KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CHUPA CHUPS TẠI CÔNG TY TNHH PERFETTI VAN MELLE VIỆT NAM XÂY DỰNG BIỂU ĐỒ KIỂM SOÁT VÀ BIỂU ĐỒ NHÂN QUẢ CHO QUY TRÌNH NÀY

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CHUPA CHUPS TẠI CÔNG TY TNHH PERFETTI VAN MELLE VIỆT NAM & XÂY DỰNG BIỂU ĐỒ KIỂM SOÁT VÀ BIỂU ĐỒ NHÂN QUẢ CHO QUY TRÌNH NÀY Tác giả LÊ THỊ KIM YẾN Khóa

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CHUPA CHUPS TẠI CÔNG

TY TNHH PERFETTI VAN MELLE VIỆT NAM & XÂY DỰNG BIỂU

ĐỒ KIỂM SOÁT VÀ BIỂU ĐỒ NHÂN QUẢ CHO QUY TRÌNH NÀY

Tác giả

LÊ THỊ KIM YẾN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Và Vi Sinh Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

ThS PHẠM TUẤN ANH

Tháng 8 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Trước hết con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Gia Đình, Cha Mẹ đã sinh thành và nuôi nấng con nên người, luôn quan tâm, chăm sóc, động viên, tạo cho con

có mọi điều kiện trong học tập và trong cuộc sống

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP HCM, quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Thầy Cô các khoa có liên quan

đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn tốt nghiệp

Tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt đến Thầy Phạm Tuấn Anh là người trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam cùng toàn thể các Anh Chị QC trong công ty đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm trong thực tiễn, đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tại công ty

Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và làm luận văn

TP Hồ Chí Minh, ngày 03 tháng 08 năm 2011

Lê Thị Kim Yến

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất kẹo Chupa Chups tại công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam & xây dựng biểu đồ kiểm soát và biểu đồ nhân quả cho quy trình này” Thời gian thực hiện đề tài từ 01/03/2011 đến 20/07/2011

Trong quá trình thực hiện đề tài chúng tôi đã tiến hành những công việc sau:

- Khảo sát quy trình sản xuất kẹo mút Chupa Chups

- Áp dụng biểu đồ kiểm soát vào trong quá trình theo dõi khối lượng kẹo

- Áp dụng biểu đồ nhân quả vào trong quá trình tìm ra nguyên nhân của viên kẹo bị loại

Kết quả thực nghiệm cho thấy:

- Tại công ty Perfetti Van Melle dây chuyền kẹo Chupa Chups được sản xuất liên tục với các máy móc hiện đại Trước hết nguyên liệu được cân bởi cân định lượng, sau đó qua bồn hòa tan rồi qua hệ thống lọc dung dịch Dung dịch kẹo lọc xong được dẫn qua nồi nấu, thêm axit vào ở công đoạn này Dịch kẹo sau khi nấu được cho thêm hương, màu vào và khuấy trộn bằng máy trộn Tiếp theo là công đoạn nhào trộn, sau khoảng thời gian nhào trộn quy định, khối kẹo được cắt ra để đưa vào máy lăn côn để thực hiện công đoạn cuốn kẹo, vuốt dây và định hình Que kẹo được đưa vào phòng lạnh để làm nguội rồi qua dò kim loại lần thứ nhất, đóng gói cấp một, tiếp tục qua dò kim loại lần thứ hai rồi đóng gói cấp hai để ra thành phẩm

- Biểu đồ kiểm soát của khối lượng kẹo có:

+ Đường trung tâm (DT) của quá trình là: X = 66,56 (g)

+ Giới hạn kiểm soát trên (GHT) của = 67,65 (g)

+ Giới hạn kiểm soát dưới (GHD) của = 65,46 (g)

+ Giới hạn kiểm soát trên (GHT) của R = 4,01 (g)

+ Giới hạn kiểm soát dưới (GHD) của R = 0

- Biểu đồ nhân quả cho thấy có bốn nhóm nguyên nhân chính gây hủy kẹo: công nhân, phương pháp, nguyên liệu, máy thiết bị

MỤC LỤC

TRANG

Trang tựa i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH ix

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU Error! Bookmark not defined 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và nội dung đề tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam 3

2.1.1 Sơ lược về tập đoàn Perfetti Van Melle 3

2.1.2 Sơ lược về công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam 3

2.1.3 Cơ cấu quản lý công ty 4

2.1.4 Trang thiết bị và mặt bằng 6

2.1.5 Các sản phẩm của công ty 8

2.2 Khái quát về kẹo – kẹo cứng 8

2.3 Các nguyên liệu trong sản xuất kẹo mút Chupa Chups 9

2.3.1 Đường 10

2.3.2 Glucose 10

2.3.3 Sữa 10

2.3.4 Nước 11

2.3.5 Axit thực phẩm 11

2.3.6 Màu 12

2.3.7 Hương liệu 12

2.4 Những quy định kiểm tra nguyên liệu kẹo mút Chupa Chups 13

2.4.1 Đường 13

2.4.2 Sirô Glucose 14

2.4.3 Sữa 14

2.4.4 Nước, màu, hương, axit 15

2.5 Chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng 15

2.5.1 Một số khái niệm 15

2.5.2 Hệ thống quản lý chất lượng 16

2.6 Các công cụ thống kê dùng trong quản lý chất lượng 17

2.6.1 Biểu đồ kiểm soát 17

2.6.2 Độ tập trung và độ phân tán 19

2.6.3 Các lợi ích của biểu đồ kiểm soát 19

2.6.4 Giới hạn kiểm soát và giới hạn kĩ thuật 19

2.6.5 Biểu đồ nhân quả 20

2.6.6 Cách xây dựng biểu đồ nhân quả 22

2.6.7 Lợi ích của biểu đồ nhân quả 22

CHƯƠNG 3 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 24

3.2 Vật liệu 24

3.3 Nguồn nguyên liệu 24

3.4 Phương pháp nghiên cứu 24

3.4.1 Khảo sát quy trình chế biến kẹo mút Chupa Chups 24

3.4.2 Phương pháp xây dựng biểu đồ kiểm soát 24

3.4.3 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân quả 26

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Tìm hiểu về phân xưởng kẹo 27

4.2 Quy trình sản xuất kẹo mút Chupa Chups 28

4.3 Thuyết minh quy trình và một số thiết bị chính 30

4.3.1 Cân định lượng 30

4.3.2 Bồn hòa tan 30

4.3.3 Lọc nam châm 31

4.3.4 Nấu sơ bộ 32

4.3.5 Lọc dung dịch 33

4.3.6 Nấu 34

4.3.7 Khuấy dung dịch kẹo lỏng 35

4.3.8 Nhào trộn/làm nguội 36

4.3.9 Quật (kéo sợi) 37

4.3.10 Cuốn kẹo và vuốt dây 38

4.3.11 Định hình 38

4.3.12 Làm nguội 39

4.3.13 Đóng gói 39

4.4 Các sự cố có thể xảy ra trong dây chuyền sản xuất 42

4.5 Biểu đồ kiểm soát cho khối lượng que kẹo 44

4.6 Xây dựng biểu đồ nhân quả cho việc hủy kẹo 46

4.6.1 Công nhân 47

4.6.2 Phương pháp 48

4.6.3 Nguyên liệu 49

4.6.4 Máy thiết bị 50

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52

5.1 Kết luận 52

5.2 Đề nghị 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

PHỤ LỤC 57

DANH SÁCH CÁC BẢNG

TRANG

Bảng 2.1: Các tiêu chuẩn đối với nguyên liệu sữa. 11

Bảng 4.1: Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục khi nấu sơ bộ. 42

Bảng 4.2: Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục khi nấu. 43

Bảng 4.3: Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục khi định hình. 43

Bảng 4.4: Sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục khi làm nguội. 44

DANH SÁCH CÁC HÌNH

TRANG

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam. 5

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng công ty Perfetti Van Melle Việt Nam. 7

Hình 2.3: Tương quan giữa khuyết tật và sự phân tán của quá trình. 18

Hình 2.4: Biểu đồ nhân quả minh họa. 21

Hình 4.1: Sơ đồ phân xưởng Chupa Chups. 28

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mút Chupa Chups. 29

Hình 4.3: Cấu tạo cân định lượng. 30

Hình 4.4: Cấu tạo bồn hòa tan. 31

Hình 4.5: Lọc nam châm. 32

Hình 4.6: Bồn nấu sơ bộ. 33

Hình 4.7: Lọc dung dịch. 34

Hình 4.8: Thiết bị nấu bán liên tục. 35

Hình 4.9: Máy trộn. 36

Hình 4.10: Máy nhồi. 37

Hình 4.11: Máy Potentas. 40

Hình 4.12: Máy đóng túi 42

Hình 4.13: Thành phẩm. 42

Hình 4.14: Biểu đồ kiểm soát khối lượng 10 que kẹo. 45

Hình 4.15: Biểu đồ kiểm soát giá trị khoảng R. 46

Hình 4.16: Các yếu tố thuộc nhóm “công nhân” ảnh hưởng đến việc hủy kẹo. 47

Hình 4.17: Các yếu tố thuộc nhóm “Phương pháp” ảnh hưởng đến việc hủy kẹo. 48

Hình 4.18: Các yếu tố thuộc nhóm “nguyên liệu” ảnh hưởng đến việc hủy kẹo. 49

Hình 4.19: Các yếu tố thuộc nhóm “máy thiết bị” ảnh hưởng đến việc hủy kẹo. 50

Hình 4.20: Biểu đồ nhân quả về các nguyên nhân gây hủy kẹo. 52

Do có hàm lượng đường cao nên kẹo là một trong những thực phẩm mang lại nhiều năng lượng và không dễ bị nhiễm vi sinh vật Nhằm đáp ứng thị hiếu phong phú của người tiêu dùng, sản phẩm kẹo được đa dạng hóa với nhiều chủng loại, hương vị và giá trị dinh dưỡng Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng, kẹo được sản xuất

an toàn hơn (không đường hóa học, không chứa kim loại nặng, không có màu tổng hợp…) đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới

Perfetti Van Melle là tập đoàn sản xuất và phân phối các loại kẹo và kẹo gum tại hơn 130 quốc gia trên thế giới Tại Việt Nam, Perfetti Van Melle với dây chuyền sản xuất kẹo khép kín và hiện đại, nổi tiếng với các sản phẩm kẹo và chewing gum được người tiêu dùng trong nước ưa thích như: Chupa Chups, Mentos, Golia, Alpenliebe, Happydent và Big Babol

Kẹo là sản phẩm rất phong phú và đa dạng, tùy theo chủng loại kẹo và cơ sở sản xuất mà công thức phối chế, phương pháp chế biến, quá trình sản xuất, trang thiết

bị sử dụng,… rất khác nhau Vì thế việc tìm hiểu quy trình sản xuất cho một sản phẩm kẹo là rất cần thiết Ngoài ra, vấn đề chất lượng kẹo và hủy kẹo trong quá trình sản xuất cũng rất quan trọng, ảnh hưởng đến uy tín và lợi nhuận của công ty Được

sự giúp đỡ của Công ty Perfetti Van Melle và dưới sự hướng dẫn của Thầy Phạm

Tuấn Anh, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất kẹo Chupa Chups tại công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam & xây dựng biểu đồ kiểm soát và biểu đồ nhân quả cho quy trình này”

1.2 Mục đích và nội dung đề tài

Đề tài được thực hiện nhằm các mục đích sau:

- Khảo sát quy trình sản xuất kẹo mút Chupa Chups tại phân xưởng kẹo thuộc công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam

- Xây dựng biểu đồ kiểm soát cho khối lượng kẹo, biểu đồ nhân quả cho việc hủy kẹo để phát hiện và có biện pháp khắc phục các biểu hiện không phù hợp, cải tiến liên tục chất lượng sản phẩm để quá trình sản xuất ngày càng có hiệu quả hơn, sản phẩm ngày càng hoàn thiện, đáp ứng được nhiều hơn các yêu cầu về quản lý chất lượng

Để thực hiện các mục đích trên, chúng tôi tiến hành những công việc sau:

- Tham khảo tài liệu và tìm hiểu thực tế thị trường

- Liên hệ thực tập tại phân xưởng, tổng hợp lý thuyết và thực tế, thu thập số liệu, phân tích và phỏng vấn trực tiếp cán bộ công nhân viên tại phân xưởng để tìm hiểu về thực tế sản xuất của dây chuyền

- Tham gia trực tiếp vào dây chuyền sản xuất, đóng vai trò như một công nhân

và một nhân viên QC của công ty

- Tìm hiểu, phân tích thực trạng nhà xưởng, từng công đoạn trong quy trình sản xuất

Đề tài được tiến hành trong điều kiện cụ thể tại phân xưởng kẹo của công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam

2.1.1 Sơ lược về tập đoàn Perfetti Van Melle

Perfetti Van Melle hiện là tập đoàn sản xuất bánh kẹo lớn thứ 3 trên thế giới, và dẫn đầu lĩnh vực này tại nhiều quốc gia trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương Tập đoàn Perfetti Van Melle ra đời vào tháng 3 năm 2001 thông qua sự hợp nhất giữa

Perfetti SpA và Van Melle N.V

Năm 1991, Perfetti mua 37% cổ phần của Van Melle Đến tháng 1 năm 2001, toàn bộ cổ phần của Van Melle đã thuộc quyền sở hữu của Perfetti Tháng 7 năm

2006, Perfetti Van Melle lại sở hữu thêm 100% cổ phần của Chupa Chups, một tập đoàn tư nhân Tây Ban Nha nổi tiếng toàn cầu với các nhãn hiệu Chupa Chups và Smint Việc này đã góp phần củng cố hơn nữa vị thế của tập đoàn Perfetti Van Melle trong thị trường bánh kẹo, và tăng cường tiềm lực kinh doanh tại các thị trường phát triển và đang phát triển

2.1.2 Sơ lược về công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam

Tên công ty: Công ty trách nhiệm hữu hạn Perfetti Van Melle Việt Nam

Địa chỉ: đường số 26, lô N, khu công nghiệp Sóng thần, Dĩ An, Bình Dương Điện thoại: (+84) 6503741000 Fax: (+84) 6503741008

Web: www.perfettivanmelle.vn

Logo:

 Quá trình thành lập công ty:

- Ngày 22/8/1995: công ty Liên doanh sản xuất kẹo Perfetti Việt Nam ra đời, chuyên sản xuất và phân phối kẹo và chewing gum cao cấp cho thị trường trong nước

và xuất khẩu Đây là liên doanh giữa tập đoàn Perfetti và Công ty Thực phẩm Sài Gòn

- Tháng 3/1996: khởi công xây dựng nhà máy tại phường Linh Xuân, Thủ Đức,

Tp HCM

- Tháng 4/1997: tung sản phẩm đầu tiên sản xuất tại Việt Nam: chewing gum Big Babol

- Tháng 5/2002: tách khỏi liên doanh, trở thành cty 100% vốn nước ngoài và đổi

tên thành Công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam Là 1 trong 35 công ty thành

viên của tập đoàn Perfetti Van Melle

- Tháng 6/2002: đạt chứng chỉ Quản lý Chất Lượng Sản Phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000 do SGS cấp

- Tháng 9/2006: khởi công xây dựng nhà máy mới tại khu công nghiệp Sóng Thần 2 – Tỉnh Bình Dương

- Tháng 3/2007: đạt danh hiệu "50 Nhà Tuyển Dụng Hàng Đầu Việt Nam Năm 2006", trong số hơn 200 công ty lớn ở Việt Nam (gồm có BAT, TNT, Atlas, HSBC, P&G, Colgate, Ascott Int'l, GlaxoSmithKline, )

- Tháng 7/2007: khai trương nhà máy thứ 2 tại KCN Sóng Thần 2 – Bình Dương

- Tháng 4/2008: đạt chứng chỉ Quản Lý An Toàn Thực Phẩm ISO 22000 : 2005

do BVQI cấp

2.1.3 Cơ cấu quản lý công ty

Nhân công của công ty hiện có khoảng 1.200 người, cả người Việt Nam và chuyên gia nước ngoài Cán bộ công nhân viên có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên, công nhân từ cấp hai trở lên, phần lớn là người làm việc lâu năm, có nhiều kinh nghiệm Chế độ làm việc là một ngày có ba ca, mỗi ca tám giờ Hình 2.1 mô tả sơ đồ

tổ chức của công ty

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam

2.1.4 Trang thiết bị và mặt bằng

Công ty có tổng diện tích 16.000 m2 Hàng hóa ra vào công ty bằng đường bộ, phương tiện vận chuyển chuyên dùng là các container, xe bồn chứa sirô glucose và các xe tải lớn nhỏ…

Trang thiết bị phần lớn nhập từ nước ngoài, được vệ sinh và bảo dưỡng định kì theo qui định

Sơ đồ mặt bằng công ty Perfetti Van Melle được trình bày ở Hình 2.2

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng công ty Perfetti Van Melle Việt Nam Chú thích: 1,2,3: phòng thay giày, khử trùng tay

2.1.5 Các sản phẩm của công ty

- Kẹo mút Chupa Chups: được định hình dạng kẹo viên tròn có que cầm với hai kích cỡ kẹo lớn và kẹo mini Có hương vị sữa và trái cây: cam, chanh, táo , dâu, nho, yogurt, …

- Nhóm kẹo cứng: gồm các loại: Aplpenliebe, Golia, Lollipop, Alpen soft

- Kẹo nhai Mentos: gồm các loại: kẹo thỏi Mentos, Mini Mentos, Mentos Kidz

với hương vị trái cây dâu, cam, nho,…

- Kẹo chewing gum: gồm các loại: Big babol, Rain bow Happydent white,

Happyden xilytol, Mentos power gum, Mentos ice gum

2.2 Khái quát về kẹo – kẹo cứng

Theo Hồ Hữu Long (1983), kẹo có chất lượng dinh dưỡng cao, cơ thể con người có thể hấp thụ dễ dàng vì hầu hết các nguyên phụ liệu làm kẹo đã được xử lý trước

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như glucide, chất béo, chất khoáng, vitamin…Glucide chủ yếu là polysaccharide, disaccharide (saccharose, maltose…)

mà dạ dày có thể hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp Monosaccharide tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo sử dụng mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose

Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài

ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal

Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại: kẹo cứng có độ ẩm ≤ 3 %, kẹo mềm có độ ẩm 4 – 5 %, kẹo dẻo có độ ẩm 5 – 20 %

ra

Nguyên lý sản xuất cho các loại kẹo cứng là phá vỡ trạng thái kết tinh của saccharose rồi cho đóng rắn trở lại dưới trạng thái vô định hình Có thể chuyển trạng thái kết tinh của saccharose sang vô định hình bằng cách: trực tiếp làm nóng chảy saccharose rồi làm nguội thật nhanh hoặc hòa tan saccharose thành dung dịch rồi làm bốc hơi nước trong dung dịch Hiện nay cách thứ hai được sử dụng rộng rãi hơn (Hồ Hữu Long, 1983)

Năm 1958 sản phẩm kẹo mút Chupa Chups ra đời và được biết đến trên toàn thế giới Được định hình dạng kẹo viên tròn có que cầm với hai kích cỡ kẹo lớn và kẹo mini Có hương vị sữa và trái cây: cam, chanh, táo , dâu, nho, yogurt, …

Hiện nay, năng suất trung bình của một dây chuyền sản xuất kẹo Chupa Chups tại Perfetti Van Melle là 600,000 que kẹo trong 1 ca

2.3 Các nguyên liệu trong sản xuất kẹo mút Chupa Chups

Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tùy theo sản phẩm kẹo mà chọn những nguyên liệu có yêu cầu khác nhau Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm Vì thế phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý, hóa học của chúng trong quá trình gia công chế biến Trên cơ sở đó, đề ra những biện pháp kĩ thuật thích đáng

để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm

2.3.1 Đường

Đường là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, được sản xuất từ mía đường hoặc củ cải đường Sử dụng saccharose trong sản xuất kẹo nhằm mục đích tạo cấu trúc cho kẹo nhưng lại là thành phần dễ gây ra hiện tượng hồi đường Trong quá trình nấu kẹo có thể tạo thành đường nghịch chuyển (là hỗn hợp glucose, fructose và saccharose có từ sự thủy phân saccharose) có độ ngọt cao hơn saccharose, khó kết tinh hơn saccharose, được dùng để chống lại hiện tượng lại đường (Phạm Tuấn Anh, 2008)

Saccharose là một disaccharide do hai monosaccharide tạo thành là glucose và fructose, được kết nối bằng liên kết glycoside giữa nguyên tử cacbon 1 của glucose với nguyên tử cacbon 2 của fructose Saccharose có công thức phân tử: C12H22O11, có dạng tinh thể màu trắng

đó chỉ có dạng α mới có khả năng kết tinh khỏi dung dịch

2.3.3 Sữa

Gồm có sữa tươi, sữa đặc, sữa khô Trong sản xuất kẹo thường dùng cả ba loại trên Chất khô của sữa cải thiện mùi thơm của kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi… đồng thời nâng cao giá trị dinh dưỡng của kẹo Các tiêu chuẩn đối với nguyên liệu sữa được thể hiện ở Bảng 2.1

Bảng 2.1: Các tiêu chuẩn đối với nguyên liệu sữa

(Nguồn: Nhâm Văn Điển, 2010)

2.3.4 Nước

Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo Nếu nước nhiễm axit thì sẽ

không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình chế biến

Nếu sử dụng nước cứng sẽ làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc Khối lượng

nước được tính toán một cách chính xác để vừa đủ hòa tan đường nhằm tránh sự lãng

phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này

2.3.5 Axit thực phẩm

Có vai trò tạo vị trong kẹo, chống hiện tượng hồi đường trong quá trình sản

xuất kẹo Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường chuyển hóa trong kẹo,

do đó phải sử dụng với liều lượng hợp lý và hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với

đường ở nhiệt độ cao

Sữa tươi Sữa đặc Sữa bột

Chỉ tiêu Hàm

lượng (%) Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu

Hàm lượng (%)

Lactose 4,7 Saccharose 40 – 44,5 % Khoáng 6,5

Sn  10-4 %

Pb  2.10-6 %

 Axit malic

Công thức phân tử: C4H6O5 Axit malic được chiết xuất từ thực vật hay được tổng hợp Axit malic tự nhiên hòa tan khá nhiều trong nước còn loại tổng hợp thì ít tan trong nước

2.3.6 Màu

Theo Hồ Hữu Long (1983), màu thực phẩm thường được tạo nên từ việc chiết xuất màu sắc tự nhiên của thực vật hoặc từ quá trình tổng hợp màu giống màu tự nhiên Phần lớn kẹo đều dùng màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng bơ cao phải dùng màu tan trong dầu

Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo và phải đảm bảo không có hại đối với cơ thể người, được cho phép sử dụng trong thực phẩm

2.3.7 Hương liệu

Là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột hay tinh thể Chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau được con người ưa thích Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là những hợp chất ester, aldehyde, axit, alcohol…

 Tinh dầu

Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ, có mùi thơm Có bản chất hóa học là hỗn hợp của nhiều chất khác

nhau, thành phần chính và quan trọng nhất là terpen và các dẫn xuất oxit của nó Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu sau:

- Tinh dầu cam: là chất lỏng màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175 – 1800C

- Tinh dầu quýt: là chất lỏng màu vàng, có mùi thơm rất dễ chịu Thành phần chủ yếu của tinh dầu quýt là limonen Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là este metilic của axit metilantronilic gây nên

- Tinh dầu chanh: là chất lỏng màu vàng óng, có mùi thơm mát dịu của chanh Trong tinh dầu chanh có 90 % là limonen, nhưng mùi thơm dễ chịu là do xytral gây nên

- Tinh dầu dứa: là chất lỏng màu vàng, sánh, có mùi thơm của dứa Có mùi thơm đặc trưng là do có butirat pentil Nhiệt độ sôi khoảng 170 – 1750C

 Vanillin

Vanillin hay còn gọi là vanillin methyl, là một hợp chất hữu cơ với công thức

C8H8O3 Các nhóm chức bao gồm aldehyde, ether và phenol  

Tính chất vật lý chính của vanillin bao gồm:

- Khối lượng phân tử: 152,15 g/mol

- Đường phải được bao gói bằng bao bì loại PP hoặc PE Bao bì phải còn nguyên đai nguyên kiện, không được rách, sạch sẽ

- Đường sạch, trắng mịn không lẫn tạp chất lạ Sử dụng đường RE, có độ tinh khiết 99,8 %, hàm lượng đường khử ≤ 0,15 %

- Độ ẩm kiểm tra bằng phương pháp cảm quan, kiểm tra 4 bao đường trong 1 tấn Nếu thấy đường vón cục thì kiểm tra bằng máy

- Kiểm tra ngày sản xuất, hạn sử dụng, các thông tin cần thiết

- Kiểm tra số lô, số mẻ

- Kiểm tra màu sắc, mùi vị đường

2.4.2 Glucose

Glucose dùng cho kẹo Chupa Chups chủ yếu nhập từ Ấn Độ dưới dạng sirô glucose Sirô glucose được chứa trong bồn chứa và chở về công ty Khi đến công ty, nhân viên QC lấy ngẫu nhiên và kiểm tra Sirô glucose phải đạt các chỉ tiêu sau:

sử dụng, lô sản xuất, các chỉ tiêu chất lượng

2.4.3 Sữa

Để thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển, công ty sử dụng sữa bột Sữa bột có tính hút ẩm rất mạnh nên được bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Sữa bột được pha thành dung dịch tại bồn pha sữa Sau khi pha xong dung dịch sữa phải đạt chỉ tiêu Bx 40 ± 2 và pH 4,6 – 5,7 Dung dịch sữa đạt chuẩn được chuyển qua bồn trữ để chuẩn bị cho quy trình sản xuất kẹo Tại bồn trữ cài nhiệt độ ở

600C, tốc độ cánh khuấy 260, không để qua đêm

Chú ý nếu dung dịch sữa đã chuẩn bị trước không đều, bị vón cục thì phải lọc qua lưới lọc trước khi phối liệu

2.4.4 Nước, màu, hương, axit

Nguồn nước mà công ty sử dụng đạt quy chuẩn QCVN 01:2009/BYT do Cục

Y tế dự phòng và Môi trường biên soạn, được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009

Công ty sử dụng các loại axit có nguồn gốc từ Trung Quốc được nhập về Việt Nam Thường sử dụng axit CLM (là hỗn hợp axit citric, axit lactic, axit malic) Sử dụng các loại hương liệu và màu tự nhiên có nguồn gốc từ Trung Quốc, Phillipin,

Indonesia

2.5 Chất lượng và hệ thống quản lý chất lượng

2.5.1 Một số khái niệm

Chất lượng là tổng hợp các tính chất và đặc điểm của một sản phẩm hay dịch

vụ nhằm thỏa mãn các nhu cầu tường minh hay tiềm ẩn của người tiêu thụ và các bên

có liên quan (Phạm Tuấn Anh, 2005)

Quản lý chất lượng: theo bộ tiêu chuẩn ISO 9000, quản lý chất lượng là một hoạt động có chức năng quản lý chung nhằm mục đích đề ra chính sách, mục tiêu, trách nhiệm và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ thống chất lượng

Theo Nguyễn Đình Phan và ctv (2005) thì:

- Chính sách chất lượng: là toàn bộ ý đồ và định hướng chất lượng do lãnh đạo cao nhất của doanh nghiệp chính thức công bố

- Hoạch định chất lượng: là các hoạt động nhằm thiết lập các mục tiêu, yêu cầu đối với chất lượng để thực hiện các yếu tố của hệ thống chất lượng

- Kiểm soát chất lượng: là các kĩ thuật và hoạt động tác nghiệp được sử dụng để thực hiện các yêu cầu chất lượng

- Đảm bảo chất lượng: là mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống được khẳng định để đem lại lòng tin thỏa mãn các yêu cầu đối với chất lượng

- Cải tiến chất lượng: là sự nỗ lực không ngừng nhằm không những duy trì mà còn nâng cao hơn nữa chất lượng

- Hệ thống chất lượng: bao gồm cơ cấu tổ chức, thủ tục, quá trình và nguồn lực cần thiết để thực hiện công tác quản lý chất lượng

2.5.2 Hệ thống quản lý chất lượng

Theo cách quản lý hiện đại, toàn bộ hoạt động của doanh nghiệp được thực hiện thông qua các quá trình, các quá trình này được tồn tại trong các bộ phận có quan hệ hữu cơ với nhau trong các doanh nghiệp Việc xây dựng và quản lý một hệ thống các quá trình có liên quan đối với mục tiêu chất lượng đã đề ra sẽ tạo điều kiện cho các doanh nghiệp hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả Cụ thể như sau:

- Giảm lãng phí do các sản phẩm sai hỏng gây ra

- Tăng năng suất lao động: năng suất lao động thường được tính bằng số đon vị sản phẩm được sản xuất ra trong một đơn vị thời gian Khi số sản phẩm lỗi càng lớn thì số sản phẩm đạt yêu cầu sản xuất ra trong một đơn vị thời gian giảm đi, các doanh nghiệp còn phải mất thời gian để sữa chữa, loại bỏ các lô sản phẩm lỗi này Nếu không có các sản phẩm lỗi thì thời gian này được sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm tốt

- Tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm: việc giảm được các sản phẩm sai lỗi đảm bảo cung cấp các sản phẩm có chất lượng cho khách hàng, đồng thời uy tín của doanh nghiệp cũng được tăng cao, do đó doanh số bán của doanh nghiệp ngày càng tăng lên Việc giảm các chi phí sai hỏng và tăng năng suất lao động còn góp phần vào việc giảm giá thành của sản phẩm Một sản phẩm vừa đảm bảo chất lượng vừa có giá thành thấp thì tất yếu sẽ có tính cạnh tranh cao hơn trên thị trường

Hệ thống quản lý chất lượng có những đặc điểm sau:

- Hướng vào quá trình

- Hướng vào phòng ngừa

- Có biện pháp khắc phục và phòng ngừa

- Có tiêu chuẩn pháp lý làm chuẩn mực đánh giá

- Linh hoạt đáp ứng các biến động của môi trường trực tiếp và gián tiếp

Hệ thống chất lượng nhằm đảm bảo rằng khách hàng sẽ nhận được những gì

mà hai bên đã thỏa thuận Nó đáp ứng các yêu cầu về kỹ thuật, quản lý và con người

ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, loại trừ và ngăn ngừa sự không phù hợp, đồng

thời kết hợp tốt cơ chế kiểm soát với cải tiến chất lượng (Ngô Văn Quế, 1991)

2.6 Các công cụ thống kê dùng trong quản lý chất lượng

Có nhiều công cụ thống kê với các đặc tính và ứng dụng khác nhau Trong số

đó có hai công cụ sử dụng rất phổ biến là biểu đồ kiểm soát và biểu đồ nhân quả

2.6.1 Biểu đồ kiểm soát

Biểu đổ kiểm soát là công cụ quan trọng và thông dụng của thống kê dùng để phân tích, đánh giá và kiểm tra xem quá trình có nằm trong vùng kiểm soát hay không, mức ổn định của quá trình cao hay thấp để đưa ra các giải pháp điều chỉnh thích hợp

Các số liệu được ghi nhận dựa từ kết quả của một quá trình nhằm mục đích thu thập thông tin về quá trình đó Một mục đích của việc lấy dữ liệu là để đánh giá mức độ phân tán (biến thiên) đang xảy ra Tương tự, chúng ta qua đó cũng có thể xác định xem sự thay đổi đó có thể dự đoán (kiểm soát được) trước hay không (không kiểm soát được)

Trong quá trình luôn tiềm ẩn khả năng phân tán không kiểm soát được dẫn đến tạo ra các chi tiết vượt ra khỏi các giới hạn kỹ thuật cho phép Tương quan giữa khuyết tật và sự phân tán của quá trình được thể hiện trong Hình 2.3

Hình 2.3: Tương quan giữa khuyết tật và sự phân tán của quá trình

(Nguồn: Bùi Nguyên Hùng, 2000)

Một trong những mục đích chính của biểu đồ kiểm soát là xây dựng các tiêu chuẩn đo lường thống nhất nhằm đánh giá xem liệu một quá trình có sự phân tán có thể dự đoán được hay không Sau đó sẽ trình bày những phương pháp đánh giá năng lực của quá trình, đánh giá mức độ về sự thay đổi kiểm soát được của quá trình đối với giới hạn kĩ thuật cho phép

Hai dạng biểu đồ thường được dùng nhất là biểu đồ kiểm soát số trung bình

và khoảng

là số trung bình của một nhóm mẫu cho bởi một đại lượng đo

Biểu đồ kiểm soát có ba đường đặc trưng cơ bản:

- Đường trung tâm (DT)

- Đường giới hạn kiểm soát trên (GHT)

- Đường giới hạn kiểm soát dưới (GHD)

2.6.3 Các lợi ích của biểu đồ kiểm soát

Biểu đồ kiểm soát mang lại những lợi ích sau:

- Khi quá trình đang ổn định, ta có thể dự báo ít nhất nó sẽ còn tiếp tục ổn định trong khoảng thời gian kế tiếp

- Khi quá trình có sự không ổn định và thay đổi lớn có thể nhận thấy trên biểu

đồ kiểm soát, ta phải tìm nguyên nhân của các bất ổn này và loại bỏ chúng ngay

- Khi biết quá trình đang ổn định, điều đó sẽ rất thuận lợi cho công nhân vận hành quá trình Điều này thể hiện là nếu tập số liệu rơi trong vùng giới hạn ổn định thì không cần phải tiến hành bất cứ điều chỉnh nào, vì nếu tiến hành điều chỉnh sẽ làm sự thay đổi tăng lên chứ không giảm xuống Và ngược lại, biểu đồ kiểm soát sẽ được người công nhân điều chỉnh cho phù hợp khi có dấu hiệu xuất hiện các nguyên nhân đặc biệt làm cho các số liệu nằm ngoài giới hạn kiểm soát

Việc phân tích biểu đồ kiểm soát thông qua việc biểu diễn số liệu trên đồ thị theo thời gian, cho phép chúng ta thấy được xu hướng thay đổi của quá trình mà những thành phần khác không thực hiện được

Một quá trình ổn định mà đáp ứng được các đặc tính của sản phẩm sẽ chứng tỏ quá trình tạo ra một sản phẩm có thể chấp nhận được Những bằng chứng này rất cần thiết trước khi một quá trình được chuyển từ giai đoạn kế hoạch sang giai đoạn sản xuất (Bùi Nguyên Hùng, 2000)

2.6.4 Giới hạn kiểm soát và giới hạn kỹ thuật

Giới hạn kỹ thuật (dung sai) không giống như giới hạn trên và dưới trong giới hạn kiểm soát Giới hạn kiểm soát xuất phát từ các giá trị , được dựa trên kết quả của quá trình Do đó tình trạng sản xuất của công ty sẽ xác định vị trí của các giới hạn kiểm soát Trái lại, giới hạn kỹ thuật được đặt ra do đánh giá chủ quan dựa trên điều kiện thực tế và yêu cầu của sản phẩm cuối cùng Giới hạn kỹ thuật có thể thay đổi dễ dàng mà không cần sự điều chỉnh nào đối với quá trình sản xuất Ví dụ:

Người thiết kế sản phẩm thiết kế đường kính của một ống nhựa là 6 cm ± 0,15

cm Đường kính danh nghĩa ở đây là 6 cm, đường kính nhỏ nhất cho phép là 5,85 cm

và lớn nhất cho phép là 6,15 cm Như vậy giá trị giới hạn trên và giới hạn dưới của giới hạn kỹ thuật được xác định như sau:

Giới hạn trên của giới hạn kỹ thuật (GHKTT) = giá trị danh nghĩa + dung sai Giới hạn dưới của giới hạn kỹ thuật (GHKTD) = giá trị danh nghĩa - dung sai Việc xác định độ ổn định của quá trình không liên quan gì đến các giới hạn kỹ thuật Sự ổn định chỉ phụ thuộc vào giới hạn của biểu đồ kiểm soát, xác định từ kết quả của quá trình Tuy nhiên quá trình ổn định vẫn có thể không đáp ứng được các giới hạn kỹ thuật đề ra của sản phẩm (Đặng Minh Trung, 2000)

2.6.5 Biểu đồ nhân quả

Biểu đồ nhân quả đơn giản chỉ là một danh sách liệt kê những nguyên nhân có thể có của vấn đề Biểu đồ được sắp xếp gồm một phát biểu vấn đề ở bên phải và bên trái là danh sách các nguyên nhân có thể có của vấn đề đã nêu Hình 2.4 minh họa một dạng cơ bản, thông dụng của biểu đồ nhân quả

Hình 2.4: Biểu đồ nhân quả minh họa

(Bùi Nguyên Hùng, 2000)

Biểu đồ nhân quả có thể giúp loại bỏ các vấn đề bằng cách ngăn chặn các nguyên nhân của chúng và chúng cũng rất hữu ích để hiểu tác động giữa các yếu tố trong quá trình.Biểu đồ này được phát minh bởi Giáo sư Kaoru Ishikawa dùng trong nhóm chất lượng Nhật Bản, do đó biểu đồ này còn được gọi là biểu đồ Ishikawa Ngoài ra, người ta còn gọi là biểu đồ xương cá do hình dạng của nó giống chiếc xương cá

Dạng biểu đồ nhân quả phổ biến nhất là biểu đồ 5M1E để khảo sát các nhóm nguyên nhân gây ảnh hưởng đến sự biến động định mức chế biến

Biểu đồ 5M1E thường được sử dụng nhiều nhất trong các dạng của biểu đồ nhân quả Nó được dùng để xem xét những yếu tố chính của quá trình bao gồm:

- Con người (men)

- Nguyên vật liệu (material)

- Máy móc (machines)

- Đo lường (measurement)

- Phương pháp (methods)

- Môi trường (environment)

 Ưu điểm của biểu đồ

- Bắt buộc phải xem những yếu tố chính của quá trình liên quan đến vấn đề

- Có thể dùng được khi không biết nhiều về quá trình

- Tập trung vào quá trình chứ không phải sản phẩm

 Nhược điểm của biểu đồ

- Có quá nhiều những nguyên nhân có thể có của vấn đề có thể được tìm ra trong một nhánh đơn

- Thường hay bị sa lầy vào những chi tiết

- Khó hiểu đối với những người chưa quen với việc phân tích quá trình

2.6.6 Cách xây dựng biểu đồ nhân quả

Theo Bùi Nguyên Hùng (2000), các bước xây dựng biểu đồ nhân quả bao gồm:

- Định nghĩa vấn đề ban đầu: thu thập đủ dữ liệu để vấn đề có thể được định nghĩa rõ ràng Mức độ nghiêm trọng của vấn đề nên được định lượng

- Chọn loại biểu đồ

- Chuẩn bị lập biểu đồ nhân quả: dùng một trong hai loại câu hỏi để tạo ra các nhánh trên biểu đồ nhân quả (1) Sự dao động nào có thể gây ra vấn đề? (2) Những yếu tố nào có thể gây ra vấn đề đã nêu?

- Sắp thứ tự ưu tiên: chọn một số nguyên nhân tiềm tàng quan trọng để phân tích xem chúng có phù hợp với mô tả vấn đề không, và tìm xem chúng có tồn tại cơ chế gây ra vấn đề không

- Chuẩn bị một kế hoạch hành động: quyết định dữ liệu nào cần thiết để tìm ra nguyên nhân nào là nguyên nhân gốc Với mỗi nguyên nhân tiềm tàng, quyết định xem nên làm cái gì và khi nào

2.6.7 Lợi ích của biểu đồ nhân quả

Theo Bùi Nguyên Hùng (2000), biểu đồ nhân quả mang lại những lợi ích:

- Hướng nguyên nhân gốc: xác định những nguyên nhân tiềm tàng của vấn đề

và thu thập thông tin để tìm xem chúng có phải là nguyên nhân gốc hay không

- Định nghĩa những nguyên nhân tiềm tàng: biểu đồ nhân quả được dùng để tìm càng nhiều nguyên nhân tiềm tàng càng tốt Phương pháp này khuyến khích sự phân tích toàn diện các nguyên nhân tiềm tàng có thể có của vấn đề Và vì có nhiều những nguyên nhân tiềm tàng, ta có thể tiến hành phân tích chúng đồng thời để tiết kiệm thời gian

- Tập trung vào tính dao động: quá trình xây dựng nhánh tập trung vào việc xác định nguồn gốc dao động mà có thể gây ra vấn đề

- Công cụ quản lý: biểu đồ nhân quả cùng với kế hoạch hành động cung cấp một công cụ quản lý tự nhiên để đánh giá hiệu quả của nỗ lực giải quyết vấn đề và theo dõi tiến trình Vì những công cụ này rất dễ hiểu nên chúng có thể được dùng ở mức thấp nhất trong tổ chức

- Tiên đoán vấn đề: không cần phải thực sự có kinh nghiệm về vấn đề khi chuẩn

bị một biểu đồ nhân quả Trước khi vấn đề nảy sinh, ta có thể hỏi: “Cái gì có thể gây

ra vấn đề ở giai đoạn này của quá trình?” Do đó biểu đồ nhân quả có thể được sử dụng để tiên đoán vấn đề nhằm mục đích ngăn chặn trước

Chương 3

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

- Thời gian thực hiện đề tài từ 01/03/2011 đến 20/07/2011

- Địa điểm: tại Công ty Trách nhiệm hữu hạn Perfetti Van Melle Việt Nam, đường số 26, lô N, khu công nghiệp Sóng thần, Dĩ An, Bình Dương

3.2 Vật liệu

Sử dụng các phương tiện có sẵn ở công ty bao gồm:

- Các hồ sơ, các tài liệu, các tiêu chuẩn có liên quan đến đề tài

- Dụng cụ: cân, bao tay

3.3 Nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu: que kẹo sau khi định hình chuẩn bị vào phòng lạnh

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Khảo sát quy trình chế biến kẹo mút Chupa Chups

- Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất của công ty, theo dõi từng công đoạn chế biến, kết hợp quan sát quá trình làm việc của công nhân và các anh chị QC

- Tìm hiểu, trao đổi, học hỏi kinh nghiệm của một số công nhân, các anh chị QC của công ty, thu thập thông tin từ các phòng ban

3.4.2 Phương pháp xây dựng biểu đồ kiểm soát

- Chỉ tiêu lựa chọn:

+ Chỉ tiêu kiểm tra: khối lượng kẹo

+ Cách lấy mẫu: lấy 24 nhóm mẫu trong 24 ngày, mỗi nhóm mẫu có 5 mẫu, mỗi mẫu gồm 10 que kẹo Mỗi ngày cân mẫu ở những khoảng thời gian là 8 giờ, 10 giờ,

12 giờ, 14 giờ, 16 giờ

+ Mặt hàng kiểm tra: que kẹo được công ty sản xuất trong tình trạng vừa định hình xong chuẩn bị vào phòng lạnh

+ Nhóm mẫu: từ các số liệu chúng tôi sử dụng 24 nhóm mẫu theo 24 ngày

- Phương pháp xử lý số liệu:

1) Xác định độ phân tán của quá trình

2) Thu thập các số liệu theo ngày, giờ cụ thể, sắp xếp lại theo n = 5 (n số lần cân mẫu trong ngày)

3) Tìm giá trị trung bình X của từng nhóm mẫu

GHT = D4 * + Giới hạn kiểm soát dưới (GHD) của R

GHD = D3 * 7) Vẽ biểu đồ của X, R

8) Nhận xét biểu đồ

 Ghi chú:

Nếu không có số liệu nào vượt qua giới hạn kiểm soát thì biểu đồ kiểm soát với đường trung tâm, giới hạn trên, giới hạn dưới đã được tính ở trên sẽ trở thành chuẩn

để kiểm soát quá trình trong tương lai

Nếu có số liệu nằm ngoài giới hạn kiểm soát thì quá trình được xem là không

ổn định, cần tìm ra các nguyên nhân đặc biệt gây ra trạng thái nằm ngoài giới hạn kiểm soát

3.4.3 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân quả

- Để xây dựng biểu đồ nhân quả ta thực hiện một số công việc sau:

+ Tham khảo tài liệu

+ Tham gia sản xuất thực tế

+ Trao đổi, học hỏi với cán bộ và công nhân có nhiều kinh nghiệm

- Nhằm để:

+ Xác định những nguyên nhân, yếu tố gây ra việc phải loại bỏ kẹo

+ Tập trung những ai có liên quan việc sản xuất kẹo

+ Liệt kê các nguyên nhân theo các nhóm sau:

 Con người (men)

 Nguyên vật liệu (material)

 Máy móc (machines)

 Đo lường (measurement)

 Phương pháp (methods)

 Môi trường (environment)

Vẽ biểu đồ có liệt kê hết các nguyên nhân tương ứng với các đề mục trên