b. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phấm
GMP 8: PHÂN MÀU
❖
> Quy trình
Sau khi kết thúc quá trình ngâm tôm được đem đi phân màu đế tạo màu đồng nhất cho sản phẩm.
> Giải thích lý do Tạo màu đồng nhất cho tôm.
> Các thủ tục cần tuân thủ
a. Yêu cầu: màu phải đồng
nhất. h. Thao tác thực hiện - Tôm được đố lên bàn khoảng 5 -r lOkg.
- Trong lúc phân màu tôm được đắp đá bảo quản < 5 c.
- Người đầu tiên phân vài ba màu rồi đùa phần tôm còn lại cho người thứ hai. - Tôm đã phân màu được dán size màu trên thành rổ đế tránh nhằm lẫn màu.
- Màu của tôm ở công ty thường phân thành ba màu: màu đậm, màu lợt và màu nâu. + D: gồm các màu đậm (đen, xanh đen).
+ L: xanh nhạt. + R: nâu.
> Phân công trách nhiệm và biếu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì qui phạm này. - KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện đúng qui phạm này. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này. - Ket quả giám sát được ghi vào biếu mẫu phân màu.
GMP 9: RỬA 4
❖
> Quy trình
Các rổ tôm đã được phân màu xong sẽ cho vào hồ nước lạnh để rửa sạch lại một lần nữa trước khi cấp đông.
> Giải thích lý do
> Các thủ tục cần tuân thủ
a. Yêu cầu
- Nhiệt độ < 5 c, mồi lần không quá 3 kg/1 rổ. - Tần suất thay nước không quá 200 kg/1 lần.
- Sau khi rửa xong được đặt lên những bàn có gò cao để nghiêng đế cho nước trong tôm thoát ra hết.
b. Thcio tác thực hiện
- Công nhân rửa tôm qua 3 hồ nước với Chlorine 50 ppm, 30 ppm, 0 ppm.
-Tay trái giữ vành rổ, tay phải khuấy tôm nhẹ nhàng cho tạp chất thoát ra khỏi khối tôm qua mắt rổ, để tạp chất nổi lên mặt nước rồi gạn ra khỏi rổ, lần lượt rửa hết hồ thứ nhất, thứ hai, thứ ba.
> Phân công trách nhiệm và biếu mẫu giám sát
nước rửa và nồng độ Chlorine trước mồi lần chuẩn bị nước rừa, tần suất thay nước. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biếu mẫu rửa nguyên liệu. GMP10: CẤP ĐÔNG
❖
> Quy trình
- Cấp đông bằng băng chuyền IQF - Nhiệt độ cấp đông < -36 c. - Nhiệt độ tâm sản phẩm -18 c.
> Giải thích lý do
Làm giảm nhiệt độ tâm của sản phẩm xuống -18 c để làm đình chỉ hoạt động của các enzym nội tại, các vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phâm.
> Các thủ tục cần tuân thủ
a. Yêu cầu
- Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -18°c. Sản phẩm sau khi cấp đông phải giữ nguyên hình dạng ban đầu, không có vết nứt hay đứt đuôi.
-Sản phẩm không bị dính lại với nhau.
- Các dụng cụ cho công việc cấp đông tôm được vệ sinh sạch sè theo đúng qui định SSOP.
b. Thao tác thực hiện
-Tổ vận hành điện lạnh chạy máy băng chuyền trước khi cho sản phẩm lên. Khi đạt nhiệt độ cấp đông thì bắt đầu cho tôm lên băng chuyền đế tiến hành cấp đông. - Bốn hoặc sáu công nhân sẽ đứng đều ở hai bên đầu vào bằng chuyển cấp đông IQF
để rải đều tôm lên băng chuyền và lần lượt xếp tôm ngay ngắn không dính lại với nhau.
- Thời gian cấp đông tôm tuỳ thuộc size cỡ tôm. - Nhiệt độ cấp đông < -36 c.
- Nhiệt độ tâm sản phấm sau khi cấp đông là -18 c.
- Trong quá trình cấp đông ọc phụ trách bộ phận phải luôn theo dõi sát biến đổi nhiệt độ của tâm sản phâm đế có những điều chỉnh thích hợp.
> Phân công trách nhiệm và biếu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì qui phạm này.
phẩm sau khi cấp đông.
- Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu cấp đông.
❖ GMP 11: CÂN
> Quy trình
Tôm sau khi cấp đông được hứng ở đầu ra của băng chuyền. > Giải thích lý do
Cân để đảm bảo khối lượng tôm sau khi mạ băng đáp úng được yêu cầu khách hàng.
> Các thủ tục cần tuân thủ
a. Yêu cầu: khối lượng (kg) + phụ trội. b. Thcio tác thực hiện
- Sau khi ra khỏi buồng cấp đông tôm được cân thành từng rổ nhỏ, khối lượng của mồi rổ tuỳ thuộc vào đơn đặt hàng và lượng phụ trội.
> Phân công trách nhiệm và biếu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì qui phạm này. - KCS chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu cân.
❖ GMP 12: MẠ BĂNG, VỒ TÚI PE
> Quy trình
Tôm sau khi cân xong sẽ tiến hành mạ băng rồi cho vào túi PE. > Giải thích lý do
- Mạ băng nhằm tạo một lớp băng mỏng bao quanh sản phấm làm bề mặt sản phẩm đẹp và bảo vệ sản phấm tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài.
- Bao gói PE đế bảo quản sản pham không bị nhiễm ban. > Các thủ tục cần tuân thủ
a. Yêu cầu
- Công nhân phải trong tình trạng sạch sè.
- Chỉ dùng PE sạch, không được dùng PE đã qua sử dụng đế bao gói lại. Đối vói một số đơn hàng yêu cầu ghi nhãn trên PE thì sử dụng loại PE 30 X 40 (gọi tắt PE màu) có in sẵn các thông số theo đơn hàng như: chủng loại, cỡ, loại, quy cách chế biến, khối lượng của tôm, điều kiện bảo quản, nhiệt độ bảo quản, tên địa chỉ, nơi sản xuất, nước sản xuất, ngày sản xuất, ngày hết hạn, vùng thu hoạch, mã số lô hàng, mã số code.
b. Thao tác thực hiện
- Tôm sau khi cân xong sè được mạ băng trong thau nước sạch có nhiệt độ < 2 c.° - Mạ băng: 10%.
- Thời gian mạ băng: 2 -r 3 giây.
- Sau khi mạ băng xong sẽ đố từng rổ tôm vào túi PE bằng phễu inox.
- xếp miệng túi PE ngay ngắn cho vào thiết bị hàn, thao tác hàn phải đảm bảo kín toàn bộ miệng túi PE, không được đế rách PE và hàn nhiều đường trên miệng túi, loại ngay những túi tôm hàn không đạt cho vào túi PE khác để hàn lại.
- Tôm hàn xong chuyển nhanh sang rà kim loại. > Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì qui phạm này.
- KCS chịu trách nhiệm giám sát nhiệt độ nước mạ băng, độ đồng đều của lớp băng. - Công nhân có trách nhiệm thực hiện theo đúng qui phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu mạ băng.