SSOP 10: KIẾM SOÁT CHẤT THẢ

b. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phấm

SSOP 10: KIẾM SOÁT CHẤT THẢ

❖

> Yêu cầu

Phế liệu, nước thải phải được giám sát chặt chẽ. > Điều kiện hiện nay

- Phế liệu trong quá trình sản xuất được chứa trong các thùng sọt nhựa và thường xuyên đưa ra ngoài phân xưởng.

> Các thủ tục cần tuân thủ

- Hệ thống thoát nước phải đảm bảo cho thoát hết các chất thải ra khỏi khu vực sản xuất giờ cao điếm và phải được xây dựng sao cho tránh nhiễm bân.

- Hệ thống này phải có lối đi riêng biệt, không cắt ngang các hệ thống cấp nước hay cắt ngang qua dây chuyền sản xuất.

> Phân công thực hiện và giám sát

Qủan đốc nhà máy là người chịu trách nhiệm tố chức việc thực hiện và duy trì qui phạm này. Các biếu mẫu ghi chép có liên quan đến kiếm soát chất thải đều được lưu trong mục hồ sơ SSOP ít nhất 2 năm

Bảng 4: Bảng qui định tần suất làm vệ sinh

Dụng cụ thiết bị cần làm vệ sinh Tần suất vệ sinh

Nền, tường, trần, cống, rãnh. Trước và sau ca sản xuất hoặc lúc nào thấy dơ.

Cửa và cửa kéo. Trước và sau ca sản xuất hoặc lúc nào thấy dơ.

Bàn chế biến (sơ chế, phân cỡ) Vệ sinh trước và sau ca, 1 giờ/lần Dụng cụ chế biến (thau, kết, rổ,

dao,...) Trước và sau ca sản xuất hoặc lúc nào thấy dơ.

Nhà vệ sinh Vệ sinh hằng ngày, không được có mùi

hôi, động vật gây hại. Bảo hộ lao động (quần áo, lưới đội

đầu,...) Hằng ngày bộ phận giặt ủi thu lại bảo

hộ lao động rồi đem giặt ủi.

Găng tay Giặt sạch, hơ khô trước khi mang sát

trùng bang Chlorine 100 ppm.

ủng Rửa sạch, bước xuống hố sát trùng có

pha Chlorine 100 -ỉ- 200 ppm mỗi khi ra khu vực chế biến.

Băng chuyền IQF Vệ sinh trước và sau ca sản xuất.

Tủ đông tiếp xúc Vệ sinh mỗi mẽ/lần.

Máy rà kim loại Trước và sau ca sản xuất.

Bảng 5: Bảng qui định tần suất kiểm tra vỉ sinh

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiếm soát tại các điếm tới hạn.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 2012 Trường Đại học cần Thơ

bi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Tần suất 21ân Đê mục kiêm Vị trí lây mâu

tra Dụng cụ chế Tiếp nhận liệu Sơ chế Phân cỡ Cấp đông

Thời điêm lây

Sau khi làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị đầu vào hoặc cuối ca sản xuất.

Hoặc các dụng cụ, thiết bị đã đuợc làm vệ sinh và khử trùng đang được bảo quản.

Tay công nhân

Lợi ích của HACCP:

'k về mặt thị trường:

- Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.

- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp.

- Phát triến bền vững nhờ đáp úng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.

- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc.

- Giảm thiếu các yêu cầu với việc thanh kiếm tra của các đon vị quản lý nhà nước. ^ về mặt kinh tế:

- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng.

- Giảm thiếu chi phí tái chế và sản phâm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm tù’ sớm.

^ về mặt quản lý rủi ro:

- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. - Điều kiện đế giảm chi phí bảo hiếm.

- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.

& Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

- Được sự đảm bảo của bên thứ ba.

- Vượt qua rào cản kỳ thuật trong thương mại. - Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.

Điều kiện áp dụng HACCP

- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.

- Đầu tư nguồn lực đế đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở; xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi; tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng; tố chức thực hiện quá trình áp dụng, thấm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả.

- CÓ hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỳ thuật phù hợp

- Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực

-Tố chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

- Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP hay không. Hệ thống HACCP chỉ có thế thực hiện được trên cơ sớ nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues). GMP, SSOP là các chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường.

Bảng 7: Bảng mô tả sản phẩm

ST (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

T Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phâm Tôm sú PUD cấp đông IQF

2 Nguyên liệu Tôm sú

3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, được ướp đá giữ nhiệt < 4°c trong các thùng cách nhiệt. Thời gian vận chuyến không quá 8 giờ.

Tại khu tiếp nhận ọc cần kiểm tra: nhiệt độ nguyên liệu, dụng cụ chứa đựng, phương tiện vận chuyển nguyên liệu, nguồn gốc nguyên liệu, kiếm tra sulfite, giấy cam kết không sử dụng các chất kháng sinh và ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế ít nhất 4 tuần trước khi thu hoạch. Lô nguyên liệu nào đạt chất lượng sẽ tiếp nhận và chuyển sang giai đoạn tiếp theo.

4 Khu vực khai thác nguyên liệu

Tôm nuôi tại các tỉnh miền Nam Việt Nam. 5 Mô tả tóm tắt qui

cách thành phâm

Tôm tươi dạng lặt đầu (tôm HLSO) hoặc lột vỏ chừa vỏ ở đốt đuôi (tôm PTO) hoặc lột sạch vỏ (tôm thịt) cấp đông IỌF. Tôm được mạ băng phủ đều chứa trong túi PE và hàn kín miệng với khối lượng tịnh 2 Ibs hoặc 2.5 Ibs hoặc theo yêu cầu khách hàng.

Tôm được chứa trong túi PE cùng chủng loại, vào 1 thùng là 10 túi hoặc theo yêu cầu khách hàng.

6 Thành phần khác Không có 7 Các công đoạn chế

biến chính

Tiếp nhận nguyên liệu - Rửa 1 - Sơ chế - Rửa 2 - Phân cỡ - Rửa 3 - Xử lý phụ gia - Phân màu - Rửa 4 - cấp đông IỌF - Cân - Mạ băng, vô túi PE - Rà kim loại - Đóng thùng, ghi nhãn - Trừ đông, xuất xưởng.

8 Kiếu bao gói Đóng gói 2 Ibs hoặc 2.5 Ibs, 10 túi / carton hoặc theo yêu cầu khách hàng.

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ lạnh < - 18°c. 1

0 Điều kiện phân phối vận chuyên sản phâm

Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng đông lạnh nên luôn đảm bảo nhiệt độ < - 18°c. 1

1 Thời hạn sử dụng 2 năm 1

2 Thời hạn bán sản phâm Không quy định. 1

3 Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phấm, tên công ty, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản, điều kiện bảo quản.

1

4 Các điều kiện đặc biệt khác

Không 1

Công đoạn chế biến

Các mối nguy Mối ngu y có đán g kể hay

Diễn giải quyết định ở cột(3) Các biện pháp phòng ngừa có thế được áp dụng Đây có phải là CCP khôn g (1) (2) (3) (4) (5) (6) Tiếp nhân Sinh học:

- Vi sinh vật gây c - Nguyên liệu có thể bị Các công đoạn sau K nguyê n liệu bệnh hiện hữu trên nguyên liệu. nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường khai thác, trong quá trình bảo quản và vận

như rửa, nấu chín trước khi ăn sẽ làm giảm bót hay loại trà.

gây bệnh phát triển. GMP. - Nhiễm vi sinh vật K - Kiểm soát bằng gây bệnh. SSOP. Hỏa học: - Dư lượng các họp c Có trong môi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

trường Chỉ thu mua c

chất độc hại

(kim khai thác. nguyên liệu trong

loại nặng, thuốc

bảo vùng khai thác

vệ thực vật).

trong chương trình giám sát và cho phep thu hoạch của cơ quan chức năng.

- Dư lượng

thuốc c - Người nuôi sử dụng - Chi nhận lô c kháng sinh, độc

tố. trong quá trình nuôitôm. nguyên liệu khi có giấy bảo đảm của người nuôi cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh

+ Nhiễm vi sinh vật K Kiểm soát bằng SSOP. gây bệnh. + Vi sinh vật gây

, & J K Kiêm soát băng GMP. bệnh phát triên.

Hóa học: không Vật lí:

r- Mãnh kim loại có thê nA____________V rr + Mãnh kim loại c 1 _ _ _ -Công đoạn rà K

nhiễm từ mũi dao trong kim loại sẽ loại trừ quá trinh rút tim. hết mãnh kim |oại

trong sản phẩm. Rửa 2 Sinh học:

Rửa 1 •

+ Nhiễm vi sinh vật K

Kiểm soát bằng SSOP. gây bệnh.

+ Vi sinh vật gây bệnh phát triển. K

Kiểm soát bằng GMP.

Hoá học:

+ Nhiễm vi sinh vật gây bệnh. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. Hoá học: Dư lượng Chlorine. K K

Kiêm soát băng GMP.

Kiểm soát bằng GMP và SSOP. Vật lý: không Phâ n Sinh học: cỡ + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh.

K Kiểm soát bằng SSOP.

+ Vi sinh vật gây

bệnh phát triển. K Kiêm soát bằng GMP.

Hoá học: không Vật lí: không Rửa 3 Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh.

K Kiểm soát bằng SSOP. + Vi sinh vật gây (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng GMP.

Hoá học: Dư

lượng Chlorine.

Vật lí: không

K Kiêm soát bằng GMP và SSOP. Xử

lý Sinh học: phụ

gia + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh.

K Kiểm soát bằng SSOP.

+ Vi sinh vật gây

bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng GMP.

Hoá học: không Vật lí: không

Phâ

n Sinh học:

mà

u + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh. K Kiểm soát bằng SSOP. + Vi sinh vật gây K Kiểm soát bằng GMP.

Hoá học: không Vật lí: không Rửa 4 Sinh học: + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh.

K Kiểm soát bằng SSOP. + Vi sinh vật gây

bệnh phát triển. K Kiêm soát băng GMP. Hoá học: Dư

lượng Chlorine. Vật lý: không

K Kiêm soát băng GMP và SSOP. Cấp Sinh học: đôn g IQF + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh.

K Kiểm soát bằng SSOP.

+ Vi sinh vật gây

bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng GMP.

Hoá học: không Vật lý: không

Cân Sinh học:

+ Nhiễm vi sinh

vật gây bệnh.

K Kiểm soát bằng SSOP. + Vi sinh vật gây

bệnh phát triển. K Kiểm soát bằng GMP.

Hoá học: không Vật lí: không Mạ Sinh học: băn g, vô túi PE + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển. K (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

K Kiểm soát bằng SSOP. Kiểm soát bằng GMP.

Hoá học: Dư

lượng Chlorine.

Vật lí: không

+ Nhiễm vi sinh vật K gây bệnh. + Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

Hoá học: không

Vật lí: mãnh kim loại có thể còn sót trong sản phấm.

Đóng Sinh học: thung + Nhiễm yị sinh vật K gây bệnh. nhãn

+ Vi sinh vật gây bệnh phát triên.

Hoá học: không Vật lí: không

Trữ Sinh học:

đong + Nhiễm vi sinh vật K xuất . , !

gây bệnh. xưởng

+ Vi sinh vật gây bệnh phát triển.

Hoá học: không Vật lí: không

Trong

Sản phẩm ở nhiệt độ thấp.

Kiếm tra máy rà c Có thế còn sót mãnh kim |oại

Công Mối nguy cần CHI CH2 CH3 CH4 CCP đoạn chế được kiểm (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) biến soát Tiếp Sinh học: nhận Vi sinh vật Có Không Có Có Không

nguyên gây bệnh hiện liệu diện trên

nguyên liệu. Hóa học: - Dư lượng các hợp chất độc hại (kim loại Có Không Có Không Có - Dư lượng thuốc Có Không Có Không Có sinh, độc tố. - Có Không Có Không Có Vật lí: Mảnh kim loại. Có Không Có Có Không Sơ chế - Vật lý: mảnh kim loại. Có Không Có Có Không Rà kim - Vật lý: sót Có Có Có loại mảnh kim loại

Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn Dư lượng các hợp chất

độc hại (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật).

Tiếp nhận nguyên liệu Dựa vào bảng 9

Dư lượng thuốc kháng

sinh Tiếp nhận nguyên liệu Dựa vào bảng 9

Sulfite Tiếp nhận nguyên liệu Nồng độ không lớn hơn lOppm.

Mảnh kim loại còn sót

lại Dò kim loại Không cho phép mảnh

kim loại còn sót lại lớn hơn mẫu thử (đen: 1.2mm; kim loại màu: 2mm) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Tên sản phấm: Tôm sú PUD

đông IQF Cách phấn phối và bảo quản: phân phổi và bảo quản ờ < -18 c Cách sử dụng: Rã đông chế

biến lại Đối tượng sử dụng: Đại chúng

Điểm

kiểm Các mối Giới hạn tới Biện pháp giám sát Hành động Hồ sơ Thẩm tra soát tới

hạn nguy đáng kể

hạn

Cái gì? Như thếnào? Tần suất Ai giám sát?

sửa chữa

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Tiếp

nhận Dư lượng Nguyên liệu Tờ khai xuất Xem tính lôTừng QC tiếp Không tiếp Tờ khai xuất Hàng tuần nguyên

liệu các hợp độc hại chất được thu xứ lô hàng. xác thực cua nguyên liệu nguyênnhân nhận những xứ lô hàng xem xét hồ

(kim hoạch phải tờ khai. liệu lô hàng sơ giám sát

loại

nặng, có chứng không rõ và hành

thuốc

bảo vệ nhận xuất xứ nguồn gốc. động sữa

thực vật). từ vùng nuôi năm trong vùng kiềm soát và cho phép thu chữa Dư

lượng Có giấy cam Giấy cam Xem tính Từng lô QC tiếp Không tiếp Giấy cam Lấy mẫu thuốc

kháng kết của kết xác thực cũa nguyên liệu nhân nguyên nhận những kết ngưng kiểm tra dư sinh, độc

tố. người nuôingưng giấy cam kết liệu lô hàng dụng kháng lượng kháng

sử không có sinh sinh đối với.

} >

dụng thuôc giây cam

kháng sinh kết.

30 ngày trước khi thu hoạch.

Ngành Công nghệ thực phàm

DÒ kim loại Sót

mãnh - Không cho - Kim loại - Bằng máy - Liên tục 15 Công nhân Tái chế khi - Biễu kim loại phép còn lẫn trong sản dò kim loại. phút / lần. thao tác máy phát hiện giám sá trong (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

sản mãnh kim phâm. dò kim loại. sản phẩm có công đo

phẩm. loại lớn

hơn kim loại, rà kim loạ

kích

thước kim loại sản

mẫu thử phẩm bị

trong sản phâm.