b. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phấm
GMP 1: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
❖
> Quy trình
- Nguyên liệu phải được chở bằng xe bảo ôn (nhiệt độ < 4 C) về xí nghiệp, tại xí nghiệp QC sẽ kiểm tra các hồ sơ có liên quan về lô nguyên liệu (tờ khai xuất xứ thủy sản nuôi, tờ cam kết và phiếu kết quả kiếm kháng sinh,...).
- Tôm nguyên liệu phải còn tươi, cơ thịt săn chắc, màu sáng bóng, nguyên vẹn, có mùi đặc trưng của tôm, không có mùi lạ, không có đốm đen ớ chân,...đạt tiêu chuẩn tôm nguyên liệu.
> Giải thích lý do
Qui phạm này qui định các thao tác cần thiết cho công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, kiểm soát chất lượng đế chọn nguyên liệu đạt yêu cầu chế biến.
> Các thủ tục cần tuân thủ
- Các dụng cụ, thiết bị tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ theo qui phạm vệ sinh. Phương tiện vận chuyển nguyên liệu về công ty phải đảm bảo điều kiện vệ sinh.
- Nguyên liệu được tiếp nhận tại nhà máy phải kèm theo tờ khai xuất xứ của lô hàng, tờ cam kết của chủ lô hàng và kết quả kiếm tra dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu, kết quả kiểm soát vùng nuôi của cơ quan có thẩm quyền.
- Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng nhựa cách nhiệt, phía dưới đáy thùng là một lớp đá nhuyễn dày 4 -r 5 cm phía trên là một lớp tôm theo nguyên tắc một lóp
tôm một lớp đá, phía trên cùng được phủ một lớp đá dày và được đậy kín tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài.
> Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này. - KCS có trách nhiệm giám sát thực hiện đúng qui phạm này.
- Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào biếu mẫu tiếp nhận nguyên liệu.
GMP 2: RỬA 1
❖
> Quy trình
Tôm sau khi được tiếp nhận tại khu tiếp nhận nguyên liệu sè được rửa sạch lại rồi tiến hành sơ chế. Neu nguyên liệu nhiều không kịp sơ chế thì tiếp tục ướp đá đem đi bảo quản.
> Giải thích lỷ do
- Rửa tôm đế loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật.
- Nhiệt độ nước rửa < 5 c đế hạn chế sự biến đối của nguyên liệu và phát triển cua vi sinh.
> Các thủ tục tuân thủ
a. Yêu cầu
- Các dụng cụ, thiết bị dùng đế rửa nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ. - Nhiệt độ nước rửa < 5 c.
b. Thao tác thực hiện
- Tôm được rửa qua 3 hồ nước sạch có chứa nồng độ Chlorine khác nhau. - Mỗi rổ không quá 5 kg tôm, tần suất thay nước < 500 kg/lần.
- Công nhân dùng tay khuấy nhẹ để loại bở tạp chất và vi sinh vật. - Thời gian rửa mỗi rổ trong hồ không quá 20 giây.
> Phân công trách nhiệm và biếu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này
- KCS có trách nhiệm giám sát thực hiện đúng qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, nồng độ Chlorine.
- Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này. - Ket quả giám sát được ghi vào biếu mẫu rửa nguyên liệu.
GMP 3: Sơ CHẾ
❖
> Quy trình
Tôm sau khi rửa sạch được chuyến lên bàn chế biến đế công nhân bắt đầu lặt đầu, lột vỏ, rút chỉ lưng. Khi sơ chế xong tôm được để trong rổ đặt trên bàn có ưóp đá, còn đầu tôm, vở tôm, chỉ tôm được vận chuyển ra ngoài khu chứa phế phẩm.
> Giải thích/ lý do
Loại bỏ phần có giá trị thấp nhầm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, hạn chế hư hỏng và thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
> Các thủ tục cần tuân thủ
a. Yêu cầu
- Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng nhanh chóng, tránh làm dập nát thân hoặc đứt đuôi.
- Đắp đá đầy đủ nhằm giữ lạnh cho tôm hạn chế sự phát triến của vi sinh vật. - Nhiệt độ bảo quản < 4 c.
- Các dụng cụ, thiết bị dùng đế rửa nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ.
b. Thao tác thực hiện
- Từng sọt nguyên liệu được công nhân mang đố lên bàn inox, đắp đá bảo quản rồi tiến hành sơ chế.
- Lặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước lạnh, có pha chlorine 15 ppm.
+ Lặt đầu: người công nhân lấy tay trái cầm tôm hướng về người sơ chế dùng ngón
cái và ngón trỏ của tay phải gỡ lấy vỏ cứng của đầu tôm trước, tiếp tục lấy hàm tôm và đẩy ra ngoài theo hướng đầu tôm để giữ thịt hàm, hàm tôm và vỏ đầu tôm cho vào dụng cụ chứa phế liệu.
+ Lột vỏ: tôm được cầm ở tay trái hơi gần phía đuôi. Ngón trỏ và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên. vỏ sẽ rách từ chồ vỏ mỏng ớ bụng và do lực xé của ngón tay theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vở thứ ba và thứ tư đế tách rời phần vỏ của ba đốt này. Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách ra khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy thân tôm ra khỏi vỏ.
+ Lấy chỉ lưng: dùng lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu rồi rút nhẹ ra, uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm. Sau đó dùng lưỡi dao cạo sạch bọn dơ trên mép thịt đầu, hai bên hông và gốc thịt chân bụng cho sạch để có được nõn tôm phang phiu, sạch bóng.
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì qui phạm này. - KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện đúng qui phạm này. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này. - Ket quả giám sát được ghi vào biếu mẫu sơ chế.
GMP 4: RỬA 2
❖
> Quy trình
Tôm sau khi lặt đầu, lột vở, rút chỉ lưng được đem kiểm tra đế loại bỏ tạp chất còn sót lại, loại ra những con tôm bệnh, dập nát rồi đem rửa lần 2 qua 2 hồ nước.
> Giải thích lý do
- Rửa tôm đế loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Nhiệt độ nước rửa < 5 c để giảm bớt độ biến đối chất lượng cúa tôm. > Các thủ tục tuân thủ
a. Yêu cầu
- Nhiệt độ nước rửa < 5 c. - Khối lượng tôm rửa < 3 kg/rổ. - Tần suất thay nước < 200 kg/lần.
- Thao tác thực hiện cần nhẹ nhàng không quá mạnh tay làm đứt đuôi hay trầy trụa thân tôm.
b. Thcio tác thực hiện
- Tôm được rửa qua 2 hồ nước có chứa nồng độ Chlorine khác nhau. - Mỗi rố không quá 3 kg tôm, tần suất thay nước < 200 kg/lần.
- Công nhân dùng tay khuấy nhẹ đế loại bở tạp chất và vi sinh vật. Thời gian rửa mồi rố trong hồ không quá 20 giây.
- Trong quá trình rửa luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa < 5 c, kiểm tra nồng độ Chlorine trong nước, lượng nước trong hồ đế kịp thời pha thêm.
- Rổ tôm sau khi rửa không được để chồng lên nhau.
- Tôm sau khi rửa, ướp đá giữ nhiệt độ < 5 c chuyển nhanh vào khu phân cỡ. > Phân công trách nhiệm và biếu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì qui phạm này.
nước rửa và nồng độ Chlorine trước mồi lần chuẩn bị nước rừa, tần suất thay nước.
- Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này. - Ket quả giám sát được ghi vào biểu mẫu rửa nguyên liệu.