khảo sát quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá tra fillet đông lạnh tại công ty tnhh thủy sản nam phương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG ******************** TRẦN HỮU THẾ KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG ******************** Luận văn tốt nghiệp CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG Giáo viên hướng dẫn Ths. Đoàn Anh Dũng Sinh viên thực Trần Hữu Thế MSSV: 2111649 Lớp : CB1108A1 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề: “Khảo sát quy trình công nghệ hiệu suất thu hồi cá tra fillet đông lạnh công ty TNHH Thủy sản Nam Phương”, Trần Hữu Thế thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua. Cần Thơ, ngày Giáo viên hướng dẫn tháng năm 2014 Sinh viên thực TRẦN HỮU THẾ SVTH: Trần Hữu Thế i Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận văn trung thực với hướng dẫn Thầy Đoàn Anh Dũng cán kỹ thuật nhà máy. Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực TRẦN HỮU THẾ SVTH: Trần Hữu Thế ii Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng thực tập công ty Thủy sản Nam Phương, đề tài luận văn: “Khảo sát quy trình công nghệ hiệu suất thu hồi cá tra fillet đông lạnh công ty TNHH Thủy sản Nam Phương” hoàn thành. Quyển báo cáo đúc kết từ trình học tập trường thực tập xí nghiệp. Với hướng dẫn Thầy Đoàn Anh Dũng với anh chị công ty hết lòng bảo kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ em hoàn thành đợt thực tập thời gian dự kiến. Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ tận tình hướng tạo điều kiện cho em có chuyến thực tập thực tế này. Đặc biệt em xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến Thầy Đoàn Anh Dũng giáo viên trực tiếp hướng dẫn em thực đề tài. Thầy tận tình bảo em suốt thời gian thực tập. Đồng thời em xin chân thành cảm ơn toàn thể ban lãnh đạo anh chị công ty Thủy sản Nam Phương tạo điều kiện tốt giúp em học hỏi kinh nghiệm quý báu chuyên nghành suốt trình thực tập công ty. Dù cố gắng tìm hiểu, học hỏi kiến thức mà thầy cô anh chị truyền đạt thời gian hạn chế, kiến thức chuyên môn thân thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung đề tài tránh khỏi sai sót. Rất mong đóng góp ý kiến quý thầy cô anh chị công ty để đề tài em hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn. Cần thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực TRẦN HỮU THẾ SVTH: Trần Hữu Thế iii Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .ii LỜI CẢM ƠN . iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT .vii DANH SÁCH HÌNH . viii DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY .2 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Quá trình hình thành phát triển 2.1.3 Vị trí kinh tế mặt công ty 2.1.4 Các sản phẩm phụ công ty . 2.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY . 2.2.1 Cơ cấu tổ chức công ty máy quản lý công ty 2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ phòng ban 2.3 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA .7 2.3.1 Giới thiệu chung 2.3.2 Phân bố phân loại .7 2.3.3 Đặc điểm hình thái, sinh thái 2.3.4 Đặc điểm dinh dưỡng 2.3.5 Đặc điểm sinh sản . 2.3.6 Thành phần hóa học cá tra 2.3.7 Các biến đổi cá sau chết . 10 2.4 2.4.1 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG . 11 Lạnh đông chậm 11 SVTH: Trần Hữu Thế iv Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 2.4.2 Lạnh đông nhanh . 12 2.4.3 Lạnh đông cực nhanh 12 2.5 NHỮNG QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG .12 2.5.1 Biến đổi vi sinh vật . 12 2.5.2 Biến đổi hóa học 12 2.5.3 Biến đổi lý học 12 2.6 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG .13 2.6.1 Định nghĩa HACCP 13 2.6.2 Nguồn gốc HACCP . 13 2.6.3 Các nguyên tắc hệ thống HACCP 13 2.6.4 Giới thiệu SSOP, GMP 14 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT . 15 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH . 15 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu .15 3.2.2 Cắt tiết – ngâm 16 3.2.3 Fillet – rửa 17 3.2.4 Lạng da 18 3.2.5 Rửa – sửa cá – rửa .19 3.2.6 Kiểm tra sơ . 21 3.2.7 Kiểm kí sinh trùng . 21 3.2.8 Phân cỡ - Rửa . 22 3.2.9 Quay tăng trọng . 23 3.2.10 Phân màu .24 3.2.11 Xếp khuôn .25 3.2.12 Chờ đông .26 3.2.13 Cấp đông .27 3.2.14 Tách khuôn mạ băng 27 SVTH: Trần Hữu Thế v Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 3.2.15 Tái đông 27 3.2.16 Bao gói – bảo quản 28 3.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM .28 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 28 3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý . 29 3.3.3 Hàm lượng kim loại nặng 29 3.3.4 Chỉ tiêu vi sinh 30 3.4 CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT .30 3.4.1 Máy lạng da . 30 3.4.2 Máy quay tăng trọng .32 3.4.3 Tủ đông IQF 33 3.4.4 Tủ đông tiếp xúc (Block) 34 CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH . 36 4.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36 4.1.1 Phương tiện thí nghiệm .36 4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36 4.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 37 4.2.1 Kết khảo sát hiệu suất thu hồi dựa mức khối lượng nguyên liệu cá tra đầu vào 15 37 4.2.2 Kết khảo sát hiệu suất thu hồi định mức nguyên liệu dựa khối lượng nguyên liệu đầu vào khác 41 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 KẾT LUẬN . 43 5.2 ĐỀ NGHỊ .43 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 44 Tài liệu từ internet: 44 Phụ lục 1: Số liệu khảo sát x Phụ lục 2: Kết thống kê xii SVTH: Trần Hữu Thế vi Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BTP: Bán Thành Phẩm ĐMTHNL: Định mức tiêu hao nguyên liệu GMP: Good Manufacturing Practices HACCP: Hazard Analysis Critial Control Point IQF: Individually Quick Frozen PE: Polyethylen PPM: Parts Per Million SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH: Trách nhiệm hữu hạn WTO: World Trade Organization SVTH: Trần Hữu Thế vii Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương Hình 2.2: Sơ đồ mặt tổng thể công ty Hình 2.3: Một số sản phẩm công ty Hình 2.4: Sơ đồ cấu tổ chức máy quản lý công ty . Hình 2.5: Đặc điểm hình thái bên cá tra . Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 15 Hình 3.2: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 16 Hình 3.3: Công đoạn cắt tiết cá . 17 Hình 3.4: Công đoạn fillet . 18 Hình 3.5: Công đoạn lạng da 19 Hình 3.6: Công đoạn sửa cá 20 Hình 3.7: Công đoạn kiểm tra sơ . 21 Hình 3.8: Công đoạn soi kiểm kí sinh trùng . 22 Hình 3.9: Công đoạn phân màu, phân cỡ 25 Hình 3.10: Công đoạn xếp khuôn . 26 Hình 3.11: Máy lạng da . 31 Hình 3.12: Máy quay tăng trọng . 32 Hình 3.13: Tủ đông IQF 33 Hình 3.14: Tủ đông tiếp xúc (Block) 34 Hình 4.1: Các công đoạn khảo sát hiệu suất thu hồi 37 Hình 4.2: Đồ thị thể hiệu suất thu hồi công đoạn fillet 37 Hình 4.3: Đồ thị thể hiệu suất thu hồi công đoạn lạng da 38 Hình 4.4: Đồ thị thể hiệu suất thu hồi công đoạn sửa cá . 39 Hình 4.5: Đồ thị thể hiệu suất thu hồi công đoạn quay tăng trọng 40 Hình 4.6: Đồ thị thể hiệu suất thu hồi tổng thể . 40 SVTH: Trần Hữu Thế viii Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng (iv) Nhược điểm Vật liệu làm inox (100%) nên việc đầu tư mua máy cao. Máy nặng nên khó cho việc di chuyển chiếm dện tích khu vực chế biến. 3.4.3 Tủ đông IQF (i) Cấu tạo Cấu tạo tủ đông IQF gồm phận sau: băng tải, phận dẫn động băng tải, dàn lạnh phía trước, bồn chứa dung dịch tuần hoàn, phận rửa băng tải, palnel cách nhiệt, bồn cô đặc dung dịch, bồn chứa dung dịch phụ, đồng hồ áp lực dung dịch, dàn lạnh sau. Cấu tạo tủ đông IQF thể hình 3.13 Hình 3.13: Tủ đông IQF (Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương) (ii) Nguyên lý cấp đông Trong buồn IQF, sản phẩm di chuyển băng tải dạng phẳng. Hàng ngàn tia màng khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp liên tục lên mặt sản phẩm mặt băng tải, với hệ số dẫn nhiệt cao loại băng tải sử dụng làm lạnh nhanh sản phẩm hai phương pháp trao đổi nhiệt đối lưu tiếp xúc, trao đổi nhiệt diễn đồng thời tất bề mặt sản phẩm. SVTH: Trần Hữu Thế 33 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng (iii) Ưu điểm Thời gian cấp đông rút ngắn. Hao hụt sản phẩm ít, không bị biến dạng trình cấp đông. Cấp đông nhiều loại sản phẩm khác nhau. Sản phẩm sau cấp đông dễ dàng tách rời khỏi bề mặt băng tải. Tốc độ băng chuyền điều chỉnh tùy thuộc vào chủng loại kích thước sản phẩm. (iv) Nhược điểm Chi phí đầu tư lớn, cấu tạo tương đối phức tạp đòi hỏi người sử dụng phải am hiểu thiết bị. 3.4.4 Tủ đông tiếp xúc (Block) (i) Cấu tạo Cấu tạo tủ đông tiếp xúc (block) thể hình 3.14 Hình 3.14: Tủ đông tiếp xúc (Block) (Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương) Tủ cấp đông tiếp xúc có hai cửa để nạp liệu, thân tủ làm nhiều lớp vật liệu (polyreuretal) gồm 15 plate rỗng có tác dụng truyền nhiệt làm nhôm đúc dày 125 – 150 mm, hai mặt bộc inox dày 0,6 mm, có độ bền học chống ăn mòn cao. Tủ trang bị nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ bên plate. Nhiệt độ plate khoảng -40oC. Môi chất lỏng sử dụng NH3. Tủ gồm nhiều plate cấp đông bên trong, khoảng cách điều chỉnh ben thủy lực, thường dịch chuyển từ 50 – 105 mm. Trên tủ cấp đông người ta đặt bình chống tràn, hệ thống máy nén thủy lực ben nhiều thiết bị phụ khác. SVTH: Trần Hữu Thế 34 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Khung sườn vỏ tủ làm thép không rỉ, đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm. (ii) Nguyên tắc hoạt động Nhấn nút ON cho tủ hoạt động 20 phút sau xếp khuôn ga lạnh plate truyền nhiệt sang khuôn chứa sản phẩm. Sản phẩm đặt khay cấp đông sau đặt trực tiếp lên plate lên mâm cấp đông, mân có khay. Ben thủy lực nâng hạ plate đặt tủ đông, piston cần dẫn ben thủy lực làm thép không rỉ, đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm. Hệ thống có phân phối dầu cho truyền động bơm thủy lực. Khi cấp đông ben thủy lực ép hai mặt khay tiếp xúc hai mặt plate. Quá trình trao đổi nhệt nhờ dẫn nhiệt. Trong plate chứa ngập dung dịch lỏng nhiệt độ -40oC. Nguyên lý hoạt động cấp dịch nhờ bơm, dịch lỏng nhờ bơm bơm thẳng vào plate nên tốc độ chuyển động bên cao làm giảm thời gian cấp đông. Tuy nhiên, tốn phải trang bị bình chứa hạ áp để chứa dịch cung cấp ổn định cho bơn hoạt động. (iii) Ưu điểm Đông lạnh nhanh loại thủy hải sản đạt nhiệt độ theo yêu cầu, sản phẩm gần tiếp xúc trực tiếp với dòng khí lạnh. Kích cỡ khối lượng sản phẩm thay đổi tùy theo sản phẩm bề dày khối sản phẩm thay đổi dao động khoảng từ 25 – 130 mm. (iv) Nhược điểm Kích cỡ bề dày sản phẩm bị giới hạn, mức độ tiếp xúc khả truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm nhiệt phải truyền qua nhiều lớp kim loại. Cán kỹ thuật phải có trình độ cao, giá thành thiết bị tương đối cao. SVTH: Trần Hữu Thế 35 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 4.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 4.1.1 Phương tiện thí nghiệm  Địa điểm thời gian nghiên cứu Địa điểm: Thí nghiệm tiến hành phân xưởng chế biến công ty TNHH Thủy sản Nam Phương. Thời gian: Từ ngày 28/7/2014 đến ngày 24/10/2014.  Nguyên liệu Cá tra công đoạn quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet. 4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Cách tiến hành thí nghiệm: thí nghiệm tiến hành từ công đoạn fillet đến quay tăng trọng dây chuyền sản xuất. Sau công đoạn, nguyên liệu cá tra cân ghi lại tổng khối lượng nguyên liệu hàng ngày bán thành phẩm công đoạn sau đó. Thí nghiệm khảo sát ba mức khối lượng nguyên liệu đầu vào khác nhau: 15 tấn, 20 25 tấn. Hiệu suất thu hồi (%) = (khối lượng thành phẩm/khối lượng nguyên liệu)×100 (%). Kết thí nghiệm xử lý thống kê chương trình Statgraphics Centurion XV. SVTH: Trần Hữu Thế 36 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 4.2 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.2.1 Kết khảo sát hiệu suất thu hồi dựa mức khối lượng nguyên liệu cá tra đầu vào 15 Các công đoạn khảo sát dựa quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh thể hình 4.1. Nguyên liệu Fillet Lạng da Sửa cá Quay tăng trọng Hình 4.1: Các công đoạn khảo sát hiệu suất thu hồi 4.2.1.1 Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet Hình 4.2: Đồ thị thể hiệu suất thu hồi công đoạn fillet SVTH: Trần Hữu Thế 37 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Fillet công đoạn hao hụt lớn trình chế biến. Sau trình fillet hiệu suất thu hồi 52,21%. Như hao hụt 47,79% so với nguyên liệu ban đầu. Nguyên nhân dẫn đến hao hụt fillet cá nhằm tách thịt cá khỏi xương, đầu, nội tạng xương cá, đầu nội tạng chiếm khối lượng lớn so với nguyên liệu cá ban đầu. Sau công đoạn fillet, miếng cá fillet không xót xương không làm vỡ nội tạng cá, miếng cá fillet phải đẹp cuối không để thịt cá xót lại xương. Do đặc tính khâu hao hụt lớn yêu cầu công nhân có trình độ tay nghề cao để đảm bảo fillet quy cách làm giảm hao hụt trình chế biến. 4.2.1.2 Hiệu suất thu hồi công đoạn lạng da Hình 4.3: Đồ thị thể hiệu suất thu hồi công đoạn lạng da Lạng da nhằm loại bỏ da khỏi miếng fillet, làm giảm lượng lớn vi sinh vật có da cá phù hợp với yêu cầu sản phẩm. Công đoạn lạng da có hao hụt BTP không lớn công đoạn fillet. Sau công đoạn fillet hiệu suất 52,21% sau qua công đoạn lạng da hiệu suất lại 47,92% so với nguyên liệu ban đầu. Nghĩa từ công đoạn fillet qua công đoạn lạng da hao hụt 4,29%. Nguyên nhân dẫn đến hao hụt loại bỏ da miếng cá fillet, để tạo tính cảm quan miếng cá sau fillet giảm tác động vi sinh vật có da cá đến thịt cá. Sau công đoạn lạng da, miếng cá lại thịt cá không xót da cá, miếng cá trở nên trắng tăng giá trị cảm quan BTP. Do đặc tính công đoạn lạng da máy nên ổn định hao hụt chế biến, ta cần ý đến lưỡi dao lạng da bén nhằm ổn định hao hụt trình chế biến. SVTH: Trần Hữu Thế 38 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 4.2.1.3 Hiệu suất thu hồi công đoạn sửa cá Hình 4.4: Đồ thị thể hiệu suất thu hồi công đoạn sửa cá Công đoạn sửa cá hay gọi công đoạn vanh chỉnh hình. Ở công đoạn công nhân loại bỏ thịt đỏ, mỡ cá, dè xương cá xót lại nhằm làm cho BTP đẹp bắt mắt hơn. Công đoạn sửa cá có hao hụt lớn công đoạn lạng da trình sửa cá thực thao tác gọt thịt đỏ, loại bỏ mỡ xương xót khỏi phần thịt cá. Hiệu suất thu hồi công đoạn 33,25% so với nguyên liệu ban đầu, có nghĩa qua công đoạn lạng da bị hao hụt thêm 14,67%. Sau công đoạn sửa cá, miếng cá fillet gần hoàn chỉnh, không xót lại phần thịt đỏ, mỡ xương cá, mặt khác tạo hình cho sản phẩm đẹp hơn. Do đặc tính công đoạn sửa cá thủ công nên cần ý đến thao tác công nhân để khắc phục đến mức thấp hao hụt qúa trình chế biến. SVTH: Trần Hữu Thế 39 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng 4.2.1.4 Hiệu suất thu hồi công đoạn quay tăng trọng Hình 4.5: Đồ thị thể hiệu suất thu hồi công đoạn quay tăng trọng Mục đích công đoạn quay tăng trọng xử lý phụ gia nhằm làm tăng khả giữ nước bán thành phẩm, công đoạn làm tăng hiệu suất thu hồi từ 33,25% lên 51,75%. Công đoạn này, miếng cá fillet ngâm quay dung dịch nhiệt độ thấp có bổ sung số phụ gia muối ăn, muối polyphosphate. 4.2.1.5 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể Hình 4.6: Đồ thị thể hiệu suất thu hồi tổng thể SVTH: Trần Hữu Thế 40 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Hiệu suất thu hồi tổng thể khảo sát quy trình chế biến từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn quay tăng trọng thể hình 4.6. Nguyên liệu ban đầu có hiệu suất 100% sau qua công đoạn chế biến đến công đoạn quay tăng trọng đạt hiệu suất thu hồi 51,75% so với khối lượng nguyên liệu ban đầu. Nói cách khác, từ nguyên liệu cá tra đến công đoạn quay tăng trọng, hao hụt khối lượng 48,25%. Sự hao hụt khối lượng không giống công đoạn chế biến so với nguyên liệu đầu vào công đoạn trước so với công đoạn sau. Sự hao hụt khối lượng thấp công đoạn lạng da (4,29%) so với công đoạn fillet hao hụt khối lượng cao công đoạn fillet cá (47,79%) so với nguyên liệu. Bên cạnh đó, quy trình sản xuất, công đoạn xử lý phụ gia làm tăng hiệu suất thu hồi từ 33,25% lên 51,75%. Trong công đoạn này, nhà máy áp dụng phương thức ngâm cá fillet dung dịch phụ gia với mục đích cải thiện giá trị cảm quan bề mặt, tăng cường khả giữ nước bán thành phẩm tăng giá trị kinh tế. 4.2.2 Kết khảo sát hiệu suất thu hồi định mức nguyên liệu dựa khối lượng nguyên liệu đầu vào khác Kết thống kê suất thu hồi dựa mức có khối lượng nguyên liệu thể bảng 4.1. Bảng 4.1: Hiệu suất thu hồi dựa mức khối lượng nguyên liệu khác Nguyên liệu Fillet Lạng da Sửa cá (kg) (%) (%) (%) Quay tăng trọng (%) 15000 52,21a 47,92a 33,25a 51,75a 20000 52,11a 47,67a 32,94a 51,39a 25000 52,05a 47,59a 32,77a 50,73a Các số liệu ghi bảng kết trung bình bốn lần lặp lại. Các chữ số có chữ kèm cột thể khác biệt không ý nghĩa mức 5%. Theo kết nghiên cứu trình bày bảng 4.1 cho thấy, hiệu suất thu hồi công đoạn fillet, lạng da, sửa cá quay tăng trọng giảm theo khối lượng nguyên liệu đầu vào, nhiên khác biệt mức ý nghĩa 5%. Điều cho thấy rằng, giới hạn khối lượng nguyên liệu khảo sát, khối lượng nguyên liệu đầu vào không ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi công đoạn. Trong quy trình chế biến hao hụt khối lượng nhiều khâu fillet sửa cá, hai khâu ảnh hưởng lớn thao tác tay nghề công nhân. Do nhà máy có chế độ cho công nhân nghỉ ngơi hợp lý, chia nhiều khoảng thời gian nghỉ ngày nên không ảnh hưởng đến sức khỏe thao tác công nhân, SVTH: Trần Hữu Thế 41 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng điều làm cho khả làm việc công nhân không giảm. Mức nguyên liệu đầu vào từ 15 đến 25 tấn, khả làm việc công nhân, nên hiệu suất thu hồi không ảnh hưởng đáng kể. Mặt khác, hao hụt khối lượng công đoạn fillet phụ thuộc vào kích cỡ cá tra nguyên liệu. Cá tra có kích thước lớn có hiệu suất thu hồi cao cá có kích thước nhỏ. Thật vậy, theo nghiên cứu Trần Thị Kim Tho (2014), cá tra có kích cỡ từ 400 – 700 g/con có định mức tiêu hao nguyên liệu (ĐMTHNL) lớn nhất, cá tra có kích cỡ từ 700 – 1200 g/con 1200 g/con có ĐMTHNL thấp nhất. Trong chế biến cá tra fillet người ta mong muốn ĐMTHNL nhỏ hiệu suất thu hồi lớn đồng thời hao hụt khối lượng nhỏ nhất. Tóm lại, giới hạn khảo sát khối lượng nguyên liệu đầu vào không ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi miếng cá tra qua công đoạn fillet, lạng da, sửa cá quay tăng trọng mà hiệu suất thu hồi phụ thuộc vào kích cỡ cá nguyên liệu. SVTH: Trần Hữu Thế 42 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Trong suốt trình thực tập, tìm hiểu tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất cá tra fillet công ty TNHH Thủy sản Nam Phương, đề tài có kết luận sau: Cơ sở vật chất, trang thiết bị nhà xưởng công ty xây dựng tương đối hoàn chỉnh. Cơ cấu tổ chức công ty chặt chẽ, phù hợp, nhịp nhàng có gắn kết tổ chức lãnh đạo toàn thể công nhân. Công ty áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Sản phẩm cá tra fillet đông lạnh công ty chế biến theo quy trình công nghệ phù hợp, an toàn mặt vi sinh có khả xuất khẩu. Hiệu suất thu hồi sau trình chế biến từ nguyên liệu đầu vào đến khâu quay tăng trọng 51,75%. Nghĩa tỷ lệ hao hụt 48,25% so với khối lượng nguyên liệu ban đầu. Công đoạn có tỷ lệ hao hụt lớn công đoạn fillet (47,79%). Trong giới hạn khảo sát, hiệu suất thu hồi không phụ thuộc vào khối lượng nguyên liệu đầu vào mà chủ yếu phụ thuộc vào kích cỡ cá nguyên liệu. 5.2 ĐỀ NGHỊ Công ty phải thường xuyên mở lớp đào tạo, huấn luyện nâng cao tay nghề công nhân kết hợp với hình thức khen thưởng khuyến khích công nhân làm việc tốt góp phần làm tăng suất lao động. Cần bố trí đội ngũ công nhân khâu cho hợp lý, tránh tình trạng ứ đọng nguyên liệu khâu phải chờ khâu gây lãng phí thời gian. Chọn lựa cá tra nguyên liêu phải sống, cá kích cỡ, cá mỡ thịt cá săn để gia tăng hiệu suất thu hồi. Khảo sát hiệu suất thu hồi công đoạn cấp đông mạ băng sản phẩm. SVTH: Trần Hữu Thế 43 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu sách, giáo trình: Lê Nguyễn Đoan Duy, Nguyễn Công Hà, 2014. Giáo trình quản lý chất lượng luật thực phẩm, nhà xuất Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Văn Mười, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thịt sản phẩm thịt, nhà xuất Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Văn Mười, 2007. Giáo trình chế biến tồn trữ lạnh thực phẩm, nhà xuất Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Xuân Phương, 2006. Giáo trình kỹ thuật lạnh thực phẩm, nhà xuất Khoa học Kỹ thuật. Phan Thanh Quế, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản, nhà xuất Đại Học Cần Thơ. Tài liệu công ty TNHH Thủy sản Nam Phương. Tiêu chuẩn Việt Nam 8338, 2010 cá tra fillet đông lạnh. Bộ Khoa học Công nghệ. Trần Thị Kim Thoa, 2014. Luận văn tốt nghiệp “khảo sát quy trình chế biến ảnh hưởng phương pháp xử lý nguyên liệu đến màu sắc cá tra fillet đông lạnh”, Trường Đại Học Cần Thơ. Tài liệu từ internet: http://clfish.com/index.php?act=changepage&code=nutritionfacts http://tepbac.com/species/full/32/Ca-tra.htm http://voer.edu.vn/m/thanh-phan-hoa-hoc-va-tinh-chat-cua-dong-vat-thuysan/b9fbb727 http://www.farmvina.com/ca-tra-va-ca-basa http://www.taynam.com.vn/ky-thuat/181-dac-diem-sinh-hoc-ca-tra-va-basa.html SVTH: Trần Hữu Thế 44 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Phụ lục 1: Số liệu khảo sát Bảng PL1.1: Số liệu khảo sát mức khối lượng cá tra nguyên liệu vào khoảng 15 Số lần khảo sát Nguyên liệu Fillet Lạng da Sửa cá (kg) (kg) (kg) (kg) Quay tăng trọng (kg) Lần 15136 7957 7382 5114 7671 Lần 16246 8486 7767 5461 8603 Lần 15670 8178 7473 5161 8050 Lần 14860 7706 7044 4851 7713 Trung bình cộng 15478 8081,75 7416,5 5146,75 8009,25 Bảng PL1.2: Số liệu khảo sát mức khối lượng cá tra nguyên liệu vào khoảng 20 Số lần khảo sát Nguyên liệu Fillet Lạng da Sửa cá (kg) (kg) (kg) (kg) Quay tăng trọng (kg) Lần 20138 10469 9549 6510 9960 Lần 20895 10837 9924 6844 10814 Lần 20312 10612 9709 6827 10720 Lần 20712 10842 9938 6850 10674 Trung bình cộng 20514,25 10690 9779,5 6757,75 10542 SVTH: Trần Hữu Thế x Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Bảng PL1.3: Số liệu khảo sát mức khối lượng cá tra nguyên liệu vào khoảng 25 Số lần khảo sát Nguyên liệu Fillet Lạng da Sửa cá (kg) (kg) (kg) (kg) Quay tăng trọng (kg) Lần 25765 13423 12174 8357 12932 Lần 24690 12961 11881 8186 12681 Lần 27543 14196 12980 8956 13868 Lần 27822 14496 13325 9173 14199 Trung bình cộng 26455 13769 12590 8668 13420 SVTH: Trần Hữu Thế xi Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng Phụ lục 2: Kết thống kê Bảng PL2.1: Thống kê Anova phân tích phương sai hiệu suất thu hồi công đoạn fillet ANOVA Table for hieu suat thu hoi by khoi luong dau vao Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0497167 0.0248583 0.26 Within groups 0.86275 0.0958611 Total (Corr.) 0.912467 11 P-Value 0.7772 Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by khoi luong dau vao Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 25000 52.0575 X 20000 52.11 X 15000 52.2125 Contrast 15000 - 20000 15000 - 25000 20000 - 25000 Sig. Difference 0.1025 0.155 0.0525 +/- Limits 0.495256 0.495256 0.495256 Bảng PL2.2: Thống kê Anova phân tích phương sai hiệu suất thu hồi công đoạn lạng da ANOVA Table for B.hieu suat thu hoi by nguyen lieu dau vao Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.224067 0.112033 0.51 Within groups 1.96362 0.218181 Total (Corr.) 2.18769 11 Multiple Range Tests for B.hieu suat thu hoi by nguyen lieu dau vao Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 25000 47.5975 20000 47.6725 15000 47.9175 Contrast Sig. P-Value 0.6149 Homogeneous Groups X X X Difference +/- Limits 15000 - 20000 0.245 0.747166 15000 - 25000 0.32 0.747166 20000 - 25000 0.075 0.747166 Bảng PL2.3: Thống kê Anova phân tích phương sai hiệu suất thu hồi công đoạn sửa cá ANOVA Table for B.hieu suat thu hoi by nguyen lieu dau vao Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.459117 0.229558 0.97 Within groups 2.12677 0.236308 Total (Corr.) 2.58589 11 Multiple Range Tests for B.hieu suat thu hoi by nguyen lieu dau vao Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 25000 32.7725 20000 32.94 15000 33.245 P-Value 0.4150 Homogeneous Groups X X X SVTH: Trần Hữu Thế xii Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Contrast 15000 - 20000 15000 - 25000 20000 - 25000 Sig. Difference 0.305 0.4725 0.1675 Khoa Nông Nghiệp Sinh học ứng dụng +/- Limits 0.777586 0.777586 0.777586 Bảng PL2.4: Thống kê Anova phân tích phương sai hiệu suất thu hồi công đoạn quay tăng trọng ANOVA Table for B.hieu suat thu hoi by nguyen lieu dau vao Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2.02222 1.01111 0.96 Within groups 9.48708 1.05412 Multiple Range Tests for B.hieu suat thu hoi by nguyen lieu dau vao Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 25000 50.735 20000 51.3825 15000 51.725 Contrast 15000 - 20000 15000 - 25000 20000 - 25000 Sig. P-Value 0.4192 Homogeneous Groups X X X Difference 0.3425 0.99 +/- Limits 1.6423 1.6423 0.6475 1.6423 SVTH: Trần Hữu Thế xiii [...]... hành các nội dung nghiên cứu sau: - Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy - Đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh SVTH: Trần Hữu Thế 1 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2.1.1 Giới thiệu chung Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương chính thức đi vào... nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Các sản phẩm của công ty được thể hiện ở hình 2.3 a) b) c) d) e) f) a) Cá tra nguyên con b) Cá tra cắt khúc c) Cá tra fillet cuộn hoa hồng d) Cá tra fillet trắng e) Cá tra fillet cắt miếng f) Cá tra xiên que Hình 2.3: Một số sản phẩm của công ty (Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương) Thị trường tiêu thụ: Việt Nam, Mỹ, Cộng đồng Châu Âu, Canada,... Vị trí kinh tế và mặt bằng của công ty 2.1.3.1 Vị trí kinh tế Công ty được xây dựng trong Khu công nghiệp Trà Nóc II thu c địa bàn quận thành phố Cần Thơ Đây là khu công nghiệp có quy mô lớn với đầy đủ cơ sở hạ tầng và hệ thống giao thông thu n lợi Phía Đông Bắc giáp với công ty TNHH Thủy sản Quang Minh và công ty TNHH Thủy sản Biển Đông, nhờ đó công ty có thể học hỏi, giao lưu hợp tác và phát triển... thiết bị Kho hóa chất Phân xưởng sản xuất Lối đi Kho phụ gia Bãi xe tiếp nhận nguyên liệu Nhà ăn WC Khu đất trống Hệ thống xử lý nước thải Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty (Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương) 2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của công ty Sản phẩm chủ yếu của công ty là cá tra fillet đông lạnh, cá cắt khúc, cá cuộn hoa hồng, cá nguyên con, cá tẩm bột,… SVTH: Trần Hữu Thế... được nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh với hiệu suất thu hồi cao là một trong những vấn đề được quan tâm và đây cũng chính là nội dung cần nghiên cứu của đề tài 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu nghiên của đề tài là xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn sản xuất cá tra fillet, tìm hiểu công nghệ và các thông số kỹ thu t tại các công đoạn chế biến Để đạt được... xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương là một công ty điển hình như thế Từ thực tế cho thấy phần phụ phẩm của cá tra rất cao mà chủ yếu là da, xương, mỡ cá và thịt hồng bị loại bỏ trong quá trình chế biến, trong đó phần thịt nguyên thu hồi được không cao tính theo tổng trọng lượng cá Điều này chứng tỏ việc thu hồi sản phẩm... định để tránh làm mất năng suất của công nhân ở khâu sửa cá và làm ảnh hưởng đến việc tính toán hiệu suất thu hồi Hình 3.5: Công đoạn lạng da (Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương) 3.2.5 Rửa 2 – sửa cá – rửa 3 (i) Mục đích Rửa 2: nhằm loại bỏ phần da và mỡ còn sót lại trong quá trình lạng da, giúp công đoạn sửa cá cá được thực hiện dễ dàng hơn Sửa cá: tạo ra miếng cá fillet gọn gàng nhằm làm tăng... 2.4: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý của công ty (Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương) 2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ các phòng ban Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương được điều hành trực tiếp bởi giám đốc với sự trợ giúp của hội đồng thành viên và các phó giám đốc Hình thức tổ chức: là một đơn vị kinh tế ngoài quốc doanh, với loại hình công ty trách nhiệm hữu hạn Công ty hoạch toán độc lập, có... ty TNHH Thủy sản Nam Phương (Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương) SVTH: Trần Hữu Thế 2 Luận văn tốt nghiệp CNTP K37 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển Ngày 21 tháng 8 năm 2008, công ty TNHH Thủy sản Nam Phương được thành lập và chính thức đi vào hoạt động dưới sự điều hành trực tiếp của bà Nguyễn Ngọc Vân Phương giữ chức vụ Tổng Giám Đốc và Phó Giám Đốc... quá trình fillet Phế phẩm được thu gom và chuyển ra ngoài khu dự trữ khi đầy sọt (iii) Yêu cầu kỹ thu t Bề mặt miếng cá fillet phải phẳng, không bị rách, hạn chế sót xương, không làm vỡ mật cá Rửa phải sạch máu, mỡ và tạp chất bám trên miếng cá fillet Hình 3.4: Công đoạn fillet (Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương) 3.2.4 Lạng da (i) Mục đích Nhằm tách da ra khỏi miếng cá fillet giúp cho quá trình . tập ở công ty Thủy sản Nam Phương, đề tài luận văn: Khảo sát quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH Thủy sản Nam Phương đã được hoàn thành. Quy n. Luận văn tốt nghiệp CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG Giáo viên. của công ty (Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương) 2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của công ty Sản phẩm chủ yếu của công ty là cá tra fillet đông lạnh, cá cắt khúc, cá cuộn hoa hồng, cá