Tiếp nhận nguyín liệu (TNNL): Tất cả câc lô nguyín liệu trước khi được tiếp nhận về nhă mây đều được lấy mẫu vă mê hoâ để kiểm tra câc chỉ tiíu chất khâng sinh cấm sử dụng. Nguyín liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho câ còn sống k hi đến bến của công ty, sau đó câ được vớt lín bằng lưới cho văo thùng chuyín dùng vă vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyín liệu. Khoảng câch từ bến câ đến khu tiếp nhận 100m. Tại khu tiếp nhận, nguyín liệu được cđn vă cho lín băn cắt tiết. Mục đích của cđn lă để xâc định tính chất của nguyín liệu vă khối lượng nguyín liệu để lăm cơ sở cho việc tính toân tỉ lệ chế biến sau năy (Tăi liệu sinh viín, 2011. Công ty TNHH HTV hải sản 404).
Xử lý (fillet, rửa, lạng da, chỉnh hình, rửa): Mục đích của công đoạn fillet lă tâch phần thịt hai bín thđn câ ra khỏi phần xương đầu vă nội tạng. Khi fillet trânh lăm vỡ nội tạng vì đđy lă nguồn vi sinh vật lớn dễ gđy ảnh hưởng lớn đến chất lượng câ. Lạng da để loại bỏ da ra khỏi miếng fillet. Chỉnh hình loại cơ thịt đỏ, mỡ, vă xương, da còn sót lại trong quâ trình fillet vă lạng da. Rửa sau chỉnh hình lă lăm sạch loại bỏ 1 phăn vi sinh vật (Lí Thị Mỹ Diệu,
2011).
Kiểm kí sinh trùng (KST) phđn cỡ, phđn loại, ngđn quay: Kiểm ký sinh trùng để loại ký sinh trùng ra khỏi miếng fillet. Phđn cỡ, loại để tạo sự đồng nhất về mău sắc vă khối lượng. Ngđm quay tăng trọng để tạo giâ trị cảm quan, tăng khối lượng, sản phẩm bóng đẹp (Lí Thị Mỹ Diệu, 2011).
Cđn, xếp khuôn, cấp đông, tâch khuôn, mạ băng, tâi đông: Cđn để
xâc định khối lượng bân thănh phần trước khi cấp đông. Xếp khuôn để định hình cho sản phẩm, cấp đông nhằm bảo quản sản phẩm trong thời gian dăi, Tâch khuôn để dể bao gói vận chuyển. Mạ băng tạo sản phẩm bóng đẹp. Tâi đông ổn định nhiệt độ sản phẩm. Bao gói để bảo vệ sản phẩm không bị thăng
hoa hay oxi hóa (Lí Thị Mỹ Diệu, 2011).
Ră kim loại, bao gói, đóng thùng, bảo quản: Ră kim loại nhằm mục đích loại bỏ kim loại bỏ kim loại ra khỏi thănh phẩm. Bao gói bảo quản sản phẩm, đóng thùng nhằm mục đích dễ vận chuyển (Lí Thị Mỹ Diệu, 2011).
2.6 Câc phương phâp đânh giâ chất lượng nguyín liệu đầu văo
Câc phương phâp đânh giâ lượng câ tra nguyín liệu bao gồm có phương phâp cảm quan, phương phâp vi sinh, phương phâp hóa học, khâng sinh.
Cảm quan
Chất lượng nguyín liệu lă nhđn tố đầu tiín quyế t định chất lượng của sản phẩm, vì vậy công tâc đânh giâ, phđn loại nguyín liệu trước khi đưa văo chế biến được ti ến hănh một câch nghiím ngặt vă chu đâo. Bín cạnh đó thì việc thu mua cũng không kĩm phần quan trọng trong hoạt động sản xuất của công ty, phải biết âp dụng câc biện phâp đúng để thu mua những nguyín liệu đạt yíu cầu về câc chỉ tiíu đêđặt ra hoặc theo yíu cầu của khâch hăng như thế cũng góp phần cho việc đạt hiệu quả sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao sau năy.Vì vậy trước khi đưa nguyín liệu văo chế biến ta cần kiểm tra câc vấn đề sau đđy:
Bảng 2.3 Phương phâp đânh giâ chất lượng nguyín liệu đầu văo.
Chỉ tiíu Yíu cầu
+ Trạng thâi: Câ tươi tốt, câ sống, không bị bệnh, không khuyết tật
+ Da: Da phải trơn bóng, còn nguyín vẹn, không xđy xât, không có vết thương cơ học.
+ Mắt: Mắt trong sâng vă lồi hoặc hơi hồng lồi, con ngươi rộng vă đen. Miệng: Khĩp chặt.
+ Mang: Đỏ tươi, ướt, lóng lânh, nắp mang đập sât văo thđn + Bụng: Bình thường không phình không lõm
+ Hậu môn: Hậu môn khĩp chặt, hơi thụt văo theo hình phểu + Thđn câ: Thịt chắc, đăn hồi, khi bấm văo vă thả ra không lưu lại dấu tay, nếu nghi ngờ thì cắt ra, phần thịt trong có lóng lânh mău xă cừ, mùi đặc trưng.
+ Khi câ về đến cầu cảng công ty phải nhanh chóng đưa văo sản xuất nếu do điều kiện khâch quan không đưa văo sản xuất ngay thì câ được bảo quản sống tại đây ghe đục thời gian không quâ 24 giờ.
Khâng sinh, hóa chất cấm
QĐ số 2864/QĐ-BNN-QLCL (24/11/2011). Quy định chỉ tiíu kiểm tra về chất lượng, an toăn thực phẩm đối với lô hăng thủy sản xuất khẩu của BNN & PTNT:
- Chloramphenicol (CAP): Không cho phĩp - Nitrofuran (AOZ, AMOZ): Không cho phĩp
- Enrofloxacin/ Ciprofloxacin: 100 µg/kg - Flumequine: Không cho phĩp
- Trifluralin: Không cho phĩp
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Không cho phĩp
* Khi tiếp nhận phải kiểm tra
1. Giấy cam kết người nuôi – đại lý
2. Giấy chứng nhận đạt kết quả khâng sinh, hóa chất cấm. 3. Mô tả cảm quan xem câ có nhiễm bệnh, tỷ lệ 0,1% của lô nguyín liệu.
4. Tình trạng vệ sinh của ghe đục vận chuyển. Vi sinh Kiểm tra lượng vi sinh vật trín cơ thể câ.
Kiểm tra câc loại sau:
Kiểm tra tổng số vi sinh vật.Loại coli như: Ecoli, Enterococus... Loại gđy độc: Staphylococus, Vibrio
Parahaemolyticus... Loại gđy bệnh: Cl.Botulinum, Samonella.
Size cỡ 500 gr trở lín Thời gian
tiếp nhận
Không quâ 45 phút/ 1 tấn nguyín liệu
2.7 Câc thiết bị chế biến trong qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm câtra fillet đông Block tra fillet đông Block
2.7.1 Cần cẩu câ nguyín liệu Cấu tạo 1. Bộ đỡ nối đất 2. Bộ phận quay 3. Thđn cần cẩu 4. Móc 5. Ròng rọc 6. Dđy kĩo 7. Bộ điều khiển 8. Mây
Hình 2.10 Cần cẩu nguyín liệu
Nguyín tắc hoạt động: Khi lăm việc, công nhđn dùng bộ phận điều khiển
bấm thả móc xuống. Khi xuống đến tầm, người ở dưới móc nguyín liệu văo, công nhđn bấm điều khiển để kĩo lín nhờ bộ phận điều khiển vă ròng rọc. Cả cần cẩu vă than cần cẩu quay được nhờ văo hệ thống quay (2) (Tăi liệu sinh
viín, 2011. Công ty TNHH HTV Hải Sản 404).
2.7.2 Mây xay nước đâ
Hình 2.11 Mây xayđâ
* Chú thích
1. Động cơ. 5. Cửa nạp đâ. 2. Bộ phận chuyển động. 6. Đường đâ xay ra. 3. Vỏ mây. 7. Trục nghiền đâ. 4. Chđn mây. 8. Băng nghiền đâ.
Cấu tạo
Mây được cấu tạo gồm câc phần: vỏ mây, động cơ, trục nghiền đâ vă giâ đỡ. Vỏ mây: được lăm bằng thĩp không rỉ bao bọc xung quanh.
Động cơ: nằm bín ngoăi vă được nối với trục quay bằng đai chuyển động. Trục xay đâ: được lăm bằng thĩp không rỉ, bín trín bề mặt có nhiều răng lớn nhỏ được bố trí so le nhau có tâc dụng nghiền nhỏ đâ ra.
Giâ đỡ: lăm bằng kim loại cứng không rỉ.
Nguyín tắc hoạt động.
Mở công tắc điện cho nguồn điện chạy qua động cơ, động cơ chuyển động sẽ kĩo theo trục xay chuyển động, mă trục xay có thể chuyển động được lă nhờ một bộ phận đai chuyển động (dđy curoa). Sau đâ sẽ được đưa văo cửa nạp liệu phía trín, dưới tâc dụng của trục quay vă răng nghiền đâ sẽ được xay đâ vă thoât ra ngoăi ở cửa thâo liệu. Độ lớn nhỏ của đâ còn phụ thuộc văo số lượng răng vă tốc độ quay của trục răng căng nhiều tốc độ quay căng nhanh thì đâ căng mịn (Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7.3 Mây lạng da
Hình 2.12 Mây lạng da
Chú thích:
1. Lưỡidao 4. Động cơ điện
2. Trụccuốnnguyín liệu 5. Cần điều khiểnlưỡidao lín xuống 3. Công tắc điện
Cấu tạo: Thĩp không gỉ, trục quay kĩo da, trục quay nhê da. Mây có cấu tạo gồm thđn mây, bín trong có buồng hút vă thanh hăn, buồng hútđược nối vớibơm chđn không.
Nguyín lý hoạt động: Mở nguồn, dùng moteur kĩo hai trục quay, moteur quay khoảng 1450 vòng/phút, truyền qua hộp giảm tốc vă truyền qua câc con lăn lăm chuyển độngcon lăn, trụcinoxđưa câ tới. Chomiếng câ fillet văo lưỡi dao, đuôi câ quay vềhướng lưỡi dao. Khi con lăn quay, trục mủ kĩo da vă dùng dao lạng bỏ da nín da sẽ được tâch ra khỏi thịt câ.
Ưu nhược điểm: Dễ lăm vệ sinh, dễ thâo vă lắp râp, thời gian lạng da ngắn, tốc độ lạng da nhanh. Hao hụt ít, năngsuất cao, dễ vận hănh, dễ sử dụng. Gọn nhẹ, dễ vận chuyển. Giâ thănh cao, lưỡi dao mau mòn, tốn nhiều điện năng. Thaotâc lạng không cẩn thận thì dễ gđy nguy hiểm.
Một số hư hỏng thường gặp vă câch khắc phục: Do lưỡi dao tiếp xúc với mặt trong của da câ khi vận hănh một thời gian thì lưỡi dao không còn độ bĩn, lăm cho phần thịt đỏ tiếp xúc với da trở nín sần sùi vă khi lạng da còn xót da, tốn nhiều thời gian cho công đoạn tạo hình. Hoặc do lưỡi dao gắn văo bịlệchgđy khó khăn cho việc lạng da.
Câch khắc phục: Thông thường trong khi lạng da công nhđn thấy miếng câ không được đẹp phảibâo ngay với Tổ trưởng, vă Tổ trường cho tắt mây lấy thanh kim loại lục giâc đặt văo 2 pulongở hai bín lưỡi dao xoaynhẹ lấy lưỡi dao ra, lắp lưỡi dao khâc văo cho mây khởi động kiểm tra nếu thấy hoạt động bình thường lăđược (Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7.4 Băn soi ký sinh trùng
Hình 2.13 Băn soi ký sinh trùng
Cấu tạo
1. Tấm bề mặt nhựa trắng đục 3. Khung băn 2. Đỉn huỳnh quang
Nguyín tắc hoạt động: Đổ từng rổ câ lín băn soi, công nhđn dùng tay lùa từng miếng fillet văo vùng có ânh sâng trín băn soi để quan sât. Nếu phât hiện có KST thì phải loại bỏ miếng fillet đó vă cho văo rổ câ dạt để dưới nền, miếng năo không có KST thì chuyển sang công đoạn sau. Thao tâc phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm.Hai giờ một lần công nhđn lăm việc tại băn soi ký sinh trùng phải vệ sinh băn soi 1 lần bằng nước sạch. Quality Control (QC) giâm sât công đoạn soi ký sinh trùng, lấy mẫu kiểm tra lại 30 phút/ lần
(Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7.5 Mây quay phụ gia
Nguyín tắc hoạt động: Vệ sinh mây trước khi hoạt động. Cho nguyín liệu văo vă hỗn hợp phụ gia đạ phối trộn, lượng nước cho văo vừa với bề mặt của nguyín liệu, sau đó cho motor hoạt động lúc đó motor kĩo thùng quay theo chiều kim đồng hồ, nguyín liệu bín trong được dảo trộn với hóa chất theo kiểu đổ trăng qua từng hộc đê được ngăn ra trong khoang của thùng. Thông qua việc đổ trăng qua câc ngăn mă nguyín liệu được tiếp xúc với hóa chất tăng trọng nhờ vậy mă nước được hấp thu v ăo cơ thịt khâ cao.
Ưu điểm: Điều chỉnh được tốc độ vòng quay vă thời gian quay. Nhìn thấy được bân thănh phẩm đang quay nín có thể thấy được mức độ bân thănh phẩm đêđạt hay chưa.
Nhược điểm: Giâ mua thiết bị cao. Mây nặng nín việc di chuyển khó vă chiếm diện tích lớn trong khu chế biến(Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7.6 Tủ đông tiếp xúc
Cấu tạo: Tủ đông kiểu tiếp xúc lă một tủ kín, câch nhiệt, hình hộp chữ nhật. Trong tủ có khoảng 10 đến 15 tấm plack (tùy loại mây) bằng thĩp không rỉ lăm giâ đỡ nguyín liệu lă câc tấm truyền nhiệt. Bín trong câc giâ đỡ có câc ống dẫn môi chất lạnh. Trín tủ có hệ thống mây đẩy vă hút môi chất lạnh, hệ thống ben để nđng lín hay hạ câc giâ đỡ xuống.
Nguyín tắc hoạt động: Sản phẩm đặt trín câc khay nhôm vă được xếp trín câc tấm trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quâ trình traođổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua khay đến câc tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống xy lanh thủy lực ta có thể điều chỉnh để nđng vă hạ câc tấm plate. Tấm plate trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay nín thời gian cấp đông ngắn do đó nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhanh.
Ưu điểm: Thích hợp cho cấp đông thủy hải sản vă thực phẩm dạng block. Thiết kế vă chế tạo theo tiíu chuẩn Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP) vă Food and Drug Administration (FDA). Cấp đông hiệu quả vă đảm bảo chất lượng sản phẩm. Câc bề mặt tủ được lăm bằng thĩp không rỉ. Hệ thống xylanh thủy lực nđng hạ câc tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao. Đảm bảo việc ra văo hăng dễ dăng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa câc tấm trao đổi nhiệt vă câc khuôn cấp đông. Câc tấm trao đổi nhiệt bằng nhôm đùn chuyín dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm. Vận hănh, vệ sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng dễ dăng đơn gi ản.
Nhược điểm: Chỉ phù hợp cho dạng đông block, đông rời, không chđm nước. Phải có trìnhđộ cao để vận hănh mây (Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7.7Mây dò kim loại
Cấu tạo:hộp cảm ứng, mortor, nút điều khiển, belt tải.
Nguyín lý hoạt động: Hoạt động dựa trín nguyín lý cảm ứng điện từ. Khi cho sản phẩm qua hệ thống mây dò kim loại bộ phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vuông góc với chiều chuyển động của băng tải sẽ lăm công việc dò tìm. Nếu trong nguyín liệu có lẫn kim loại sẽ tâc động từ trường lín bộ phận cảm ứng của mây lăm băng tải của mây tự động dừng lại vă mây sẽ phât ra tín hiệu bâo cho người sử dụng biết để kiểm tra lại sản phẩm vừa cho qua mây.
Ưu điểm:
- Có khả năng phât hiện được những kim loại có kích thước nhỏ. - Hiệu quả cao trong việc phât hiện ra câc mảnh kim loại.
- Dễ vận hănh.
Nhược điểm:
- Phải thường xuyín kiểm tra độ nhạy của mây.
- Giâ thănh cao (Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7.8Thiết bị ghĩp mí
Mục đích ghĩp kính miệng túi PE ngăn chặn sự tiếp xúc giữa sản phẩm với môi trường bín ngoăi nhằm trânh câc tâc nhđn gđy hư hỏng sản phẩm.
Nguyín lý hoạt động
- Dựa văo sự đốt nóng của điện trở (nhiệt độ điện trở 1200C) lăm cho mí PE hảy ra vă dính văo nhau.
- Dòngđiện 3 pha qua mây biến thế hạ xuống còn 29V (Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
2.7..8Mây niền thùng
Mục đích dùng để đai nẹp câc thùng catton, đai nẹp 2 dọc 2 ngang được bố trí ở khđu thănh phẩm.
Cấu tạo
- Động cơ ¼ HP - Bộ phận kĩo dđy - Điện trở
- Hộp giản tốc để giảm tốc độ của động cơ bình thường 1400 vòng/phút.
Nguyín lý hoạt động
Mây hoạt động dựa văo 5 cam:
- Cam 1: Khi dđy kĩo chặt điện trở đốt nóng 2 đầu dđy, sau đó trở về vị trí cũ.
- Cam 2: Mang băn ĩp đẩy 2 mối dđy cho chặt lại.
- Cam 3: Khi dđy kĩo xong trở về vị trí ban đầu, cam 3 mang dao cắt 2 mối dđy.
- Cam 4 vă 5: Điều khiển bộ phận kĩo dđy vă nắp cam 5 điều chỉnh câc thiết bị lệch góc 300(Thạch Thị Chă Rí Da, 2013).
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VĂ PHƯƠNG PHÂP KHẢO SÂT
3.1 Phương tiện khảo sât3.1.1 Địa điểm, thời gian 3.1.1 Địa điểm, thời gian
Địa điểm: Công ty TNHH HTVHải Sản 404 nằm trín đường Lí Hồng Phong thuộc TP. Cần Thơ.
Thời gian: 08/2013 đến 12/2013.
3.1.2 Nguyín vật liệu
Nguyín vật liệu câ tra của công ty TNHH HTV Hải Sản 404.
3.1.3 Thiết bị vă dụng cụ
Câc thiết bị vă dụng cụ sản xuất có trong công ty TNHH HTV Hải Sản 404.
3.2 Phương phâp khâo sât
3.2.1 Quy trình chế biến câ tra fillet Block dự kiếnMục tiíu Mục tiíu
Khảo sât toăn bộ quy trình chế biến câ tra fillet block từ khđu tiếp nhận nguyín liệu đến thănh phẩm về mục đích, dụng cụ, thao tâc, yíu cầu, nhận xĩt của từng công đoạn vă ghi nhận câc thông số kĩ thuật trín quy trình.
Tiếp cận thực tế vă rỉn luyện tay nghề.
Câch tiến hănh
Thực hiện theo dđy truyền sản xuất từ khđu tiếp nhận nguyín liệu đến