * Thao tác: Đặt miếng cá trên thớt sao cho lưng cá hướng lên trên tay Hình 4.7 Công đoạn chỉnh hình phải cầm dao rạch theo đường xương sống của miếng cá một đường thẳng 1/3 chiều dài miếng cá, dao song song với miếng cá, dùng tay vuốt nhẹ miếng cá tạo thành đườ ng cong để dễ cho công việc, tay trái giữ chặt miếng cá g ọt nhẹ nhàng sạch phần lưng để loại bỏ cơ thịt đỏ, m ỡ và da cá còn sót trên lưng miếng cá lạng từ giữa miếng fillet ra ngoài cho đến đuôi, lạng sạch phần lưng xong đến phần bụng. Sau đó đặt miếng cá 34 ngược lại và tiếp tục loại bỏ lượng mỡ ở bụng và mặt bên thân cá, mỡ ở vành cá. Vẫn còn một lượng thịt đỏ ở phần xương sống ta cầm miếng cá lên và bóp cong lại thành nếp gấp cong ngay giữa lưng cá để cơ thịt đỏ còn lại lồi lên lúc đó ta dễ dàng loại bỏ phầ n thịt thịt đỏ bằng cách dùng dao gọt nhẹ từ 2/3 miếng cá về phía đuôi rồi quay ngược lại g ọt phần còn lại trên đầu miếng cá. Định mức chỉnh hình từ 1,33 -1,5. * Yêu cầu: Lấy hết mỡ cá, phần thịt cá có máu đỏ trên thân cá , hết da trên miếng cá. Thao tác nhẹ nhàng, khéo léo miếng cá không sần sùi. Cắt bỏ phần thịt da do các sai phạm lúc fillet hoặc lúc lạng da. Cắt phần đuôi sau cùng của cá cho thẳng. b. Cân 4 * Mục đích: Cân để tính định mức và năng suất cho từng công nhân, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. * Dụng cụ: Cân chuyên dùng. * Thao tác: Miếng cá được công nhân chỉnh hình đem đi cân để tính năng suất từ đó tính định mức cho công đoạn chỉnh hình. * Yêu cầu: Miếng cá sau khi chỉnh hình xong phải được cân không để quá lâu trong rổ. Cân phải chính xác để tính năng xuất cho công nhân. c. Rửa 4 * Dụng cụ: Bồn 1 nước sạch, bồn 2 nước chlorine, bồn 3 nước sạch. * Mục đích: Rửa sạch miếng cá, loại bỏ phần thịt vụn bám trên miếng cá, loại bỏ tạp chất, hạn chế lượng vi sinh vật bám trên miếng cá. * Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa ≤5 0C, nồng độ chlorine bồn 2 là: 10÷15ppm. Nhận xét: Sau khi chỉnh hình xong, nhúng miếng cá vào nước lạnh để nhiệt độ của miếng cá ở mức ổn định, tránh tình trạng nhiệt độ của miếng cá tăng lên. Kỹ thuật công nhân nhanh, chính xác, đúng kĩ thuật đảm bảo chất lượng bán thành phẩm tốt. Bên cạnh đó, công nhân trực vệ sinh đã nhanh chóng đưa những thau chứa phụ phẩm đầy ra khỏi khu vực chế biến tránh sự nhiễm chéo. 4.1.2.7 Kiểm tra ký sinh trùng * Mục đích: Kiểm tra và loại bỏ ra những miếng cá bị bệnh và có kí sinh trùng vì kí sinh trùng và cá có bệnh lẫn trong sản phẩm là những mối nguy đáng kể đối với sự an toàn thực phẩm. 35 * Dụng cụ: Bàn có mặt là nhựa trắng hoặc meca, phía dưới tấm nhựa là dạng thùng rỗng có lắp bóng đèn neon chiếu ánh sáng trắng và rổ bán thành phẩm. * Thao tác: Cá sau khi chỉnh hình, cân rửa xong chuyển đến bàn soi ký sinh trùng. Bật đèn soi với ánh sáng trắng lên, đặt từng miếng cá lên bàn soi, quan sát kỹ hai mặt của miếng cá, nếu miếng cá nà o có vết đỏ ăn sâu vào thịt hay vết xám vàng thì chứng tỏ các miếng cá này đã bị bệnh, sẽ được để riêng và xử lý riêng. Những miếng cá fillet nào không bị nhiễm bệnh thì được vanh dè gọn sau đó chuyển qua công đoạn sau. *Yêu cầu: Bàn soi kiểm ký sinh trùng phải đủ ánh sáng. Kiểm tra tất cả các miếng cá, không để sót miếng nào có nhiễm bệnh. Người kiểm tra phải có kinh nghiệm. Trong suốt quá trình kiểm tra, cá phải được giữ ở nhiệt độ ≤5 0C bằng đá vẩy. QC phụ trách công đoạn kiểm ký sinh trùng chịu trách nh iệm giám sát, thao tác kiểm ký sinh trùng và các thông số khác sau 30 phút. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn kiểm ký sinh trùng. Hình 4.8 Công đoạn kiểm ký sinh trùng Nhận xét: Tại công đoạn này thao tác của công nhân nhanh và xử lý tốt, nhưng phải thường xuyên vệ sin h bàn kiểm để tránh sự nhiễm chéo nhằm đáp ứng theo yêu cầu của GMP. 4.1.2.8 Phân cỡ, loại sơ bộ * Mục đích: Công đoạn này giúp phân ra các cỡ và màu để thuận tiện cho công đoạn ngâm quay tăng trọng được dễ dàng hơn. * Dụng cụ: Hệ thống chiếu sáng và thông gió phải hoạt động đạt yêu cầu. Cân, rổ, kết nhựa. * Thao tác: Cá sau khi được kiểm ký sinh trùng và vanh dè gọn sẽ được chuyển qua cho công nhân phân cỡ. Phân cỡ theo trọng lượng: 60 -90, 90-120, 120-170, 170-220, 220-up… (g/miếng) hoặc 2 -4, 3-5, 4-6, 5-7, 6-8, 79, 8-10, 10-up...(Oz/miếng), (1Oz = 28,35 gram). Cá được phân cỡ theo màu: T1 – thịt trắng; T2 – thịt trắng hồng; T3 – thịt hồng đậm; T4 - thị hồng vàng. Công nhân sẽ phân loại những miếng cá ra các cỡ và các màu tương đồng nhau rồi cho vào từng kết riêng, để tạo cảm quan cho sản phẩm theo yêu cầu 36 của đơn đặt hàng. Đắp đá bảo quản bán thành phẩm nhiệt độ  50C. Từng cỡ cá chứa trong kết đắp đá bảo quản chuyển đến công đoạn rửa. * Yêu cầu: Cỡ và màu cá phải đều nhau, không được có sự chênh lệ ch quá nhiều. QC phụ trách công đoạn phân cỡ , loại sơ bộ chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra cỡ, nhiệt độ bán thành phẩm, thời gian thực hiện, chất lượng sản phẩm, các thông số khác sau mỗi giờ. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ, loại sơ bộ. Hình 4.9 Công đoạn phân cỡ, phân loại sơ bộ Nhận xét: Tại công đoạn này do công nhân có tay nghề và kinh nghiệm lâu năm nên đảm bảo tốt về cỡ và màu, đáp ứng được yêu cầu và đúng với quy phạm sản xuất. 4.1.2.9 Rửa 5 * Mục đích: Loại bỏ bớt vi sinh vật, mỡ, thịt vụn còn sót lại tăng giá trị cảm quan, miếng cá đẹp, làm cho sản phẩm không bị mất nước. * Thao tác: Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được đem đi rửa lần lượt qua 3 bồn. Cho cá vào rổ, cân khoảng 5kg/rổ, nhúng ngập rổ cá trong nước, dùng tay đảo nhẹ vài lần, rồi lần lượt đưa sang bồn kế tiếp cho đến hết. Để rổ cá lên bàn từ 3÷5 phút cho ráo nước trước khi xử lý phụ gia. Hình 4.10 Rửa 5 * Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa ở 3 bồn ≤5 0C. Bồn 1 nước sạch, bồn 2 nước có nồng độ chlorine (5ppm), bồn 3 nước sạch. Không để các rổ cá chồng lên nhau. Thay nước rửa tối đa 200Kg cá/lần. QC phụ trách công đoạn rửa chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra nhiệt độ nước rửa, thao tác rửa, tần suất thay nước và các thông số khác sau mỗi giờ. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 5. Nhận xét: Tại công đoạn này cá được rửa sạch đảm bảo loại bỏ hết tạp chất và nhiệt độ nước rửa đạt yêu cầu. Thực tế tại công đoạn này tần suất thay nước rửa khoảng 350 kg cá/lần vì vậy QC công đoạn này giám sát chặt nếu 37 công nhân vi phạm sử lý nghiêm theo qui định của công ty nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, nâng cao thương hiệu của công ty. 4.1.2.10 Quay tăng trọng * Mục đích: Nhằm làm giảm hao hụt trọng lượng do mất nước, làm tăng giá trị cảm quan, cải thiện chất lượng cá, làm tăng trọng lượng cá do cá hút nước, làm cho bề mặt cá sáng bóng hơn. * Dụng cụ: Thùng quay tăng trọng, nước đá xay, dụng cụ chuyên dùng. * Thao tác: Cá sau khi rửa sẽ được cho vào máy quay mỗi mẽ 250kg cá + phụ gia (3,6 kg MCP30 + 1 kg muối bọt + 70 lít nước + đá vảy khoảng 15 Kg). Tùy theo yêu cầu khách hàng có quay phụ gia hay không, n gâm từ 5-10 phút tùy theo cỡ, màu; sau đó bắt đầu cho máy quay hoạt động. Vận tốc vòng quay 7-8 vòng/ phút. Thời gian quay lâu hay m au tùy theo cỡ, cá màu cá hoặc yêu cầu của khách hàng. Mục đích nhằm tạo cho sản phẩm có bề mặt s áng bóng, cơ thịt săn chắc, giảm sự mất nước và duy trì chất lượng sản phẩm trong quá trình lưu kho, nhiệt độ bán thành phẩm 10 -150C. Cá được quay theo cỡ là chủ yếu. Thời gian quay tăng trọng cá theo cỡ , màu Cỡ (g), màu Thời gian (60-90); (90- 120), T1: 15 phút (120-170), T2 : 17phút (170-220), T3 : 20phút (220-up), T4 : 25phút * Yêu cầu: Phụ gia trong quá trình ngâm quay với nồng độ sử dụng 1,25% và P205[...]... Khảo sát qui trình chế biến cá tra fillet đông Block, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào và các thiết bị chế biến tại công ty trách nhiệm hữu hạn Hai Thành Viên (TNHH HTV) Hải Sản 404 được thực hiện 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nhằm nắm bắt quy trình chế biến, các thông số kỹ thuật , thao tác trong từng công đoạn sản xuất, phương pháp đánh giá chất lượng nguyên l iệu đầu vào và các. .. VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 3.1 Phương tiện khảo sát 3.1.1 Địa điểm, thời gian Địa điểm: Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 nằm trên đường Lê Hồng Phong thuộc TP Cần Thơ Thời gian: 08/2013 đến 12/2013 3.1.2 Nguyên vật liệu Nguyên vật liệu cá tra của công ty TNHH HTV Hải Sản 404 3.1.3 Thiết bị và dụng cụ Các thiết bị và dụng cụ sản xuất có trong công ty TNHH HTV Hải Sản 404 3.2 Phương pháp kháo sát 3.2.1 Quy trình. .. đông Block Khảo sát các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404 Khảo sát các thiết bị chế biến cho sản phẩm cá tra fillet đông Block tại công ty (tìm hiểu về cấu tạo, nguyên lý hoạt động, thời gian vận hành, tần suất vệ sinh, công suất hoạt động và đưa ra nhận xét ) 1.4 Thời gian thực hiện: Từ tháng 08/2013 đến tháng 12/2013 2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1... giá chất lượng nguyên liệu đầu vào Các phương pháp đánh giá lượng cá tra nguyên liệu bao gồm có phương pháp cảm quan, phương pháp vi sinh, phương pháp hóa học, kháng sinh 14 Chất lượng nguyên liệu là nhân tố đầu tiên quyế t định chất lượng của sản phẩm , vì vậy công tác đánh giá, phân loại nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến được ti ến hành một cách nghiêm ngặt và chu đáo Bên cạnh đó thì việc thu... các thiết bị chế biến từ đó có thể đưa ra đề xuất cần thiết cho mặt hàng cá tra tại công ty nói riêng và ngành chế biến cá cá tra đông lạnh nói chung Mặt khác cung cấp tài liệu thực tế về công ty TNHH HTV Hải Sản 404 1 1.3 Nội dung nghiên cứu Khảo sát quy trình, tham gia trực tiếp kết hợp với việc thu thập, m ô t ả , ghi nhận và nh ận xét số liệu trên từng công đoạn đối với sản phẩm cá tra fillet đông. .. động sản xuất của công ty, phải biết áp dụng các biện pháp đúng để thu mua những nguyên liệu đạt yêu cầu về các chỉ tiêu đã đặt ra hoặc theo yêu cầu của khách hàng như thế cũng góp phần cho việc đạt hiệu quả sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao sau này.Vì vậy trước khi đưa nguyên l iệu vào chế biến ta cần kiểm tra các vấn đề sau đây: Bảng 2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào Chỉ... thời gian qua các nhà máy xí nghiệp của chúng ta đã gặp không ít khó khăn thử thách Để góp phần đáp ứng được điều này các nhà máy xí nghiệp cần có công nghệ sản xuất, phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào và các thiết bị chế biến hiện đại để tạo ra sản phẩm đảm bảo được an toàn và chất lượng thực phẩm Nhằm đáp ứng nhu cầu của khác hàng và nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra Chính vì thế... quá 45 phút/ 1 tấn nguyên liệu (Tài liệu sinh viên, 2011 Công ty TNHH HTV Hải Sản 404) 16 2.7 Các thiết bị chế biến trong qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông Block 2.7.1 Cần cẩu cá nguyên liệu Cấu tạo 1 Bộ đỡ nối đất 2 Bộ phận quay 3 Thân cần cẩu 4 4 Móc 5 Ròng rọc 6 Dây kéo 7 Bộ điều khiển 8 Máy Hình 2.10 Cần cẩu nguyên liệu Nguyên tắc hoạt động: Khi làm việc, công nhân dùng bộ... Bộ Thương Mại và được xếp vào “Bảng vàng doanh nghiệp xuất khẩu uy tín hàng đầu Việt Nam” Các mặt hàng và thị trường tiêu thụ của công ty rất rộng lớn, với các mặt hàng chủ lực như cá tra Fil let đông Block, cá tra fillet đông IQF, chả cá surimi đông lạnh với công xuất khoảng 70 tấn/ngày Đặt biệt là sản phẩm cá tra fillet đông Block sản xuất với khối lượng lớn được xuất đi các thị trường như: Châu Á:... quan về công ty Hình 2.1 Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 2.1.1 Vị trí địa lý của công ty Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 nằm trên đường Lê Hồng Phong thuộc TP Cần Thơ cách Quận Bình Thủy 1 km về phía Tây Nam Công ty có diện tích mặt bằng tổng thể khoảng 41.867m² Phía Đông – Bắc giáp Sông Hậu Phía Đông – Nam giáp Hải Quan Phía Tây – Bắc giáp nhà dân Phía Tây – Nam giáp đường Lê Hồng Phong - Công ty có tên