khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông iqf tính định mức và các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào tại công ty hùng cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HÀ THỊ NGỌC HUYỀN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA Pangasianodon hypophthalmus FILLET ĐÔNG IQF TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

HÀ THỊ NGỌC HUYỀN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG

IQF TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI

CÔNG TY HÙNG CÁ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

HÀ THỊ NGỌC HUYỀN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

CÁ TRA(Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG

IQF TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI

CÔNG TY HÙNG CÁ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ThS: TRẦN MINH PHÚ

LỜI CẢM ƠN

Em gửi lời cảm ơn đến quý Thầy, Cô trong Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến khoa Thủy Sản trường Đại Học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức chuyên ngành cùng với sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình trong thời gian

em thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp

Và lời cảm ơn chân thành đến thầy Trần Minh Phú, người Thầy đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Kính gửi lời cảm ơn đến Ban Lãnh Đạo trong Công Ty TNHH Hùng Cá

đã tạo điều kiện cho em thực tập tại công ty

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các anh, chị Phòng quản lý chất lượng, QC xưởng và các anh chị công nhân đã hướng dẫn, giúp

đỡ nhiệt tình Tạo cơ hội cho em được thực tập trong môi trường sản xuất thực

tế tại công ty, để em hoàn thành tốt nhiệm vụ trong thời gian thực tập

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn tất cả!

TÓM TẮT

Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, định mức chế biến và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty TNHH Hùng Cá được thực hiện bằng cách tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, bố trí thí nghiệm tính định mức và khảo sát các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào

Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh thực tế tại nhà máy với nhiều công đoạn chế biến khác nhau Các công đoạn được thực hiện tốt từ khâu tiếp nhận, cắt tiết, fillet, lạng da cho đến khâu thành phẩm như cấp đông, mạ băng, tái đông Tuy nhiên vẫn còn một số lỗi nhỏ trong thao tác của một vài công nhân như ở công đoạn fillet thì bị nhiều đường dao, công đoạn chỉnh hình thì còn sót thịt đỏ, mỡ Ở từng khâu, từng công đoạn chế biến sẽ có các thông số

kĩ thuật, thao tác công nhân khác nhau Ngoài ra trang thiết bị bảo hộ lao động phải có màu khác nhau để phân biệt giữa các khâu sản xuất

Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu có kích cỡ lớn thì định mức nhỏ, nguyên liệu nhỏ thì định mức lớn Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn fillet phụ thuộc vào tay nghề của công nhân, bên cạnh đó còn phụ thuộc vào tính cẩn thận, khéo léo hay cẩu thả của từng người Riêng định mức tại công đoạn chỉnh hình không phụ thuộc vào tay nghề công nhân

Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu được công ty đảm bảo trước khi thu mua như: kiểm tra tại chỗ, kiểm tra tại các cơ quan có chức năng và các tiêu chuẩn chất lượng cá tra, các yêu cầu về cảm quan, hóa học, kháng sinh

MỤC LỤC Lời cảm ơn i

Tóm tắt ii

Mục lục iii

Danh sách hình v

Danh sách bảng vi

Chương 1: Giới thiệu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.3 Nội dung của đề tài 2

Chương 2: Lược khảo tài liệu 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu về công ty 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển công ty 3

2.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty 4

2.1.4 Quản lý chất lượng của công ty 4

2.1.5 Thị trường tiêu thụ của công ty 4

2.1.6 Sản phẩm của công ty 5

2.2 Giới thiệu về cá tra nguyên liệu 5

2.2.1 Chủng loại 5

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6

2.3 Các biến đổi của nguyên liệu 6

2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt 6

2.3.2 Quá trình tê cứng 7

2.3.3 Quá trình tự phân giải (tự chín) 7

2.3.4 Quá trình phân hủy (thối rữa) 8

2.4 Kĩ thuật lạnh đông 8

2.4.1 Giới thiệu về lạnh đông 8

2.4.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông 9

2.4.3 Các phương pháp lạnh đông 9

2.5 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản sản phẩm 10

2.5.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 10

2.5.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản sản phẩm lạnh đông 11

2.6 Sơ lược về quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 12

2.7 Định mức 12

2.7.1 Định nghĩa của định mức 12

2.7.2 Công thức tính định mức 12

2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức 13

2.8 Các tiêu chuẩn chất lượng 14

2.8.1 Các tiêu chuẩn chất lượng cá tra nguyên liệu 14

2.8.2 Tiêu chuẩn chất lượng cá tra bán thành phẩm 14

2.9 Các nghiên cứu có liên quan 15

Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 16

3.1 Vật liệu nghiên cứu 16

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ 16

3.2.2 Bố trí thí nghiệm tính định mức 16

3.2.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra nguyên liệu 21

3.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 21

Chương 4: Kết quả và thảo luận 22

4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF tại công ty 22

4.1.1 Quy trình công nghệ 22

4.1.2 Thuyết minh quy trình 22

4.2 Định mức nguyên liệu tại các công đoạn chế biến 36

4.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại các công đoạn… 36

4.2.2 Định mức nguyên liệu tại các công đoạn theo ngày 39

4.2.3 Định mức nguyên liệu theo công nhân tại các công đoạn 41

4.3 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 43

4.3.1 Kiểm tra nguyên liệu trước khi thu mua 43

4.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng cá tra 44

Chương 5: Kết luận và đề xuất 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Đề xuất 46

Tài liệu tham khảo 47

Phụ lục 48

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cơ cấu tổ chức của công ty 4

Hình 2.2 Một số sản phẩm của công ty 5

Hình 2.3 Hình ảnh cá tra 5

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 12

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 16

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 17

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 18

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 18

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 19

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 20

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 20

Hình 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF 22

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6

Bảng 4.1 Định mức tại công đoạn fillet theo cỡ nguyên liệu 37

Bảng 4.2 Định mức tại công đoạn lạng da theo cỡ nguyên liệu 38

Bảng 4.3 Định mức tại công đoạn chỉnh hình theo cỡ nguyên liệu 39

Bảng 4.4 Định mức tại công đoạn ngâm quay theo từng ngày 40

Bảng 4.5 Định mức tại công đoạn cấp đông theo từng ngày 40

Bảng 4.6 Định mức tại công đoạn fillet theo công nhân 41

Bảng 4.7 Định mức tại công đoạn chỉnh hình theo công nhân 41

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, thì ngành Chế biến thủy sản cũng không ngừng đổi mới và phát triển ngày càng mạnh

mẽ Ngày nay ngành thủy sản nước ta đã đạt được những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn, không chỉ đa dạng về mặt hàng cung cấp cho thị trường mà ngành thủy sản còn đáp ứng một nguồn nguyên liệu dồi dào cho nhu cầu sản xuất Tính đến hết ngày 31/12/2012 tổng lượng giống cá tra sản xuất trong toàn vùng đạt gần 4,6 tỷ con cá giống (tăng gần gấp 2 lần so với năm 2011), diện tích nuôi đạt 5.910 ha; sản lượng cá thu hoạch đạt 1.255.500 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 1,744 tỷ USD, giảm 3,4%

so với cùng kỳ năm 2011 (Tổng cục Thủy Sản, 2013)

Đồng bằng sông Cửu Long trong những năm gần đây, mặt hàng cá tra fillet đông lạnh đã trở thành mặt hàng xuất khẩu chủ lực của ngành thủy sản, đến với nhiều quốc gia trên thế giới và tạo dựng được thương hiệu cho sản phẩm cá tra trên thị trường quốc tế Năm 2012, tổng sản lượng cá tra xuất khẩu đạt hơn 600 000 tấn với giá trị hơn 1,8 tỷ đô la Mỹ (VASEP, 2013) Tuy nhiên để sản phẩm cá tra được đứng vững trên thị trường quốc tế và đủ sức cạnh tranh thì mỗi doanh nghiệp phải không ngừng cải tiến quy trình sản xuất, nuôi trồng và chế biến, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân viên để tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó yêu cầu về chất lượng nguyên liệu phải tốt đó là cũng là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm vì chỉ có nguyên liệu tốt mới có thể tạo ra được sản phẩm tốt Ngoài ra giá thành sản phẩm là yếu tố quan trọng giúp doanh nghiệp tồn tại, đứng vững trên thị trường cạnh tranh khốc liệt Định mức tiêu hao nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định giá thành sản phẩm, định mức càng cao thì càng gặp khó khăn về mặt kinh tế, làm tăng giá thành của sản phẩm và giảm khả năng cạnh tranh trên thị trường Chính vì thế các doanh nghiệp luôn tìm những biện pháp có hiệu quả nhằm làm giảm mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất tạo ra sản phẩm có chất lượng cao

Xuất phát từ tình hình thực tế này nên việc “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra đông IQF, tính định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty thủy sản Hùng Cá” là vấn đề cần được quan tâm và cần được áp dụng để đem lại lợi nhuận cao cho doanh nghiệp

1.2 Mục tiêu của đề tài

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến cá tra đông IQF, cách tính định mức và phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào để tiết kiệm được chi phí sản xuất, tạo ra sản phẩm có chất lượng cao thu lợi nhuận về cho doanh nghiệp

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, các thao tác, các yêu cầu kỹ thuật trên từng công đoạn sản xuất

Tính định mức của từng công đoạn sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh IQF

Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu về công ty

Tên công ty: Công ty trách nhiệm hữu hạn Hùng Cá

Tên giao dịch: HUNGCA CO., LTD

Mã số doanh nghiệp của công ty: EU CODE: DL 126

Năm 1979 khởi đầu bằng việc nuôi trồng và khai thác với quy mô lớn

cá tra, basa thì năm 1989 công ty mở rộng quy mô nuôi trồng với sản lượng cá thu hoạch khoảng 70 tấn/năm, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa.Trải qua một thời gian đầu tư, mở rộng quy mô phát triển thì tháng 4/2006, Hùng

Cá đã đẩy mạnh đầu tư xây dựng một nhà máy chế biến thủy sản với năng suất 45.000 tấn cá nguyên liệu/năm, đánh dấu việc hoàn chỉnh quy trình khép kín của Hùng Cá về nuôi trồng – chế biến – xuất khẩu

Ngày 06/02/2006 công ty TNHH Hùng Cá chính thức được thành lập

Từ đó công ty không ngừng cải tiến quy trình và mở rộng quy mô sản xuất, kết quả công ty được cấp phép xuất khẩu vào thị trường Châu Âu với mã số DL

126 vào năm 2008 Ngoài ra công ty còn liên tiếp đạt được các chứng nhận về chất lượng như chứng chỉ ISO 22000:2005, chứng chỉ BRC, HACCP, IFS…

Tháng 6/2010 công ty là một trong 6 doanh nghiệp đầu tiên đạt chứng nhận Global Gap, giúp công ty Hùng Cá tự tin thâm nhập các thị trường khó tính ở Châu Âu, đồng thời khẳng định uy tín thương hiệu Hùng Cá trên thị trường quốc tế

Tháng 8/2010 hoàn tất xây dựng và chính thức đưa vào hoạt động nhà máy chế biến thủy sản thứ hai lấy tên là Vạn Ý với công suất 80.000 tấn/năm nâng tổng sản lượng của Hùng Cá lên120.000tấn/năm

2.1.3 Cơ cấu tổ chức và quản lý công ty

Hình 2.1 Cơ cấu tổ chức của công ty

2.1.4 Quản lý chất lượng của công ty

Hiện nay công ty áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như: IFS, BRC, GLOBAL GAP, HACCP, ASC, ISO 2200, để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất đáp ứng yêu cầu của thị trường

2.1.5 Thị trường tiêu thụ của công ty

Với việc không ngừng nâng cao quy mô hoạt động kinh doanh và cải tiến chất lượng, sản phẩm cũng như thương hiệu, sản phẩm của công ty đã có mặt tại hơn 50 quốc gia trên khắp thế giới như Châu Âu, Nga, Trung Đông, Châu Á, Nam Mỹ…

Giám đốc tài chính

Hội đồng thành viên

Tổ chức hành chính

Giám đốc kinh doanh

Phòng

kế hoạch thu mua

Phòng chất lượng

Giám đốc sản xuất

Phòng

cơ điện

2.1.6 Sản phẩm của công ty

Cá tra, basa fillet Loin, Roll, Rortion

Hàng giá trị gia tăng Cá tra, basa nguyên con

và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn

Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là một trong những đối tượng

nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh và có giá trị xuất

khẩu cao tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre ) Cá tra của Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác

Cá tra là loài cá da trơn thuộc bộ cá nheo (Siluriformes)

Họ Pangasidae

Giống cá tra dầu Pangasianodon

Loài Pangasianodon hypophthalmus

Cá tra có tên tiếng anh là: Striped catfish

Tên khoa học là: Pangasianodon hypophthalmus

2.2.2 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100 g ăn được

(Tập đoàn Sao Mai An Giang, 2010)

2.3 Các biến đổi của nguyên liệu

Cá từ khi đánh bắt đến khi chết thì trong cơ thể của cá bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý, hóa học Do cấu trúc cơ thịt cá lỏng lẻo, hàm lượng nước trong cá nhiều, chất dinh dưỡng và chất ngấm ra…đây là những điều kiện hết sức thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật Quá trình biến đổi của cá sau khi chết gồm 4 giai đoạn

2.3.1 Giai đoạn tiết nhớt

Khi cá còn sống, cơ thể cá luôn tiết ra một lớp nhớt mỏng trong suốt bao bọc bề ngoài Chất nhớt này có tác dụng làm giảm ma sát giúp cá bơi lội

dễ dàng Ngoài ra còn có tác dụng bảo vệ cơ thể cá khỏi sự xâm nhập của vi sinh vật Lượng nhớt này tiết ra không nhiều

Sau khi cá được đánh bắt đến lúc chết, cá vẫn tiếp tục tiết nhớt và lượng chất nhớt ngày càng tăng dần Đây là khả năng tự bảo vệ cuối cùng của cá

Khi cá chết, kháng thể không còn mucin, mucoit tiết ra cùng với chất

lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh chóng Khi đó chất nhớt sẽ bị hư hỏng, thối rữa Biểu hiện là chất nhớt chuyển sang màu trắng đục, có mùi hôi, chua và mất đi tính nhớt

2.3.2 Quá trình tê cứng

Cá và động vật thủy sản sau khi chết qua một thời gian thì cơ thể bắt đầu có hiện tượng tê cứng lại Sự tê cứng bắt đầu từ lưng sau đó lan rộng ra các phần khác

Biểu hiện của sự tê cứng:

- Cơ thịt cá cứng đờ khó uốn cong; cơ thịt vẫn giữ chất đàn hồi

- Mồm mang khép chặt

- Màu sắc thân cá nhợt nhạt hơn

Dưới tác động của các quá trình sinh lý, sinh hóa (sự phân giải glycogen, sự phân giải ATP, sự tạo thành các phức chất Actomyosin, thì cá xảy ra quá trình co cơ (các sợ actin và myosin trượt lên nhau, tiến sát lại gần nhau và co cứng sợ cơ) làm cho thịt cá cứng Quá trình tê cứng gồm 4 giai đoạn:

- Bắt đầu tê cứng: hệ cơ đầu tiên đi vào giai đoạn tê cứng (cơ ở lưng)

- Giai đoạn tê cứng

- Giai đoạn tự phân giải (tự chín)

- Giai đoạn phân hủy (thối rữa)

2.3.3 Quá trình tự phân giải (tự chín)

Quá trình tự phân giải là quá trình biến đổi các chất phức tạp thành những chất đơn giản dưới tác dụng của các enzyme có sẵn trong nguyên liệu (enzyme nội tại)

Quá trình tự phân giải chủ yếu là phân giải protein và lipid Quá trình này bắt đầu từ khi cá còn tê cứng Sản phẩm của quá trình phân giải có giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa

Quá trình tự phân giải xảy ra càng chậm càng tốt, nó phụ thuộc vào hệ enzyme trong nguyên liệu Trong quá trình chế biến sử dụng nguyên liệu ở giai đoạn đầu của quá trình phân giải là có chất lượng tốt nhất

Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải là: giống loài, nhiệt

độ, độ pH, muối

2.3.4 Quá trình phân hủy (thối rữa)

Quá trình thối rữa là quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng thành các sản vật cấp thấp dưới tác dụng chủ yếu của vi sinh vật Sự phân hủy do tác động của vi sinh vật xảy ra theo hai con đường hiếu khí và kị khí

Trong quá trình thối rữa của cá còn có quá trình phân hủy của các acid béo tự do thành các acid béo ngắn mạch Các acid béo này khi tiếp xúc với oxy không khí sẽ bị oxy hóa tạo nên các sản phẩm aldehyt, ceton, cetoacid,…có mùi hôi khét khó chịu Kết quả của quá trình phân hủy làm cho nguyên liệu có mùi hôi thối khó chịu, tạo ra những chất có khả năng gây độc khi sử dụng

Trong quá trình sống nguyên liệu cá luôn có một lượng vi sinh vật tồn tại, chúng có từ môi trường nước, thức ăn, bùn đất…Sau khi chết thì các loại

vi sinh vật này phát triển rất nhanh Quá trình thối rữa xảy ra từ bên ngoài lan dần vào tổ chức cơ thịt Đồng thời vi sinh vật ở nội tạng và mang cũng phát triển nhanh lan dần ra tổ chức cơ thịt cá

Biểu hiện của quá trình thối rữa là: mang mất màu và xám lại, mắt cá đục, chất nhớt trên da đục ngầu, bụng phình lên, cơ thịt đàn hồi kém, mùi hôi thối khó chịu Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thối rữa là: giống loài, nhiệt

độ, độ pH, số lượng vi sinh vật ban đầu

(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.4 Kĩ thuật lạnh đông

2.4.1 Giới thiệu về lạnh đông

Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm Thông qua quá trình này nhiệt độ của thực phẩm được giảm đến dưới điểm đóng băng, nhờ đó một phần nước của thực phẩm lỏng sẽ chuyển thành tinh thể đá Khi đó nước trong thực phẩm được giữ cố định ở dạng rắn, làm tăng nồng độ của chất hòa tan trong phần nước không đóng băng giúp giá trị Aw của thực phẩm giảm hơn ban đầu, nhờ đó ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và các hư hỏng do biến đổi hóa học và sinh hóa Bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lạnh đông thường kết hợp với quá trình tiền xử lý nhiệt sản phẩm Việc lạnh đông và trữ đông thực phẩm đúng phương pháp giúp sản phẩm có thể tồn trữ trong thời gian dài với sự thay đổi giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm

quan rất nhỏ

(Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.4.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông

Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ trên 00

C, không những kiềm chế được các phản ứng lý, hóa, sinh, kìm hãm được hoạt động của

vi sinh vật xảy ra trong thực phẩm mà còn có tác dụng tăng phẩm chất của một

số loại thực phẩm như: thịt được chín hóa học nên tích tụ được nhiều axit lactic và có hương vị thơm ngon hơn, cá muối, thịt muối được thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn hấp dẫn người tiêu dùng hơn

Làm lạnh chỉ có thể bảo quản được thực phẩm trong thời gian ngắn từ 1 tuần đến 2 tháng tùy thuộc vào loại thực phẩm Muốn bảo quản được lâu hơn thì phải lạnh đông vì chỉ ở nhiệt độ lạnh đông mới có thể ức chế được các phản ứng sinh hóa đồng thời tiêu diệt và hạn chế tối đa lượng vi sinh vật tồn tại trong động vật thủy sản

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, các phản ứng sinh hóa trong thủy sản

bị ức chế Nhiệt độ càng thấp chừng nào thì tốc độ của phản ứng càng giảm chừng nấy Bên cạnh đó nhiệt độ thấp có khả năng kiềm hãm sự phát triển của

vi sinh vật, làm nước trong tế bào hình thành tinh thể đá và làm vỡ màng tế bào của vi sinh vật Mặt khác, vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm có độ ẩm thấp nhất thì vi sinh vật bị ức chế Các loại nấm mốc có thể sống trong điều kiện ẩm thấp nhất nhưng phải tối thiểu là 15% Do đó nhiệt độ thấp dùng để bảo quản sản phẩm phải là -180C vì nước trong sản phẩm đóng băng rất nhiều nên hàm lượng ẩm còn lại trong cơ thể thủy sản không đủ để vi sinh vật hoạt động

2.4.3 Các phương pháp lạnh đông

a Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -250

C và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15–20 giờ tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước rất lớn, gây sự cọ sát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào Sự cọ sát cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá

Do vậy phương pháp lạnh đông chậm ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông

b Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và vận tốc không khí 3–5 m/s, thời gian lạnh đông thường kéo dài 2–10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Tinh thể đá hình thành cả trong gian bào và tế

bào, kích thước tinh thể đá nhỏ và đều nên cấu trúc tế bào không bị phá hủy có thể giữ tươi được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm

c Lạnh đông cực nhanh

Ngày nay kỹ thuật lạnh đông tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các sản phẩm bằng CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí lỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ khoảng 5–10 phút, tức chỉ bằng khoảng 1/60 thời gian lạnh đông nhanh, do thoát nhiệt đều và rất nhanh, tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm Do thời gian lạnh đông cực nhanh nên tăng được năng suất hàng 45–50 lần và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3–4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

2.5 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản 2.5.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

a Biến đổi vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -100C vi sinh vật không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị ức chế Do đó nhiệt độ dưới -180C sẽ ngăn chặn được vi sinh vật

và nấm mốc

b Biến đổi hóa học

 Biến đổi protein

Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, khoảng nhiệt độ từ -10C đến -50C protein bị biến tính nhưng dưới -200

C thì protein hầu như không bị biến tính

 Biến đổi glucid

Khi làm lạnh đông chậm thì glycogen phân giải ra nhiều axit lactic Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng sinh axit lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì axit lactic sinh ra nhiều

 Biến đổi chất khoáng

Nhiệt độ lạnh đông không làm biến đổi đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu của sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dung dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

 Biến đổi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất trong lúc chế biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững Vitamin B2, PP bị mất một ít Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Vitamin

 Thay đổi màu sắc

Do mất nước các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemoxyamin làm màu sắc bị thay đổi Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tinh thể đá hình thành lớn hay nhỏ nên có các tiết xạ quang học khác nhau Tinh thể đá nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể đá lớn

 Giảm trọng lƣợng

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dính chặt vào mâm cấp đông hoặc đai dây chuyền, làm mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm Nếu dùng nước dưới mặt đáy để thì tách sẽ giảm thiệt hại này

2.5.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản sản phẩm lạnh đông

 Biến đổi về màu sắc

Chất lượng sản phẩm thường đánh giá qua bề ngoài do đó biến đổi màu sắc phải ở mức thấp nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến đổi protein, chất béo và màu sắc

 Biến đổi protein

Protein của sản phẩm thường xuyên bị biến đổi trong thời gian lạnh đông và bảo quản lạnh, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ

 Biến đổi lipid

Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa vì vậy có thể bị oxi hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản Có thể ngăn chặn sự oxi hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.6 Sơ lƣợc về quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát

Rửa 4

Xếp khuôn

Cấp đông Tách khuôn – mạ băng

Tiếp nhận nguyên liệu

Cắt tiết

Rửa 1

Fillet Cân và rửa

Lạng da

Sửa cá

Soi ký sinh trùng

trùng Rửa 3

Quay tăng trọng

Bao gói Bảo quản

Dò kim loại

Mn: Định mức của từng công đoạn

Mnl: khối lượng của từng công đoạn

Mtp: khối lượng thành phẩm của từng công đoạn

a Nguyên liệu cá tra

Phụ thuộc vào giống loài, mùa vụ, vùng khai thác, kích cỡ, chất lượng Nguyên liệu cá tươi, kích cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình xử lý ít bị hao hụt và ngược lại nếu nguyên liệu kém chất lượng, cỡ cá nhỏ thì mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình xử lý sẽ cao

b Con người

Đối với công nhân có tay nghề cao, thao tác khéo léo, nhanh nhẹn và chính xác không phạm phần cơ thịt của cá sẽ làm giảm hao hụt nguyên liệu đến mức thấp nhất Ngược lại đối với công nhân có tay nghề chưa cao, chưa đáp ứng đúng yêu cầu kỹ thuật cần thiết sẽ làm mất phần thịt ăn được của cá làm tăng định mức tiêu hao nguyên liệu làm giảm hiệu quả sản xuất

Bên cạnh đó giới tính, độ tuổi, ý thức chấp hành công việc, thời gian

làm việc, sức khỏe…cũng ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu

c Thiết bị

Tùy thuộc vào điều kiện trang thiết bị và sự điều chỉnh phù hợp của trang thiết bị trong quá trinh sản xuất mà ta có định mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau

2.8 Các tiêu chuẩn chất lƣợng

2.8.1 Các tiêu chuẩn chất lƣợng cá tra nguyên liệu

a Cảm quan

 Yêu cầu:

Trạng thái: cá tươi tốt, cá sống, không bị bệnh, không khuyết tật

Da: da phải trơn bóng, còn nguyên vẹn, không xây xát, không có vết thương cơ học

Mắt: mắt trong sáng và lồi hoặc hơi hồng lồi, con ngươi rộng và đen Miệng: khép chặt

Mang: đỏ tươi, ướt, lóng lánh, nắp mang đập sát vào thân

Bụng: bình thường không phình không lõm

Hậu môn: hậu môn khép chặt, hơi thụt vào theo hình phểu

Thân cá: thịt chắc, đàn hồi, khi bấm vào và thả ra không lưu lại dấu tay, nếu nghi ngờ thì cắt ra, phần thịt trong có lóng lánh màu xà cừ, mùi đặc trưng Khi cá về đến cầu cảng công ty phải nhanh chóng đưa vào sản xuất nếu

do điều kiện khách quan không đưa vào sản xuất ngay thì cá được bảo quản sống tại đáy ghe đục, thời gian không quá 24 giờ

b Kháng sinh, hóa chất cấm

Yêu cầu: kiểm tra dựa trên quy định số 2864/QĐ-BNN-QLCL (24/11/2011) Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn

Chloramphenicol (CAP): Không cho phép

Nitrofuran (AOZ, AMOZ): Không cho phép

Malachite green/ Leucomalachite green: Không cho phép

Enrofloxacin/ Ciprofloxacin: 100 µg/kg được áp dụng ở Châu Âu Theo

Mỹ, FDA quy định không cho phép tồn lưu đối với hai loại kháng sinh này Flumequine: Không cho phép

Trifluralin: Không cho phép

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Không cho phép

Ngoài ra còn kiểm tra size cỡ, nhiệt độ, thời gian tiếp nhận

2.8.2 Tiêu chuẩn chất lƣợng cá tra bán thành phẩm

a Cảm quan

Trạng thái bên ngoài: cá fillet phải sạch sẽ, cỡ loại đồng đều, không sót nội tạng, vết bầm, đốm máu, xương cá hoặc ký sinh trùng khác Không có nhiều vết cắt bị đứt đoạn, bị biến dạng hoặc méo mó Cho phép chứa phần gân

cá nhưng không được có xương Không chứa phần thịt bụng (trừ fillet hình cánh bướm.)

Trạng thái cơ thịt: Thịt cá mềm, thịt săn chắc, đàn hồi không bị nhũn, không bị lõng lẻo hay dãn ra, sợi cơ của thịt không bị tưa

b Vi sinh

Kiểm tra vi sinh miếng cá tra fillet dựa trên quy định số BNN-QLCL (24/11/2011) Quy định chỉ tiêu kiểm tra về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản xuất khẩu của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn như: Salmonella, F.Coliform, TPC, Coliform…

2864/QĐ-Ngoài ra còn kiểm tra nhiệt độ, size cỡ, màu sắc

2.9 Các nghiên cứu có liên quan

 Trương Hạnh Nga (2011) đã nghiên cứu đề tài: Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty CASEAMEX Kết quả là biết được quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF và các thông số kỹ thuật của quy trình Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào được thực hiện nghiêm túc và có thao tác kiểm tra tốt

 Đặng Nguyễn Thu Thúy (2011) đã nghiên cứu đề tài: Khảo sát

định mức sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông

lạnh và hệ thống xử lý nước cấp tại công ty TNHH thủy sản Quang Minh Kết quả thu được là biết được quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh, tính được định mức ở từng công đoạn theo cỡ nguyên liệu và theo công nhân và hệ thống xử lý nước cấp ở công ty

 Nguyễn Văn Trọng (2011) đã nghiên cứu đề tài: Khảo sát quy

trình sản xuất và xác định định mức sản phẩm cá tra (Pangasinodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Bình An Kết quả

là biết được quy tình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông IQF của nhà máy, tính được định mức của nguyên liệu ở từng công đoạn theo kích cỡ nguyên

liệu và theo công nhân

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

Cá Tra và vật liệu thực tế có tại công ty trách nhiệm hữu hạn Hùng Cá

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ

Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF được khảo sát bằng cách quan sát, tham gia trực tiếp tại từng công đoạn, ghi nhận số liệu ở từng công đoạn từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn thành phẩm Kết quả ghi nhận được mô tả và đánh giá theo thực trạng hiện tại của công ty Thông tin về yêu cầu kỹ thuật cũng được thu thập và đánh giá hiện trạng sản xuất Từ đó nắm bắt được quy trình sản xuất và yêu cầu kỹ thuật của công ty

3.2.2 Bố trí thí nghiệm tính định mức

3.2.1.1 Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ cá tra fillet đông lạnh

a Định mức tại công đoạn fillet

Chọn cố định một công nhân fillet lành nghề có thâm niên trên 3 năm

và chọn ba cỡ cá khác nhau 0,3–0,5 kg/con, 0,5–0,8 kg/con và 0,8–1,2 kg/con

Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 10 kg/mẫu Lặp lại 3 lần

Số nghiệm thức là 3 Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9 mẫu

Tiến hành cân 10 kg cá theo từng cỡ sau đó chuyển đến công nhân fillet sau đó cân lại cá sau fillet và ghi nhận số liệu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn fillet

Cỡ cá 1

Cân 1 Fillet

Cân 2 Nguyên liệu

b Định mức tại công đoạn lang da

Cố định một máy lạng da, chọn 3 kích cỡ cá khác nhau (120–170 g/miếng, 170–220 g/miếng, 220–up g/miếng) tương tự thí nghiệm 1

Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 5 kg/mẫu Lặp lại 3 lần

Số nghiệm thức là 3 Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9 mẫu

Tiến hành cân cá đã fillet theo cỡ sau đó chuyển đến máy lạng da, cân lại khối lượng cá fillet sau khi lạng da và ghi nhận số liệu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lạng da

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

c Định mức tại công đoạn chỉnh hình

Chọn cố định một công nhân, chọn 3 cỡ cá khác nhau (120–170 g/miếng, 170–220 g/miếng, 220–up g/miếng

Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 5 kg/mẫu Lặp lại 3 lần

Tổng số nghiệm thức là 3 Tổng số mẫu thí nghiệm là 3*3=9 mẫu Tiến hành cân cá đã lạng da theo cỡ sau đó chuyển đến công nhân chỉnh hình, cân lại khối lượng cá sau chỉnh hình và ghi nhận số liệu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3: Tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn chỉnh hình

Cỡ cá 1

Cân 1 Lạng da

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

3.2.1.2 Tính định mức nguyên liệu cá tra fillet đông lạnh theo ngày

a Định mức tại công đoạn ngâm quay

Chọn 3 ngày khác nhau để thực hiện thí nghiệm tính định mức tại công đoạn ngâm quay

Khối lượng mẫu làm thí nghiệm tùy theo khối lượng cá ngâm quay từng ngày của công ty

Tiến hành cân cá đã chỉnh hình sau đó chuyển đến máy ngâm quay, cân lại khối lượng cá sau ngâm quay và ghi nhận số liệu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4: tính định mức nguyên liệu theo ngày tại công đoạn ngâm quay

b Định mức tại công đoạn cấp đông

Chọn 3 ngày khác nhau để thực hiện thí nghiệm tính định mức tại công đoạn cấp đông

Khối lượng mẫu thí nghiệm tùy theo khối lượng cá cấp đông từng ngày của công ty

Tiến hành cân cá theo từng ngày, sau đó cho lên băng chuyền chạy hết băng chuyền thì lấy ra đem cân khối lượng, ghi nhận số liệu

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5: Tính định mức nguyên liệu theo ngày tại công đoạn cấp đông

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5

3.2.1.3 Tính định mức nguyên liệu cá tra fillet đông lạnh theo công nhân

a Định mức tại công đoạn fillet

Chọn cỡ cá cố định 0,8–1,2 kg/con, và 2 công nhân có tay nghề nhỏ hơn 6 tháng và trên 2 năm

Khối lượng mẫu thí nghiệm là 10 kg/mẫu Lặp lại 3 lần

Tổng số nghiệm thức 2 Số mẫu là 2*3=6 mẫu

Tiến hành cân 10 kg cá theo cỡ sau đó chuyển đến công nhân fillet, sau khi fillet xong thì cân lại và ghi nhận khối lượng

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6: Tính định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn fillet

Ngày 1

Cân 1 Cấp đông

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6

b Định mức tại công đoạn chỉnh hình

Cố định cỡ cá từ 220 g trở lên, chọn công nhân tương tự thí nghiệm 6 Khối lượng mẫu làm thí nghiệm là 5 kg/mẫu Lặp lại 3 lần

Tổng số nghiệm thức là 2 Số mẫu là 2*3= 6 mẫu

Tiến hành cân 5 kg cá theo cỡ sau đó chuyển đến công nhân chỉnh hình, sau khi chỉnh hình xong thì cân lại và ghi nhận khối lượng

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7: tính định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn chỉnh hình

Fillet Cân 1

Chỉnh hình Cân 1

3.2.3 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra nguyên liệu

Tìm hiểu các các phương pháp kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất Các chỉ tiêu về chất lượng cá tra như cảm quan, hóa học, kháng sinh

3.3 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Quan sát, mô tả quy trình sản xuất

Thu thập, ghi nhận số liệu thực tế sản xuất

Tính giá trị trung bình và độ lệch chuẩn bằng phần mềm Microsoft Excel 2003

Kiểm tra sự khác biệt giữa trung bình các nghiệm thức bằng phân tích Anova và T- test trên phần mềm SPSS 16.0

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF tại công ty

4.1.1 Quy trình công nghệ

Hình 4.1 Quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF

4.1.2 Thuyết minh quy trình

a) Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

Cân – rửa 3

Phân cỡ - phân loại sơ bộ

Kiểm ký sinh trùng

Cắt tiết

Cân – mạ băng Tái đông

Chờ đông Cấp đông

Cân – rửa 4 Kiểm cỡ - loại

Cân – vô PE, PA Bao gói Bảo quản

và vận chuyển đến khu cắt tiết bằng hệ thống băng tải Tại đây nguyên liệu được cân trước khi cho vào máng nạp liệu để chuyển sang công đoạn cắt tiết

Yêu cầu

Cá phải còn sống và thao tác tiếp nhận phải được thực hiện nhanh Trong quá trình vận chuyển hạn chế sự va đập làm cá bị xây sát, dập nát cá

Nhận xét

Bến tiếp nhận của công ty cách khu tiếp nhận khoảng 100m nên thao tác vận chuyển tiếp nhận cá được diễn ra nhanh, nên đảm bảo cá vẫn còn tươi sống Thao tác vớt cá từ ghe đục cho vào thùng chuyên dụng vận chuyển đến khu tiếp nhận làm cá giãy giụa nên làm cá bị xây sát, tuy nhiên không đáng kể