tra fillet đông Block
2.7.1 Cần cẩu câ nguyín liệu Cấu tạo 1. Bộ đỡ nối đất 2. Bộ phận quay 3. Thđn cần cẩu 4. Móc 5. Ròng rọc 6. Dđy kĩo 7. Bộ điều khiển 8. Mây
Hình 2.10 Cần cẩu nguyín liệu
Nguyín tắc hoạt động: Khi lăm việc, công nhđn dùng bộ phận điều khiển
bấm thả móc xuống. Khi xuống đến tầm, người ở dưới móc nguyín liệu văo, công nhđn bấm điều khiển để kĩo lín nhờ bộ phận điều khiển vă ròng rọc. Cả cần cẩu vă than cần cẩu quay được nhờ văo hệ thống quay (2) (Tăi liệu sinh
viín, 2011. Công ty TNHH HTV Hải Sản 404).
2.7.2 Mây xay nước đâ
Hình 2.11 Mây xayđâ
* Chú thích
1. Động cơ. 5. Cửa nạp đâ. 2. Bộ phận chuyển động. 6. Đường đâ xay ra. 3. Vỏ mây. 7. Trục nghiền đâ. 4. Chđn mây. 8. Băng nghiền đâ.
Cấu tạo
Mây được cấu tạo gồm câc phần: vỏ mây, động cơ, trục nghiền đâ vă giâ đỡ. Vỏ mây: được lăm bằng thĩp không rỉ bao bọc xung quanh.
Động cơ: nằm bín ngoăi vă được nối với trục quay bằng đai chuyển động. Trục xay đâ: được lăm bằng thĩp không rỉ, bín trín bề mặt có nhiều răng lớn nhỏ được bố trí so le nhau có tâc dụng nghiền nhỏ đâ ra.
Giâ đỡ: lăm bằng kim loại cứng không rỉ.
Nguyín tắc hoạt động.
Mở công tắc điện cho nguồn điện chạy qua động cơ, động cơ chuyển động sẽ kĩo theo trục xay chuyển động, mă trục xay có thể chuyển động được lă nhờ một bộ phận đai chuyển động (dđy curoa). Sau đâ sẽ được đưa văo cửa nạp liệu phía trín, dưới tâc dụng của trục quay vă răng nghiền đâ sẽ được xay đâ vă thoât ra ngoăi ở cửa thâo liệu. Độ lớn nhỏ của đâ còn phụ thuộc văo số lượng răng vă tốc độ quay của trục răng căng nhiều tốc độ quay căng nhanh thì đâ căng mịn (Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7.3 Mây lạng da
Hình 2.12 Mây lạng da
Chú thích:
1. Lưỡidao 4. Động cơ điện
2. Trụccuốnnguyín liệu 5. Cần điều khiểnlưỡidao lín xuống 3. Công tắc điện
Cấu tạo: Thĩp không gỉ, trục quay kĩo da, trục quay nhê da. Mây có cấu tạo gồm thđn mây, bín trong có buồng hút vă thanh hăn, buồng hútđược nối vớibơm chđn không.
Nguyín lý hoạt động: Mở nguồn, dùng moteur kĩo hai trục quay, moteur quay khoảng 1450 vòng/phút, truyền qua hộp giảm tốc vă truyền qua câc con lăn lăm chuyển độngcon lăn, trụcinoxđưa câ tới. Chomiếng câ fillet văo lưỡi dao, đuôi câ quay vềhướng lưỡi dao. Khi con lăn quay, trục mủ kĩo da vă dùng dao lạng bỏ da nín da sẽ được tâch ra khỏi thịt câ.
Ưu nhược điểm: Dễ lăm vệ sinh, dễ thâo vă lắp râp, thời gian lạng da ngắn, tốc độ lạng da nhanh. Hao hụt ít, năngsuất cao, dễ vận hănh, dễ sử dụng. Gọn nhẹ, dễ vận chuyển. Giâ thănh cao, lưỡi dao mau mòn, tốn nhiều điện năng. Thaotâc lạng không cẩn thận thì dễ gđy nguy hiểm.
Một số hư hỏng thường gặp vă câch khắc phục: Do lưỡi dao tiếp xúc với mặt trong của da câ khi vận hănh một thời gian thì lưỡi dao không còn độ bĩn, lăm cho phần thịt đỏ tiếp xúc với da trở nín sần sùi vă khi lạng da còn xót da, tốn nhiều thời gian cho công đoạn tạo hình. Hoặc do lưỡi dao gắn văo bịlệchgđy khó khăn cho việc lạng da.
Câch khắc phục: Thông thường trong khi lạng da công nhđn thấy miếng câ không được đẹp phảibâo ngay với Tổ trưởng, vă Tổ trường cho tắt mây lấy thanh kim loại lục giâc đặt văo 2 pulongở hai bín lưỡi dao xoaynhẹ lấy lưỡi dao ra, lắp lưỡi dao khâc văo cho mây khởi động kiểm tra nếu thấy hoạt động bình thường lăđược (Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7.4 Băn soi ký sinh trùng
Hình 2.13 Băn soi ký sinh trùng
Cấu tạo
1. Tấm bề mặt nhựa trắng đục 3. Khung băn 2. Đỉn huỳnh quang
Nguyín tắc hoạt động: Đổ từng rổ câ lín băn soi, công nhđn dùng tay lùa từng miếng fillet văo vùng có ânh sâng trín băn soi để quan sât. Nếu phât hiện có KST thì phải loại bỏ miếng fillet đó vă cho văo rổ câ dạt để dưới nền, miếng năo không có KST thì chuyển sang công đoạn sau. Thao tâc phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm.Hai giờ một lần công nhđn lăm việc tại băn soi ký sinh trùng phải vệ sinh băn soi 1 lần bằng nước sạch. Quality Control (QC) giâm sât công đoạn soi ký sinh trùng, lấy mẫu kiểm tra lại 30 phút/ lần
(Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7.5 Mây quay phụ gia
Nguyín tắc hoạt động: Vệ sinh mây trước khi hoạt động. Cho nguyín liệu văo vă hỗn hợp phụ gia đạ phối trộn, lượng nước cho văo vừa với bề mặt của nguyín liệu, sau đó cho motor hoạt động lúc đó motor kĩo thùng quay theo chiều kim đồng hồ, nguyín liệu bín trong được dảo trộn với hóa chất theo kiểu đổ trăng qua từng hộc đê được ngăn ra trong khoang của thùng. Thông qua việc đổ trăng qua câc ngăn mă nguyín liệu được tiếp xúc với hóa chất tăng trọng nhờ vậy mă nước được hấp thu v ăo cơ thịt khâ cao.
Ưu điểm: Điều chỉnh được tốc độ vòng quay vă thời gian quay. Nhìn thấy được bân thănh phẩm đang quay nín có thể thấy được mức độ bân thănh phẩm đêđạt hay chưa.
Nhược điểm: Giâ mua thiết bị cao. Mây nặng nín việc di chuyển khó vă chiếm diện tích lớn trong khu chế biến(Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7.6 Tủ đông tiếp xúc
Cấu tạo: Tủ đông kiểu tiếp xúc lă một tủ kín, câch nhiệt, hình hộp chữ nhật. Trong tủ có khoảng 10 đến 15 tấm plack (tùy loại mây) bằng thĩp không rỉ lăm giâ đỡ nguyín liệu lă câc tấm truyền nhiệt. Bín trong câc giâ đỡ có câc ống dẫn môi chất lạnh. Trín tủ có hệ thống mây đẩy vă hút môi chất lạnh, hệ thống ben để nđng lín hay hạ câc giâ đỡ xuống.
Nguyín tắc hoạt động: Sản phẩm đặt trín câc khay nhôm vă được xếp trín câc tấm trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quâ trình traođổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua khay đến câc tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống xy lanh thủy lực ta có thể điều chỉnh để nđng vă hạ câc tấm plate. Tấm plate trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay nín thời gian cấp đông ngắn do đó nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhanh.
Ưu điểm: Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản vă thực phẩm dạng block. Thiết kế vă chế tạo theo tiíu chuẩn Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP) vă Food and Drug Administration (FDA). Cấp đông hiệu quả vă đảm bảo chất lượng sản phẩm. Câc bề mặt tủ được lăm bằng thĩp không rỉ. Hệ thống xylanh thủy lực nđng hạ câc tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao. Đảm bảo việc ra văo hăng dễ dăng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa câc tấm trao đổi nhiệt vă câc khuôn cấp đông. Câc tấm trao đổi nhiệt bằng nhôm đùn chuyín dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Vận hănh, vệ sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng dễ dăng đơn gi ản.
Nhược điểm: Chỉ phù hợp cho dạng đông block, đông rời, không chđm nước. Phải có trìnhđộ cao để vận hănh mây (Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7.7Mây dò kim loại
Cấu tạo:hộp cảm ứng, mortor, nút điều khiển, belt tải.
Nguyín lý hoạt động: Hoạt động dựa trín nguyín lý cảm ứng điện từ. Khi cho sản phẩm qua hệ thống mây dò kim loại bộ phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vuông góc với chiều chuyển động của băng tải sẽ lăm công việc dò tìm. Nếu trong nguyín liệu có lẫn kim loại sẽ tâc động từ trường lín bộ phận cảm ứng của mây lăm băng tải của mây tự động dừng lại vă mây sẽ phât ra tín hiệu bâo cho người sử dụng biết để kiểm tra lại sản phẩm vừa cho qua mây.
Ưu điểm:
- Có khả năng phât hiện được những kim loại có kích thước nhỏ. - Hiệu quả cao trong việc phât hiện ra câc mảnh kim loại.
- Dễ vận hănh.
Nhược điểm:
- Phải thường xuyín kiểm tra độ nhạy của mây.
- Giâ thănh cao (Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7.8Thiết bị ghĩp mí
Mục đích ghĩp kính miệng túi PE ngăn chặn sự tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trường bín ngoăi nhằm trânh câc tâc nhđn gđy hư hỏng sản phẩm.
Nguyín lý hoạt động
- Dựa văo sự đốt nóng của điện trở (nhiệt độ điện trở 1200C) lăm cho mí PE hảy ra vă dính văo nhau.
- Dòngđiện 3 pha qua mây biến thế hạ xuống còn 29V (Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7..8Mây niền thùng
Mục đích dùng để đai nẹp câc thùng catton, đai nẹp 2 dọc 2 ngang được bố trí ở khđu thănh phẩm.
Cấu tạo
- Động cơ ¼ HP - Bộ phận kĩo dđy - Điện trở
- Hộp giản tốc để giảm tốc độ của động cơ bình thường 1400 vòng/phút.
Nguyín lý hoạt động
Mây hoạt động dựa văo 5 cam:
- Cam 1: Khi dđy kĩo chặt điện trở đốt nóng 2 đầu dđy, sau đó trở về vị trí cũ.
- Cam 2: Mang băn ĩp đẩy 2 mối dđy cho chặt lại.
- Cam 3: Khi dđy kĩo xong trở về vị trí ban đầu, cam 3 mang dao cắt 2 mối dđy.
- Cam 4 vă 5: Điều khiển bộ phận kĩo dđy vă nắp cam 5 điều chỉnh câc thiết bị lệch góc 300(Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VĂ PHƯƠNG PHÂP KHẢO SÂT
3.1 Phương tiện khảo sât3.1.1 Địa điểm, thời gian 3.1.1 Địa điểm, thời gian
Địa điểm: Công ty TNHH HTVHải Sản 404 nằm trín đường Lí Hồng Phong thuộc TP. Cần Thơ.
Thời gian: 08/2013 đến 12/2013.
3.1.2 Nguyín vật liệu
Nguyín vật liệu câ tra của công ty TNHH HTV Hải Sản 404.
3.1.3 Thiết bị vă dụng cụ
Câc thiết bị vă dụng cụ sản xuất có trong công ty TNHH HTV Hải Sản 404.
3.2 Phương phâp khâo sât
3.2.1 Quy trình chế biến câ tra fillet Block dự kiếnMục tiíu Mục tiíu
Khảo sât toăn bộ quy trình chế biến câ tra fillet block từ khđu tiếp nhận nguyín liệu đến thănh phẩm về mục đích, dụng cụ, thao tâc, yíu cầu, nhận xĩt của từng công đoạn vă ghi nhận câc thông số kĩ thuật trín quy trình.
Tiếp cận thực tế vă rỉn luyện tay nghề.
Câch tiến hănh
Thực hiện theo dđy truyền sản xuất từ khđu tiếp nhận nguyín liệu đến thănh phẩm.
Tiếp xúc trực tiếp với công nhđn, QC, phòng công nghệ trực tiếp sản xuất để nắm rõ mục đích, dụng cụ thao tâc, yíu cầu, thông số kĩ thuật vă đưa ra nhận xĩt trín qui trình sản xuất thực tế tại công ty
Qui trình
Hình 3.1 Qui trình chế biến câ tra fillet đông Block dự kiến Tiếp nhận nguyín liệu Cắt tiết Fillet Rửa 2, cđn Lạng da, cđn Chỉnh hình Phđn cỡ, phđn mău Rửa 1 (xả tiết) Ngđm quay tăng trọng Cđn, Rửa 4 phđn cỡ, phđn mău sơ bộ Kiểm ký sinh trùng Rửa 3, cđn Tâch khuôn Mạ băng, tâi đông
Đóng gói, bảo quản Cấp đông Cđn – xếp khuôn
3.2.2 Tìm hiểu câc phương phâp đânh giâ chất lượng nguyín liệu đầu văotại công ty TNHH HTV Hải Sản 404 tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404
Mục tiíu: Khảo sât câc phương phâp đâng giâ chất lượng như: phương phâp cảm quan, phương phâp hóa học, phương phâp vi sinh, khâng sinh cấp.
Câch tiến hănh: Khảo sât khđu tiếp nhận nguyín liệu. Tiếp xúc phòng công nghệ tìm hiểu câc phương phâp đânh giâ, câc qui định về tiíu chuẩn chất lượng nguyín liệu đầu văo.
3.2.3 Tìm hiểu câc thiết bị chế biến trong qui trình sản xuất câ tra filletđông block đông block
Mục tiíu: Khảo sât câc thiết bị chế biến của qui trình sản xuất câ tra fillet block. Nắm rõđược cấu tạo, nguyín lý hoạt động, mục đích sử dụng thời gian vận hănh, tần suất vệ sinh, công suất hoạt động vă đưa ra nhận xĩt.
Câch tiến hănh
Tìm hiểu câc thiết bị chế biến tại công ty TNHH HTV Hải Sản 404. Quan sât câc thao tâc thực hiệncủacông nhđn trực tiếp sản xuất. Tiếp xúc với phòng kỹ thuật vă phòng công nghệ trực tiếp vận hănh thiết bị để được hướngdẫntrực tiếp vă hiểu rõ về câc thiếtbị.
Câc thiếtbị chế biến lạnh trong sản xuấtcâ tra fillet Block: + Cần cẩu kĩo câ nguyín liệu
+ Mây xay nước đâ.
+ Mây lạng da.
+ Băn kiểm kí sinh trùng. + Mây quay phụ gia. + Tủ đông tiếp xúc. + Mây dò kim loại + Thiết bị ghĩp mí + Mây niềng dđy
Câc vấn đềcần tìm hiểuvề thiết bị. - Cấutạo (sơ lược).
- Nguyín lý hoạt động. - Mục đíchsửdụng.
- Thời gian vận hănh. - Tần xuất vệ sinh. - Công xuất hoạt động. - Đưa ra nhận xĩt, kết luận.
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VĂ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sât quy trình công nghệ chế biến câ tra fillet đông Block4.1.1 Qui trình 4.1.1 Qui trình
Hình 4.1Sơ đồ quy trình sản xuất câ tra fillet đông Block tại công ty 404 Tiếp nhận nguyín liệu, cđn 1 Cắt tiết Rửa 1 (xả tiết) Fillet, cđn 2, rửa 2 Lạng da, cđn 3, rửa 3 Chỉnh hình, cđn 4, rửa 4 Kiểm ký sinh trùng Phđn cỡ, phđn loại sơ bộ Rửa 5 Quay tăng trọng Phđn cỡ, phđn loại Cđn 5 Chờ đông Cấp đông (tiếp xúc) Tâch khuôn Mạ băng Bao gói, đóng thùng
Bảo quản, xuất hăng Xếp khuôn
4.1.2 Thuyết minh qui trình
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyín liệu, cđn 1 a. Tiếp nhận nguyín liệu
Nguyín liệu sau khi kiểm tra về chỉ tiíu cảm quan, hóa học, vi sinh vă khâng sinh ở vùng nuôi hoặc nơi thu mua đạt yíu cầu được vận chuyển về khu tiếp nhận nguyín liệu.
* Mục đích: Tiếp nhận nguyín liệu nhằm đânh giâ lại cảm quan (mău sắc, mùi, vị, trạng thâi), cỡ, trọng lượng. Giấy cam kết người nuôi – đại lý. Giấy chứng nhận đạt kết quả khâng sinh, hóa chất cấm. Không sử dụng nguyín liệu có chứa chất gđy biến đổi gen (GMO) (GMO có từ thức ăn, phải đảm bảo trong thức ăn không có chứa bột đậu nănh biến tính gđy biến đổi gen. Đảm bảo GMO không cao hơn 0.9%) (http://vi.wikipedia.org/wiki/GMO). Sau đó tiến hănh mổ cảm quan xem câ có nhiễm bệnh tỷ lệ 0,1% của lô nguyín liệu. Tình trạng vệ sinh của ghe đục vận chuyển.
*Dụngcụ: Thùng nhựa, vợt lưới, cần cẩu, xe chuyíndùng.
* Thao tâc: Sau khi hoăn thănh câc thủ thục tiếp nhận. Đội tiếp nhận dùng vợt chuyín dùng xúc câ dưới ghe cho văo thùng nhựa được cần cầu đưa lín xe chuyín dùng chuyển đến khu cắt tiết.
* Yíu cầu: Tiíu chuẩn tiếp nhận nguyín liệu câ: câ tươi, mắt trong vă lồi hoặc hơi hồng, bụng bình thường không phình không lõm, mang đỏ tươi ướt lóng lânh, nắp mang đập sât văo thđn, miệng khĩp chặt, hậu môn khĩp chặt hơi thụt văo theo hình phểu. Da sâng, trơn bóng tự nhiín, câ còn nguyín vẹn không xđy xât, không có vết thương cơ học, thịt chắc đăn hồi khi bấm văo vă thả ra không lưu lại dấu tay, mùi đặc trưng.
Câ không bị bệnh tật. Không có dư lượng khoâng sinh. Môi trường sống không bị ô nhiễm. Trọng lượng câ: đối với câ nuôi ao, hầm lớn hơn 550g. Đối với câ nuôi bỉ 500g. Trước khi thu hoạch câ phải ngừng cho ăn để khi chế biến thì bụng câ không còn thức ăn, trânh nhiễm vi sinh. Giữa nhă cung cấp nguyín liệu vă công ty phải có giấy cam kết đảm bảo đúng yíu cầu kỹ thuật.
Câc thao tâc tiếp nhận phải nhanh, nhẹ nhăng trânh dập nât vă tuần tự câc bước cẩn thận. Không để nguyín liệu tiếp xúc trực tiếp với nền vă ânh nắng. Không tiến hănh bất cứ hoạt động năo ngoăi hoạt động liín quan tới tiếp nhận nguyín liệu. Chỉ người có trâch nhiệm mới được văo khu tiếp nhận. Ghi