b. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phấm
GMP 5: PHÂN CỠ
❖
> Quy trình
Tôm sau khi rửa lần 2 được đố lên bàn phân cờ cùng với lượng nước đá vẩy muối tôm (2 tôm : 1 đá), đầu tiên công nhân phân cờ sơ bộ tôm thành nhiều cờ theo qui định số con /lb. Sau đó phân lại cỡ xô, rồi đem qua KCS kiếm tra lại.
> Giải thích lý do
- Phân cỡ đế sản phẩm đồng nhất và có kích thước theo yêu cầu của đơn đặt hàng, qui định của công ty đối với từng loại sản phẩm.
-Tôm được đắp đá đầy đủ và công nhân thực hiện thao tác phải nhanh đế hạn chế biến đổi chất lượng của tôm, hạn chế tốc độ phát triển của vi sinh vật.
> Các thủ tục tuân thủ
a. Yêu cầu
- Cho phép lẫn cỡ < 5%.
- Luôn đảm bảo nhiệt độ thân tôm trong quá trình phân cỡ < 5 c.
- Tôm được phân cỡ, loại theo TCVN 4372 - 92 hoặc theo yêu cầu của khách hàng. - Tôm khi phân cờ xong được tổ kiểm lại đem cân rồi chuyển đến các công đoạn xử
lý tiếp theo. Neu không đạt thì trả về và phân cỡ lại.
- Hằng ngày tổ KCS phổ biến quy cách cỡ của từng đơn hàng cho công nhân để công nhân phân cỡ phân đúng theo yêu cầu đặt ra.
+ Cỡ tôm: cỡ tôm được tính theo số thân tôm/ 1 pound (1 pound = 453,6 g). Công thức c/lb với c là thân tôm; lb ký hiệu của pound.
Thông thường cỡ tôm được qui định: 1 4 2; 2 4 4; 4 4 6; 6 4 8; 8 4 12; 13 4 15; 16 -4- 20; 21 4 25; 26 4 30; 31 4 40; 41 4 50; 51 4- 60; 61 4 70; 71 4 90, 91 4 100; 100 4 200; 200 4 300; 300 4 500; hay tùy theo yêu cầu khách hàng.
b. Thao tác thực hiện
- Phân cỡ theo dây chuyền 2 người.
- Tôm được đổ lên bàn khoảng 5 4 10kg.
- Trong lúc phân cỡ tôm được đắp đá bảo quản < 5 c.
- Tôm đã phân cỡ được dán size cỡ trên thành rố đế tránh nhằm lẫn kích cỡ.
- KCS kiểm tra lại kích cỡ trước khi đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy của mỗi đại lý thu mua.
> Phân công trách nhiệm và biếu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì qui phạm này.
- KCS chịu trách nhiệm giám sát và kiểm tra đúng qui phạm kiểm tra cỡ tôm. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này.
- Ket quả giám sát được ghi vào biểu mẫu phân cỡ - hạng.
GMP 6: RỬA 3
❖
> Quy trình
Sau khi phân cỡ xong sẽ đem đi rửa lần 3 trước khi chuyển sang công đoạn chế biến tiếp theo, nhiệt độ nước rửa < 5°c, rửa xong đế ráo rồi đem đi cân.
> Giải thích lý do
- Loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào tôm trong các quá trình tiến hành phân cỡ.
- Nhiệt độ nước rửa < 5°c vì nếu lớn hơn sẽ làm nhiệt độ của tôm tăng và ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm.
> Các thủ tục tuân thủ
a. Yêu cầu
- Nhiệt độ nước rửa < 5°c. - Khối lượng tôm rửa < 3 kg/rổ.
-Tần suất thay nước < 100 kg/lần. - Thời gian rửa từ 10 -r 20 giây.
- Thao tác thực hiện cần nhẹ nhàng không quá mạnh tay làm đứt đuôi hay trầy trụa thân tôm.
b. Thao tác thực hiện
- Tôm được rửa qua 3 hồ nước có chứa nồng độ Chlorine khác nhau. - Nhiệt độ nước rửa < 5°c.
- Dùng rố có mắt thưa xúc từng rố khoảng 2 -ỉ- 3 kg rồi nhúng ngập ro vào hồ.
-Tay trái giữ vành rổ, tay phải khuấy tôm nhẹ nhàng cho tạp chất thoát ra khỏi khối tôm qua mắt rổ, đế tạp chất nối lên mặt nước rồi gạn ra khỏi rố, lần lượt rửa hết hồ thứ nhất, thứ hai, thứ ba.
- Sau khi rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao đế nghiêng đế cho nước trong tôm thoát ra hết.
> Phân công trách nhiệm và biếu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì qui phạm này.
- KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm, kiếm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ Chlorine trước mỗi lần chuân bị nước rửa, tần suất thay nước. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này.
- Ket quả giám sát được ghi vào biếu mẫu rửa nguyên liệu.