Khảo sát điều kiện an toàn vệ sinh và HACCP trên qui trình tôm sú PUD đông IQF tại công ty TNHH trọng nhân

Việc khảo sát hệ thong HACCP và thu thập sổ liệu được thực hiện tại công ty TNHH thủy sản Trọng Nhân trong thời gian thực tập có thê kết luận rằng: xí nghiệp kiêm soát được chất lượng sả

Cần Tho, 2012

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN THỊ HOÀNG TRINH

MSSV: LT10053

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN AN TOÀN VỆ SINH VÀ HACCP TRÊN QUY TRÌNH TÔM sú PUD ĐÔNG IQF

TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN TRỌNG NHÂN

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRÊN QUY TRÌNH TÔM sú PUD ĐÔNG IQF

TẠI CÔNG TY TNHH THUỶ SẢN TRỌNG NHÂN

Giáo viền hướng dân Sinh viên thưchỉên

MSSV: LT10053

Lóp: CNTP K36LT

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát điều kiện an toàn vệ sinh và HACCP trên quy trình tôm sú PUD đông IQF tại Công ty TNHH thuỷ sản Trọng Nhân” do sinh viên

Nguyễn Thị Hoàng Trinh thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hưóng dẫn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2012

Chú tịch hội đồng

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công trìnhnghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giáo viên.

Người viết

Nguyễn Thị Hoàng Trinh

Trước hết, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Mười, người đã tận tình hướngdẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh đạo Công ty, các anh chị phòng vi sinh, Ban Điều hànhxưởng, các cô chú, anh chị công nhân đã tạo điều kiện cho em hoàn thành bài thực tập

Tuy nhiên, sự hiểu biết của bản thân em còn hạn chế nên bài báo cáo của em sẽ không tránhkhỏi những thiếu sót; vì vậy rất mong được sự đóng góp ý kiến các thầy cô, quý công ty và cácbạn đế bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2012

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Hoàng Trinh

TÓM TẮT

Hệ thong được xem là hữu hiệu nhất đê có thê vừa đảm hảo an toàn vừa đảm hảo chất lượng cảm quan của sản phâm thủy sản là hệ thông phần tích môi nguy và điềm kiêm soát tới hạn (HACCP) Hiện nay, có nhiều nhà máy chế hiến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thông quản lý chất lượng này.

Việc áp dụng hệ thong HACCP ở các nhà máy chế biến là một vẩn đề khó khăn, bởi vì nó bị chi phoi bởi nhiều mặt: trang thiết bị, cơ sớ hạ tầng, trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính.

Khảo sát hệ thống HACCP không những giúp bản thân hiêu biết thêm quy trình chế biên, hiêu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu đến thành phàm của xỉ nghiệp Ngocù ra, cũng giúp bản thân có thêm hiêu biết về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên quyết và công tác kiềm soát chất lượng thực phàm theo hệ thong HACCP của xí nghiệp.

Việc khảo sát hệ thong HACCP và thu thập sổ liệu được thực hiện tại công ty TNHH thủy sản Trọng Nhân trong thời gian thực tập có thê kết luận rằng: xí nghiệp kiêm soát được chất lượng sản phàm theo tiêu chuản HACCP, sản xuất sản phấm an toàn và đảm bảo chất lượng Tuy nhiên vân còn thiếu sót cần khắc phục kịp thời đê sản xuất ra sản phâm cỏ chất lượng tốt hơn.

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM TẠ ỉỉ TÓM TẮT iiỉ MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH vi

DANH SÁCH BẢNG vỉi Chương 1 TỐNG QUAN 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu tống quan 2

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty TNHH thủy sản Trọng Nhân 2

2.1.2 Quá trình hình thành và phát trìên của công ty 2

2.1.3 Quy mô sản xuất 2

2.1.4 Thiết kế nhà máy 5

2.1.5 Tỏ chức của nhà máy 8

2.2 Kỹ thuật lạnh đông thíív sản 10

2.2.1 Giới thiệu chung 10

2.2.2 Biến đôi xảy ra trong quá trình lạnh đông 11

2.3 Phương pháp bảo quản thủy sản lạnh đông và các biến đối xảv ra trong quá trình bảo quản sản phấm 13

2.3.1 Phương pháp hảo quản sản phâm 13 2.3.2 Các biến đôi xảy ra trong quá trình bảo quản 14

2.3.3 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phâm 15

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 25

3.1 PhưoTig tiện nghiên cứu 25

3.1.1 Thời gian, địa điềm nghiên cứu 25

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 25

3.2 Phương pháp nghiên cứu 25

Chương 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 26

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm sú lột vỏ không xẻ lưng PUD (peeled

undeveined shrimp) đông IQF 26

4.1.1 Quy trình sản xuât tôm sú PUD đông IQF 26

4.1.2 Thuyết minh quy trình 27

4.2 Áp dụng hệ thống quản lv chất lượng theo HACCP trong nhà máy 39

4.2.1 GMP (Good Manufacturing Practice - Qui phạm sản xuất) 39

4.2.2 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures - Qui phạm vệ sinh) 53

4.2.3 Phân tích hệ thong quản lý chất lượng theo tiêu chuản HA CCP tại công ty 62

Chương 5 KÉT LUẬN - ĐÈ NGHỊ 83

5.1 Kết luận 83

5.2 Đề nghị 83

PHỤ CHƯƠNG MỘT SÓ THIÉT BỊ SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY viii

Hình 1: Các sản phẩm của công ty 4

Hình 2: Sơ đồ tổng thể mặt bằng của nhà máy 5

Hình 3: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất 6

Hình 4: Sơ đồ tố chức của nhà máy 8

Hình 5: Sơ đồ quy trình công nghệ tôm sú PUD cấp đông IQF 26

Hình PCI: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc viii

Hình PC2: Sơ đồ băng chuyền IQF X Hình PC3: Sơ đồ hệ thống lạnh xii

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 : Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng của tôm sú nguyên liệu 28

Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan cho mặt hàng tôm PUD đông - IQF 37

Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh cho mặt hàng tôm PƯD đông - IQF 38

Bảng 4: Bảng qui định tần suất làm vệ sinh 60

Bảng 5: Bảng qui định tần suất kiểm tra vi sinh 62

Bảng 6: Bảng các chỉ tiêu vi sinh 62

Bảng 7: Bảng mô tả sản phẩm 64

Bảng 8: Bảng phân tích mối nguy 66

Bảng 9: Bảng tổng hợp xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 71

Bảng 10: Bảng thiết lập các giới hạn tới hạn 72

Bảng 11 : Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 75

Bảng PCI : Sự cố, cách khắc phục sự cố tủ đông tiếp xúc ix

Bảng PC2: Sự cố và cách khắc phục băng chuyền IQF xi

Bảng PC3: Sự cố, cách khắc phục sự cố máy nén xiv

CHƯƠNG 1 TÓNG QUAN

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam nằm ở phía tây biển Đông, với bờ biển dài hơn 3.200 km và hệ thống sông ngòi kênhrạch chằng chịt Hơn nữa, nước ta lại nằm ở vùng khí hậu nhiệt đới nên nguồn lợi từ thủy sản

vô cùng đa dạng và phong phú với nhiều loại tôm

Do vị trí địa lý thuận lợi, thiên nhiên uu đãi nên việc nuôi trồng thủy sản gặp rất nhiều thuậnlợi; trong đó: tôm sú, tôm thẻ là những loài tôm đang có giá trị xuất khẩu mạnh Các loài tômnày đang được nuôi nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long và là nguồn nguyên liệu phong phú chocác nhà máy chế biến thủy sản

Kinh tế ngày càng phát triển, đời sống người dân ngày càng được nâng cao thì nhu cầu ăn uốngcủa người tiêu dùng cũng ngày càng cao Đe thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng, các sảnphẩm thực phẩm được sản xuất ra không những phải đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao mà cònphải hợp vệ sinh và tiện lợi

Nắm bắt được những nhu cầu trên, công ty TNHH thuỷ sản Trọng Nhân đã ra đời Sản phẩmchính của công ty là tôm đông lạnh xuất khấu Nhờ áp dụng kỳ thuật lạnh đông và áp dụngnghiêm ngặt hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO, HACCP, cùng với sự nỗ lực laođộng sáng tạo của đội ngũ lao động trẻ cùng với máy móc hiện đại, công ty đã nhanh chóng tạođược uy tín trên thị trường và sự tin cậy đối với nhiều khách hàng khó tín

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Khảo sát điều kiện an toàn vệ sinh và HACCP trên quy trình tôm sú PUD đông IQF tại công tyTNHH thuỷ sản Trọng Nhân

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giói thiệu tống quan

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty TNHH thủy sản Trọng Nhản

- Tên gọi: Công Ty TNHH Thủy Sản Trọng Nhân

- Tên tiếng Anh: Trong Nhan Seafood

- Giám đốc: Võ Hoàng Hùng

- Trụ sở chính: 751 Lý Thường Kiệt, P.9, Tp Cà Mau, tỉnh Cà Mau

- Xưởng sản xuất: 31 Nguyễn Thị Bảy, P.6, Tp Tân An, tỉnh Long An

- Điện thoại: 072 - 3525854

-Fax:072-352854

- Website: http://trongnhanseafood.com

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triên của công ty

Trong Nhan Seafood là một trong những nhà sản xuất và xuất khấu thủy sản hàng đầu ở ViệtNam

Trong Nhan Seafood được xác nhập vào Công ty cổ phần Thủy sản và Xuất nhập khẩu Long

An tiền thân là Công ty Thủy sản và Xuất nhập khẩu Long An (Lafimexco) được thành lậpnăm 1978 Từ tháng 04 năm 2009 Lafimexco chuyển đối thành Trong Nhan Seafood do ông

Võ Hoàng Hùng làm Giám đốc công ty Công ty đã thu hút rất nhiều lao động trong khu vực

và các vùng lân cận Với sự làm việc tích cực của khoảng 300 công nhân có tay nghề đã giúpcông ty đạt được năng suất khá cao

2.1.3 Quy mô sản xuất

Trong Nhan Seafood trụ sở chính đặt tại 751 Lý Thường Kiệt, P.9, Tp Cà Mau Với lợi thếgần nguồn nguyên liệu hơn 270.000 ha nuôi tôm tự' nhiên cùng bờ biển dài 254 km tạo nênvùng ngập mặn ven biển trù phú, đảm bảo cung cấp nguyên liệu tươi tốt và dồi dào Công ty đãđặt trạm thu mua và sơ chế nguyên liệu tại Cà Mau đế đáp ứng cho nhu cầu sản xuất

Bên cạnh đó, xí nghiệp chế biến thủy sản Trọng Nhân đặt tại 31 Nguyễn Thị Bảy, P.6, Tp Tân

An, tỉnh Long An, trung tâm của tỉnh Long An, cách thành phô Hô Chí Minh khoảng 30 kmthuận lợi cho thông thương hàng hóa xuất khẩu, gần quốc lộ 1A là con đường thông thươngvới các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long Trong vòng bán kính 30 km, có nhiều cảng cá và hơn50.000 hecta nuôi tôm, chủ yếu là tôm sú với sản lượng hàng năm hơn 30.000 -T 40.000 tấn

Do đó, công ty có thể thu mua đuợc nguyên liệu có chất lượng tốt và thuận lợi cho việc vậnchuyển nguyên liệu Thiên nhiên thuận lợi cùng với trang thiết bị hiện đại, nhân lực có trình độ

tốt và luôn được đào tạo đảm bảo những sản phẩm do công ty cung cấp có chất lượng tốt, đặtbiệt có giá cả cạnh tranh và là nền tảng vững chắc cho sự phát triển trong tương lai.

Ngành thủy sản là một ngành công nghiệp mũi nhọn của Việt Nam Công ty TNHH Thủy sảnTrọng Nhân trong chiến lược phát triển của mình cũng không nằm ngoài chiến lược phát triềnchung của ngành thủy sản là sẵn sàng đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng thông qua việc mở rộngthị trường xuất khấu, đầu tư nâng cao năng lực chế biến thủy sản và đầu tư mở rộng hệ thống

ao nuôi trồng đế đảm bảo nguồn nguyên liệu và đầu tư xây dựng hệ thống kho lạnh dự trữ.Tuy hiện tại nguồn nguyên liệu chủ yếu là tôm, nhưng cơ cấu sản phẩm của công ty đa dạngvới nhiều chủng loại và sản lượng như tôm nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu, tôm còn đuôi, tôm bócnõn, Ngoài ra công ty còn sản xuất các sản phẩm khác như mực đông block, mực xiên que

đông rời IQF, xuất khẩu sang các nước ở Châu Âu, Châu Mỹ và cả Châu Á, (Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của Công ty TNHH thủy sản Trọng Nhân)

Các dạng chế biến này có thế đem đông rời hay đông block tùy theo yêu cầu của khách hàng

c) Tôm

e)Mực

Hình 1: Các sản phẩm cua công ty

sú nguyên con (HOSO) b)Tôm Nobashi sú PCD đông JQF d)Tôm sú PTO hấp

tôm xiên que f)Mực nút đông semi block

6 Khu chứa nước đá 16 Khu nhà chế biến

7 Trạm 17 Khu vực cung cấp nước

8 Phòng tổ chức hành chính 18 Khu vực phòng máy

9 Phòng ban quan đốc phân xưởng 19 Bãi phế liệu

10 Phòng kế toán 20 Nhà ăn

Hình 3: So’ đồ bố trí dây chuyền sản xuất

te Khu tiếp nhận: nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên QC kiếm tra điều kiện vận

chuyến: hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiếm tra độtươi, kích cờ, tạp chất,

te Khu rửa: loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật.

'te Khu sơ chế: thực hiện động tác lặt đầu, lột vỏ, rút chỉ lưng.

'te Khu phân cỡ: phân cỡ bán thành phẩm cùng kích cỡ và màu sắc đều nhau, sau đó ngâm chất

phụ gia tăng trọng

'te Khu cấp đông: dùng để cấp đông nhũng sản phẩm sau khi xếp lên băng chuyền.

'te Khu cân: đế đảm bảo khối lượng tôm sau khi mạ băng đáp ứng được yêu cầu khách hàng.

te Khu bao gói: sau khi cấp đông đạt yêu cầu, sản phẩm sè được mạ băng, bao gói tại đây 'te Kho bao bì trung gian: dùng đế chứa bao bì, PE, thùng giấy, dây nẹp đế phục vụ cho công

đoạn bao gói

'te Phòng thay bảo hộ lao động: nơi công nhân phải thay bảo hộ lao động trước khi vào sản

xuất

'te Phòng để ủng: sau mỗi ca sản xuất công nhân đế ủng ớ phòng này.

'te Phòng giặt bảo hộ lao động: nhận giặt quần, áo, nón của công nhân và điều hành trong phân

xưởng

te Kho đá vẩy: sản xuất đá vẩy phục vụ sản xuất.

te Kho thành phẩm: chứa sản phẩm đã được bao gói hoàn chỉnh.

te Hồ nhúng ủng: có pha sẵn nước và Chlorine nồng độ 100 “7“ 200 ppm.

te Khu rửa tay: công nhân trước khi vào sản xuất phải rửa tay đúng kỳ thuật bằng xà bông diệt

trùng và lau khô bằng khăn lau tay

b Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận

★ Giám đốc xí nghiệp: là người chỉ huy cao nhất, có quyền quyết định và chịu trách nhiệm chung về toàn bộ hoạt động và hiệu quả sản xuấtkinh doanh của công ty Tổng Giám đốc trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo đúng kế hoạch đã đề ra Đồng thời Tổng Giámđốc quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp Trưởng Phó phòng Ban đơn vị thuộc công ty

^ Phó Giám đốc: là người hỗ trợ cho Tổng Giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho Tổng Giám đốc trong điều hành quản lý sản xuất.Phó Tổng Giám đốc thực hiện các nhiệm vụ do Tổng Giám đốc phân công, giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền

Chỉ đạo ban quản đốc phân xưởng, đội HACCP và các bộ phận liên quan thực hiện tốt chương trình quản lý chất lượng (QLCL) HACCP

Ban quản đốc phân xưởng:

- Tham gia vào thành viên đội HACCP

-Tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP, GMP, SSOP đã được phê duyệt

- Phát hiện ra các lỗi trong quá trình sản xuất đế khắc phục hoặc xem xét các hoạt động phát sinh báo cho đội HACCP

- Cử nhân viên giám sát ghi chép biểu mẫu báo cáo hành động sửa chữa

- Tố chức thực hiện công tác vệ sinh môi trường, phun thuốc diệt ruồi, đặt bẫy chuột

Phòng tổ chức nghiệp vụ:

- Cung cấp thông tin về đại lý nguyên liệu, hợp đồng cung cấp nguyên liệu, kế hoạch thu mua nguyên liệu

- Cung cấp các yêu cầu về kỹ thuật, chất lượng hàng hóa cho các bộ phận chuyên môn Thông tin kịp thời những thắc mắc và khiếu nại củakhách hàng, lưu trữ hồ sơ bán hàng, tổ chức quản lý kho thành phẩm theo quy định, kiểm tra chất lượng bao bì và tổ chức quản lý tốt kho vật tưphục vụ sản xuất

- Tố chức thực hiện khám sức khỏe định kì, thực hiện tốt y tế cơ quan, thực hiện tốt SSOP, sức khỏe công nhân

★ Đội HACCP:

- Bao gồm các thành viên đã qua đào tạo về HACCP có kiến thức về chế biến thủy sản, được Giám đốc công ty ra quyết định

- Định kì hàng tháng phải tiến hành họp đội HACCP đế tống kết, đánh giá chương trình HACCP Báo cáo cho Giám đốc công ty kịp thời cácvấn đề cấp thiết có ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phấm, đội HACCP phải báo cáo trong cuộc họp giao ban hàng tuần các vấn đề liên quanđến HACCP

- Soạn thảo kế hoạch HACCP, GMP, SSOP cho các mặt hàng công ty sản xuất, đồng thời tham mưu cho Giám đốc công ty phê duyệt các nộidung chỉnh sửa cho phù hợp với thực tế và an toàn vệ sinh thực phẩm

- Tập huấn và đào tạo cho các tổ trưởng, tổ phó, KCS, công nhân hiểu biết, giám sát thực hiện tốt chương trình HACCP

- Hướng dẫn cho các bộ phận liên quan thực hiện tốt chương trình HACCP

- Thẩm tra nội bộ, kiểm tra ghi chép biểu mẫu báo cáo hành động sửa chừa

- Trên hệ thống các cơ quan chức năng để thường xuyên cập nhật chương trình HACCP

- Thâm tra định kì

^ Tổ KCS: là bộ phận trực thuộc ban quản đốc phân xưởng bao gồm công nhân có tay nghề cao, trình độ trung cấp và đại học có kiến thức về chế

biến thủy sản, HACCP được phân công kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng dây chuyền sản xuất, hướng dẫn, kiểm tra, giám sát việc thực hiệnGMP, SSOP, kế hoạch HACCP, ghi chép biếu mẫu.

Các tổ trưởng, tổ phó sản xuất:

★

- Là bộ phận trực thuộc ban quản đốc phân xưởng, có kiến thức về HACCP về quy trình sản xuất tố chức cho công nhân thực hiện tốt GMP,SSOP, kế hoạch HACCP

- Trong quá trình làm việc phải kết hợp với KCS thực hiện tốt chương trình HACCP

Công nhân: là đội ngũ trực tiếp sản xuất, được phố biến hướng dẫn các thao tác đế thực hiện GMP, SSOP, kế hoạch HACCP chấp hành tốtcác quy định của ban quản đốc phân xưởng về các yêu cầu của GMP, SSOP, kế hoạch HACCP

2.2 Kỹ thuật lạnh đông thủy sán

2.2.1 Giới thiệu chung

Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh đế đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủysản xuống dưới điểm đóng băng và tới 8 -r 10°c và có thể xuống thấp hơn nữa -18, -30, hay -40°c

Mục đích của quá trình lạnh đông là làm hạ nhiệt độ, làm chậm hư hỏng thủy sản, khi rã đông không phân biệt thủy sản lạnh đông hay thủy sảntươi sống

Quá trình lạnh đông nhằm:

- Đảm bảo chất lượng sản phẩm

- Duy trì nguồn nguyên liệu ốn định trước khi chế biến

- Làm tăng nguồn thu ngoại tệ cho quốc gia

Thủy sản chiếm khoảng 75% khối lượng nước Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hếtlượng nước trong cá thành đá Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo Điếmlạnh đông hạ xuống dưới 0°c Điếm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trongdung dịch Điếm lạnh đông tiêu biếu của thủy sản là -1 -7- -2 c Trong suốt quá trình lạnhđông, nước dần dần chuyển đối thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ tăng lên, điểmlạnh đông tiếp tục hạ thấp Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75 -ỉ- 80%) được đông kết ởnhiệt độ -1 -T -5 c Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điếm lạnhđông của nước (0 C) Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyến lượngnước liên kết thành nước đá, sự thay đối nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạnngưng nhiệt Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắtđầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng Một lượngnhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này (Nguồn: Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài,2004)

Có nhiều thiết bị lạnh đông thủy sản, trong đó có thế kể đến một số thiết bị sau:

- Thiết bị lạnh đông bằng không khí (sharp freezing)

- Thiết bị lạnh đông bằng quạt gió

- Thiết bị lạnh đông dạng khí thổi (đông gió)

- Thiết bị lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại

- Thiết bị lạnh đông dạng phun và ngâm thẩm thấu

2.2.2 Biến đôi xảy ra trong quả trình lạnh đông

a Biến đổi vi sinh vật

Khi nhiệt độ hạ xuống đến điếm đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -10 c vitrùng các loại không phát triển được, nhưng nấm men và nấm mốc chưa bị ức chế Đen -15 c

nấm men, nấm mốc mới bị ức chế ngừng phát triển, lúc này âm độ của thủy sản trên dưới 15%

b Biến đổi

hóa học Biến

dổi protein

- Ở -20 c chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản chất đạm có phân giải nhẹ

- Khoảng nhiệt độ -1 -r -5 c, protein bị biến tính đặc biệt là myosin bị kết tủa Thời gianlạnh đông càng kéo dài protein càng bị biến tính

- Làm lạnh đông nhanh đỡ bị biến tính protein, dưới -20 c thì hầu như protein không bị biến

'k Biến đối chất béo

Thủy sản dễ bị oxy hóa chất béo, chất béo bị chua (thủy phân) làm lượng acid béo ở thế tự dophụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Neu nhiệt độ -12 c sau 10 tuần chỉ số peroxittăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số này vượt quá qui định về phẩm chất vệ sinh

'k Biến đổi gluxit

Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic

& Biến đổi vitamin

Vitamin A tỏ ra bền vừng, B2, pp mất một ít, Vitamin c mất nhiều khi sản phẩm mất nước,cháy lạnh Bị hao hụt toàn bộ vitamin E, tôm đông lạnh thì mất hoàn toàn vitamin E

Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng nhiều đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩmkhi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch bào chảy ra ngoàikhi rã đông

- Do bốc hơi nước hay thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông

- Việc giảm khối lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như loại máy đông, thời gian,nhiệt độ, loại sản phấm, cỡ sản phâm, tốc độ không khí

- Quá trình bao gói không chặt khối lượng vẫn sẽ bị hao hụt do bốc hơi trong quá trình baogói (Nguồn: Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.3Phưong pháp bảo quản thủy sản lạnh đông và các biến đối xảy ra trong quá trình bảo quản sản phẩm

2.3.1 Phương pháp bảo quản sản phâm

Bảo quản các sản phẩm đã lạnh đông là giai đoạn thiết yếu sau khi cấp đông nhằm duy trì trạngthái và tính chất của sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng, do đó việc bảo quản cần đảm bảocác yêu cầu sau:

quá trình bảo quản.

'te Cách xếp hàng trong kho

- Thời gian lưu kho không quá 24 tháng

- Kho phải có cửa nhỏ đế xuất nhập hàng cần hạn chế tối đa việc mở cửa lớn làm tốn thấtnhiệt

- Sản phẩm trong kho được bố trí:

+ xếp trong các pallet, cách tường 20 cm, nền 20 cm

+ Cách phía trước và phía dưới dàn lạnh: 1 m

- Kho phải có gắn nhiệt kế bên ngoài để tiện theo dõi nhiệt độ kho

- Sắp xếp sản phâm trong kho phải ngay ngắn gọn gàng trên các pallet và đảm bảo 4 nguyêntắc:

+ Thông gió: tạo điều kiện để hơi lạnh tiếp xúc trực tiếp từng cụm hàng ở mọi nơi trong kho.+ Vào trước ra trước: mỗi sản phẩm vào kho đều có thời gian lưu kho nhất định Neu khôngđảm bảo quy tắc nhập trước, xuất trước thì sẽ có những sản phẩm lưu kho quá thời gian quyđịnh

+ Gom hàng: trong quá trình lưu kho với nhiệt độ kho -18 c sản phẩm đông lạnh không ngừngmất nước, dần theo thời gian sè làm giảm chất lượng và hao hụt khối lượng Có thế khắc phụcbằng cách giảm diện tích tiếp xúc của sản phẩm với môi trường lạnh bằng cách gom hàng.+ An toàn: đế sản phâm tránh mất nước hoặc sản lượng hàng xếp chồng lên nhau, do đó rấtnguy hiếm nếu các kiện hàng sắp xếp không an toàn dễ đổ ngã

2.3.2 Các biến đói xảy ra trong quả trình bảo quản

Neu bao gói không kín trong quá trình bảo quản sẽ xảy ra những biến đối sau:

& Biến đối vật lý

- Protein là thành phần dễ bị biến đối nhất, tốc độ biến đối chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ.Nhiệt độ càng cao thì sự biến đổi xảy ra càng nhanh và ngược lại

- Nếu bảo quản ở nhiệt độ < -20 c thì sự biến đổi hầu như không đáng kể

- Khi tiến hành lạnh đông càng nhanh thì sự biến đối protein càng ít

- Vì vậy, trong suốt quá trình chế biến luôn giữ tôm ở nhiệt độ thấp.

& Biến đối hóa học: sản phẩm bị mất nước, bị ôi hóa dầu, chất hữu cơ bị biến đối tạo mùi hôi

trong sản phâm

^ Biến đổi vi sinh vật: nhiệt độ kho dao động tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh phát triển.

Biến đổi màu sắc

★

- Màu sắc bị biến đối là biểu hiện cua sự xuống cấp sản phẩm, làm giảm giá trị dinh dưỡng,cảm quan và cả giá trị kinh tế

- Lượng sắc tố tăng lên là do sự biến đổi của cơ thịt, nguyên nhân chủ yếu là do sự mất nước

Sự mất nước là biến đối nghiêm trọng nhất trong thời gian bảo quản gọi là hiện tượng cháylạnh

- Hiện tượng: tôm bị khô, sẫm màu, bị oxy hóa,

- Nguyên nhân do sự chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường bảo quản Nhiệt dộcủa bề mặt sản phẩm thường thấp hơn, do đó có sự truyền nhiệt từ bên ngoài vào sản phẩm.Mặt khác, do nhiệt độ bề mặt sản phẩm thấp nên một phần ẩm sẽ ngưng tụ tại đó Phần ẩm bênngoài sẽ bốc hơi làm nhiệt độ hạ thấp, làm cho quá trình truyền nhiệt từ bên ngoài vào trongsản phâm nhanh hơn và sự bốc hơi cứ tiếp tục xảy ra

- Khắc phục: + Bao gói thật kỹ, không đế không khí lọt vào bao bì và tiếp xúc với sản phẩm,

với bao bì kín sẽ ngăn được sự thoát ẩm từ bề mặt

+ Hạ nhiệt độ kho bảo quản tương đương với nhiệt độ sản phẩm và luôn giữ nhiệt độ ốn định.+ Mạ băng để tránh bốc hơi nước cho sản phẩm

Tất cả những biến đổi trên đều làm cho sản phẩm bị mất khối lượng và giảm chất lượng

2.3.3 Biện phéip nâng cao chat lượng sản phâm

a Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phấm tôm PUD đông IQF

Để hình thành nên một sản phẩm phải trải qua nhiều công đoạn Trong suốt quá trình đó có rấtnhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phấm Nhiệm vụ quan trọng của nhà sản xuất làphải nắm vững những yếu tố đó để có những biện pháp thiết thực nhằm tạo ra những sản phẩm

có chất lượng tốt Một số yếu tố chính sau đây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

- Nguyên liệu

-Quá trình sản xuất

- Điều kiện vệ sinh

- Yếu tố môi trường

- Quá trình bảo quản thành phẩm

★ Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

- Nguyên liệu là yếu tố ban đầu để tạo nên một sản phấm có ảnh hưởng trực tiếp đến chấtlượng sản phẩm Có một điều chắc chắn rằng chất lượng nguyên liệu ban đầu không tốt sèkhông tạo nên sản phẩm có chất lượng tốt

- Nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau:

+ Nguyên liệu phải được thu mua ớ vùng kiểm soát có giấy cam kết không sử dụng thuốckháng sinh cấm

+ Nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắc sáng tự nhiên, cơthịt săn chắc

★ Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến chất lượng nguyên liệu

& Ảnh hưởng của quy trình chế biến

Quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm trải qua nhiều công đoạn, chất lượng sản phẩm phụ thuộcvào toàn bộ hoạt động sản xuất và những thông số ở từng công đoạn Nếu chất lượng nguyênliệu ban đầu tốt mà quá trình sản xuất không đảm bảo yêu cầu thì cũng không tạo ra sản phẩm

có chất lượng tốt như mong muốn Đảm bảo quá trình sản xuất đúng yêu cầu kỳ thuật góp phầnđảm bảo chất lượng sản phẩm

- Tiếp nhận nguyên liệu

+ Quá trình tiếp nhận nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu ban đầu vàgián tiếp ảnh hưởng đến chất lượng sản phâm cuối cùng Quá trình kiếm tra chất lượng nguyênliệu, giấy tờ, thông số cần thiết không cấn thận, đầy đủ, không đúng yêu cầu rất có thế tiếpnhận những lô hàng có chất lượng không đảm bảo, có gian lận thưong mại (bơm nước vào cơthịt tôm, cắm đinh, ) điều này ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng nguyên liệu ban đầu.+ Thao tác công nhân không đúng kỹ thuật làm nguyên liệu dập nát, hư hỏng cấu trúc, sót lạinhiều tạp chất và vi sinh vật cũng sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu ban đầu

+ Điều kiện vệ sinh khu tiếp nhận không đảm bảo là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt độnglàm biến đối chất lượng nguyên liệu Chất lượng nguyên liệu ban đầu giảm sút ảnh hưởng đếnchất lượng sản phấm cuối cùng

- Xử lý nguyên liệu

+ Điều kiện vệ sinh công nhân, khu vực xử lý, dụng cụ không đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinhlao động tạo điều kiện cho vi sinh vật lây nhiễm vào nguyên liệu và sinh trưởng, phát triển gây

hư hỏng nguyên liệu từ đó làm giảm chất lượng sản phấm

+ Thời gian xử lý quá lâu, nhiệt độ thân tôm cao làm oxy hóa các chất gây biến màu, giảm chấtlượng nguyên liệu

+ Thao tác công nhân không đúng kỳ thuật, không đảm bảo yêu cầu an toàn vệ sinh dẫn đếnnhững sai phạm, sản phẩm làm ra không đạt yêu cầu làm giảm chất lượng cũng như giá trị củasản phẩm

- Rửa nguyên liệu

+ Rứa là công đoạn nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật hiện hữu hoặc lây nhiễm trên tômnguyên liệu để tăng giá trị sản phẩm và hạn chế những biến đối chất lượng nguyên liệu do hoạt

động của vi sinh vật.

+ Nhưng nếu quá trình rửa không đảm bảo các thông số về nhiệt độ, thời gian, nồng độChlorine nước rửa và thao tác rửa thì đây là điều kiện đế vi sinh vật tiếp tục lây nhiễm và pháttriển gây biến đối chất lượng nguyên liệu

+ Tạp chất còn sót lại ảnh hưởng đến công đoạn xử lý tiếp theo và làm giảm chất lượng của sảnphẩm

- Phân cỡ + Nhiệt độ nguyên liệu, thời gian thực hiện phân cờ không đạt yêu cầu, thao tác

công nhân không đúng kỹ thuật sè làm giảm chất lượng nguyên liệu

+ Sai phạm trong quá trình này do thao tác và tay nghề công nhân không những ảnh hưởng đếnkinh tế mà còn gây khó khăn cho các quá trình chế biến tiếp theo

- Xử lỷ phụ gia

+ Qúa trình xử lý phụ gia với mục đích làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nhưng nếu thờigian ngâm, nhiệt độ, tỷ lệ và nồng độ các hóa chất không đúng theo yêu cầu sẽ ảnh hưởng đếnchất lượng nguyên liệu

+ Sử dụng hóa chất quá nhiều làm mất mùi, vị đặc trưng của sản phẩm và sẽ làm giảm chấtlượng

- xếp băng chuyền

+ Thao tác xếp tôm nguyên liệu lên băng chuyền không gọn gàng làm cho thân tôm xếp chồngchéo, cong vênh thì quá trình cấp đông sê không được đồng đều làm cho chất lượng sản phẩmkhông đồng đều

+ Mặt khác sau cấp đông thân tôm dính chặt vào nhau khi gỡ chúng ra khỏi nhau dễ làm gẫyđuôi, gẫy thân làm giảm chất lượng sản phẩm

- Cấp đông

+ Điều kiện vệ sinh băng chuyền và thao tác công nhân không đúng yêu cầu kỳ thuật làm visinh vật lây nhiễm, sinh trưởng, phát triển gây hư hỏng nguyên liệu từ đó ảnh hưởng đến chấtlượng sản phâm

+ Neu nhiệt độ, thời gian cấp đông không hợp lý làm nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt yêu cầuthời gian bảo quản ngắn hon, sản phẩm dễ hư hỏng

- Mạ băng

Mạ băng với mục đích ngăn oxy tiếp xúc trực tiếp gây oxy hóa sản phẩm đồng thời làm tăngtính thẩm mỹ cho sản phẩm, hạn chế sự thăng hoa nước đá trong quá trình bảo quản Neu mạbăng không đạt yêu cầu thì sẽ không đạt được những mục đích trên

-Bao gói

Bao gói sản phâm không đạt yêu cầu không những không ngăn cản được vi sinh vật xâm nhậplàm biến đối chất lượng mà còn tăng sự thăng hoa nước đá làm giảm khối lượng đây cũng là

điều kiện để oxy tiếp xúc với sản phẩm gây ra hiện tượng oxy hóa các chất.

& Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến, nhci xưởng

+ Máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến là những yếu tố quan trọng trong quá trình sản xuất tạo

ra sản phấm Trong quá trình sản xuất máy móc, thiết bị hoạt động không tốt thường xuyên hưhởng sè không đảm bảo các thông số theo yêu cầu làm giảm chất lượng sản phâm

+ Neu phần máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến trực tiếp tiếp xúc với sản phâm được cấu tạobằng những vật liệu dễ lây màu, mùi lạ vào sản phâm sẽ làmgịảm chất lượng sản phâm

+ Việc thiết kế, bố trí nhà xưởng không hợp lỷ dễ lây nhiễm vi sinh vật và gây ra hiện tượngnhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng

* Quá trình phục vụ sản xuất

- Tinh hình cung cấp điện - nước

Điện - nước là hai yếu tố phục vụ sản xuất không thể thiếu Điện cung cấp cho mọi hoạt độngcủa quá trình sản xuất, dùng đế hoạt động máy móc thiết bị Nước cần cho hoạt động sống củacông nhân, rửa nguyên liệu, vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến Sản phẩm làm rakhông thể có chất lượng cao và ổn định nếu điện - nước không được cung cấp đầy đủ, ổn định

- Tinh hình cung cấp nước đá

Trong quá trình chế biến các sản phâm thủy sản đông lạnh nói chung và mặt hàng tôm đônglạnh nói riêng, hầu hết các công đoạn sản xuất đều cần sử dụng nước đá đế hạn chế hư hỏngnguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm dưới hoạt động của vi sinh vật, enzyme và các điềukiện bất lợi của môi trường Neu nước đá không được cung cấp đầy đủ và đảm bảo chất lượng

vệ sinh cho quá trình sản xuất thì sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm từ đóảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng tốt và chặt chê là rất quan trọng đối với các nhà máychế biến thủy sản Công tác quản lý chất lượng được thực hiện chặt chẽ phát hiện kịp thờinhững sai phạm sẽ hạn chế được những tổn thất và đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng

- Yếu tố con người

Trong quá trình sản xuất không thế tránh khỏi những sai sót do trình độ, tay nghề điều này ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm Neu cán bộ kỹ thuật, công nhân có trình độ, tay nghề vữngvàng, ý thức làm việc cao thì góp phần hạn chế những sai sót đó

-Tố chức và quản lý sản xuất

Trong bất kỳ lĩnh vực nào thì lãnh đạo, quản lý, tố chức cũng đóng vai trò quan trọng Điều đógóp phần tạo nên thành quả cuối cùng của công việc Công tác tố chức, quản lý có khoa học,chặt chẽ thống nhất từ trên xuống dưới góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh

'k Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh

- Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến

Máy móc, thiết bị, dụng cụ sử dụng trong chế biến tiếp xúc trực tiếp với từng nguyên liệu, bánthành phẩm và thành phẩm Neu quá trình làm vệ sinh không đảm bảo thì sự lây nhiễm tạp chất

và vi sinh vật, màu, mùi, vị lạ từ bề mặt tiếp xúc đến nguyên liệu, bán thành phâm và thànhphấm là rất cao Tất cả các yếu tố trên sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm cuối cùng

-Vệ sinh nhà xưỏng

Điều kiện vệ sinh trong và ngoài nhà xưỏng không đảm bảo yêu cầu để nhà xưỏng luôn trongtrạng thái ẩm ướt, bẩn thỉu đây là điều kiện tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, nấm mốc, côntrùng, chúng lây nhiễm vào nguyên liệu cũng như bán thành phẩm và sản phẩm quá trình sinhtrưởng, phát triển của chúng sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

- Vệ sinh môi trường xung quanh xí nghiệp

Môi trường xung quanh sạch sẽ, thoáng mát là yếu tố thu hút khách hàng nhưng cũng góp phầngiảm sự lây nhiễm vi sinh vật vào sản phâm Môi trường xung quanh ấm ướt, bân thỉu, rậm rạp

là điều kiện cho côn trùng phát triển phá hoại nguyên liệu cũng như sản phẩm Mùi hôi thối từmôi trường bẩn xung quanh nhiễm vào sản phẩm cũng sẽ làm giảm chất lượng của chúng

- Vệ sinh công nhân

Công nhân là người trực tiếp tham gia chế biến sản phâm Khả năng lây nhiễm vi sinh vật, tạpchất vào sản phẩm là rất cao Điều này sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm

-Vệ sinh nguồn nước và nước đá

Nước và nước đá được sử dụng nhiều trong suốt quá trình chế biến Neu nguồn nước và nước

đá không đảm bảo vệ sinh theo yêu cầu thì khả năng lây nhiễm vi sinh vât, tạp chất, màu, mùi

lạ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là rất lớn

Ánh hưởng của yếu tố môi trường đến chất lượng sản phâm

Các tác động bởi nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật từ môi trường có ảnh hưởng lớn đến chất lượngsản phẩm

- Ánh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trục tiếp đến chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩmcũng như sản phẩm cuối cùng Chất lượng của nguyên liệu từ khi dánh bắt dến khi chế biếnđều chịu sự tác động của nhiệt độ Nhiệt độ nguyên liệu cao hon so với yêu cầu là điều kiện tốt

đế vi sinh vật phát triển, enzyme hoạt động gây ươn thối nguyên liệu làm giảm chất lượng sảnphâm cuối cùng Ớ mỗi công đoạn chế biến nếu nhiệt độ không đạt yêu Cầu kỹ thuật thì gâykhó khăn cho công đoạn chế biến tiếp theo và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này

- Ảnh hưởng của độ ẩm

Độ ẩm không khí cao thích hợp cho hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Độ ấmthấp sẽ hạn chế được hoạt động của vi sinh vật nhưng làm tăng quá trình bay hơi nước làm

giảm chất lượng sản phâm cần duy trì độ ấm vừa phải trong quá trình bảo quản sản phẩm.

- Ánh hưởng của vi sinh vật

Vi sinh vật là yếu tố hàng đầu gây ra hư hổng nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng Visinh vật có thể lây nhiễm ở tất cả các công đoạn chế biến Quá trình hoạt động của vi sinh vật

sử dụng các chất dinh dưỡng trong tôm làm giảm giá trị cảm quan và dinh dường của sảnphẩm Sản phẩm của quá trình phân giải các chất có màu, mùi, vị khác lạ sẽ làm giảm chấtlượng sản phấm

'k Anh hưởng của quá trình bảo quản thành phẩm

- Nhiệt độ bảo quản

Khi nhiệt độ bảo quản đảm bảo luôn < -18°c nếu nhiệt độ bảo quản tăng lên vi sinh vật ưa lạnhhoạt động trở lại gây hư hỏng sản phẩm Nhiệt độ quá thấp (<- 35°C) tỷ lệ nước đóng băngtăng lên gây biến tính protein hòa tan làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Sự chênh lệchnhiệt độ làm cho sản phấm có hiện tượng kết tinh lại và thăng hoa của nước đá điều này ảnhhưởng đến tính chất vật lý, biến tính protein, ngoài ra sự tăng giảm nhiệt độ ở mức nhiều sẽtăng khả năng thích nghi và hoạt động trở lại của vi sinh vật, enzyme gây hư hỏng sản phẩm

- Độ ẩm

Độ ẩm không khí cao thích hợp cho hoạt động của vi sinh vật gây hư hởng sản phẩm Độ ấmthấp sè hạn chế được hoạt động của vi sinh vật nhưng làm tăng quá trình bay hơi nước và thănghoa nước đá làm giảm chất lượng sản phẩm, cần duy trì độ ẩm vừa phải trong quá trình bảoquản sản phẩm

- Sự lưu thông không khí

Sự lưu thông không khí trong kho bảo quản làm cho độ ấm và nhiệt độ đồng đều, cuốn đi một

số mùi lạ, cuốn môi chất lạnh từ dàn lạnh ra ngoài Quá trình lưu thông không khí không tốtcác mùi lạ sẽ nhiễm vào sản phẩm, nhiệt độ và độ ẩm không đồng đều làm chất lượng sảnphẩm không như mong muốn

- Cách sắp xếp thành phẩm trong kho

Khi xếp thành phẩm trong kho bảo quản phải tuân thủ những nguyên tắc nhất định Neu xếphàng quá nhiều và không đúng yêu cầu kỹ thuật sẽ cản trở sự lưu thông không khí và sự phân

bổ nhiệt độ, độ ẩm làm chất lượng sản phẩm không đồng đều

- Sự kết tinh lại và thăng hoa của nước đá

Khi nhiệt độ tăng lên dù chỉ là rất ít nhưng cũng làm cho tinh tế nước đá tan ra Khi nhiệt độgiảm xuống các tinh thế nước đá tan ra ở trên sê kết tinh lại chúng bám vào các tinh thể chưatan làm cho số lượng tinh thể giảm, kích thước tinh thể tăng làm hư hỏng cấu trúc tế bào, làmbiến tính protein do vậy chất lượng sản phẩm sẽ giảm xuống

Sự thăng hoa cúa các tinh thể nước đá là do chênh lệch áp suất hơi nước giữa lóp không khí sát

bề mặt và không khí môi trường xung quanh Sự thăng hoa nước đá làm cấu trúc rỗng xốp

trong sản phấm đây là điều kiện oxy xâm nhập gây oxy hóa sản phấm, làm biến tính protein,gây hao hụt trong lượng.

- Biến đối về mặt hóa học

Một so enzyme trong quá trình bảo quản vẫn có thể hoạt động xúc tác phân giải các chất.Protein bị phân giải tạo thành các polypeptid, acid amin Lipid phân giải tạo thành glycerin vàacid béo Đường phân giải tạo thành các đường đơn rồi tiếp tục phân giải tạo thành acid,aldehyt và CƠ2- Sự oxy hóa các chất béo gây mùi ôi khét đây là nguyên nhân làm sản phẩmmất giá trị dinh dưỡng Sự oxy hóa các sắc tố trong quá trình bảo quản làm cho sản phẩm cómàu khác lạ (Nguyễn Văn Mười, 2007)

b Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu

- Kiểm tra chặt chẽ việc bảo quản nguyên liệu từ khi đánh bắt đến khi về đến công ty

- Thường xuyên kiếm tra chất lượng môi trường khu vực nuôi (đánh bắt) đế có biện pháp xử

lý kịp thời khi có dấu hiệu nguyên liệu nhiễm kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật quá giớihạn cho phép

Đảm bảo quá trình sản xuất

★

Thực hiện đúng quy trình sản xuất và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật là yếu tố góp phần nângcao chất lượng sản phâm

- Tiếp nhận nguyên liệu

+ Quá trình tiếp nhận đòi hỏi cán bộ, bộ phận tiếp nhận có tay nghề cao, có khả năng phát hiệncác biến đổi của nguyên liệu và những gian lận trong thương mại

+ Khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu, không được

đế nền và tường bao âm ướt, dính các chất bấn gây hôi thối, trơn trượt

+ Ngay sau khi tiếp nhận cần tiến hành rừa và ướp đá ngay để luôn đảm bảo nhiệt độ của

nguyên liệu

+ Mọi thao tác của công nhân đều phải nhanh gọn và đúng kỳ thuật

+ Thời gian tiếp nhận càng ngắn càng tốt

- Xử lý nguyên liệu

+ Trong quá trình xử lý khi đố nguyên liệu lên bàn cần phải ướp đá lên trên bề mặt nguyên liệu

đế đảm bảo nhiệt độ của nguyên liệu < 4°c.

+ Thường xuyên chà rửa nền nhà bằng thuốc sát trùng, bàn xử lý và dụng cụ chế biến như rổ,dao, thau nhựa, đều phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xử lý

+ Thao tác công nhân nhanh gọn, nhẹ nhàng, đúng kỳ thuật, 30 phút tiến hành rửa tay 1 lần

- Rửa nguyên liệu

+ Nước rửa đảm bảo sạch và nhiệt độ luôn < 5°c.

+ Mọi dụng cụ rửa như rổ, hồ nước phải luôn được vệ sinh sạch sè

+ Thao tác công nhân nhanh gọn, đúng kỳ thuật

- Phân cỡ

- Trong quá trình phân cỡ luôn luôn đắp đá lên trên bề mặt nguyên liệu để bảo đảm nhiệt độcủa nguyên liệu < 4°c

+ Các dụng cụ chế biến được vệ sinh trước và sau khi phân cỡ

+ Thời gian phân cỡ càng nhanh càng tốt

+ Thao tác công nhân nhanh gọn, phân cỡ đúng theo yêu cầu của khách hàng, không được lẫncỡ

- Vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến

Trước khi tiến hành sản xuất tất cả máy móc, thiết bị, dụng cụ chế biến phải được vệ sinh sạch

sẽ tránh lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật vào nguyên liệu và sản phâm Máy móc, thiết bị,dụng cụ chế biến phải được cấu tạo sao cho dễ làm vệ sinh và được làm từ vật liệu không gỉ,không lây nhiễm màu, mùi vào nguyên liệu và sản phẩm Các dụng cụ chế biến phải được đánhdấu và phân loại rõ ràng, không được dùng chung giữa các bộ phận đê tránh hiện tượng nhiễmchéo

- Vệ sinh nhà xưởng và môi trường xung quanh

Thường xuyên lau chùi tường, nền nhà, các vòi nước, cửa, các góc uốn lượn trong xưởng chếbiến Trong quá trình sản xuất phải thường xuyên vệ sinh nền nhà đế đẩy các chất thải ra ngoài.Thường xuyên vệ sinh môi trường xung quanh, phát quang các bụi rậm, cắt cỏ, khai thôngcống rãnh thoát nước

-Vệ sinh công nhân

+ Mỗi công nhân và khách trước khi bước vào phân xưởng chế biến cần phải tuân thủ các quyđịnh vệ sinh: mang đồ bảo hộ lao động gọn gàng từ đầu đến chân, mang ủng, mũ chụp đầu tóccẩn thận, rửa tay bằng nước sạch và nước Chlorine, rũ bụi, mang găng tay và xịt cồn

+ Công nhân không được mang đồ bảo hộ lao động ra khởi khu vực quy định và khi đi vệ sinh.+ Công nhân không được mang đồ trang sức và các vật kim loại vào trong xưởng sản xuất.Móng tay và móng chân cắt gọn gàng, sạch sẽ

+ Phải tự khai báo về tình hình sức khỏe và bệnh tật của mình với tổ y tế đế kịp thòi chữa trị

- Xử lý nước thải

Do nhu cầu sản xuất ngày càng tăng nên lượng nước thải ra ngày càng nhiều nên việc xây dựng

hệ thống xử lý nước thải riêng cho công ty là rất cần thiết vừa hạn chế ô nhiễm môi trườngxung quanh

Kho bảo quản sản phẩm

★

Quá trình bảo quản sản phẩm sau sản xuất có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm cuốicùng Quá trình bảo quản sản phẩm đúng kỹ thuật góp phần không nhỏ đảm bảo chất lượng sảnphẩm

xếp hàng, bốc dỡ hàng vào và ra khỏi kho phải đảm bảo đúng yêu cầu kỳ thuật xếp Hạn chế

mở cửa kho bảo quản tránh xâm nhập nhiệt từ bên ngoài vào Thường xuyên kiếm tra nhiệt độ,

độ ẩm, lưu thông không khí trong kho để có biện pháp khắc phục kịp thời khi có sự cố

(Tài liệu kỹ thuật của công ty; Huss, 2003)

3 cứu

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Thời gian, địa điếm nghiên cứu

Đe tài được thực hiện tại Công ty TNHH thủy sản Trọng Nhân tại xưởng sản xuất: 31 Nguyền Thị Bảy, P.6, Thành phố Tân An, tỉnh Long An.Thời gian: 12 tuần, từ 08/01/2012 đến 14/04/2012

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị

Các dụng cụ dùng chế biến: rổ nhựa, thau, dao,

3.2 Phưong pháp nghiên cứu

❖ Nội dung 1: Khảo sát quy trình công nghệ tôm sú PUD cấp đông IQF tại công ty TNHH thủy sản Trọng Nhân

Mục đích: Tìm hiểu quy trình công nghệ tôm sú PUD cấp đông IQF nhầm tiếp cận thực tế dây chuyền sản xuất, trình độ kỹ thuật công nghệ của

công ty

❖ Nội dung 2: Khảo sát hệ thống HACCP được áp dụng tại công ty TNHH thủy sản Trọng Nhân

Mục đích: Tìm hiếu quy trình áp dụng hệ thống HACCP ở công ty nhằm hiếu rõ hơn về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên quyết và

công tác kiếm soát chất lượng thực phẩm của xí nghiệp

Rừa 2

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất tôm sú lột vỏ không xẻ lưng PUD (peeled undeveined shrimp) đông IQF

4.1.1 Quy trình sản xuất tôm sú PUD đông IQF

1Rửa 1

Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của nhà máy chế biến nên bố trí sắp xếp họp lý các dụng cụ, phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tạikhu vực tiếp nhận để tránh ùn tắc mất nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đối chất lượng.

Trước khi tiếp nhận nguyên liệu tất cả các khu vực tiếp nhận phải được làm vệ sinh bằng nước pha Chlorine 100 ppm

^ Yêu cầu

- Dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu phải trong tình trạng sạch sè và đảm bảo vệ sinh

- Nước đá dùng đế ướp, bảo quản nguyên liệu được sản xuất từ nguồn nước sạch

- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải luôn luôn được vệ sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu

- Khi tiếp nhận nguyên liệu từ các phương tiện vận chuyến vào xưởng sản xuất, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu

- Mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào nhà máy phải có mã số lô hàng riêng

- Không đế nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền nhà xưởng đế hạn chế sự lây nhiễm

- Nguyên liệu phải được chở bằng xe bảo ôn (nhiệt độ < 4 C) về xí nghiệp, nguồn nguyên liệu chủ yếu thu mua thông qua ký họp đồng với cáctrạm có nguồn nguyên liệu ốn định từ các đại lý của công ty ở các tỉnh lân cận của khu vực Đồng bằng sông Cửu Long Nguyên liệu được bảoquản trong các thùng nhựa cách nhiệt, phía dưới đáy thùng là một lớp đá nhuyễn dày 4 -ỉ- 5 cm phía trên là một lớp tôm theo nguyên tắc một lớptôm một lớp đá, phía trên cùng được phủ một lớp đá dày và được đậy kín tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài Giữ lạnh nguyên liệu nhằm hạnchế thấp nhất sự hư hỏng nguyên liệu

- Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên QC kiếm tra điều kiện vận chuyến: hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương phápbảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất bao gồm:

+ Kiểm tra chi tiêu cảm quan: lấy mẫu ngẫu nhiên từng lô nguyên liệu để kiểm tra cỡ, loại nguyên liệu, mùi, màu sắc trạng thái cơ thịt

+ Kiếm tra dư lượng Sulfit: bằng cách dùng giấy thử dán trực tiếp lên thân tôm rồi tiến hành so màu với bảng màu Lượng nguyên liệu dưới mộttấn thì lấy một mẫu, trên một tấn thì lấy 2 3 mẫu/lô hàng/đại lý

+ Xác định nhiệt độ nguyên liệu: nhiệt độ < 4 c.

+ Kiểm tra vi sinh như: E coli, Salmonella,

+ Thông báo cho nhân viên phòng vi sinh của công ty trực tiếp lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh như: Chloramphenicol, Nitroíuran,

lượng

Màu sắc bên ngoài - Màu đặc trưng của

tôm sú, sáng bóng

- Không bị bạc màu

- Không có đốm đen

ở bất kì điểm nào trên đầu, thân và đuôi

- Không bị xanhđầu

- Màu sắc đặc trưngcủa tôm sú, sáng bóng

- Không bị bạc màu

- Không có đốm đen ở bất kì điểm nào trên thân và đuôi, nếu có cạo nhẹ phải mất đi

- Không sáng bóng

- Bạc màu nhẹ

-Cho phép biếnhồng nhẹ

- Có không quá 3 đốm đen ở phần thân và đuôi

Màu sắc của thịt - Thịt tươi trong.

- Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm)

- Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt

- Thịt tươi trong

- Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm)

- Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt

- Thịt bạc màu

- Chấp nhận xanh nhạt ở phần thịt gần đầu (thịt hàm)

- Không có bất cứ đốm đen nào trên thịt

Trạng thái bên ngoài - Nguyên vẹn,

không bị khuyết tật

- Đầu dính chặt vào thân

- Không vỡ gạch, mềm vỏ, giãn đốt,

vỡ vỏ, đút đuôi

- Cho phép long đầu, vỡ gạch hoặc rụng đầu, giãn đốt

- Không mềm vỏ, nút đốt, vỡ vỏ, sứt

vỏ, đứt đuôi

- Cho phép long đầu, vỡ gạch hoặc rụng đầu, mềm vỏ, nút đốt, vỡ vỏ

- Không sứt vở, không đứt đuôi

Trạng thái của thịt - Thịt đàn hồi, săn

chắc

- Thịt đàn hồi, săn chắc

- Không có mùi lạ

Mùi sau khi luộc chín - Thơm đặc trưng của tôm sú luộc.

- Không có mùikhai

- Không có mùi lạ

- Thơm đặc trưng của tôm sú luộc

- Không có mùikhai

- Không có mùi lạ

- Cho phép thoảng mùi khai nhẹ

- Không có mùi lạ

Vị sau khi luộc chín - Vị ngọt đậm

- Nước luộc trong

- Xác định dư lượng kháng sinh có thể có trong nguyên liệu tôm và chất lượng nguyên liệu đầu vào đế hạn chế rủi ro gây thiệt hại về kinh tếcho công ty.

- Đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiều dùng

- Các dụng cụ, thiết bị dùng đế rửa nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ

- Nhiệt độ nước rửa < 5 c Nước cung cấp cho sản xuất phải được qua hệ thống xử lý trước khi sử dụng.

c Sơ chế

& Mục đích: Loại bỏ phần có giá trị thấp nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẳm, hạn chế hư hỏng và thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp

theo

& Thao tác thực hiện

- Từng sọt nguyên liệu được công nhân mang đố lên bàn inox, đắp đá bảo quản rồi tiến hành sơ chế

- Lặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước lạnh, có pha Chlorine 15ppm Tôm nguyên liệu được đổ từng cụm nhỏ lên bàn cho từngcông nhân, mặt trên tôm có phủ đá vẩy

+ Lặt đầu: người công nhân lấy tay trái cầm tôm hướng về người sơ chế dùng ngón cái và ngón trỏ của tay phải gỡ lấy vỏ cứng của đầu tômtrước, tiếp tục lấy hàm tôm và đẩy ra ngoài theo hướng đầu tôm đế giữ thịt hàm, hàm tôm và vỏ đầu tôm cho vào dụng cụ chứa phế liệu

+ Lột vỏ: tôm được cầm ở tay trái hơi gần phía đuôi Ngón trỏ tay phải và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lộtngược lên vỏ sê rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thứ ba và thứ tư đế tách rờiphần vỏ của ba đốt này Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách ra khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phầnthịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy thân tôm ra khỏi vỏ

+ Rút chỉ lưng: dùng lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu rồi rút nhẹ ra, uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng đế rút chỉ ra hết, tránh còn sót lạitrong thân tôm Sau đó dùng lưỡi dao cạo sạch bọn dơ trên mép thịt đầu, hai bên hông và gốc thịt chân bụng cho sạch để có được nõn tôm phangphiu, sạch bóng

^ Yêu cầu

- Mỗi rố không quá 3 kg tôm, tần suất thay nước < 200 kg/lần.

- Công nhân dùng tay khuấy nhẹ đế loại bỏ tạp chất và vi sinh vật Thời gian rửa mỗi rổ trong hồ không quá 20 giây

- Rổ tôm sau khi rửa không được đế chồng lên nhau

- Tôm sau khi rửa, ưóp đá giữ nhiệt độ < 5 c chuyến nhanh vào khu phân cỡ

^ Yêu cầu

- Nhiệt độ nước rửa < 5 c

- Khối lượng tôm rửa < 3 kg/rố

- Tần suất thay nước < 200 kg/lần

- Thao tác thực hiện cần nhẹ nhàng không quá mạnh tay làm đứt đuôi hay trầy trụa thân tôm

- Các dụng cụ, thiết bị dùng đế rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng

e Phân cỡ

Mục đích: nhằm tách riêng nguyên liệu thành từng nhóm có khối lượng hoặc kích thước cá thế ở trong một khoảng xác định, nhóm chấtlượng nguyên liệu khác nhau Quá trình này quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng và giá thành sản phẩm

^ Thao tác thực hiện

Tôm đã lặt đầu, được chuyển cho công nhân phân cỡ bằng tay theo quy trình của công ty

- Phân cỡ theo dây chuyền 2 người

- Tôm được đổ lên bàn khoảng 5 4- 10kg

- Trong lúc phân cỡ tôm được đắp đá bảo quản < 5°c

- Tôm đã phân cỡ được dán size cỡ trên thành rố đế tránh nhầm lẫn kích cỡ.

- KCS kiểm tra lại kích cỡ trước khi đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy của mỗi đại lý thu mua

^ Yêu cầu

- Cho phép lẫn cỡ, loại < 5%

- Luôn đảm bảo nhiệt độ thân tôm trong quá trình phân cờ < 5 c

- Tôm được phân cỡ, loại theo TCVN 4372 - 92 hoặc theo yêu cầu của khách hàng

- Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được đắp đá để đảm bảo nhiệt độ bảo quản <5 c, theo nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá và phải dùngthùng cách nhiệt

- Tôm khi phân cỡ xong được tố kiểm lại đem cân rồi chuyển đến các công đoạn xử lý tiếp theo Neu không đạt thì trả về và phân cỡ lại

- Hằng ngày tổ KCS phổ biến quy cách cỡ của từng đon hàng cho công nhân để công nhân phân cỡ phân đúng theo yêu cầu đặt ra

+ Cờ tôm: CỠ tôm được tính theo số thân tôm/ 1 pound (1 pound = 453,6g).

Công thức c/lb với c là thân tôm; lb ký hiệu của pound

Thông thường cờ tôm được qui định: 1 -r 2; 2 H- 4; 4 -f 6; 6 -f 8; 8 H- 12; 13 -f 15; 16 -r 20; 21 -r 25; 26 Ị 30; 31 -r 40; 41 -r 50; 51 -r 60; 61 -r70; 71 -r 90, 91 H- 100; 100 -r 200; 200 -r 300; 300 -r 500; hay tùy theo yêu cầu khách hàng

f Rừa 3

^ Mục đích: Loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào tôm trong các quá trình tiến hành phân cỡ

& Thao tác thực hiện

- Tôm được rửa qua 3 hồ nước, lần lượt như sau:

+ Hồ 1: nồng độ Chlorine 30 ppm, nhằm rửa sạch tạp chất và nước dịch

+ Hồ 2: nồng độ Chlorine 10 ppm, nhằm diệt trùng

+ Hồ 3: nước sạch

- Nhiệt độ nước rửa < 5 c

- Dùng rổ có mắt thưa xúc từng rổ khoảng 2 -i- 3 kg rồi nhúng ngập rổ vào hồ

-Tay trái giữ vành rổ, tay phải khuấy tôm nhẹ nhàng cho tạp chất thoát ra khỏi khối tôm qua mắt rổ, để tạp chất nổi lên mặt nước rồi gạn ra khỏi

rổ, lần lượt rửa hết hồ thứ nhất, thứ hai, thứ ba

- Sau khi rửa xong rổ tôm được đặt lên những bàn có gờ cao đế nghiêng đế cho nước trong tôm thoát ra hết

^ Yêu cầu

- Nhiệt độ nước rửa <5 c

- Khối lượng tôm rửa < 3 kg/rổ

- Tần suất thay nước < 100 kg/lần