4.3.1 Kiểm tra nguyên liệu trƣớc khi thu mua
Nguyên liệu trước khi thu mua sẽ được bộ phận đánh giá viên của công ty đến lấy mẫu và đánh giá chất lượng nguyên liệu tại vùng nuôi, lấy mẫu nguyên liệu gửi đến cơ quan chức năng phân tích các chỉ tiêu kháng sinh. Ngoài ra còn có sự đồng ý cam kết đảm bảo của nhà cung cấp về số lượng chủng loại và việc ngưng thức ăn trước khi thu hoạch.
a. Kiểm tra nguyên liệu tại chỗ
Việc lấy mẫu kiểm tra chất lượng nguyên liệu tại ao nuôi dựa trên các thông tin sau: màu, mùi vị, cấu trúc, tỉ lệ màu, kích cỡ, thịt fillet, xương đầu, mỡ (lưng, bụng), tỉ lệ fillet, bình quân nguyên liệu, tỉ lệ bệnh, kí sinh trùng. Ngoài ra việc lấy mẫu kiểm tra tại ao nuôi phải có các thông tin chung như: tên chủ nuôi, địa chỉ, địa chỉ ao nuôi, các tiêu chuẩn nguyên liệu, chủng loại, nguồn nước, số lượng.
Bên cạnh đó thì đánh giá viên còn phải kiểm tra tình trạng ao nuôi như: ngày thả cá, tiêu chuẩn nguyên liệu, ngày thu hoạch dự kiến, các loại thức ăn cung cấp cho ao, các loại hóa chất, kháng sinh sử dụng điều trị bệnh cho cá, ngày sử dụng hóa chất, kháng sinh gần nhất, tình trạng môi trường xung quanh, tình trạng môi trường nước trong ao.
b. Kiểm tra tại cơ quan chức năng
Đánh giá viên sẽ lấy mẫu gửi đến phòng phân tích kiểm nghiệm chất lượng để phân tích các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh: Trifluralin, Ciprofloxaxin, Enrofloxacin, Malachite green/Leuco malachite green, AMOZ, AOZ, Chloramphenicol.
c. Cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu
Người nuôi trồng phải thực hiện đúng các cam kết sau:
Đảm bảo ngưng sử dụng các loại thuốc kháng sinh, hóa chất cho phép sử dụng, 30 ngày trước khi thu hoạch tại những ao nuôi.
Đảm bảo không sử dụng các loại thuốc kháng sinh hóa chất không cho phép sử dụng trong quá trình nuôi.
Đảm bảo không sử dụng thuốc diệt trừ nấm mốc, kí sinh trùng điều trị bệnh cho cá trong quá trình nuôi.
Đảm bảo nguồn thức ăn sử dụng không có thành phần biến đổi gen (đột biến gen GMOs), không bị nhiễm chất phóng xạ và không chứa chất kích thích tăng trưởng cũng như các hóa chất cấm sử dụng, không sử dụng thức ăn có chứa thành phần Ethoxyquin vượt quá hàm lượng cho phép, thức ăn không bị nấm mốc và không sử dụng thức ăn quá hạn sử dụng cho cá ăn trong quá trình nuôi.
Đảm bảo số lượng cá như trên được sản xuất từ đàn cá bố mẹ đã được thuần hóa không có nguồn gốc từ đàn cá hoang dại.
Đảm bảo yêu cầu ngưng cung cấp thức ăn cho nguyên liệu tối thiểu 2 ngày trước khi được tiếp nhận chế biến.
Tiến hành thu mua cá nguyên liệu khi đã thõa các yêu cầu trên.
4.3.2 Tiêu chuẩn chất lƣợng cá tra Yêu cầu chung
Cá tra phải còn tươi sống, không bị bệnh, không mắc các khuyết điểm về da.
Việc sử dụng hóa chất, kháng sinh cấm và các loại kháng sinh, hóa chất hạn chế sử dụng phải theo đúng thông tư 15/2009/TT – BNN ngày 17/3/2009 về việc ban hành danh mục thuốc, hóa chất, kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng trong sản xuất kinh doanh thủy sản. Kiểm soát Nitroimidazoles đối với lô hàng thủy sản nuôi xuất khẩu vào thị trường Canada.
4.3.2.1 Yêu cầu về các chỉ tiêu cảm quan cá
Trạng thái: nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không khác loài, không có dấu hiệu bị bệnh hay dị tật, không còn thức ăn trong dạ dày.
Màu: màu trắng, hồng, vàng đặc trưng của cá tra.
Mùi, vị: mùi vị đặc trưng, không có mùi vị lạ, không có mùi bùn. Tạp chất: không có phép.
Kích cỡ: theo yêu cầu nhận nguyên liệu gram/con hoặc kg/con trong hợp đồng mua bán nguyên liệu.
4.3.2.2 Yêu cầu về chỉ tiêu hóa học Nguyên tắc chung
Ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế trước 30 ngày khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Mỗi lô nguyên liệu nhận vào nhà máy phải kèm theo tờ cam kết/ tờ khai xuất xứ nguyên liệu và phiếu báo kết quả kiểm tra kháng sinh.
a. Kiểm tra kháng sinh và hóa chất cấm cho nguyên liệu
Kiểm tra các kháng sinh và hóa chất cấm ở từng lô nguyên liệu như: Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ, AMOZ), Malachite green/Leucomalachite green, Enrofloxacin, Trifluralin, Nitroimidazoles (đối với thị trường Canada).
b. Kiểm tra các chỉ tiêu khác
Với tần suất kiểm tra định kỳ 2 lần trên năm đối với các chỉ tiêu kim loại nặng, kháng sinh hạn chế sử dụng, thuốc trừ sâu, độc tố nấm, chất chống oxi hóa. Riêng chỉ tiêu phóng xạ, Dioxin thì chỉ kiểm tra với tần suất 1 lần trên năm. Các chỉ tiêu kiểm tra trên phải nằm trong giới hạn tối đa cho phép.
Nhận xét
Nguồn nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất được công ty kiểm tra chặt chẽ bằng các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào như: kiểm tra tại chỗ, gửi mẫu phân tích kháng sinh tại các cơ quan chức năng cũng như những cam kết của nhà cung cấp với công ty được thực hiện một cách nghiêm ngặt. Các kháng sinh cấm hay hạn chế sử dụng hoặc kiểm theo yêu cầu khách hàng được công ty thực hiện tốt. Vì vậy các sản phẩm sản xuất ra luôn đảm bảo chất lượng đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Quy trình chế biến cá tra fillet đông đông lạnh tương đối hoàn chỉnh. Các công đoạn được thực hiện tốt từ khâu tiếp nhận, cắt tiết, fillet, lạng da cho đến khâu thành phẩm như cấp đông, mạ băng, tái đông. Tuy nhiên vẫn còn một số lỗi nhỏ trong thao tác của một vài công nhân như ở công đoạn fillet thì bị nhiều đường dao, công đoạn chỉnh hình thì còn sót thịt đỏ, mỡ.
Định mức nguyên liệu theo cỡ cá có kết quả sau: tại các công đoạn fillet thì cỡ cá từ 0,3–0,5 kg/con có định mức là 1,82 cao hơn định mức 1,61 của cá cỡ 0,8–1,2 kg/con; công đoạn lạng da thì định mức cá ở size cỡ 120–170 g/miếng có định mức là 1,08 cao hơn định mức của cá có size cỡ 220–up với định mức là 1,06; công đoạn chỉnh hình cũng có sự phụ thuộc vào kích cỡ như size 120–170 g/miếng có định mức 1,25 thấp hơn định mức của cá có size lớn 220–up. Đối với định mức nguyên liệu tại các công đoạn theo tay nghề công nhân như sau: đối với công đoạn fillet theo công nhân có tay nghề dưới sáu tháng có định mức là 1,97 công nhân có tay nghề trên 2 năm có định mức là 1,89; định mức công đoạn chỉnh hình đối với công nhân có tay nghề dưới sáu tháng là 1,35 và công nhân trên 3 năm có định mức 1,31.
Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào được thực hiện tốt, các thao tác kiểm tra tốt nguồn nguyên liệu trước khi thu mua và kiểm tra các giấy tờ có liên quan tại bến tiếp nhận vì thế sản phẩm làm ra đảm bảo chất lượng.
5.2 Đề xuất
Về nguyên liệu thì công ty nên chủ động hơn nguồn nguyên liệu đầu vào để có kích cỡ đồng đều cao, để hạn chế thu mua cá có cỡ quá nhỏ làm định mức ở khâu fillet sẽ cao.
Trong quá trình chế biến thì chú trọng hơn nữa về thao tác chế biến của công nhân, chú ý đến vệ sinh hơn nữa ở từng công đoạn chế biến. Nghiên cứu nhiệt độ cấp đông phù hợp với từng size cỡ cá để đảm bảo nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông và tiết kiệm được chi phí sản sản xuất.
Công ty cần có biện pháp giáo dục ý thức cũng như đào tạo nâng cao tay nghề công nhân và thường xuyên kiểm tra quá trình làm việc của công nhân để tránh tình trạng công nhân làm việc theo năng suất mà làm tăng định mức. Tại các công đoạn chế biến có chế độ khen thưởng về định mức hợp lý
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thủy sản. Nhà xuất bản giáo dục, 304 trang
2. Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007. Giáo trình Nguyên Liệu Chế Biến Thủy Sản. Khoa Thủy Sản- Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ 3. Trương Hạnh Nga, 2011. Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF và các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty Caseamex. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ
4. Nguyễn Văn Trọng, 2011. Khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức sản phẩm cá tra (Pangasinodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Bình An. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ
5. Đặng Nguyễn Thu Thúy, 2011. Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh và hệ thống xử lý nước cấp tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Sông Hậu. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ
6. Nguyễn Kim Đón, 2011. Tính định mức và đề xuất biện pháp nhằm làm giảm chi phí sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Đại học Cần Thơ. Cần Thơ
7. http://www.hungca.com/ ngày truy cập 29/10/2013
8. http://tongcucthuysan.gov.vn/b-tin-tuc-su-kien/a-tin-van/hoi-nghi-tong- ket-san-xuat-tieu-thu-ca-tra-nam-2012-va-trien-khai-nhiem-vu-nam-
2013/?searchterm=None ngày truy cập 29/10/2013
9. http://saomaiag.vn/saomai/news/detail/gia-tri-dinh-duong-cua-ca-tra- basa-33.html ngày truy cập 30/10/2013
PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ THỐNG KÊ
A.1 Kết quả thống kê thí nghiệm 1: định mức theo cỡ nguyên liệu tại công
Kết quả phép thử Duncan
Fillet
Cỡ N Subset for alpha = 0.05
1 2
3 3 1,6140
2 3 1,7652
1 3 1,8182
Sig. 1,000 ,125
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Descriptives
N Mean Std. Deviation Std. Error
95% Confidence Interval
for Mean Minimum Maximu m Lower Bound Upper Bound
1 3 1,8182 ,00000 ,00000 1,8182 1,8182 1,82 1,82 2 3 1,7652 ,03555 ,02053 1,6769 1,8535 1,72 1,79 3 3 1,6140 ,05209 ,03008 1,4846 1,7434 1,56 1,67 Total 9 1,7325 ,09701 ,03234 1,6579 1,8070 1,56 1,82
A.2 Kết quả thống kê thí nghiệm 2: định mức theo cỡ nguyên liệu tại công đoạn lạng da
Kết quả phép thử Duncan
Langda
Cỡ N Subset for alpha = 0.05
1 2
3 3 1,0601
2 3 1,0753
1 3 1,0831
Sig. 1,000 ,127
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Descriptives
N Mean Std.
Deviation Std. Error
95% Confidence Interval
for Mean Minimu
m Maximu m Lower Bound Upper Bound 1 3 1,0831 ,00675 ,00390 1,0663 1,0998 1,08 1,09 2 3 1,0753 ,00000 ,00000 1,0753 1,0753 1,08 1,08 3 3 1,0601 ,00647 ,00373 1,0440 1,0762 1,05 1,06 Total 9 1,0728 ,01114 ,00371 1,0642 1,0814 1,05 1,09
A.3 Kết quả thống kê thí nghiệm 3: định mức theo cỡ nguyên liệu tại công đoạn chỉnh hình Kết quả phép thử Duncan Descriptives N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval
for Mean Minimu
m Maximu m Lower Bound Upper Bound 1 3 1,2450 ,02020 ,01166 1,1949 1,2952 1,23 1,27 2 3 1,2778 ,01145 ,00661 1,2493 1,3062 1,27 1,29 3 3 1,3577 ,02109 ,01218 1,3053 1,4101 1,33 1,37 Total 9 1,2935 ,05258 ,01753 1,2531 1,3339 1,23 1,37 Chinhhinh
co N Subset for alpha = 0.05
1 2
1 3 1,2450
2 3 1,2778
3 3 1,3577
Sig. ,069 1,000
A.4 Kết quả thống kê thí nghiệm 4: định mức theo công nhân tại công đoạn fillet
T-Test
Group Statistics
nt N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
Fillet
1 3 1,9739 ,02264 ,01307
2 3 1,8872 ,03561 ,02056
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality of Variances
t-test for Equality of Means
F Sig. t df Sig. (2- tailed) Mean Differenc e Std. Error Difference 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper fillet Equal variances assumed ,267 ,633 3,555 4 ,024 ,08662 ,02437 ,01897 ,15427
Equal variances not
A.5 Kết quả thống kê thí nghiệm 5: định mức theo công nhân tại công đoạn chỉnh hình
T-Test
Group Statistics
nt N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
Chinhhinh
1 3 1,3090 ,01181 ,00682
2 3 1,3360 ,02319 ,01339
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality of Variances
t-test for Equality of Means
F Sig. t df Sig. (2- tailed) Mean Differenc e Std. Error Differenc e 95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper Chinh hinh Equal variances assumed ,738 ,439 -1,797 4 ,147 -,02700 ,01503 -,06872 ,01472 Equal variances not assumed -1,797 2,972 ,171 -,02700 ,01503 -,07509 ,02108
PHỤ LỤC B: DANH MỤC HOÁ CHẤT, KHÁNG SINH CẤM VÀ HẠN CHẾ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỦY SẢN
B.1 DANH MỤC HOÁ CHẤT, KHÁNG SINH CẤM SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT, KINH DOANH THỦY SẢN
TT Tên hóa chất, kháng sinh Tên đối tượng áp dụng 1 Aristolochia spp và các chế phẩm của chúng
Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất sử lý môi trường, chất tẩy rửa khử trùng, chất bảo quản, kem bôi da trong tất cả các khâu sản xuất giống, nuôi trồng động vật dưới nước và lưỡng cư, dịch vụ nghề cá và bảo quản chế biến 2 Chloramphenicol 3 Chloroform 4 Chlorpromazine 5 Colchicine 6 Dapsone 7 Dimetridazole 8 Metronidazole
9 Nitrofuran (bao gồm cả Furazolidone) 10 Ronidazole
11 Green Malachite (Xanh Malachite) 12 Ipronidazole 13 Các Nitroimidazole khác 14 Clenbuterol 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex)
18 Gentian Violet (Crystal violet)
19 Nhóm Fluoroquinolones ( cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản xuất vào thị trường Mỹ và Bắc Mỹ)
B.2 DANH MỤC HOÁ CHẤT, KHÁNG SINH HẠN CHẾ SỬ DỤNGTRONG SẢN XUẤT KINH DOANH THỦY SẢN
TT Tên hoá chất, kháng sinh Dư lượng tối đa (MRL)(ppb) 1 Amoxicillin 50 2 Ampicillin 50 3 Benzylpenicillin 50 4 Cloxacillin 300 5 Dicloxacillin 300 6 Oxacillin 300 7 Oxolinic Acid 100 8 Colistin 150 9 Cypermethrim 50 10 Deltamethrin 10 11 Diflubenzuron 1000 12 Teflubenzuron 500 13 Emamectin 100 14 Erythromycine 200 15 Tilmicosin 50 16 Tylosin 100 17 Florfenicol 1000 18 Lincomycine 100 19 Neomycine 500 20 Paromomycin 500 21 Spectinomycin 300 22 Chlortetracycline 100 23 Oxytetracycline 100 24 Tetracycline 100 25 Sulfonamide (các loại) 100 26 Trimethoprim 50 27 Ormetoprim 50 28 Tricainemethanesulfonate 15 – 330 29 Danofloxacin 100 30 Difloxacin 300 31 Ciprofloxacin 100 32 Sarafloxacin 30 33 Flumequine 600