a) Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích
Đánh giá cảm quan sơ bộ về cỡ loại, mức độ nhiễm bẩn, tạp chất thấy được, loại bỏ cá chết, cá bị xây sát đáp ứng yêu cầu sản xuất.
Thao tác
Cá được vận chuyển đến bến của công ty bằng ghe đục, tại bến cá QC tiếp nhận tiến hành kiểm tra cảm quan và các giấy tờ có liên quan như tờ khai xuất xứ, giấy cam kết, biên bản kiểm tra ao nuôi, phiếu kết quả kháng sinh.
Tiếp nhận nguyên liệu
Cân – rửa 3
Phân cỡ - phân loại sơ bộ Kiểm ký sinh trùng Chỉnh hình – cân Lạng da – cân Xử lý phụ gia Cân – rửa 2 Fillet Ngâm rửa 1 Cắt tiết Cân – mạ băng Tái đông Chờ đông Cấp đông Cân – rửa 4 Kiểm cỡ - loại Cân – vô PE, PA
Bao gói Bảo quản
và vận chuyển đến khu cắt tiết bằng hệ thống băng tải. Tại đây nguyên liệu được cân trước khi cho vào máng nạp liệu để chuyển sang công đoạn cắt tiết.
Yêu cầu
Cá phải còn sống và thao tác tiếp nhận phải được thực hiện nhanh. Trong quá trình vận chuyển hạn chế sự va đập làm cá bị xây sát, dập nát cá.
Nhận xét
Bến tiếp nhận của công ty cách khu tiếp nhận khoảng 100m nên thao tác vận chuyển tiếp nhận cá được diễn ra nhanh, nên đảm bảo cá vẫn còn tươi sống. Thao tác vớt cá từ ghe đục cho vào thùng chuyên dụng vận chuyển đến khu tiếp nhận làm cá giãy giụa nên làm cá bị xây sát, tuy nhiên không đáng kể.
b) Cắt tiết Mục đích
Làm cho cá chết, lấy hết lượng máu cá tránh hiện tượng máu bị ứ đọng lại trong cơ thịt cá, làm bầm đỏ miếng thịt cá
Làm cho cá chết nhanh, giảm tiêu hao năng lượng, tăng chất lượng thịt cá.
Thao tác
Công nhân giết cá từng con một, tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm cá, quay đầu cá hướng hướng về tay thuận, phần bụng cá hướng vào phía người cắt tiết, tay nghịch giữ chặt phần đầu, tay thuận cầm dao đâm xuyên qua hầu cá để làm đứt động mạch.
Sau khi cắt tiết cá nguyên liệu được cho vào bồn, tiến hành công đoạn ngâm rửa 1.
Yêu cầu
Thao tác phải nhanh, chính xác, động mạch được cắt đứt hoàn toàn để máu trong cá thoát ra ngoài hết.
Nhận xét
Thao tác công nhân ở công đoạn này khá tốt, thao tác nhanh dứt khoát làm máu thoát hết ra ngoài. Tuy nhiên còn có một vài công nhân chưa nghiêm túc nên thao tác còn chậm.
c) Ngâm – rửa 1 Mục đích
Nguyên liệu được ngâm rửa trước khi fillet nhằm tạo điều kiện cho máu, nhớt thoát ra ngoài, đồng thời loại bỏ tạp chất, làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Thao tác
Cho cá vào bồn nước sạch có pha chlorine với nồng độ 50 ppm, thực hiện thao tác khuấy nhẹ nhằm loại bỏ tạp chất, máu và nhớt. Cá sau khi rửa được cho vào sọt và chuyển qua công đoạn fillet.
Yêu cầu
Thời gian ngâm rửa từ 10–15 phút và khối lượng ngâm rửa không quá 1000 kg, thay nước sau mỗi lần rửa. Máu và các tạp chất phải được rửa sạch.
Nhiệt độ nước ngâm rửa là 20–240C.
Nhận xét
Công đoạn này được thực hiện tốt, công nhân đều thay nước sau mỗi lần ngâm rửa.
d) Fillet Mục đích
Loại bỏ xương đầu, nội tạng và tách thịt cá thành hai miếng fillet. Đáp ứng yêu cầu khách hàng và tính khả dụng của sản phẩm.
Thao tác
Đặt đầu cá hướng bên phải, lưng của cá đối diện với người fillet. Tay thuận cầm dao cắt một đường dưới vây bơi của cá, tay không thuận đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5–7 cm, ấn mạnh lưỡi dao xuống tới xương, nghiêng lưỡi dao sang bên trái kéo một đường từ trên xuống đến đuôi sau đó nghiêng dao sang trái kéo một đường dọc từ dưới lên, dao xiên 450 sát với xương sống (phải lấy hết thịt cá trên xương). Sau khi kéo một đường dọc từ dưới lên, ta dùng mũi dao ấn mạnh phần xương bụng cá để loại xương ra khỏi miếng cá fillet, đồng thời nghiêng dao về bên phải cắt từ bụng đến đuôi cá là hoàn thành được một nữa thân cá. Thực hiện thao tác tương tự đối với nữa con cá còn lại.
Yêu cầu
Miếng fillet láng, hai thân thịt phải phẳng, không phạm nhiều vào thân thịt, bụng cắt đúng kích thước yêu cầu, không cho phép miếng fillet bị rách đuôi, rách đầu, không còn sót xương.
Nhận xét
Đa số công nhân fillet tốt tạo ra miếng cá đạt yêu cầu. Tuy nhiên đối với những công nhân mới thì thao tác fillet còn chậm, phạm nhiều đường dao, sót xương làm ảnh hưởng cảm quan miếng cá fillet.
e) Cân – rửa 2 Mục đích
Cá sau khi fillet xong được tiến hành cân nhằm xác định năng suất fillet của công nhân.
Cá được rửa để loại bỏ máu, tạp chất bám trên miếng fillet, các chất nhờn tiết ra và làm giảm bớt vi sinh vật bề mặt.
Thao tác
Cá sau fillet được công nhân cho vào rổ và đem cân, sau đó sẽ được đem đi vanh kỳ nếu còn sót và lựa cỡ sơ bộ. Từng rổ cá sau khi lựa cỡ sơ bộ sẽ được công nhân cho vào thao nước sạch có pha chlorine với nồng độ 20–30 ppm để rửa, công nhân dùng tay đảo trộn các miếng fillet cho miếng cá sạch máu và nhớt rồi vớt cá ra rổ, sau đó chuyển sang công đoạn lạng da.
Yêu cầu
Nhiệt độ nước rửa là <100C, thời gian rửa <3 phút và phải thay nước sau mỗi lần rửa.
Phải đảm bảo miếng cá sạch máu và các tạp chất bám trên bề mặt miếng fillet.
Nhận xét
Công nhân thực hiện tốt việc thay nước sau mỗi lần rửa và đảo trộn miếng cá khi rửa, nhưng đôi khi công nhân không đảo trộn khi rửa nên chưa loại bỏ được tạp chất còn sót lại trên miếng cá fillet, tuy nhiên số lần không đáng kể nên cũng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.
f) Lạng da - cân Mục đích
Nhằm loại bỏ da trên miếng cá fillet, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn về sau.
Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật có trên da đồng thời phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.
Cân sau lạng da tạo điều kiện thuận lợi cho việc tính năng suất công nhân ở công đoạn chỉnh hình.
Thao tác
Đặt miếng cá fillet theo chiều vuông góc với lưỡi dao của máy, công nhân dùng tay vuốt nhẹ miếng cá, đồng thời đẩy nhẹ phần đuôi cá về giá trục cuộn, lưỡi dao của thiết bị sẽ cuộn phần da cá ra khỏi phần thịt fillet.
Cá sau lạng da được công nhân cân từng rỗ khoảng 5 kg rồi chuyển sang công đoạn tạo hình.
Yêu cầu
Đảm bảo lấy hết da cá, không phạm thịt, không sót da quá 2% so với diện tích miếng cá fillet. Phần da cá được cho vào sọt riêng bên dưới và chuyển ra ngoài thường xuyên.
Phải giữ cho lưỡi dao luôn sắc bén.
Nhận xét
Công đoạn này được công nhân thực hiện tốt, tỉ lệ sót da rất ít nên không ảnh hưởng nhiều đến thao tác của công nhân ở công đoạn sau.
Phụ phẩm da sau khi tách ra thường xuyên được vận chuyển ra ngoài đảm bảo vệ sinh.
g) Chỉnh hình – cân Mục đích
Chỉnh hình nhằm loại bỏ mỡ, đường gân máu, xương, da còn sót lại trên miếng fillet nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo cho sản phẩm có hình dạng phù hợp với yêu cầu của khách hàng.
Thao tác
Chỉnh hình
Công nhân lấy từng rổ cá đã được cân sau lạng da, sau đó nhúng qua bồn nước khử trùng rồi đem chỉnh hình, thao tác chỉnh hình được thực hiện như sau:
Tay thuận cầm dao tay không thuận giữ miếng cá fillet.
Đặt dao song song với miếng cá gọt nhẹ nhàng từ trái sang phải phần thịt đỏ, mỡ lưng, da cá còn sót trên lưng cá.
Lật úp miếng fillet lại lấy phần mỡ eo, xương vây, gân trắng đồng thời cắt bỏ những chổ bị tưa thịt.
Lật úp miếng fillet xuống cho bề mặt fillet tiếp xúc với thớt, lưng cá hướng ra phía ngoài, dùng mũi dao rạch một đường ở giữa lưng cá khoảng 1/3 chiều dài miếng cá tính từ đầu miếng cá. Dùng tay bóp nhẹ miếng cá rồi dùng dao gọt bỏ phần hồng ở đường sống lưng của cá.
Yêu cầu
Trong quá trình tạo hình bán thành phẩm được đắp đá để duy trì nhiệt độ ≤150
C.
Thao tác tạo hình phải nhanh, miếng cá sau khi sửa không được sót mỡ, da, thịt đỏ, không làm rách, đứt miếng fillet, lưng miếng cá phải láng đẹp.
Chú ý
Tránh để ứ đọng ở máng chứa phụ phẩm trong thời gian quá lâu.
Kiểm sau tạo hình
Sau khi chỉnh hình xong cá được cho vào rổ khử trùng một lần nữa rồi đem qua bên bộ phận bàn kiểm sơ bộ, tại bàn kiểm đổ từng rổ cá lên bàn lấy tay xem từng miếng cá (xem cả 2 mặt) coi có còn sót da, thịt đỏ, mỡ, xương dè. Nếu miếng cá nào không đạt yêu cầu thì trả rỗ cá đó lại cho công nhân để công nhân chỉnh sửa lại. Rỗ cá nào đạt yêu cầu thì đem cân lại để tính định mức của công nhân tạo hình.
Cân
Cá sau khi được công nhân tạo hình và kiểm xong được cân lại để tính năng suất công nhân.
Nhận xét
Thao tác của công đoạn chỉnh tương đối tốt đạt yêu cầu đề ra, tuy nhiên thao tác của một vài công nhân còn chậm và đôi khi còn bị sót xương, thịt
hồng, những công nhân này đã được cán bộ QC nhắc nhỏ và khắc phục nên không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.
Công nhân trực vệ sinh thực hiện tốt việc đưa phụ phẩm ra khỏi khu vực chế biến nên tránh được hiện tượng nhiễm chéo.
h) Kiểm ký sinh trùng Mục đích
Phát hiện và loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng tiềm ẩn bên trong và những đốm máu trên miếng fillet, để đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
Thao tác
Công nhân tiến hành soi kiểm tra hai bề mặt miếng cá fillet bằng cách lấy từng miếng cá trải đều lên bàn soi kiểm ký sinh trùng để kiểm tra ký sinh trùng, nếu miếng cá fillet có những chấm đỏ mờ ăn sâu vào cơ thịt thì phải loại bỏ ngay. Những miếng cá fillet có những vết vàng hay trắng đục hình hạt gạo thì cá bị nhiễm bệnh gạo, miếng cá fillet bị rách dè, rách đầu, rách đuôi cũng bị loại ra.
Yêu cầu
Không sót miếng fillet nào bị nhiễm ký sinh trùng, thao tác phải nhanh tránh ảnh hưởng đến chất lượng của bán thành phẩm.
Nhận xét
Thao tác nhanh, xử lý tốt loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu.
i) Phân cỡ, loại sơ bộ Mục đích
Sản phẩm được phân cỡ, phân màu nhằm đảm bảo độ đồng đều về trọng lượng, màu sắc thuận lợi cho quá trình xử lý phụ gia.
Thao tác
Công đoạn phân cỡ được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy.
Tay: công nhân dùng tay lựa những miếng cá cùng cỡ, cùng màu cho vào cùng một rỗ.
Máy: công nhân cho từng miếng cá đã được phân màu trước lên băng tải của máy phân cỡ, máy sẽ phân cỡ theo các cỡ đã cài đặt trên máy.
Bán thành phẩm được phân ra các màu cơ bản sau:
Màu trắng tự nhiên, màu trắng phớt hồng hoặc phớt vàng. Màu hồng hoặc vàng chanh
Vàng đậm hoặc hồng đậm.
Trong suốt quá trình phân cỡ phân màu bán thành phẩm phải luôn được đắp đá để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 150
C.
Yêu cầu
Phân cỡ theo đúng yêu cầu. Đối với phân cỡ bằng máy thì khoảng cách những miếng cá đặt lên băng tải phải đều nhau tránh tình trạng máy không đọc kịp, dẫn đến sai sót.
Nhận xét
Thao tác công nhân nhanh đảm bảo không bị ứ đọng cá.
j) Rửa 3 Mục đích
Nhằm loại bỏ phần vụn, mỡ còn dính trên bề mặt miếng fillet, đồng thời giảm bớt một lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá trước khi chuyển sang công đoạn xử lý phụ gia.
Thao tác
Bán thành phẩm sau khi phân cỡ, loại sơ bộ thì được cân lại, nhằm xác định trọng lượng, kiểm soát các loại cá có size khác nhau để thuân lợi cho công đoạn tăng trọng không bị nhằm lẫn các size khác nhau. Sau đó bán thành phẩm được cho vào rổ và nhúng rửa qua 3 bồn nước sạch, trong đó bồn thứ hai có pha chlorine nồng độ 20–30 ppm. Rửa lần lượt từng rổ cá qua 3 bồn nước, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và gạt các tạp chất ra ngoài.
Công nhân thường xuyên thay nước rửa sau khi rửa khoảng 30 rổ hoặc khi thấy nước đục.
Yêu cầu
Thời gian rửa mỗi rỗ là 20–30 giây, nhiệt độ nước là ≤ 50 C.
Rửa sạch các tạp chất, mỡ còn sót lại, các rổ bán thành phẩm không được để chồng lên nhau, tránh làm ảnh hưởng đến miếng cá.
Nhận xét
Thao tác rửa nhanh, đảo trộn đều cá khi rửa nên loại được mỡ và các tạp chất khác.
k) Xử lý phụ gia Mục đích
Nhằm giảm sự mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản. Đồng thời thời làm tăng giá trị cảm quan, đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
Thao tác
Tùy theo máy lớn nhỏ mà cân khối lượng bán thành phẩm thích hợp. Đối với máy lớn thì cân khối lượng bán thành phẩm ≤ 400 kg, máy nhỏ thì cân khối lượng trong khoảng 250 kg. Cá được cho vào máy tăng trọng khoảng 250 kg cá, sau đó cho lượng hoá chất đã pha sẵn vào, tỉ lệ cá : thuốc là 2 : 1 sau đó nhấn nút cho máy hoạt động. Thời gian phối trộn tuỳ thuộc vào loại cá, size cá và yêu cầu khách hàng.
Hóa chất thường sử dụng là AQUA555, AQUA666, AQUA99, NaCl hoặc tùy theo đơn đặt hàng mà thực hiện việc phối trộn tỉ lệ hóa chất cho phù hợp.
QC kiểm tra cá thường xuyên và cho thêm đá vảy vào máy quay để đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm. Nếu thấy cá đạt yêu cầu thì ngừng quay và tiến hành cho cá ra ngoài.
Yêu cầu
Rửa sạch máy quay sau mỗi lần quay.
Phụ gia phải được hòa tan hoàn toàn trước khi cho vào máy quay. Nhiệt độ bán thành phẩm sau ngâm quay ≤ 150
C.
Nhận xét
Công đoạn này được thực hiện tốt, cá sau quay bóng đẹp, nỡ đều và tỉ lệ bị nhão nát rất thấp và đạt tỉ lệ tăng trọng theo yêu cầu khách hàng.
l) Kiểm cỡ, loại Mục đích
Bán thành phẩm sau khi xử lý phụ gia sẽ được kiểm tra lại nhằm loại ra những miếng cá tét, rách, cá không đạt theo yêu cầu của khách hàng.
Phân ra những loại cá có giá trị kinh tế khác nhau, đảm bảo sự đồng đều về cỡ, loại theo yêu cầu của khách hàng.
Đối với phân cỡ có thể phân cỡ bằng cân điện tử hoă ̣c bằng tay.
Phân cỡ cân điện tử : công nhân cho từng miếng cá lên cân và cân kh ối lượng từng miếng cá sau đó cho những miếng cá có cùng size cỡ vào chung một rổ.
Phân cỡ bằng tay : Công nhân dùng tay lựa những miếng cá cùng khoảng cỡ cho vào cùng một rổ.
Đối với phân màu thì phân ra 3 màu cơ bản.
Màu trắng tự nhiên, màu trắng phớt hồng hoặc phớt vàng. Màu hồng hoặc vàng chanh
Vàng đậm hoặc hồng đậm .
Sau khi kiểm thì cho bán thành phẩm vào rỗ và phải có the size cỡ để phân biệt rõ ràng, chính xác.
Yêu cầu
Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C
Phân cỡ, loại phải có độ chính xác cao, cho phép tỉ lệ sai lệch <0,5%.
Nhận xét
Thao tác công nhân thực hiện công đoạn kiểm cỡ, loại khá nhanh và đảm bảo được nhiệt độ bán thành phẩm. Mức độ chính xác về cỡ loại khá cao, tuy nhiên thỉnh thoảng có sự sai lệch về cỡ do phân cỡ bằng tay nhưng không