Nguyên liệu gạo lức có độ ẩm ban đầu từ 16,7 – 18,4% được thu mua ở các địa phương ở Cần Thơ và các tỷnh lân cận, nhập vào bồn chứa và sản xuất ngay sau khi thu mua. 4.2.3 Cách lấy mẫu phân tích
4.2.2.1 Cách lấy mẫu
Lấy mẫu gạo tại các công đoạn: nguyên liệu, xát trắng, lau bóng, sấy, thành phẩm. Tiến hành lấy mẫu một cách liên tục nhau để đảm bảo rằng nguồn nguyên liệu sau khi qua công đoạn xát trắng và cũng là nguồn nguyên liệu qua công đoạn lau bóng, thời gian để gạo chuyển từ máy xát trắng lần lượt qua các máy lau bóng, sấy khoảng vài phút. Vì vậy, cần tiến hành lấy mẫu một cách nhanh nhẹn, chính xác và lập lại nhiều lần.
4.2.2.2 Cách trộn đều mẫu
Để mẫu trên bàn phân tích dùng bay chia mẫu trộn đều 4 – 5 lần và chia đều mẫu theo phương pháp chia chéo thành 4 phần bằng nhau và lấy 2 phần đối diện cứ làm như thế đến khi lượng mẫu còn lại khoảng 25g (lượng mẫu ban đầu 01kg) sau đó đem phân tích.
Hình 4.9: Cách chia mẫu theo đường chéo
(Nguồn: Trạm Chế biến Kinh Doanh Lương Thực Mỹ Khánh)
4.2.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi
- Ẩm độ. - Tỷ lệ gạo nguyên. - Tỷ lệ gạo gãy. - Tỷ lệ thóc. - Tỷ lệ gạo bạc bụng. - Tỷ lệ gạo đỏ-sọc đỏ. - Tỷ lệ gạo hư-bệnh.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -52-
- Tỷ lệ tấm.
- Tỷ lệ hạt xanh-non.
* Mục đích
Đánh giá sự thay đổi của chất lượng gạo qua các công đoạn sản xuất.
* Cách tiến hành lấy mẫu
- Nguyên liệu: lấy 1 – 2 kg gạo ở giữa công đoạn từ sàng tạp chất đến máy xát trắng cho vào 2 túi PE (PE1 và PE2) đã được đánh dấu, tiến hành đo ẩm độ của khối hạt bằng máy Kelt cầm tay ngay sau đó ghi nhận giá trị ẩm độ của khối hạt. Tiếp theo, trộn đều mẫu, lấy ngẫu nhiên 25 g mẫu và tiến hành phân tích các chỉ tiêu. Ghi nhận lại chỉ tiêu.
- Các công đoạn xát trắng, lau bóng, sàng, sấy, thành phẩm được tiến hành tương tự. - Thí nghiệm được lặp lại 05 lần để có kết quả chính xác.
* Kết quả thu nhận
Tỷ lệ các chỉ tiêu của chất lượng gạo tại từng công đoạn.
* Phương pháp phân tích và kiểm tra mẫu
- Đánh giá bằng cảm quan: khi tiến hành lấy mẫu có thể đánh gía ngay bằng cảm quan về độ đồng nhất của khối hạt về giống, loại, màu sắc, tỷ lệ tấm…nhằm dự đoán cho kết quả phân tích sau đó. Phương pháp đánh giá bằng cảm quan dựa vào kinh nghiệm. - Phân tích bằng dụng cụ: trước tiên phải sử dụng máy kett đo độ ẩm của khối hạt. + Xác định tỷ lệ gạo gãy
Chia mẫu: Sử dụng mẫu đã lấy trước đó, dùng thiết bị chia mẫu chia cho đến khi còn lại khoảng 20 ÷ 50 g sau đó dùng cân tiểu li cân lấy khối lượng chính xác.
Dùng sàng lõm phân loại tấm để tách riêng gạo và tấm, tùy theo từng loại gạo bao nhiêu phần trăm tấm mà ta lấy kích thước của tấm ≤ A.
3 4
A B
Trong đó: A: kích thước tấm (mm)
B: kích thước trung bình hạt gạo (mm)
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -53- 10 0% m T M
Trong đó: T : tỷ lệ% phân tích của mẫu kiểm tra (%)
m: trọng lượng mẫu cần phân tích (g) M : trọng lượng mẫu gạo ban đầu (g)
Công thức này cũng được dùng cho các chỉ tiêu khác như : hạt đỏ, hạt vàng, hạt bạc bụng, hạt xanh non, hạt hư, thóc,…
+ Xác định các chỉ tiêu khác
Sau các công đoạn chia mẫu và cân mẫu, mẫu đã cân xong được cho vào khay phân tích để phân tích tách ra những hạt nguyên, hạt bạc bụng, hạt hư, hạt gãy…trong mẫu gạo phân tích, cân và ghi nhận kết quả rồi tính theo công thức trên.
- Lưu mẫu: Sau khi mẫu đã được phân tích xong thì lưu lại mẫu, số lượng mẫu lưu
khoảng 500g được chứa đựng trong bao bì nhựa trong xuốt, để có thể cảm quan được mẫu bên trong và ép kín miệng lại. Trên bao bì cần phải ghi lại các thông tin đã kiểm
tra như: độ ẩm, tỷ lệ tấm, ngày nhập,…
- Xử lý số liệu thu thập: Sử dụng phần mềm Excel để tính toán và thống kê số liệu, tính
giá trị độ lệch chuẩn (SDT).
Giá trị STD được tính toán theo công thức:
STD2 = 2 1 1 ( ) 1 n i X X n Trong đó: n số lần lặp lại
Xi là số liệu của lần phân tích thứ i
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -54-
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT
4.3.1 Sự thay đổi độ ẩm của hạt qua các công đoạn sản xuất Bảng 4.1: Độ ẩm trung bình của gạo Bảng 4.1: Độ ẩm trung bình của gạo
Ghi chú: * trung bình của 5 lần phân tích ** độ lệch chuẩn (STD)
Qua từng công đoạn sản xuất, độ ẩm giảm dần từ nguyên liệu đến thành phẩm là do cám được bóc ra, sự ma sát giữa thiết bị và hạt gạo. Đặc biệt độ ẩm giảm nhiều ở công đoạn từ nguyên liệu ban đầu qua công đoạn xát trắng và từ lau bóng qua sấy.
- Nguyên liệu: nhà máy thu mua nguyên liệu (gạo lức) từ các nơi khác nhau nên độ ẩm
của nguyên liệu không đồng nhất. Độ ẩm dao động thấp nhất từ 16,7% và cao nhất là 18,3%, trung bình khoảng 17,6%. Nhìn chung nguyên liệu vào có độ ẩm tương đối đạt tiêu chuẩn.
Sai lệch độ ẩm qua 5 lần phân tích khá cao so với các công đoạn khác. Nguyên nhân là do nguyên liệu gạo lức được sản xuất từ nhiều vùng trồng lúa khác nhau nên độ ẩm không đồng nhất, độ ẩm này cũng tùy thuộc vào quá trình phơi sấy, do nông dân phơi sấy bằng thủ công nên hạt khó đạt độ ẩm đồng đều. Gạo lức có độ ẩm cao cũng là do có lớp cám bên ngoài, lớp ngoài hạt có độ ẩm cao hơn bên trong hạt là do tính thẩm thấu của khối hạt.
- Công đoạn xát trắng: khi qua xát lớp cám này được bóc ra làm giảm độ ẩm của hạt từ
hạt gạo nguyên liệu là 17.6% xuống còn 16.8%, lớp cám bên ngoài hạt chứa thủy phần rất cao. Ngoài ra sai lệch qua 5 lần phân tích ẩm độ còn khá cao so với các công đoạn khác trừ gạo nguyên liệu. Nguyên nhân là do sự ma sát của quá trình xát làm bề mặt hạt được nóng lên nên hạt tiếp tục bị thoát ẩm. Kết quả độ ẩm hạt sau khi xát giảm đi rất nhiều.
- Công đoạn lau bóng: quá trình lau bóng sẽ bóc sạch lớp cám trên bề mặt hạt. Đồng
thời do sự ma sát trong quá trình lau sinh ra nhiệt làm bề mặt gạo nóng lên. Vì vậy, sau Chỉ tiêu Nguyên
liệu Xát trắng Lau bóng Sấy
Thành phẩm Độ ẩm (%) 17,6*± 0,8** 16,8*± 0,63** 16,2*± 0,43** 15,2*± 0,27** 15*± 0,29**
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -55-
lau bóng độ ẩm hạt cũng mất đi thêm nhiều từ 16,8% còn 16,2%, mặc dù trong quá trình lau có phun một lượng nước vào có tác dụng làm kết dính bụi cám lại, vì vậy lượng nước này theo cám ra ngoài (thu cám ướt). Do đó lượng nước được phun ít ảnh hưởng đến việc gia tăng độ ẩm.
- Công đoạn sấy: dưới tác dụng của nhiệt độ sấy, đối với sấy gió hoặc sấy lửa – gió
làm cho hạt bốc một lượng ẩm đáng kể, hạt trở nên khô hơn từ ẩm độ 16,2% giảm còn 15,2%. Mục đích của quá trình sấy nhằm giảm độ ẩm đến mức theo yêu cầu. Mặc dù nguyên liệu có độ ẩm trước sấy cao hay thấp thì sau khi sấy độ ẩm đạt được đều cân bằng nhờ áp dụng chế độ sấy phù hợp.
- Thành phẩm: sau khi qua thiết bị sàng thóc do bề mặt của hạt còn nóng, hạt tiếp tục
thoát ẩm nên độ ẩm của hạt cũng giảm đi không nhiều. Ngoài ra trước khi đạt thành phẩm hạt trãi qua các công đoạn tách tấm, do có sự ma sát giữa thiết bị với bề mặt hạt với nhau cũng làm cho hạt sinh nhiệt và thoát ẩm, nhưng ảnh hưởng này rất ít. Do đó từ công đoạn sấy đến thành phẩm độ ẩm của hạt giảm không nhiều từ 15,2% còn 15% do các yếu tố gây nên sự thoát ẩm là không đáng kể.
4.3.2 Sự thay đổi tỷ lệ thóc
Bảng 4.2: Sự thay đổi tỷ lệ thóc qua các công đoạn sản xuất
Ghi chú: * trung bình của 5 lần phân tích ** độ lệch chuẩn (STD)
- Nguyên liệu: Nhà máy thu mua nguyên liệu là gạo lức từ các thương buôn ở nhiều
nơi. Và bóc vỏ trấu ở nhiều nhà máy khác nhau, cho nên lượng thóc có trong nguyên liệu cũng không giống nhau lượng thóc dao động từ 0,56% đến 0,24%. Từ thực tế thí
nghiệm ta có lượng thóc trung bình trong nguyên liệu là 0,4%.
- Công đoạn xát trắng: Sự ma sát trong quá trình xát trắng làm thóc bắt đầu được bóc
vỏ trấu làm lượng thóc có trong khối hạt, lượng thóc được giảm đi nhiều trong công
đoạn này từ 0,4% giảm còn 0,24%.
Chỉ tiêu Nguyên liệu Xát trắng Lau bóng Sàng Thành phẩm Tỷ lệ thóc% 0,4*± 0,12** 0,24*± 0,05** 0,12*± 0,07** 0,03*± 0,06** 0,02**± 0,03**
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -56-
- Công đoạn lau bóng: cũng như quá trình xát trắng sự ma sát trong quá trình lau bóng
làm thóc bắt đầu được bóc vỏ trấu, làm giảm thêm lượng thóc có trong khối hạt nhưng
không nhiều từ 0,24% còn 0,12%.
- Công đoạn sàng (sàng tách thóc): đây là công đoạn cũng khá quan trọng quyết định
lượng thóc có trong nguyên liệu. Qua công đoạn này lượng thóc có trong nguyên liệu
giảm đi đáng kể từ 0,12% chỉ còn 0,03%.
- Thành phẩm: sản phẩm tạo ra đạt chất lượng cao, vì đã được loại bỏ lượng thóc gần
như triệt để chỉ còn 0,02% ở nhưng công đoạn chủ yếu như xát trắng, lau bóng, sàng tách thóc. Dựa vào các công đoạn sản xuất thì công đoạn sàng tách thóc là một công
đoạn quyết định cho lượng thóc có trong gạo thành phẩm.
4.3.3 Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên
Bảng 4.3: Sự thay đổi tỷ lệ gạo nguyên qua các công đoạn sản xuất
Ghi chú: * trung bình của 5 lần phân tích ** độ lệch chuẩn (STD)
- Nguyên liệu: tỷ lệ gạo nguyên trong nguyên liệu trung bình khoảng 69,7%. Do
nguyên liệu thu mua khác nhau nên đưa vào sản xuất lượng nguyên liệu này sẽ không
đồng nhất tỷ lệ gạo nguyện của nguyên liệu dao động từ 71,2% đến 68%.
- Công đoạn xát trắng: do sự cọ sát giữa gạo và thiết bị xát, gạo với gạo sẽ làm cho gạo
bị gãy nát nhiều, ở công đoạn này làm cho tỷ lệ gạo nguyên giảm đi rất nhiều từ 69,6% qua xát còn 53,7%. Do ảnh hưởng bởi áp lực xát, độ ẩm nguyên liệu, tỷ lệ gạo xanh non, bạc bụng,…có trong nguyên liệu cũng bị ảnh hưởng làm giảm tỷ lệ gạo nguyên đi
rất nhiều.
- Công đoạn lau bóng: ở công đoạn này cũng tương tự như công đoạn xát trắng, tỷ lệ
gạo nguyên giảm đi sau khi lau bóng. Nhưng sự ma sát trong quá trình lau bóng không lớn nên mức độ giảm thấp hơn so với công đoạn xát, mức độ gạo nguyên từ 53,7%
tăng lên 53,9%. Chỉ tiêu Nguyên liệu Xát trắng Lau bóng Sàng Thành phẩm Tỷ lệ gạo nguyên (%) 69,7*± 1,43** 53,7*± 1,53** 53,9*± 2,27** 52*± 1,41** 67,2*± 1,41**
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -57-
- Công đoạn sàng (sàng tách thóc): tỷ lệ gạo nguyên ở công đoạn phân ly cũng giảm đi
nhiều nhưng lượng giảm không nhiều năng suất gạo nguyên giảm từ 53,9% xuống còn 52% do trong quá trình phân ly thóc gạo sẽ có một số lượng gạo nguyên trượt xuống
sàng theo thóc ra ngoài.
- Thành phẩm: hàm lượng gạo nguyên ở khâu thành phẩm này tăng lên so với công
đọan sàng, tỷ lệ gạo nguyên trong công đoạn này tăng là nhờ vào công đoạn tách tấm, một số lượng tấm được tách ra khỏi hỗn hợp gạo nguyên liệu thì lượng gạo nguyên tăng lên rất cao từ 52% lên tới 67,2%. Nguyên nhân trong giai đoạn vận chuyển hoặc
khuân vác sẽ làm cho gạo nguyên xuất hiện các vết nứt.
4.3.4 Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy
Bảng 4.4: Sự thay đôi tỷ lệ gạo gãy qua các công đoạn sản xuất
Ghi chú: * trung bình của 5 lần phân tích ** độ lệch chuẩn (STD)
- Nguyên liệu: gạo nguyên liệu trước khi thu mua đã qua công đoạn bóc vỏ trấu, làm
cho tỷ lệ gạo gãy sẽ tăng lên. Mặt khác trong quá trình phơi sấy lúa, giống lúa… cũng
làm cho gạo bị rạn nứt sẽ dễ gãy.
- Công đoạn xát trắng: tỷ lệ gạo gãy tăng cao từ 11,1% tăng lên 13,6%. Nguyên nhân
là do ma sát trong quá trình xát làm cho những hạt gạo nguyên bị nứt sẽ gãy ra. Độ
lệch cũng tăng lên do ảnh hưởng bởi áp lực xát.
- Công đoạn lau bóng: trong quá trình lau bóng cũng làm cho gạo bị gãy,do tác động
của lực ma sát trong quá trình lau. Lúc này tỷ lệ gạo gãy sẽ tăng lên từ 13,6% lên 17%.
- Công đoạn sàng (sàng tách thóc): ở công đoạn này tỷ lệ gạo gãy tăng nhưng không
nhiều từ 17% tăng lên 18,3%, do trong quá trình sàng những hạt gạo nguyên rạn gãy hoặc những hạt gạo gãy lại bị gãy thêm thành tấm. Đồng thời gạo nguyên bị thất thoát
trong quá trình sàng tách thóc. Chỉ tiêu Nguyên liệu Xát trắng Lau bóng Sàng Thành phẩm Tỷ lệ gạo gãy (%) 11,1*± 2,15** 13,6*± 1,91** 17*± 3,29** 18,3*± 2,48** 18*± 2,76**
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -58-
- Thành phẩm: do trước khi qua công đoạn thành phẩm thì gạo nguyên liệu phải trãi
qua công đoạn bắt tấm, tuy đã mất đi một lượng tấm nhưng tỷ lệ gạo gãy không giảm đi mà lại tăng lên, do tác dụng của mặt sàng với gạo và trống bắt tấm với gạo làm cho những hạt gạo khô giòn, rạn nứt dễ gãy hơn. Tỷ lệ gạo gãy trong công đoạn này tăng không đáng kể tăng lên 1,2% so với gạo qua công đoạn sàng. Tuy nhiên tỷ lệ gạo gãy tăng hay giảm đi phụ thuộc vào tỷ lệ tấm trong đơn đặt hàng và điều kiện tách tấm. Qua kết quả khảo sát thực tế tại trạm chế biến thì lượng gạo gãy tại khâu thành phẩm
giảm đi so với công đoạn trước là 0,3%
4.3.5 Sự thay đổi tỷ lệ tấm
Bảng 4.5: Sự thay đổi tỷ lệ tấm qua các công đoạn sản xuất
Ghi chú: * trung bình của 5 lần phân tích ** độ lệch chuẩn (STD)
- Nguyên liệu: hàm lượng tấm đạt mức trung bình khoảng 3,3%. Nguồn nguyên liệu
mua vào có tỷ lệ tấm khác nhau, dao động từ 1% ÷ 6,8%.
- Qua công đoạn xát trắng: tỷ lệ tấm tăng cao nhất từ 3,3% tăng lên 17,8%(tăng
16,8%). Do lực ma sát lớn làm cho hạt bị mẻ và gãy nát, sự khác nhau của tỷ lệ hạt xanh non, bạc bụng, hạt hư,…với nguyên liệu tạo ra sự sai lệch lớn về tỷ lệ tấm giữa
các lần kiểm tra.
- Công đoạn lau bóng: tỷ lệ tấm tăng ít, chỉ chênh lệch tỷ lệ tấm giữa xát trắng và lau
bóng là 0,9%. Mặc dù trong quá trình lau bóng làm cho hạt gãy vở thêm nhưng tỷ lệ
tấm không nhiều từ 17,8% lên 18,7%.
- Công đoạn sàng (sàng tách thóc): tỷ lệ tấm tăng cao bởi sự phân ly làm cho gạo bị
gãy mẻ. Do nguồn nguyên liệu mua vào không đồng đều hay ảnh hưởng bởi độ ẩm,
làm cho gạo dễ gãy.
- Thành phẩm: ở công đoạn này tỷ lệ tấm giảm đi đáng kể từ 21,2% (sau công đoạn
sang tách thóc) xuống còn 8,4%. Do trước khi qua công đoạn thành phẩm, tấm đã được