QĐ số 2864/QĐ-BNN-QLCL (24/11/2011). Quy định chỉ tiíu kiểm tra về chất lượng, an toăn thực phẩm đối với lô hă ng thủy sản xuất khẩu của BNN &PTNT (http://www.nafiqad2.vn/home/news/detail/c5/14/Bo-NN&PTNT-ban- hanh-Quyet-dinh-so-2864QD-BNN-QLCL.html)
Chloramphenicol (CAP): Không cho phĩp. Nitrofuran (AOZ, AMOZ): Không cho phĩp.
Malachite green/ Leucomalachite green: Không cho phĩp.
Enrofloxacin/ Ciprofloxacin: 100 µg/kg. Flumequine: Không cho phĩp. Trifluralin: Không cho phĩp.
* Khi tiếp nhận phải kiểm tra: Giấy cam kết người nuôi – đại lý. Giấy chứng nhận đạt kết quả khâng sinh, hóa chất cấm… Mổ cảm quan xem câ có nhiễm bệnh tỷ lệ 0,1% của lô nguyín liệu … Tình trạng vệ sinh của ghe đục.
4.2.3 Kiểm tra hóa học
Bảng 4.1 Kiểm tra hóa học của nguyín liệu
STT Tín Chỉ Tiíu Mức độ cho phĩp
1 Hăm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong 100g sản phẩm, không lớn hơn
25
2 Dư lượng khâng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm
Không cho phĩp
3 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm
Không cho phĩp
4.2.4 Kiểm tra vi sinh
Bảng 4.2 Kiểm tra vi sinh của nguyín liệu
STT Tín Chỉ Tiíu Mức độ cho phĩp
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
1.000.000
2 Tổng số Coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
200
3 Staphylococus aures, tình bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn hơn
100
4 E.Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm Không cho phĩp 5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản
phẩm
Không cho phĩp
6 Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm
4.3 Câc thiết bị chế biến theo qui trình công nghệ4.3.1 Cần cẩu câ nguyín liệu 4.3.1 Cần cẩu câ nguyín liệu
Cấu tạo 1. Bộ đỡ nối đất 2. Bộ phận quay 3. Thđn cần cẩu 4. Móc 5. Ròng rọc 6. Dđy kĩo 7. Bộ điều khiển 8. Mây
Hình 4.19 Cần cẩu nguyín liệu
Nguyín tắc hoạt động: Khi lăm việc, công nhđn dùng bộ phận điều khiển bấm thả móc xuống. Khi xuống đến tầm, người ở dưới móc nguyín liệu văo, công nhđn bấm điều khiển để kĩo lín nhờ bộ phận điều khiển vă ròng rọc. Cả cần cẩu vă than cần cẩu quay được nhờ văo hệ thống quay (2).
Mục đích sử dụng: Cần cẩu nguyín liệu được sử dụng với mục đích
đưa nguyín liệu từ dưới ghe đục lín xe chuyín dùng để chở nguyín liệu đến công đoạn cđn rồi cắt tiết. Nhằm giảm nhđn công trong quâ trình tiếp nhận nguyín liệu.
Thời gian vận hănh: Bắt đầu từ lúc 5h sâng đến khi hết nguyín liệu.
Tần suất vệ sinh: Do cần cầu không tiếp xúc trực tiếp với nguyín liệu nín chỉ cần vệ sinh đầu ca vă cuối ca.
Công suất hoạt động: Cần cầu nguyín liệu hoạt động với công xuất 10 tấn nguyín liệu trín 1 h. Với công xuất hoạt động 10 tấn/h đảm bảo vận chuyển đủ nguyín liệu cho quâ trình sản xuất.
Nhận xĩt: Cần cẩu nguyín liệu với công xuất hoạt động 10 tấn/h thì đảm bảo cho quâ trình sản xuất. Công ty TNHH HTV Hải Sản 404 không có cần cầu thay thế khi bị sự cố. Vì vậy cần có linh kiện để thay thế khi bị sự cố.
4.3.2 Mây xay nước đâ Cấu tạo
Hình 4.20 mây xay nước đâ
Chú thích:
1. Cửavăo đâ 7. Bilong gắn với motuer
2. Nắp cửa 8. Khung đỡ
3.Vỏ 9. Cửa đâra
4. Blong gần vớitrụcchính 10.Trụcchính
5. Dđy curoa 11. Gờ
6. Motuer
Nguyín lý hoạt động: Trước hết ta cắm phích điện cho môtơ hoạt động quaytrục,trục quay nhờ dđy curoa truyền động, tiếp đó cho đâ văo cửa số1, khi cho đâ xay tiếptục với trụcchính sẽ bị trụcchính nghiềnnât nhờ câc dao cắt trín trục chính, cứ thế bín ngoăi ta dùng tay đẩy cđy đâ văo đến khi cđy nước đâ nghiền hết, khi đẩy phải cẩn thận để trânh xảy ra tai nạn,đâ xay
đượcthâo ra ngoăi theo sổ (9) rồi văo bồn chứa.Khi xay đâxong thì rút điện chomây ngừnghoạt độngvă vệsinhsạhsẽtrướcvă sau khi xay đâ.
Mục đích sử dụng: Cung cấp đủ lượng đâcho sản xuất nhằm đảm bảo nhiệt độ sản phẩm trongquâ trìnhsản xuất.
Thời gian vận hănh: Từ đầu ca sản xuất đến cuối ca sản xuất, còn tùy thuộc văo công xuất hoạt động của nhă mây.
Tần suất vệ sinh: 2h\lần, đầu ca vă cuối ca sản xuất.
Công suất hoạt động:17.500 Kg/ ngăy. Tình trạng hoạt động tốt. Năm nắp đặt: 1990.
Nhận xĩt: Mây xaylămột phần rất quantrọng trongquâ trình sản xuất bởi bất kỳ nhă mây chế biến năo đều phải có đâ. Năng suất của mây ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm vì trong quâ trình chế biến cần phải đắp đâ để đảm bảo nhiệt độ cho sản phẩm. Mây xay nước đâ hoạt động tốt. Đảm bảo đủ lượng đâ theo yíu cầu của nhă mây.
4.3.3 Mây lạng daCấu tạo Cấu tạo
Hình 4.21 Mây lạng da
Chú thích:
1. Lưỡi dao 4. Công tâc điện
2. Trục cuốn nguyín liệu 5. Cần điều khiển lưỡi dao lín xuống 3. Độ đưa nguyín liệu 6. Cần đạp khởi động mây
Mây được thiết kế hoăn toăn bằng thĩp không rỉ, dễ vệ sinh, phù hợp với điều kiện vệ sinh an toăn thực phẩm. Câc chi tiết quan trọng như lưỡi dao, rulo được chế tọa bằng thĩp đặc biết có độ bền cao.
Nguyín lý hoạt động: Khi bật công tâc cho moter hoạt động kĩo bânh xe năng quay lăm cho con lăn quay theo. Lưỡi dao vẫn đứng yíu khi con lăn quay. Đặt miếng câ fillet lín mây sao cho phđn da tiếp xúc với dao vă con lăn, khi con lăn quay kĩo miếng câ fillet chạy tới dao, dao sẽ lạng lớp da ra khỏi miếng câ fillet.
Khoảng câch giữa dao vă con lăn có thể điều chỉnh được, nếu khoảng câch nhỏ sẽ lấy da ra khỏi miếng câ fillet không hết, nhưng nếu khoảng câch lớn sẽ lăm mất thịt nhiều.
Mục đính sử dụng:Mây lạng da chuyín dùng để tâch da ra khỏi miếng câ fillet. Giảm nhđn công trong quâ trình sản xuất.
Thời gian vận hănh: Từ đầu ca sản xuất đến cuối ca sản xuất.
Tần suất vệ sinh:2h/ lần, đầu ca vă cuối ca sản xuất.
Công suất hoạt động: 1.200 đến 1.400 Kg/h, công xuất hoạt động còn
tùy thuộc văo loại câ, kích thước câ vă tay nghề của công nhđn.
Nhận xĩt: Lỗi của mây lạng da: lạng da không sạch.
- Nguyín nhđn: lưỡi dao tiếp xúc với mặt trong của da câ khi vận hănh một thời gian thì lưỡi dao không cònđộ bĩn, lăm cho phần thịt đỏ tiếp xúc với da trở nín sần sùi vă khi lạng da còn xót da, tốn nhiều thời gian cho công đoạn tạo hình. Hoặc do lưỡi dao gắn văo bị lệch gđy khó khăn cho việc lạng da.
- Câch khắc phục: Thông thường trong khi lạng da công nhđn thấy
miếng câ không được đẹp phải bâo ngay với Tổ trưởng, vă Tổ trưởng cho tắt mây lấy thanh kim loại lục giâc đặt văo 2 pulongở hai bín lưỡi dao xoay nhẹ lấy lưỡi dao ra, lắp lưỡi dao khâc văo ch o mây khởi động kiểm tra nếu thấy hoạt động bình thường lă được. Còn lưỡi dao lục đem măi lại vă tiếp tục sử dụng.
4.3.4 Băn soi ký sinh trùngCấu tạo Cấu tạo
Hình 4.22 Băn soi kí sinh trùng
Chú thích:
1. Tấm bề mặt nhựa trắng đục 2. Đỉn huỳnh quang
3. Khung băn
Nguyín lý hoạt động:Đặt miếng câ lín băn soi kiểm ký sinh trùng với ânh sâng của đỉn huỳnh quang ta dễ dăng phât hiện những miếng câ có ký sinh trùng vă loại bỏ những miếng câ đó ra đưa sang chế biến mặt hăng khâc, chọn miếng câ không có ký sinh trùng. Thiết bị năy tăng khả năng phđn loại câ.
Mục đích sử dụng: Mục đích lă nhằm loại bỏ những miếng câ bị nhiễm kí sinh trùng.
Thời gian vận hănh: Từ đầu ca sản xuất đến cuối ca sản xuất.
Tần suất vệ sinh: 2h/lần, đầu ca vă cuối ca sản xuất.
Công suất hoạt động: 800 đến 1200 Kg/h. Tùy theo năng suất của công nhđn, vă tùy loại câ.
Nhận xĩt: Băn soi kí sinh trùng hoạt động tốt. Cần phải thay bóng đỉn huỳnh quang định kì để đảm bảo đủ ânh sâng trắng để thao tâc kiểm kí sinh trùng đạt yíu cầu.
4.3.5 Mây quay tăng trọngCấu tạo Cấu tạo
Hình 4.23 Mây quay tăng trọng
1. Motor 4. Bồn chứa câ
2. Khung đỡ 5. Nắp bồn chứa
3. Dđy curoa 6. Chốt găi
Nguyín lý hoạt động: Cho bân thănh phẩm văo bồn chứa cùng dung dịch thuốc tăng trọng, ấn nút “ON” cho mây hoạt động. Đầu tiín motor chạy, sau đó kĩo theo trục khuấy quay tròn, lúc năy quâ trình khuấy trộn được thực hiện. Sau khi khuấy trộn miếng câ đạt yíu cầu thì nhấn nút “OFF” cho mây ngưng hoạt động.
Mục đích sử dụng: Mây quay tăng trọng sử dụng với mục đích tăng
trọng, cảm quan, điều vị cho miếng câ sau khi kiểm kí sinh trùng.
Thời gian vận hănh: Từ đầu ca sản xuất đến cuối ca ca sản xuất.
Tần suất vệ sinh: Sau mỗi mẻ quay tăng trọng, đầu ca vă cuối ca sản
xuất.
Công suất hoạt động: 250 Kg/ mẻ.
Nhận xĩt: Mây quaytăng trọng hoạt động tốt. Đảm bảo quâ trình tăng trọng đạt yíu cầu. Nhưng cần bảo trìđúng thời hạn để mây hoạt động tốt.
4.3.6 Tủ cấp đôngCấu tạo Cấu tạo Hình 4.24 Tủ đông tiếp xúc Chú thích: 1. Thđn tủ 2.Ống góp lỏng 3.Ống cao su 4. Tấm phẳng 5. Van phao điện 6. Phin lọc từ
7. Van điện từ
8. Van tiết lưu 9. Bình cấp dịch 10.Ống hút 11. Ben thuỷ lực 12. Băn dầu 13. Thùng chứa dầu 14. Cđn điều khiển 15. Bảng điều khiển 16.Ống góp hơi
Nguyín lý hoạt động: Chạy dự phòng trước khi tiến hănh mẻ cấp đông đầu tiín, cấp dịch lỏng văo dăn bay hơi. Mở tủ nđng ben lín rồi xếp đầy câc khuôn sản phẩm. Hạ ben xuống, đóng cửa tủ lại vă cho mây nĩn chạy tủ tải để hút hơi nhanh (dùng ampe kế để đo dòngđiện của động cơ, phải xâc định định mức của động cơ).
Khi có nhiệt lượng trong sản phẩm truyền lín mặt trín, mặt dưới tấm nhôm truyền văo môi chất lỏng bín trong tấm nhđn lă chúng sôi lín bay hơi ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sẽ lạnh đi rất nhanh khi năo nhiệt độ trung tđm sản phẩm đạt -180C thì việc cấp đông hoăn tất vă mở tủ ra lấy hăng.
Môi chất lỏng hoâ hơi văo ống góp hơi đi về bình cấp dịch hơi khô trở về mây nĩn. Thường tủ cấp đông nhiệt độ từ -420C đến -450C.
Mục đích sử dụng: tủ đông tiếp xúc được dùng để cấp đông miếng câ,
bảo quản sản phẩm.
Thời gian vận hănh: Từ đầu ca sản xuất đến cuối ca sản xuất.
Tần xuất vệ sinh: Sau mỗi mẻ, đđu ca vă cuối ca sản xuất.
Công xuất hoạt động:1000 kg/ mẻ.
Nhận xĩt: Một số dạng hư hỏng thông thường vă câch khắc phục ở thiết bị tủ đông tiếp xúc
- Xì gas lạnh: Do gas sử dụng trong nhă mây với môi chất lạnh lă R22 hay (được gọi lă gas thơm) rất khó phât hiện bởi mùi đặc trưng. Khi có nghi ngờ thiết bị có hiện tượng xì gas người ta thử bằng câch dùng bọt xă phòngđể lín chổ nghi ngờ xì gas. Nếu có hiện tượng xì gas thì câc bọt khí xă phòng được thổi bay lín. Hoặc có thể dùng tia lửa nhỏ nếu có hiện tượng gas xì sẻ phât sâng.
+ Nguyín nhđn: những nơi có hiện tượng xì gas thường lă câc mối hăn ở đường ống dẫn gas do hoạt động lđu ngăy tạo nín sự rò rỉ, nếu câc vết xì có kích thướt nhỏ người ta dùng mối hăn chấm lại, níu vết xì lớn thì phải tắt thiết bị vă thay đường ống mới.
+ Câch khắc phục: Thường xuyín kiểm tra bảo dưỡng định kỳ. Phât hiện sớm câc hư hỏng. Trước khi hoạt động phải kiểm tra chi tiết thiết bị.
- Hư hỏng do bị ngẹt đườ ng ống dẫn gas: Bín trong hệ thống truyền hơi lạnh từ nguồn cung cấp môi chất lạnh văo thiết bị lạnh có câc tấm chắn dạng lưới, có tâc dụng lọc tạp chất từ môi chất lạnh.
+ Nguyín nhđn: lă do lớp tuyết đóng quâ dăy bín trongống dẫn. Do hoạt động lđu ngăy tạo thănh câc xỉ bâm bín trong, ngăn cản dòng môi chất lạnh tải lạnh văo thiết bị lạnh lăm cho sản phẩm không cung cấp đủ nguồn không khí lạnh để lăm lạnh đông thực phẩm, gđy kĩo dăi thời gian hoạt động của tủ đông.
+ Câch khắc phục: Dùng vòi nước xịt lín đường ống dẫn khí, dùng thanh kim loại gõ nhẹ lín đường ống dẫn môi chất lạnh, lăm cho câc vết xỉ
tróc ra giúp câc dòng không khí lưu thông bình thường, hoặc nếu đường ống bị nghẹt cứng không lưu thông được phải thâo đường ống bị nghẹt ra lăm vệ sinh sauđó lắp văo cho khởi động lại.
4.3.7 Mây dò kim loại
Hình 4.25 Mây dò kim loại
Cấu tạo:
Mây dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại dưới ảnh hưởng của từ trường, kim loại được chia ra thănh hai dạng lă nhiễm từ (sắt) vă không nhiễm từ (đồng, nhôm, thĩp không rỉ,v.v.). Kim loại nhiễm từ được dò tốt ở tần số cao, kim loại không nhiễm từ dò tốt ở tần số thấp.
Mây dò kim loại thông thường chỉ phât ra điện từ trường ở một tần số. Do vậy không thể tối ưu cho cả hai dạng kim loại cùng lúc. Mây có thể phât ra tần số cao để dò tốt kim loại nhiễm từ, tần số thấp để dò tốt hơn kim loại không nhiễm từ hoặc tận số trung bìnhđể dò cả hai với độ nhạy vừa phải.
Gồm bảng điều khiển trín đó có hiển thị tần suất lăm việc của mây vă chi tiết đơn vị đo chuẩn xâc c ủa mây như Fe: = 1.5 mm, sus = 2.0mm, vă còi bâo hiệu, băng chuyền vă chđn đế.
Hình 2.26 Mây ghĩp mí
Nguyín tắc hoạt động: Đặt sản phẩm cần dò lín băng chuyền đang chuyển động, nếu sản phẩm không có vấn đề gì thì cho qua, nếu mây phât ra tiếng kíu vă đồng thời mây dừng lại thì lúcđó ta phải kiểm tra ngay, xem sản phẩm có bị nhiễm kim loại không. KCS có nhiệm vụ điều chỉnh lại tần suất của mây dò kim loại khi phât hiện mây bị lỗi. Thời gian kiểm tra mây lă từ 10 ÷ 15 phút.
Mục đích sử dụng: Mây dò kim loại sử dụng với mục đích phât hiện ra
những mẩu kim loại, mica… có trong sản phẩm để loại bỏ ra khỏi sản phẩm, đảm bảo sức khỏe, vệ sinh cho người tiíu dùng. Mây dò kim loại cho kiểm tra không tiếp xúc vă phâ hủy sản phẩm.
Thời gian vận hănh: Từ đầu ca đến cuối ca sản xuất.
Tần suất vệ sinh: Tất cả câc vật bẩn trín băng tải phải lăm sạch. Thường xuyín gỡ băng tải vă rửa toăn bộ bằng xă phòng trung tính, băn chải nhựa mềm, vải. Không sử dụng dung môi, toluen hay chổi kim loại. Rửa mây với nước ở nhiệt độ thấp hơn 40 độ C. Do mây dò kim loại tiếp xúc giâm tiếp với thực phẩm, nín yíu cầu vệ sinh đầu ca vă cuối ca sản xuất.
Công suất hoạt động: 3,6 tấn/h.
Nhận xĩt: Trín thực tế công ty không sử dụng mây dò kim loại. Vì thănh phẩm không có kim loại vă lăm giảm năng xuất của công nhđn. Chỉ hoạt động khi kiểm ISO, HACCP.
4.3.8 Thiết bị ghĩp mí
Cấu tạo: Băng tải, điện trở, bản điều khiển, chđn đế.
Nguyín lý hoạt động: Dựa
văo sự đốt nóng của điện trở (nhiệt độ điện trở 1200C) lăm cho mí PE chảy ra vă dính văo nhau. Dòng điện 3 pha qua mây biến thế hạ xuống còn 29V