Bài giảng dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm các phương pháp điều tra khẩu phần ăn đh y tế công cộng

Một Số biểu hiện lâm Sàng đặc hiệu và rốiloạn về dinh dỡng Theo tiểu ban DD WHO: Béo phỡ do nguyên nhân dinh dỡng:  Cân nặng quá cao so với chiều cao  Lớp mỡ dới da tăng quá mức,  Vòn

ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG

Trình bày được phương pháp nhân trắchọc: kỹ thuật thu thập số liệu, các chỉ sốthường dùng, cách nhận định kết quả.

Áp dụng được phương pháp đánh giátình trạng dinh dưỡng của trẻ em, lứa tuổi

vị thành niên và người trưởng thành

www.hsph.edu.vn

• Định nghĩa: TTDD là tập hợp các đặc

điểm cấu trúc, chức phận và hóa

sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể.

• Đặc điểm: TTDD phản ảnh tình hình

ở một thời điểm nhất định

Định nghĩa

• Đánh giá TTDD là quá trình thu

thập và phân tích thông tin, số liệu

về tình trạng dinh dưỡng và nhận

định tình hình trên cơ sở các số liệu

đó

Các phương pháp đánh giá TTDD

chức

ĐÁNH GIÁ TTDD BẰNG PHƯƠNG PHÁP NHÂN TRẮC HỌC

Ưu điểm

• Đơn giản

• An toàn

• Có thể điều tra trên một mẫu lớn

• Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển

• Có thể xác định được mức độ suy dinhdưỡng

Trẻ vị thành niên

Người trưởng thành

ĐÁNH GIÁ TTDD TRẺ EM DƯỚI 5 TUỔI

Giới

• QTTK NCHS (national center for healthstatistic)

• QTTK WHO

Quần thể tham khảo

So sánh quần thể tham khảo của

• Dựa trên quần thể của nhiều

nước, nhiều châu lục, dân tộc

•

•

•

khác nhau Quần thể nuôi bằng sữa mẹ hoàn toàn từ 4-6 tháng đầu

Sống trong môi trường tốt Không hạn chế khả năng phát triển

Growth 2006

Số liệu mới của

WHO và NCHS,

Trẻ nam

Cân nặng theo tuổi

Số liệu của WHO

và CDC 2000, Trẻ nam

Cân nặng theo

tuổi

www.hsph.edu.vn

Biểu đồ tăng trưởng –

chúng được dùng làm gì:

1 Dùng để chấm một điểm giá trị trên

đó, để so sánh giá trị của cá thể vớichuẩn của quần thể đã biết

2 Nghiên cứu xu hướng và tốc độ pháttriển của trẻ

Đánh giá TTDD trẻ 5-9 tuổi

: > +2 SD

ĐÁNH GIÁ TTDD TRẺ VỊ THÀNH NIÊN

(10-19 tuổi)

Gầy hoặc thiếu DD: <5 percentile

Thừa cân:≥ 85 Percentile

ĐÁNH GIÁ TTDD NGƯỜI TRƯỞNG THÀNH

• Công thức của cơ quan bảo hiểm Mỹ:

Cân nặng "nên có" (kg) = 50 + 0,75 (Cao - 150)

Chỉ số BMI

• Tổ chức Y tế thế giới khuyên dùng "chỉ

số khối cơ thể" (Body Mass Index)

• BMI =Cân nặng (kg)/(Chiều cao)2 (m)

ThiÕu NL trêng diÔn: <18,5

Thõa c©n: BMI ≥ 25.0 (WHO)

Thiếu năng lượng trường diễn (CED)

Thừa cân, béo phì

Ph©nlo¹i

Thõac©n

-

-TiÒnBP BPI

BPII BPIII

WHO,1998

BMI≥25.0

25.0-29.9 30.0-34.9 35.0-39.9

≥40.0

IDI&WPRO,2000

23.0-24.9 25.0- 29.9

≥30.0

Phân loại tình trạng dinh dưỡng trên

quần thể (người trưởng thành <60

tuổi)

: 5 - 9% quần thể có BMI <: 10- 19% quần thể có BMI <: 20 - 29% quần thể có BMI <: > 40% quần thể có BMI <

www.hsph.edu.vn

Một Số biểu hiện lâm Sàng đặc hiệu và rối

loạn về dinh dỡng

Theo tiểu ban DD (WHO):

Béo phỡ do nguyên nhân dinh dỡng:

 Cân nặng quá cao so với chiều cao

 Lớp mỡ dới da tăng quá mức,

 Vòng bụng quá to so với lồng ngực

www.hsph.edu.vn

Một Số biểu hiện lâm Sàng đặc hiệu và rối loạn

về dinh dỡng

Theo tiểu ban DD (WHO):

Suy dinh dỡng do thiếu ă n:

 Cân nặng thấp,

 Lớp mỡ dới da giảm,

 Các đầu xơng lồi to ra so với bình thờng,

www.hsph.edu.vn

Một Số biểu hiện lâm Sàng đặc hiệu và rối loạn

về dinh dỡng

Suy dinh dỡng do thiếu protein-NL:

(Marasmus & Kwashiokor)

 Phù, các cơ bị teo, cân nặng thấp,

 Rối loạn tinh thần vận động,

 Tóc biến màu dễ nhổ hoặc mỏng và tha,

www.hsph.edu.vn

Một Số biểu hiện lâm Sàng đặc hiệu

và rối loạn về dinh dỡng

Theo tiểu ban DD (WHO):

Thiếu Vitamin A

• Da bị khô, tăng sừng hóa nang lông

• Trờng hợp thiếu nặng có thể bị khô kếtmạc-mềm giác mạc hoặc có vệt Bitot

www.hsph.edu.vn

Một Số biểu hiện lâm Sàng đặc hiệu và rối

loạn về dinh dỡng

Theo tiểu ban DD (WHO):

Thiếu máu do thiếu sắt (Fe)

• Niêm mạc nhợt nhạt (lật mí mắt, hốc

miệng, môi),

www.hsph.edu.vn

Một Số biểu hiện lâm Sàng đặc hiệu và rối

loạn về dinh dỡng

Thiếu vitamin B2 (ribofLavin):

 Viêm mép, sẹo mép, viêm môi,

 Lỡi đỏ sẫm, teo các gai phần giữa lỡi,

 Rối loạn tiết bã ở rãnh mũi mép,

Một Số biểu hiện lâm Sàng đặc hiệu và

rối loạn về dinh dỡng

 Khi bị thiếu niacin, da bị viêm

 Lỡi đỏ, thô và có rãnh, gai lỡi bị mất

 Có vệt sẫm da ở má và trên hố mắt.

Một Số biểu hiện lâm Sàng đặc hiệu và rối loạn về

dinh dỡng

Thiếu vitamin C:

 Lợi bị sng và chảy máu,

 Đốm xuất huyết hoặc bầm máu

 Khi bị thiếu nặng có thể xuất hiện bọcmáu trong cơ và quanh xơng, hoặc đầuxơng sng to và đau

Một Số biểu hiện lâm Sàng đặc hiệu và

rối loạn về dinh dỡng

Thiếu vitamin D

- Còi xơng đang tiến triển: Các đầu xơng

to nhng không đau, chuỗi hạt sờn vànhuyễn sọ (dới 1 tuổi)

- Còi xơng đã khỏi (ở trẻ em và ngời Lớn):

Lồi trán và thái dơng, chân vòng kiềnghay cong và có biểu hiện biến dạng lồngngực

Một Số biểu hiện lâm Sàng đặc hiệu và

rối loạn về dinh dỡng

Thiếu iod: có biểu hiện to tuyến giáptrạng

Thừa fLuor (fLuorosis): Có các vệt mờ ở

men răng, các giai đọan sớm khó phânbiệt với men răng giảm sản

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

CÁC PHƯƠNG PHÁP

ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN ĂN

ưu điểm và nhược điểm.

Có thể áp dụng được điều tra khẩu phầnbằng phương pháp nhớ lại 24 giờ qua vàphương pháp hỏi ghi tần xuất tiêu thụ

lương thực, thực phẩm

• Nhận biết các loại LT-TP đang sử dụng

• Xác định số lượng LT-TP tiêu hụ

• Xác định giá trị dinh dưỡng, cân đối của

KP

• Mối liên quan với tình trạng KT-VH-XH

• Mối liên quan giữa chất dinh dưỡng ăn vàovới sức khỏe, bệnh tật

CÁC NHÓM PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA KP

• Điều tra trọng lượng LT-TP

• Điều tra tập quán ăn uống

• Phương pháp hỏi ghi

PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA

TRỌNG LƯỢNG LT-TP

Bao gồm các phương pháp

• Điều tra tổng quát về tiêu thụ thực phẩm

• PP xác định LT-TP theo trọng lượng (cânđong)

– LT TP dành cho mục đích khác: chăn nuôi, giống, xuất khẩu,…

– Dân số, cơ cấu dân số – Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị

Điều tra tổng quát về tiêu thụ thực phẩm

• Ưu:

– Theo dõi mẫu lớn

– Trong thời gian dài

– Có thể theo dõi được tiêu thụ TP dao động theo mùa

• Ưu điểm:

– Chính xác, chất lượng cao – Đánh giá lượng thức ăn vào hàng ngày của đối tượng

– Áp dụng cho nhà ăn tập thể, gia đình, cá nhân

• Hạn chế: khó, tốn thời gian và kinh phí

• Áp dụng ở bếp ăn tập thể, gia đình, cá

nhân

Phương pháp cân đong

– Qui ra khẩu phần của đối tượng – Thời gian điều tra tùy chu kỳ thực đơn: 3-7

Phương pháp quan sát

• Mô tả hành vi của đối tượng:

– Cách chuẩn bị bữa ăn cho trẻ, cách chế biến,

TP gì? Đảm bảo vệ sinh?

– Thái độ của người mẹ khi trẻ ốm, bị SDD? – Ai là người quyết định? ai chăm sóc trẻ

– Trẻ ăn được bao nhiêu?

– Đối tượng ưu tiên là ai?

– Kết hợp đánh giá TTDD của trẻ (da, tóc, gầy, béo,…)

Nuôi con bằng SM và ĂBS

• Quan niệm, thái độ, hành vi về NCBSM

• Quan niệm, thái độ, hành vi về ĂBS

PHƯƠNG PHÁP HỎI GHI

Phương pháp hỏi ghi 24h quaPhương pháp hỏi ghi 24h qua nhiều lần

• Lưu ý: thực phẩm tồn, thừa

• Câu hỏi:

– Tần xuất LTTP – Thức ăn thích/không thích – Tường thuật cách ăn 3 ngày

Điều tra tần xuất tiêu thụ LTTP

• Mục đích:

– Thông tin về chất lượng khẩu phần – Tính thường xuyên của TP

– Số bữa ăn – Phản ánh 1 chất hoặc 1 nhóm chất dinh dưỡng trong khẩu phần

• Hạn chế:

– Chỉ biết tần xuất sử dung – Mang tính chất định tính

Điều tra tần xuất tiêu thụ LTTP

Có thể lượng hóa 1 phần khẩu phần

• Khảo sát chợ địa phương

• Hỏi đối tượng lần lượt các loại TP đã liệtkê

• Tần suất sử dụng các loại TP đó

TT Tênthựcphẩm Theo

ngày tuầnTheo thángTheo

Theo mùa

Hiếmkhi hoặc không baogiờ ăn

• Thông tin cần thu thập:

– TT chung: tuổi, giới, tình trạng sinh lý – Số bữa ăn/ngày (chính/phụ)

– LT,TP, đồ uống đã tiêu thụ 24h qua

• Dụng cụ hỗ trợ:

– Mẫu TP (album, mô hình) – Cân

Giữa trưa và chiều Chiều/tối

Trước khi đi ngủ

Bữa ăn Tên thức ăn

Đơn vị

Ước tính chín (g)

Tỷ lệ thải bỏ (%)

Qui ra sống sạch (g) Sáng

Giữa buổi sáng

Trưa

Giữa buổi chiều

Chiều

Tối

Dầu mỡ dùng cả ngày

Nước chấm

www.hsph.edu.vn Tổng

PHIỂU HỎI GHI CÁC BỮA ĂN 24 H QUA

Họ và tên người được phỏng vấn:

Ngày tháng năm sinh:

Nơi ở hiện nay:

Họ và tên điều tra viên:

Ngày điều tra:

Hỏi ghi 24h qua nhiều lần

Lựa chọn thời điểm nghiên cứu kháchquan (vụ mùa, lễ, tết, cưới, giỗ…)

• Kỹ thuật tương tự hỏi ghi 24h qua