khảo sát quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá tra fillet đông lạnh tại công ty tnhh thủy sản nam phương

Đồng thời em xin chân thành cảm ơn toàn thể ban lãnh đạo các anh chị trong công ty Thủy sản Nam Phương đã tạo điều kiện tốt giúp em học hỏi những kinh nghiệm quý báu về chuyên nghành tro

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

********************

TRẦN HỮU THẾ

HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ TRA FILLET ĐÔNG

LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN

NAM PHƯƠNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

********************

Luận văn tốt nghiệp CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài

HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ TRA FILLET ĐÔNG

LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN

NAM PHƯƠNG

MSSV: 2111649 Lớp : CB1108A1

Cần Thơ, 2014

Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề: “Khảo sát quy trình công nghệ và

hiệu suất thu hồi cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH Thủy sản Nam Phương”, do Trần Hữu Thế thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn

thông qua

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực với sự hướng dẫn của Thầy Đoàn Anh Dũng và các cán bộ kỹ thuật nhà máy

Cần Thơ, ngày tháng năm 2014

Sinh viên thực hiện

TRẦN HỮU THẾ

LỜI CẢM ƠN

Sau ba tháng thực tập ở công ty Thủy sản Nam Phương, đề tài luận văn:

“Khảo sát quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH Thủy sản Nam Phương” đã được hoàn thành Quyển báo cáo này

được đúc kết từ quá trình học tập ở trường và thực tập tại xí nghiệp Với sự hướng dẫn của Thầy Đoàn Anh Dũng cùng với các anh chị trong công ty đã hết lòng chỉ bảo những kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ vậy em đã hoàn thành đợt thực tập đúng thời gian dự kiến

Em xin chân thành cảm ơn toàn thể quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình hướng và tạo điều kiện cho em có chuyến thực tập thực tế này

Đặc biệt em xin gởi lời biết ơn sâu sắc đến Thầy Đoàn Anh Dũng là giáo viên

trực tiếp hướng dẫn em thực hiện đề tài Thầy đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập

Đồng thời em xin chân thành cảm ơn toàn thể ban lãnh đạo các anh chị trong công ty Thủy sản Nam Phương đã tạo điều kiện tốt giúp em học hỏi những kinh nghiệm quý báu về chuyên nghành trong suốt quá trình thực tập tại công ty

Dù đã cố gắng tìm hiểu, học hỏi những kiến thức mà thầy cô và các anh chị

đã truyền đạt nhưng do thời gian còn hạn chế, kiến thức chuyên môn còn ít và bản thân còn thiếu kinh nghiệm thực tế nên nội dung của đề tài không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các anh chị trong công ty để đề tài của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn

Cần thơ, ngày tháng năm 2014

Sinh viên thực hiện

TRẦN HỮU THẾ

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vii

DANH SÁCH HÌNH viii

DANH SÁCH BẢNG ix

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2

2.1.1 Giới thiệu chung 2

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển 3

2.1.3 Vị trí kinh tế và mặt bằng của công ty 3

2.1.4 Các sản phẩm chính và phụ của công ty 4

2.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY 5

2.2.1 Cơ cấu tổ chức công ty và bộ máy quản lý công ty 5

2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ các phòng ban 6

2.3 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 7

2.3.1 Giới thiệu chung 7

2.3.2 Phân bố và phân loại 7

2.3.3 Đặc điểm hình thái, sinh thái 7

2.3.4 Đặc điểm dinh dưỡng 8

2.3.5 Đặc điểm sinh sản 9

2.3.6 Thành phần hóa học của cá tra 9

2.3.7 Các biến đổi của cá sau khi chết 10

2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG 11

2.4.1 Lạnh đông chậm 11

2.4.2 Lạnh đông nhanh 12

2.4.3 Lạnh đông cực nhanh 12

2.5 NHỮNG QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 12

2.5.1 Biến đổi vi sinh vật 12

2.5.2 Biến đổi hóa học 12

2.5.3 Biến đổi lý học 12

2.6 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 13

2.6.1 Định nghĩa HACCP 13

2.6.2 Nguồn gốc HACCP 13

2.6.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 13

2.6.4 Giới thiệu về SSOP, GMP 14

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 15

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 15

3.2.2 Cắt tiết – ngâm 16

3.2.3 Fillet – rửa 1 17

3.2.4 Lạng da 18

3.2.5 Rửa 2 – sửa cá – rửa 3 19

3.2.6 Kiểm tra sơ bộ 21

3.2.7 Kiểm kí sinh trùng 21

3.2.8 Phân cỡ - Rửa 4 22

3.2.9 Quay tăng trọng 23

3.2.10 Phân màu 24

3.2.11 Xếp khuôn 25

3.2.12 Chờ đông 26

3.2.13 Cấp đông 27

3.2.14 Tách khuôn và mạ băng 27

3.2.15 Tái đông 27

3.2.16 Bao gói – bảo quản 28

3.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 28

3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 28

3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý 29

3.3.3 Hàm lượng kim loại nặng 29

3.3.4 Chỉ tiêu vi sinh 30

3.4 CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT 30

3.4.1 Máy lạng da 30

3.4.2 Máy quay tăng trọng 32

3.4.3 Tủ đông IQF 33

3.4.4 Tủ đông tiếp xúc (Block) 34

CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 36

4.1 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 36

4.1.1 Phương tiện thí nghiệm 36

4.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36

4.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 37

4.2.1 Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi dựa trên mức khối lượng nguyên liệu cá tra đầu vào 15 tấn 37

4.2.2 Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi và định mức nguyên liệu dựa trên các khối lượng nguyên liệu đầu vào khác nhau 41

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

5.1 KẾT LUẬN 43

5.2 ĐỀ NGHỊ 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

Tài liệu từ internet: 44

Phụ lục 1: Số liệu khảo sát x

Phụ lục 2: Kết quả thống kê xii

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

BTP: Bán Thành Phẩm

ĐMTHNL: Định mức tiêu hao nguyên liệu

GMP: Good Manufacturing Practices

HACCP: Hazard Analysis Critial Control Point

IQF: Individually Quick Frozen

PE: Polyethylen

PPM: Parts Per Million

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

WTO: World Trade Organization

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương 2

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty 4

Hình 2.3: Một số sản phẩm của công ty 5

Hình 2.4: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý của công ty 6

Hình 2.5: Đặc điểm hình thái bên ngoài của cá tra 8

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 15

Hình 3.2: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 16

Hình 3.3: Công đoạn cắt tiết cá 17

Hình 3.4: Công đoạn fillet 18

Hình 3.5: Công đoạn lạng da 19

Hình 3.6: Công đoạn sửa cá 20

Hình 3.7: Công đoạn kiểm tra sơ bộ 21

Hình 3.8: Công đoạn soi kiểm kí sinh trùng 22

Hình 3.9: Công đoạn phân màu, phân cỡ 25

Hình 3.10: Công đoạn xếp khuôn 26

Hình 3.11: Máy lạng da 31

Hình 3.12: Máy quay tăng trọng 32

Hình 3.13: Tủ đông IQF 33

Hình 3.14: Tủ đông tiếp xúc (Block) 34

Hình 4.1: Các công đoạn chính được khảo sát hiệu suất thu hồi 37

Hình 4.2: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi ở công đoạn fillet 37

Hình 4.3: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi ở công đoạn lạng da 38

Hình 4.4: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi ở công đoạn sửa cá 39

Hình 4.5: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi ở công đoạn quay tăng trọng 40

Hình 4.6: Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi tổng thể 40

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100g cá tra fillet 10 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 29 Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa lý của cá tra fillet đông lạnh 29 Bảng 4.1: Hiệu suất thu hồi dựa trên các mức khối lượng nguyên liệu khác nhau 41

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

Đất nước ta hiện nay đang trong thời kì mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa nền kinh tế nước ta tiến sâu vào thị trường thế giới Trong đó chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch xuất khẩu cũng thuộc loại hàng đầu của cả nước

Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến Bên cạnh những thuận lợi trên các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới Vì vậy, đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến quy trình kĩ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm

Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy sản nhất cả nước Trong đó cá tra, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang,… Với trữ lượng nuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó Các công ty trong khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đã từng bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương là một công ty điển hình như thế

Từ thực tế cho thấy phần phụ phẩm của cá tra rất cao mà chủ yếu là da, xương,

mỡ cá và thịt hồng bị loại bỏ trong quá trình chế biến, trong đó phần thịt nguyên thu hồi được không cao tính theo tổng trọng lượng cá Điều này chứng tỏ việc thu hồi sản phẩm được nghiên cứu nhằm xây dựng quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh với hiệu suất thu hồi cao là một trong những vấn đề được quan tâm và đây cũng chính là nội dung cần nghiên cứu của đề tài

Mục tiêu nghiên của đề tài là xác định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn sản xuất cá tra fillet, tìm hiểu công nghệ và các thông số kỹ thuật tại các công đoạn chế biến Để đạt được mục tiêu đó, đề tài đã tiến hành các nội dung nghiên cứu sau:

- Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy

- Đánh giá hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1.1 Giới thiệu chung

Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương chính thức đi vào hoạt động vào năm

2008, là một đơn vị kinh tế ngoài quốc doanh, với loại hình công ty trách nhiệm hữu hạn hoạt động tuân theo pháp luật và các quy định do công ty ban hành đã được thông qua tại cuộc hợp của các thành viên sáng lập Công ty hoạch toán độc lập, có con dấu riêng, mở tài khoản ngân hàng riêng, được quyền tham gia đấu thầu,… Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương

Tên thương mại: NAMPHUONG SEAFOOD CO.LTD

Địa chỉ: Lô 2 20B khu công nghiệp Trà Nóc II, phường Phước Thới, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ

Loại hình kinh doanh: xuất khẩu cá tra fillet đông lạnh

Mặt tiền của công ty TNHH Thủy sản Nam Phương được thể hiện ở hình 2.1

Hình 2.1: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)

2.1.2 Quá trình hình thành và phát triển

Ngày 21 tháng 8 năm 2008, công ty TNHH Thủy sản Nam Phương được thành lập và chính thức đi vào hoạt động dưới sự điều hành trực tiếp của bà Nguyễn Ngọc Vân Phương giữ chức vụ Tổng Giám Đốc và Phó Giám Đốc là ông Võ Văn Quyền Với tổng công suất chế biến đạt trên 36,000 tấn/năm, công ty luôn đặt chất lượng sản phẩm lên hàng đầu, vì thế công ty không ngại đầu tư hệ thống quản lý chất lượng và các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm đối với tất cả các thị trường nhập khẩu trên thế giới

Bên cạnh việc đầu tư về nhà xưởng và quản lý chất lượng, công ty còn tập trung phát triển nguồn nhân lực bằng đội ngũ cán bộ quản lý kinh doanh có nhiều năm kinh nghiệm và trên 1000 công nhân lành nghề trực tiếp sản xuất đảm bảo cho

ra đời những sản phẩm đạt chất lượng cao nhất

Sản phẩm của công ty Thủy sản Nam Phương được phân bố rộng rãi trong và ngoài nước không chỉ với những mẫu mã, bao bì đẹp, đa dạng về chủng loại mà còn chất lượng cao và ổn định với mức giá hợp lý Chính điều này đã làm nên sự tính nhiệm của khách hàng đối với sản phẩm của công ty trong suốt thời qua

2.1.3 Vị trí kinh tế và mặt bằng của công ty

2.1.3.1 Vị trí kinh tế

Công ty được xây dựng trong Khu công nghiệp Trà Nóc II thuộc địa bàn quận thành phố Cần Thơ Đây là khu công nghiệp có quy mô lớn với đầy đủ cơ sở hạ tầng và hệ thống giao thông thuận lợi Phía Đông Bắc giáp với công ty TNHH Thủy sản Quang Minh và công ty TNHH Thủy sản Biển Đông, nhờ đó công ty có thể học hỏi, giao lưu hợp tác và phát triển cùng có lợi Phía Tây Bắc và Tây Nam giáp với

lô đất trống Phía Đông Nam giáp với đường giao thông số 8 giúp vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm một cách dễ dàng

Ngoài ra, do nằm cạnh bờ sông Hậu với vị trí thuận lợi công ty đã mạnh dạn đầu tư phát triển ao nuôi trải rộng khắp tuyến sông Hậu nơi mà dòng sông Mê Kông

đã ban tặng một nguồn nước sạch nhất cho người dân nơi đây, từ đó đã tạo cho cá tăng trưởng trong môi trường tốt nhất Với mục tiêu ấy, công ty TNHH Thủy sản Nam Phương luôn đặt chất lượng sản phẩm lên hàng đầu

2.1.3.2 Mặt bằng của công ty

Mặt bằng của phân xưởng được bố trí hợp lý từ khu tiếp nhận nguyên liệu theo dây chuyền đến khu vực thành phẩm là một đường thẳng Bên trong phân xưởng có vách ngăn giữa mỗi khu chế biến và lối ra vào riêng, chỉ chừa những chổ để vận chuyển bán thành phẩm cho các khâu chế biến tiếp theo Do đó, có thể đảm bảo tốt

về vệ sinh an toàn thực phẩm, phế phẩm không bị lẫn lộn, tránh không cho nhiễm chéo vi sinh vật, tránh côn trùng xâm nhập và rút ngắn được thời gian chế biến

P Kế

Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)

Bãi xe tiếp nhận nguyên liệu

Khu đất trống Hệ thống xử lý nước thải

Các sản phẩm của công ty được thể hiện ở hình 2.3

Hình 2.3: Một số sản phẩm của công ty

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)

Thị trường tiêu thụ: Việt Nam, Mỹ, Cộng đồng Châu Âu, Canada, HongKong, Hàn Quốc, Singapore…

2.2.1 Cơ cấu tổ chức công ty và bộ máy quản lý công ty

Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương có cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý tương đối chặt chẽ, được phân chia cụ thể và được bố trí như hình 2.4

Hình 2.4: Sơ đồ cơ cấu tổ chức và bộ máy quản lý của công ty

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)

2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ các phòng ban

Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương được điều hành trực tiếp bởi giám đốc với sự trợ giúp của hội đồng thành viên và các phó giám đốc

Hình thức tổ chức: là một đơn vị kinh tế ngoài quốc doanh, với loại hình

công ty trách nhiệm hữu hạn Công ty hoạch toán độc lập, có con dấu riêng, mở tài khoản ngân hàng riêng, được quyền tham gia đấu thầu…

Giám đốc: quyết định toàn bộ vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất hàng

ngày của công ty Xem xét báo cáo hoạt động của phòng, ban và hoạch định kế hoạch sản xuất Phê duyệt tất cả các quy định, sửa đổi các tiêu chuẩn trong phạm vi công ty Bố trí các vị trí cấp dưới Ký kết các hợp đồng lao động và hợp đồng mua bán Hoạch định các chiến lược sản xuất kinh doanh Quyết định nâng tiền lương cho công nhân viên trong công ty

Phòng kế toán: công ty áp dụng hệ thống kế toán hiện hành theo quy định của

pháp luật và tuân thủ các quy định có liên quan Phụ trách theo dõi giám sát các hoạt động tài chính công ty bao gồm cả huy động vốn hoặc vay vốn tín dụng để đảm bảo nhu cầu sản xuất của công ty

Kế toán chịu trách nhiệm ban đầu rành mạch, rõ ràng và theo hướng dẫn của chi cục thuế địa phương Kế toán có chịu trách nhiệm độc lập báo cáo quyết toán hàng tháng, quý, năm và chịu hoàn toàn trách nhiệm trước Giám đốc và cơ quan chức năng của nhà nước

Phòng kỹ thuật chế biến: nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bố và phân

công lao động cho công nhân, giám sát mọi hoạt động trong xưởng

Bộ phận marketing, xuất nhập khẩu: nhiệm vụ kí kết các hợp đồng và tìm

ra các thị trường mua bán, gặp gỡ và trao đổi với khách hàng, tìm ra thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng như thị trường mua nguyên liệu chế biến

Phòng hành chính nhân sự: nhiệm vụ quản lý toàn thể cán bộ, công nhân,

toàn công ty Tổ chức các kế hoạch đào tạo cán bộ, công nhân Ngoài ra, có quyền

Phòng kỹ thuật

Phòng quản đốc

Phòng nhân sự Phòng kế toán

sắp xếp tổ chức, bổ nhiệm cá bộ công nhân viên trên toàn công ty Khi sự phê duyệt của ban giám đốc và được giám đốc ủy quyền tuyển chọn lao động để đáp ứng cho sản xuất

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)

2.3.1 Giới thiệu chung

Cá tra có tên khoa học là Pangasius hypophthalmus là một trong những đối

tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở các tỉnh thành An Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long và Đồng Tháp) và là một trong những loài có giá trị xuất khẩu cao

2.3.2 Phân bố và phân loại

a) Phân bố

Trong tự nhiên, cá tra phân bố nhiều nhất ở lưu vực sông Mê Kông thuộc các nước Lào, Campuchia, Thái Lan và Việt Nam Ngoài ra ở Thái Lan, người ta còn tìm thấy cá này trên sông Chao Phraya

Ở phần sông Mê Kông của Việt Nam thường ít thấy cá tra trưởng thành xuất hiện Bởi vì khi đến tuổi trưởng thành, cá tra có tập tính di cư ngược sông Mê Kông

để tìm bãi đẻ tự nhiên

Người ta đã khảo sát và phát hiện bãi đẻ của chúng thuộc địa phận Campuchia Đến mùa sinh sản, cá tìm các cây cỏ thủy sinh ven bờ để đẻ trứng và thụ tinh tự nhiên Sau khi nở, cá bột theo dòng nước xuôi về hạ lưu, và một số sẽ xuôi về phần sông Mê Kông của Việt Nam

Ở Việt Nam, trong những năm trước đây khi mà phương pháp sinh sản nhân tạo cá tra chưa được áp dụng, người nuôi cá phải vớt cá bột và cá giống trên sông Tiền và sông Hậu Cách làm này cũng có mặt trái là làm thiệt hại nghiêm trọng đến nguồn lợi cá trong tự nhiên

Hiện nay, rất nhiều người nuôi cá tra ở Việt Nam, nhất là ở An Giang và Đồng Tháp đã chủ động được con giống nhờ thực hiện được phương pháp sinh sản nhân tạo

b) Phân loại

Cá tra là một trong số 11 loài cá thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được tìm thấy ở sông Cửu Long Trong đó có 5 loài được nuôi nhiều nhất hiện nay ở Đồng Tháp và An Giang, chủ yếu nuôi trong ao và trong bè Tên khoa học của cá tra là

Pangasianodon hypophthalmus thuộc giống Pangasius, họ Pangasidae, bộ

Siluriformes, lớp Osteichchthyes và ngành Chordata

(Nguồn: http://www.farmvina.com/ca-tra-va-ca-basa)

2.3.3 Đặc điểm hình thái, sinh thái

Cá tra là cá da trơn , thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi

lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15oC,

nhưng chịu nóng tới 39oC Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan

(Nguồn: http://tepbac.com/species/full/32/Ca-tra.htm)

Đặc điểm hình thái cá tra được thể hiện ở hình 2.5

Hình 2.5: Đặc điểm hình thái bên ngoài của cá tra

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)

2.3.4 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho

ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột

Ngoài ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng

có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con các loài cá khác Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt

và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo

Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

(Nguồn: http://www.taynam.com.vn/ky-thuat/181-dac-diem-sinh-hoc-ca-tra-va-basa.html)

2.3.5 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái Lan

Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ, nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá

có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam

Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm

Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái

2.3.6 Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào

đó

Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức

ăn Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì lipid

dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi moi ruột và phi lê

Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch

là cho cá đói một thời gian Ngoài ra, cho cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động của enzyme trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết

(Nguồn: http://voer.edu.vn/m/thanh-phan-hoa-hoc-va-tinh-chat-cua-dong-vat-thuy-san/b9fbb727)

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100g cá tra fillet

2.3.7 Các biến đổi của cá sau khi chết

Cá từ khi đánh bắt đến khi chết trong cơ thể nó bắt đầu có hàng loạt thay đổi

về vật lý, hóa học Những thay đổi này có thể chia thành 4 giai đoạn:

+ Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể

+ Sự tê cứng sau khi chết

+ Sự tự phân giải

+ Quá trình thối rữa

Nhữngthay đổi này không xảy ra theo một trình tự nhất định mà phụ thuộc vào loài, nhiệt độ, phương pháp đánh bắt, điều kiện đánh bắt

(i) Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể

Các loài cá nói chung khi còn sống thì cơ thể luôn tiết chất nhớt ra ngoài lớp

da để bảo vệ lớp da chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hại từ môi trường và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội Từ khi chết cho tới khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất nhớt và lượng chất nhớt này cứ tăng dần lên

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein, sau khi hút nước chúng trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin là môi trường rất tốt cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển

Trong giai đoạn này cơ thịt cá duỗi hoàn toàn, thân mềm mại, dễ uốn, đàn hồi Giai đoạn này thường kéo dài khoảng vài giờ, sau đó sẽ co lại

(ii) Sự tê cứng của cá

Khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần cứng lại, đầu tiên là ở cơ lưng và bắt đầu lan rộng ra toàn thân Đặc điểm của cá ở giai đoạn tê cứng:

+ Cơ thịt cá mất tính đàn hồi

+ Mồm và mang mất tính đàn hồi

+ Thân cá nhợt nhạt

+ Cơ thịt cá cứng

(iii) Quá trình tự phân giải

Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các amino acid Enzyme trong cơ chủ yếu là cathepxin, trong ruột chủ yếu

là tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột bị ức chế bởi muối ăn, còn cathepxin thì bị ức chế bởi nồng độ muối 5%

Quá trình tự phân giải các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi tanh của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên

(iv) Quá trình thối rữa

Quá trình thối rữa là quá trình tiếp theo của quá trình tự phân giải Trong quá trình này vi sinh vật tiếp tục phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành các sản phẩm bậc thấp, những chất vô cơ

Hiện tượng thường thấy ở cá trong giai đoạn thối rữa là mang cá mất màu đỏ

và xám lại, chất nhớt trên da đục và có mùi hôi thối

(Phan Thanh Quế, 2005)

Lạnh đông là quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm Thông qua quá trình này, nhiệt độ của thực phẩm được giảm đến dưới điểm đóng băng, nhờ đó một phần nước ở dạng lỏng sẽ chuyển thành tinh thể đá Khi đó, nước trong thực phẩm được giữ cố định ở dạng rắn, làm tăng nồng độ của chất hòa tan trong phần nước không đóng băng, giúp giá trị hoạt độ nước aw của thực phẩm giảm thấp hơn ban đầu, nhờ

đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật và các hư hỏng do biến đổi hóa học và sinh hóa

2.4.1 Lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -25oC và vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thòi gian lạnh đông thường kéo dài từ 10 –

20 giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong gian bào

và tế bào rất ít và kích thước rất lớn, dễ gây cọ xát và làm rách màng tế bào và phá hủy cấu trúc mô tế bào, khi tan giá sản phẩm lạnh đông chậm dịch tế bào thoát ra làm giảm giá trị dinh dưỡng Phương pháp lạnh đông chậm ít được dùng để bảo quản thực phẩm Tuy nhiên nó được dùng để làm tăng hiệu quả của quá trình chế

biến các sản phẩm như: tăng hiệu suất ép trong chế biến nước quả, chế biến các sản phẩm dạng nhũ tương (Nguyễn Xuân Phương, 2006).

2.4.2 Lạnh đông nhanh

Lạnh đông trong không khí có nhiệt độ nhỏ hơn –35oC, với vận tốc đối lưu của dòng không khí 3 – 5 m/s Thời gian làm lạnh đông thực phẩm 2 – 10 giờ tùy thuộc vào chủng loại và kích thước sản phẩm Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào với kích thước tinh thể đá rất bé nên không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào vì vậy sản phẩm lạnh đông nhanh có thể giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm (Nguyễn Xuân Phương, 2006)

2.4.3 Lạnh đông cực nhanh

Lạnh đông cực nhanh thường tiến hành trong môi trường chất lỏng: CO2 lỏng, nitơ lỏng, feron lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác Thời gian làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ khoảng 5 – 10 phút Do đó rút ngắn thời gian lạnh đông rất nhiều nên lạnh đông cực nhanh giảm được hao hụt khối lượng 3 – 4 lần Sản phẩm làm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu (Nguyễn Xuân Phương, 2006)

LẠNH ĐÔNG

2.5.1 Biến đổi vi sinh vật

Trong quá trình lạnh đông, một lượng vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở những khu vực có sự hình thành tinh thể đá Sự phá hủy đến chết có thể tùy thuộc vào từng loại

vi sinh vật, nhưng nhìn chung sự phá hủy đến gần mức gây chết thường xảy ra hơn Sau tan giá các vi sinh vật này có thể hồi phục lại Các nghiên cứu cho thấy số lượng đĩa đếm được của sản phẩm lạnh đông sâu thường thấp hơn so với số lượng đĩa đếm được của sản phẩm sau tan giá (Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.5.2 Biến đổi hóa học

Biến đổi chất đạm: khoảng nhiệt độ từ -1oC đến -5oC protein bị biến tính đặc biệt là myosin bị kết tủa, thời gian lạnh đông càng dài thì protein càng bị biến tính

Biến đổi chất béo: cá béo rất dễ bị oxi hóa lipid Lipid bị thủy phân và hàm

lượng acid béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxi hóa nhanh chống tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản Có thể ngăn chặn sự oxi hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plactic có hút chân không

Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ lạnh đông không biến đổi đến chất khoáng

nhưng do biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào khi rã đông (Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.5.3 Biến đổi lý học

Tăng thể tích: do nước đóng băng trong thủy sản làm thể tích của sản phẩm

tăng lên

Thay đổi màu sắc: do mất nước, các sắc tố như hemomyoglobin, myoglobin

và hemocyanin chuyển thành methemoglobin, motmyoglobin và methemoxyanin màu sắc bị sậm lại ngoài ra do tốc độ đông lạnh chậm hay nhanh, tinh thể đá hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau Tinh thể đá nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể đá to

Giảm khối lượng: sản phẩm đông lạnh bị giảm khối lượng do bốc hơi nước

hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, màu đục và xốp Nếu tiến trình này kéo dài, phân nước nằm sâu bên trong cá cũng bị thắm ra đến khi cá sơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ Ảnh hưởng của sự mất nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên

bề mặt cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là sự “cháy lạnh” Hiện tượng này chỉ thấy sau một thời gian dài trong thời gian bảo quản (Nguyễn Văn Mười, 2007)

Với tổng công suất chế biến đạt trên 36,000 tấn/năm, công ty luôn đặt chất lượng sản phẩm lên hàng đầu, vì thế công ty không ngại đầu tư cho hệ thống quản

lý chất lượng (SSOP, GMP, HACCP, HALAL, ISO 22000) và các tiêu chuẩn chung

về vệ sinh và an toàn thực phẩm đối với tất cả các thị trường nhập khẩu trên thế giới

2.6.1 Định nghĩa HACCP

HACCP được viết tắt từ Hazard Analysis Critial Control Point (phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảo bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

Có thể áp dụng HACCP cho toàn bộ dây chuyền sản xuất thực phẩm từ nguyên liêu ban đầu, qua suốt quá trình chế biến cho đến thành phẩm và phải thực hiện dựa trên căn cứ phân tích khoa học về các mối nguy có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người (Lê Nguyễn Đoan Duy, 2014)

2.6.2 Nguồn gốc HACCP

Khái niệm HACCP lần đầu tiên được áp dụng vào đầu những năm 1960 để sản xuất thực phẩm để cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ Vì với kĩ thuật kiểm tra chất lượng hiện đang áp dụng không đủ đảm bảo chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm, vì phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ

Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm Tuy nhiên, nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi

ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm(Lê Nguyễn Đoan Duy, 2014)

2.6.3 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

+ Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

+ Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

+ Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

+ Thiết lập các chương trình giảm sát cho mỗi CCP

+ Đề ra các hành động sửa chữa

+ Xây dựng các thủ tục thẩm tra

+ Thiết lập các thủ tuc lưu trữ các hồ sơ

(Lê Nguyễn Đoan Duy, 2014)

2.6.4 Giới thiệu về SSOP, GMP

Định nghĩa SSOP: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui

trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại các xí nghiệp

Qui phạm vệ sinh SSOP gồm 10 lĩnh vực cần quan tâm là:

+ An toàn nguồn nước

+ An toàn của nước đá

+ An toàn về mặt tiếp xúc với sản phẩm

+ Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

+ Vệ sinh cá nhân

+ Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

+ Sử dụng và bảo quản đúng hóa chất phụ gia

+ Kiểm soát động vật gây hại

+ Kiểm soát chất thải

Định nghĩa GMP: GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định,

những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng (Lê Nguyễn Đoan Duy, 2014)

CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

Lạng da Fillet – Rửa 1

Rửa 2 – Sửa cá – Rửa 3

IQF

Tách khuôn Bao gói – bảo quản Tái đông

(iii) Yêu cầu kỹ thuật

Vùng nuôi phải thuộc khu vực kiểm soát của cơ quan chức năng

Cá nguyên liệu phải còn sống và có mức độ trầy xước dưới 2%

Cá phải ngưng sử dụng kháng sinh trước lúc thu hoạch ít nhất 28 ngày

Cá phải được cắt mồi ít nhất ba ngày trước khi thu hoạch

Nguyên liệu bị loại bỏ được chứa trong thùng có dấu hiệu nhận dạng và thường xuyên chuyển ra khu vực tiếp nhận

Hình 3.2: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)

Sau khi cắt tiết, cá được đẩy vào một trong hai bồn nước sạch ở nhiết độ 22 –

25oC và ngâm rửa trong 15 phút để cho máu trong cơ thể cá thoát ra hết, bồn còn lại

để luân phiên Tiếp theo, vớt cá ra và chuyển đến bàn fillet Thay nước sau mỗi mẽ

(iii) Yêu cầu kỹ thuật

Thao tác phải nhanh và chính xác

Phải ngâm và rửa cá đúng thời gian quy định

Hình 3.3: Công đoạn cắt tiết cá

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)

Dùng ngón cái và ngón trỏ lật phần thịt cá vừa rạch lên, ba ngón tay còn lại dằn lên phần bụng cá, nghiên lưỡi dao cắt dọc theo xương sườn cá đến đuôi Cuối cùng cắt rời miếng cá fillet ra khỏi thân cá Fillet phía đối xứng bằng cách lật úp miếng cá lại và làm tương tự

Sau đó bán thành phẩm (BTP) được cho vào thau có trang bị sẵn hệ thống ống dẫn nước chảy nhỏ liên tục, nhiệt độ nước rửa từ 22 – 25oC Sau khi thau đầy, dùng tay khuấy đảo vài lần rồi vớt bán thành phẩm ra rổ, chuyển đến bàn cân để tính năng suất cho công nhân và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho quá trình fillet Phế phẩm được thu gom và chuyển ra ngoài khu dự trữ khi đầy sọt

(iii) Yêu cầu kỹ thuật

Bề mặt miếng cá fillet phải phẳng, không bị rách, hạn chế sót xương, không làm vỡ mật cá

Rửa phải sạch máu, mỡ và tạp chất bám trên miếng cá fillet

Hình 3.4: Công đoạn fillet

(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)

3.2.4 Lạng da

(i) Mục đích

Nhằm tách da ra khỏi miếng cá fillet giúp cho quá trình sửa cá được thực hiện

dễ dàng hơn, loại bỏ một số lượng lớn vi sinh vật bám trên da cá

(ii) Cách tiến hành

Đặt miếng cá fillet trên máy, phần da tiếp xúc với máy, phần đuôi hướng về phía lưỡi dao Dùng tay vuốt nhẹ và đưa nhanh miếng cá fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da để loại bỏ lớp da, thả lỏng tay Công nhân lạng da phải thao tác cẩn thận để tránh đứt tay, tránh phạm thịt cá, hạn chế sót da Trong quá trình lạng da, nếu phát hiện miếng cá fillet bị bệnh hoặc bị sậm màu thì loại bỏ khỏi quy trình chế biến ngay Những miếng cá fillet bị rớt xuống sàn thì