3.1.1 Địa điểm, thời gian
Địa điểm: Công ty TNHH HTVHải Sản 404 nằm trín đường Lí Hồng Phong thuộc TP. Cần Thơ.
Thời gian: 08/2013 đến 12/2013.
3.1.2 Nguyín vật liệu
Nguyín vật liệu câ tra của công ty TNHH HTV Hải Sản 404.
3.1.3 Thiết bị vă dụng cụ
Câc thiết bị vă dụng cụ sản xuất có trong công ty TNHH HTV Hải Sản 404.
3.2 Phương phâp khâo sât
3.2.1 Quy trình chế biến câ tra fillet Block dự kiếnMục tiíu Mục tiíu
Khảo sât toăn bộ quy trình chế biến câ tra fillet block từ khđu tiếp nhận nguyín liệu đến thănh phẩm về mục đích, dụng cụ, thao tâc, yíu cầu, nhận xĩt của từng công đoạn vă ghi nhận câc thông số kĩ thuật trín quy trình.
Tiếp cận thực tế vă rỉn luyện tay nghề.
Câch tiến hănh
Thực hiện theo dđy truyền sản xuất từ khđu tiếp nhận nguyín liệu đến thănh phẩm.
Tiếp xúc trực tiếp với công nhđn, QC, phòng công nghệ trực tiếp sản xuất để nắm rõ mục đích, dụng cụ thao tâc, yíu cầu, thông số kĩ thuật vă đưa ra nhận xĩt trín qui trình sản xuất thực tế tại công ty
Qui trình
Hình 3.1 Qui trình chế biến câ tra fillet đông Block dự kiến Tiếp nhận nguyín liệu Cắt tiết Fillet Rửa 2, cđn Lạng da, cđn Chỉnh hình Phđn cỡ, phđn mău Rửa 1 (xả tiết) Ngđm quay tăng trọng Cđn, Rửa 4 phđn cỡ, phđn mău sơ bộ Kiểm ký sinh trùng Rửa 3, cđn Tâch khuôn Mạ băng, tâi đông
Đóng gói, bảo quản Cấp đông Cđn – xếp khuôn
3.2.2 Tìm hiểu câc phương phâp đânh giâ chất lượng nguyín liệu đầu văotại công ty TNHH HTV Hải Sản 404 tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404
Mục tiíu: Khảo sât câc phương phâp đâng giâ chất lượng như: phương phâp cảm quan, phương phâp hóa học, phương phâp vi sinh, khâng sinh cấp.
Câch tiến hănh: Khảo sât khđu tiếp nhận nguyín liệu. Tiếp xúc phòng công nghệ tìm hiểu câc phương phâp đânh giâ, câc qui định về tiíu chuẩn chất lượng nguyín liệu đầu văo.
3.2.3 Tìm hiểu câc thiết bị chế biến trong qui trình sản xuất câ tra filletđông block đông block
Mục tiíu: Khảo sât câc thiết bị chế biến của qui trình sản xuất câ tra fillet block. Nắm rõđược cấu tạo, nguyín lý hoạt động, mục đích sử dụng thời gian vận hănh, tần suất vệ sinh, công suất hoạt động vă đưa ra nhận xĩt.
Câch tiến hănh
Tìm hiểu câc thiết bị chế biến tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404. Quan sât câc thao tâc thực hiệncủacông nhđn trực tiếp sản xuất. Tiếp xúc với phòng kỹ thuật vă phòng công nghệ trực tiếp vận hănh thiết bị để được hướngdẫntrực tiếp vă hiểu rõ về câc thiếtbị.
Câc thiếtbị chế biến lạnh trong sản xuấtcâ tra fillet Block: + Cần cẩu kĩo câ nguyín liệu
+ Mây xay nước đâ.
+ Mây lạng da.
+ Băn kiểm kí sinh trùng. + Mây quay phụ gia. + Tủ đông tiếp xúc. + Mây dò kim loại + Thiết bị ghĩp mí + Mây niềng dđy
Câc vấn đềcần tìm hiểuvề thiết bị. - Cấutạo (sơ lược).
- Nguyín lý hoạt động. - Mục đíchsửdụng.
- Thời gian vận hănh. - Tần xuất vệ sinh. - Công xuất hoạt động. - Đưa ra nhận xĩt, kết luận.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VĂ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sât quy trình công nghệ chế biến câ tra fillet đông Block4.1.1 Qui trình 4.1.1 Qui trình
Hình 4.1Sơ đồ quy trình sản xuất câ tra fillet đông Block tại công ty 404 Tiếp nhận nguyín liệu, cđn 1 Cắt tiết Rửa 1 (xả tiết) Fillet, cđn 2, rửa 2 Lạng da, cđn 3, rửa 3 Chỉnh hình, cđn 4, rửa 4 Kiểm ký sinh trùng Phđn cỡ, phđn loại sơ bộ Rửa 5 Quay tăng trọng Phđn cỡ, phđn loại Cđn 5 Chờ đông Cấp đông (tiếp xúc) Tâch khuôn Mạ băng Bao gói, đóng thùng
Bảo quản, xuất hăng Xếp khuôn
4.1.2 Thuyết minh qui trình
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyín liệu, cđn 1 a. Tiếp nhận nguyín liệu
Nguyín liệu sau khi kiểm tra về chỉ tiíu cảm quan, hóa học, vi sinh vă khâng sinh ở vùng nuôi hoặc nơi thu mua đạt yíu cầu được vận chuyển về khu tiếp nhận nguyín liệu.
* Mục đích: Tiếp nhận nguyín liệu nhằm đânh giâ lại cảm quan (mău sắc, mùi, vị, trạng thâi), cỡ, trọng lượng. Giấy cam kết người nuôi – đại lý. Giấy chứng nhận đạt kết quả khâng sinh, hóa chất cấm. Không sử dụng nguyín liệu có chứa chất gđy biến đổi gen (GMO) (GMO có từ thức ăn, phải đảm bảo trong thức ăn không có chứa bột đậu nănh biến tính gđy biến đổi gen. Đảm bảo GMO không cao hơn 0.9%) (http://vi.wikipedia.org/wiki/GMO). Sau đó tiến hănh mổ cảm quan xem câ có nhiễm bệnh tỷ lệ 0,1% của lô nguyín liệu. Tình trạng vệ sinh của ghe đục vận chuyển.
*Dụngcụ: Thùng nhựa, vợt lưới, cần cẩu, xe chuyíndùng.
* Thao tâc: Sau khi hoăn thănh câc thủ thục tiếp nhận. Đội tiếp nhận dùng vợt chuyín dùng xúc câ dưới ghe cho văo thùng nhựa được cần cầu đưa lín xe chuyín dùng chuyển đến khu cắt tiết.
* Yíu cầu: Tiíu chuẩn tiếp nhận nguyín liệu câ: câ tươi, mắt trong vă lồi hoặc hơi hồng, bụng bình thường không phình không lõm, mang đỏ tươi ướt lóng lânh, nắp mang đập sât văo thđn, miệng khĩp chặt, hậu môn khĩp chặt hơi thụt văo theo hình phểu. Da sâng, trơn bóng tự nhiín, câ còn nguyín vẹn không xđy xât, không có vết thương cơ học, thịt chắc đăn hồi khi bấm văo vă thả ra không lưu lại dấu tay, mùi đặc trưng.
Câ không bị bệnh tật. Không có dư lượng khoâng sinh. Môi trường sống không bị ô nhiễm. Trọng lượng câ: đối với câ nuôi ao, hầm lớn hơn 550g. Đối với câ nuôi bỉ 500g. Trước khi thu hoạch câ phải ngừng cho ăn để khi chế biến thì bụng câ không còn thức ăn, trânh nhiễm vi sinh. Giữa nhă cung cấp nguyín liệu vă công ty phải có giấy cam kết đảm bảo đúng yíu cầu kỹ thuật.
Câc thao tâc tiếp nhận phải nhanh, nhẹ nhăng trânh dập nât vă tuần tự câc bước cẩn thận. Không để nguyín liệu tiếp xúc trực tiếp với nền vă ânh nắng. Không tiến hănh bất cứ hoạt động năo ngoăi hoạt động liín quan tới tiếp nhận nguyín liệu. Chỉ người có trâch nhiệm mới được văo khu tiếp nhận. Ghi
đầy đủ vă chính xâc câc thông tin về nguyín liệu như: khối lượng, tín chủ nguyín liệu, ngăy giờ tiếp nhận, người tiếp nhận văo biểu mẫu công đoạn tiếp nhận nguyín liệu.
QC phụ trâch công đoạn tiếp nhận chịu trâch nhiệm giâm sât, kiểm tra nguồn gốc xuất xứ, giấy cam kết, điều kiện vận chuyển vă bảo quản, cảm quan chất lượng nguyín liệu vă c âc thông số khâc. Kết quả giâm sât được ghi văo bâo câo giâm sât theo dõi côngđoạn tiếp nhận nguyín liệu.
b. Cđn 1
*Mục đích: Cđn nhằm xâc định khối lượng đầu văo của nguyín liệu từ đó xâc định được định mức chế biến, lựa chọn nguyín liệu chế biến.
*Dụngcụ: Cđn băn, thùng nhựa đựng câ.
* Thaotâc: Thùng nhựa chứa câ nguyín liệu được công nhđn cđn vă đổ lín băn cắt tiết.
* Yíu cầu: Dụng cụ cđn phải chính xâc, thao tâc cđn phải nhẹ nhăng trânh trường hợp hư cđn, trong quâ trình cđn câc thùng nhựa không được chồng lín nhau lămảnh hưởng đến chất lượng nguyín liệu.
Nhận xĩt: Thực tế tại công ty, công đoạn tiếp nhận nguyín liệu đê thực hiện tốt việc đảm bảo nguyín liệu đạt yíu cầu cho quy trình sản xuất vă câc mối nguy hại cũng được kiểm soât chặt chẽ tại khđu tiếp nhận. Tại công đoạn năy câ thường bị chết do thời gian tiếp nhận chậm. Giải phâp lă cần có bình khí sục oxi cho câ nhằm giảm bớt tỉ lệ câ bị chết ngộp.
4.1.2.2 Cắt tiết
* Mục đích: Lăm cho câ chết nhanhgiúp công đoạn fillet dễ dăng, lăm cho mâu câ thoât ra ngoăi không bị ứ mâu, cơ thịt câ trắng đẹp, tăng giâ trị cảm quan.
* Dụng cụ: Mâng chứa nguyín liệu, dao cắt tiết chuyín dùng, bồn ngđm câ sau khi cắt tiết có hệ thống bơm 2 bín có tâc dụng bơm nước văo ngđm câ, mức nước trong bồn lă 2/3 so với thănh bồn.
* Thao tâc: Câ được đổ lín băn
dùng dao chuyín dùng cắt đứt cuống tim giữa phần mang câ vă hăm câ lăm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho mâu chảy khỏi cơ thịt câ. Tay
Hình 4.4Rửa 1 (xả tiết)
nghịch cầm giữ câ ngay dưới phần mang câ, lòng băn tay hướng văo lưng câ. Tay thuận cầm dao cắt từ mang năy sang mang kia của câ đồng thời kĩo dao rọc đứt cuống tim giữa mang vă hăm câ lăm cho mâu chảy ra. Lăm vệ sinh đầu giờ sản xuất, giữa giờ sản xuất vă cuối giờ sản xuất.
* Yíu cầu: Phải cắt đứt động mạch chủ cho mâu chảy ra căng nhiều căng tốt. Thao tâc phải nhanh, gọn. QC phụ trâch công đoạn cắt tiết chịu trâch nhiệm giâm sât, kiểm tra thao tâc, thời gian thực hiện, chất lượng vă câc thông số khâc sau mỗi giờ. Kết quả giâm sât được ghi văo biểu mẫu giâm sât công đoạn cắt tiết.
Nhận xĩt: Tại công đoạn cắt tiết hầu hết công nhđn đều thực hiện tốt việc cắt đứt động mạnh chủ của câ để loại bỏ được một lượng lớn mâu trong cơ thể câ. Công đoạn năy khi nguyín liệu rơi xuồng nền công nhđn không rửa lại. Vì vậy QC công đoạn năy cần giâm sât chặt hơn nữa để đảm bảo chất lượng.
4.1.2.3 Rửa 1 (xả tiết)
* Mục đích: Để mâu trong cơ thể câ thoât ra hết. Loại bỏ tạp chất,mâu nhớt vi sinh vật bâm trín bềmặtcâ.
* Dụngcụ: Bồn inoxcó kích thướt 5m x 17m x 0,8m, rỗvớtcâ.
* Thao tâc: Sau khi cắt tiết xong cho văo bồn nước sạch, để khoảng 5-10 phút vă đảo đều câ để mâu trong cơ thể câ chảy ra ngoăi hết. Mục đích lăm cho sạch mâu, nhớt, tạp chất vă một lượng lớn vi sinh vật bâm trín bề mặt câ. Đồng thời lăm cho câ cử động để mâu chảy hết ra ngoăi tạo điều kiện cho công đoạn kế tiếp được dễ dăng. Sau đó dùng sọt vớt lín chuyển đến khđu fillet.
* Yíu cầu: Nhiệt độ nước đảm bảo từ 200C÷250C, vì nếu nhiệt độ thấp sẽ lăm câ bị tí cứn g, mâu đông tụ không thoât ra ngoăi được, gđy khó cho việc fillet vă ảnh hưởng đến chất lượng của thịt câ. Nước rửa có nồng độ chlorine 30 ppm. Sau 800-1000 kg thì thay nước 1 lần. QC phụ trâch công đoạn rửa (xả tiết) chịu trâch nhiệm giâm sât kiểm tra thao tâc rửa, tần suất thay nước vă câc thông số khâc sau mỗi giờ. Kết quả giâm sât được ghi văo biểu mẫu giâm sât công đoạn rửa (xả tiết).
Nhận xĩt: Công đoạn rửa (xả tiết) thực hiện tốt đảm bảo loại hết mâu vă lăm cho câ chết hoăn toăn. Tại công đoạn năy tần suất thay nước lă trín 2000 kg, vì vậy QC cần giâm sât chặt, nếu công nhđn vi phạm sử lý nghiím theo qui định cửa công ty.
4.1.2.4 Fillet, cđn 2, rửa 2 a. Fillet
* Mục đích: Sau khi rửa 1 (xả tiết) câ được chuyển đến công đoạn fillet. Ở đđy công nhđn fillet để tâch thịt ở hai bín thđn. Đầu, xương vă nội tạng được cho văo sọt phụ phẩm chuyển ra ngoăi.
* Dụngcụ: Dao fillet, thớt,băn fillet có vòi phun nước chảy trăn , rổ, cđy liếc dao, sọt đựngphụphẩm.
* Thao tâc: Sau khi rửa 1 (xả tiết) câ được chuyển đến băn fillet, sử dụng dao chuyín dùng để fillet. Câ được fillet dưới vòi nước chảy, tâch hết 2 phần thịt hai bín xương sống ra khỏi đầu vă xương câ. Thao tâc flillet được chia lăm 3 bước:
Bước 1: đặt câ lín thớt trín băn fillet, đầu câ hướng về tay thuận, lưng câ đối diện với người fillet, tay nghịch giữ đầu câ. Đặt dao lín phía sau xương đầu sât với vđy ngực của câ, ấn dao chạm đến xương sống, tay trâi đỉ dọc thđn câ câch lưỡi dao 5-7 cm, khi đến xương sống thì vòng nghiíng dao cắt sât với trục xương sống khi gặp gai lưng thì lâch nhẹ lưỡi dao lín qua gai lưng vă lạng sât theo trục xương sống kĩo dăi đến đuôi.
Bước 2: tay nghịch cầm miếng câ dở nhẹ lín vă đưa lưỡi dao trở lại, nghiíng lưỡi dao cắt dọc theo xương sườn đến đứt sợi gđn đầu . Đưa dao trở lại cắt sât từ bụng đến đuôi tâch miếng fillet ra.
Bước 3: lật úp phần câ còn lại, thao tâc fillet cũng tương tự nhưng phần đầu hướng về tay nghịch, lưng câ cũng đối diện với người fillet, ta tâch ra được miếng câ thứ hai. Khi fillet xong mi ếng câ được cho văo rổ mang đi cđn tính năng suất.
* Yíu cầu: Miếng fillet thứ hai thường dễ bị mất trọng lượng, do đó khi fillet ta ấn mạnh dao xuống sđu văo hốc xương kĩo dăi để không bị mất thịt. Thao tâc phải nhanh, dứt khoât, mặt cắt phải phẳng không bị sần sùi, phần xương không bị dính nhiều văo phần thịt, không dính vđy, đuôi văo miếng fillet, phần thịt không còn dính nhiều văo xương. Khi cắt phần bụng phải ĩp
sât phần xương sườn không lăm vở nội tạng, thao tâc thực hiện dưới vòi nước chảy để trôi mâu vă tạp chất. Định mức fillet: 1,9-2.0
QC phụ trâch công đoạn fillet chịu trâch nhiệm giâm sât, kiểm tra thao tâc fillet, thời gian thực hiện, nhiệt độ bảo quản bân thănh phẩm vă câc thông số khâc sau mỗi giờ. Kết quả giâm sât được ghi văo biểu mẫu giâm sât công đoạn fillet.
b. Cđn 2
* Mục đích: Cđn nhằm xâc định được định mức fillet từ đó tính được
hiệu suất thu hổi vă năng suất của công nhđn.
* Dụngcụ:Cđn chuyín dùng.
* Thao tâc: Câ sau khi fillet cho văo rổ khi đầy sẽ được bộ phận vận chuyển đem rổ câ đến cđn đồng hồ đêđặt sẵn với độ chính xâc đêđược kiểm định trước khi sản xuất.
* Yíu cầu:Không để miếng câ fillet quâ nhiều vă quâ lđu trong rổ. Cđn phải chính xâc khối lượng fillet để tính năng suất cho công nhđn.
c. Rửa 2
* Mục đích: Rửa để loại bỏ mâu, mỡ, tạp chất vă vi sinh vật bâm trín
bề mặt fillet. Lăm cho miếng fillet được trắng hơn.
* Dụngcụ:Bồn nước chlorine, bồn nước sạch, rổ chuyín dùng.
* Thao tâc:Câ sau khi cđn được đổ văo bồn nước dùng tay đảo trộn để sạch mâu, mỡ câc tạp chất, rửa trôi những vâng mỡ bâm trín miếng câ. Rửa lần lượt qua 2 bồn nước, bồn 1: bồn nước chlorine; bồn 2: bồn nước sạch. Thời gian rửa từ 1-2 phút. Phụ phẩm chứa trong sọt nhanh chóng chuyển ra ngoăi theo cửa phụ phẩm.
* Yíu cầu: Miếng câ sau rửa phải sạch mâu, mỡ, nội tạng, tạp chất vă một lượng vi sinh vật. Nhiệt độ nước rửa 200C÷250C, nước rửa ở bồn 1 có nồng độ Chlorine 30ppm, thường xuyín gạt bỏ phần vâng mỡ nổi trín mặt nước. Tần suất thay nước 500Kg/lần.
Nhận xĩt: Công nhđn đôi khi chưa rửa sạch mâu vă nội tạng còn sót lại trín miếng câ fillet nhưng nhìn chung câc yíu cầu kỹ thuật về thao tâc của công nhđn tại công đoạn fillet đều đâp ứng đúng qui phạm sản xuất, đảm bảo chất lượng, không phạm thịt không ảnh hưởng đến định mức.
4.1.2.5 Lạng da, cđn 3, rửa 3 a. Lạng da
* Mục đích: Tâch bỏ phần da ra khỏi miếng fillet, tăng hăm lượng dinh dưỡng, tạo thuận lợi cho công đoạn tạo hình.
* Dung cụ: Nguyín liệu câ sau khi rửa 2, mâylạng da, rổ đựng da sau khi lạng.
* Thao tâc: Câ sau khi được rửa 2 cho văo kết nhựa chuyển đến mây lạng da. Khởi động mây lạng da trước, đặt miếng câ lín