b. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phấm
4.2Áp dụng hệ thống quản lý chất Iưọng theo HACCP trong nhà máy
4.2.1 GMP ịGood Manufacturing Practice - Qui phạm sản xuất)
GMP là các quy định, các biện pháp, thao tác thực hành, cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phấm đạt yêu cầu về chất lượng.
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: Không gây hại cho người tiêu dùng như không nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không có các hóa chất gây hại như đinh, mảnh kim loại.
Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan cho mặt hàng tôm PUD đông - IQF Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tôm còn nguyên vẹn, không bị nứt hay gãy đuôi. Thịt đàn hồi, dai, nước luộc trong.
Lóp băng phải trong, không nứt, không méo mó. Lóp băng phải bao kín sản phẩm.
Màu sắc Màu đặc trưng của tôm tươi.
Mùi Mùi đặc trưng của tôm, không có mùi ôi, mùi lạ. Vị sau khi luộc
+ Đảm bảo tính khả dụng: Sản phẩm không bị mất màu, mất mùi, bị phân hủy, không dập nát.
+ Đảm bảo tính kinh tế: Không gây thiệt hại cho người tiêu dùng và nhà máy (đúng loài, đúng kích cờ trọng lượng).
Như vậy GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của nhà máy trong đó quan trọng nhất là khía cạnh an toàn vệ sinh, tính khả dụng và tính kinh tế trong sản xuất. Những vấn đề này thế hiện ở các yếu tố:
+ Nhanh (thời gian); Thời gian chế biến sản phấm.
+ Sạch (vệ sinh): Nước, dụng cụ chế biến, vệ sinh cá nhân.
+ Lạnh (nhiệt độ): Nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm trên dây chuyền. - Phạm vi GMP:
+ GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quy trình.
+ GMP được xây dựng và áp dụng cho các sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể của xí nghiệp, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.