Khảo Sát Điều Kiện An Toàn Vệ Sinh Và HACCP Trên Quy Trình Tôm HLSO Đông Block Tại Công Ty TNHH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: MAI THỊ THÚY KIỀU MSSV: 2060314 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn ĐOÀN ANH DŨNG Cần Thơ, tháng 05/2010 Luận văn Tốt Nghiệp khoá 32 Mai Thị Thuý Kiều MỤC LỤC Trang Mục lục i Danh sách sơ đồ iii Danh sách bảng iv Lời cảm tạ v Nhận xét Thầy vi Nhận xét công ty vii Tóm lược viii Chương 1- Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu Chương - Tổng quan công ty 2.1 Lịch sử phát triển công ty 2.2 Tổng quan công ty 2.3 Cơ cấu tổ chức 2.4 Các sản phẩm cơng ty Việt Nam Fish-One Co.,Ltd 2.5 Thiết bị sản xuất 2.6 Thiết kế công ty Chương3 - Công nghệ chế biến tôm đông Block công ty TNHH Hải sản Việt Hải 11 3.1 Quy trình chế biến tơm HLSO đơng Block 11 3.2 Thuyết minh quy trình 12 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 12 3.2.2 Rửa lần 14 3.2.3 Sơ chế 14 3.2.4 Rửa lần 15 3.2.5 Phân cỡ 15 3.2.6 Rửa lần 17 3.2.7 Cân lần 17 3.2.8 Sơ chế cao cấp: xử lý, kiểm tra tạp chất, rửa 18 3.2.9 Cân lần 2, xếp khuôn 18 3.2.10 Châm nước, cấp đông 19 3.2.11 Tách khuôn 21 3.2.12 Mạ băng 22 3.2.13 Bao gói, dị kim loại 23 3.2.14 Bảo quản 19 Chương - Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Công ty 25 4.1 Điều kiện tiên 25 4.1.1 GMP 25 4.1.2 SSOP 25 4.1.3 Thiết kế nhà xưởng 25 4.2 SSOP 26 4.2.1 SSOP 1- An toàn nước nước đá 26 GVHD: Đoàn Anh Dũng i Luận văn Tốt Nghiệp khoá 32 Mai Thị Thuý Kiều 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6 4.3.7 4.3.8 4.3.9 SSOP 2- Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 28 SSOP 3- Ngăn ngừa nhiễm chéo 29 SSOP 4- Vệ sinh công nhân 30 SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm 31 SSOP 6- Bảo quản sử dụng hoá chất độc hại 32 SSOP 7- Sức khoẻ công nhân 33 SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại 34 SSOP 9- Kiểm soát chất thải 35 GMP 40 GMP 1- Công đoạn tiếp nhận 40 GMP 2- Công đoạn rửa lần 41 GMP 3- Công đoạn sơ chế 42 GMP 4- Công đoạn rửa lần 43 GMP 5- Công đoạn phân cỡ 44 GMP 6- Công đoạn rửa lần cân lần 44 GMP 7- Công đoạn xử lý, kiểm tra tạp chất rửa 45 GMP 8- Công đoạn cân 2, xếp khuôn 46 GMP 9- Công đoạn châm nước, cấp đông, tách khn, mạ băng bao gói 47 4.3.10 GMP 10- Cơng đoạn dị kim loại đóng thùng 48 4.3.11 GMP 11- Công đoạn bảo quản 49 4.4 Phân tích hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP Công ty 50 Chương 5- Nhận xét kết luận 62 5.1 Nhận xét 62 5.2 Kết luận 63 Tài liệu tham khảo 64 GVHD: Đoàn Anh Dũng ii Luận văn Tốt Nghiệp khoá 32 Mai Thị Thuý Kiều DANH SÁCH SƠ ĐỒ Trang Sơ đồ khu sản xuất Sơ đồ tổ chức công ty Quy trình chế biến tơm HLSO đơng Block Bản đồ đặt GMP tôm HLSO đông Block 34 GVHD: Đoàn Anh Dũng iii Luận văn Tốt Nghiệp khoá 32 Mai Thị Thuý Kiều DANH SÁCH BẢNG Bảng Các tiêu đánh giá chất lượng tôm sú nguyên liệu 11 Bảng Bảng phân size tôm 13 Bảng Bảng tiêu chuẩn vi sinh tôm đông lạnh 20 Bảng Bảng quy định tiêu chuẩn tôm thành phẩm 20 Bảng Bảng quy định tầng suất làm vệ sinh 31 Bảng Bảng quy định tầng suất kiểm tra vi sinh vật 32 Bảng Bảng tiêu vi sinh 33 Bảng Bảng phân tích mối nguy 44 Bảng Danh mục hoá chất, chất kháng sinh cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thuỷ sản 49 Bảng 10 Danh mục hoá chất, chất kháng sinh cho phép sử dụng sản xuất, kinh doanh thuỷ sản với liều lượng giớ hạn 50 Bảng 11 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn 51 Bảng 12 Bảng thiết lập giới hạn tới hạn 51 Bảng 13 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 52 GVHD: Đoàn Anh Dũng iv Luận văn Tốt Nghiệp khoá 32 Mai Thị Thuý Kiều LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm tạ: Quý Thầy Cô Trường Đại học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báo cho em năm học vừa qua Thầy Đoàn Anh Dũng, giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực phẩm trường Đại học Cần Thơ tận tình hướng dẫn truyền đạt cho em kinh nghiệm để giúp em hoàn thành luận văn Ban giám đốc cơng ty, phịng cơng nghệ, phịng vi sinh anh chị công ty TNHH hải sản Việt Hải tận tình hướng dẫn dạy truyền đạt kinh nghiệm thực tế trình sản xuất giúp em hiểu thêm nhiều vấn đề tháng thực tập vừa qua hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K32 giúp đỡ trao đổi kiến thức suốt thời gian qua GVHD: Đồn Anh Dũng v Luận văn Tốt Nghiệp khố 32 Mai Thị Thuý Kiều NHẬN XÉT CỦA THẦY GVHD: Đoàn Anh Dũng vi Luận văn Tốt Nghiệp khoá 32 Mai Thị Thuý Kiều NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY GVHD: Đồn Anh Dũng vii Luận văn Tốt Nghiệp khố 32 Mai Thị Th Kiều TĨM LƯỢC Nước ta có nguồn nguyên liệu thuỷ sản phong phú đa dạng, khơng tiêu thụ nước mà cịn xuất sang nước khác giới Hằng năm với sản phẩm mang cho ngân sách nhà nước nguồn thu nhập đáng kể Do đó, cơng ty thủy sản chế biến nhiều loại sản phẩm từ thủy sản theo nhu cầu người tiêu dùng Và từ sản phẩm này, bệnh thực phẩm gây mối lo ngại lớn sức khỏe người phạm vi tồn cầu Trong q trình hịa nhập WTO, Việt Nam thực đổi phương thức quản lí chất lượng thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng Việc tự đổi để đáp ứng yêu cầu ngày cao người tiêu dùng thị trường tiến tới hội nhập cạnh tranh quốc tế thúc đẩy nước ta thay đổi phương thức quản lí chất lượng thủy sản theo tiêu chuẩn HACCP Với mục tiêu mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất thủy sản người ngành thủy sản cần nắm rõ kiến thức HACCP áp dụng để tạo sản phẩm thủy sản có chất lượng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Dựa sở lý thuyết về: GMP, SSOP nguyên tắc HACCP Dựa lý thuyết để khảo sát điều kiện an toàn vệ sinh HACCP quy trình tơm đơng block cơng ty TNHH Hải sản Việt Hải tìm hiểu được:  GMP, SSOP công ty  Các CCP quy trình sản xuất tơm đơng block: ngun liệu vào, rà kim loại Tiếp xúc với thực tế cung cấp thông tin công nghệ, qui phạm sản xuất, qui phạm vệ sinh biện pháp kiểm soát mối nguy đặt điểm CCP Từ rút ưu điểm cách quản lí chất lượng cơng ty Việc áp dụng HACCP thực tế công ty đạt số ưu điểm so với lý thuyêt như:  Qui trình sản xuất kiểm sốt chặt chẽ cơng đoạn  Các công đoạn sơ chế, phân cỡ, xếp khn, cấp đơng, bao gói,…được thực theo qui định cơng ty thủy sản  Có đặt CCP điểm cần thiết như: quản lí nguồn nguyên liệu đầu vào, sử dụng máy rà kim loại trước đóng gói Bên cạnh đó, cơng ty cịn số hạn chế việc sản xuất áp dụng HACCP làm chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu như: nguồn nguyên liệu chưa kiểm tra dư lượng chất kháng sinh đầy đủ, kiểm vài chất khơng có thiết bị kiểm tra đại Áp dụng HACCP vệ sinh an toàn thực phẩm vào q trình sản xuất cơng ty TNHH Hải sản Việt Hải tương đối hoàn chỉnh có hiệu tạo uy tín, niềm tin cho khách hàng, ngăn chặn mối nguy ảnh hưởng khơng tốt đến người tiêu dùng đồng thời giảm chi phí sản xuất Quy trình công nghệ chế biến nhân viên công ty kiểm soát chặt chẽ linh hoạt xử lý gặp cố Việc áp dụng HACCP đảm bảo chất lượng sản phẩm làm đáp ứng yêu cầu khách hàng GVHD: Đoàn Anh Dũng viii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 CHƯƠNG Mai Thị Thúy Kiều GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Các bệnh thực phẩm gây làm mối lo ngại lớn sức khỏe người phạm vi toàn cầu, bệnh xảy người ăn phải thực phẩm chứa sẳn chất độc thực phẩm bị nhiễm chất độc trình chế biến mà phần lớn trình chế biến nhiễm vào chủ yếu Trong q trình hịa nhập vào giới, Việt Nam thực việc đổi phương thức quản lí chất lượng thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng Việc tự đổi để đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng ngày cao thị trường tiến tới hội nhập cạnh tranh quốc tế thúc đẩy nước ta thay đổi phương thức quản lí chất lượng thủy sản Tại cơng ty quy trình chế biến thủy sản đảm bảo sản phẩm xuất để đáp ứng nhu cầu khắc khe thị trường thủy sản giới, góp phần tăng kim ngạch xuất nước giàu tiềm thủy sản Việt Nam, thủy sản cịn giải cơng ăn việc làm cho hàng vạn công nhân lao động Ngành thủy sản cơng ty TNHH Việt Hải áp dụng HACCP vì:  Là yêu cầu nước nhập tổ chức quốc tế  Rất hiệu kiểm sốt mối nguy mang tính hữu gắn liền với thực phẩm  Rất hiệu kiểm soát mối nguy ngồi an tồn thực phẩm  Có thể áp dụng cho nhu cầu kiểm soát chất lượng  Có hiệu kinh tế 1.2 Mục tiêu Để đáp ứng thị trường giới nhà máy thủy sản nói riêng nhà máy chế biến thực phẩm nói chung áp dụng HACCP vào sản xuất Trên sở đó, mục tiêu đặt sau:  Khảo sát quy trình cơng nghệ cơng ty  Khảo sát điều kiện tiên quyết: GMP SSOP  Xây dựng HACCP quy trình đơng block  Tìm hiểu ưu khuyết điểm trình HACCP cơng ty GVHD: Đồn Anh Dũng Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Mai Thị Thúy Kiều kho  Kết ghi vào biểu mẫu giám sát cơng đoạn bảo quản 4.4 Phân tích hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP công ty Bảng 8: Phân tích mối nguy Mối Có nguy Các biện Cơng phải có Diễn giải pháp phịng đoạn chế Các mối nguy CCP đáng định cột (3) ngừa biến khơng kể hay áp dụng (C/K) không Sinh học: Có K Vi sinh vật Nhiễm vi sinh  Các công gây bệnh vật, từ môi đoạn sau hữu nguyên trường khai thác, rửa, nấu chín liệu vận chuyển, trước ăn trình bảo làm giảm quản vận bớt hay loại chuyển cơng trừ ty  SSOP kiểm Khơng sốt Nhiễm vi sinh vật gây bệnh  GMP kiểm Nguyên Không Vi sinh vật soát liệu gây bệnh phát triển Hoá học: C  Chỉ mua Dư lượng  Có mơi chất độc hại Có trường khai thác ngun liệu vùng môi khai thác trường ( thuốc chương trừ sâu, kim loại trình giám sát nặng) cho phép thu hoạch quan chức  Sử dụng GVHD: Đoàn Anh Dũng 50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Dư lượng thuốc kháng sinh độc tố, nấm mốc Mai Thị Thúy Kiều nuôi tơm Có Sulphite Có Vật lý: Mảnh loại kim Có  Nhiễm trình chế biến, dùng để bảo quản nguyên liệu, gây dị ứng cho người tiêu dùng  Rơi vào nguyên liệu trình đánh bắt, bảo quản, vận chuyển vào công ty  Nhà cung cấp sử dụng để nối tôm bị đứt Cây tăm Có Rửa lần Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hố học: GVHD: Đồn Anh Dũng Khơng  SSOP kiểm sốt Khơng  GMP kiểm sốt  Chỉ nhận lơ hàng có giấy bảo đảm nhà cung cấp khơng sử dụng thuốc kháng sinh 30 ngày trước thu hoạch  Sử dụng giấy thử sulphit ( kết âm tính sử dụng giấy thử) C  Cơng đoạn dò kim loại loại trừ hết mảnh kim loại có sản phẩm K  Cơng đoạn kiểm tra tạp chất loại bỏ K C  Bồi thường thiệt hại 51 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Dư lượng Chlorine Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật Sơ chế gây bệnh phát triển Hố học:Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh  Vi sinh vật gây bệnh phát triển Rửa lần Hoá học:  Dư lượng Chlorine Vật lý: Không Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật Phân cỡ gây bệnh phát triển Hố học:Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật Rửa lần gây bệnh phát triển Hoá học: Dư lượng Chlorine GVHD: Đoàn Anh Dũng Mai Thị Thúy Kiều Khơng Khơng  Kiểm sốt GMP SSOP  SSOP kiểm sốt Khơng  GMP kiểm sốt Khơng Không Không Không Không Không Không Không  SSOP kiểm soát  GMP kiểm soát  Kiểm soát GMP SSOP  SSOP kiểm soát  GMP kiểm soát  SSOP kiểm soát  GMP kiểm soát  Kiểm sốt GMP 52 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Mai Thị Thúy Kiều SSOP Cân lần Xử lý Kiểm tra tạp chất Rửa lần Vật lý: Không Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hố học:Khơng Vật lý: Không Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hoá học: Dư lượng muối NaCl, hợp chất photphat Vật lý: Không Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hố học:Khơng Vật lý: Tạp chất (đất, cát, hàm, râu tôm,…) Tăm tre Sinh học: Nhiễm vi sinh GVHD: Đồn Anh Dũng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng  SSOP kiểm sốt  GMP kiểm soát  SSOP kiểm soát  GMP kiểm soát  Kiểm soát GMP SSOP  SSOP kiểm soát  GMP kiểm sốt Khơng  Bị nhiễm cân xử lý Có  Nếu kiểm tra tăm khơng kỹ Khơng  SSOP kiểm  Kiểm sốt q trình soi tăm C 53 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hố học: Dư lượng Chlorine Cân 2, xếp khn Châm khuôn Cấp đông, tách khuôn Mạ băng Vật lý: Không Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hóa học:Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hoá học: Dư lượg Chlorine Vật lý: Không Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hố học:Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm vi sinh GVHD: Đồn Anh Dũng Mai Thị Thúy Kiều Không Không Không Không Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng Khơng sốt  GMP kiểm soát  Kiểm soát GMP SSOP  SSOP kiểm soát  GMP kiểm soát  SSOP kiểm soát  GMP kiểm soát  Kiểm soát GMP SSOP  SSOP kiểm soát  GMP kiểm soát  SSOP kiểm 54 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hoá học: Dư lượng Chlorine Bao gói Dị kim loại Đóng thùng, bảo quản Vật lý: Không Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hố học:Khơng Vật lý: Khơng Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hố học:Khơng Vật lý: Kim loại cịn sót lại Sinh học: Nhiễm vi sinh vật gây bệnh Vi sinh vật gây bệnh phát triển Hốhọc:Khơng Vật lý: Khơng Mai Thị Thúy Kiều Khơng Khơng Khơng Khơng sốt  GMP kiểm soát  Kiểm soát GMP SSOP  SSOP kiểm sốt  GMP kiểm sốt Khơng  Trong bao bì Khơng  Sản phẩm nhiệt độ cao Có  Do máy dị kim loại làm việc khơng tốt  Kiểm tra lại máy dò kim loại  Kho bảo quản không  Kho bảo quản nhiệt độ cao  Vệ sinh kho  Hạ nhiệt độ kho bảo quản xuống thích hợp Không Không C Kết luận:  Trong nguyên liệu tôm, vi sinh vật cần quan tâm Salmonella loại GVHD: Đoàn Anh Dũng 55 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Mai Thị Thúy Kiều vi sinh vật gây bệnh thương hàn, loại sống kí sinh ruột người loại động vật truyền nhiễm phân Nó loại vi trùng gây bệnh đường ruột, Salmonella tiết độc tố thức ăn nguy hiểm cho người Cho nên thuỷ sản đông lạnh khơng phép có Salmonella  Dư lượng hố chất gây độc hại cho người tiêu dùng có tơm có sẵn mơi trường khai thác, ao ni tiếp nhận nguyên liệu ta phải kiểm tra kĩ phương pháp hoá học hay xem xét giấy cam kết đại lí cung cấp tơm ngun liệu  Độc tố nấm mốc có ngun liệu tơm bị nhiễm từ thức ăn bị nhiễm mốc thường tơm ni cơng nghiệp Chất độc mua tôm cần ý kĩ  Trong q trìmh bảo quản tơm để chống đốm đen, nhà cung cấp thường dùng sulphite, chất gây dị ứng cho thể người làm cho người bệnh bị hen xuyễn bệnh nặng hơn, cần kiểm tra kĩ cho dư lượng sulphite có nồng độ không 10 ppm  Dư lượng thuốc kháng sinh có tơm người ni dùng thuốc kháng sinh để trị bệnh hay có thức ăn tôm Những chất kháng sinh gây độc hại cho thể người nhiều giảm khả nhạy cảm với thuốc thể người, nên bị bệnh thể khơng cịn tác dụng với thuốc kháng sinh q trình ni tơm đạt giá trị khinh tế cao, người nông dân không dung thuốc kháng sinh cho tôm ăn nên yêu cầu tôm nguyên liệu phải hạn chế tối đa việc sử dụng thuốc kháng sinh nuôi tôm GVHD: Đồn Anh Dũng 56 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Mai Thị Thúy Kiều Bảng 9: Danh mục hoá chất, chất kháng sinh cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thuỷ sản (Quyết định số 07/ 2005/ QĐ- BTS) TT Tên hoá chất, kháng sinh Đối tượng áp dụng Aristolochia chế phẩm từ chúng Chloramphenicol Chloroform Chlopromazine Thức ăn, thuốc thú y, Chlochicine hố chất, chất xử lý Dapsone mơi trường, chất tẩy Dimetridazole rửa khử trùng, chất bảo Metronidazole quản, kem bôi da tay Nitrofuran (bao gồm Furazondone) tất khâu sản xuất giống, nuôi 10 Ronidazone trồng động thực vật 11 Green malachite ( xanh malachite) nước lưỡng 12 Ipronnidazole cư, dịch vụ nghề cà 13 Các Nitroimidazole bảo quản, chế biến 14 Clenbuterol 15 16 17 Diethylstibesttrlo (DES) Glycopeptides Trichlorfon (Dipterex) GVHD: Đoàn Anh Dũng 57 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Mai Thị Thúy Kiều Bảng 10: Danh mục hoá chất, chất kháng sinh cho phép sử dụng sản xuất, kinh doanh thuỷ sản với liều lượng giới hạn TT Tên hoá chất kháng sinh 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Amoxicillin Amppicillin Benzylpenicillin Cloxacillin Dicloxacillin Oxacillin Danofloxacin Difloxacin Enrofloxacin Ciprofloxacin Oxolinic Acid Sarafloxacin Flumepuine Colistin Cypermenthrim Dektamethrin Diflubenzurol Teflubenzurol Emamectin Erythromycine Tilmicosin Tylosin Florfenicol Lincomycine Neomycine Paromomycine Spectinomycine Chlortetracycline Oxytetracyline Tetracyline Sulfornamide GVHD: Đoàn Anh Dũng Dư lượng tối đa (ppb) 50 50 50 300 300 300 100 300 100 100 100 30 600 150 50 10 1000 500 100 200 50 100 1000 100 500 500 300 100 100 100 100 Mục đích sử dụng Thời gian dừng thuốc trước thu hoạch làm thực phẩm Dùng làm nguyên liệu sản xuất thuốc thú y cho động vật thuỷ sản lưỡng cư Cơ sở sản xuất kinh doanh phải có đủ chứng khoa học thực tiễn thời gian thay loại dư lượng thuốc có động, thực vật nước lưỡng cư xuống mức giới hạn cho phép đối tượng nuôi phải ghi thời gian ngừng sử dụng thuốc trước thu hoạch nhãn sản phẩm 58 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Mai Thị Thúy Kiều Bảng 11: Bảng xác định điểm kiểm sốt tới hạn Tên sản phẩm: Tơm HLSO đông block Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Kiểm tra tăm tre Dò kim loại Mối nguy Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh diện nguyên liệu Hố học: Dư lượng chất độc hại mơi trường ( thuốc trừ sâu, kim loại nặng) Dư lượng thuốc kháng sinh, độc tố, nấm mốc Sulphite, Borat Vật lý: Mảnh kim loại Vật lý: Tăm tre Vật lý: Mảnh kim loại cịn sót lại GVHD: Đồn Anh Dũng CH1 (C/K) CH2 (C/K) CH3 (C/K) CH4 (C/K) CCP (C/K) C K C C K C K C K C C K C K C C K C K C C K C C K C C C C C C 59 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Mai Thị Thúy Kiều Bảng 12: Bảng thiết lập giới hạn tới hạn Mối nguy Dư lượng hoá chất độc hại môi trường ( thuốc trừ sâu, kim loại nặng,… ) Dư lượng thuốc kháng sinh Sulphite Tăm tre Mảnh kim loại cịn sót lại CCP Tiếp nhận ngun liệu Giới hạn tới hạn Dựa vào bảng 11 Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Kiểm tra dàn đèn Dựa vào bảng11 Dò kim loại Nồng độ < = 10ppm Loại bỏ tơm có tăm tre kiểm tra mắt thường dàn đèn Không cho phép mảnh kim loại lớn mẫu thử (đen: 1,2mm; kim loại màu: 2mm) Bảng 13: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Tên sản phẩm: Tôm Cách phân phối bảo quản: phân phối bảo quản nhiệt độ HLSO đông block < -180C Cách sử dụng: Rã Đối tượng sử dụng: Tất tầng lớp người tiêu dùng đông chế biến lại Điểm Các Giới Biện pháp giám sát Hành Hồ sơ Thẩm kiểm mối hạn tới Cái Như Tần Ai động tra soát nguy hạn sửa gì? suất giám tới đáng chữa nào? sát? hạn kể (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) Tiếp Dư Nguyên Tờ Xem Từng QC Khơng Tờ khai Hàng nhận lượng liệu khai tính lơ tiếp tiếp xuất xứ tuần ngun hố xuất xác nhận nhận lô hàng xem liệu chất thu xứ thực nguyên xét hồ độc hại hoạch lô liệu lơ sơ phải có hàng tờ khơng giám môi giấy khai rõ sát trường chứng nguồn hành GVHD: Đồn Anh Dũng 60 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 (thuốc trừ sâu, kim loại nặng) Dư lượng thuốc kháng sinh nhận xuất xứ từ vùng nuôi nằm vùng kiểm soát cho phép thu hoạch quan chức Có giấy cam kết nhà cung cấp ngưng sử dụng kháng sinh 28- 30 ngày trước thu hoạch GVHD: Đoàn Anh Dũng Mai Thị Thúy Kiều gốc Giấy cam kết Xem tính xác thực giấy cam kết Từng lô QC tiếp nhận nguyên liệu Khơng tiếp nhận lơ khơng có giấy cam kết sử dung thuốc kháng sinh đọng sửa chữa Giấy cam kết ngưng sử dụng kháng sinh Lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh đại lý lần/ năm 61 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 CHƯƠNG Mai Thị Thúy Kiều NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 5.1 Nhận xét Trong trình thực tập công ty TNHH Hải sản Việt Hải giúp em nắm rõ kiền thức chế biến đông lạnh, thiết bị, cách tổ chức hoạt động công ty,…  Công ty quan tâm mức đến biện pháp giám vệ sinh, thực an toàn vệ sinh thực phẩm  Cán có trình độ nhạy bén lãnh đạo quản lí sản xuất tốt việc cập nhật thơng tin tự tìm kiếm thị trường  Kỹ thuật công nghệ chế biến phù hợp với loại sản phẩm, cho suất chất lượng cao  Máy móc thiết bị công ty nhiều, đại  Cán bộ, công nhân làm việc thận trọng từ khâu thu mua nguyên liệu đến khâu thành phẩm  Có lớp hướng dẫn sản xuất cho công nhân mới, chấm công cho công nhân, khuyến khích cơng nhân làm việc  Năng động nhạy bén tiếp thị, quảng bá thương hiệu rộng rãi, nước giới biết đến với chất lượng sản phẩm tốt  Sản phẩm công ty đa dạng, nhiều loại phù hợp với yêu cầu khách hàng, sản phẩm thu lợi nhuận cao  Công nhân trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, dụng cụ sản xuất  Công ty có máy phát điện riêng để phịng cúp điện, thiết bị lạnh gặp cố khắc phục kịp thời tạo điều kiện cho việc sản xuất liên tục  Có phịng kiểm nghiệm trang bị đầy đủ dụng cụ kiểm tra vi sinh  Cơng ty bố trí khu vực sản xuất hợp lý đảm bảo nguyên liệu vận chuyển qua khâu nhanh khu nguyên liệu với khâu thành phẩm cách xa nhau, đảm bảo không bị nhiễm chéo  Bố trí đầy đủ đèn, máy điều hồ khơng khí tạo khu làm việc có đầy đủ ánh sáng bầu khơng khí thống mát  Phân xưởng chế biến thiết kế cao ráo, bề mặt dẽ làm vệ sinh, không thấm nước, không ngập hay ứa nước có hệ thống nước nhanh  Các phế liệu đầu vỏ tôm,… đưa ngồi nhanh chóng theo cửa riêng tránh mối nguy vi sinh vật phát triển lây nhiễm vào sản phẩm  Công ty quản lý lao động chặt chẽ, có hình thức thưởng phạt thích hợp, khuyến khích công nhân sản xuất đạt suất hiệu cao GVHD: Đồn Anh Dũng 62 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Mai Thị Thúy Kiều  Có phịng y tế để chăm sóc sức khoẻ cơng nhân  Có phân riêng tổ công nhân làm vệ sinh công nghiệp, giặt ủi bảo hộ lao động nên chất lượng sản phẩm bảo đảm cơng nhân sản xuất tập trung làm tốt cơng việc làm tránh lây nhiễm vào sản phẩm  Cơng ty có máy sản xuất đá vẩy nên q trình chế biến có đầy đủ đá để sử dụng, giảm chi phí sản xuất mà chất lượng nguyên liệu đảm bảo độ tươi  Có xây dựng khu vực xử lý nước thải đảm bảo không gây ô nhiễm cho dân cư xung quanh Tóm lại, theo em cơng ty trang bị tốt thiết bị đại, máy quản lý chặt chẽ, đội ngũ công nhân lành nghề, giàu kinh nghiệm, có phịng kiểm tra vi sinh,… sản phẩm chế biến đa dạng tuỳ thuộc yêu cầu khách hàng, sản phẩm đảm bảo chất lượng cao thời gian qua tạo ưa chuộng, tin tưởng khách hàng nước Mỹ, Nhật, Singapore,… Sự đời công ty giải công ăn việc làm cho nhiều người phần đáp ứng lượng hàng xuất chung cho nước Bên cạnh đó, cơng ty cịn có số điểm cần lưu ý như:  Nồng độ Chlorine công ty sử dụng nước rửa nguyên liệu với nồng độ cao (100ppm) ảnh hưởng tới sức khoẻ công nhân người tiêu dùng  Nguồn nguyên liệu chưa ổn định mà lệ thuộc vào đại lí, vào thời vụ Khi thiếu hàng thời gian chờ hàng lâu ảnh hưởng tới sản xuất, vi sinh vật phát triển chờ hàng  Thời gian làm việc ca sản xuất dài ( 12 giờ)  Một số cơng nhân chưa có ý thức tự giác cao công việc, … 5.2 Kết luận Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, vệ sinh an toàn thực phẩm q trình sản xuất, cơng ty TNHH Hải sản Việt Hải tương đối hồn chỉnh có hiệu tạo uy tín, niềm tin cho khách hàng, ngăn chặn mối nguy ảnh hưởng không tôt đến sức khoẻ người tiêu dùng đồng thời giảm chi phí sản xuất Cơng ty xây dựng quản lí tốt hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn khách hàng yêu cầu Về vệ sinh công nhân khu vực sản xuất đảm bảo Tóm lại, cơng ty TNHH Hải sản Việt Hải công ty lớn, có đội ngũ cán có trình độ nhạy bén sản xuất kinh doanh việc thực tốt vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất sản phẩm đa dạng nhiều chủng loại chất lượng sản phẩm tốt tạo uy tín ưa chuộng khách hàng, tiềm tương lai ngày mạnh GVHD: Đoàn Anh Dũng 63 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 Mai Thị Thúy Kiều TÀI LIỆU THAM KHẢO  Quế, Phan Thị Thanh.2005: Bài giảng: Công nghệ chế biến thuỷ hải sản.Trường Đại học Cần Thơ  Ngọc, Tống Thị Ánh.2008: Bài giảng: Quản lí chất lượng Trường Đại học Cần Thơ  Mười, Nguyễn Văn.2008: Bài giảng: Công nghệ lạnh Trường Đại học Cần Thơ  Liệt, Danh.2008: Luận văn tốt nghiệp: Khảo sát điều kiện an tồn vệ sinh HACCP quy trình tơm PTO đông lạnh block công ty TNHH Việt Hải Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trường Đại học Cần Thơ  Thanh, Trương Quốc.2001: Tiểu luận tốt nghiệp: Khảo sát quy trình tơm đơng lạnh cơng ty TNHH hải sản Việt Hải Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trường Đại học Cần Thơ  Minh, Nguyễn Thị Thùy.2002: Tiểu luận tốt nghiệp: Công ty TNHH hải sản Việt Hải Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trường Đại học Cần Thơ  http://www.google.com.vn/images?um=1&hl=vi&tbs=isch%3A1&sa=1&q=tom +nobashi&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=  http://www.google.com.vn/images?um=1&hl=vi&tbs=isch%3A1&sa=1&q=tom +dong+block&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai=  http://www.google.com.vn/images?um=1&hl=vi&tbs=isch%3A1&sa=1&q=tom +tempura&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai= GVHD: Đoàn Anh Dũng 64 ... chung áp dụng HACCP vào sản xuất Trên sở đó, mục tiêu đặt sau:  Khảo sát quy trình cơng nghệ cơng ty  Khảo sát điều kiện tiên quy? ??t: GMP SSOP  Xây dựng HACCP quy trình đơng block  Tìm hiểu... GVHD: Đoàn Anh Dũng 10 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32 CHƯƠNG Mai Thị Thúy Kiều CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH HẢI SẢN VIỆT HẢI 3.1 Quy trình chế biến tôm HLSO đông block (HLSO: Headless... Thiết kế công ty Chương3 - Công nghệ chế biến tôm đông Block công ty TNHH Hải sản Việt Hải 11 3.1 Quy trình chế biến tơm HLSO đơng Block 11 3.2 Thuyết minh quy trình