khảo sát quy trình công nghệ lau bóng và kiểm tra chất lượng gạo qua các công đoạn sản xuất tại trạm chế biến kinh doanh lương thực mỹ khánh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGUYỄN THỊ MINH KẾT KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LAU BÓNG VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT TẠI TRẠM CHẾ

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN THỊ MINH KẾT

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LAU BÓNG VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH

DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 05/2014

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ LAU BÓNG

VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH

Cán bộ hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Th.S Đoàn Anh Dũng Nguyễn Thị Minh Kết MSSV: 1200641

Lớp: CB1208L1

Cần Thơ, 05/2014

Trang 3

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -i-

LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của sinh viên Nguyễn Thị Minh Kết

với sự hướng dẫn của thầy Đoàn Anh Dũng Các số liệu và kết quả trình bày trong

luận văn là trung thực và do chính tác giả thực hiện Luận văn đính kèm theo đây,

với đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ lau bóng và kiểm tra chất lượng gạo xuất

khẩu qua các công đoạn sản xuất tại Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ

Khánh” đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Người hướng dẫn Người viết

Đoàn Anh Dũng Nguyễn Thị Minh Kết

Trang 4

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -ii-

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: Ban Giám hiệu Trường Đại học

Cần Thơ tạo điều kiện và quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông

Nghiệp & Sinh học ứng dụng đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức hết sức

quý báu trong suốt thời gian 2 năm học tập tại trường

Trước hết, con xin gởi lời biết ơn chân thành đến cha mẹ, gia đình và cơ quan đã

động viên khuyến khích và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quá trình

học tập cũng như trong cuộc sống Xin gửi lời cám ơn chân thành và sâu sắc đến

thầy Đoàn Anh Dũng - người đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho em

những kiến thức quí báu để em có thể hoàn thành tốt luận văn này

Chân thành cám ơn các anh chị Trạm chế biến kinh doanh luơng thực Mỹ Khánh,

các bạn sinh viên khóa 38 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện

tốt cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn

Kính chúc quý thầy cô, các anh chị và các bạn dồi dào sức khỏe và thành công trong

công việc

Xin chân thành cảm ơn!

Trang 5

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -iii-

TÓM LƯỢC

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ lau bóng và kiểm tra chất lượng gạo qua các

công đoạn sản xuất gạo tại trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh” nhằm

mục đích tìm hiểu thêm về quy trình công nghệ và kiểm tra chất lượng gạo trên lý

thuyết và việc áp dụng vào trong thực tế

Kết quả kiểm tra chất lượng qua các công đoạn chế biến gạo cho thấy:

- Độ ẩm, tỷ lệ thóc lẫn, hạt xanh non, hạt đỏ - sọc đỏ và hạt hư bệnh giảm dần từ

nguyên liệu đến thành phẩm và giảm nhiều nhất là ở công đoạn xát trắng Tỷ lệ hạt

xanh non, thóc lẫn và hạt hư bệnh giảm đi đáng kể hầu như không hiện diện trọng

hỗn hợp gạo thành phẩm

- Tỷ lệ gạo gãy, hàm lượng tấm tăng qua các công đoạn sản xuất Công đoạn xát

trắng và công đoạn lau bóng làm tăng tỷ lệ gạo gãy

- Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng đối với gạo thành phẩm đều đạt so với chỉ tiêu quy

định, riêng đối với tỷ lệ tấm vượt mức so với quy định

Trang 6

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -iv-

MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM LƯỢC iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH HÌNH viii

DANH SÁCH BẢNG ix

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 4

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY, TRẠM CHẾ BIẾN 4

2.1.1 Giới thiệu 4

2.1.2 Quá trình thành lập 4

2.1.3 Mục đích, ý nghĩa của việc thành lập Công ty cổ phần lương thực Hậu Giang: 4

2.1.4 Các đơn vị trực thuộc 5

2.1.5 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh 5

2.1.6 Vài nét về Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh 6

2.1.6.1 Tên hoạt động của Trạm chế biến và vị trí 7

2.1.6.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự của trạm chế biến 7

2.1.6.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của Trạm chế biến 11

2.1.6.4 Ưu và nhược điểm của mặt bằng trạm chế biến 11

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU 12

2.2.1 Giới thiệu về hạt lúa 12

2.2.1.1 Cấu tạo hạt lúa 12

2.2.1.2 Thành phần hóa học của hạt lúa 14

2.2.2 Giới thiệu về hạt gạo 16

2.2.3 Nguyên nhân hạt gạo bị gãy 17

2.2.3.1 Giống lúa 17

2.2.3.2 Thời điểm thu hoạch và các hoạt động gặt lúa, suốt lúa 17

Trang 7

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -v-

2.2.3.3 Phơi - sấy lúa 19

2.2.3.4 Xay xát 19

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo 20

CHƯƠNG 3 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH 21

3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO Ở TRẠM CHẾ BIẾN 21

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO 22

3.2.1 Nguyên liệu 22

3.2.2 Công đoạn sàng tạp chất 22

3.2.3 Công đoạn xát trắng 22

3.2.4 Công đoạn lau bóng 23

3.2.4 Công đoạn tách thóc 23

3.2.5 Công đoạn sấy 23

3.2.6 Công đoạn sàng đảo 24

3.2.7 Công đoạn trống phân loại 24

3.2.8 Công đoạn đóng bao thành phẩm 25

3.3 THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XÁT TRẮNG VÀ LAU BÓNG TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ KHÁNH 25

3.3.1 Băng tải cao su 25

3.3.2 Bù đài 26

3.3.3 Thùng chứa nguyên liệu 27

3.3.4 Sàng tạp chất 28

3.3.5 Máy xát trắng 29

3.3.6 Máy lau bóng 32

3.3.7 Thùng sấy 35

3.3.8 Sàng đảo-Trống phân loại: 36

3.3.8.1 Sàng đảo 36

3.3.8.2 Trống bắt tấm 37

3.3 KỸ THUẬT BẢO QUẢN, TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN LƯƠNG THỰC 40

3.3.1 Quá trình bảo quản 40

3.3.1.1 Các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình bảo quản 40

Trang 8

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -vi-

3.3.1.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản 41

3.3.2 Kỹ thuật tái chế 42

3.3.3 Kỹ thuật đấu trộn 42

CHƯƠNG 4 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO TẠI TRẠM CHẾ BIẾN VÀ SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT 44

4.1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO TẠI TRẠM CHẾ BIẾN 44

4.1.1 Các chỉ tiêu khi mua gạo nguyên liệu 44

4.1.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu 44

4.1.2.1 Dụng cụ 44

4.1.2.2 Phương pháp lấy mẫu 48

4.1.2.3 Phương pháp chia mẫu 48

4.1.2.4 Phương pháp phân tích và kiểm tra mẫu 48

4.1.2.5 Lưu mẫu 48

4.1.2 Kiểm tra quá trình sản xuất 48

4.1.2.1 Các chỉ tiêu kiểm tra 48

4.1.3.2 Phương pháp phân tích, kiểm tra 49

4.1.3 Kiểm tra gạo thành phẩm 49

4.1.3.1 Các yêu cầu cần đạt được khi kiểm tra 49

4.1.3.2 Yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật (TCVN: 1999) 49

4.1.3.3 Dụng cụ 50

4.1.3.4 Kiểm tra khối lượng sản phẩm khi vô bao 50

4.2 KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT 50

4.2.1 Phương tiện khảo sát 50

4.2.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 50

4.2.1.2 Dụng cụ khảo sát 50

4.2.2 Nguyên liệu thí nghiệm 51

4.2.3 Cách lấy mẫu phân tích 51

4.2.2.1 Cách lấy mẫu 51

4.2.2.2 Cách trộn đều mẫu 51

Trang 9

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -vii-

4.2.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi 51

4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT 54

4.3.1 Sự thay đổi độ ẩm của hạt qua các công đoạn sản xuất 54

4.3.2 Sự thay đổi tỷ lệ thóc 55

4.3.3 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên 56

4.3.4 Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy 57

4.3.5 Sự thay đổi tỷ lệ tấm 58

4.3.6 Sự thay đổi tỷ lệ gạo bạc bụng 59

4.3.7 Sự thay đổi tỷ lệ gạo đỏ và sọc đỏ 60

4.3.8 Sự thay đổi tỷ lệ gạo hư – bệnh 61

4.3.9 Sự thay đổi tỷ lệ hạt xanh non 62

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63

5.1 KẾT LUẬN 63

5.2 KIẾN NGHỊ 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65

PHỤ LỤC 1: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG GẠO THEO QUY ĐỊNH x

PHỤ LỤC 2: SỐ LIỆU THỐNG KÊ xiii

Trang 10

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -viii-

DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1: Hình xuất khẩu gạo tại công ty 2

Hình 2.1: Hình các sản phẩm chính của công ty 6

Hình 2.2: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh 6

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Trạm chế biến 7

Hình 2.4: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của trạm chế biến 11

Hình 2.5: Cấu tạo hạt lúa 12

Hình 2.6: Gạo lức 16

Hình 2.7: Gạo trắng 17

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo tại Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh 21

Hình 3.2: Hình băng tải cao su 25

Hình 3.3: Cấu tạo bồ đài 26

Hình 3.4: Hình thùng chứa nguyên liệu 27

Hình 3.5: Sàng tạp chất 28

Hình 3.6: Máy xát trắng 30

Hình 3.7: Máy lau bóng gạo 33

Hình 3.8: Thùng sấy 35

Hình 3.9: Sàng đảo phân loại gạo 36

Hình 3.10: Trống phân ly 38

Hình 3.11: Công thức đấu trộn gạo 43

Hình 4.1: Xiên lấy mẫu 44

Hình 4.2: Sàng lõm 45

Hình 4.3: Kẹp gấp 45

Hình 4.4: Máng xúc mẫu 45

Hình 4.5: Cân điện tử 46

Hình 4.6 Máy Kett 46

Hình 4.7: Bay trộn mẫu 47

Hình 4.8: Thước đo gạo 47

Hình 4.8: Palet lót để gạo 47

Hình 4.9: Cách chia mẫu theo đường chéo 51

Trang 11

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -ix-

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hoá học của hạt thóc và các sản phẩm từ thóc 14

Bảng 2.2: Tỷ lệ rạn nứt của hạt gạo sau thu hoạch theo các giai đoạn 18

Bảng 3.1: Những trường hợp thường xảy ra đối với máy xát trắng 31

Bảng 3.2: Những trường hợp thường xảy ra đối với máy lau bóng 34

Bảng 3.3: Những sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục đối với sàng đảo 37

Bảng 3.4: Những sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục đối với trống bắt tấm 39

Bảng 4.1: Độ ẩm trung bình của gạo 54

Bảng 4.2: Sự thay đổi tỷ lệ thóc qua các công đoạn sản xuất 55

Bảng 4.3: Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua các công đoạn sản xuất 56

Bảng 4.4: Sự thay đôi tỷ lệ gạo gãy qua các công đoạn sản xuất 57

Bảng 4.5: Sự thay đổi tỷ lệ tấm qua các công đoạn sản xuất 58

Bảng 4.6: Sự thay đổi tỷ lệ gạo bạc bụng qua các công đoạn sản xuất 59

Bảng 4.7: Sự thay đổi tỷ lệ gạo đỏ và sọc đỏ qua các công đoạn sản xuất 60

Bảng 4.8: Sự thay đổi tỷ lệ gạo hư – bệnh qua các công đoạn sản xuất 61

Bảng 4.9: Sự thay đổi tỷ lệ hạt xanh non qua các công đoạn sản xuất 62

Bảng PL1.1: Chất lượng nguyên liệu gạo lức x

Bảng PL1.2: Chất lượng nguyên liệu gạo trắng xi

Bảng PL1.3: Chỉ tiêu chất lượng gạo xuất khẩu xii

Bảng PL1.4: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tối đa trong gạo xii

Bảng PL2.1: Khảo sát chỉ tiêu ẩm độ xiii

Bảng PL2.2: Khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ thóc xiii

Bảng PL2.3: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo nguyên xiv

Bảng PL2.4: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo gãy xiv

Bảng PL2.5: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ tấm xv

Bảng PL2.6: Khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo bạc bụng xv

Bảng PL2.7: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo đỏ-sọc đỏ xv

Bảng PL2.8: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo hư-bệnh xvi

Bảng PL2.9: khảo sát sự thay đổi% tỷ lệ gạo xanh-non xvi

Trang 12

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -1-

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Lương thực đóng vai trò quan trọng đối với mọi người trên thế giới Lương thực được

sử dụng chủ yếu là gạo, làm phong phú trong mọi bữa ăn hàng ngày của người Việt

Nam Đồng thời, gạo còn góp phần nâng cao đời sống thu nhập cho nông dân ở các

vùng nông thôn

Trước ngày thống nhất, nước ta là một nước nông nghiệp lạc hậu, lúa gạo không cung

cấp đủ nhu cầu cho nhân dân Ngày nay nhờ đường lối chính sách đúng đắn của Đảng,

tạo điều kiện cho người nông dân được tham quan, học hỏi những kinh nghiệm, ngành

nông nghiệp nước ta đã đạt được những thành tựu to lớn như: Một năm trồng 3 vụ,

diện tích trồng lúa ngày càng được mở rộng, công nghiệp hóa nông nghiệp đa dạng về

giống lúa, phù hợp với mọi vùng, mọi miền trên đất nước, cung cấp đủ tiêu thụ trong

nước và xuất khẩu đứng hàng thứ 2 trên thế giới chỉ sau Thái Lan (8,5 triệu tấn) ở năm

2011 Tuy nhiên trong năm 2012 thì Việt Nam vẫn đang có sự cạnh tranh gay gắt với

gạo của Ấn Độ, Pakistan và cả Myanmar

Để đáp ứng nhu cầu bảo quản, chế biến lúa gạo kịp thời, Nhà nước đã thành lập nhiều

nhà máy, xí nghiệp và sự hình thành các doanh nghiệp tư nhân rất đa dạng Chế biến

lương thực là một ngành hết sức quan trọng tạo ra sản phẩm và những sản phẩm này

cũng có thể là những nguyên liệu của những ngành khác Tuy nhiên, năng suất và chất

lượng gạo xuất khẩu của nước ta còn thấp so với các nước khác trên thế giới nhất là

Thái Lan Nước ta hiện nay thu nhập bình quân trên đầu người tăng so với những năm

trước đây, do vậy nhu cầu về gạo ăn cũng thay đổi từ việc cần đủ gạo để ăn nay gạo đòi

hỏi phải có chất lượng như: trắng, thơm, dẻo,… Do đó, vấn đề cần quan tâm nhất hiện

nay để cải thiện năng suất và chất lượng gạo là giống lúa và công nghệ sản xuất chế

biến gạo xuất khẩu cụ thể là xuất khẩu gạo giảm mạnh, theo số liệu mới nhất của Bộ

Nông Nghiệp & phát triển nông thôn, khối lượng xuất khẩu gạo của Việt Nam năm

2013 ước đạt 6,61 triệu tấn với tổng giá trị 2,95 tỷ USD, giảm 17,4% về khối lượng và

giảm 19,7% về giá trị so với năm 2012

Giá gạo xuất khẩu trung bình 11 tháng đầu năm 2013 đạt 441,2 USD/tấn, giảm 3,4% so

với cùng kỳ năm 2012

Trang 13

Hình 1.1: Hình xuất khẩu gạo tại công ty

(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)

Gạo của Việt Nam chủ yếu được xuất sang 10 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới

như: Trung Quốc, Bờ Biển Ngà, Malaysia, Gana, Philippines, Singapore, Hong Kong,

Indonesia, Angola và Nga

Nguyên nhân dẫn đến sự sụt giảm về xuất khẩu gạo của nước ta trong năm 2013 là do

sự giảm mạnh về nhu cầu từ các thị trường truyền thống như Malaysia, Philippines và

Indonesia

Sự sụt giảm mạnh nhất được ghi nhận tại thị trường Indonesia khi quốc gia này tụt

xuống vị trí thứ 7 về nhập khẩu gạo từ Việt Nam so với vị trí thứ 3 năm 2012 Xuất

khẩu gạo của Việt Nam sang thị trường này chỉ đạt 146.753 tấn với giá trị 85,71 triệu

USD trong 11 tháng đầu năm 2013, giảm 81,42% về khối lượng và giảm 78,12% về

giá trị so với cùng kỳ năm 2012

Philippines giảm từ vị trí nhà nhập khẩu gạo lớn thứ 2 của Việt Nam năm 2012 xuống

vị trí thứ 5 năm 2013 Việt Nam ghi nhận sự sụt giảm đáng kể về nhu cầu gạo từ quốc

gia này khi lượng gạo xuất khẩu sang thị trường này chỉ đạt 362.043 tấn trị giá 160,66

triệu USD trong 11 tháng đầu năm 2013, giảm 67% về khối lượng và giảm 65,71% về

giá trị so với cùng kỳ năm ngoái

Trong khi đó Malaysia tiếp tục là thị trường xuất khẩu gạo lớn thứ 3 của Việt Nam

Tuy nhiên lượng nhập khẩu gạo của quốc gia này từ Việt Nam chỉ đạt 453.240 tấn trị

giá 225,5 triệu USD trong 11 tháng đầu năm 2013, giảm 39,05% về khối lượng và

giảm 42,49% về giá trị so với năm 2012 Như vậy, năm 2013 là một năm khó khăn của

ngành gạo do áp lực cạnh tranh cao và nhu cầu lương thực trên thế giới giảm

Bên cạnh những khó khăn trên thì chất lượng gạo còn là một yếu tố rất quan trọng

trong việc quyết định đến lợi nhuận cũng như có ảnh hưởng rất lớn đến thương hiệu và

uy tín của công ty

Trang 14

Vì vậy việc khảo sát quy trình công nghệ chế biến gạo được các nhà nghiên cứu, các

nhà đầu tư, các công ty chế biến lương thực quan tâm đến Quy trình công nghệ chế

biến gạo là một trong những quy trình khá phức tạp từ khâu nhập liệu đến khâu thành

phẩm, phải trãi qua nhiều công đoạn sản xuất và giữa các công đoạn sản xuất, chất

lượng gạo không giống nhau Có rất nhiều yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng gạo:

loại và giống nguyên liệu, độ ẩm, thiết bị,… Việc khảo sát quy trình công nghệ lau

bóng và kiểm tra sự thay đổi chất lượng gạo qua các công đoạn sản xuất là việc rất cần

thiết, từ đó tạo cơ sở cho các nghiên cứu sau này

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Đề tài nghiên cứu “Khảo sát quy trình công nghệ lau bóng và kiểm tra chất lượng gạo

qua các công đoạn sản xuất” được tiến hành với nội dung nghiên cứu chủ yếu như sau:

- Khảo sát quy trình công nghệ lau bóng gạo

- Kiểm tra chất lượng gạo xuất khẩu sau các công đoạn sản xuất tại Trạm chế biến

Trang 15

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY, TRẠM CHẾ BIẾN

2.1.1 Giới thiệu

Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC HẬU GIANG

Tên nước ngoài: HAU GIANG FOOD JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt: HAU GIANG FOOD

2.1.2 Quá trình thành lập

Vào ngày 29 tháng 5 năm 2007, tại Văn phòng Tổng công ty lương thực Miền Nam,

Tổng công ty lương thực Miền Nam, Ủy ban nhân dân tỷnh Hậu Giang và hợp tác xã

dịch vụ nông nghiệp Vị Đông I đã thống nhất ký Bản thỏa thuận thành lập Công ty cổ

phần lương thực Hậu Giang

Công ty cổ phần lương thực Hậu Giang chính thức được thành lập vào ngày 01 tháng

07 năm 2008, dưới hình thức công ty cổ phần, gồm ba cổ đông sáng lập theo Luật

doanh nghiệp được Quốc Hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam thông qua

ngày 29 tháng 11 năm 2005

Công ty cổ phần lương thực Hậu Giang có đầy đủ tư cách pháp nhân, hạch toán kinh

doanh độc lập, có con dấu riêng, có tài khoản tiền Việt Nam và ngoại tệ tại Ngân hàng

để giao dịch; Công ty có trách nhiệm về các khoản nợ và nghĩa vụ tài chính trong phạm

vi vốn điều lệ của Công ty

2.1.3 Mục đích, ý nghĩa của việc thành lập Công ty cổ phần lương thực Hậu

Giang:

- Thực hiện chủ trương, chính sách của tỷnh về phát triển nông nghiệp nông thôn giai

đoạn 2006 – 2020

- Khai thác có hiệu quả hơn cơ sở vật chất kỹ thuật hiện có về chế biến kinh doanh

lương thực trên địa bàn tỷnh

- Góp phần phát triển công nghiệp chế biến lương thực tại địa phương theo quy hoạch

nông nghiệp nông thôn và đề án xây dựng nông thôn mới của tỷnh giai đoạn 2006 –

2020

- Góp phần nâng cao chất lượng lúa hàng hóa của nông dân, tiêu thụ lúa hàng hóa cho

nông dân, mở rộng thị trường xuất khẩu, tăng kim ngạch xuất, nhập khẩu cho địa

phương

Trang 16

- Tạo thêm việc làm, giải quyết việc làm cho lao động tại địa phương, góp phần giải

quyết tốt các chính sách an sinh xã hội địa phương

- Tạo ra lợi nhuận cho các cổ đông và thu nhập cho người lao động, góp phần tạo thêm

nguồn thu cho ngân sách của địa phương

Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN LƯƠNG THỰC HẬU GIANG

Địa chỉ: Số 869, Trần Hưng Đạo, phường 7, thành phố Vị Thanh, tỷnh Hậu Giang

Điện thoại: 07113.561.554 Fax 07113.879.299

Email: haugiangfood@vnn.vn

2.1.4 Các đơn vị trực thuộc

Công ty cổ phần lương thực Hậu Giang được thành lập với 4 đơn vị trực thuộc như:

- Xí nghiệp chế biến lương thực số 1: Số 869 Trần Hưng Đạo, phường 7, thành phố Vị

Thanh, tỷnh Hậu Giang

- Xí nghiệp chế biến lương thực số 2: Số 256 Nguyễn Huệ, khu vực 6, phường 4,

thành phố Vị Thanh, tỷnh Hậu Giang

- Xí nghiệp chế biến lương thực số 3: Số 54 Trần Hưng Đạo, ấp 1, thị trấn Long Mỹ,

huyện Long Mỹ, tỷnh Hậu Giang

- Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh: Số 358A, ấp Mỹ Nhơn, xã Mỹ

Khánh, huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ

Sản phẩm chủ yếu của công ty là gạo các loại, phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất

Kho của công ty có sức chứa: 45.000 tấn

2.1.5 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh

- Chế biến kinh doanh, xuất nhập khẩu lương thực thực phẩm

- Kinh doanh vật tư nông nghiệp

- Sản xuất thức ăn chăn nuôi cho gia súc, gia cầm

Trang 17

- Kinh doanh xăng dầu

- Kinh doanh nuôi trồng thủy sản

Các sản phẩm của công ty được thể hiện ở hình 2.1

Hình 2.1: Hình các sản phẩm chính của công ty

2.1.6 Vài nét về Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh

Hình 2.2: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh

Gạo đặc sản Hậu Giang Gạo KHAODAMALY

hương dứa

Gạo JASMINE

Gạo xuất khẩu 05% tấm Gạo xuất khẩu 10% tấm Gạo xuất khẩu 15% tấm

Trang 18

2.1.6.1 Tên hoạt động của Trạm chế biến và vị trí

Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh được đặt tại số 542 ấp Mỹ Nhơn, xã

Mỹ Khánh, huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ Có diện tích mặt bằng 25.000 m2

với sức chứa của kho 2.500 tấn

Lịch sử hình thành: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh vừa mới được

hoạt động khoảng 1,5 năm nay, vì công ty cổ phần lương thực Hậu Giang đã mua lại

quy trình công nghệ của Doanh nghiệp tư nhân Tân Vạn Hòa và đặt tên là Trạm chế

biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh chính vì nguyên nhân này nên lịch sử hình

thành trạm chế biến không thể xác định chính xác được

Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh được xây dựng trên một vùng đất có

vị trí địa lý rất thuận lợi: đường bộ giáp quốc lộ Vòng Cung đường thủy giáp với sông

Cái Răng tạo điều kiện thuận lợi cho việc lưu thông hàng hóa của trạm

Nhiệm vụ của trạm chế biến là thu mua các loại nguyên liệu: gạo lức, gạo trắng chưa

qua xát trắng để chế biến thành các loại gạo trắng thành phẩm phục vụ cho xuất khẩu

2.1.6.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự của trạm chế biến

Sơ đồ tổ chức của trạm chế biến được thể hiện qua hình 2.3

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Trạm chế biến

(i) Giám đốc trạm chế biến

- Trách nhiệm của giám đốc:

+ Phụ trách chung, chịu trách nhiệm trước Công ty về mọi hoạt động của trạm

Giám đốc

Kế

toán

Thủ kho

Thủ quỹ

Kiểm phẩm

Vận hành máy

Kỹ thuật bảo trì

Trang 19

điện-Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -8-

+ Quản lý nhân sự, vốn cơ sở hạ tầng, thiết bị tại trạm, tổ chức thực hiện việc thu mua

nguyên vật liệu phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh tại trạm

+ Xây dựng, áp dụng và duy trì cải tiến thường xuyên hiệu quả hệ thống quản lý chất

lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000

+ Quyết định các biện pháp xử lý đối với sản phẩm không phù hợp

- Quyền hạn của giám đốc:

+ Được quyền đề xuất trong việc cũng cố, sắp xếp nhân sự, lao động trong phạm vi

trạm quản lý trình Giám đốc công ty xét duyệt

+ Chủ động trong việc xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, tìm nguồn hàng, tìm thị

trường, đối tác kinh doanh, soạn thảo và ký kết hợp đồng mua bán gạo nội địa và cung

ứng xuất khẩu sau khi được sự ủy quyền của Giám đốc Công ty

+ Quản lý, sử dụng tiền vốn, tài sản do Công ty cấp một cách có hiệu quả, theo đúng

chế độ tài chính, kế toán của nhà nước

+ Thuê mướn lao động công nhân, thời vụ theo yêu cầu hoạt động sản xuất kinh doanh

từng thời điểm và soạn thảo, ký kết các hợp đồng vận chuyển

(ii) Nhân viên kế toán

- Trách nhiệm kế toán tại trạm chế biến:

+ Thống kê theo dõi giá, số lượng, loại nguyên vật liệu, chiết tính giá thành, hiệu quả,

lập đề xuất trình lãnh đạo

+ Lập chứng từ và theo dõi việc nhập – xuất kho, thanh toán bốc xếp, phiếu thu chi

hàng ngày Hàng ngày cập nhật số liệu tình hình thu mua nguyên liệu, số lượng nhập -

xuất - tồn kho Lập báo cáo kết quả sản xuất hàng tháng và báo cáo hao hụt trong bảo

quản về Công ty theo qui định

+ Theo dõi, lập báo cáo thuế, tình hình phát sinh thuế đầu vào, đầu ra, thủ tục ứng vốn

thu mua

+ Quản lý, lưu trữ hồ sơ, tài liệu, làm cơ sở thanh toán, quyết toán công nợ, tham gia

công tác kiểm kê hàng hóa định kỳ

- Quyền hạn của kế toán:

+ Được quyền yêu cầu thủ kho và các bộ phận có liên quan cung cấp các số liệu phục

vụ cho công tác

Trang 20

+ Từ chối các thủ tục thu, chi khi chưa có đủ chứng từ hợp lệ

(iii) Thủ quỹ

- Trách nhiệm của thủ quỹ:

+ Mở sổ quỹ, theo dõi ghi chép, kịp thời, chính xác, trung thực những phát sinh về tình

hình thu chi tiền mặt tại trạm theo đúng qui định tài chính hiện hành

+ Chịu sự kiểm tra đột xuất hoặc định kỳ của phụ trách kế toán và trưởng phòng kế

toán công ty về tình hình quỹ tiền mặt

+ Đảm bảo an toàn quỹ tiền mặt của Trạm trong quá trình giao nhận, luân chuyển tiền

- Quyền hạn thủ quỹ:

+ Có quyền từ chối nhận những loại tiền không đủ tiêu chuẩn hiện hành

+ Từ chối những khoản chi khi chưa có đủ chứng từ, chưa đầy đủ chữ ký

(iv) Nhân viên kiểm phẩm

- Trách nhiệm của nhân viên kiểm phẩm:

+ Lấy mẫu, phân tích, kiểm tra chất lượng hàng hóa trước khi nhập - xuất kho

+ Chịu trách nhiệm cá nhân với chất lượng hàng hóa nhập, xuất không bảo đảm tiêu

chuẩn qui định mà lỗi được xác định ở khâu kiểm hàng

+ Kiểm tra quá trình chế biến, phân loại, bảo quản nhằm bảo đảm sự an toàn về chất

lượng hàng hóa

- Quyền hạn của nhân viên kiểm phẩm:

+ Được quyền nêu ý kiến với lãnh đạo về việc từ chối và không chịu trách nhiệm đối

với việc nhập hàng hóa không đạt yêu cầu chất lượng của trạm

+ Đề xuất với lãnh đạo không xuất hàng khi phương tiện vận chuyển không đạt yêu cầu

vệ sinh có ảnh hưởng đến chất lượng hàng hóa

(v) Nhân viên thủ kho

- Trách nhiệm của nhân viên thủ kho:

+ Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập, xuất hàng ngày, mở và ghi chép sổ kho

- thẻ kho đầy đủ rõ ràng, chính xác

+ Quản lý sổ kho, các chứng từ có liên quan, các dụng cụ, tài sản được giao quản lý

Trang 21

- Quyền hạn của thủ kho:

+ Có quyền điều động, lực lượng công nhân bốc xếp, hướng dẫn công nhân sắp xếp

hàng hóa, vật tư, bao bì theo đúng qui định

+ Được quyền đề xuất các biện pháp tu bổ kho bảo đảm an toàn tài sản hàng hóa trong

kho, từ chối xuất hàng khi chưa có đủ chứng từ hợp pháp

+ Từ chối nhập hàng, khi số lượng hàng hóa không đúng theo chứng từ nhập kho

(vi) Nhân viên vận hành máy

- Trách nhiệm của nhân viên vận hành máy:

+ Chấp hành nghiêm qui định vận hành máy, sử dụng thành thạo thao tác vận hành các

thiết bị theo đúng quy trình công nghệ trong chế biến gạo

+ Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào xay xát, chế biến

+ Chịu trách nhiệm cá nhân khi có sự cố xảy ra do không chấp hành nội quy vận hành

dẫn đến máy móc hư hỏng

+ Ghi chép thông số kỹ thuật đầy đủ theo qui định và ký xác nhận vào sổ vận hành

- Quyền hạn của nhân viên vận hành máy:

+ Có quyền ngưng sản xuất, khi thấy sản phẩm sản xuất không đạt yêu cầu mà quá

trình điều chỉnh máy móc không khắc phục được và báo ngay lãnh đạo

+ Điều chỉnh hoạt động của các dây chuyền máy phù hợp với công suất

+ Đảm bảo tỷ lệ thu hồi thành phẩm cao, chất lượng hàng hóa đạt theo yêu cầu của

từng loại sản phẩm

(vii) Kỹ thuật điện – bảo trì

Nhiệm vụ của nhân viên kỹ thuật điện-bão trì:

+ Định kỳ kiểm tra và bảo trì điện, điện công nghiệp tại công ty

+ Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị điện, điện công nghiệp bảo đảm cho việc sản xuất

được liên tục

+ Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống

+ Chịu trách nhiệm kiểm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đại tu, trang bị mới

+ Định kỳ kiểm tra và bảo trì các thiết bị phục vụ sản xuất

+ Sửa chữa các hỏng hóc của thiết bị, đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục

Trang 22

Quyền hạn của nhân viên kỹ thuật điện-bão trì: Chịu trách nhiệm kiểm tra và đề xuất

với ban lãnh đạo sửa chữa lớn hoặc đại tu, trang bị mới

2.1.6.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của Trạm chế biến

Lộ vòng cung Kho thành phẩm

Thiết bị ấ đ u tr n ộ

Bồn chứa Nguyên Liệu

Khu vực xát trắng

Khu vực lau bóng

Khu vực sấy

Khu vực nhập nguyên liệu

Phòng thu mua

Phòng nhân sự

Lối vào

Sông cái răng

Hình 2.4: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của trạm chế biến

2.1.6.4 Ưu và nhược điểm của mặt bằng trạm chế biến

(i) Ưu điểm

- Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh nằm ngay đường Vòng Cung và bờ

sông Cái Răng nên thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu bằng đường bộ lẫn

đường thủy

- Hệ thống tường rào trạm được bao quanh vững chắc, thông thoáng nên hạn chế được

sự ảnh hưởng của môi trường xung quanh

- Sơ đồ bố trí bên trong trạm rất thuận lợi cho việc đi lại cho nhân viên khi di chuyển từ

khu sản xuất này đến khu vực sản xuất khác, phân chia nhiều khu vực riêng nhưng vẫn

đảm bảo tính thống nhất khi hoạt động

- Văn phòng của trạm chế biến nằm ngay bên trong khu vực chế biến nên việc quản lý

công nhân rất chặt chẽ và thuận lợi

Vị trí của trạm chế biến nằm trong vùng có nguồn nguyên liệu đủ để cung cấp cho nhà

máy hoạt động trước mắt và lâu dài

Trang 23

(ii) Nhược điểm

Mặt dù vị trí của trạm chế biến thuận lợi cả hai đường bộ và đường thủy nhưng vận

chuyển nguyên liệu bằng đường bộ gặp nhiều khó khăn, lý do lối vào trạm hẹp nên

việc nhập hang hóa gây cản trở cho công nhân bóc xếp

2.2 SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU

2.2.1 Giới thiệu về hạt lúa

2.2.1.1 Cấu tạo hạt lúa

Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là lúa Lúa được bao bọc và bảo vệ bởi hai lớp

vỏ: vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám chặt vào nhân, vì vậy để sản

xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao quanh hạt với chất lượng sản phẩm và

tỷ lệ thu hồi cao nhất

Trung bình hạt lúa cân nặng khoảng 15 – 20 mg, gồm các thành phần chính như: mày

lúa, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ và phôi Cấu tạo hạt được thể hiện ở hình 2.5

Hình 2.5: Cấu tạo hạt lúa

(Nguồn: http://lamdeptucamgao.com/bvct/chi-tiet/8/cam-gao-nguyen-chat-la-gi.html)

(i) Mày lúa

Tùy theo từng loại lúa và điều kiện canh tác mày lúa có độ dài ngắn khác nhau, nhưng

không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu Mày lúa chỉ là một bộ phận nhỏ so với toàn hạt

lúa, thường có màu nhạt hơn màu của vỏ trấu nhưng bóng hơn vỏ trấu Trong qúa trình

bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt lúa, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng tạp

chất trong khối lúa (Bùi Đức Hợi, 2009)

Võ trấu

Hạt gạo Mầm Cám

Trang 24

(ii) Vỏ trấu

Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu là cenllulose (chất xơ)

và hemicenllulose Độ dày của vỏ trấu khoảng 0,12 – 0,15 mm và chiếm khoảng 18 –

20% so với khối lượng toàn hạt lúa Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt lúa, chống các ảnh

hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn trùng, nấm mốc Trên bề

mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì, thường có khoảng 2 – 3 gân, gân

giữa thường to và dài, do đó trong quá trình bảo quản lông lúa thường rụng ra do cọ xát

giữa các hạt lúa với nhau Kích thước và hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước

và hình dạng của hạt gạo (Bùi Đức Hợi, 2009)

(iii) Vỏ hạt

Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ cua,

tùy theo giống lúa và độ chín của lúa mà lớp vỏ này dày hay mỏng, cùng màu hay khác

màu với vỏ trấu Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật

(hạt lúa sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu) Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng

alơron Trong đó, lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protein và lipid, do đó trong quá

trình xay xát, lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám Mặt khác, nếu lớp này còn sót lại

nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao)

và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa) (Bùi Đức Hợi, 2009)

(iv) Nội nhũ

Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt lúa, thành phần chủ yếu của nội

nhũ là gluxit chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%

Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong (giống

hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu) Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy lúa cũng

ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, lúa phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sẽ đục

hơn so với lúa phơi trong nắng vừa (Bùi Đức Hợi, 2009)

(v) Phôi

Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có

nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt

lúa nẩy mầm Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thể to nhỏ khác

nhau, thường chiếm khoảng 2,2 – 3% so với khối lượng toàn hạt

Trang 25

Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và các

vitamin (hàm lượng vitamin B1 trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt

lúa) Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh, nên phôi là

nơi để hút ẩm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn đến hư hỏng

của toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám (Bùi Đức Hợi,

2009)

2.2.1.2 Thành phần hóa học của hạt lúa

Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch và công nghệ

xay xát,… mà thành phần hóa học của lúa, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm các chất:

nước, glucid, protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một số vitamin,… Các thành

phần dinh dưỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn các chất này phân bố ở lớp vỏ

ngoài, lớp alơron và phôi Hàm lượng trung bình các chất dinh dưỡng có trong hạt lúa

và các sản phẩm từ lúa được thể hiện trong bảng 2.1

Protid (%)

Lipid (%)

Tro (%)

Cenllulose (%)

Tùy theo độ chín của hạt mà hàm lượng nước chứa trong hạt sẽ thay đổi khác nhau

Hạt càng chín, hàm lượng nước càng giảm Khi thu hoạch, lượng nước chiếm khoảng

22 – 28% trọng lượng hạt, nhưng trong quá trình bảo quản cần phơi sấy đến độ ẩm 13 –

14%, giúp quá trình bảo quản được tốt hơn Tùy thuộc vào độ ẩm cân bằng của không

Trang 26

khí, mà trong quá trình bảo quản lúa gạo có thể hút hay nhã ẩm, do đó cần kiểm tra

định kỳ để có biện pháp xử lý kịp thời (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997)

(ii) Glucid

Trong hạt lúa glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất Glucid của lúa

gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose và các loại đường glucose, saccharose, maltose,

fructose,… nhưng trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng 64,3% Tinh

bột trong gạo được cấu tạo từ amylose và amylopectin Trong đó amylose có cấu tạo

mạch thẳng, có nhiều trong gạo tẻ Còn amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, có nhiều

trong gạo nếp Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẽo

của hạt, gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẽo hơn gạo tẻ Hàm lượng amylose

trong hạt quyết định độ dẽo của hạt Nếu hạt có 10 – 18% amylose thì gạo mềm dẽo, từ

25 – 30% thì gạo cứng Ở Việt Nam các loại gạo có hàm lượng amylose thay đổi từ 18

– 45%, có giống lên đến 54% (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997)

(iii) Protein

Protein trong lúa thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác Phần lớn các giống lúa có

hàm lượng protein trong khoảng 7 – 8%, hàm lượng protein thấp nhất 5,25%, cao nhất

12,84% Protein của lúa gồm: Alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó

glutenin là thành phần chiếm chủ yếu Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết

hợp với nước sẽ tạo thành hệ keo Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác

dụng của acid, kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của

enzyme, do đó làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt (Vũ Quốc

Trung và Lê Thế Ngọc, 1997)

(iv) Lipid

Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các chất

béo: phosphatide, carotenoid, steron,… được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ gạo

Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ cao, độ

ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu Ngoài ra, chất béo trong lúa cũng

dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ tạo thành glycerin

và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo (Vũ Quốc Trung và Lê Thế

Ngọc, 1997)

(v) Vitamin

Trang 27

Trong hạt lúa có đầy đủ chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác, trong đó

vitamin là một hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thể thiếu

Trong lúa gạo có vitamin nhóm B như B1, B2, B6, PP và một số vitamin khác

- Vitamin B1: đây là loại vitamin có nhiều nhất trong lúa, chiếm khoảng 0,45 mg trên

100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo chỉ có

3,8% Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin B1 cũng giảm dần theo thời

gian, nếu lúa có độ ẩm thấp thì tỷ lệ vitamin B1 giảm ít Ngoài ra, trong quá trình chế

biến hàm lượng vitamin B1 cũng bị thất thoát do quá trình xay xát

- Vitamin B2, B6 và PP: tập trung chủ yếu ở phôi Nếu bảo quản không tốt, hạt bị bốc

nóng, ẩm vàng hoặc bị sâu mọt hay côn trùng cắn phá sẽ dẫn đến sự phá hủy hàm

lượng vitamin này Trong đó vitamin PP chỉ chứa 1 lượng nhỏ trong lúa

Ngoài ra, trong lúa còn chứa 1 lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A, được tập

trung chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lượng carotenoid sẽ cao hơn gạo

trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A (Vũ Quốc Trung và Lê

Thế Ngọc, 1997)

(vi) Các enzyme (men)

Trong lúa có nhiều enzyme khác nhau như: catalase, amylase, lipase, oxidase, peroxid

và một số loại men khác Mỗi enzyme ứng với một nhiệt độ và pH nhất định (Vũ Quốc

Trung và Lê Thế Ngọc, 1997)

2.2.2 Giới thiệu về hạt gạo

Hình dạng gạo lức và gạo trắng được thể hiện ở hình 2.6 và hình 2.7

Hình 2.6: Gạo lức

(Nguồn: http://oes.edu.vn)

Trang 28

Hình 2.7: Gạo trắng

(Nguồn: http://www.kigimex.com.vn)

Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu

hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo chính là nhân của lúa sau khi đã tách

hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ lớp cám và phôi Gạo có hàm lượng protein thấp

nhất trong các loại hạt ngũ cốc (7%), lớp cám và phôi chứa nhiều các thành phần

không phải tinh bột (Nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki)

2.2.3 Nguyên nhân hạt gạo bị gãy

Hạt gạo bị gãy hình thành sau khi đã chế biến do nhiều nguyên nhân khác nhau

2.2.3.1 Giống lúa

Độ bạc bụng là một đặc tính phụ thuộc rất nhiều vào giống lúa, các giống lúa khác

nhau sẽ có độ bạc bụng khác nhau Các vết bạc bụng xuất hiện ở phôi nhũ ở giữa hạt

hay ở một bên hạt Các hạt lúa bị bạc bụng này khi đưa vào xay xát thường bị gãy ở vị

trí này do tinh bột ở vùng bạc bụng có cấu trúc kém chặt chẽ tạo ra các khoảng hở chứa

không khí nên rất dễ gãy (Vũ Quốc Trung, 1999)

Một đặc tính vật lý của giống lúa cũng ảnh hưởng mức độ gãy như hạt dài dễ gãy hơn

hạt tròn ngắn do hạt dài chịu lực kém hơn hạt tròn Ngoài ra giống lúa có độ cứng cao

sẽ chịu áp lực lớn nên ít gãy trong quá trình xay xát (Nhan Minh Trí, 2000)

2.2.3.2 Thời điểm thu hoạch và các hoạt động gặt lúa, suốt lúa

Theo Dương Thái Công (2004) việc chọn thời điểm thu hoạch rất quan trọng ảnh

hưởng đến tỷ lệ gạo nguyên Ở các nước nhiệt đới thời điểm thu hoạch khoảng 30 ngày

sau khi lúa trổ bông và độ ẩm khi thu hoạch từ 20 – 25% Nếu độ ẩm thu hoạch quá

nhỏ ngoài việc hao hụt trên đồng do rụng hạt khi thu hoạch còn làm tỷ lệ gãy cao do

tác động cơ học trong quá trình tuốt lúa Ngược lại nếu độ ẩm cao tỷ lệ hạt bị hư hỏng

Trang 29

do tác động cơ học trong quá trình đập lúa giảm, nhưng làm chi phí nguyên liệu đập

tuốt lúa cao, đồng thời năng lượng cho việc sấy lúa để bảo đảm điều kiện tồn trữ sẽ

tăng lên, chất lượng hạt lúa sẽ xấu do còn nhiều hạt lúa xanh dẫn đến năng suất xay xát

kém, hạt gạo chứa nhiều bạc bụng làm tỷ lệ gạo nguyên sẽ giảm Nếu để lúa trên đồng

đạt độ ẩm 14 – 16% thì tỷ lệ hao hụt khi thu hoạch lên đến 10% Tỷ lệ rạn nứt của hạt

gạo sau thu hoạch theo các giai đoạn được thể hiện ở bảng 2.2

Bảng 2.2: Tỷ lệ rạn nứt của hạt gạo sau thu hoạch theo các giai đoạn

Hạt rạn nứt (%) Thời gian sau

khi trổ bông

(ngày)

Ẩm độ hạt khi thu hoạch

STC: Vết nứt ngang đơn ( Single traverse crack)

MTC: Nhiều nứt ngang ( Multiple traverse crack)

LC: Vết nứt dọc ( Longitudinal crack)

(Nguồn: Dương Thái Công, 2004)

Khi gặt lúa trong thời điểm còn sương sẽ làm khối lúa hút ẩm trở lại dẫn đến rạn nứt

bên trong hạt do ứng suất và đồng thời gặt xong do bất cẩn gom lúa khô và lúa ướt

chung một khối làm cho việc truyền ẩm từ lúa ướt sang lúa khô dẫn đến sự rạn nứt cao

Sau khi gặt do tập quán hay bó lúa để ngoài đồng để qua đêm đã làm tình trạng rạn nứt

hạt tăng lên do quá trình hút và nhả ẩm (Dương Thái Công, 2004; Dương Thị Phượng

Liên, 2000)

Trang 30

Việc sử dụng máy suốt điều chỉnh vận tốc trống đập > 550 vòng/phút làm mức độ gãy

vỡ hạt tăng lên; đồng thời khe hở giữa guồng đập và máng đập nhỏ hơn 25 mm cũng

làm hạt gãy vỡ nhiều (Dương Thái Công, 2004)

2.2.3.3 Phơi - sấy lúa

Việc phơi nắng là biện pháp rẻ tiền, không cần vận chuyển đến nơi có máy sấy nên

được nhiều người áp dụng Nhưng việc phơi nắng do không kiểm soát được làm tỷ lệ

gạo bị nứt cao do chênh lệch độ ẩm quá lớn của các lớp hạt hoặc do sự quá nhiệt Đồng

thời do tập quán phơi mớ trên đồng của người dân đã làm gia tăng tỷ lệ gãy của hạt

Với việc sấy lúa bằng máy cũng làm rạn nứt hạt do việc vận hành máy sấy chưa đúng

kỹ thuật, sấy nhanh khối hạt để chạy theo lợi nhuận trong thời tiết mưa dầm sẽ làm hạt

tăng tỷ lệ rạn nứt Máy sấy vận hành ở chế độ sấy gián đoạn tỷ lệ gãy thấp hơn sấy liên

tục (Dương Thái Công, 2004)

2.2.3.4 Xay xát

Trong khâu tách vỏ trấu, độ ẩm của lúa cao hay thấp đều có ảnh hưởng rất lớn quá

trình xay xát Độ ẩm cao quá hạt sẽ gãy nhiều, nếu lúa quá khô, trong quá trình tách vỏ

cũng làm hạt dễ bị gãy Lúa có độ ẩm thích hợp cho công đoạn xay xát là 14 – 15%

Ngoài ra, việc đưa nguyên liệu vào máy xay với nhiều độ ẩm không đồng nhất cũng

làm tăng tỷ lệ gãy do truyền ẩm trong khối hạt

Giống lúa ảnh hưởng quan trọng đến tỷ lệ gãy như đã trình bày ở trên cũng ảnh hưởng

trong khâu xay xát, độ đồng đều về kích thước của khối hạt đtôi xay cũng quan trọng

ảnh hưởng tỷ lệ gãy Tỷ lệ gãy cao do vẫn còn dùng máy xay nhỏ, lưu động Việc sử

dụng máy xay hai trục cao su tỷ lệ gãy cũng giảm hơn so với với máy hai thớt đá nhám

Ngoài ra các yếu tố khác ảnh hưởng đến tỷ lệ gãy hạt như khe hở của thiết bị xay xát,

loại thiết bị dùng trong xay xát, độ cứng trục cao su, cách bố trí dây chuyền sản xuất

Trong quá trình xay xát, những hạt mang vết rạn nứt có khuynh hướng gãy, làm giảm

tỷ lệ hạt nguyên vẹn (whole kernels) và hạt nguyên (head kernels) (Fred Miller, 2002)

Hạt rạn nứt này thường xuất hiện trong khâu thu hoạch và phơi sấy Nguyên nhân hình

thành hạt rạn nứt là do sự kết hợp những thay đổi giữa gradient ẩm và nhiệt độ Tại

thời điểm nào đó mỗi hạt đều tồn tại một điểm chuyển tiếp (transition point) và điểm

này phụ thuộc vào hàm lượng ẩm và nhiệt độ Khi nhiệt độ hạt tăng lên trong quá trình

sấy, hạt chuyển từ cấu trúc cứng (glassy texture) sang cấu trúc mềm (rubbery texture)

và ngược lại khi nhiệt độ giảm Và sự chuyển trạng thái trên không đều trong hạt giữa

bên trong và bên ngoài làm phát sinh các vết nứt (Fred Miller, 2002) Trong công đoạn

Trang 31

xay xát không phải hạt nào cũng bị gãy và thường thì hạt gạo có kích thước trung bình

và dài bị rạn nứt dễ gãy trong quá trình xay xát hơn hạt tròn mang vết nứt

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gạo

- Hạt giống: việc thường sử dụng các giống quen thuộc, lấy lúa vụ trước làm giống cho

vụ sau, do đó lúa dễ bị sâu bệnh, năng suất thu hoạch không cao, đồng thời chất lượng

lúa tạo thành không tốt, khi đó làm giảm giá thành của nguyên liệu

- Phơi sấy: lúa sau khi thu hoạch được phơi sấy bằng nhiều phương pháp khác nhau,

tùy vào điều kiện môi trường mà ứng dụng phương pháp cho phù hợp Nhưng phần lớn

là được phơi sấy tự nhiên, lúa được phơi trực tiếp với ánh nắng mặt trời, bằng phương

pháp này có thể tiết kiệm được nhiều chi phí nhưng lại tốn thời gian, mặt khác nếu phơi

sấy không đúng cách sẽ làm hạt bị gãy và lẫn nhiều tạp chất như đất, đá, cát,… do đó

chất lượng gạo bị giảm cấp

- Bảo quản: hiện nay, phần lớn nông dân bảo quản lúa trong các bao nylon mà ít có hệ

thống kho chứa, do đó thiếu các thiết bị thông hơi, không có biện pháp chống chuột,

côn trùng, nên gây nhiều hao hụt đồng thời làm chất lượng gạo giảm sút đáng kể (Phan

Văn Việt, 2009)

Trang 32

CHƯƠNG 3 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ

CHÍNH TẠI TRẠM CHẾ BIẾN

3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO Ở TRẠM CHẾ BIẾN

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo tại Trạm chế biến kinh doanh lương thực

Mỹ Khánh

Gạo nguyên liệu

sàng tạp chất

Lau bóng 2 Lau bóng 1

Trang 33

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO

3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi đạt yêu cầu sẽ được đổ vào hộc chứa nguyên liệu hoặc bảo quản

trong kho chờ xay Hộc chứa nguyên liệu là nơi tập kết cung cấp lúa nguyên liệu phục

vụ cho dây chuyền sản xuất sao cho được ổn định và liên tục, yêu cầu nguyên liệu cung

cấp qua hộc chứa phải được đều đặn để đảm bảo tính đồng bộ cho toàn hệ thống, tránh

thiết bị chạy quá tải gây lãng phí Lúa khi thu mua được sự kiểm tra của nhân viên

kiểm phẩm, lúa từ băng tải được nạp vào thùng chứa Một lượng lúa nhất định sẽ được

xả xuống băng tải qua bồ đài đến dây chuyền sản xuất

3.2.2 Công đoạn sàng tạp chất

Mục đích là loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu

Tạp chất được chia làm hai loại:

- Tạp chất vô cơ: dây may bao, tơ bao, kim loại, cát, đá, sỏi,…

- Tạp chất hữu cơ: rơm, vỏ trấu, lúa lép, tổ sâu,…

Thông thường trong sản xuất phân loại tạp chất dựa trên kích thước của chúng, bao

gồm các tạp chất to (những tạp chất không lọt lỗ với đường kính lỗ sàng từ 8 ÷ 10

mm), và các tạp chất nhỏ (những tạp chất lọt qua lỗ lưới từ 2 ÷ 2,2 mm) Nguyên liệu

sau khi qua sàng gọi là nguyên liệu sạch và được đưa qua máy xát trắng

3.2.3 Công đoạn xát trắng

Mục đích: loại bỏ các lớp vỏ cám bên ngoài của gạo lức Gạo được xát trắng sẽ tránh

được hiện tượng gây mốc, hư hỏng do trong cám có nhiều dầu nên sẽ làm tăng thời

gian bảo quản và giúp cho các công đoạn sản xuất sau nó dễ dàng hơn Đây là một

trong những khâu quan trọng có ý nghĩa quyết định đến chất lượng gạo thành phẩm

Quá trình chà xát sẽ làm lớp vỏ lụa bao bên ngoài được tách ra và phá vỡ lớp vỏ trấu

còn bám trên gạo, đến cửa tháo liệu quạt hút sẽ hút lượng cám khô này ra ngoài qua

cylone chuyển vào kho cám khô còn hỗn hợp gạo và tấm được gàu tải tiếp tục đưa qua

công đoạn lau bóng

Mức độ xát (mức tách cám) là 1 chỉ tiêu quan trọng trong việc đánh giá chất lượng gạo

thành phẩm

Trang 34

Trong quá trình xát mức độ hạt gãy tăng khoảng 5 – 10% tùy thuộc vào độ đồng đều

của khối hạt, tỷ lệ sọc đỏ cho phép còn lại từ 1,25 – 4% và trong quá trình xát phải đảm

bảo mức bóc cám 5,5 – 6,5% gạo xuất khẩu là 8,5 – 10% (Bùi Đức Hợi, 2009)

3.2.4 Công đoạn lau bóng

Mục đích: lấy đi hết phần cám còn lại làm cho hạt gạo trở nên sáng bóng đạt yêu cầu,

đồng thời tăng giá trị cảm quan, kéo dài thời gian bảo quản

Hạt gạo sau khi xát còn những vết gợn do ma sát giữa trục đá nhám và hạt để lại, tạo

thành các rãnh, bên trong chứa các hạt cám nhỏ, những hạt này khó tách ra bằng sàng

và quạt Sự có mặt các hạt này gây khó khăn cho quá trình bảo quản vì cám hút nước

dễ bị ôi khét làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị cảm quan Do đó, gạo sau khi xát

cần được lau bóng để tách các hạt cám làm cho bề mặt hạt gạo bóng đẹp tăng giá trị

cảm quan và khả năng bảo quản Quá trình lau bóng chú ý lượng nước phun Nếu

lượng nước ít quá thì gạo sẽ bị sọc cám không bóng hoặc bị sọc đỏ, sọc lưng Nếu

lượng nước nhiều quá thì gạo sẽ bị bó cám Qua đó điều chỉnh van lưu lượng, lượng

nước, lượng gạo ra cho hợp lý

3.2.4 Công đoạn tách thóc

Mục đích: phân loại hỗn hợp gạo lức và phần lúa chưa được tách vỏ

Phần hỗn hợp gạo lức và thóc còn xót lại sẽ rơi xuống sàng phân loại thóc dạng ngăn

Dựa vào sự khác nhau về khối lượng riêng, tỷ trọng và độ nhám của gạo lức và thóc

nên phần gạo lức sẽ di chuyển xuống bồ đài và được chuyển sang công đoạn xát trắng,

phần thóc sẽ di chuyển lên phía trên qua bồ đài và trở lại máy xát trắng để tiếp tục tách

vỏ

3.2.5 Công đoạn sấy

Sấy là quá trình tách ẩm có trong hỗn hợp cần sấy đến ngưỡng độ ẩm bảo quản của hỗn

hợp đó, đối với gạo và tấm thì ngưỡng độ ẩm bảo quản thường là 14 – 15% ẩm Tuỳ

theo độ ẩm của gạo nguyên liệu mà có nhiệt độ sấy khác nhau

- Sấy gió: là thổi trực tiếp từ không khí bên ngoài vào buồng sấy với lưu lượng lớn

- Sấy lửa (sấy than): là thổi luồng không khí nóng vào trong buồng sấy

Gạo nguyên liệu có độ ẩm từ 15 – 16% và các loại gạo hạt dài để chạy gạo 5% thì tiến

hành sấy gió Gạo sau khi qua công đoạn lau bóng sẽ được gàu tải đưa đến thùng sấy

khi đã đầy thùng thì tiến hành sấy gió nhằm làm giảm độ ẩm đến yêu cầu, gió được đưa

vào nhờ quạt, thời gian sấy phụ thuộc vào độ ẩm nguyên liệu

Trang 35

Gạo có độ ẩm >16% thì tiến hành sấy lửa Gạo được gàu tải đưa vào thùng sấy đến khi

đầy thì tiến hành sấy lửa, thời gian sấy phụ thuộc vào độ ẩm ban đầu nguyên liệu Sau

khi sấy lửa xong gạo được sấy gió làm nguội nhằm tránh hiện tượng hút ẩm trở lại

3.2.6 Công đoạn sàng đảo

Mục đích: sau khi lau bóng ta sẽ thu hồi được một hỗn hợp gạo, tấm 1/2, tấm 2/3 và

tấm 3/4 Khi hỗn hợp này qua sàng đảo sẽ giúp phân loại ra gạo – tấm 1/2, thu hồi

Hỗn hợp gạo từ hộc chứa rơi xuống lớp lưới sàng 1 được phân tán trên bề mặt sàng

Những hạt có kích thước nhỏ hơn lỗ sàng 3 mm thì lọt qua sàng rơi xuống lớp sàng thứ

2, phần gạo không lọt qua lớp lưới (gạo cội) sẽ di chuyển xuống đầu thấp của sàng rồi

theo lối ra rơi xuống bồ đài chuyển xuống trống phân ly, ở lớp sàng thứ 2, thứ 3 và thứ

4 quá trình phân ly cũng được diễn ra tương tự, phần gạo không lọt qua lớp sàng thứ 3

sẽ được chuyển ra ngoài xuống trống cùng với phần gạo cội Những hạt lọt qua lớp

sàng 3 là tấm 2/3 và tấm 3/4 được đưa xuống bao hứng để thu hồi

3.2.7 Công đoạn phân loại

Mục đích: nhằm phân ly hỗn hợp gạo – tấm 1/2 làm gạo thành phẩm đạt tỷ lệ tấm theo

yêu cầu

Quá trình phân loại gạo và tấm ở trống phân ly dựa vào sự khác nhau về chiều dài,

chiều rộng của các cấu tử trong hỗn hợp Hỗn hợp sau khi vào trống sẽ chuyển động

tròn đều với trống, khối hạt sẽ tiếp xúc với thành trống (có nhiều hộc) lúc này tấm sẽ bị

lọt vào các hộc trống Do hạt gạo có kích thước lớn và dài hơn hộc trống nên không lọt

vào, do đó khi trống quay gạo bị rơi trở về đáy trống còn tấm lọt vào hộc, khi trống

chuyển động lên cao tấm rơi vào máng hứng và được vít tải vận chuyển ra cửa tháo

tấm, với độ nghiêng 5 – 7o gạo sẽ về nơi có độ nghiêng thấp và được bồ đài vận chuyển

lên hộc chứa gạo hòa với gạo được bắt ra từ sàng đảo

Trang 36

3.2.8 Công đoạn đóng bao thành phẩm

Bao gói là một khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vì đây là một chỉ

tiêu đánh giá hình thức cảm quan bên ngoài sản phẩm

Tùy theo đơn đặt hàng của khách hàng mà bao gói với các khối lượng khác nhau

Thường thì gạo được tịnh với khối lượng 25,2 kg, 50,2 kg Khi tịnh bao luôn được đặt

trên bàn cân và miệng bao luôn ở dưới hộc chứa thành phẩm để thuận lợi cho việc tịnh

khối lượng cho mỗi bao Sau đó, dùng máy may để ghép kín miệng bao lại và đem đi

bảo quản hoặc xuất kho Nếu hàng chưa đủ số lượng hoặc chưa đến thời gian xuất kho

thì gạo thành phẩm được chất thành từng cây theo từng lô Khi chất cây gạo thì dưới

nền được lót bởi tấm pallet để tránh hiện tượng gạo hút ẩm

3.3 THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ XÁT TRẮNG VÀ

LAU BÓNG TẠI TRẠM CHẾ BIẾN KINH DOANH LƯƠNG THỰC MỸ

KHÁNH

3.3.1 Băng tải cao su

(i) Cấu tạo

Hệ thống băng tải dùng trong trạm chế biến là loại băng tải bằng cao su Băng tải được

dẫn động bằng động cơ điện xoay chiều 3 pha thông qua xích dẫn động Băng tải được

lắp đặt ở nhiều nơi khác nhau như: từ bến cảng đến kho chứa, từ bồn chứa nguyên liệu

đến bồ đài, từ bồ đài đến bồn chứa thành phẩm,…

Băng tải gồm một băng bằng cao su được mắc và hai puli ở hai đầu Bên dưới băng là

các con lăn đỡ giúp cho băng không bị chùng khi mang tải Một trong hai puli được nối

với động cơ điện còn puli kia là puli căng băng Tất cả được đặt trên một khung bằng

thép vững chắc Khi puli dẫn động quay kéo băng di chuyển theo

Hình 3.2a: Băng tải nghiêng Hình 3.2b: Băng tải ngang

Hình 3.2: Hình băng tải cao su

Trang 37

(ii) Nguyên tắc hoạt động

Vật liệu cần chuyển được đặt lên một đầu băng và sẽ được băng tải mang đến đầu kia

Trong nhiều trường hợp cần phải tháo liệu giữa chừng có thể dùng các tấm gạt hoặc xe

tháo di động Thông thường puli căng là puli ở vị trí nạp liệu, còn puli dẫn động ở phía

tháo liệu vì với cách bố trí như vậy nhánh băng phía trên sẽ là nhánh thẳng giúp mang

vật liệu đi dễ dàng hơn Để tránh hiện tượng trượt, giữa puli và băng cần có một lực ma

sát đủ lớn, do đó băng cần phải được căng thẳng nhờ puli căng được trên một khung

riêng có thể kéo ra phía sau được

(iii) Ưu và nhược điểm

- Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, chuyển động êm dịu không gây ồn, di chuyển dễ dàng, có

khả năng hạ xuống thấp và lên cao, vận chuyển kể cả dạng rời và dạng khối

- Nhược điểm: giá thành chế tạo cao

3.3.2 Bù đài

(i) Cấu tạo

Bù đài có hình dạng thân gàu được làm bằng thép, chiều cao của gàu phu thuộc vào vị

trí vận chuyển vật liệu, tiết diện gàu là hình chữ nhật Bên trong thân gàu có gắn 2 puli

ở 2 vị trí trên và dưới, được nối với nhau bằng dây đai, trên dây đai có lắp gàu múc

được lắp chặt vào dây đai bằng bu lông

Hình 3.3: Cấu tạo bồ đài

(Nguồn: Lamico.com.vn và http://thietbicongnghiepviet.blogspot.com/p/gau-tai.html)

Trang 38

(ii) Nguyên tắc hoạt động

Trong lúc làm việc, nguyên liệu được cho vào cửa nhập liệu, nguyên liệu rơi vào gàu

múc và được đưa lên cao nhờ dây đai Khi gàu múc qua khỏi đỉnh của puli dưới tác

dụng của lực ly tâm, nguyên liệu được đẩy ra khỏi cửa tháo liệu rơi vào thiết bị kế tiếp

(iii) Ưu và nhược điểm

- Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, chiếm ít diện tích mặt bằng, khả năng vận chuyển vật liệu

tốt, năng suất cao, rẻ tiền, dễ sử dụng

- Nhược điểm: dễ bào mòn, dây đai dễ đứt, gàu dể vở (gàu nhựa), dễ xảy ra hiện tượng

quá tải, giảm năng suất khi nguyên liệu lẫn nhiều rác

3.3.3 Thùng chứa nguyên liệu

(i) Cấu tạo

thùng chứa nguyên liệu được cấu tạo bởi các miếng thép liên kết lại thành một hình hợp chữ

nhật, có chiều dài khoảng 6 m, chiều rộng 3 m, chiều cao 4 m Thùng chứa nguyên liệu được

chia ra làm hai ngăn bằng nhau, mỗi ngăn có sức chứa khoảng 100 tấn Ở dưới đáy của mỗi

ngăn được cấu tạo như hình chóp nón, có cửa thoát nguyên liệu và có thể điều chỉnh lượng gạo

ra theo ý muốn

Hình 3.4: Hình thùng chứa nguyên liệu

(ii) Ưu và nhược điểm

- Ưu điểm: thùng chứa cấu tạo đơn giản, dễ lắp đặt và sửa chữa

- Nhược điểm: dễ bị kẹt rát ở cửa ra, phải kiểm tra thường xuyên khi hoạt động

Trang 39

3.3.4 Sàng tạp chất

(i) Cấu tạo

Gồm một khung sàng làm bằng thép được lắp trên 4 chân làm bằng thép, sàng được bố

trí 2 lớp lưới Lớp sàng trên là lưới tách tạp chất lớn đường kính lỗ lưới 8 – 10 mm, lớp

sàng dưới dùng để tách bụi và tạp chất nhỏ có đường kính lỗ lưới <1,5 – 1,8 mm Phía

dưới sàng là hệ thống rung lắc có lò xo đàn hồi giúp cho mặt sàng rung lắc liên tục

Sàng được đặt nằm nghiêng 7 – 10o so với mặt nền

Cấu tạo của sàng tạp chất được thể hình ở hình 3.5

Hình 3.5: Sàng tạp chất

(Nguồn: Lamico.com.vn)

(ii) Nguyên tắc làm việc

Khi nguyên liệu được đổ lên mặt sàng trên nhờ hệ thống rung lắc mà lúa chuyển động

dần từ trên xuống theo phương nghiêng, bụi sẽ được ống hút bụi hút đi, nguyên liệu lúa

sẽ được trượt và rơi xuống mặt sàng dưới, tạp chất lớn được giữ lại trên mặt sàng và

đưa ra ngoài Sau khi xuống mặt sàng dưới, tạp chất nhỏ sẽ lọt qua lỗ sàng Nguyên

liệu trượt trên sàng từ đầu cao đến đầu thấp (do sàng có kết cấu nằm nghiêng một góc 7

– 10o) được đưa ra ngoài ở cuối sàng và sau đó được đổ vào bồ đài để chuyển sang

công đoạn xay

(iii) Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của sàng

- Độ ẩm: Độ ẩm của hạt càng cao thì độ tan rời hạt càng thấp do đó hiệu suất làm sạch

của sàng càng giảm, do đó độ ẩm của gạo nguyên liệu trước khi vào sàng phải được

đảm bảo

Trang 40

- Hàm lượng tạp chất trong nguyên liệu: Nếu tạp chất quá nhiều trong nguyên liệu sàng

làm việc quá tải dẫn đến tạp chất còn lại sau khi phân loại nhiều, do đó hiệu suất làm

sạch của sàng giảm Vì vậy phải điều chỉnh lưu lượng nguyên liệu gạo xuống sàng vừa

phải nếu mỏng quá khó phân lớp, nếu dày quá sẽ làm giảm khả năng phân lớp của

nguyên liệu

- Loại tạp chất: Các loại tạp chất có hình dạng khích thước giống hạt thóc sẽ khó bị

phân loại Đây là loại nhược điểm sàng này

- Trong quá trình làm việc lớp sàng dưới thường bị đóng cám hoặc các hạt tấm nhỏ làm

bít các lỗ sàng do đó cần phải kiểm tra và vệ sinh mặt sàng

- Độ nghiêng của sàng không phù hợp: Khắc phục bằng cách điều chỉnh độ nghiêng

cho phù hợp

- Motor không hoạt động: Kiểm tra sửa chữa motor

- Lưới sàng bị thủng: Thường xuyên kiểm tra và thay lưới mới

- Phương thức nhập liệu (chỉ quan tâm khi không điều chỉnh được nữa), nếu muốn hiệu

suất tăng thì phương nhập liệu giảm, nếu tăng lượng nhập liệu thì hiệu suất sẽ giảm

(iv) Chức năng

Sàng dùng để loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn và nhỏ có trong khối nguyên liệu

để sản xuất như: dây may bao, rơm, bụi, rác, kim loại, lá cây,… để tránh ảnh hưởng

đến năng suất làm hư hỏng thiết bị và chất lượng gạo thành phẩm

(v) Ưu và nhược điểm

- Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, ít hư hỏng, sửa chữa thay thế dể dàng, dể thay lưới theo

kích thước nguyên liệu

- Nhược điểm: không loại bỏ được các tạp chất có cùng kích thước với gạo, dể tắc

nghẽn lổ lưới, phải cọ lưới thường xuyên

3.3.5 Máy xát trắng

(i) Cấu tạo

Máy xát trắng cấu tạo gồm một xilanh dạng trục côn lõi bằng gang (gọi là côn xát),

côn xát được lắp đặt trên một trục đứng bằng thép, lớp ngoài của côn được lắp bằng đá,

phấn và nước muối, bên ngoài trục côn có lưới xát bao bọc, lưới xát được chia thành

các đoạn cách đều nhau nhờ các thanh patin cao su, khoảng cách giữa các thanh có thể

điều chỉnh được Khe hở giữa bề mặt côn xát và bề mặt thanh cao su ở đầu trên là 3,2

Định dạng
Số trang	84
Dung lượng	8,49 MB