KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ MÓ (Scarus ghobban) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH ĐẠI DƯƠNG XANH

- Đo và ghi nhận nhiệt độ ở các công đoạn của quy trình: + Bảo quản nguyên liệu..  Mặt hàng xuất khẩu của công ty Để đáp ứng nhu cầu của thị trường và khách hàng, nên công ty xuất khẩu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ MÓ (Scarus ghobban)

FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH

ĐẠI DƯƠNG XANH

Sinh viên thự hiện: NGUYỄN THỊ THÚY KIỀU Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khoá: 2004 - 2008

Tháng 10/2008

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ MÓ (Scarus ghobban) FILLET

ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH ĐẠI DƯƠNG XANH

Tác giả

NGUYỄN THỊ THÚY KIỀU

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN HỮU THỊNH

Tháng 10 năm 2008

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm tạ:

Trước tiên con xin cảm ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dạy con được như ngày hôm nay

Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM

Ban Chủ nhiệm khoa Thủy Sản, cùng tất cả Quý Thầy Cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập tại trường, đó chính là nền tảng vững chắc cho tôi bước vào đời

TS Nguyễn Hữu Thịnh đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học và thực tập tốt nghiệp

Cô Lê Hoàng Yến và cô Nguyễn Thùy Linh đã tận tình giúp đỡ để tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp

Ban giám đốc, phòng quản lý nhân sự, phòng KCS, cùng toàn thể công nhân trong công ty TNHH Đại Dương Xanh đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Các bạn bè của lớp DH04CT khoá 30 đã hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong thời gian bốn năm học cũng như trong quá trình thực tập

Do cũng có những hạn chế về thời gian, trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp tôi không tránh khỏi những sai sót cũng như về lối hành văn, rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn

TÓM TẮT

Đề tài: "Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Cá Mó (Scarus ghobban) Fillet Đông

IQF Tại Công Ty TNHH Đại Dương Xanh" được tiến hành tại Công ty TNHH Đại

Dương Xanh khu công nghiệp Quảng Phú Tp Quảng Ngãi

Chúng tôi tiến hành khảo sát:

- Quy trình sản xuất

- Tính định mức sơ chế đối với mặt hàng cá Mó fillet đông IQF

- Đo và ghi nhận nhiệt độ ở các công đoạn của quy trình:

+ Bảo quản nguyên liệu

+ Nhiệt độ nước rửa

+ Nhiệt độ kho bảo quản sản phẩm

Kết quả thu được như sau:

- Định mức sơ chế 3,01

- Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu khoảng -2,02ºC

- Nhiệt độ các công đoạn rửa khoảng 4,304ºC

- Nhiệt độ kho bảo quản khoảng -18,47ºC

Bên cạnh khảo sát quy trình, chúng tôi tiến hành tìm hiểu những vấn đề:

- Vệ sinh cá nhân

- Vệ sinh nhà xưởng

- Vệ sinh dụng cụ và thiết bị sản xuất

- Vệ sinh môi trường và xử lý chất thải

MỤC LỤC

Trang tựa

Lời cảm tạ i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách các chữ viết tắt v

2.1.2 Tình hình thủy sản hiện nay 8

2.2 Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Trong Thu Mua Nguyên Liệu Của Công Ty 8

2.3 Tổng Quan Về Nguồn Nguyên Liệu 10

2.3.1 Phân loại 10

2.3.2 Đặc điểm hình thái của cá Mó 10

2.3.3 Một số loài cá Mó phổ biến thuộc họ Scarus 11

2.4 Tính Chất Và Kết Cấu Cơ Thịt Cá Nói Chung 12

2.4.1 Protit của thịt cá 12

2.4.2 Chất béo (lipid) của thịt cá 13

2.4.3 Muối vô cơ trong thịt cá 13

2.5 Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản 13

2.5.1 Định nghĩa 13

2.5.2 Mục đích của việc làm lạnh đông 14

2.5.3 Cơ chế đóng băng thủy sản 14

2.5.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu 15

2.5.5 Những biến đổi của động vật thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 16

2.6 Những khuyết tật trong sản phẩm cá fillet đông lạnh 17

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm 19

3.2 Vật Liệu và Trang Thiết Bị 19

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 21

3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình và tính định mức 21

3.3.2 Phương pháp khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn 21

3.4 Vấn Đề Vệ Sinh Trong Sản Xuất 23

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Quy Trình Chế Biến Cá Mó Fillet Đông IQF 25

4.1.2 Thuyết minh quy trình 26

4.2 Nhận Xét Quy Trình Chế Biến 43

4.3 Định Mức Trong Quy Trình 43

4.4 Kết Quả Đo Nhiệt Độ 44

4.5 Các Kết Quả, Đánh Giá Vấn Đề Vệ Sinh Trong Sản Xuất 46

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55

5.1 Kết Luận 55 5.2 Đề Nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

BTP : Bán thành phẩm

TKR : Trước khi rửa

TKTN : Trước khi thay nước

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm

TNHH : Trách nhiệm Hữu Hạn

ctv : Cộng tác viên

VT : Vị trí

ppm : Partsper million (phần triệu)

EU : European Union (Châu Âu)

HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point

IQF : Individual Quick Frozen (Đông lạnh nhanh rời)

GDP : Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm quốc nội)

ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức

tiêu chuẩn hoá quốc tế) FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ Chức Nông Lương

Liên Hiệp Quốc) WTO : World Trade Organization

PE : Polyetylen

VASEP : Vietnam Association of Seafood Exporters and Producerts USD : United States Dollar

Co,.Ltd : Company Limited

ASEAN : Association of Sountheast Asian Nations

SD : Standard Deviation

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ

Trang

Biểu đồ 2.1: Cơ cấu thị trường xuất khẩu của công ty 6

Biểu đồ 2.2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty 7

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Cơ cấu thị trường xuất khẩu của công ty 5

Bảng 2.2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty 7

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng nguyên liệu 9

Bảng 3.1: Hóa chất sử dụng trong sản xuất tại công ty 19

Bảng 3.2: Nồng độ Chlorine dùng trong sản xuất 20

Bảng 4.1: Định mức sơ chế 43 Bảng 4.2: Nhiệt độ trung bình ở khâu bảo quản nguyên liệu 44

Bảng 4.3: Nhiệt độ trung bình ở khâu rửa 1 44

Bảng 4.4: Nhiệt độ trung bình ở khâu rửa 2 45

Bảng 4.5: Nhiệt độ trung bình ở khâu rửa 3 45

Bảng 4.6: Nhiệt độ trung bình ở khâu rửa 4 46

Bảng 4.7: Nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm 46

Nước ta được thiên nhiên ưu đãi nên ngành nuôi trồng và khai thác thủy sản rất phát triển Nhằm tăng giá trị của những nguồn nguyên liệu có được từ nuôi trồng và khai thác thì lĩnh vực chế biến cũng phát triển để đáp ứng được điều đó Đặc điểm nổi bậc nhất của ngành khai thác thủy sản là tính thời vụ nên sản phẩm chế biến chỉ ở dạng nguyên liệu thô, sơ chế, chủ yếu là sản phẩm đông lạnh: cá, mực, tôm

Năm 2007, dù là năm đầu tiên gia nhập WTO (World Trade Organization) nhưng xuất khẩu thủy sản có những bước chuyển biến lớn về nhiều mặt: số lượng doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào các thị trường khó tính (EU, Mỹ, Nhật) tăng hai lần so với trước; hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ; cơ cấu sản phẩm xuất khẩu ngày càng đa dạng Dự báo kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam trong năm 2008 sẽ đạt mức tăng 13% với tổng giá trị 4,25 tỉ USD so với năm 2007 (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn, 2008)

Ngày nay, trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao nên dinh dưỡng rất được quan tâm nhưng thời gian đối với họ rất quan trọng do đó nhu cầu về các mặt hàng đã qua sơ chế là rất cần thiết Cá

là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị chỉ đứng sau tôm Cá là nguồn thực phẩm chứa nhiều đạm dễ tiêu hóa có giá trị dinh dưỡng và tránh được các bệnh về Cholesterol Cá

Mó là một trong những nguồn nguyên liệu chính của công ty TNHH Đại Dương Xanh

hình thức đông IQF, khay Thị trường tiêu thụ sản phẩm đông lạnh chủ yếu của công ty: EU, Nhật Bản, Mỹ Được sự đồng ý của ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng với sự đồng ý của ban giám đốc công ty TNHH Đại Dương Xanh với sự hướng dẫn tận tình của TS Nguyễn Hữu Thịnh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

"Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Cá Mó (Scarus ghobban) Fillet Đông IQF

Tại Công Ty TNHH Đại Dương Xanh"

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

- Khảo sát quy trình chế biến từ đó đưa ra nhận xét nhằm hoàn thiện quy trình

- Tính định mức sơ chế nhằm xác định được lượng nguyên liệu cần thiết để thu mua cho công ty chế biến

- Khảo sát các yếu tố nhiệt độ nhằm so sánh với nhiệt độ quy định của công ty

để đưa ra nhận xét phù hợp

- Ghi nhận trên thực tế vấn đề vệ sinh trong quá trình sản xuất của công ty để đưa ra những nhận xét, đánh giá và hướng khắc phục

2.1.1.1 Giới thiệu chung về công ty

Tên công ty : Đại Dương Xanh

Chuyên chế biến : Cá, Mực, Tôm

Ocean Blue : Là đơn vị được chứng nhận HACCP năm 2005 Diện tích khu vực sản xuất chính : 3.200 m2

Nhân lực : 192 người

Nhân lực : 192 người

Cơ quan trực tiếp quản lý : Công Ty TNHH Tín Thịnh, Tp Nha Trang, Tỉnh

Khánh Hòa Thị trường xuất khẩu chính : EU, Mỹ, Nhật Bản

Chính sách chất lượng của công ty: Hệ thống quản lý chất lượng được cải thiện liên tục

đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

2.1.1.2 Sự hình thành và phát triển của công ty

Tiền thân của công ty TNHH Đại Dương Xanh là Công ty xuất khẩu Thủy Sản Quảng Ngãi trực thuộc Sở Thủy Sản Quảng Ngãi được thành lập ngày 23 tháng 10 năm

1977 theo quyết định số 2081/TC-CP có tên gọi là xí nghiệp đông lạnh Quảng Ngãi và quyết định 57/2003/QĐ-UB ngày 3 tháng 4 năm 2003 của Ủy Ban nhân dân Tp Quảng Ngãi với tên gọi Công ty xuất khẩu Thủy Sản Quảng Ngãi, nằm trên địa bàn khu Công Nghiệp Quảng Phú, Tp Quảng Ngãi

Năm 2004, vì lý do hoạt động sản xuất kinh doanh không mang lại hiệu quả và không thể cổ phần hóa nên Ủy Ban nhân dân Tp Quảng Ngãi thực hiện bán doanh nghiệp cho công ty TNHH Tín Thịnh (Trụ Sở Tp Nha Trang tỉnh Khánh Hòa) theo quyết định số 2004/QĐ-CT, quyết định 2005/QĐ-CT của Ủy Ban nhân dân Tp Quảng Ngãi Sau khi chuyển giao cho công ty TNHH Tín Thịnh vào tháng 8 năm 2005, công ty chính thức đi vào hoạt động và lấy tên là công ty TNHH Đại Dương Xanh

Vượt qua những khó khăn thử thách ban đầu, công ty đã được những kết quả đáng khích lệ, tạo công ăn việc làm ổn định cho lao động ở địa phương

2.1.1.3 Tình hình sản xuất của công ty

 Các mặt hàng sản xuất của công ty

- Cá đông lạnh các loại (nguyên con, fillet)

+ Cá Ngừ, cá Thu, cá Dũa, cá Cờ, cá Kiếm…

- Nguyên liệu tươi: chủ yếu được thu mua tại các đại lý đã được công ty ký hợp đồng trước thuộc các tỉnh Miền Trung (Đà Nẵng, Phú Yên, Bình Định…) hoặc là được

thu mua từ các tàu đánh bắt cập bến tại cảng Quảng Ngãi

- Nguyên liệu đông lạnh: chủ yếu được đưa vào công ty chế biến từ công ty TNHH Tín Thịnh tỉnh Khánh Hòa

 Tình hình xuất khẩu của công ty:

 Thị trường xuất khẩu của công ty

Bảng 2.1: Cơ cấu thị trường xuất khẩu của công ty

Năm 2005 Năm 2006 Năm 2007 Thị trường

Giá trị (USD) TT (%) Giá trị (USD) TT (%) Giá trị (USD) TT (%)

EU 673.538,50 55,00 801.102,78 27,14 1.200.394,00 28,19

Mỹ 314.637,70 25,69 1.181.582,40 40,03 381.096,20 8,95 Hồng Kông 51.311,88 4,19 99.178,53 3,36 332.129,10 7,80 Nhật Bản 18.889,54 1,54 61.986,58 2,10 261.445,20 6,14 Hàn Quốc 121.090,40 9,89 11.511,71 0,39 0,00 0,00 Đài Loan 25.655,94 2,09 0,00 0,00 19.587,10 0,46 Singapore 0,00 0,00 0,00 0,00 67.277,40 1,58 Trong nước 19.587,04 1,60 796.379,00 26,98 1.996.181,00 46,88

Tổng 1.224.711,00 100,00 2.951.741,00 100,00 4.258.110,00 100,00

(Nguồn: Tài liệu nội bộ của công ty)

Biểu đồ 2.1: Cơ cấu thị trường xuất khẩu của công ty

Qua bảng trên, ta thấy thị trường xuất khẩu lớn nhất của công ty là các nước EU,

do các nước ở khu vực này có vị trí địa lý tương tự nhau nên đặc điểm mùa vụ và mặt hàng xuất khẩu cũng giống nhau Những năm gần đây kim ngạch xuất khẩu sang EU có

xu hướng giảm Thị trường EU là thị trường luôn chiếm tỷ trọng cao, năm 2005 chiếm 47,8%, năm 2006 giảm xuống 27,14% Đến năm 2007 tăng lên 28,19% nhưng rất chậm

Ngoài ra, ta thấy thị trường Mỹ đầy tiềm năng, tuy nhiên đây lại là thị trường khó tính nên kim ngạch xuất khẩu của công ty sang Mỹ cũng có xu hướng giảm trong những năm gần đây

 Mặt hàng xuất khẩu của công ty

Để đáp ứng nhu cầu của thị trường và khách hàng, nên công ty xuất khẩu hầu hết các mặt hàng mà công ty có khả năng như tôm thẻ, tôm sú, mực nang, mực ống, cá thu,

cá dũa, cá ngừ… Nhưng đặc điểm nổi bậc của mặt hàng thủy sản là tính mùa vụ, hơn nữa với các điều kiện công nghệ sản xuất chưa cao nên phần lớn sản phẩm của công ty ở dạng nguyên liệu thô và sơ chế

Bảng 2.2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty

Năm 2005 Năm 2006 Năm 2007 Mặt hàng

Giá trị (USD) TT (%) Giá trị (USD) TT (%) Giá trị (USD) TT (%)

Cá đông 1.216.119,72 86,64 2.784.673,40 94,34 3.263.217,47 83,18Tôm đông 126.165,20 8,99 51.360,31 1,74 199.823,83 5,09Mực đông 61.320,51 4,37 115.708,29 3,92 460.056,71 11,73

Tổng 1.403.605,43 100,00 2.951.742,00 100,00 3.923.098,01 100,00

(Nguồn: Tài liệu nội bộ của công ty)

Biểu đồ 2.2: Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu của công ty

Qua bảng số liệu trên, chúng ta thấy cá đông là một mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của công ty chiếm hơn 80% giá trị xuất khẩu hàng năm Tuy nhiên, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của công ty năm 2007 chậm hơn năm 2006 vì năm 2007 thiên tai xảy ra ở Miền Trung làm ảnh hưởng đến thu mua nguyên liệu

2.1.2 Tình hình thủy sản Việt Nam hiện nay

Tính đến hết tháng 3 năm 2008, tổng sản lượng thủy sản Việt Nam ước đạt 977 ngàn tấn, đạt 22% kế hoạch năm và tăng 10,4% so với cùng kỳ năm 2007 Trong đó sản lượng khai thác tăng 1,1%, đạt 561 ngàn tấn, sản lượng nuôi trồng đạt 416 ngàn tấn, tăng 26,1% Ước tính giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản trong tháng 3 năm

2008 đạt 300 triệu USD, tăng 11,5% so với kế hoạch, nâng tổng kim nghạch xuất khẩu thủy sản của Quí I năm 2008 lên 551 triệu USD, tăng 19% kế hoạch năm và tăng 11,5% so với cùng kỳ năm 2007 (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn, 2008)

Nuôi trồng thủy sản

Nghề nuôi trồng thủy sản đã phát triển mạnh trên cả ba vùng sinh thái: ngọt, lợ, mặn Chuyển đổi cơ cấu vùng kinh tế sang nuôi các loại thủy đặc sản có giá trị xuất khẩu cao như: cá tra, cá basa, tôm sú, tôm càng xanh… Đến nay diện tích nuôi trồng thủy sản trên cả ba vùng lên hơn 750.000 ha, tăng gấp đôi so với năm 2000 và nâng sản lượng nuôi trồng hàng năm trên 1,3 triệu tấn nguyên liệu

Khai thác thủy sản

Sản lượng khai thác tháng 3 năm 2008 là 186 ngàn tấn, trong đó sản lượng khai thác biển đạt 172 ngàn tấn, khai thác nội địa đạt 14 ngàn tấn Đến hết Quí I năm 2008 sản lượng khai thác ước đạt 83,1 ngàn tấn, tăng 27% so với kế hoạch, tăng 1% so với

cùng kỳ năm ngoái; trong đó cá đạt 411 ngàn tấn (giá trị khoảng 2.396 tỷ đồng), tôm

đạt 23 ngàn tấn (giá trị 851 tỷ dồng) và thủy sản khác đạt 83,1 ngàn tấn (giá trị khoảng

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của nguồn nguyên liệu thu mua

Chỉ tiêu Cá nguyên liệu tươi Cá nguyên liệu ươn

Loại cá không có vảy thì có ít nhớt

Mắt Lồi, sáng hơi trắng đục Trắng bạc hoặc đỏ

Miệng và

nắp mang Miệng và nắp mang khép chặt

Miệng há, nắp mang lỏng lẻo

Miệng và mang chảy nước nhớt đục

Cơ thịt

Dai mềm mại, đàn hồi tốt, khó tách khỏi xương Mùi tanh tự nhiên

Nhão, giảm tính đàn hồi, dễ tách khỏi xương

Chỉ tiêu hóa học:

- Hàm lượng Nitơ dưới dạng amoniac (đạm thối) không quá 30 mg/kg thịt cá

- Độ pH trong khoảng 6,8-7

2.3 Tổng Quan Về Nguồn Nguyên Liệu

Loài: Scarus ghobban, Forskal 1775

Tên Tiếng Anh: Blue-Barred Parrotfish Tên Việt Nam: Cá Mỏ Vẹt

Tên địa phương: Cá Mó

2.3.2 Đặc điểm hình thái

Thân phủ vảy tròn, lớn, vảy phủ cả phần má Miệng không thể co duỗi, do hai hàm ngắn hình thành nên cái mỏ Một số răng dính liền nhau thành tấm răng rộng, có viền để cắt Vây lưng phát triển Các gai vây lưng thứ nhất to hoặc uống cong Chúng

ăn chủ yếu là rong và polyp san hô Sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới, ở độ sâu có thể lên tới 3750 m so với mực nước biển Chiều dài lớn nhất có thể lên tới 100 cm, trọng lượng có thể đạt 6,4 kg Có sự biến thái của Họ Scaridae, con đực và cái cùng loài

khác nhau về hình thái ngoài, con đực thường lớn hơn con cái và có màu sắc sặc sỡ hơn con cái

Phân bố chủ yếu ở Ấn Độ, Tây Thái Bình Dương

2.3.3 Một số loài cá Mó phổ biến thuộc họ Scarus

Dựa vào một số đặc điểm khác nhau trên thân cá: mắt, đầu, đuôi, vây, màu sắc, râu, miệng mà người ta phân thành nhiều loài khác nhau:

 Scarus frenatus

Tên khoa học: Scarus frenatus, Lacepede 1802

Tên Tiếng Anh:Bridled parrotfish

Hình 2.3 : Scarus frenatus

(Nguồn: http://www.amonline.net.au/fishes/fishfacts/fish/sfrenatus.htm, 2004)

 Scarus rubroviolaceus

Tên khoa học: Scarus rubroviolaceus, Bleeker 1847

Tên Tiếng Anh:Ember parrotfish

Hình 2.4:Scarus rubroviolaceus

(Nguồn:http://www.amonline.net.au/fishes/fishfacts/fish/rubroviolaceus.htm, 2008)

 Scarus flavipectoralis

Tên khoa học: Scarus flavipectoralis, Schultz 1958

Tên Tiếng Anh:Yellowfin parrotfish

- Myogen: đông đặc ở 55 ÷ 65ºC

- Myofibrin: động vật máu nóng không có loại protein này

- Myoprotein là protein không có tính đông đặc

 Chất cơ bản của cơ

Đây là thành phần chủ yếu của tổ chức cơ thịt cá, thuộc loại protein chủ yếu gồm chất keo và protein có tính đàn hồi Hàm lượng protein này chiếm nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp tới giá trị dinh dưỡng của thịt cá Chất cơ bản của thịt cá chỉ có khoảng 15% (Lương Hữu Đồng, 1981)

 Thành phần ngấm ra của thịt cá

Có 3 loại:

- Chất hữu cơ có đạm (Nitơ): Axit amin tự do, Urê…

- Chất hữu cơ không có đạm: Glucogen, Axitlactic…

- Chất vô cơ: Lân, Kali, Natri, Canxi, Magiê…

2.4.2 Chất béo (lipid) của thịt cá

 Tính chất chung của chất béo

- Thành phần chủ yếu của dầu cá là glysin và chất không xà phòng hóa

- Dầu cá dễ bị oxi hóa do có nhiều chất béo không bão hòa (axit béo không hòa tan chiếm 84%, bão hòa chiếm 16%) (Lương Hữu Đồng, 1981 )

 Thành phần của chất không xà phòng hóa trong dầu cá

Trong chất không xà phòng hóa của dầu cá chủ yếu có Cholesterol, Vitamin A và

D, hydrocacbon, palapin và cồn cao cấp (Lương Hữu Đồng, 1981)

2.4.3 Muối vô cơ trong thịt cá

Quan trọng nhất là S, Fe, Cu, Iot:

- Hàm lượng sunfua (S) trong thịt loại hải sản phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ, sunfua hòa tan ít hơn sunfua không hòa tan một nữa

- Hàm lượng sắt (Fe) trong cá biển nhiều hơn trong cá nước ngọt và trong thịt cá màu đỏ nhiều hơn thịt màu trắng

- Hàm lượng đồng (Cu) có nhiều trong động vật không xương sống thịt cá chỉ có

2.5.2 Mục đích của việc làm lạnh đông

- Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ thủy sản, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản sao cho đến khi rã đông sau thời gian bảo quản ta không phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống

- Làm lạnh đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến một năm hoặc hơn nữa

- Ở những nơi đánh bắt xa cảng cá và việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên

áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất lượng của mẻ cá

- Làm lạnh đông sẽ đảm bảo phẩm chất thủy sản qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối

- Nguyên liệu thủy sản rất mau hư hỏng, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, làm lạnh sẽ giảm tối đa hao hụt số lượng cũng như chất lượng thủy sản (Trần Đức Ba và ctv, 2004)

2.5.3 Cơ chế đóng băng thủy sản

Khi hạ nhiệt độ xuống dưới 0ºC, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần tùy mức độ liên kết của chúng trong tế bào, do liên kết yếu thì nhiệt độ lạnh đông tăng cao, liên kết mạnh thì nhiệt độ lạnh đông thấp hơn Khái quát:

- Nước tự do cấu trúc, tlđ = -1 ÷ -1,5ºC (tld: nhiệt độ lạnh đông)

- Nước bất động, tlđ = -1,5 ÷ -20ºC

- Nước liên kết, tlđ = -20 ÷ -65ºC

Trước tiên, điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm nồng độ chất tan tăng lên, tăng hơn nồng độ trong tế bào Do đó áp suất thẩm thấu tăng lên, làm cho nước trong tế bào ra ngoài gian bào qua màng bán thấm của tế bào Nếu tốc

độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm) thì có sự tạo thành tinh thể mới, mà nước từ trong tế bào ra gian bào, làm các tinh thể hiện diện lớn hơn Mức độ hạ nhiệt ngày càng thấp nên hiện tượng đóng băng nước tự

do trong gian bào càng tiếp tục và các tinh thể đá ngày càng lớn thêm, nồng độ chất tan trong gian bào vẫn thấp hơn trong tế bào và điểm đóng băng ở gian bào hầu như luôn

Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh) tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp

Do đó, tốc độ hạ nhiệt trong sản phẩm chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá

to ở gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo ở mô cơ bị biến dạng, giảm sút phẩm chất sản phẩm

Khi nước tự do đã đóng băng sẽ tới nước liên kết đóng băng, bắt đầu từ nước có mối liên kết yếu nhất dần tới nước liên kết mạnh (Trần Đức Ba và ctv, 2004)

2.5.4 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu

2.5.4.1 Yêu cầu về thiết bị bảo quản nguyên liệu

- Thiết bị bảo đảm sản xuất các loại sản phẩm của động vật thủy sản lạnh đông với tốc độ nhanh, các môi chất lạnh dùng trong thiết bị khi tiếp xúc với sản phẩm động vật thủy sản không có tác hại gì

- Các thiết bị máy móc lạnh đông bảo đảm sử dụng trong một quá trình sản xuất liên tục và kết cấu của thiết bị chặt chẽ

- Các tác nhân lạnh dùng trong thiết bị lạnh đông đạt yêu cầu không có hại cho công nhân điều khiển, an toàn không dễ sinh ra phản ứng nổ và có độ pH trung tính

- Các loại máy móc đạt yêu cầu chung: cấu tạo đơn giản, thao tác dễ dàng và sử dụng được nhiều sản phẩm khác nhau

- Các thiết bị máy móc phải luôn đảm bảo sạch sẽ, vệ sinh

- Làm lạnh bằng quạt gió

- Lạnh đông bằng nước muối lạnh Có hai cách:

+ Ngâm trong nước muối lạnh

+ Phun nước muối lạnh vào động vật thủy sản

- Làm lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại (Lương Hữu Đồng, 1981)

 Làm lạnh đông cực nhanh

Khi nhiệt độ quá lạnh dưới -30ºC, tốc độ lạnh đông 15 cm/h, thời gian lạnh đông

20 phút (Lương Hữu Đồng, 1981)

2.5.5 Những biến đổi của động vật thủy sản trong quá trình làm lạnh đông

2.5.5.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi động vật thủy sản hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -10ºC vi khuẩn các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế, đến -15ºC men mốc đã ngừng phát triển Do đó, dưới -15ºC thì ngăn chặn được vi khuẩn và cả men mốc Lúc này độ ẩm trong sản phẩm thủy sản dưới 10% Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở nhiệt độ -20ºC thì vẫn còn một vài loài vi khuẩn sống được

2.5.5.2 Biến đổi hóa học

Biến đổi chất đạm

Ở nhiệt độ -20ºC chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ

Ở khoảng nhiệt độ -1  -5ºC, protein bị biến tính, đặc biệt Myozin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài protein càng bị biến tính Làm lạnh đông nhanh sẽ ít

bị biến tính động vật thủy sản hơn Dưới -20ºC thì protein hầu như không bị biến tính

Biến đổi chất béo

Cá béo dễ bị oxy hóa Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Nếu nhiệt độ -12ºC sau 10 tuần chỉ số peoxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo

Biến đổi glucid

Khi đông lạnh chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn

là trường hợp đông lạnh nhanh

Biến đổi vitamin

Vitamin đa số bị mất trong chế biến, rửa và trong giai đoạn lạnh đông Ở nhiệt độ lạnh vitamin A tỏ ra bền vững Vitamin B2, PP mất một ít Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước và cháy lạnh Vitamin E bị hao hụt toàn bộ

Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất hòa tan trong dung dịch tế bào chảy ra khi rã đông

2.5.5.3 Biến đổi lí học

Tăng thể tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% (Trần Đức Ba và ctv, 2004)

Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, methemoglobin và methemiocyanin làm màu sắc sậm lại Lạnh đông nhanh thì tinh thể đá hình thành nhỏ hơn nên có màu nhạt hơn sản phẩm thủy sản lạnh đông chậm

Giảm trọng lượng

Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại trong quá trình lạnh đông (Trần Đức Ba và ctv, 2004)

2.6 Khuyết Tật Trong Sản Phẩm Thủy Sản Đông Lạnh

Theo TCVN 7106 : 2002 - Cá fillet đông lạnh nhanh

2.6.1 Mất nước nhiều

Trên 10% diện tích bề mặt của khối mẫu hoặc trên 10% khối lượng cá trong đơn

vị mẫu mất nhiều nước thể hiện rõ như cá màu trắng và màu vàng khác thường trên bề mặt thịt cá

Cỡ bao gói Diện tích khuyết tật

200 g ≥ 25cm2

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm

Thí nghiệm đã được tiến hành từ ngày 05 tháng 04 năm 2008 đến ngày 15 tháng

07 năm 2008 tại Công ty TNHH Đại Dương Xanh, Khu Công Nghiệp Quảng Phú, Tp Quảng Ngãi

3.2 Vật Liệu Và Trang Thiết Bị

Bảng 3.1: Các hóa chất sử dụng trong công ty

Tên hóa chất - phụ gia Thành phần chính Mục đích sử dụng

Chlorine Ca(OCl)2 Khử trùng dụng cụ, vệ sinh nhà xưởng

Xà phòng Vệ sinh, tẩy rửa, làm sạch

Cồn 600, 900 Vệ sinh, khử trùng

Muối ăn NaCl Giữ nước trong nguyên liệu

Làm giảm sự phát triển của vi sinh vật

Sau khi khử trùng sau 10 -

15 phút phải rửa lại bằng nước sạch Dư lượng chlorine sau khi rửa không vượt quá 1 ppm Nước và nước đá tiếp xúc trực tiếp

với nguyên liệu thủy sản và sản

phẩm:

- Thị trường EU

- Thị trường khác

0,5 - 1 3-5

Cơ chế tác động của chlorine:

Oxy nguyên tử vừa được sinh ra ở trạng thái oxy hóa mạnh gây phá hủy thành phần tế bào vi sinh vật làm cho vi sinh vật chết Ngoài ra, Clo tạo ra còn ức chế các enzyme sẽ gây hư hại cho tế bào vi sinh vật, Clo còn làm cho quá trình sinh tổng hợp protein đình trệ dẫn đến vi sinh vật chết

Muối NaCl

Muối ăn màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vị mặn Muối ăn có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra: muối biển, muối giếng

Thành phần chủ yếu là NaCl và một vài tạp chất khác Muối có tác dụng tác động đến khả năng giữ nước của nguyên liệu, trên tính hòa tan của protein thịt cá Ngoài ra, muối còn có khả năng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu

3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình và tính định mức

Lấy ngẫu nhiên trong lô nguyên liệu khối lượng ban đầu 3050 g

+ Nhằm theo dõi nguồn nguyên liệu có đảm bảo chất lượng hay không

3.3.2 Phương pháp khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn

ĐM =

Trọng lượng trước (g) Trọng lượng sau (g)

+ Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu

+ Nhiệt độ các nước rửa

+ Nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm

x i: Nhiệt độ ban đầu

x : Nhiệt độ trung bình

3.3.2.1 Đo nhiệt độ bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu chế biến được bảo quản trong thùng cách nhiệt có ướp đá đầy đủ Tiến hành đo nhiệt độ ngẫu nhiên của 3 thùng, mỗi thùng đo ngẫu nhiên ở 3 vị trí khác nhau (Phụ lục 2)

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Chỉ tiêu khảo sát là nhiệt độ

Chỉ tiêu khảo sát là nhiệt độ

Thí nghiệm lặp lại 3 lần

3.3.2.3 Rửa 2

Công đoạn này rửa qua 1 bồn nước, chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ ở từng bồn nước tại các thời điểm trước khi rửa (TKR) và trước khi thay nước (TKTN) (Phụ lục 4)

Chỉ tiêu khảo sát là nhiệt độ

3 .3.2.6 Nhiệt độ kho bảo quản

Chúng tôi tiến hành quan sát và ghi nhận nhiệt độ trên nhiệt kế của kho bảo quản trong 15 ngày, mỗi ngày 6 lần, mỗi lần cách nhau 2 giờ (Phụ lục 7)

Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ kho bảo quản

Thí nghiệm được lặp lại 1 lần

Mục đích:

+ Khảo sát sự chênh lệch nhiệt độ giữa các giờ trong ngày

+ Khảo sát sự chênh lệch nhiệt độ giữa các ngày trong tuần

+ So sánh nhiệt độ trung bình ghi nhận được trong kho bảo quản với nhiệt

độ chuẩn quy định

3.4 Vấn Đề Vệ Sinh Trong Sản Xuất

Tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4378 : 2001 - Cơ sở chế biến thủy sản, Điều kiện đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

3.4.1 Vệ sinh cá nhân

Công nhân xử lý sản phẩm phải rửa tay:

- Trước khi đi vào khu vực chế biến

- Sau khi đi vệ sinh

- Sau khi đụng tay vào mũi miệng

- Sau khi tiếp xúc với bất kỳ chất gây nhiễm bẩn nào

- Công nhân bị đứt tay, bị thương

3.4.2 Vệ sinh nhà xưởng

Kết cấu nhà xưởng vững chắc phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ

sở chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Vật liệu làm các kết cấu trong nhà xưởng có thể tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với sản phẩm

Vệ sinh các khu vực:

- Bên ngoài nhà xưởng

- Bên trong nhà xưởng:

+ Tường, cửa lớn, cửa tò vò

+ Nền

+ Trần

3.4.3 Vệ sinh dụng cụ và thiết bị sản xuất

Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm:

- Thau, rổ, thớt

- Bao PE

- Kho chờ đông, tủ đông, thiết bị tách khuôn

3.4.4 Vệ sinh môi trường và xử lý chất thải

- Môi trường xung quanh nhà máy

- Xử lý chất thải rắn

- Xử lý chất thải lỏng

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy Trình Chế Biến Cá Mó Fillet Đông IQF

4.1.1 Quy trình

Hình 4.1: Quy trình chế biến cá Mó đông IQF

Tách khuôn - Cân - Mạ băng

Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu

Sản phẩm Lạng da

Rửa 4 Phân cỡ

Cấp đông

Bao gói - Dò kim loại

Đóng thùng - Bảo quản

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Hình 4.2: Nguyên liệu cá Mó

Nguyên liệu cá Mó (Scarus ghobban) được thu mua ở các tỉnh chủ yếu là Quảng

Nam, Bình Định, Quảng Ngãi… Nguyên liệu được ướp đủ đá trong các thùng xốp do các đại lý đã hợp đồng trước hay là các chủ phương trên đánh bắt chở tới bằng thùng bảo ôn Trong quá trình vận chuyển, cá luôn được giữ lạnh ở nhiệt độ  4ºC KCS giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Sau khi kiểm tra chất lượng sản phẩm, đánh giá cảm quan nếu đạt lô hàng nào đạt tiêu chuẩn thì tiến hành tiếp nhận Trọng lượng cá tiếp nhận để fillet từ 500 g trở lên

- Cá không có vết trầy, xướt da, không bể bụng và nếu có thì cũng ở trong mức cho phép của công ty

- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu bằng cách quan sát độ tươi tốt, da có màu sáng

tự nhiên, mắt trong, thịt đàn hồi, không có mùi lạ

- Bốc dỡ từng con cá ra khỏi phương tiện vận chuyển và vuốt sạch đá trước khi cân Mỗi lần cân không quá 20 kg

- Hiệu chuẩn cân trước khi tiếp nhận

- KCS phụ trách bộ phận tiếp nhận nguyên liệu cùng làm việc với công nhân và kiểm tra kỹ chất lượng nguyên liệu

Nhận xét

Diện tích khu tiếp nhận 90 m2 với 8 công nhân nhưng chưa kể nếu có khách hàng hoặc sinh viên thực tập do đó khu tiếp nhận còn rất chật hẹp Công ty cần mở rộng khu tiếp nhận để tạo nơi làm việc thoáng mát cho công nhân và có khu vực bảo quản nguyên liệu khi hàng về nhiều

Khu tiếp nhận được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận một lô hàng Đội ngũ công nhân tiếp nhận có nhiều kinh nghiệm, thao tác nhanh chóng, nhiệt tình trong công việc

Dụng cụ trong phòng tiếp nhận được vệ sinh sạch sẽ, sắp xếp gọn gàng, khô ráo trước và sau khi tiếp nhận

4.1.2.2 Rửa 1, Bảo quản