(i) Hiện tượng bó cám: thường xảy ra đối với gạo thành phẩm có mức xát trắng không
đạt yêu cầu. Khi bảo quản trong thời gian dài làm cho lớp cám bên ngoài hạt gạo bị xù lên làm mất giá trị cảm quan, đồng thời quá trình bó cám cũng làm tăng khả năng hư hỏng của gạo do cám hút nước mạnh làm tăng độ ẩm của gạo.
(ii) Hiện tượng ẩm vàng: là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng,
nguyên nhân của hiện tượng này là do sự tạo thành Melanoid. Sự hư hỏng này là do gạo bảo quản trong điều kiện ẩm độ cao.
(iii) Hư hỏng do sự ôxy hóa chất béo: quá trình oxy hoá chất béo là quá trình phức tạp
do nấm men và yếu tố lý hoá (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm) gây nên. Chất béo bị oxy hoá có mùi ôi khét do hình thành một số chất như: Andehid, ceton và các peroxyt làm giảm giá trị cảm quan.
(iv) Hư hỏng do sâu mọt: nguyên nhân là do hiện tượng bó cám không được phát hiện
và khắc phục kịp thời mà vẫn tiếp tục bảo quản. Cũng có thể là do bao bì chứa hoặc pallet, nền không được vệ sinh cẩn thận nên sau một thời gian bảo quản trứng của sâu và mọt phát triển gây hại. Hiện tượng này tại xí nghiệp rất ít xảy ra vì kho được vệ sinh tốt và lượng gạo lưu lại trong kho không lâu (dưới hai tháng), với thời gian này không đủ sâu, mọt phát triển và phá hại.
(v) Hiện tượng hoá chua: trong quá trình bảo quản chất đạm bị phân huỷ tạo điều kiện
cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển chúng phân huỷ chất béo tạo thành glycerin và các acid béo.
Hiện tuợng hóa chua có thể khắc phục bằng các phuợng pháp sau: - Đảm bảo thông gió thường xuyên.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -42-
- Phun thuốc diệt sâu mọt và côn trùng định kỳ. 3.3.2 Kỹ thuật tái chế
Thông thường gạo sau khi chế biến xong được đưa vào bảo quản chờ ngày xuất kho, nhưng trong quá trình bảo quản có thể quá lâu gạo sẽ bị bó cám, bị sâu mọt tấn công, do môi trường hay do khi chế biến chưa xử lý triệt để các chỉ tiêu như: tấm, mức bóc cám, thóc lẫn,... Do đó trước khi xuất đi cần kiểm tra lại các lô gạo để xử lý lại các chỉ tiêu chưa đạt cho phù hợp với hợp đồng. Việc xử lý các chỉ tiêu này gọi là tái chế.
(i) Mục đích của tái chế
- Giúp việc xử lý các phụ phẩm sát với đối tượng, tránh hư hao các phụ phẩm. - Đáp ứng kịp thời các hợp đồng sản xuất chi phí thấp, hạ được giá thành sản phẩm.
(ii) Các bước tái chế
Để việc tái chế đạt được kết quả chính xác, ít tốn chi phí, cần thực hiện qua các bước: - Lấy mẫu đại diện cho từng lô rồi xác định các chỉ tiêu chất lượng cho mẫu đó.
- So sánh các chỉ tiêu chất lượng đã kiểm tra với các chỉ tiêu chất lượng theo hợp đồng, từ đó xác định chỉ tiêu nào chưa đạt cần xử lý và mức độ xử lý.
Tuy nhiên việc tái chế chỉ được thực hiện khi thật sự cần thiết, vì việc tái chế thường tốn chi phí nhân công và thời gian, không mang lại lợi nhuận kinh tế. Hơn nữa việc tái chế chỉ áp dụng đối với nguyên liệu gạo lức, còn gạo trắng thường được tái chế khi mức bóc cám không đạt yêu cầu hoặc gạo bị xuống màu, do bảo quản quá lâu cần lau lại để mặt gạo được trắng bóng. Còn một số chỉ tiêu khác nếu không đạt yêu cầu thì người ta thường dùng phương pháp đấu trộn giữa các loại gạo có phẩm chất khác nhau để cho ra gạo có các chỉ tiêu đúng theo yêu cầu hợp đồng.
3.3.3 Kỹ thuật đấu trộn
(i) Mục đích
- Điều hoà chất lượng gạo theo yêu cầu khách hàng.
- Cải thiện các tính chất của gạo mà trước đó việc tái chế và chế biến chưa thực hiện được triệt để.
(ii) Các bước cần thực hiện trước khi đấu trộn
- Kiểm nghiệm, so sánh các lô gạo với nhau để biết được các chỉ tiêu chất lượng của
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -43-
- Căn cứ vào hợp đồng đặt hàng, chọn ra các lô hàng có tính chất phù hợp với nhau để đấu trộn nhằm tạo ra các sản phẩm có tính chất đúng theo yêu cầu hợp đồng.
- Tiến hành đấu trộn giữa các lô hàng đã phù hợp yêu cầu với nhau.
- Thường xuyên lấy mẫu sản phẩm đấu trộn để kiểm tra, nếu đạt theo mẫu chuẩn thì đóng bao thành phẩm.
(iii) Nguyên tắc đấu trộn
- Đấu trộn giữa gạo có chất lượng cao với gạo có chất lượng thấp hơn.
- Đấu trộn giữa gạo có độ ẩm cao với gạo có độ ẩm thấp để đạt được 14,5% ẩm. - Đấu trộn giữa gạo tỷ lệ tấm cao với gạo tỷ lệ tấm thấp để đạt tỷ lệ tấm theo yêu cầu. Trong quá trình đấu trộn để đạt được tỷ lệ tấm theo yêu cầu thì được áp dụng theo công thức thể hiện ở hình 3.11. A BC C C A C B B A B AC
Hình 3.11: Công thức đấu trộn gạo Trong đó: A: Phần trăm tấm trong lô gạo thứ 1 dùng đấu trộn (%)
B: Phần trăm tấm trong lô gạo thứ 2 dùng đấu trộn (%) C: Phần trăm tấm trong lô gạo sau khi đấu trộn (%)
Theo nguyên tắc gạo lau bóng không được đấu trộn, nhưng để đáp ứng yêu cầu hợp đồng và lợi nhuận kinh doanh nên có thể chấp nhận được với tỷ lệ nhất định. Trước khi đấu trộn kiểm phẩm cần đấu thử trước để làm chuẩn sau đó đưa cho người vận hành máy chạy theo mẫu thử. Ở Trạm chế biến đấu trộn không có công thức mà chủ yếu do cảm quan, đấu trộn dựa vào phẩm chất của từng lô gạo mà đấu trộn cho phù hợp.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -44-
CHƯƠNG 4 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO TẠI TRẠM CHẾ BIẾN VÀ KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG
GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT
4.1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG GẠO TẠI TRẠM CHẾ BIẾN 4.1.1 Các chỉ tiêu khi thu mua gạo nguyên liệu 4.1.1 Các chỉ tiêu khi thu mua gạo nguyên liệu
Chỉ tiêu cảm quan: độ đồng nhất, màu sắc Chỉ tiêu hóa lí: độ ẩm, kích thước gạo và tấm Chỉ tiêu vi sinh: tạp chất, sâu, mọt, nấm mốc
Chỉ tiêu phẩm cấp gạo: tỷ lệ hạt nguyên, tỷ lệ hạt sọc đỏ, tỷ lệ tấm, tỷ lệ hạt lẫn (gạo lẫn), tỷ lệ xanh non
Trong các chỉ tiêu trên khi kiểm tra chất lượng gạo nguyên liệu thì quan trọng nhất là độ ẩm, vì độ ẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng gạo thành phẩm. Nếu độ ẩm cao thì gạo sẽ bị gãy nhiều trong quá trình xát trắng và lau bóng, ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi và chất lượng gạo.
4.1.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu
4.1.2.1 Dụng cụ
Dụng cụ dùng để tiến hành kiểm tra chất lượng gạo tại Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh gồm:
(i) Xiên
Xiên (Hình 4.1) là dụng cụ lấy mẫu đơn giản, nhanh, gọn gàng dễ sử dụng. Có hình trụ rỗng, được làm bằng inox gồm có một đầu nhọn dùng để lấy mẫu gọi là mũi xiên, đầu còn lại bọc bằng nhựa bên ngoài gọi là cán xiên, phần giữa là thân xiên.
Hình 4.1: Xiên lấy mẫu
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -45-
(ii) Sàng lõm
Sàng (Hình 4.2) được làm bằng tấm thép màu trắng, trên mặt sàng được gia công các hốc lõm hình tròn. Dùng để bắt tấm dễ dàng hơn trong phân tích. Sàng được sử dụng bằng cách đổ mẫu lên mặt sàng, lắc đều qua lại cho đến khi hạt gạo trượt trên các hốc lõm và ra ngoài ở đầu thấp, tấm được giữ lại trong các hốc.
Hình 4.2: Sàng lõm
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
(iii) Kẹp gấp
Kẹp gấp (Hình 4.3) được làm bằng kim loại dùng để gấp tấm, gạo dễ dàng giúp cho quá trình phân tích diễn ra được thuận lợi và nhanh chóng.
Hình 4.3: Kẹp gấp
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
(iv) Máng xúc mẫu
Máng xúc mẫu làm bằng nhôm hoặc bằng thép không rỉ, máng có tác dụng xúc mẫu đưa lên cân hay đưa mẫu qua nơi khác.
Máng xúc mẫu được thể hiện ở hình 4.4.
Hình 4.4: Máng xúc mẫu
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -46-
(v) Cân điện tử
Cân điện tử (Hình 4.5) là dụng cụ để cân khối lượng mẫu với trọng lượng tối đa là 120 g với sai lệch là 0,1 g, thường thì cân 25 g để có độ chính xác và nhanh trong kiểm nghiệm.
Hình 4.5: Cân điện tử
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
(vi) Máy Kett (máy đo độ ẩm)
Máy Kett (Hình 4.6) là dụng cụ đo độ ẩm nguyên liệu nhanh chóng, đơn giản, dễ thực hiện. Trước khi sử dụng phải kiểm tra pin và nhấn nút Power để khởi động máy.
Cho mẫu cần đo vào ngăn chứa mẫu rồi đưa vào khe máy xiết chặt tay vặn để nghiền mẫu, sau đo ấn nút MEA máy sẽ hiện thị độ ẩm của gạo nguyên liệu hay gạo thành phẩm.
Hình 4.6 Máy Kett
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
(vii) Bay trộn mẫu
Bay trộn mẫu được làm bằng tol, có hình thang hoặc vuông, được dùng với mục đích chủ yếu là để trộn điều mẫu gạo và chia mẫu.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -47-
Hình 4.7: Bay trộn mẫu
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
(viii) Thước đo kích thước gạo
Được dùng để đo kích thước hạt gạo. Ta dùng một tay cầm máy, ngón tay cái đưa ra để đè thanh gạt xuống cho thước đo dực lên, tay kia cầm kẹp gấp hạt gạo theo chiều ngang và đưa vào máy đo.
Hình 4.8: Thước đo gạo
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
(ix) Pallet
Được làm bằng các miếng gỗ đóng két lại với nhau với chiều cao khoảng từ (15 – 20) cm và bề rộng khoảng 1,5 m. được dùng để lót gạo bên dưới tránh ẩm ướt.
Hình 4.8: Palet lót để gạo
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -48-
4.1.2.2 Phương pháp lấy mẫu
Gạo được chứa trong bao khi vận chuyển và lưu trữ, mỗi bao có khối lượng khoảng 50 kg. Khi tiến hành kiểm mẫu, nhân viên kiểm phẩm sử dụng xiên lấy mẫu ở những vị trí đầu bao, giữa bao và cuối bao. Lấy mẫu ra ở những vị trí này gọi là mẫu ban đầu, các mẫu này được trộn lẫn thành mẫu riêng. Mẫu riêng từ nhiều bao được trộn lại với nhau thành mẫu chung. Từ mẫu chung lấy ra mẫu thí nghiệm.
4.1.2.3 Phương pháp chia mẫu
Lấy mẫu bằng cách trộn tự nhiên và chia làm 4. Theo phương pháp này mẫu được đỗ trên mặt phẳng sạch, khối hạt sẽ hình thành một khối hình nón. Dùng bay gạt mẫu và trộn nhiều lần từ trên đỉnh xuống mặt phẳng, sau đó dùng bai chia mẫu từ trên đỉnh mẫu xuống mặt phẳng thành 4 phần tương đối bằng nhau, tránh làm gãy gạo. Nếu yêu cầu chia thành nhiều phần hơn, tiến trình trên được thực hiện lặp lại và khối hạt có thể được chia thành 8, 16, 32,…phần bằng nhau. Các mẫu ban đầu được lấy ra từ những phần đã được chia nhỏ này.
Phương pháp này được đánh giá với mức độ sai số 10%, tuy nhiên phương pháp này tiến hành mất nhiều thời gian và cần có mặt bằng trộn mẫu sạch sẽ.
4.1.2.4 Phương pháp phân tích và kiểm tra mẫu
Đánh giá bằng cảm quan: khi tiến hành lấy mẫu nhân viên kiểm phẩm có thể đánh gía ngay bằng cảm quan về độ đồng nhất của khối hạt về giống, loại, màu sắc, tỷ lệ tấm…nhằm dự đoán cho kết quả phân tích sau đó. Phương pháp đánh giá bằng cảm quan dựa vào kinh nghiệm của người kiểm phẩm.
Phân tích bằng dụng cụ: trước tiên phải sử dụng máy kett đo độ ẩm của khối hạt.
4.1.2.5 Lưu mẫu
Mẫu sau khi phân tích được tiến hành lưu mẫu. Số lượng mẫu lưu khoảng 500g được chứa đựng trong bao bì nhựa trong suốt, để có thể cảm quan được mẫu bên trong và ép kín miệng lại. Trên bao bì cần phải ghi lại các thông tin đã kiểm tra như: độ ẩm, tỷ lệ tấm, ngày nhập,…
4.1.2 Kiểm tra quá trình sản xuất
4.1.2.1 Các chỉ tiêu kiểm tra
- Độ ẩm
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -49-
- Tỷ lệ gạo gãy và tấm - Mức độ xát trắng - Độ lau bóng
- Tỷ lệ hạt ẩm vàng, hư
4.1.3.2 Phương pháp phân tích, kiểm tra
Kiểm tra độ ẩm trong quá trình sản xuất: sử dụng máy Kett để đo độ ẩm của gạo, nếu độ ẩm cao thì phải tiến hành sấy.
Xác định lượng gạo gãy sau khi qua máy: dùng khay đựng mẫu ở hai công đoạn liên tiếp, tiến hành phân tích mẫu ở hai công đoạn này bằng các bước như phân tích gạo nguyên liệu và ghi nhận kết quả.
Chỉ tiêu về mức độ lau bóng gạo: mức độ trắng bóng gạo chỉ được kiểm tra bằng cảm quan vì chưa có loại máy nào phục vụ cho quá trình kiểm tra độ trắng bóng của gạo. Ở công đoạn này nhân viên kiểm phẩm sẽ quy định độ bóng của gạo bằng cảm quan và kinh nghiệm, để đảm bảo rằng độ bóng của gạo phải đạt được theo yêu cầu xuất khẩu. Phân tích tỷ lệ thóc: dùng khay lấy mẫu ở công đoạn sau tách thóc kiểm tra và điều chỉnh kịp thời. Thường xuyên theo dõi kiểm tra các phụ phẩm tấm, phụ phẩm thóc gạo lẫn, nếu có lẫn gạo trắng nhiều thì báo với bộ phận kỹ thuật điều chỉnh hoặc sửa chữa máy móc thiết bị để đảm bảo tổng thu hồi sản phẩm đạt được giá trị cao.
4.1.3 Kiểm tra gạo thành phẩm
Kiểm tra tất cả các chỉ tiêu nhằm thực hiện đúng hợp đồng, đảm bảo chất lượng gạo thành phẩm đạt theo yêu cầu.
4.1.3.1 Các yêu cầu cần đạt được khi kiểm tra
Độ ẩm, gạo nguyên liệu (tối thiểu), tấm, rạn (tối đa), lúa (tối đa), bạc bụng, xanh non, hạt đỏ, hạt bệnh, tạp chất (tối đa), hạt vàng.
Thực tế ở các xí nghiệp thường linh động trong các chỉ tiêu quy định, nhằm mục đích muốn huy động nguồn nguyên liệu để đáp ứng đủ lượng hàng xuất khẩu.
4.1.3.2 Yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật (TCVN: 1999)
Các tiêu chuẩn cảm quan của gạo phải đặc trưng cho từng giống, từng loại. Không biến màu, không hư hỏng và không có mùi lạ.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -50-
Yêu cầu vệ sinh: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (mg/kg gạo) không vượt quá mức qui định.
Độc tố vi nấm afatoxin không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc kí lớp mỏng Côn trùng các loại không có
Tổng số bào tử nấm mốc trong 1 g gạo không lớn hơn 10.000 bào tử. Hàm lượng vitamin B1 trong 100 g gạo không nhỏ hơn 80 g.
4.1.3.3 Dụng cụ
Khay đựng mẫu, sàng lõm, máy Kett, thước micromet, cân tiểu li, cân trọng lượng 100 kg, túi nylon lưu mẫu
4.1.3.4 Kiểm tra khối lượng sản phẩm khi vô bao
Nếu là gạo thành phẩm là gạo 5% tấm, sau khi qua công đoạn sàng đảo và trống phân loại không đấu trộn lại khi xuất khẩu, thì phải kiểm tra kỹ trọng lượng để tránh thất thoát và thiếu hụt cho lô hàng.
4.2 KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT SẢN XUẤT
4.2.1 Phương tiện khảo sát
4.2.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện
Quá trình khảo sát được tiến hành tại Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh (Công ty cổ phần lương thực Hậu Giang).
Thời gian thực nghiệm: từ tháng 01 năm 2014 đến tháng 4 năm 2014
4.2.1.2 Dụng cụ khảo sát
- Máy đo độ ẩm (Kett) - Xiên lấy mẫu
- Bay trộn mẫu - Máng xúc mẫu - Cân điện tử - Sàng lõm - Kẹp gấp
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -51-
4.2.2 Nguyên liệu thí nghiệm