KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ MÓ (Scarus ghobban) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH ĐẠI DƯƠNG XANH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ MĨ (Scarus ghobban) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH ĐẠI DƯƠNG XANH Sinh viên thự hiện: NGUYỄN THỊ THÚY KIỀU Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khoá: 2004 - 2008 Tháng 10/2008 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ MĨ (Scarus ghobban) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH ĐẠI DƯƠNG XANH Tác giả NGUYỄN THỊ THÚY KIỀU Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN HỮU THỊNH Tháng 10 năm 2008 LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm tạ: Trước tiên xin cảm ơn cha mẹ sinh thành nuôi dạy ngày hôm Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM Ban Chủ nhiệm khoa Thủy Sản, tất Quý Thầy Cô tận tình truyền đạt cho tơi kiến thức q báu suốt q trình học tập trường, tảng vững cho bước vào đời TS Nguyễn Hữu Thịnh hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian học thực tập tốt nghiệp Cơ Lê Hồng Yến Nguyễn Thùy Linh tận tình giúp đỡ để tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp Ban giám đốc, phòng quản lý nhân sự, phịng KCS, tồn thể cơng nhân cơng ty TNHH Đại Dương Xanh tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho suốt thời gian thực tập công ty Các bạn bè lớp DH04CT khố 30 hết lịng hỗ trợ, giúp đỡ thời gian bốn năm học q trình thực tập Do có hạn chế thời gian, trình thực đề tài tốt nghiệp tơi khơng tránh khỏi sai sót lối hành văn, mong thông cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn i TÓM TẮT Đề tài: "Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Cá Mó (Scarus ghobban) Fillet Đơng IQF Tại Công Ty TNHH Đại Dương Xanh" tiến hành Công ty TNHH Đại Dương Xanh khu công nghiệp Quảng Phú Tp Quảng Ngãi Chúng tiến hành khảo sát: - Quy trình sản xuất - Tính định mức sơ chế mặt hàng cá Mó fillet đông IQF - Đo ghi nhận nhiệt độ cơng đoạn quy trình: + Bảo quản ngun liệu + Nhiệt độ nước rửa + Nhiệt độ kho bảo quản sản phẩm Kết thu sau: - Định mức sơ chế 3,01 - Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu khoảng -2,02ºC - Nhiệt độ công đoạn rửa khoảng 4,304ºC - Nhiệt độ kho bảo quản khoảng -18,47ºC Bên cạnh khảo sát quy trình, chúng tơi tiến hành tìm hiểu vấn đề: - Vệ sinh cá nhân - Vệ sinh nhà xưởng - Vệ sinh dụng cụ thiết bị sản xuất - Vệ sinh môi trường xử lý chất thải ii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang tựa Lời cảm tạ i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách chữ viết tắt v Danh sách biểu đồ hình ảnh vi Danh sách bảng vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt Vấn Đề 1.2 Mục Tiêu Đề Tài Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng Quan Về Công Ty 2.1.1 Vài nét công ty 2.1.2 Tình hình thủy sản 2.2 Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Trong Thu Mua Nguyên Liệu Của Công Ty 2.3 Tổng Quan Về Nguồn Nguyên Liệu 10 2.3.1 Phân loại 10 2.3.2 Đặc điểm hình thái cá Mó 10 2.3.3 Một số lồi cá Mó phổ biến thuộc họ Scarus 11 2.4 Tính Chất Và Kết Cấu Cơ Thịt Cá Nói Chung 12 2.4.1 Protit thịt cá 12 2.4.2 Chất béo (lipid) thịt cá 13 2.4.3 Muối vô thịt cá 13 2.5 Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản 13 2.5.1 Định nghĩa 13 2.5.2 Mục đích việc làm lạnh đơng 14 2.5.3 Cơ chế đóng băng thủy sản 14 iii 2.5.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu 15 2.5.5 Những biến đổi động vật thủy sản q trình làm lạnh đơng 16 2.6 Những khuyết tật sản phẩm cá fillet đông lạnh 17 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Thời Gian Và Địa Điểm 19 3.2 Vật Liệu Trang Thiết Bị 19 3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 21 3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình tính định mức 21 3.3.2 Phương pháp khảo sát nhiệt độ công đoạn 21 3.4 Vấn Đề Vệ Sinh Trong Sản Xuất 23 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Quy Trình Chế Biến Cá Mó Fillet Đơng IQF 25 4.1.1 Quy trình 25 4.1.2 Thuyết minh quy trình 26 4.2 Nhận Xét Quy Trình Chế Biến 43 4.3 Định Mức Trong Quy Trình 43 4.4 Kết Quả Đo Nhiệt Độ 44 4.5 Các Kết Quả, Đánh Giá Vấn Đề Vệ Sinh Trong Sản Xuất 46 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55 5.1 Kết Luận 55 5.2 Đề Nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 iv DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT BTP : Bán thành phẩm TKR : Trước rửa TKTN : Trước thay nước TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm TNHH : Trách nhiệm Hữu Hạn ctv : Cộng tác viên VT : Vị trí ppm : Partsper million (phần triệu) EU : European Union (Châu Âu) HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point IQF : Individual Quick Frozen (Đông lạnh nhanh rời) GDP : Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm quốc nội) ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế) FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ Chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc) WTO : World Trade Organization PE : Polyetylen VASEP : Vietnam Association of Seafood Exporters and Producerts USD : United States Dollar Co,.Ltd : Company Limited ASEAN : Association of Sountheast Asian Nations SD : Standard Deviation v DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH DANH SÁCH BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 2.1: Cơ cấu thị trường xuất công ty Biểu đồ 2.2: Cơ cấu mặt hàng xuất công ty Biểu đồ 4.1: Định mức sơ chế 43 DANH SÁCH HÌNH ẢNH Trang Hình 2.1: Hình ảnh cơng ty Hình 2.2: Hình dạng ngồi cá Mó 10 Hình 2.3: Scarus frenatus 11 Hình 2.4: Scarus rubroviolaceus 11 Hình 2.5: Scarus flavipectoralis 12 Hình 4.1: Quy trình chế biến cá Mó đơng IQF 25 Hình 4.2: Ngun liệu cá Mó 26 Hình 4.3: Bảo quản ngun liệu 27 Hình 4.4: Thùng bảo quản nguyên liệu 28 Hình 4.5: Thao tác fillet 30 Hình 4.6: Thao tác fillet 30 Hình 4.7: Thao tác loại xương 31 Hình 4.8: Thao tác lạng da 32 Hình 4.9: Sau lạng da 33 Hình 4.10: Bảo quản bán thành phẩm sau sơ chế 34 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Cơ cấu thị trường xuất công ty Bảng 2.2: Cơ cấu mặt hàng xuất công ty Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng nguyên liệu Bảng 3.1: Hóa chất sử dụng sản xuất cơng ty 19 Bảng 3.2: Nồng độ Chlorine dùng sản xuất 20 Bảng 4.1: Định mức sơ chế 43 Bảng 4.2: Nhiệt độ trung bình khâu bảo quản nguyên liệu 44 Bảng 4.3: Nhiệt độ trung bình khâu rửa 44 Bảng 4.4: Nhiệt độ trung bình khâu rửa 45 Bảng 4.5: Nhiệt độ trung bình khâu rửa 45 Bảng 4.6: Nhiệt độ trung bình khâu rửa 46 Bảng 4.7: Nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm 46 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt Vấn Đề: Thủy sản nguồn thực phẩm tốt cho sức khỏe ưa thích từ xưa đến Điều góp phần vào phát triển ngành thủy sản nước có tiềm năng, trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Hiện khai thác thủy sản ngành quan trọng nghề thủy sản giới Khai thác thủy sản với loài đánh bắt phong phú: cá cờ, cá thu, cá kiếm, cá ngừ… Nước ta thiên nhiên ưu đãi nên ngành nuôi trồng khai thác thủy sản phát triển Nhằm tăng giá trị nguồn nguyên liệu có từ ni trồng khai thác lĩnh vực chế biến phát triển để đáp ứng điều Đặc điểm bậc ngành khai thác thủy sản tính thời vụ nên sản phẩm chế biến dạng nguyên liệu thô, sơ chế, chủ yếu sản phẩm đông lạnh: cá, mực, tôm Năm 2007, dù năm gia nhập WTO (World Trade Organization) xuất thủy sản có bước chuyển biến lớn nhiều mặt: số lượng doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn xuất vào thị trường khó tính (EU, Mỹ, Nhật) tăng hai lần so với trước; hàng thủy sản Việt Nam có mặt 130 quốc gia vùng lãnh thổ; cấu sản phẩm xuất ngày đa dạng Dự báo kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam năm 2008 đạt mức tăng 13% với tổng giá trị 4,25 tỉ USD so với năm 2007 (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn, 2008) Ngày nay, xu hội nhập tồn cầu hóa, chất lượng sống người ngày nâng cao nên dinh dưỡng quan tâm thời gian họ quan trọng nhu cầu mặt hàng qua sơ chế cần thiết Cá mặt hàng xuất có giá trị đứng sau tơm Cá nguồn thực phẩm chứa nhiều đạm dễ tiêu hóa có giá trị dinh dưỡng tránh bệnh Cholesterol Cá Mó nguồn nguyên liệu cơng ty TNHH Đại Dương Xanh Các mặt hàng chế biến từ cá Mó: nguyên con, fillet cịn da khơng da với + Các đường ống, dây dẫn phải đặt chìm tường, bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m - Cửa lớn, cửa tị vị, lỗ thơng gió: + Khơng mở cửa thông môi trường xung quanh + Cửa thơng khu vực phải có nhựa trong, màu sẫm, dễ làm vệ sinh + Phải có đèn diệt côn trùng cửa lớn + Cửa ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước đóng kín + Cửa vào phịng chế biến không mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực chứa chất thải + Các thiết bị lắp xuyên qua tường ngoài, nơi tiếp giáp tường thiết bị phải kín - Nền: + Có bề mặt cứng, chịu tải trọng + Dễ làm vệ sinh khử trùng + Giữa với tường, bệ thiết bị, máy móc… phải có góc lượn rộng + Nền nhà xưởng phải nhẵn, không thấm, không trơn có độ dốc, đảm bảo khơng bị đọng nước + Hệ thống rãnh nước phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo điều kiện làm việc bình thường + Các rãnh nước chảy ngồi phải có hố ga dạng bẩy nước dễ làm vệ sinh + Lưới chắn tách chất thải rắn hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp + Hệ thống nước khu vực chế biến khơng nối thơng với hệ thống nước khu vực vệ sinh + Hệ thống thoát nước khu vực chế biến khơng nối thơng với hệ thống nước mưa, phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngậm nước + Các rãnh hở thoát nước thải phải đảm bảo để nước chảy theo chiều từ khu vực sang khu vực 50 Nhận xét Qua ghi nhận thực tế, thấy : Tất khu vực làm đá mài, khơng thấm nước, có độ nhám phù hợp, có độ nghiêng thích hợp (2%) phía rãnh nước, bảo đảm khơng ứ đọng nước Tuy nhiên phịng phân loại bị bong tróc nhẹ Công nhân cần tiến hành sửa chửa kịp thời Tường tráng gạch men cao m, để dễ phát vết bẩn Tường không thấm nước chất khử trùng khác 4.5.3 Vệ sinh dụng cụ thiết bị sản xuất Thao tác - Các dụng cụ chế biến: bàn chế biến, dao, thớt, nhíp nhổ xương, dụng cụ đánh vảy, rổ… rửa tạp chất bẩn bám bề mặt vòi nước chảy liên tục, sau sát khuẩn nước chlorine 100 - 200 ppm vòng phút - Thớt nhựa trắng: cuối ca sản xuất ngâm vào thùng có pha chlorine 100 ppm, sau rửa lại nước - Túi PE: nhúng vào dung dịch chlorine 10 ppm, sau rửa lại nước thật trước sử dụng - Kho chờ đông, tủ đông, thiết bị tách khn, mạ băng máy móc chế biến khác, trước sử dụng rửa thật nước cho hết tạp chất, băng tuyết Mục đích Nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật gây hại Yêu cầu - Thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm phải: + Làm vật liệu không độc hại, không tạo mùi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm + Không ngấm nước, khơng rỉ sét, khơng bị ăn mịn, rửa khử trùng nhiều lần mà không hư hại + Nhẵn dễ làm vệ sinh + Thiết bị phải bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh + Có khoảng trống thiết bị tường, thiết bị với thiết bị khác đủ để làm vệ sinh 51 + Nếu thiết bị đặt trực tiếp sàn phải gắn chặt xuống sàn; đặt bệ, bệ phải có gờ cong, đặt chân đế cách mặt sàn 0,3 m + Thiết bị phía khu vực sản xuất, phải lắp đặt để không trực tiếp, gián tiếp gây nhiễm bẩn cho nguyên liệu sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh + Dụng cụ chứa đựng sản phẩm làm nhựa tốt, màu sáng, bề mặt nhẵn, nước tốt, khơng thấm nước, dễ làm vệ sinh khử trùng + Thùng chứa phế thải phải ghi rõ, có dấu hiệu phân biệt với dụng cụ chứa sản phẩm, phải kín, làm vật liệu thích hợp, khơng ăn mịn, dễ làm vệ sinh, khóa kín để bên ngồi - Đối với kho lạnh: + Làm vật liệu bền, nhẵn, khơng thấm nước + Duy trì nhiệt độ theo yêu cầu, kho chất đầy hàng + Có lắp nhiệt kế nơi dễ nhìn Nhiệt kế có độ xác  0,50C Tần suất giờ/lần đo trường hợp bình thường 30 phút/lần trường hợp có cố + Khi xả tuyết nước từ giàn chảy hết Nhận xét Qua quan sát thấy, dụng cụ sử dụng sản xuất chưa đạt yêu cầu nhiều hạn chế rổ, thau… vỡ sử dụng chưa thay Điều làm cho sản phẩm bị trầy xước làm giảm giá thành chất lượng sản phẩm Thiết bị chờ đông bị hư nhiệt kế đo nhiệt độ nên khó giám sát nhiệt độ kho Công ty cần tiến hành sửa chửa kịp thời Thiết bị cấp đông đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ 18ºC Nhiệt độ kho bảo quản đảm bảo nhiệt độ ≤ 18ºC, trừ thời gian xả tuyết xuất nhập hàng Công ty có kho lạnh kho có đồng hồ đo nhiệt độ, kho lại trang bị nhiệt kế tự ghi 52 4.5.4 Vệ sinh môi trường xử lý chất thải Mục đích Nhằm trì việc kiểm sốt vi sinh vât, trùng gây hại, đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng quan chức tiêu chuẩn vệ sinh Yêu cầu  Vệ sinh môi trường: + Mặt sân công ty quét dọn thường xuyên liên tục ngày + Định kỳ tổng vệ sinh khu vực xung quanh nhà xưởng + Hệ thống cống rãnh khai thơng thường xun, đảm bảo việc nước dễ dàng, cống rãnh phải có lưới chắn + Khu vực phòng máy vệ sinh thường xuyên, tường vệ sinh nhằm loại bỏ bụi, dầu nhớt, mạng nhện  Xử lý chất thải: - Đối với chất thải dạng lỏng: + Cơng ty phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động tốt + Xử lý quy định chung nước thải công nghiệp + Hệ thống thoát nước phân xưởng xây dựng vững chắc, có lưới chắn rác, có độ sâu độ dốc định + Hệ thống bên phải vệ sinh định kỳ + Nước thải chưa xử lý không thải trực tiếp môi trường xung quanh - Đối với chất thải rắn: + Cơng ty phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải chất hại khác làm ảnh hưởng đến vệ sinh an tồn thực phẩm mơi trường xung quanh + Chất thải rắn phải thu gom vận chuyển khỏi khu vực chế biến lần + Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực chế biến thơng gió riêng dễ làm vệ sinh khử trùng 53 Nhận xét Chúng thấy rằng: Môi trường xung quanh quét dọn hàng ngày nên đảm bảo vệ sinh Việc xử lý chất thải nước thải đóng vai trị quan trọng để bảo đảm an tồn vệ sinh cho sản phẩm mơi trường xung quanh công ty Khu vực chứa phế liệu xếp ngăn nắp, gọn gàng dễ làm vệ sinh khử trùng Tuy nhiên khu vực khơng có cửa che nên thường xun có trùng động vật gây hại xâm nhập vào Hệ thống xử lý nước thải bố trí xa khu vực chế biến, tháng tiến hành vệ sinh định kỳ lần 54 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết Luận Trong thời gian thực tập công ty, chúng tơi có kết luận thơng qua việc tiến hành khảo sát, ghi nhận số liệu tham gia trực tiếp vào quy trình chế biến: - Các khâu quy trình cơng ty giống quy trình chế biến cá đơng IQF thơng thường khác Dây chuyền sản xuất cịn mức độ thủ cơng đơng IQF khay, chưa có nhiều máy móc tiên tiến - Chúng tham gia trực tiếp khâu tính định mức fillet 3,01 nằm khoảng cho phép công ty từ 2,9 - 3,1 Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới định mức fillet tay nghề công nhân, chất lượng ngun liệu ngồi phần kích cỡ nguyên liệu, dụng cụ dùng sản xuất Trong trình sản xuất cịn tình trạng cơng nhân làm việc chạy theo suất nên thao tác không cẩn thận làm hao hụt trọng lượng sản phẩm khâu fillet lạng da - Nhiệt độ trung bình khâu bảo quản nguyên liệu chờ chế biến khoảng -2,02ºC, nhiệt độ kho bảo quản khoảng -18,47ºC, đáp ứng yêu cầu công ty đưa - Nhiệt độ nước rửa từ - 4ºC theo quy định công ty đưa Tuy nhiên trình rửa nhiệt độ từ 5,39ºC cơng nhân thêm đá nên nhiệt độ TKR cao so với quy định nên khâu không đạt; nhiệt độ khâu rửa 2, 3, 4, đạt (rửa từ 4,215ºC; rửa từ 3,72ºC; rửa từ 3,89ºC) - Qua trình ghi nhận thực tế vấn đề vệ sinh công ty thực tốt 55 5.2 Đề nghị Qua thời gian thực tập công ty, chúng tơi có đề nghị sau: Cần thường xuyên kiểm tra tu bổ, thay dụng cụ sử dụng xuống cấp Bố trí KCS thường xuyên theo dõi, quan sát công nhân khâu rửa rửa thao tác khâu fillet, lạng da quy trình chế biến để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh hao hụt trọng lượng nhằm đạt yêu cầu công ty đưa Để thâm nhập vào thị trường tiềm công ty cần bổ sung, nâng cấp dây chuyền chế biến ngày đại, đa dạng hóa sản phẩm 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Báo cáo nhóm thực tập giáo trình lớp DH04CT cơng ty Incomfish khu công nghiệp Vĩnh Lộc Tp HCM, 2006 BÙI TRẦN THU THẢO, 2007 Đánh giá điều kiện sản xuất số tiêu công tác vệ sinh công ty TNHH Việt Nhân Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM, Việt Nam LƯƠNG HỮU ĐỒNG, 1981 Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác NGUYỄN THỊ LỆ XƯƠNG, 2005 Khảo sát quy trình, tính định mức chế biến cá Bánh Đường Fiilet ép khuôn đông IQF Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM, Việt Nam TCVN 4378 : 2001 Cơ sở chế biến Thủy Sản - Điều kiện đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm TCVN 7106 : 2002 Cá fillet đông lạnh nhanh TRẦN ĐỨC BA, 1990 Kỹ thuật chế biến lạnh NXB Giáo Dục TRẦN THỊ THUÝ HẰNG, 2007 Khảo sát quy trình chế biến cá Đục Fiilet bướm đơng Block thực trạng kinh doanh công ty cổ phần thủy sản số Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM, Việt Nam VĂN MINH ĐỨC, 2007 Khảo sát quy trình chế biến cá Lưỡi Trâu Fiilet đông IQF công ty chế biến xuất nhập Thủy Sản đông lạnh Vietrosco Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM, Việt Nam Tài liệu từ Internet 10 Trung tâm Tin học Thủy Sản Các lĩnh vực hoạt động ngành Thủy Sản http://www.fistenet.gov.vn/details.asp?Object=47&news_ID=18168165, 1/2006 11 M.Grouther Find a fish Australian Museum Fish Site http://www.amonline.net.au/fishes/fishfacts/fish/sfrenatus.htm, 11/2004 57 Phụ lục ĐỊNH MỨC SƠ CHẾ Ngày Số lần TLS (g) (g) 3,21 3050 1050 2,90 1000 3,05 3050 1000 3,05 3050 950 3,21 3050 1100 2,8 3050 966,67 3,16 3050 1050 2,92 TLS (g) (g) 3,05 3050 950 1050 2,8 3050 3050 1000 3,05 3050 1016,67 2,97 TLS (g) (g) Lần 3050 1000 Lần 3050 Lần TB ĐM Ngày TLT TLT TLT lặp lại Ngày 58 ĐM ĐM Phụ lục NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU Số Thùng lần Thùng Thùng lặp VT VT VT VT VT VT VT VT VT lại (ºC) (ºC) (ºC) (ºC) (ºC) (ºC) (ºC) (ºC) (ºC) Lần -2,3 0,5 -1,8 -4,0 -2,4 -3,2 -3,0 -1,0 0,3 Lần -1,1 -2,6 -3,4 -1,2 0,6 -2,4 -0,5 -2,2 1,0 Lần -2,7 -3,1 -1,7 -2,3 -1,5 -4,1 -2,8 -2,5 -3,2 TB -2,03 -1,73 -2,3 -3,1 -1,1 -3,23 -2,1 -2,23 -0,63 59 Phụ lục NHIỆT ĐỘ KHÂU RỬA Ngày Bồn Số lần lặp Bồn lại TKR (ºC) TKTN (ºC) TKR (ºC) TKTN (ºC) 4,1 7,1 4,2 5,1 3,7 6,2 3,5 8,4 4,0 6,7 4,0 6,3 3,93 6,67 3,9 6,6 4,5 5,1 3,7 5,9 4,4 6,5 3,9 6,5 4,8 5,2 3,8 7,6 4,57 5,6 3,8 6,67 3,9 7,4 4,1 7,9 4,2 6,8 3,7 8,1 4,0 7,9 4,0 6,8 4,03 7,37 3,93 7,6 Trung bình Trung bình Trung bình 60 Phụ lục NHIỆT ĐỘ RỬA Ngày Số lần lặp lại TKR (ºC) TKTN (ºC) 4,5 5,0 4,3 5,2 4,0 4,9 4,27 5,03 3,7 4,4 3,1 3,7 4,1 4,0 3,63 4,03 3,9 4,2 4,6 4,9 3,0 4,5 3,83 4,53 Trung bình Trung bình Trung bình 61 Phụ lục NHIỆT ĐỘ NƯỚC RỬA Ngày Số lần Bồn Bồn Bồn TKR TKTN TKR TKTN TKR TKTN (ºC) (ºC) (ºC) (ºC) (ºC) (ºC) 2,5 3,3 4,1 4,3 3,1 3,7 2,4 3,1 3,7 3,9 3,1 3,9 4,0 4,5 4,6 4,9 4,5 4,7 Trung bình 2,97 3,63 4,13 4,37 3,57 4,1 3,6 4,0 3,8 4,6 2,8 3,1 3,2 3,9 2,9 4,1 3,7 3,9 4,5 4,5 3,5 4,0 4,4 4,7 Trung bình 3,77 4,13 3,4 4,23 3,63 3,9 3,1 3,5 2,5 3,4 3,1 4,1 3,9 4,4 3,4 4,2 2,9 3,4 4,1 4,2 2,7 3,1 3,2 4,0 Trung bình 3,7 4,03 2,87 3,57 3,07 3,83 lặp lại 62 Phụ lục NHIỆT ĐỘ NƯỚC RỬA Ngày Bồn Số lần Bồn lặp lại TKR (ºC) TKTN (ºC) TKR (ºC) TKTN (ºC) 3,2 4,1 2,8 3,5 4,6 4,7 3,6 3,9 3,0 3,5 4,0 4,3 Trung bình 3,6 4,1 3,47 3,9 4,1 4,5 3,2 3,6 3,7 4,0 3,9 4,0 3,5 3,7 4,1 4,7 Trung bình 3,77 4,07 3,73 4,23 3,9 4,3 2,9 3,8 3,5 3,9 3,6 4,1 4,0 4,7 4,2 4,9 Trung bình 3,8 4,3 3,57 4,27 63 Phụ lục NHIỆT ĐỘ KHO BẢO QUẢN Lần Lần Lần Lần Lần Lần (ºC) (ºC) (ºC) (ºC) (ºC) (ºC) -21 -10 -18 -20 -15 -19 -20 -19 -14 -19 -14 -20 -19 -20 -18 -22 -19 -20 -21 -18 -19 -19 -17 -18 -22 -16 -20 -20 -16 -19 -20 -19 -19 -19 -18 -20 -18 -19 -20 -18 -19 -20 -21 -17 -20 -19 -18 -19 -21 -14 -18 -20 -14 -19 10 -20 -12 -19 -19 -10 -18 11 -19 -15 -18 -19 -19 -20 12 -21 -16 -20 -18 -20 -19 13 -22 -19 -21 -20 -15 -18 14 -20 -18 -17 -21 -19 -18 15 -20 -19 -16 -19 -17 -20 -20,33 -16,73 -18,47 -19,47 -16,67 -19,13 Ngày Trung bình 64 ...KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ MĨ (Scarus ghobban) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH ĐẠI DƯƠNG XANH Tác giả NGUYỄN THỊ THÚY KIỀU Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Chế Biến. .. Chế Biến Cá Mó (Scarus ghobban) Fillet Đơng IQF Tại Cơng Ty TNHH Đại Dương Xanh" 1.2 Mục Tiêu Đề Tài - Khảo sát quy trình chế biến từ đưa nhận xét nhằm hồn thiện quy trình - Tính định mức sơ chế. .. (Scarus ghobban) Fillet Đơng IQF Tại Công Ty TNHH Đại Dương Xanh" tiến hành Công ty TNHH Đại Dương Xanh khu công nghiệp Quảng Phú Tp Quảng Ngãi Chúng tiến hành khảo sát: - Quy trình sản xuất -