4.1.1 Các chỉ tiêu khi thu mua gạo nguyên liệu
Chỉ tiêu cảm quan: độ đồng nhất, màu sắc Chỉ tiêu hóa lí: độ ẩm, kích thước gạo và tấm Chỉ tiêu vi sinh: tạp chất, sâu, mọt, nấm mốc
Chỉ tiêu phẩm cấp gạo: tỷ lệ hạt nguyên, tỷ lệ hạt sọc đỏ, tỷ lệ tấm, tỷ lệ hạt lẫn (gạo lẫn), tỷ lệ xanh non
Trong các chỉ tiêu trên khi kiểm tra chất lượng gạo nguyên liệu thì quan trọng nhất là độ ẩm, vì độ ẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng gạo thành phẩm. Nếu độ ẩm cao thì gạo sẽ bị gãy nhiều trong quá trình xát trắng và lau bóng, ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi và chất lượng gạo.
4.1.2 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu
4.1.2.1 Dụng cụ
Dụng cụ dùng để tiến hành kiểm tra chất lượng gạo tại Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh gồm:
(i) Xiên
Xiên (Hình 4.1) là dụng cụ lấy mẫu đơn giản, nhanh, gọn gàng dễ sử dụng. Có hình trụ rỗng, được làm bằng inox gồm có một đầu nhọn dùng để lấy mẫu gọi là mũi xiên, đầu còn lại bọc bằng nhựa bên ngoài gọi là cán xiên, phần giữa là thân xiên.
Hình 4.1: Xiên lấy mẫu
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -45-
(ii) Sàng lõm
Sàng (Hình 4.2) được làm bằng tấm thép màu trắng, trên mặt sàng được gia công các hốc lõm hình tròn. Dùng để bắt tấm dễ dàng hơn trong phân tích. Sàng được sử dụng bằng cách đổ mẫu lên mặt sàng, lắc đều qua lại cho đến khi hạt gạo trượt trên các hốc lõm và ra ngoài ở đầu thấp, tấm được giữ lại trong các hốc.
Hình 4.2: Sàng lõm
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
(iii) Kẹp gấp
Kẹp gấp (Hình 4.3) được làm bằng kim loại dùng để gấp tấm, gạo dễ dàng giúp cho quá trình phân tích diễn ra được thuận lợi và nhanh chóng.
Hình 4.3: Kẹp gấp
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
(iv) Máng xúc mẫu
Máng xúc mẫu làm bằng nhôm hoặc bằng thép không rỉ, máng có tác dụng xúc mẫu đưa lên cân hay đưa mẫu qua nơi khác.
Máng xúc mẫu được thể hiện ở hình 4.4.
Hình 4.4: Máng xúc mẫu
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -46-
(v) Cân điện tử
Cân điện tử (Hình 4.5) là dụng cụ để cân khối lượng mẫu với trọng lượng tối đa là 120 g với sai lệch là 0,1 g, thường thì cân 25 g để có độ chính xác và nhanh trong kiểm nghiệm.
Hình 4.5: Cân điện tử
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
(vi) Máy Kett (máy đo độ ẩm)
Máy Kett (Hình 4.6) là dụng cụ đo độ ẩm nguyên liệu nhanh chóng, đơn giản, dễ thực hiện. Trước khi sử dụng phải kiểm tra pin và nhấn nút Power để khởi động máy.
Cho mẫu cần đo vào ngăn chứa mẫu rồi đưa vào khe máy xiết chặt tay vặn để nghiền mẫu, sau đo ấn nút MEA máy sẽ hiện thị độ ẩm của gạo nguyên liệu hay gạo thành phẩm.
Hình 4.6 Máy Kett
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
(vii) Bay trộn mẫu
Bay trộn mẫu được làm bằng tol, có hình thang hoặc vuông, được dùng với mục đích chủ yếu là để trộn điều mẫu gạo và chia mẫu.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -47-
Hình 4.7: Bay trộn mẫu
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
(viii) Thước đo kích thước gạo
Được dùng để đo kích thước hạt gạo. Ta dùng một tay cầm máy, ngón tay cái đưa ra để đè thanh gạt xuống cho thước đo dực lên, tay kia cầm kẹp gấp hạt gạo theo chiều ngang và đưa vào máy đo.
Hình 4.8: Thước đo gạo
(Nguồn: Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh)
(ix) Pallet
Được làm bằng các miếng gỗ đóng két lại với nhau với chiều cao khoảng từ (15 – 20) cm và bề rộng khoảng 1,5 m. được dùng để lót gạo bên dưới tránh ẩm ướt.
Hình 4.8: Palet lót để gạo
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -48-
4.1.2.2 Phương pháp lấy mẫu
Gạo được chứa trong bao khi vận chuyển và lưu trữ, mỗi bao có khối lượng khoảng 50 kg. Khi tiến hành kiểm mẫu, nhân viên kiểm phẩm sử dụng xiên lấy mẫu ở những vị trí đầu bao, giữa bao và cuối bao. Lấy mẫu ra ở những vị trí này gọi là mẫu ban đầu, các mẫu này được trộn lẫn thành mẫu riêng. Mẫu riêng từ nhiều bao được trộn lại với nhau thành mẫu chung. Từ mẫu chung lấy ra mẫu thí nghiệm.
4.1.2.3 Phương pháp chia mẫu
Lấy mẫu bằng cách trộn tự nhiên và chia làm 4. Theo phương pháp này mẫu được đỗ trên mặt phẳng sạch, khối hạt sẽ hình thành một khối hình nón. Dùng bay gạt mẫu và trộn nhiều lần từ trên đỉnh xuống mặt phẳng, sau đó dùng bai chia mẫu từ trên đỉnh mẫu xuống mặt phẳng thành 4 phần tương đối bằng nhau, tránh làm gãy gạo. Nếu yêu cầu chia thành nhiều phần hơn, tiến trình trên được thực hiện lặp lại và khối hạt có thể được chia thành 8, 16, 32,…phần bằng nhau. Các mẫu ban đầu được lấy ra từ những phần đã được chia nhỏ này.
Phương pháp này được đánh giá với mức độ sai số 10%, tuy nhiên phương pháp này tiến hành mất nhiều thời gian và cần có mặt bằng trộn mẫu sạch sẽ.
4.1.2.4 Phương pháp phân tích và kiểm tra mẫu
Đánh giá bằng cảm quan: khi tiến hành lấy mẫu nhân viên kiểm phẩm có thể đánh gía ngay bằng cảm quan về độ đồng nhất của khối hạt về giống, loại, màu sắc, tỷ lệ tấm…nhằm dự đoán cho kết quả phân tích sau đó. Phương pháp đánh giá bằng cảm quan dựa vào kinh nghiệm của người kiểm phẩm.
Phân tích bằng dụng cụ: trước tiên phải sử dụng máy kett đo độ ẩm của khối hạt.
4.1.2.5 Lưu mẫu
Mẫu sau khi phân tích được tiến hành lưu mẫu. Số lượng mẫu lưu khoảng 500g được chứa đựng trong bao bì nhựa trong suốt, để có thể cảm quan được mẫu bên trong và ép kín miệng lại. Trên bao bì cần phải ghi lại các thông tin đã kiểm tra như: độ ẩm, tỷ lệ tấm, ngày nhập,…
4.1.2 Kiểm tra quá trình sản xuất
4.1.2.1 Các chỉ tiêu kiểm tra
- Độ ẩm
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -49-
- Tỷ lệ gạo gãy và tấm - Mức độ xát trắng - Độ lau bóng
- Tỷ lệ hạt ẩm vàng, hư
4.1.3.2 Phương pháp phân tích, kiểm tra
Kiểm tra độ ẩm trong quá trình sản xuất: sử dụng máy Kett để đo độ ẩm của gạo, nếu độ ẩm cao thì phải tiến hành sấy.
Xác định lượng gạo gãy sau khi qua máy: dùng khay đựng mẫu ở hai công đoạn liên tiếp, tiến hành phân tích mẫu ở hai công đoạn này bằng các bước như phân tích gạo nguyên liệu và ghi nhận kết quả.
Chỉ tiêu về mức độ lau bóng gạo: mức độ trắng bóng gạo chỉ được kiểm tra bằng cảm quan vì chưa có loại máy nào phục vụ cho quá trình kiểm tra độ trắng bóng của gạo. Ở công đoạn này nhân viên kiểm phẩm sẽ quy định độ bóng của gạo bằng cảm quan và kinh nghiệm, để đảm bảo rằng độ bóng của gạo phải đạt được theo yêu cầu xuất khẩu. Phân tích tỷ lệ thóc: dùng khay lấy mẫu ở công đoạn sau tách thóc kiểm tra và điều chỉnh kịp thời. Thường xuyên theo dõi kiểm tra các phụ phẩm tấm, phụ phẩm thóc gạo lẫn, nếu có lẫn gạo trắng nhiều thì báo với bộ phận kỹ thuật điều chỉnh hoặc sửa chữa máy móc thiết bị để đảm bảo tổng thu hồi sản phẩm đạt được giá trị cao.
4.1.3 Kiểm tra gạo thành phẩm
Kiểm tra tất cả các chỉ tiêu nhằm thực hiện đúng hợp đồng, đảm bảo chất lượng gạo thành phẩm đạt theo yêu cầu.
4.1.3.1 Các yêu cầu cần đạt được khi kiểm tra
Độ ẩm, gạo nguyên liệu (tối thiểu), tấm, rạn (tối đa), lúa (tối đa), bạc bụng, xanh non, hạt đỏ, hạt bệnh, tạp chất (tối đa), hạt vàng.
Thực tế ở các xí nghiệp thường linh động trong các chỉ tiêu quy định, nhằm mục đích muốn huy động nguồn nguyên liệu để đáp ứng đủ lượng hàng xuất khẩu.
4.1.3.2 Yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật (TCVN: 1999)
Các tiêu chuẩn cảm quan của gạo phải đặc trưng cho từng giống, từng loại. Không biến màu, không hư hỏng và không có mùi lạ.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -50-
Yêu cầu vệ sinh: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (mg/kg gạo) không vượt quá mức qui định.
Độc tố vi nấm afatoxin không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc kí lớp mỏng Côn trùng các loại không có
Tổng số bào tử nấm mốc trong 1 g gạo không lớn hơn 10.000 bào tử. Hàm lượng vitamin B1 trong 100 g gạo không nhỏ hơn 80 g.
4.1.3.3 Dụng cụ
Khay đựng mẫu, sàng lõm, máy Kett, thước micromet, cân tiểu li, cân trọng lượng 100 kg, túi nylon lưu mẫu
4.1.3.4 Kiểm tra khối lượng sản phẩm khi vô bao
Nếu là gạo thành phẩm là gạo 5% tấm, sau khi qua công đoạn sàng đảo và trống phân loại không đấu trộn lại khi xuất khẩu, thì phải kiểm tra kỹ trọng lượng để tránh thất thoát và thiếu hụt cho lô hàng.
4.2 KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG GẠO QUA CÁC CÔNG ĐOẠN SẢN XUẤT SẢN XUẤT
4.2.1 Phương tiện khảo sát
4.2.1.1 Thời gian và địa điểm thực hiện
Quá trình khảo sát được tiến hành tại Trạm chế biến kinh doanh lương thực Mỹ Khánh (Công ty cổ phần lương thực Hậu Giang).
Thời gian thực nghiệm: từ tháng 01 năm 2014 đến tháng 4 năm 2014
4.2.1.2 Dụng cụ khảo sát
- Máy đo độ ẩm (Kett) - Xiên lấy mẫu
- Bay trộn mẫu - Máng xúc mẫu - Cân điện tử - Sàng lõm - Kẹp gấp
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -51-
4.2.2 Nguyên liệu thí nghiệm
Nguyên liệu gạo lức có độ ẩm ban đầu từ 16,7 – 18,4% được thu mua ở các địa phương ở Cần Thơ và các tỷnh lân cận, nhập vào bồn chứa và sản xuất ngay sau khi thu mua. 4.2.3 Cách lấy mẫu phân tích
4.2.2.1 Cách lấy mẫu
Lấy mẫu gạo tại các công đoạn: nguyên liệu, xát trắng, lau bóng, sấy, thành phẩm. Tiến hành lấy mẫu một cách liên tục nhau để đảm bảo rằng nguồn nguyên liệu sau khi qua công đoạn xát trắng và cũng là nguồn nguyên liệu qua công đoạn lau bóng, thời gian để gạo chuyển từ máy xát trắng lần lượt qua các máy lau bóng, sấy khoảng vài phút. Vì vậy, cần tiến hành lấy mẫu một cách nhanh nhẹn, chính xác và lập lại nhiều lần.
4.2.2.2 Cách trộn đều mẫu
Để mẫu trên bàn phân tích dùng bay chia mẫu trộn đều 4 – 5 lần và chia đều mẫu theo phương pháp chia chéo thành 4 phần bằng nhau và lấy 2 phần đối diện cứ làm như thế đến khi lượng mẫu còn lại khoảng 25g (lượng mẫu ban đầu 01kg) sau đó đem phân tích.
Hình 4.9: Cách chia mẫu theo đường chéo
(Nguồn: Trạm Chế biến Kinh Doanh Lương Thực Mỹ Khánh)
4.2.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi
- Ẩm độ. - Tỷ lệ gạo nguyên. - Tỷ lệ gạo gãy. - Tỷ lệ thóc. - Tỷ lệ gạo bạc bụng. - Tỷ lệ gạo đỏ-sọc đỏ. - Tỷ lệ gạo hư-bệnh.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -52-
- Tỷ lệ tấm.
- Tỷ lệ hạt xanh-non.
* Mục đích
Đánh giá sự thay đổi của chất lượng gạo qua các công đoạn sản xuất.
* Cách tiến hành lấy mẫu
- Nguyên liệu: lấy 1 – 2 kg gạo ở giữa công đoạn từ sàng tạp chất đến máy xát trắng cho vào 2 túi PE (PE1 và PE2) đã được đánh dấu, tiến hành đo ẩm độ của khối hạt bằng máy Kelt cầm tay ngay sau đó ghi nhận giá trị ẩm độ của khối hạt. Tiếp theo, trộn đều mẫu, lấy ngẫu nhiên 25 g mẫu và tiến hành phân tích các chỉ tiêu. Ghi nhận lại chỉ tiêu.
- Các công đoạn xát trắng, lau bóng, sàng, sấy, thành phẩm được tiến hành tương tự. - Thí nghiệm được lặp lại 05 lần để có kết quả chính xác.
* Kết quả thu nhận
Tỷ lệ các chỉ tiêu của chất lượng gạo tại từng công đoạn.
* Phương pháp phân tích và kiểm tra mẫu
- Đánh giá bằng cảm quan: khi tiến hành lấy mẫu có thể đánh gía ngay bằng cảm quan về độ đồng nhất của khối hạt về giống, loại, màu sắc, tỷ lệ tấm…nhằm dự đoán cho kết quả phân tích sau đó. Phương pháp đánh giá bằng cảm quan dựa vào kinh nghiệm. - Phân tích bằng dụng cụ: trước tiên phải sử dụng máy kett đo độ ẩm của khối hạt. + Xác định tỷ lệ gạo gãy
Chia mẫu: Sử dụng mẫu đã lấy trước đó, dùng thiết bị chia mẫu chia cho đến khi còn lại khoảng 20 ÷ 50 g sau đó dùng cân tiểu li cân lấy khối lượng chính xác.
Dùng sàng lõm phân loại tấm để tách riêng gạo và tấm, tùy theo từng loại gạo bao nhiêu phần trăm tấm mà ta lấy kích thước của tấm ≤ A.
3 4
A B
Trong đó: A: kích thước tấm (mm)
B: kích thước trung bình hạt gạo (mm)
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -53- 10 0% m T M
Trong đó: T : tỷ lệ% phân tích của mẫu kiểm tra (%)
m: trọng lượng mẫu cần phân tích (g) M : trọng lượng mẫu gạo ban đầu (g)
Công thức này cũng được dùng cho các chỉ tiêu khác như : hạt đỏ, hạt vàng, hạt bạc bụng, hạt xanh non, hạt hư, thóc,…
+ Xác định các chỉ tiêu khác
Sau các công đoạn chia mẫu và cân mẫu, mẫu đã cân xong được cho vào khay phân tích để phân tích tách ra những hạt nguyên, hạt bạc bụng, hạt hư, hạt gãy…trong mẫu gạo phân tích, cân và ghi nhận kết quả rồi tính theo công thức trên.
- Lưu mẫu: Sau khi mẫu đã được phân tích xong thì lưu lại mẫu, số lượng mẫu lưu
khoảng 500g được chứa đựng trong bao bì nhựa trong xuốt, để có thể cảm quan được mẫu bên trong và ép kín miệng lại. Trên bao bì cần phải ghi lại các thông tin đã kiểm
tra như: độ ẩm, tỷ lệ tấm, ngày nhập,…
- Xử lý số liệu thu thập: Sử dụng phần mềm Excel để tính toán và thống kê số liệu, tính
giá trị độ lệch chuẩn (SDT).
Giá trị STD được tính toán theo công thức:
STD2 = 2 1 1 ( ) 1 n i X X n Trong đó: n số lần lặp lại
Xi là số liệu của lần phân tích thứ i
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng -54-
4.3 KẾT QUẢ KHẢO SÁT
4.3.1 Sự thay đổi độ ẩm của hạt qua các công đoạn sản xuất Bảng 4.1: Độ ẩm trung bình của gạo Bảng 4.1: Độ ẩm trung bình của gạo
Ghi chú: * trung bình của 5 lần phân tích ** độ lệch chuẩn (STD)
Qua từng công đoạn sản xuất, độ ẩm giảm dần từ nguyên liệu đến thành phẩm là do cám được bóc ra, sự ma sát giữa thiết bị và hạt gạo. Đặc biệt độ ẩm giảm nhiều ở công đoạn từ nguyên liệu ban đầu qua công đoạn xát trắng và từ lau bóng qua sấy.
- Nguyên liệu: nhà máy thu mua nguyên liệu (gạo lức) từ các nơi khác nhau nên độ ẩm
của nguyên liệu không đồng nhất. Độ ẩm dao động thấp nhất từ 16,7% và cao nhất là 18,3%, trung bình khoảng 17,6%. Nhìn chung nguyên liệu vào có độ ẩm tương đối đạt tiêu chuẩn.
Sai lệch độ ẩm qua 5 lần phân tích khá cao so với các công đoạn khác. Nguyên nhân là do nguyên liệu gạo lức được sản xuất từ nhiều vùng trồng lúa khác nhau nên độ ẩm không đồng nhất, độ ẩm này cũng tùy thuộc vào quá trình phơi sấy, do nông dân phơi sấy bằng thủ công nên hạt khó đạt độ ẩm đồng đều. Gạo lức có độ ẩm cao cũng là do có lớp cám bên ngoài, lớp ngoài hạt có độ ẩm cao hơn bên trong hạt là do tính thẩm thấu của khối hạt.
- Công đoạn xát trắng: khi qua xát lớp cám này được bóc ra làm giảm độ ẩm của hạt từ
hạt gạo nguyên liệu là 17.6% xuống còn 16.8%, lớp cám bên ngoài hạt chứa thủy phần rất cao. Ngoài ra sai lệch qua 5 lần phân tích ẩm độ còn khá cao so với các công đoạn