Khảo sát, đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm các bếp ăn tập thể khu công nghiệp bắc thăng long đông anh hà nội

Tuy nhiên, ở nước ta, do chưa kiểm soát được nguồn nguyên liệu thực phẩm, điều kiện chế biến, bảo quản, điều kiện về con người, cơ sở..., sự phát triển các bếp ăn tập thể quá nhanh, cùng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-

NGUYỄN THU HÒA

KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ ATVSTP CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ

KHU CÔNG NGHIỆP BẮC THĂNG LONG

ĐÔNG ANH – HÀ NỘI

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

PGS.TS LÂM XUÂN THANH

Hà Nội – Năm 2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là hoàn toàn trung thực, chưa từng được ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình nào khác Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã được ghi rõ nguồn gốc

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

NGUYỄN THU HÒA

nghiên cứu đề tài tại nhà máy

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Lâm Xuân Thanh người hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo cho tôi hoàn thành luận án này

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

NGUYỄN THU HÒA

MỤC LỤC trang

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 3

1.1 Một số khái niệm 3

1.1.1 Khái niệm về An toàn thực phẩm 3

1.1.2 Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 3

1.1.3 Khái niệm ATTP trong bếp ăn tập thể (BATT) 4

1.1.3.1 Khái niệm bếp ăn tập thể 4

1.1.3.2 Khái niệm bảo đảm ATTP trong BATT 4

1.1.3.3 Các yếu tố đánh giá một BATT đạt tiêu chuẩn quy định ATTP 5

1.2 Thực trạng đảm bảo ATTP trong bếp ăn tập thể 14

1.2.1 Thực trạng điều kiện ATTP trong BATT 14

1.2.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP trong các BATT 16

1.3 Những nghiên cứu về đảm bảo ATTP trong bếp ăn tập thể 17

1.4 Giới thiệu về BATT khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh – Hà Nội 18

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

2.1 Đối tượng nghiên cứu 20

2.2 Phương pháp nghiên cứu 21

2.2.1 Phương pháp khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành về an

toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể 21

2.2.2 Phương pháp đánh giá các điều kiện tại BATT 22

2.2.2.1 Đánh giá thực trạng các điều kiện về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 22 2.2.2.2 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp 23

2.2.3 Phương pháp xây dựng bếp điểm 24

2.2.4 phương pháp phân tích 24

2.2.4.1 Phương pháp lấy mẫu và lưu mẫu 24

2.2.4.2 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh 25

a) Định tính E.coli và Shigella trên dụng cụ chế biến thực phẩm 25

b) Định tính E.Coli , Coliform, Staphylococcus aureus trên bàn tay công nhân trực tiếp chế biến 25

2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu 25

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 26

3.1 Kết quả Khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể 26

3.1.1 Kết quả khảo sát đánh giá thực trạng ATTP trong BATT 26

3.1.1.1 Kết quả khảo sát các nội dung đánh giá thực trạng ATTP 26

3.1.1.2 Kết luận khảo sát đánh giá thực trạng điều kiện ATTP 32

3.1.2 Kết quả khảo sát đánh giá thực trạng kiến thức về an toàn thực phẩm 33

3.1.2.1 Kết quả khảo sát đánh giá thực trạng các hạng mục về kiến thức 33

3.2.1.2 Kết luận về khảo sát đánh giá kiến thức về ATTP 42

3.1.3 Kết quả khảo sát đánh giá thực hành về ATTP của NVNB 43

3.1.3.1 Kết quả khảo sát đánh giá các hạng mục về thực hành ATTP 43

3.1.3.2 Kết luận khảo sát đánh giá thực hành chung về ATTP của NVNB 47

3.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu về VSATTP nguyên liệu sống, thực phẩm chín, dụng cụ chế biến, con người tại các bếp ăn khảo sát 48

3.3 Xây dựng mô hình điểm BATT 49

3.3.1 Kiến thức hiểu biết về ATTP của nhân viên nhà bếp 49

3.3.2 Đánh giá thực hành chung về ATTP của NVNB (giải quyết VĐ 3) 50

3.3.3 Đánh giá về điều kiện nguồn gốc thực phẩm và điều kiện bảo quản thực phẩm 51 3.3.4 Điều kiện vệ sinh cơ sở, môi trường ngoại cảnh tại BATT 52

3.4 Kết quả áp dụng mô hình điểm 53

3.4.1 Kết quả kiến thức hiểu biết về ATTP của nhân viên nhà bếp: 53

3.4.2 Tỷ lệ thực hành chung về ATTP của NVNB 55

3.4.3 Kết quả về điều kiện nguồn gốc thực phẩm và điều kiện bảo quản thực phẩm 56

3.4.4 Kết quả điều kiện vệ sinh cơ sở, môi trường ngoại cảnh tại BATT 59

KẾT LUẬN 61

KHUYẾN NGHỊ 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64

PHỤ LỤC 68

Phân thích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Đặc điểm các bếp ăn tập thể nghiên cứu (n = 16) 26

Bảng 3.2 Thực trạng hồ sơ, sổ sách về an toàn thực phẩm 26

Bảng 3.3 Điều kiện cơ sở vật chất 28

Bảng 3.4: Điều kiện trang thiết bị dụng cụ 30

Bảng 3.5: Điều kiện con người 31

Bảng 3.6 Điều kiện ATTP của các bếp (n=16) 33

Bảng 3.7 Thông tin chung về nhân viên nhà bếp (n = 204) 34

Bảng 3.8 Kiến thức về các điều kiện ATTP tại bếp ăn tập thể 36

Bảng 3.9: Kiến thức cơ sở vật chất tại BATT 36

Bảng 3.10: Kiến thức về trang thiết bị, dụng cụ 37

Bảng 3.11 Kiến thức về các quy định sức khỏe và kiến thức ATTP đối với người trực tiếp CBTP 38

Bảng 3.12 Kiến thức về vệ sinh cá nhân 39

Bảng 3.13: Kiến thức về nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm 40

Bảng 3.14 Kiến thức về tác hại của bảo quản thực phẩm không đúng quy định và hình thức xử lý thực phẩm không an toàn 40

Bảng 3.15: Kiến thức về nội dung cần ghi trên nhãn thực phẩm bao gói 41

Bảng 3.16: Kiến thức bảo quản, chia thức ăn chín và thời gian lưu mẫu 42

Bảng 3.17: Khám sức khỏe và tập huấn kiến thức về ATTP 43

Bảng 3.18: Sử dụng bảo hộ lao động 43

Bảng 3.19: Vệ sinh bàn tay 44

Bảng 3.20: Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 45

Bảng 3.21: Sử dụng loại chất tẩy rửa và dọn dẹp, vệ sinh bếp 46

Bảng 3.22: Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu VSATTP 48

Bảng 3.23: Nội dung đánh giá hiểu biết hồ sơ pháp lý liên quan đến công tác đảm bảo VSATTP 49

Bảng 3.24: Nội dung đánh giá hiểu biết của người quản lý về ATTP 50

Bảng 3.25: Nội dung đánh giá hiểu biết về các dụng cụ, phương tiện chế biến thực phẩm 50

Bảng 3.26: Nội dung đánh giá thực hành chung về ATTP của NVNB 51

Bảng 3.27: Nội dung đánh giá các hoạt động thực hiện đảm bảo VSATTP nguồn gốc thực phẩm (n=3) … 51

Bảng 3.28: Nội dung đánh giá kiểm soát nguồn cung cấp và bảo quản thực phẩm 51

Bảng 3.29: Nội dung đánh giá giám sát chế biến thực phẩm (kiểm thực 3 bước) 52

Bảng 3.30: Nội dung đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến 52

Bảng 3.31: Hiểu biết hồ sơ pháp lý liên quan đến công tác đảm bảo VSATTP (n=13) 53

Bảng 3.32: Hiểu biết của người quản lý về ATTP (n=3) 54

Bảng 3.33: Hiểu biết của người quản lý BATT về điều kiện các dụng cụ, phương tiện chế biến thực phẩm 54

Bảng 3.34: Điều kiện thực hành chung về ATTP của NVNB (n=13) 55

Bảng 3.35: Các hoạt động thực hiện đảm bảo VSATTP nguồn gốc thực phẩm (n=3) 56

Bảng 3.36: Kiểm soát chế biến thực phẩm (kiểm thực 3 bước) (n=3) 57

Bảng 3.37: Kiểm soát chế biến thực phẩm (kiểm thực 3 bước) (n=3) 58

Bảng 3.38: Đánh giá điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến (n=3) 59

DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Lấy mẫu và lưu mẫu nước canh trong bếp ăn công nghiệp 25

Hình 3.1:Biểu đồ Kiến thức về thời hạn của giấy xác nhận kiến thức ATTP 39

Hình 3.2: Biểu đồ Kiến thức chung về ATTP của nhân viên nhà bếp (n = 204) 42

Hình 3.3: Biểu đồ Thực hành ATTP chung của nhân viên nhà bếp (n=204) 47

LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài

An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) là lĩnh vực rộng lớn, phức tạp và nhạy cảm bởi

nó liên quan đời sống hằng ngày của người dân, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng, nhất

là khi chúng ta đang mở cửa hội nhập kinh tế ngày càng sâu rộng Những năm qua, công tác nghiên cứu khoa học, ứng dụng công nghệ đó góp phần đáng kể phục vụ hoạt động quản lý chất lượng ATVSTP Tuy nhiên, công tác này vẫn còn nhiều hạn chế, cần được quan tâm hơn Mặt khác với nền kinh tế nhiều thành phần theo cơ chế thị trường ngày càng phát triển, sức ép về công việc và thời gian của người lao động làm xuất hiện dịch

vụ thức ăn đường phố như cơm bụi, bún chả, bún riêu cua, các loại đồ ăn, thức uống sẵn bày bán la liệt từ đường phố lớn, nhỏ ở trung tâm đô thị đến các thị trấn hẻo lánh xa xôi BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể cùng ăn tại chỗ hoặc ở một nơi khác Loại hình này rất phổ biến và có vai trò tích cực trong sinh hoạt của người lao động Tuy nhiên, ở nước ta, do chưa kiểm soát được nguồn nguyên liệu thực phẩm, điều kiện chế biến, bảo quản, điều kiện về con người, cơ sở , sự phát triển các bếp ăn tập thể quá nhanh, cùng với sự phát triển của các khu công nghiệp, các khu chế xuất, các khu

đô thị, khu dân cư, trường học, bệnh viện, công nông lâm trường Vì vậy nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm tại cácBATT rất cao Thực trạng này đặt chúng ta trước những mối lo lắng về sự an toàn và sức khỏe của người lao động nói riêng và người dân nói chung Riêng khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh –Hà Nội, theo điều tra năm

2013 có 67 bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp này Công tác quản lý VSATTP tại khu công nghiệp đều do doanh nghiệp tự ký hợp động với nguời cung cấp suất ăn, hoặc nấu tại chỗ, việc giám sát an toàn thực phẩm hoàn toàn phụ thuộc vào nhà cung cấp nên chỉ đến khi xảy ra ngộ độc thực phẩm doanh nghiệp mới ý thức được tầm quan trọng của loại hình bếp ăn tập thể

Trong những năm vừa qua, hầu như chưa có một nghiên cứu nào về mô hình bếp ăn tập thể trên địa bàn khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh – Hà Nội Do đó chưa

có một đánh giá toàn diện để tìm hiểu nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập

thể nhằm góp phần quản lý tốt và kiểm soát được nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho bếp ăn tập thể khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh –Hà Nội

Chính vì lý do trên, nên tôi chọn đề tài “Khảo sát, đánh giá ATVSTP của bếp ăn tập thể khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh – Hà Nội”

Mục đích đề tài:

Thu thập thông tin của BATT tại khu công nghiệp Bắc Thăng long- Đông Anh, để từ

đó đánh giá chất lượng ATTP của BATT tại khu công nghiệp Bắc Thăng Long , từ đưa ra

các mô hình bếp ăn tập thể phù hợp hơn cho khu công nghiệp

Ý nghĩa khoa học của đề tài:

Kết quả của luân văn có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho việc phát triển bền vững cho các bếp ăn tập thể trong khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh nói riêng

và Thành phố Hà Nội nói chung

Nội dung đề tài:

1 Khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

2 Kiểm tra phân tích các chỉ tiêu về VSATTP nguyên liệu sống, thực phẩm chín, dụng cụ chế biến, con người tại các bếp ăn khảo sát

3 Xây dựng mô hình điểm BATT đảm bảo ATTP

4 Áp dụng thử nghiệm và đánh giá tính hiệu quả của mô hình

Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: Tại Chi cục ATVSTP Hà Nội, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội và tại 16 BATT của các doanh nghiệp trong khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Nội Bài, Hà Nội có danh sách kèm theo

Thời gian: Từ tháng 01/2015 đến tháng 01/2016

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm

1.1.1 Khái niệm về An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính

mạng con người khi sử dụng; bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc hóa chất quá giới hạn cho phép, không là sản phẩm của động vật, thực vật có thể gây hại cho sức khỏe con người Các chuyên gia của Tổ chức Lương thực - Nông nghiệp Liên hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO)

đó định nghĩa "Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân lý học, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khoẻ người sử dụng" [20]

1.1.2 Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có

chứa chất độc Ngộ độc thực phẩm là một hội chứng cấp tính xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, ỉa chảy ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động ) [20]

Tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (acid Xyan hydric, Saponin, Alcaloid ), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) hoặc do thức ăn bị biến chất

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây

bệnh Bệnh truyền qua thực phẩm là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây bệnh, ảnh hưởng tới sức khỏe, tính mạng của con người Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm

của cá nhân với một loại thức ăn xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [20]

1.1.3 Khái niệm ATTP trong bếp ăn tập thể (BATT)

1.1.3.1 Khái niệm bếp ăn tập thể

Bếp ăn tập thể là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cơ sở tổ chức chế biến, cung

cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay, có địa điểm cố định bao gồm: Cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; BATT; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức

ăn ngay, thực phẩm chín [1]

Như vậy, BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại một chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác

Phân loại: Có 4 cách phân loại BATT như sau:

- Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (từ 200-500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn)

- Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ

- Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho ăn tập trung hoặc ăn phân tán nhiều nơi

- Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xí nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không

1.1.3.2 Khái niệm bảo đảm ATTP trong BATT

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy

định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người

Các điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT được quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế Theo các quy định này, BATT phải đáp ứng được cơ bản những nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện con người

Điều kiện về cơ sở vật chất bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường phải cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, công trình vệ sinh; yêu cầu về thiết

kế, bố trí BATT phải thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến bàn ăn để tránh ô nhiễm, có sự cách biệt giữa khu chế biến và khu không chế biến, giữa các khu sơ chế, chế biến, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo; yêu cầu về kết cấu nhà nơi chế biến phải thoáng mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại

Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát đĩa) phải được thiết kế và chế tạo an toàn, dễ làm sạch, tẩy trắng

và bảo dưỡng; phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm

Điều kiện về con người: bao gồm các yêu cầu đối với người quản lý và người trực tiếp CBTP tại BATT Những người này phải đáp ứng được các yêu cầu về sức khỏe, kiến thức

và thực hành về ATTP: Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 6 tháng khám lại; được xác nhận về kiến thức ATTP và cần cập nhật kiến thức ATTP thường xuyên; có ý thức thực hành đúng các quy định về ATTP trong quá trình CBTP (vệ sinh bàn tay, thân thể; vệ sinh sơ chế, CBTP; bảo quản thực phẩm )

1.1.3.3 Các yếu tố đánh giá một BATT đạt tiêu chuẩn quy định ATTP

a) Vệ sinh cơ sở, vệ sinh môi trường

Vệ sinh cơ sở, vệ sinh môi trường và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm nói chung và các bếp ăn tập thể nói riêng có mối liên quan chặt chẽ với nhau VSMT, VSCS không đảm bảo sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thực phẩm, quá trình sơ chế, chế biến và bảo quản thực phẩm là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

Các điều kiện bảo đảm ATTP tại BATT được quy định tại Thông tư BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 của Bộ Y tế "Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm"; Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế về "Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với

15/2012/TT-cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố"; Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế về "Hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống"; Thông tư số 48/2015/TT-BYT ngày 01/01/2015 về "Quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế" Theo các quy định này, BATT phải đáp ứng được cơ bản những nhóm điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, và điều kiện con người như sau:

+ Thuận tiện giao thông

+ Có nguồn nước đảm bảo

+ Có cống rãnh thoát nước tốt

+ Đường xá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm

Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên lý một chiều Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa,

thái…) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu nướng, xong chuyển thức ăn chín sang phân chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra ăn

Các khu vực có kích thước phù hợp: Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng; Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại

Có hệ thống cống rãnh thóat nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra xung quanh Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng

 Kho bảo quản thực phẩm

Trần và sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phòng chuột (nên xây gạch, lát gạch ) Cửa sổ phải có lưới thép để ngăn côn trùng.Cửa ra vào phải kín

Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đươ ̣c đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm (Được quy định tại Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 của Bộ Y tế)

Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí

Tuỳ theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (bảo quản đông lạnh, lạnh, mát, thường) Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày

Cần có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô Không được

để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm

Phải có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ, các mối nguy hóa học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho

Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho

Bảo quản thực phẩm sống trước khi nấu nướng: Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh

Là nơi tập trung nhiều người cùng tham gia ăn, uống Đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm, nhà ăn phải đảm bảo thóang mát, gọn gàng sạch sẽ, đủ ánh sáng Có đầy đủ các

phương tiện rửa tay cho ngưới ăn như bồn rửa tay, nước sạch và chất tẩy rửa

Được dùng trong chế sơ chế, chế biến thực phẩm phải đảm bảo VSATTP theo

QCVN 02 : 2009 / BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 05/2009/TT

- BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 về qui chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt

b) Vệ sinh thực phẩm

 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

Hàng ngày mỗi BATT sử dụng một lượng lớn thực phẩm đồng thời cung cấp cho hàng ngàn lượt công nhân ăn ở nhiều ca khác nhau Do vậy nguồn cung cấp nguyên liệu

an toàn đặc biệt quan trọng Bình thường các nhà thầu cung cấp dịch vụ ăn uống bởi các nhà cung cấp thông qua hợp đồng mua bán hoặc trực tiếp mua tại chợ Do đó nguồn gốc nguyên liệu khó xác định Kiểm tra nguyên liệu đầu vào cần kiểm tra các 2 nội dung như sau:

Kiểm tra vùng nguyên liệu:

- Xác định vùng trồng rau an toàn bằng hình thức đến khảo sát trực tiếp, đánh giá chất lượng vùng cung cấp nguyên liệu thực phẩm:

Các nhà thầu đi trực tiếp khảo sát các cơ sở sản xuất rau an toàn bằng biện pháp: + Kiểm tra các chứng chỉ văn bản liên quan của cơ quan có thẩm quyền xác nhận là cơ

sở trồng rau an toàn: như giấy chứng nhận cơ sở sản xuất rau an toàn

+ Kiểm soát quá trình trồng rau

+ Kiểm tra chất lượng rau ngẫu nhiên theo các chỉ tiêu an toàn

+ Kiểm tra đột xuất chất lượng rau

Sau khi có đầy đủ các thông số đó, các nhà thầu chính thức ký hợp đồng với nhà cung cấp rau an toàn và cam kết cung cấp rau an toàn với nhà thầu

- Xác định nguồn cung cấp thịt cá sạch và các loại thực phẩm khác an toàn

Nguồn cung cấp các loại thịt, cá và các sản phẩm chế biến đảm bảo ATTP: để đảm bảo có nguồn cung cấp ổn định đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm là điều rất quan trọng Hướng dẫn đánh giá chất lượng các loại thịt cá và các sản phẩm qua cảm quan

Triển khai thực hiện kiểm thực 3 bước

- Kiểm thực 3 bước là biện pháp rất quan trọng nhằm kiểm soát trực tiếp quá trình từ khâu nhập nguyên liệu để chế biến đến sơ chế, chế biến thực phẩm, chia thức ăn và bảo quản Biện pháp này được áp dụng trong tất cả các Hội nghị lớn của Đảng, Nhà nước, các hội nghị quốc tế trên địa bàn Thành phố Hà Nội Kết quả với hàng trăm hội nghị, hàng triệu suất ăn được đảm bảo an toàn Tuy nhiên biện pháp này chưa đưa vào các văn bản pháp lý thành qui định bắt buộc Kiểm thực 3 bước bao gồm các bước sau:

Bước 1: Kiểm soát thực phẩm đầu vào

Bước 2: Kiểm soát trong quá trình nấu nướng

Bước 3: Kiếm soát trước khi ăn

+ Kiểm soát thực phẩm đầu vào

Đây là khâu đầu tiên trong quá trình kiểm soát Các thực phẩm đưa vào chế biến phải đảm bảo tươi nguyên, không ôi thui có mùi Các nguyên liệu khác như thực phẩm đó chế biến sơ chế, các phụ gia phải trong danh mục được phép sử dụng:

Hợp đồng cung cấp các loại thực phẩm, phiếu giao nhận hàng ngày, các loại phiếu kiểm dịch động thực vật

Công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm(đối với thực phẩm đó chế biến sơ chế Các qui định về bao gói nhãn mác sản phẩm: tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ, chất liệu bao gói, thời hạn sử dụng, thành phần chỉ tiêu chất lượng chính, điều kiện bảo quản theo đúng qui định tại Thông tư liên tịch số 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 27/10/2014 về việc ’’hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm

và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn“

Tình trạng thực phẩm lúc đưa vào chế biến đảm bảo các tiêu chí: tươi, không ôi thiu, không héo úa

Tất cả các nguyên liệu đưa vào chế biến từng bữa phải được ghi chép cụ thể sổ kiểm thực

3 bước cho từng mục, nội dung

+ Kiểm soát trong quá trình chế biến

Kiểm soát sơ chế thực phẩm: kiểm soát các loại dụng cụ, phương tiện, nguồn nước dùng để sơ chế thực phẩm

Kiểm soát quá trình chế biến thực phẩm: mỗi loại thực phẩm có qui trình chế biến riêng, do vậy việc kiểm soát phải theo từng loại thực phẩm đó cho đến khi đưa ra sử dụng Quá trình này rất quan quan trọng nó đảm bảo cho thực phẩm chế biến đúng cách, hợp vệ sinh, đảm bảo chín trước khi sử dụng

+ Kiếm soát trước khi ăn

Khâu kiểm soát trước khi ăn là khâu cuối cùng trong quá trình kiểm soát.Việc kiểm soát này đảm bảo cho các loại thức ăn đưa đến người sử dụng đảm bảo an toàn Các nội dung cần kiểm soát:

Thời gian: đảm bảo sau khi chế biến xong đến lúc sử dụng phải có thời gian ngắn nhất trước 3 giờ để đảm bảo an toàn Nếu thức ăn đó chế biến xong để lâu quá 3 giờ cần xem xét kỹ khi sử dụng

Điều kiện bảo quản: phải phù hợp với từng loại thức ăn

Điều kiện vệ sinh dụng cụ: dụng cụ phải khô, sạch

Điều kiện vệ sinh môi trường

Các điều kiện khác

 Kiểm soát khâu nấu nướng, chế biến:

Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào bếp (nguyên liệu sạch), chế biến nấu n-ướng, xong chuyển thức ăn chín sang phòng chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn Cần chú ý: nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, cá, rau…) càng không được để lẫn với nhau, chế độ nấu nướng khác nhau Thức ăn chín không được để lẫn với thức ăn sống Đi theo đó là các dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt khác nhau

Áp dụng "Thực hành sản xuất tốt" - GMP và "Thực hành vệ sinh tốt" - GHP (SSOP) cũng như hệ thống quản lý HACCP

Dụng cụ đựng thức ăn lưu nghiệm bằng những hộp inox có nắp đậy và phải niêm phong

Số lượng thức ăn lưu đủ cho 01 người ăn

Điều kiện bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh

Thời gian bảo quản là 24 giờ Nếu trường hợp xảy ra ngộ độc thực phẩm mẫu thức

ăn lưu không được huỷ để chờ xét nghiệm

 Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm

- Kho bảo quản thực phẩm:

Trần kho và sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phòng chuột (nền xây gạch, lát gạch hoặc bê tông)

Cửa sổ phải có lưới thép

Cửa ra vào phải kín

Thực phẩm đóng hộp, bao, túi… phải để trên các sàn kê cách mặt sàn ít nhất 20 cm Nếu là thịt phải có móc treo Các sàn kê cách tường kho ít nhất 50cm và giữa các lối, các

kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra

Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu cầu kỹ thuật Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí

Tuỳ theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (bảo quản đông lạnh, lạnh, mát, thường) Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày

Cần có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô Không được

để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm

Phải có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ, các mối nguy hóa học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho

Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho

- Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến:

Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm bẩn và sạch

Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau

Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến

- Bảo quản thực phẩm sau khi nấu chín:

Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển vào phòng chia, phân phối

Phòng chia phải coi là phòng "vô trùng" nhất, coi như "phòng mổ"

Thực hiện "chia" thực phẩm theo đúng "Quy định sản xuất tốt"

Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải được đựng riêng biệt

Các xuất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật

Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm bảo VSATTP

Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không để quá 2 giờ

 Kiểm soát khâu vận chuyển thực phẩm

- Phương tiện vận chuyển:

Phương tiện vận chuyển có thể là xe đẩy, xe 3 bánh, xe ô tô… nhưng phải đảm bảo các yêu cầu sau:

+ Phải sạch sẽ, được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm Trước đó không được vận chuyển hóa chất, vật liệu xây dựng…

+Thực phẩm đóng thành các đơn vị, xuất ăn, thành các thùng, hòm… được đậy kín khi vận chuyển

+ Có phương tiện vận chuyển chuyên dụng cho thực phẩm

+ Bố trí, sắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo không đổ vỡ, ô nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi…

- Chế độ vận chuyển:

Tuỳ theo mặt hàng mà quy định chế độ vận chuyển thích hợp

+ Với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng

+ Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thiết bị chuyên dụng, tránh làm xáo trộn, đổ vỡ

c) Vệ sinh cá nhân

 Yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm khi hành nghề

Cá nhân trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận đó được

tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với từng ngành nghề sản xuất, kinh doanh

Sức khoẻ của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm: Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo về sức khỏe theo Thông tư số 14/2013/TT-BYT ngày 02/6/2014 Hướng dẫn khám sức khỏe của Bộ Y tế

 Thực hành vệ sinh của người chế biến thực phẩm

Mặc trang phục riêng khi chế biến hoặc bán thực phẩm Ngoài ra, những trường hợp

cần thiết phải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch

Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay

Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm

Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói to, đeo đồ trang sức, đồng hồ hay các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn

Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “ thực hành vệ sinh bàn tay tốt ” như sau:

+ Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xờ mũi, động tay vào rác, gãi ngứa, ngóay tai, ngóay mũi hoặc động tay vào các bộ phận của cơ thể, quần

áo, hút thuốc, động tay vào động vật sau mỗi lần nghỉ

+ Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm

+ Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dựng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, tạp dề

+ Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch (cả gan bàn tay, mu tay, cổ tay, các khe ngón tay và các nếp móng tay)

+ Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng

bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm

1.2 Thực trạng đảm bảo ATTP trong bếp ăn tập thể

1.2.1 Thực trạng điều kiện ATTP trong BATT

BATT là loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến trong các khu công nghiệp, khu chế xuất, trường học, bệnh viện, doanh nghiệp nhưng do công tác bảo đảm ATTP ở một số nơi còn chưa tốt nên hiện còn tiềm ẩn nhiều nguy cơ NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, các vụ NĐTP tại BATT, đám cưới/đám giỗ chiếm đa số ca mắc Giai đoạn 2007 - 2012, toàn quốc đó xảy ra 88 vụ NĐTP tại

BATT trong khu công nghiệp, khu chế xuất, làm 8.105 người mắc, 7.521 người đi viện và không ghi nhận trường hợp tử vong Trung bình mỗi năm có khoảng 15 vụ, 1.351 người mắc và 1.254 người đi viện do ngộ độc tập thể trong trong khu công nghiệp, khu chế xuất Trong đó, nguyên nhân do độc tố chiếm 17,0% (15/88 vụ); vi sinh vật chiếm 35,0% (31/88 vụ), hóa chất chiếm 10,0% (9/88 vụ) và còn 38,0% số vụ ngộ độc (33/88 vụ) chưa xác định được nguyên nhân

Năm 2015, riêng tại các bếp ăn tập thể đã xảy ra hơn 30 vụ NĐTP nghiêm trọng, làm trên 3.000 người phải nhập viện Trong đó, có tới 70% vụ NĐTP ở bếp ăn tập thể do cơ

sở cung cấp thức ăn không bảo đảm an toàn vệ sinh, nguồn thực phẩm kém chất lượng, còn lại hơn 30% nguyên nhân là do điều kiện vệ sinh bếp ăn tại chỗ Còn tính từ ngày 17-12-2015 đến 17-5-2016, cả nước xảy ra 35 vụ nghiêm trọng, làm 1.855 người bị ngộ độc, trong đó 2 trường hợp tử vong Riêng tại TP Hồ Chí Minh, số vụ ngộ độc trong 4 tháng đầu năm 2016 đã bằng số vụ xảy ra trong năm 2014 và kém năm 2015 chỉ 1 vụ Số vụ NĐTP tiếp tục gia tăng vào mùa hè với nguyên nhân thức ăn bị nhiễm vi sinh vật do thời tiết nóng bức gây ra Cùng với đó là một số trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dư trong thực phẩm [34]

Từ năm 2001, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT, sau đó là Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT quy định về điều kiện ATTP đối với BATT Tuy nhiên thực tế công tác thanh tra, kiểm tra cho thấy việc chấp hành chưa đúng các quy định pháp luật về ATTP tại các BATT vẫn chiếm tỉ lệ cao Tại Tp Hồ Chí Minh năm 2007, qua kiểm tra 258 BATT thuộc công ty, xí nghiệp cho thấy tỷ lệ BATT không bảo đảm điều kiện ATTP là 89%, tỷ lệ BATT có nhân viên thực hành không đúng về ATTP là 88% Còn theo báo cáo Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh ATTP giai đoạn 2006-

2010 cả nước mới có 40,2% số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm đượcc cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP, nguyên nhân các cơ sở chế biến, kinh doanh chưa đạt chủ yếu là do điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ còn thiếu và chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh

Trong những năm gần đây, Việt Nam đã đề ra nhiều nhóm giải pháp như: Nhóm giải pháp về chỉ đạo điều hành (Tăng cường sự lãnh đạo của Đảng và chính quyền các cấp, hoàn thiện hệ thống văn bản quy phạm pháp luật về ATTP, phát huy vai trò của Ban chỉ đạo về vệ sinh ATTP ở Trung ương và địa phương); Nhóm giải pháp về chuyên môn

kỹ thuật (Tiếp tục triển khai mạnh mẽ và đồng bộ các hoạt động thông tin, giáo dục về ATTP, tăng cường năng lực của hệ thống quản lý nhà nước, đẩy mạnh công tác giám sát, thanh tra, kiểm tra xử lý vi phạm pháp luật về ATTP, xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về ATTP ); Nhóm giải pháp về nguồn lực (Tăng cường đào tạo, tập huấn về ATTP, đẩy mạnh nghiên cứu khoa học, xã hội hóa công tác bảo đảm ATTP, tăng cường kinh phí ) Cùng với sự ra đời của một số văn bản quy phạm pháp luật như Luật ATTP, Thông tư số 15/2012/TT- BYT, Thông tư số 30/2012/TT-BYT, Thông tư số 47/2014/TT-BYT , ý thức chấp hành các quy định về ATTP của các doanh nghiệp có BATT đó được nâng lên, điều kiện cơ sở vật chất, trang hiết bị dụng cụ của các BATT đó có sự cải thiện đáng kể

1.2.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP trong các BATT

Nhiều công trình nghiên cứu chứng minh người trực tiếp CBTP, phục vụ ăn uống

có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảm ATTP Nếu nhân viên BATT thiếu kiến thức về ATTP và không thực hành vệ sinh tốt trong quá trình CBTP thì nguy

cơ ô nhiễm thực phẩm rất lớn, vi khuẩn từ bàn tay, mũi họng, mụn nhọt và các bệnh truyền nhiễm mà họ mắc phải sẽ lây truyền sang thực phẩm Do vậy, việc nâng cao kiến thức về ATTP và ý thức thực hành trong quá trình CBTP góp phần quan trọng trong phòng ngừa NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm Theo báo cáo tại Hội nghị khoa học an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 5-2009, tại Việt Nam ngoài vấn đề kiểm soát ô nhiễm thực phẩm chưa tốt thì kiến thức và thực hành về ATTP còn rất kém Tỷ lệ kiến thức, thực hành về ATTP chung cho các nhóm đối tượng mới đạt khoảng 50%

Một trong những mục tiêu của Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 nâng cao kiến thức thực hành về ATTP cho các nhóm đối tượng Cụ thể: Đến năm 2015, 70% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, 80%

người quản lý, 70 % người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về ATTP; Đến năm

2020, 95% người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, 100% người quản lý, 80% người tiêu dùng có kiến thức và thực hành đúng về ATTP

Theo kết quả một số nghiên cứu gần đây tình hình kiến thức, thực hành về ATTP của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm đó được cải thiện, tuy nhiên để đạt được mục tiêu trong Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 và tầm nhìn 2030 đòi hỏi rất nhiều sự nỗ lực của các ngành chức năng cũng như ý thức chấp hành các quy định của nhà nước về ATTP của tổ chức, cá nhân tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, trong đó có nhân viên CBTP tại các BATT

1.3 Những nghiên cứu về đảm bảo ATTP trong bếp ăn tập thể

Theo kết quả nghiên cứu của Hoàng Đức Hạnh (PGĐ Sở Y tế Hà Nội) và các cộng

sự năm 2010 (TLTK 21) tại 60 BATT khu công nghiệp trên địa bàn thành phố Hà Nội cho thấy 04 nhóm điều kiện ATTP tại các BATT khu công nghiệp như sau: về nguồn gốc xuất xứ thực phẩm, có 95% các bếp có hợp đồng cung cấp nguyên liệu thực phẩm; điều kiện vệ sinh cơ sở đảm bảo, bếp ăn được tổ chức theo nguyên tắc một chiều đạt 78,3%; điều kiện vệ sinh dụng cụ đạt 81,7%; điều kiện con người có 94,6% người CBTP mang đầy đủ bảo hộ lao động, được tập huấn và định kỳ khám sức khỏe hàng năm

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Huỳnh Mai và các cộng sự năm 2012 (TLTK 24) tại toàn bộ 132 cơ sở cung cấp suất ăn sẵn với 363 người nấu ăn được chọn lựa ngẫu nhiên

để tiến hành đánh giá kiến thức và thực hành về ATTP Kết quả cho thấy: có 77,4% người trả lời đúng 80% nội dung kiến thức trở lên, nội dung kiến thức sai tập trung ở nhóm kiến thức về vệ sinh bảo quản thực phẩm (70%) Tỷ lệ BATT có nhân viên thực hành đúng về ATTP là 55,3%, trong đó thực hành sai tập trung ở các nội dung: lưu mẫu thực phẩm (44%), ghi chép sổ kiểm thực 3 bước (42%), nhân viên đeo nữ trang trong quá trình CBTP (32%), không sử dụng phân biệt dao thớt sống với chín (28%)

Nghiên cứu của Phạm Văn Thành và các cộng sự tiến hành trên 110 người CBTP tại các BATT nhà máy, xí nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm 2014 (TLTK 28) Kết quả cho thấy: Tỷ lệ người CBTP có kiến thức không đúng về rau tươi an toàn là 18,2%,

thịt tươi an toàn là 31,8%, cá tươi an toàn là 46,4%; tỷ lệ nhận biết được 4 dấu hiệu phổ biến của ngộ độc thức ăn là 77,27%; tỷ lệ nhận biết các yếu tố nguy cơ gây NĐTP là 93, 64% Thực hành cả 5 thao tác vệ sinh ATTP (rửa tay trước khi chế biến, rửa tay sau khi đi

vệ sinh, sử dụng dụng cụ riêng sống - chín, bỏ thức ăn khi có dấu hiệu ôi thiu, mang găng tay khi chia thức ăn chín) khi chế biến, chia thức ăn là 88,2% và nhân viên được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động: tạp dề, khẩu trang, mũ, găng tay là 81,8%

Nghiên cứu của Trần Nhật Nam năm 2013 tại 42 BATT trên địa bàn quận Ba Đình, Hà Nội với 214 người CBTP (TLTK 25) Kết quả cho thấy tỷ lệ người CBTP có kiến thức đúng về ATTP là 74,8% người CBTP, đa phần người CBTP quan tâm đến các thông tin về ngày sản xuất, hạn sử dụng ghi trên nhãn thực phẩm bao gói sẵn (97,7%) Tỷ

lệ người CBTP thực hành đúng về ATTP là 72% Tuy vậy, kết quả xét nghiệm mẫu quệt bàn tay người CBTP cho thấy tình trạng nhiễm vi sinh vật trên bàn tay người CBTP tương

đối cao, có 21/42 (50%) mẫu bàn tay chứa Coliform và 8/42 (19%) mẫu bàn tay nhiễm

E.coli Điều này chứng tỏ ý thức giữ gìn vệ sinh bàn tay của người CBTP còn rất hạn chế

1.4 Giới thiệu về BATT khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh – Hà Nội

Trên địa bàn thành phố Hà Nội có 3.214 BATT trong các khu công nghiệp, trường học… trong đó có 67 BATT trong khu công nghiệp Bắc Thăng Long Các bếp này có quy

mô, tần suất và đối tượng phục vụ khác nhau Do đặc thù khu công nghiệp Bắc Thăng Long là địa bàn rộng lớn và có ban quản lý khu công nghiệp riêng biệt Các công ty trong khu công nghiệp đa phần quản lý, giám đốc hay chủ tịch hội đồng quản trị là người nước ngoài (Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc…) Vì vậy những năm đầu hình thành khu công nghiệp việc quản lý ATTP trong BATT gặp rất nhiều khó khăn cho cơ quan chức năng vào hướng dẫn ATTP còng như công tác quản lý

Trong những năm qua, mặc dù chưa có vụ NĐTP nghiêm trọng xảy ra tại BATT khu công nghiệp Bắc Thăng Long nhưng trước những mối nguy thường trực đối với BATT, việc thường xuyên quan tâm công tác bảo đảm ATTP là rất cần thiết Trong đó,nghiên cứu về ATTP tại BATT sẽ cung cấp những bằng chứng khoa học và là cơ sở cho việc thực hiện các nghiên cứu can thiệp tiếp theo đồng thời phần nâng cao hiệu quả

của công tác bảo đảm ATTP tại BATT khu công nghiệp Bắc Thăng Long cũng như trên địa bàn Thành phố Hà Nội

Kết luận: Từ phần tổng quan tài liệu thấy rằng vấn đề đảm bảo ATTP và ATVSTP trong

khu công nghiệp là rất phức tạp và có nhiều vấn đề Ngoài ra chưa có nhiều các khảo sát

về thực trạng tại các BATT trong các khu công nghiệp nên việc đánh giá mức độ và đưa

ra phương hướng giải quyết chung cho BATT về vấn đề ATTP là rất khó khăn

Khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh –Hà Nội, là một trong những khu công nghiệp lớn của cả nước, theo điều tra năm 2013 có 67 bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp này, và đến thời điểm hiện tại nghiên cứu đã có nhiều BATT hơn, và các BATT ở đây chủ yếu là các công ty trực tiếp nấu, hoặc qua đơn vị là công ty trung gian Do vậy việc

“Khảo sát, đánh giá ATVSTP các bếp ăn tập thể khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh – Hà Nội” là cấp thiết để đưa ra kết quả về thực trạng hoạt động tại các khu công nghiệp khác trên toàn thành phố và cả nước

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Đông Anh –Hà Nội, theo điều tra có 67 bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp này Trong khuôn khổ đề tài nghiên cứu lựa chọn các đối tượng nghiên cứu như sau:

- Đối tượng BATT: Chọn 16 BATT trong khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Nội Bài, Hà

Nội trong đó:

+ 10 BATT có quy mô bếp  500 suất ăn/lần

+ 6 BATT có quy mô bếp  500 suất ăn/lần

+ Tần suất phục vụ của các BATT 1 lần/ ngày (06 bếp); 2 lần/ ngày (02 bếp)và 3 lần/ngày (08 bếp)

- Đối tượng NVNB: 204 NVNB lựa chọn vào nghiên cứu đảm bảo các tiêu chí:

+ Đang làm việc tại 16 BATT được lựa chọn vào nghiên cứu

+ Thực hiện nhiệm vụ CBTP tại BATT

+ Tình nguyện tham gia nghiên cứu

- Đối tượng tham gia mô hình điểm

+ Chọn 03 BATT trong 16 BATT đã lựa chọn ở trên

+ Chọn 13 nhân viên trong đó có 3 nhân viên quản lý ATTP đang làm việc tại 3

BATT tham gia nghiên cứu

Nội dung thực hiện đề tài:

1 Khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

2 Xây dựng mô hình điểm BATT đảm bảo ATTP

3 Áp dụng thử nghiệm và đánh giá tính hiệu quả của mô hình

Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Tại Chi cục ATVSTP Hà Nội, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội và tại

16 BATT của các doanh nghiệp trong khu công nghiệp Bắc Thăng Long (có danh

sách kèm theo)

- Thời gian: Từ tháng 01/2015 đến tháng 01/2016

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành về

an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể

Tiến hành khảo sát các BATT doanh nghiệp trong khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Nội Bài, Hà Nội với các nội dung như sau:

+ Cơ sở vật chất khu vực chế biến các BATT

+ NVNB làm việc tại BATT: điều kiện con người, kiến thức ATTP của NVNB, thực hành về ATTP của NVNB

+ Hồ sơ sổ sách về ATTP các BATT: bản cam kết/ giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, giấy xác nhận kiến thức ATTP, hồ sơ sức khỏe, sổ kiểm thực 03 bước, kết quả định kỳ kiểm tra chất lượng, vệ sinh nguồn nước BATT, hợp đồng trách nhiệm nguồn gốc TP

 Nguyên tắc: sử dụng bộ công cụ là các câu hỏi trên phiếu khảo sát đã chuẩn bị theo

quy đinh, tiến hành quan sát, phỏng vấn trong quá trình điều tra để lấy thông tin số liệu (Phụ lục 6)

 Tiến hành: sử dụng bộ công cụ đã chuẩn bị theo quy định nhà nước ban hành là các

bảng kiểm (Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế) ( phụ lục 6) sau đó tiến hành khảo sát theo 2 phương pháp sau:

- Quan sát: Các điều tra viên tiến hành quan sát trực tiếp tại các BATT để đánh giá điều kiện: cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và điều kiện con người theo các tiêu chí đó được xây dựng sẵn trong Bảng kiểm (phụ lục 6)

- Phỏng vấn: là các cán bộ điều tra viên làm việc tại Chi cục ATTP Hà Nội đã được tập huấn chuyên môn tại đơn vị làm việc và tiến hành phỏng vấn NVNB theo nguyên tắc chỉ có một điều tra viên phỏng vấn một NVNB (phỏng vấn riêng biệt từng người) nhằm

hạn chế sai lệch do kết quả trả lời giống nhau khi không được phỏng vấn riêng biệt Các bước phỏng vấn lần lượt theo các bước sau:

+ Bước 1: Giới thiệu về nghiên cứu và xác nhận các đối tượng tham gia nghiên cứu

+ Bước 2: Thu thập thông tin chung của đối tượng nghiên cứu

+ Bước 3: Thu thập các thông tin về thực hành ATTP Nhằm hạn chế những sai số do đối tượng trả lời, phần câu hỏi đánh giá thực hành sẽ được thực hiện trước phần đánh giá kiến thức Các điều tra viên đọc câu hỏi, không đọc đáp án trả lời Giải thích khi đối tượng nghiên cứu chưa hiểu câu hỏi nhưng không gợi ý kết quả trả lời Trong đó một số thông tin về thực hành (khám sức khỏe, tham gia tập huấn ATTP, móng tay ) các điều tra viên cần kết hợp quan sát với phỏng vấn để có thông tin chính xác nhất Trong trường hợp kết quả trả lời phỏng vấn và quan sát khác nhau thì kết quả thu thập từ quan sát sẽ được ưu tiên lựa chọn sử dụng so với kết quả thu thập từ phỏng vấn

+ Bước 4: Thu thập các thông tin về kiến thức ATTP Các điều tra viên đọc câu hỏi, không đọc đáp án trả lời Giải thích khi đối tượng nghiên cứu chưa hiểu câu hỏi nhưng không

gợi ý kết quả trả lời

2.2.2 Phương pháp đánh giá các điều kiện tại BATT

2.2.2.1 Đánh giá thực trạng các điều kiện về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

 Tiến hành:

Căn cứ để đánh giá các điều kiện về ATTP tại BATT theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế Bao gồm:

+ Đánh giá Hồ sơ, sổ sách về ATTP: Nếu BATT có 100% các tiêu chí (6 tiêu chí)

về hồ sơ, sổ sách trong bảng kiểm đạt yêu cầu theo điều kiện hồ sơ, sổ sách đạt

+ Đánh giá Điều kiện cơ sở vật chất: Nếu BATT có 100% các tiêu chí (10 tiêu chí)

về cơ sở, vật chất trong bảng kiểm đạt yêu cầu thỡ điều kiện cơ sở, vật chất đạt

+ Đánh giá Điều kiện trang, thiết bị dụng cụ: Nếu BATT có 100% các tiêu chí (7 tiêu chí) về trang thiết bị, dụng cụ trong bảng kiểm đạt yêu cầu thì điều kiện trang thiết bị, dụng cụ đạt yêu cầu

+ Đánh giá Điều kiện về con người: Nếu BATT có 100% (6 tiêu chí) các tiêu chí về

con người trong bảng kiểm đạt yêu cầu thì điều kiện con người đạt yêu cầu

Điều kiện ATTP của BATT:

+ "Đạt" khi đáp ứng được 100% các tiêu chí của các nhóm điều kiện về ATTP (29 tiêu chí nêu ở trên),

+ "Không đạt" khi có ít nhất một tiêu chí trong các nhóm điều kiện không đáp ứng

được yêu cầu về ATTP

2.2.2.2 Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của nhân viên nhà bếp a) Đánh giá kiến thức:

Đánh giá kiến thức về ATTP của NVNB bao gồm 20 câu hỏi (được lựa chọn từ

40 câu hỏi trong Quyết định số 37/QĐ-ATTP của Cục An toàn thực phẩm để phù hợp với

đề tài nghiên cứu), từ câu B1 đến câu B20 Mỗi câu trả lời đúng sẽ được 1 điểm, điểm tối

đa cho phần kiến thức là 20 điểm (Phụ lục 4)

Căn cứ nghiên cứu trước đây và tài liệu đó tham khảo, chúng tôi đánh giá thực hành về

ATTP của NVNB như sau:

+ Nội dung đánh giá thực hành về ATTP bao gồm 16 câu hỏi, từ câu C1 đến câu C16 Mỗi câu trả lời đúng sẽ được 1 điểm, điểm tối đa cho phần thực hành là 16 điểm (Phụ lục 4)

2.2.3 Phương pháp xây dựng bếp điểm

Tiến hành: Trong nghiên cứu này mô hình bếp điểm được kiểm soát gồm 4 phần:

- Kiến thức hiểu biết về ATTP của nhân viên nhà bếp

- Đánh giá về điều kiện thực hành chung về ATTP của nhân viên nhà bếp

- Đánh giá về điều kiện nguồn gốc thực phẩm và điều kiện bảo quản thực phẩm

- Đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sở, môi trường ngoại cảnh tại BATT

2.2.4 phương pháp phân tích

2.2.4.1 Phương pháp lấy mẫu và lưu mẫu

- Mẫu được lấy trực tiếp và ngẫu nhiên tại BATT khảo sát

Với mẫu thực phẩm : lấy mẫu thực phẩm chín và sống cho vào các túi lưu mẫu chuyên dùng sau đó đưa đi phân tích các chỉ tiêu theo quy định BYT Lấy mẫu theo quy định : Lưu thức ăn cho >= 30 người ăn cùng 1 lúc Nhiệt độ (T°) lưu: từ 0 - 5 °C Khối lượng mẫu lưu : >=100g-150g cho các mẫu thức ăn, nước canh các loại >= 200ml-250 ml

Hình 2.1: Lấy mẫu và lưu mẫu nước canh trong bếp ăn công nghiệp

2.2.4.2 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh

a) Định tính E.coli và Shigella trên dụng cụ chế biến thực phẩm

b) Định tính E.Coli , Coliform, Staphylococcus aureus trên bàn tay công nhân trực tiếp

chế biến

2.2.5 Phương pháp xử lý số liệu

Tiến hành: Các số liệu được thống kê từ các phiếu khảo sát trên bảng excel và được tổng hợp trên từng hạng mục riêng sau đó tính toán tỉ lệ % bằng excel

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Sau quá trình khảo sát bằng cách trả lời trên các mẫu phiếu khảo sát theo quy định Tổng hợp kết quả lại thu được như sau:

3.1 Kết quả Khảo sát thực trạng an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể

3.1.1 Kết quả khảo sát đánh giá thực trạng ATTP trong BATT

3.1.1.1 Kết quả khảo sát các nội dung đánh giá thực trạng ATTP

a) Đặc điểm bếp ăn tập thể

Bảng 3.1 Đặc điểm các bếp ăn tập thể nghiên cứu (n = 16)

Thông tin chung Số bếp Tỷ lệ (%)

Nhận xét: Mẫu nghiên cứu bao gồm 16 BATT, trong đó có 6 bếp quy mô lớn phục vụ lớn,

phục vụ hơn 500 suất ăn/lần Các bếp có tần suất phục vụ ăn uống khác nhau, số BATT phục vụ ăn uống 3 lần/ngày là 8 bếp, 2 lần/ngày là 2 bếp, 1 lần/ngày là 6 bếp

ATTP

5 Kết quả định kỳ kiểm tra chất lượng, vệ sinh

nguồn nước dùng tại BATT

lệ Bản cam kết/ Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP và hợp đồng trách nhiệm nguồn gốc thực phẩm có số bếp đạt tỷ lệ cao (62,5%), hồ sơ sức khỏe và kết quả định kỳ kiểm tra chất lượng , vệ sinh nguồn nước dựng tại BATTđạt chiếm tỷ lệ 50%, thấp nhất là giấy xác nhận kiến thức ATTP và sổ kiểm thực 03 bước chiếm tỷ lệ 37,5%

Đánh giá:

Kết quả nghiên cứu cho thấy 62,5% BATT đó được Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh ATTP và còn giá trị ( Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh ATTP có giá trị 3 năm kể tử ngày cấp) Tuy nhiên, theo Thông

tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 của Bộ Y tế thì hiện nay các BATT này không bắt buộc phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh ATTP (vì doanh nghiệp không đăng ký kinh doanh dịch vụ ăn uống) mà chỉ cần cam kết bảo đảm ATTP với cơ quan quản lý nhà nước về ATTP do vậy các doanh nghiệp cần cập nhật và phối hợp với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội để thực hiện theo đúng quy định

Có 50% doanh nghiệp đó phối hợp với cơ quan liên quan tổ chức khám sức khỏe và

37,5% xác nhận kiến thức ATTP định kỳ 3 năm/ lần cho NVNB Nội dung khám sức khỏe đó thực hiện theo Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 về việc ban hành quy định về điều kiện sức khỏe đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quán trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay Có 37,5 % các bếp cũng đều có "Sổ kiểm thực 3 bước" và ghi chép đầy đủ các nội dung trong đó có bước 3 (nội dung này thể hiện cả việc lưu mẫu thực phẩm, thay thế cho Sổ lưu mẫu trước đây)

Kết quả nghiên cứu cho thấy nguồn nước sử dụng tại BATT đó được thực hiện định kỳ kiểm tra ít nhất 6 tháng/lần chỉ đạt 50%

Việc kiểm soát nguyên liệu thực phẩm trước khi đưa vào sử dụng là rất cần thiết Điều này nhằm đảm bảo chất lượng cũng như an toàn cho bữa ăn Tuy nhiên chỉ có 62,5% bếp thực hiện được Các doanh nghiệp cần ý thức được tầm quan trọng của việc có

"Hợp đồng trách nhiệm"với cơ sở cung cấp nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, kèm theo là các bằng chứng về độ an toàn như: Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh ATTP, Giấy chứng nhận rau an toàn, Phiếu tiếp nhận hợp chuẩn/hợp quy của sản phẩm thực phẩm Nguồn thực phẩm tại Hà Nội phần lớn được cung cấp bởi các địa phương khác hoặc từ nước ngoài Việc các doanh nghiệp thực hiện được điều này có ý nghĩa to lớn trong việc phòng ngừa nguy cơ NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm đồng thời nâng cao trách nhiệm của tổ chức, cỏ nhân cung cấp thực phẩm

c)Thực trạng cơ sở vật chất

Bảng 3.3 Điều kiện cơ sở vật chất

Điều kiện cơ sở vật chất Số bếp đạt Tỷ lệ (%)

Bể chứa nước 16 100

Nhận xét: Kết quả Bảng 3.3 cho thấy các BATT đạt về điều kiện về cơ sở vật chất

(62.6%) Tiêu chí"Bàn CBTP" và "Bể chứa nước"có tỷ lệ bếp đạt yêu cầu cao nhất, 100% các BATT đều đạt Tuy nhiên vẫn còn một số BATT chưa đạt yêu cầu về vị trí, thiết kế, kết cấu của bếp Trong đó, tiêu chí có tỷ lệ bếp đạt thấp nhất là "Vị trí bếp", số BATT đạt chỉ là 62,5%

Đánh giá:

Cơ sở vật chất bảo đảm ATTP là một trong những quy định bắt buộc đối với BATT Kết quả nghiên cứu cho thấy, "Vị trí bếp"là tiêu chí có tỷ lệ bếp đạt thấp nhất, chỉ có 62,5%BATT đạt Kết quả này thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của Hoảng Thị Chuyển (tỷ lệ đạt 91,4%) và Phạm Văn Thành (100%) Nguyên nhân do đặc thù, nhiều BATT doanh nghiệp trong khu công nghiệp Bắc Thăng Long, Nội Bài, Hà Nội nằm trong khu công nghiệp nên bị ảnh hưởng nhiều bụi, bẩn từ môi trường `xung quanh trong khi không duy trì được các biện pháp phòng chống bụi bẩn (trồng cây xanh, kính che chắn, điều hòa) như thời điểm được Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội thẩm định, cấp giấy chứng nhận

đủ điều kiện vệ sinh ATTP

"Bàn CBTP" và "Bể chứa nước" là 2 tiêu chí được các bếp đáp ứng tốt nhất, có 100% bếp đạt yêu cầu Kết quả này tương tự so với nghiên cứu của Phạm Văn Thành (99,1% bếp đạt) Có thể lý giải cho kết quả này là do bàn CBTP và bể chứa nước là những vật dụng ít tốn kém nên doanh nghiệp có thể dễ dàng sửa chữa, đầu tư mua mới hơn so với

cơ sở vật chất khác

Tất cả các BATT đều có ít nhất một kho thực phẩm Hầu hết kho thực phẩm tại các

bếp được vệ sinh sạch sẽ, sắp sếp gọn gàng và có thiết bị phòng chống côn trùng động vật gây hại Không có thực phẩm lưu trữ lâu ngày hay quá hạn trong kho Có 93,8% bếp có kho đạt yêu cầu Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu của Trần Danh Phượng (chỉ có 76,9% BATT có kho đạt yêu cầu) Điều này có được là do, các doanh nghiệp đều bố trí người trông giữ, kiểm soát thực phẩm trong kho, thêm vào đó có sự giám sát, nhắc nhở của

y tế, công đoàn doanh nghiệp

Khu vực ăn uống được doanh nghiệp quan tâm đầu tư trang thiết bị hiện đại nhất, để tạo sự thoải mái cho công nhân ăn uống sau khi lao động Chính vì vậy cũng có tới 15 bếp (93,8%) đạt tiêu chí này, chỉ có 01 bếp không đạt do bồn rửa tay cho công nhân trước khi vào ăn bị hỏng

d) Thực trạng điều kiện trang thiết bị dụng cụ

Bảng 3.4: Điều kiện trang thiết bị dụng cụ

Điều kiện trang thiết bị dụng cụ Số bếp đạt Tỷ lệ (%)

Số bếp đạt điều kiện trang thiết bị dụng cụ 12 75

Nhận xét: Bảng 3.4 cho thấy kết quả đánh giá về điều kiện trang thiết bị dụng cụ tại

BATT đó đạt về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (87.5%).Các tiêu chí: "Dụng cụ CBTP",

"Dụng cụ ăn uống", "Thiết bị, dụng cụ bảo quản thực phẩm chín" và "Chất tẩy rửa"là các tiêu chí được các bếp đáp ứng tốt nhất với100% bếp đều đạt Tiêu chí "Thiết bị bảo quản thức ăn sống" và "Dụng cụ lưu mẫu" có số bếp đạt thấp nhất 87,5%