KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ MỘT SỐ THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM SÚ PUD ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT NHÂN

Tại công ty TNHH Việt Nhân, tôm được chế biến ra nhiều mặt hàng như tôm đông block PUD, PTO, HLSO, tôm đông IQF PUD, PD, PTO, tôm Sushi, Nobashi, … Chúng tôi tiến hành khảo sát quy trình

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ MỘT SỐ THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM SÚ PUD ĐÔNG IQF TẠI

CÔNG TY TNHH VIỆT NHÂN

Họ và tên sinh viên: ĐINH THỊ NGỌC DUYÊN

Niên khóa: 2004 - 2008

Tháng 10 năm 2008

Tác giả

ĐINH THỊ NGỌC DUYÊN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng

Kỹ Sư ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:

Th.s NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 10 năm 2008

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:

- Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh

- Ban Chủ nhiệm Khoa Thủy sản và toàn thể Quý Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức cho chúng tôi trong thời gian qua

Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến cô Nguyễn Thùy Linh, giáo viên hướng dẫn đề tài

đã tận tình hướng dẫn chúng tôi trong thời gian thực hiện luận văn này

Vô cùng biết ơn Ban Giám Đốc, Ban Điều Hành cùng tập thể anh chị KCS, công nhân của công ty TNHH Việt Nhân đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện đề tài này tại công ty

Đồng thời, chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả người thân và bạn bè đã giúp

đỡ, động viên chúng tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài

Mặc dù được sự hướng dẫn tận tình của Quý Thầy Cô và các anh chị KCS của công ty nhưng do thời gian thực hiện đề tài và kiến thức của bản thân có hạn nên luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót Chúng tôi rất mong nhận được ý kiến, góp ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn thiện hơn

Trong các mặt hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam tôm luôn chiếm một vị trí quan trọng về giá trị kim ngạch xuất khẩu Chúng ta có thể chế biến ra nhiều mặt hàng được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng Tại công ty TNHH Việt Nhân, tôm được chế biến ra nhiều mặt hàng như tôm đông block (PUD, PTO, HLSO), tôm đông IQF (PUD, PD, PTO), tôm Sushi, Nobashi, …

Chúng tôi tiến hành khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông IQF và thu được kết quả như sau:

- Trang thiết bị tương đối hiện đại, dây chuyền sản xuất được bố trí hợp lý đảm bảo quy trình chế biến theo một chiều và không có sự nhiễm chéo giữa các khâu trong sản xuất

- Định mức sơ chế giữa các thời gian bảo quản khác nhau, định mức sơ chế và định mức cấp đông giữa các cỡ có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê Định mức này chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng, kích cỡ nguyên liệu, thao tác công nhân và trang thiết bị cấp đông

- Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nước rửa, kho bảo quản chúng tôi nhận thấy:

+ Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu tiếp nhận (2,340oC), khâu bảo quản (2,829oC), bán thành phẩm khâu ngâm quay (1,595oC) đạt nhiệt độ GMP quy định (≤4oC)

+ Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu tại bàn sơ chế (9,965oC), bán thành phẩm khâu sơ chế (6,359oC), khâu phân cỡ (5,840oC) không đạt nhiệt độ do GMP quy định (≤4oC)

+ Nhiệt độ trung bình nước rửa 1(7,841oC) không đạt nhiệt độ do GMP quy định (≤7oC) Nhiệt độ trung bình nước rửa 2 (6,341oC), rửa 3 (5,991oC), nước mạ băng (2,192oC) đạt nhiệt độ do GMP quy định

+ Nhiệt độ kho bảo quản (-17,7oC) không đạt nhiệt độ do GMP quy định

(≤-18oC)

- Khảo sát nồng độ chlorine trong các nước rửa chúng tôi nhận thấy: nồng độ chlorine của nuớc rửa 1 thấp hơn quy định Nồng độ chlorine của nước rửa 2, rửa 3,

Shrimp is the largest product in value of Vietnamese fishery exports From shrimp, we can process variety of products which are farvoured by consumers At Viet Nhan Co., Lt, shrimp are processed to many products such as: block frozen shrimp (PUD, PTO, HLSO), IQF frozen shrimp (PUD, PD, PTO, PDTO), Sushi shrimp, Nobashi shrimp, …

We carried out the survey on processing of IQF frozen PUD black tiger shrimp and had the results as following:

- Equipments were relative modern, production line was organized logical and scientific; so that manufacturing process followed one-way and had no cross-contamination

- The preprocessed norm with the different time of preserves and with various sizes; frozen norm with various sizes had the meaningful differences in statistic These norms depended on mainly quality and size of material, worker’s manipulation, and frozen equipments

- Survey the temperature of raw material, semi-finished product, rinse water at each stage, we realized that:

+ The average temperature of raw material at receiving stage (2,340oC), preserve stage (2,829oC), soak and wivel stage (1,595oC) met requirements of GMP (≤ 4oC) + The average temperature of raw material at preprocessing stage (9,965oC); semi-finished product at preprocessing stage (6,359oC), sizing stage (5,840oC) didn’t meet requirements of GMP (≤ 4oC)

+ The average temperature of rinse water 1 (7,841oC) didn’t meet the requirement

of GMP (≤ 4oC) The average temperature of rinse water 2 (6,341oC), rinse water 3 (5,991oC), glazer water (2,192oC) met the requirements of GMP

+ The average temperature of cold storage (-17,7oC) didn’t meet the requirement

of GMP (≤ -18oC)

- Survey concentration chlorine of rinse water, glazer water, we realized that: the concentration chlorine of rinse water 1 was lower than company’s regulations; the concentration chlorine of rinse water 2 and rinse water 3, and glazer water were higher

ĐỀ MỤC TRANG

Trang tựa

Cảm tạ ii Tóm tắt iii

Mục lục vii Danh sách các chữ viết tắt x

2.2.1 Xu hướng tiêu thụ thủy sản trên thế giới 6

2.2.2 Tình hình xuất khẩu thủy sản thế giới 7

2.2.3 Thị trường tôm Nhật Bản 7

2.2.4 Thị trường tôm Mỹ 9

2.3 Tình Hình Xuất Khẩu Tôm Của Việt Nam 11

2.3.1 Xuất khẩu tôm Việt Nam một số năm vừa qua 11

2.4.1 Phân loại 13

2.5.1 Nguyên nhân tôm bị ươn hỏng 14

2.5.2 Cách xử lý để làm chậm quá trình ươn hỏng 16

2.5.3 Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản tôm, nguyên nhân và cách khắc

phục 20 2.5.4 Những trường hợp biến đổi chất lượng cụ thể, nguyên nhân và cách khắc

phục 22 2.6 Chlorine và cách sử dụng chlorine trong chế biến thủy sản 24

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

3.1 Thời Gian và Địa Điểm 27

3.2 Vật Liệu 27 3.2.1 Dụng cụ và trang thiết bị 27

3.3.1 Khảo sát quy trình tôm sú PUD đông IQF 27

3.3.3 Định mức cấp đông tôm sú PUD đông IQF 28

3.3.4 Khảo sát nhiệt độ tại các công đọan trong quy trình 29

3.3.5 Khảo sát nồng độ chlorine của nước rửa, nước mạ băng 30

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Quy Trình Sản Xuất Tôm Sú PUD Đông IQF 31

4.2 Xác Định Định Mức và Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Hao Hụt Trọng

Lượng 50 4.2.1 Định mức sơ chế và các yếu tố ảnh hưởng hao hụt trọng lượng khâu sơ chế 50

4.2.2 Định mức cấp đông và các yếu tố ảnh hưởng hao hụt trọng lượng khâu cấp

đông 54

4.3.2 Nhiệt độ bán thành phẩm tại các công đoạn trong quy trình 57

4.3.3 Nhiệt độ nước ở các công đoạn trong quy trình chế biến 58

4.3.4 Khảo sát nhiệt độ kho bảo quản 59

4.3.5 Bảng tổng hợp nhiệt độ khảo sát và nhiệt độ do GMP quy định tại các công

4.4 Khảo Sát Nồng Độ Chlorine Của Nước Rửa, Nước Mạ Băng 63

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 65

5.1 Kết Luận 65 5.2 Đề Nghị 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

ASEAN :Association of South East Asian Nations

FAO :Food and Agriculture Organization

FIFO :First In First Out

GMP :Good Manufacturing Practice

HACCP :Hazard Analysis Critical Control Point

HLSO :Head Less Shell On

HOSO :Head On Shell On

KCS :Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm

KL :Khối lượng

Ltd :Limited

NAFIQAVED :The National Fisheries Quality Assurance and Veterinary

Directorate

PD :Peeled and Deveined (Tôm lột vỏ, xẻ lưng)

PDTO :Peeled and Deveined Tail On (Tôm lột vỏ, xẻ lưng, còn đuôi)

PTO :Peeled and Tail On (Tôm lột vỏ, còn đuôi)

PUD :Peeled and Undeveined

BẢNG NỘI DUNG TRANG

Bảng 2.2 Nhập khẩu tôm của Nhật Bản giai đoạn 2003 – 2007 8

Bảng 2.3 Nhập khẩu tôm của Mỹ theo các nước tháng 1 - 9/2006, 2007 9

Bảng 2.4 Sản lượng và giá trị tôm đông lạnh xuất khẩu của Việt Nam từ

Bảng 2.5 Xuất khẩu thủy sản chính ngạch tháng 1 - 8/2007 12

Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú trong 100 g thực phẩm ăn được 13

Bảng 2.7 Biến đổi chất lượng tôm sú được xử lý chlorine và bảo quản

bằng nước đá 19 Bảng 4.1 Định mức sơ chế theo thời gian bảo quản nguyên liệu 51

Bảng 4.3 Định mức cấp đông theo kích cỡ 54

Bảng 4.5 Nhiệt độ bán thành phẩm các công đoạn trong quy trình 57

Bảng 4.8 Bảng tổng hợp nhiệt độ khảo sát và nhiệt độ do GMP quy định 61

Bảng 4.9 Nồng độ chlorine của nước rửa, nước mạ băng 63

BIỂU ĐỒ NỘI DUNG TRANG

Biểu đồ 4.1 Định mức sơ chế theo thời gian bảo quản nguyên liệu 51

Biểu đồ 4.4 Đồ thị biểu diễn sự khác nhau giữa nhiệt độ khảo sát và

nhiệt độ do GMP quy định 62

Sơ đồ 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm sú PUD đông IQF 31

Hình 4.4 Công nhân đang khuấy đảo bán thành phẩm khâu ngâm quay 43

Hình 4.12 Công nhân đang nhập sản phẩm vào kho bảo quản 50

đề vệ sinh an toàn thực phẩm Trong thời gian qua trên thế giới và ở cả Việt Nam đã có nhiều lô hàng bị phát hiện nhiễm chất kháng sinh Điều này ảnh hưởng rất lớn đến uy tín của không chỉ một công ty mà còn ảnh hưởng đến cả ngành thủy sản

Cánh cửa thị trường ngày càng mở rộng khi Việt nam gia nhập WTO nhưng cũng đặt ra với ngành thủy sản Việt Nam nhiều thách thức để có thể đối mặt với yêu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng, các hàng rào thuế quan của các nước nhập khẩu đặt ra Điều này đòi hỏi các doanh nghiệp phải không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đầu tư trang thiết bị máy móc hiện đại

Tôm được người tiêu dùng ưa thích bởi vì tôm là loài có giá trị dinh dưỡng cao,

cơ thịt săn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng, hấp dẫn Vì giàu chất dinh dưỡng, giàu vitamin, hàm lượng prôtêin cao cùng với hàm lượng nước cao nên cơ thịt tôm là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do đó trong quá trình bảo quản, chế biến cần kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ, kỹ thuật chế biến, điều kiện vệ sinh thì mới thu được sản phẩm có chất lượng cao

Xuất phát từ nhu cầu trên, được sự phân công của Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản - trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, được sự đồng ý của Ban Giám Đốc công ty TNHH Việt Nhân cùng với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình và một số thông số kỹ thuật chế biến mặt hàng tôm sú PUD đông IQF tại công ty TNHH Việt Nhân”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

Khảo sát quy trình và một vài thông số kỹ thuật nhằm hoàn thiện quy trình, hạn chế hao hụt trọng lượng và giảm thiểu sự biến đổi chất lượng sản phẩm Nội dung thực hiện như sau:

- Khảo sát quy trình chế biến tôm sú PUD đông IQF

- Tính định mức sơ chế theo thời gian bảo quản nguyên liệu, định mức sơ chế và định mức cấp đông theo kích cỡ

- Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến hao hụt trọng lượng khâu sơ chế, khâu cấp đông và biện pháp khắc phục

- Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn sản xuất so sánh với nhiệt độ do GMP (Good Manufacturing Practice) quy định tại công ty

- Khảo sát nồng độ chlorine nước rửa, nước mạ băng rồi so sánh với quy định của công ty

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới Thiệu Chung Về Công Ty TNHH Việt Nhân

Tên công ty: Công ty TNHH Việt Nhân

Tên giao dịch: Việt Nhân Company Ltd

Tên viết tắt: VIỆT NHÂN Co

Địa chỉ: Lô số 5, đường số 6, khu công nghiệp Sóng Thần

I, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương

Điện thoại: (0650).732957

Fax: (0650).732958

Hình 2.1: Hình ảnh công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Tiền thân của công ty trước đây là công ty xuất nhập khẩu Tân Định, trụ sở tại

266 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh nay đã chuyển thành công

ty TNHH Việt Nhân tọa lạc tại lô số 5, đường số 6, khu công nghiệp Sóng Thần I, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương, giấy phép thành lập doanh nghiệp số 4602000368 do

Sở Kế Hoạch và Đầu Tư tỉnh Bình Dương cấp ngày 14/01/2002, giấy chứng nhận đăng

kí kinh doanh số 4602000368 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư tỉnh Bình Dương cấp ngày

14/01/2002

2.1.2 Cơ cấu tổ chức nhân sự

Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự 2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty

Công ty chuyên sản xuất các mặt hàng thủy hải sản tươi đông lạnh và các sản phẩm thủy hải sản chế biến khác Các sản phẩm tại công ty rất đa dạng, được chế biến dưới nhiều hình thức khác nhau như đông block, đông IQF, bao gồm:

- Tôm sú đông block: HOSO, HLSO, PTO, PUD, PD

- Tôm sú đông IQF: PD, PUD, PTO

- Tôm tẩm bột, Nobashi, Sushi

- Cá thu đông rời nguyên con, cá thu cắt khúc; cá hồi, cá mú phi lê

Ngoài ra công ty còn nhận gia công cá mặt hàng khác như: ghẹ đông lạnh, cá ngừ đại dương cắt khoanh,

2.1.4 Điều kiện nhà xưởng của công ty

2.1.4.1 Vị trí, địa điểm

Công ty nằm trong khu công nghiệp Sóng Thần I, không bị ô nhiễm, ngập lụt; điện nước ổn định, giao thông thuận lợi, Tổng diện tích nhà xưởng khoảng 5.000 m2, trong đó diện tích phân xưởng tôm khoảng 1.700 m2 Nhà xưởng được xây dựng bằng

bê tông, cốt thép, kiên cố vững chắc Xung quanh có tường bao quanh ngăn cách với các nhà máy khác, không có bụi cỏ um tùm và cây cối rậm rạp nên hạn chế được nơi

ẩn nấp của động vật, côn trùng gây hại

Công nhân sản xuất

Tiêu thụ xuất khẩu

Ban giám đốc

Điều hành sản xuất

Cơ điện

Kiểm soát chất lượng

Điều hành chế biến

Thiết bị thông gió: có hệ thống thông gió hoàn chỉnh ở tất cả các phòng bao gồm quạt hút, các lỗ thông gió, hệ thống điều hòa nhiệt độ, hoạt động liên tục, không có hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên trần, tường và các bề mặt khác, đảm bảo sự lưu thông giữa lượng không khí vào và ra, đảm bảo nhiệt độ phòng chế biến nằm trong giới hạn cho phép (≤ 20oC)

2.1.4.3 Hệ thống cung cấp nước và nước đá

Nước sử dụng là nước giếng ngầm được xử lý bằng phương pháp lắng lọc (than hoạt tính) và khử trùng bằng chlorine trước khi sử dụng Có các bơm để định lượng nồng độ chlorine sử dụng và hằng ngày theo dõi nồng độ chlorine còn lại trong nước

để điều chỉnh bơm kịp thời Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa dẫn nước tới các phòng chế biến, công suất cấp nước 15 m3/giờ Các vòi nước được đánh

- Nền nhà có độ nghiêng phù hợp đảm bảo không đọng nước

- Rãnh thoát nước nhẵn, phẳng, không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng

- Nước thải được thoát theo từng khu vực riêng, sau đó chảy vào hệ thống thoát nước chung của phân xưởng và chảy vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp

2.2 Tình Hình Thủy Sản Thế Giới

2.2.1 Xu hướng tiêu thụ thủy sản trên thế giới

Lượng cung cấp thực phẩm thủy sản cho tiêu thụ của con người trên toàn cầu tăng từ 53,4 triệu tấn năm 1981 đến hơn 104 triệu tấn năm 2003 Mức tiêu thụ thủy sản bình quân theo đầu người trên thế giới tăng từ 11,8 kg đến 16,5 kg trong giai đoạn này Theo FAO dự báo, nhu cầu thủy sản còn có thể tăng mạnh nữa trong tương lai và mức tiêu thụ sẽ có thể lên đến 18,4 kg/người/năm vào năm 2010 và 19,1 kg/người/năm vào năm 2015 Mức tăng tiêu thụ cao nhất được dự báo cho các loài giáp xác, đặc biệt là tôm và mặt hàng philê cá (http:// www.fistenet.gov.vn)

Bảng 2.1: Dự báo tình hình tiêu thụ thủy sản toàn cầu

Ðơn vị: kg/người/năm

(http://www.fistenet.gov.vn)

2.2.2 Tình hình xuất khẩu thủy sản thế giới

Theo báo cáo của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO) công bố tại một

cuộc họp liên chính phủ vào ngày 2/6, năm 2006, giá trị xuất khẩu thủy sản thế giới

tăng 9, 5% so với 2005, đạt 86 tỷ USD Năm 2007, giá trị xuất khẩu thuỷ sản thế giới

đạt 92 tỷ USD, tăng 7% so với năm 2006 Năm 2007, tổng sản lượng thủy sản toàn cầu

ước đạt 145 triệu tấn, trong đó thủy sản xuất khẩu chiếm 38% tổng sản lượng Các

nước đang phát triển chiếm khoảng 50% tổng sản lượng xuất khẩu toàn cầu, còn các

nước phát triển chiếm khoảng 80% tổng sản lượng nhập khẩu về mặt giá trị

Trung Quốc vẫn là nước sản xuất hàng đầu với giá trị 9,7 tỷ USD trong năm

2007, nhưng nhập khẩu của nước này cũng đang tăng lên, đạt 4,2 tỉ USD năm 2007

Sự gia tăng nhập khẩu thuỷ sản của Trung Quốc một phần là do nước này nhập khẩu

thủy sản sau đó tái chế rồi tái xuất khẩu (http://www fistenet.gov.vn)

2.2.3 Thị trường tôm Nhật Bản

Năm 2007, tổng nhập khẩu tôm của Nhật Bản giảm 8,25% (tương đương với gần

25.000 tấn) so với năm 2006 Theo số liệu của Hải quan Nhật Bản, tổng nhập khẩu đạt

276.222 tấn, trị giá 248,45 tỷ Yên (2,25 tỷ USD), so với 301.078 tấn, trị giá 290,87 tỷ

Yên (2,49 tỷ USD) của năm 2006, trong đó giảm mạnh nhất là mặt hàng tôm đông

lạnh (- 22.695 tấn) Ngoài ra, tôm giá trị gia tăng là mặt hàng có sự tăng trưởng tích

cực trong giai đoạn 1998 – 2006 cũng đã có sự sụt giảm ở năm 2007 Đây có thể là

một dấu hiệu cho thấy các sản phẩm này đang có xu hướng suy yếu ở thị trường thủy

sản Nhật Bản

Năm Nhóm loài 1961-1965 1981-1985 1991-1995 2001 2010 2020

Bảng 2.2: Nhập khẩu tôm của Nhật Bản (tất cả các sản phẩm) giai đoạn 2003 - 2007

Đơn vị: Tấn

(http://www.fistenet.gov.vn) Nhìn vào số liệu ở Bảng 2.2 ta thấy, năm 2007 đã chấm dứt chuỗi tăng trưởng

liên tục ở những năm trước đối với tôm giá trị gia tăng Nguyên nhân là do sự lo ngại

của người tiêu dùng về chất lượng thực phẩm có xuất xứ từ Trung Quốc chứa các chất

bị cấm đã làm đảo ngược xu hướng này (http:// fistenet.gov.vn)

Theo thống kê của Hải quan Nhật, trong tháng 3/2008 Nhật nhập 10.143 tấn tôm

đông lạnh, giảm 10% so tháng 3/2007 Mặc dù vậy, tổng lượng nhập khẩu tôm đông

lạnh vào Nhật trong 3 tháng đầu năm 2008 vẫn đạt 39.741 tấn, tăng 2,4% so cùng kỳ

Nhìn chung nhu cầu nhập khẩu tôm đông lạnh vào Nhật những tháng đầu năm

2008 khá ổn định, lượng nhập khẩu tăng nhẹ Nguyên nhân khiến nhu cầu tôm của

Nhật chưa thể tăng lên là do đã xảy ra nhiều sự cố về nhiễm chất độc liên quan tới thực

phẩm nhập khẩu từ Trung Quốc khiến người dân e ngại hơn với các sản phẩm thủy sản

được nhập khẩu trong đó có tôm đông lạnh

Hiện nay, Inđônêxia là nước cung cấp tôm đông lạnh lớn nhất cho Nhật, chiếm

21% tổng lượng nhập khẩu tôm đông lạnh của Nhật (http://www.vinanet.com.vn)

2.2.4 Thị trường tôm Mỹ

Nhập khẩu tôm của Mỹ trong 9 tháng đầu năm 2007 giảm nhẹ so với cùng kỳ năm ngoái, đạt 391.959 tấn, trị giá 2.709,3 triệu USD (giảm 2,3% về khối lượng và 1,7% về giá trị) Cho đến tháng 8 nhập khẩu vẫn duy trì được xu hướng hàng tháng như các năm trước nhưng đến tháng 9 năm nay khối lượng nhập khẩu đã giảm mạnh, thấp hơn 5.000 tấn so với cùng kỳ năm 2006

Bảng 2.3: Nhập khẩu tôm của Mỹ theo các nước 1 - 9/2006, 2007

Nước Số lượng

(Tấn)

Giá trị (1000 USD)

Số lượng (Tấn)

Giá trị (1000 USD)

Khối lượng (%)

Giá trị (%)

Thái Lan 130.443,9 840.077,5 132.346,6 854.434,1 1,5 1,7 Inđônêxia 45.937,8 335.182,6 44.281,4 338.342,2 -3,6 0,9 Việt Nam 25.372,8 297.916,6 27.665,7 334.818,2 9,0 12,4 Êcuađo 45.491,0 250.853,1 46.532,3 238.769,8 2,3 -4,8 Trung Quốc 45.342,8 213.790,5 34.372,6 164.380,6 -24,2 -23,1 Mêhicô 10.688,3 107.282,5 17.014,1 147.209,7 59,2 37,2

Ấn Độ 20.624,2 187.210,1 15.623,1 146.411,4 -24,2 -21,8 Bănglađét 14.118,2 132.674,0 12.268,2 126.262,8 13,5 -4,8 Malaixia 11.860,5 80.173,6 13.018,9 90.815,0 9,8 13,3 Vênêzula 7.820,8 42.446,3 8.894,8 40.189,6 13,7 -5,3

trong năm 2007 với tỷ trọng giảm từ 11,3% xuống 8,8% Sau khi Mỹ cấm nhập khẩu thủy sản nuôi của Trung Quốc, trong đó có tôm do có chứa các chất bị cấm vào cuối tháng 6, nhập khẩu của Mỹ từ tháng 7 - 9 nước này đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 2003 (http://www.fistenet.gov.vn)

5 tháng đầu năm 2008, nhập khẩu tôm vào Mỹ đạt tổng cộng 196.800 tấn, trị giá 1,34 tỷ USD, tăng 0,8% về khối lượng và giảm 2,2% về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái Thái Lan trở thành nước xuất nhiều nhất tôm cỡ 15-20, từ 329,176 tấn, trị giá 3,1 triệu USD lên 997,552 tấn, trị giá 9,2 triệu USD Việt Nam và Inđônêxia cũng tăng hơn gấp đôi khối lượng tôm xuất khẩu cỡ này sang Mỹ (http://www.vasep.com.vn)

2.2.5 Thị trường tôm Thái Lan

Năm 2007, kim ngạch xuất khẩu tôm Thái Lan đạt 2,15 tỷ USD, giảm 3,5% so với 2,23 tỷ USD của năm 2006 Dự báo, kim ngạch xuất khẩu tôm sẽ tăng lên 2,6 tỷ USD trong năm nay do giá tôm có khả năng sẽ tăng trở lại Hiệp hội này cũng dự báo sản lượng tôm nuôi năm nay sẽ đạt khoảng 500.000 tấn, thấp hơn so với 530.000 tấn của năm 2007 do những quan ngại về sự tăng trưởng chậm của nền kinh tế thế giới 50 đến 60% tổng lượng tôm xuất khẩu Thái Lan được xuất sang Mỹ, 20% xuất sang Nhật Bản, 10% sang EU và còn lại là các thị trường khác (http://www.fistenet.gov.vn) Các nhà sản xuất tôm chân trắng của Thái Lan đang tăng giá chào bán cho các khách hàng Nhật Bản do thương mại tôm chân trắng của Trung Quốc gặp khó khăn Hiện tôm chân trắng Thái Lan được chào bán với giá trên 7 USD/kg đối với tôm bỏ đầu cỡ 31/40 (http://www.fistenet.gov.vn)

2.3 Tình Hình Xuất Khẩu Tôm Của Việt Nam

2.3.1 Xuất khẩu tôm của Việt Nam một số năm vừa qua

Có khoảng 300 doanh nghiệp chế biến tôm xuất khẩu Khối lượng xuất khẩu tôm hàng năm đạt khoảng 140.000 tấn, giá trị trên 1 tỷ USD (theo số liệu xuất khẩu năm

2004 và năm 2005 của Bộ Thuỷ Sản) Xuất khẩu đạt giá trị cao nhất vào các tháng 8, 9,

10

Thị trường xuất khẩu chính: tôm sú của Việt Nam có mặt trên hầu khắp các thị trường thế giới Thị trường lớn nhất là Mỹ, theo sau là Nhật Bản, Châu Âu và một số nước Châu Á khác (http://www.fistenet.gov.vn)

Bảng 2.4: Sản lượng và giá trị tôm đông lạnh xuất khẩu của Việt Nam từ 2002 -

2007

(http://www.fistenet.gov.vn) Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam năm 2007 đạt 160,5 nghìn tấn, với kim ngạch xuất khẩu ước đạt 1,5 tỷ USD, giảm 0,68% về lượng và tăng 2% về trị giá so với năm 2006, chiếm 40% kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2007 Năm 2007, nhìn chung xuất khẩu tôm đông lạnh tương đối ổn định so với những năm trước Lượng tôm đông lạnh xuất khẩu của Việt Nam thường tăng mạnh từ tháng 6 đến tháng 11 và giảm vào những tháng đầu năm Dự báo quý I/2008, xuất khẩu tôm đông lạnh của Việt Nam sẽ dao động quanh mức 8,7 nghìn tấn/tháng

Giá xuất khẩu trung bình tôm đông lạnh của Việt Nam năm 2007 đạt 9,6 USD/kg Năm 2007, tôm đông lạnh xuất khẩu tới 46 quốc gia và khu vực thị trường (khu vực

EU, ASEAN) Đứng đầu là thị trường Nhật Bản chiếm 34,8% về lượng và 32,31% về kim ngạch; Hoa Kỳ chiếm 24,35% về lượng và 31,14% về kim ngạch; Hàn Quốc chiếm 6,34% về lượng và 5,54% về kim ngạch; Canađa chiếm 3,61% về lượng và 4,45% về kim ngạch Tiếp theo là Đài Loan, Ôxtrâylia, ASEAN, Hồng Kông

Năm Sản lượng tôm đông lạnh xuất khẩu

Bảng 2.5: Xuất khẩu thủy sản chính ngạch tháng 1 - 8/2007

(http://www.thongtinthuongmaivietnam.vn)

2.3.2 Thị trường tôm Việt Nam hiện nay

Theo Bộ Công Thương, mặc dù sản lượng tôm xuất khẩu trong mấy tháng đầu năm tăng khá, nhưng kim ngạch xuất khẩu lại tăng không tương xứng: quý 1/2008 đạt khối lượng 28.462 tấn, tăng 21,5% so với cùng kỳ 2007, nhưng giá trị chỉ tăng 4,2%, đạt mức 247 triệu USD) do giá tôm xuất khẩu bình quân của quý 1/2008 chỉ đạt 8,9 USD/kg, giảm 2,3 USD/kg so với cùng kỳ năm ngoái

Sau một thời gian dài giảm giá, đầu tháng 7/2008, tôm sú nguyên liệu tại ĐBSCL tăng giá trở lại từ 3.000 - 10.000 đồng/kg, tùy loại Tại Cà Mau, Bạc Liêu, Sóc Trăng,

tôm sú nguyên liệu loại 20 con/kg giá từ 139.000 - 145.000 đồng/kg, loại 30 con/kg giá từ 97.000 - 120.000 đồng/kg, loại 40 con/kg giá từ 75.000 - 85.000 đồng/kg, tùy từng địa phương Tôm sú nguyên liệu tăng giá do lượng tôm tồn kho của gần 40 nhà máy chế biến thủy sản ở Bạc Liêu, Cà Mau còn ít, các doanh nghiệp đang tăng cường mua tôm nguyên liệu phục vụ cho xuất khẩu vào dịp Tết (http://www.vietlinh.com.vn)

2.4 Giới Thiệu Chung Về Tôm Sú

Tôm sú là mặt hàng tôm phổ biến nhất ở Việt Nam, được chế biến dễ dàng, dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau Hương vị tôm sú thơm ngon và đậm đà hơn các loại tôm khác

Giống: Penaeus

Loài: Penaeus monodon

2.4.2 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú và các dạng sản phẩm chế biến

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú trong 100 g thực phẩm ăn được

(http://www.fistenet.gov.vn) Tôm sú được chế biến chủ yếu 2 dạng sản phẩm:

- Tôm sơ chế đông lạnh tươi: nguyên con, còn vỏ bỏ đầu, bóc vỏ,

- Tôm chế biến sẵn: sản phẩm giá trị gia tăng và các sản phẩm phối chế khác

- Các hình thức đông lạnh sản phẩm: đông block và đông IQF

- Tôm thường được phân cỡ theo số đếm (con/kg) đối với tôm nguyên liệu, còn đối với các sản phẩm đóng gói khác thường được phân cỡ theo số con/lb (1lb = 1 pound = 453,6 g), có từ các cỡ: U, 6/8, 8/10 hay 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/35, 31/40, 36/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 90/120, 120/200, 200/300, 300/500

Năng

lượng

Tổng chất béo

Chất béo bão hòa Cholesterol Muối Chất đạm

Omega -

3

và vụn (http://www.fistenet.gov.vn)

2.5 Nguyên Nhân Tôm Bị Ươn Hỏng Và Cách Xử Lý Làm Chậm Quá Trình Ươn Hỏng

2.5.1 Nguyên nhân tôm bị ươn hỏng

Ngay sau khi tôm chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt động của vi sinh vật, enzym nột tại và các

phản ứng hoá học Những biến đổi này sẽ dẫn đến sự ươn hỏng của tôm sau khi chết

2.5.1.1 Sự ươn hỏng do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra

ở tôm Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có từ hai nguồn:

-Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, trong mang, chân và trong nội tạng của tôm

- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản

Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzym phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi có mang mùi như idol, amoniac, … tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá Mặt khác sự lây nhiễm

vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải sản phẩm tôm này

2.5.1.2 Sự ươn hỏng do enzym

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều loại enzym khác nhau Khi tôm còn sống các enzym này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hoá thức ăn và sự co giãn cơ Khi tôm chết, các hệ enzym vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào các quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như adenositriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat, … đặc biệt là sự hoạt

động của enzym tiêu hoá sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng Sản phẩm phân giải của các hệ enzym là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật Do vậy, sự hoạt động của các hệ enzym trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm

Đặc biệt ở tôm còn có enzym polyphenoloxidaza, enzym này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng đốm đen Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau:

- Enzym polyphenoloxidaza

- Oxy không khí

- Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, pheninalanin)

Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ một trong ba thành phần trên Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu như:

- Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0oC sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzym

- Sử dụng các hợp chất như metabisulfit natri, vitamin C, axid citric (chất chống oxi hoá) vào bảo quản Các chất này sẽ phản ứng với oxi không khí nhờ đó sẽ hạn chế được quá trình biến đen ở tôm

- Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí

Ở nhiệt độ môi trường (27 – 32oC) hoặc ngoài trời nắng, hoạt tính của enzym polyphenoloxidaza tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh Vì vậy bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu (Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và ctv, 2002)

2.5.2 Cách xử lý để làm chậm quá trình ươn hỏng

2.5.2.1 Làm lạnh, duy trì nhiệt độ bảo quản tôm ở 0 o C và thực hiện vệ sinh tốt

Tất cả các nguyên nhân gây biến đổi chất lượng và ươn hỏng ở tôm đều có sự tham gia của nhiệt độ Nhiệt độ càng cao thì tốc độ ươn hỏng xảy ra càng nhanh và

ngược lại ở nhiệt độ thấp sẽ làm chậm tốc độ ươn hỏng Dalgaard và Huss (1994) đã

thiết lập mô hình về sự ươn hỏng của một số loài thủy sản nhiệt đới, mối quan hệ giữa

nhiệt độ và tốc độ ươn hỏng được biểu thị theo công thức sau:

LnR = 0,12 x t (oC) (2.1) Trong đó:

R: tốc độ ươn hỏng ở toC

t: nhiệt độ bảo quản (oC)

Dựa vào công thức trên có thể tính toán và dự đoán thời hạn bảo quản của thủy

sản ở nhiệt độ cao hơn 0oC

Ví dụ:

Tức là thủy sản bảo quản ở 5oC có tốc độ ươn hỏng nhanh gấp 1,7 lần so với bảo

quản ở 0oC và thủy sản bảo quản ở 10oC tốc độ ươn hỏng sẽ nhanh gấp 2,9 lần so với

bảo quản ở 0oC Trong thực tế điều này có nghĩa là thủy sản sẽ không còn có thể sử

dụng làm thực phẩm được sau 10 ngày nếu được bảo quản ở 0oC, sau 6 ngày nếu được

bảo quản ở 5oC, sau 4 ngày nếu được bảo quản ở 10oC và ít hơn 2 ngày nếu bảo quản ở

15oC

Tại mỗi khâu (người nuôi, thương lái thu gom, đại lý thu mua) thường chỉ xử lý

bảo quản tôm ở nhiệt độ không phù hơp (lớn hơn 10oC) trong vài giờ, tối đa khoảng từ

1 – 2 ngày, nhưng trong khoảng thời gian đó chất lượng đã bị giảm sút do tốc độ ươn

hỏng nhanh Nếu tính tổng thời gian xử lý, bảo quản từ đầm nuôi đến nhà máy thì sẽ

rất lớn và qua mỗi khâu chất lượng đều bị giảm, vì thế chất lượng tôm tại nơi tiếp nhận

của nhà máy thường là rất thấp Khi nhiệt độ tôm đã bị thay đổi do nhiệt độ cao thì

không có cách nào để làm cho chất lượng tốt trở lại được

Chính vì vậy mà việc xử lý, bảo quản tôm ngay lập tức sau khi chết là vô cùng

quan trọng, vì trong khoảng thời gian này chất lượng tôm biến đổi rất nhanh

Nước đá tan chảy ở 0oC nên được xem là chất làm lạnh vừa phải thích hợp cho

việc làm lạnh và duy trì nhiệt độ bảo quản tôm ở 0oC Nước đá không mùi, không độc,

Tốc độ hư hỏng của thủy sản 1 1,7 2,9 5,4

Thời hạn bảo quản (ngày) 10 6,1 4,3 1,8

rẻ tiền và dễ tìm Ưu điểm đặc biệt dễ nhận thấy là nước đá ở dạng nhỏ mịn có khả năng tiếp xúc tốt với tôm và làm lạnh tôm rất nhanh Ngoài ra nuớc đá còn có tác dụng duy trì ổn định nhiệt độ làm lạnh, giữ ẩm và tạo độ bóng cho tôm Bản thân nước đá có tác dụng như một bộ ổn nhiệt tự động trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu Do thành phần hóa học của tôm chủ yếu là nước (70 – 75%) nên nước đá có tác dụng duy trì ổn định nhiệt độ làm lạnh tôm nguyên liệu ở 0oC trên điểm đóng băng của nước trong cơ thể tôm, điều này thích hợp cho việc bảo quản tôm nguyên liệu

Thực hiện tốt điều kiện vệ sinh cũng hết sức quan trọng, góp phần làm chậm tốc

độ ươn hỏng trong quá trình xử lý, bảo quản Sự lây nhiễm vi sinh vật từ nguồn nước rửa bẩn, nước đá bẩn, thùng bảo quản và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm bị dơ bẩn sẽ làm tăng số lượng vi sinh vật trong tôm và từ đó tăng nhanh tốc độ ươn hỏng Bên cạnh đó sự lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người

do ăn phải các sản phẩm tôm này Việc xử lý và bảo quản tôm trong các dụng cụ bảo quản sạch sẽ hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật và làm chậm tốc độ ươn hỏng (Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và ctv, 2002)

2.5.2.2 Bảo quản tôm bằng nước đá kết hợp với sử dụng cholrine

Trên thế giới và trong nước đã có nhiều nghiên cứu bảo quản tôm sú bằng nước

đá, nước đá kết hợp hóa chất Bảng 2.7 là kết quả của công trình nghiên cứu bảo quản tôm sú nguyên liệu bằng nước đá kết hợp với xử lý chlorine của Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Trọng Cẩn và kỹ sư Nguyễn Việt Dũng

Tôm sú tuơi (vừa mới đánh bắt) đem rửa sạch rồi nhúng vào dung dịch chlorine

40 ppm trong 15 phút Sau đó vớt ra dùng nước đá để bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 3 oC trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ phòng

Khi sử dụng nước đá bảo quản kết hợp với chlorine thì khả năng bảo quản lớn hơn khả năng bảo quản chỉ sử dụng nước đá Khả năng bảo quản của choline là sự sát trùng mạnh trong khi ngâm tôm nguyên liệu vào dung dịch lúc ban đầu nên đã đẩy lùi quá trình thối rữa (Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Việt Dũng, 1994)

Bảng 2.7: Biến đổi chất lượng tôm sú xử lý bằng chlorine và bảo quản bằng nước đá

2.5.2.3 Những nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm

Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản tôm bằng nước đá là: Nhanh - Lạnh - Sạch – Không dập nát – Không tiếp xúc với không khí

Nhanh: từ khi khai thác tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản không quá 15 phút, thời gian này càng rút ngắn càng tốt Cần nhặt bỏ tạp chất, rửa sạch rồi cho ngay vào thùng nước đá lạnh, lượng đá phải đủ để 1 - 2 giờ nhiệt độ tôm giảm xuống 0 - 2oC

Thời gian

bảo quản

(ngày)

Nitơ bay hơi (mg%)

Nitơ axitamin (mg %)

2 23,96 975,80 6,90 Thịt chắc,vỏ có màu sáng, mùi tanh

tự nhiên

Thịt kém chắc, xuất hiện vết đen nhẹ, màu ít sáng, mùi tanh, đầu còn dính chặt vào thân

4 38,16 1287,68 7,10 Cơ thịt kém chắc, đầu hơi long ra,

vết đen nhẹ trên đầu, có mùi khai

Cơ thịt mềm, đầu bị long, vết đen lan rộng ở đầu và bụng, có mùi khai thối

6 58,15 895,64 7,30 Có nhiều đám đen ở đầu, bụng, đuôi,

mùi khai thối, tôm ươn

Cơ thịt mềm nhũn, tôm bị biến đen nhiều màu sẫm tối, mùi khai thối nặng

8 78,90 705,30 7,80 Tôm bị hư hỏng hoàn toàn

và sau đó tiếp tục bảo quản tôm ở nhiệt độ này Tổng thời gian bảo quản tôm không được quá 5 ngày, trong đó bao gồm cả thời gian thu gom, vận chuyển, chế biến trong nhà máy Vì vậy các loại tôm có giá trị cao như tôm he, tôm sú không nên lưu lại ở chỗ thu gom quá 2 ngày

Lạnh: luôn luôn đảm bảo nhiệt độ ở 0 - 2oC, nếu nhiệt độ ≥ 5oC thì tôm rất chóng hỏng Song nếu nhiệt độ quá thấp, chẳng hạn bảo quản trong khoang có máy lạnh, nhiệt độ -5 ÷ -7oC kéo dài, tôm bị đông lạnh cục bộ, một phần nước trong tôm sẽ bị đóng băng Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài nên nước trong

tế bào đóng thành những hạt băng lớn, xé rách màng tế bào Khi đưa ra khỏi khoang nhiệt độ tôm tăng lên, các hạt băng tan ra, kéo theo nhiều chất dinh dưỡng ra ngoài Sạch: trước khi bảo quản phải nhặt hết tạp chất, rồi rửa sạch Đá bảo quản và nước ngâm tôm phải sạch sẽ Nước bẩn và nước bị ô nhiễm sẽ đưa thêm vi sinh vật vào tôm Các dụng cụ chứa đựng, bảo quản, vận chuyển cũng phải sạch và khử trùng trước khi dùng

Không dập nát: cần giữ cho tôm nguyên vẹn, tôm dập nát sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển Trong tiêu chuẩn chất lượng tôm đông lạnh, cùng một

lô tôm, nếu tươi tốt và nguyên vẹn thì đạt loại A, nhưng khi bị dập nát thì xếp loại tôm vụn giá trị chỉ còn lại 25 ÷ 30%

Không tiếp xúc với không khí: khi tôm tiếp xúc với không khí nó sẽ bị biến đen,

vì vậy cần vùi tôm trong đá hoặc bảo quản tôm bằng nước đá, cách này gọi là bảo quản ướt

Tuy nhiên, không phải loại tôm nào cũng thích hợp với cách bảo quản ướt Chẳng hạn với tôm sắt, nếu ta bảo quản ướt thì gạch trong đầu sẽ nhanh chóng biến thành nước có màu vàng và long đầu rồi rụng đầu Vì vậy mỗi loài tôm như tôm sắt, tôm mũ

ni, tôm càng xanh phải bảo quản khô (Nguyễn Đức Nga và Nguyễn Như Tiệp, 2002)

2.5.3 Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản tôm, nguyên nhân và cách khắc phục

2.5.3.1 Xuất hiện các đốm màu đen

Khi bảo quản tôm ở 0oC, chỉ sau 6 giờ, những biểu hiện suy giảm chất lượng dần dần xuất hiện:

- Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt nhạt rồi xỉn dần

- Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc tôm từ trong chuyển dần sang đục

- Sau những biến đổi trên, tôm bị long đầu, giãn đốt thứ ba rồi tiến đến rách màng gấp, lộ dần vết nứt trên vỏ

- Gạch trên đầu cũng chuyển sang dạng nước màu vàng, hương vị giảm sút rõ rệt Đặc biệt trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm màu đen ngay cả khi tôm vẫn còn tươi Các chấm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn bề mặt vỏ cũng như thịt tôm Nguyên nhân: do trong thịt và bề mặt của vỏ tôm có sẵn các chất chứa gốc phenol như tyrosin, pheninalanin, dưới tác động của men polyphenoloxidaza trong điều kiện

có không khí, tạo thành phức hợp melanin có màu nâu đen

Những chấm đen này thường xuất hiện ở đuôi trước, vùng bụng rồi lan rộng khắp

Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí

2.5.3.2 Mất màu đỏ khi luộc

Màu sắc của tôm phụ thuộc chủ yếu vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố astaxantin với protein của thịt tôm

Sự liên kết càng chặt chẽ, đảm bảo màu đỏ hồng tươi rất đẹp sau khi luộc

Nếu mối liên kết đó không bền, dẫn tới thịt tôm có màu hồng nhạt khi luộc: đó là trường hợp ở xí nghiệp đông lạnh xuất khẩu, thường cấp đông hai lần vì phải bảo quản tôm nguyên liệu trong những ngày thời vụ

Nếu mối liên kết đó bị phá huỷ do bảo quản tôm nguyên liệu không tốt thì thịt tôm sẽ mất màu đỏ mà biến thành màu vàng Màu vàng này sẽ bền vững khi luộc chín Nguyên nhân:

Chất lượng tôm bị giảm do bảo quản lâu

Tôm bị đông lạnh hai lần: một lần để bảo quản nguyên liệu, một lần sau khi đã

Khắc phục:

Lúc bảo quản phải ngâm trong nước sạch, lạnh và phải tranh thủ mang ngay đến nhà máy chế biến

Không sử dụng những hoá chất như: hàn the, diêm tiêu, urê hoà vào nước ngâm

vì chỉ tạo được độ tươi giả bên ngoài, nhưng bên trong nguyên liệu đã biến chất (Nguyễn Đức Nga và Nguyễn Như Tiệp, 2002)

2.5.4 Những trường hợp biến đổi chất lượng cụ thể, nguyên nhân và cách khắc phục

2.5.4.1 Lô tôm chỉ có một số con bị ươn, nhưng toàn lô đều có mùi hôi

Nguyên nhân: thường xảy ra đối với tôm bảo quản ướt Do không loại bỏ tôm ươn thối, dập nát trước khi bảo quản, nên mùi thối bị lây lan

Khắc phục: nhất thiết phải xử lý nguyên liệu trước khi bảo quản, nếu bảo quản ướt thì cứ sau 24 giờ phải thay nước một lần Nếu phát hiện nước bị đen phải chọn bỏ những con thối, ươn, dập nát, rửa sạch toàn bộ rồi ướp đá lại Có điều kiện thì nên nhúng rửa nước chlorine 50 ppm trong 10 phút trước khi ướp đá

2.5.4.2 Nước bảo quản đen hoặc có mùi hôi

Nguyên nhân: nguyên liệu bị bẩn, có lẫn cua, ghẹ, ốc, … vào tôm; lẫn một số con tôm bị ươn thối; thời gian ngâm kéo dài

Khắc phục:

- Đổ toàn bộ nguyên liệu ra rửa kĩ bằng nước sạch

- Kiểm tra trong nguyên liệu có lẫn cá, cua, ghẹ, ốc, hoặc phát hiện một số con tôm bị ươn thì phải nhặt bỏ riêng

- Ngâm nguyên liệu trong nước có pha chlorine 50 ppm trong 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch

- Tiến hành bảo quản lại với nước, đá và tôm theo tỉ lệ: 0,3/1,5/1 (tức là 0,3 lít nước + 1,5 kg đá + 1 kg tôm)

Cứ sau 24 giờ bảo quản phải thay nước một lần Nếu lượng tôm nhiều (trên 300 kg/thùng) thì sau 12 giờ phải thay nước

2.5.4.3 Tôm tươi nhưng tỉ lệ dập nát bong vỏ nhiều - Tỉ lệ tôm A 1 (tôm vặt đầu ướp đông) thấp

Nguyên nhân: thao tác đánh bắt và bảo quản chưa nhẹ nhàng, vận chuyển tôm bị xóc lắc nhiều

Khắc phục: thao tác phải nhẹ nhàng, không xếp chồng các cần xé chứa đầy tôm lên nhau, với dụng cụ bảo quản có thể tích lớn, phải dùng ván ngăn thành nhiều tầng, dàn đỡ nhỏ

2.5.4.4 Tôm bộp (chì) bị biến đen chỉ ở một phần đầu, đuôi hoặc thân, thịt vẫn còn tươi

Nguyên nhân: do bảo quản khô, đá trộn không đều hoặc bảo quản ướt nhưng không đủ nước, đủ đá, để tôm trồi lên mặt tiếp xúc với không khí

Khắc phục: vớt tôm ở lớp mặt và những con bị biến đen ra, rửa sạch và ngâm trong chlorine 50 ppm từ 10 – 15 phút rồi trộn đều với đá, cho vào thùng, đổ nước ngập tôm, trên cùng phủ một lớp đá dày và bảo quản như bình thường

2.5.4.5 Tôm mất độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ

Nguyên nhân: bảo quản tôm trong nước đá quá dài ngày hoặc dùng hóa chất trong bảo quản không hợp lý

Khắc phục: không nên bảo quản tôm quá 4 ngày kể từ khi khai thác đến khi đưa

về nhà máy Cẩn thận trong khi sử dụng hóa chất, chỉ nên sử dụng hóa chất được phép

sử dụng theo một tỷ lệ quy định và cũng chỉ dùng đối với tôm bộp

2.5.4.6 Nước bảo quản đục nhưng không có mùi hôi

Nguyên nhân: nước đá bẩn, nguyên liệu rửa chưa sạch, thùng chứa và dụng cụ xử

lý bẩn

Khắc phục: kiểm tra chất lượng nước đá, tháo bỏ nước và đá cũ, lấy nguyên liệu

ra khỏi thùng, rửa lại, trộn với đá sạch và thay nước mới, bảo quản lại

2.5.4.7 Tôm tươi tốt, thịt chắc, vỏ sáng nhưng có mùi thối

Nguyên nhân: bảo quản tôm trong thùng bẩn, có mùi như thùng chứa chượp, nước mắm, mắm tôm, xăng dầu

Khắc phục: phải thay thùng khác, thay nước và đá bảo quản, cần bảo quản tôm trong thùng sạch, không mùi Nếu tôm đã nhiễm mùi nặng thì không thể làm hàng xuất khẩu mà chuyển sang tiêu thụ nội địa

2.5.4.8 Tôm sắt thịt vẫn còn tươi, nhưng lỏng đầu, gạch xuất hiện nước màu vàng

Nguyên nhân: bảo quản tôm theo phương pháp ướt

Khắc phục: riêng tôm sắt, tôm mũ ni và tôm càng xanh chỉ bảo quản khô bằng đá

kể cả lúc bảo quản và vận chuyển, không ngâm tôm trong nước

2.5.4.9 Lúc bảo quản phát hiện nước đá tan nhiều và tan nhanh

Nguyên nhân:

- Lớp vỏ trong của thùng bị vỡ, nước ngấm vào xốp cách nhiệt, làm giảm khả năng cách nhiệt của thùng

- Xốp cách nhiệt bị lão hóa

- Chênh lệch nhiệt độ giữa phòng bảo quản và hỗn hợp bảo quản quá lớn

Khắc phục: thay thùng cách nhiệt khác, hạn chế số lần mở cửa phòng, nắp thùng Chú ý: tất cả nước rửa, nước ngâm chlorine và nước dùng bảo quản trình bày trong phần này đều phải dùng nước lạnh có nhiệt độ 0 – 2 oC Muốn vậy cho đá vào nước sạch, khuấy mạnh cho đến khi đá không còn tan (Nguyễn Đức Nga và Nguyễn Như Tiệp,2002)

2.6 Chlorine và Cách Sử Dụng Chlorine Trong Chế Biến Thủy Sản

2.6.1 Chlorine

Chlorine là chất sát trùng mà cũng là chất độc Có thể ngửi thấy mùi chlorine khi

nó chiếm 3,5 thể tích trong một triệu thể tích không khí Nó gây kích thích cổ họng ở

15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm ở thể tích 40 trong 30 phút và gây chết người ở 1000 thể tích Chlorine không cháy cũng không nổ, nó ăn mòn rất mạnh ở nhiệt độ trên 90oC (195oF) hay ở nhiệt độ bình thường nhưng ẩm ướt

Chlorine thường được sử dụng dưới dạng lỏng để xử lý nước thải Chlorine được vận chuyển trong thùng bằng thép chứa từ 70 kg đến 1 tấn Chlorine cũng có thể ở dưới dạng nước vôi có chlor, HTH (Hight Test Hypochloride) và chlorine dioxit Nước

vôi có chlor chứa 33% chlorine và HTH chứa 67% chlorine

Khi sử dụng chlorine vào môi trường sẽ tạo thành những hợp chất chlorine gồm HOCl, OCl và chloramin Tác dụng diệt trùng của chlorine do phản ứng của những hợp chất với các enzym của tế bào vi trùng làm ngừng tiến trình biến dưỡng

Những điều kiện ảnh hưởng đến trị số diệt trùng là pH, nhiệt độ, thời gian và nồng độ pH có liên quan đến sự thành lập HOCl, vốn có tác dụng nhiều lần hơn OCl

Ví dụ: ở 20oC và pH = 5, tỉ lệ HOCl trên OCl là ≥ 0,997; và ở pH ≥ 10 tỉ lệ này là 0,005 hay thấp hơn Tác dụng của nhiệt độ đối với trị số diệt trùng trong giới hạn của việc xử lý nước thải bình thường thì không quan trọng Về tác dụng của thời gian theo định luật Chick:

Log(N1/N2) = k * t (2.2)

Trong đó:

N1 số vi khuẩn hiện diện ban đầu

N2 số vi khuẩn ở cuối thời gian t, k là hằng số

Tác dụng diệt trùng tỷ lệ thuận với nồng độ chlorine Tuy nhiên vì phương pháp định lượng chlorine lưu dụng còn liên quan đến các hợp chất khác, cho nên cùng một hàm luợng chlorine dùng trong nhiều trường hợp khác nhau không có nghĩa cho cùng một khả năng diệt trùng Nói một cách khác, vì các chất hữu cơ trong nước thải tiêu thụ một số chlorine nên tăng thêm chlorine không phải là tăng hiệu quả diệt trùng

Số lượng chlorine sử dụng tùy thuộc vào chất lượng môi trường, giai đoạn phân hủy chất hữu cơ, mức độ sát khuẩn, thời gian, pH và nhiệt độ

Chlorine và nước thải phản ứng như sau:

Cl2 + H2O → HOCl + HCl

HOCl (Hypochlorous axit) lại nhanh chóng phân hủy thành axit chlohydric (HCl)

và oxygen Chlorine oxy hóa các chất hữu cơ trong nước và yêu cầu oxy hóa được thực hiện trước khi đến tác dụng diệt trùng Thời gian oxy hóa là 10 phút và kế đó phải còn một lượng chlorine lưu dụng để hoàn tất việc sát khuẩn Lượng chlorine này là 0,1÷ 0,2 ppm; có thể xác định kiểm tra bằng dung dịch orthotolidin sau 10 phút sử dụng chlorine 1ml dung dịch/100 ml mẫu cho màu vàng là ít chlorine, màu vàng sậm

là nhiều chlorine

Kiểm tra nồng độ chlorine sử dụng có thể dùng loại giấy kiểm tra chlorine

(chloritest papers) rất tiện dụng trong sản xuất: nhúng giấy vào nước chlorine, màu sắc

hiện trên giấy cho biết nồng độ tương ứng (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Nếu chlorine 70 % HTH: P x (100/70) Đơn vị là mg

Hòa tan hoàn toàn lượng chlorine nói trên vào một thau nước nhỏ rồi pha đều vào vật chứa cần dùng (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm

Đề tài được thực hiện từ ngày 07/04/2008 đến ngày 13/06/2008 tại công ty TNHH Việt Nhân, lô số 5, đường số 6, khu công nghiệp Sóng Thần I, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương

3.2 Vật Liệu

3.2.1 Dụng cụ và trang thiết bị

- Cân điện tử (với độ chính xác 1 g), nhiệt kế điện tử cầm tay (với độ chính xác 0,01 oC), máy ảnh, đồng hồ bấm giây, dao, thau nhựa, rổ nhựa

- Giấy thử chlorine: giới hạn thử 5 – 100 ppm do NAFIQAVED IV sản xuất

- Trang thiết bị, máy móc phục vụ cho chế biến: băng chuyền cấp đông IQF, máy

dò kim loại, máy đai thùng, kho lạnh bảo quản, máy hàn kín miệng bao dùng điện trở, máy sản xuất đá vảy, máy phát điện,

3.2.2 Nguyên liệu tôm sú

- Tên khoa học: Penaeus monodon

- Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp

3.3 Phương Pháp Tiến Hành

3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú PUD đông IQF

Tham gia trực tiếp, quan sát từng công đoạn chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm Đồng thời trao đổi học hỏi kinh nghiệm với KCS, công nhân Từ đó đưa ra nhận xét của từng công đoạn dựa trên những quy định của công ty Hằng ngày thu thập số liệu trong quá trình thực tập tại nhà máy trên dây chuyền sản xuất