khảo sát quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại công ty tnhh thủy sản minh khuê kiên giang

TÓM TẮT Trên cơ sở khảo sát các quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê – Kiên Giang, đề tài đã tiến hàn

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ HOÀNG TRÍ

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ LƢỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN

MINH KHUÊ - KIÊN GIANG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2014

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ LƢỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN

MINH KHUÊ - KIÊN GIANG

MSSV: C1200664 Lớp: CNTP K38LT

Cần Thơ, 2014

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê” do Lê Hoàng Trí thực

hiện Luận văn đã báo cáo trước hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học và được hội đồng thông qua

Cán bộ hướng dẫn Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014 Chủ tịch hội đồng

Ths Đoàn Anh Dũng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân Các số liệu, kết quả trình bày trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn nào trước đây

Sinh viên thực hiện

CẢM TẠ

Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của nhà trường, quý thầy cô, quý công ty, các anh chị và các bạn Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến:

Ban Giám Hiệu, Phòng đào tạo, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Ban giám đốc công

ty, tập thể công nhân viên của công ty đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để giúp tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn

Em xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng cùng các anh giám sát sản xuất

ở các bộ phận sản xuất đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập Trong suốt quá trình thực tập ở nhà máy, từ nền tảng kiến thức đã được thầy cô truyền đạt khi còn đang ở trên ghế nhà trường, tại đây em có cơ hội thực hành trên các trang thiết bị hiện đại của nhà máy và tiếp thu được nhiều kinh nghiệm

bổ ích trong việc quản lý sản xuất cũng như việc quản lý lao động nhằm đáp ứng được yêu cầu của công việc Đó chính là những hành trang quý báu để em chuẩn bị ra trường và bước vào sản xuất vững vàng hơn

Cuối cùng em xin kính chúc thầy cô Bộ môn Công nghệ thực Phẩm dồi dào sức khỏe Kính chúc sức khỏe toàn thể ban lãnh đạo và anh chị em công nhân công

ty TNHH thủy sản Minh Khuê, chúc quý công ty đạt được nhiều thành tựu hơn nữa trong kinh doanh

Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Đoàn Anh Dũng đã giúp đỡ và động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này

Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014

Sinh viên thực hiện

Lê Hoàng Trí

MỤC LỤC

Trang

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1

1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1

1.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 1

1.2.1 Các sản phẩm chính của công ty 2

1.2.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí của công ty 3

1.2.3 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty 4

1.2.4 Bố trí mặt bằng trong công ty 5

1.2.5 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất của công ty 6

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 7

2.1 KHÂU NGUYÊN LIỆU 7

2.1.1 Nguồn nguyên liệu của nhà máy 7

2.1.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu 8

2.1.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu 9

2.1.4 Các dạng hư hỏng thường gặp đối với nguyên liệu bạch tuột và cá lưỡi trâu 9

2.2 KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN 10

2.2.1 Một số đặc điểm của sản phẩm 10

2.2.2 Một số quy trình công nghệ tại nhà máy 11

2.2.3 Quy trình chế biến sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đông lạnh 16

2.2.4 Các biến đổi thường gặp trong quá trình sản xuất 25

2.2.5 Tiêu chuẩn thành phẩm 28

2.2.6 Bảo quản sản phẩm 29

CHƯƠNG 3 MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT 31

3.1 HỆ THỐNG LẠNH 31

3.2 CÁC THIẾT BỊ VÀ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN 32

3.2.1 Máy tạo đá vẩy 32

3.2.2 Máy dò kim loại 34

3.2.3 Tủ đông IQF 35

3.2.4 Tủ cấp đông tiếp xúc (tủ đông Block) 36

3.2.5 Tủ đông gió 38

3.2.6 Máy hàn miệng túi PE 39

CHƯƠNG 4 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ LƯỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH 40

4.1 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 40

4.2 HIỆU SUẤT THU HỒI CỦA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN CÁ LƯỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH 41

4.2.1 Hiệu suất thu hồi của công đoạn sơ chế 41

4.2.2 Hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet 42

4.2.3 Hiệu suất thu hồi của công đoạn cân, xếp khuôn, cấp đông 43

4.2.4 Hiệu suất thu hồi tại công đoạn thành phầm 44

4.2.5 Hiệu suất thu hồi tổng thể của nhà máy 45

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47

5.1 KẾT LUẬN 47

5.2 ĐỀ NGHỊ 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan đối với nguyên liệu bạch tuộc 8

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan đối với nguyên liệu cá 8

Bảng 2.3 Đặc điểm về nguyên liệu 10

Bảng 2.4 Quy định về phân cỡ bạch tuộc 13

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn về vi sinh vật 28

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý 29

Bảng 4.1 Hiệu suất thu hồi qua các công đoạn chính 45

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức công ty TNHH thủy sản Minh Khuê 3

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH thủy sản Minh Khuê 5

Hình 1.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất tại công ty TNHH thủy sản Minh Khuê 6

Hình 2.1 Nguyên liệu bạch tuột 7

Hình 2.3 Quy trình bạch tuộc xếp hoa đông lạnh 11

Hình 2.4 Quy trình chế biến sản phẩm cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh 16

Hình 3.1 Máy tạo đá vẩy (nhãn hiệu khanhleco) 32

Hình 4.1 Đồ thị hiệu suất thu hồi của công đoạn sơ chế 41

Hình 4.2 Đồ thị hiệu suất thu hồi công đoạn fillet 42

Hình 4.4 Biểu đồ hiệu suất thu hồi công đoạn thành phẩm 44

Hình 4.5 Biểu đồ hiệu suất thu hồi tổng thể của nhà máy 45

TÓM TẮT

Trên cơ sở khảo sát các quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê – Kiên Giang, đề tài đã tiến hành các nghiên cứu chính: tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc xếp hoa đông lạnh, quy trình sản xuất cá lưỡi trâu fillet đông lạnh; cấu tạo, nguyên tắc hoạt động và ưu nhược điểm của các thiết bị chính sử dụng trong sản xuất Mặt khác, đề tài cũng đã tiến hành khảo sát hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh

Kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi cho thấy, hiệu suất thu hồi sản phẩm sau cùng đạt 35.12% là tỉ lệ của khối lượng sản phẩm thu được so với nguyên liệu ban đầu, 64.88% là tổng hao hụt khối lượng qua các công đoạn chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh so với nguyên liệu Trong đó hao hụt lớn nhất ở công đoạn fillet là 45.97%, thấp nhất là ở công đoạn thành phẩm là 0.07% và định mức thu hồi của sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đông lạnh là 2.85

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

Tên công ty: Công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê

Tên giao dịch: MINH KHUE SEAFOODS Co., LTD

Địa chỉ: Tổ 1, ấp An Phước, xã Bình An, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang Điện thoại: 0773 942650 Fax: 0773 943179

Email: info@minhkhueseafood.com

Website: www.minhkhueseafood.com

Ngành nghề sản xuất: Buôn bán thủy sản, chế biến và bảo quản thủy sản đông lạnh, kho bãi và lưu giữ hàng hoá trong kho đông lạnh (trừ kho ngoại quan), vận tải hàng hóa bằng đường bộ và các hoạt động tư vấn kỹ thuật có liên quan khác như kỹ thuật máy móc thiết bị, công nghệ ngành thủy sản

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 1700970421 cấp lần đầu vào ngày 27/03/2009 và đăng ký thay đổi lần 1 vào ngày 12/11/2009 do sở kế hoạch và đầu

tư tỉnh Kiên Giang cấp

1.2 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

Công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 1700.970421 cấp ngày 27/03/2009 sở kế hoạch đầu tư tỉnh Kiên Giang với loại hình công ty TNHH Lĩnh vực kinh doanh của công ty là sản xuất, chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu Địa chỉ thành lập công ty số 238,

tổ 1, ấp Minh Phong, xã Bình An, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang với vốn điều

lệ là 2 tỷ Sau một năm hoạt động vào ngày 12/11/2010 công ty được Sở kế hoạch

và đầu tư tỉnh Kiên Giang tăng vốn điều lệ lên 7,9 tỷ đồng và thay đổi địa chỉ công

ty thành Tổ 1, ấp An Phước, xã Bình An, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang là nơi đặt nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu

Công ty được thành lập ban đầu với mục đích là làm thương mại, nhưng do nhu cầu phát triển của công ty và để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng nên đầu năm 2010 công ty xây dựng nhà máy thủy sản đông lạnh xuất khẩu công suất 3000 tấn/năm Đến tháng 3/2011, dự án đã được hoàn thành Ngày 24/03/2011 nhà máy chạy lô hàng đầu tiên Ngày 27/10/2011 công ty được cơ quan quản lý chất luợng nông lâm sản và thủy sản Nam Bộ chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thủy sản và cấp mã số EU code DL 746

Đến nay công ty đã đi vào hoạt động ổn định với các sản phẩm chính như: bạch tuộc đông lạnh, cá lưỡi trâu đông lạnh… và được xuất sang các thị trường chính như: Hàn Quốc, EU, Nhật, Mỹ.…

Đến ngày 16/02/2012 được cơ quan Nam Bộ chứng nhận đạt tiêu chuẩn ngành xuất khẩu thủy sản đông lạnh lần 2 với các sản phẩm bổ sung

Cùng với sự nỗ lực của cán bộ công ty đến nay công suất hoạt động của công ty đạt khoảng 50% Mặc dù công ty mới thành lập nhưng đã có bước tiến đáng kể là một trong những công ty đầu tiên ở khu vực Miền Nam được chứng nhận 2 lần đạt HACCP loại A Công ty mới thành lập nhưng tương đối phát triển với nền kinh tế địa phương

1.2.1 Các sản phẩm chính của công ty

Công ty có các sản phẩm chính như: bạch tuộc đông block, bạch tuộc xếp hoa đông IQF, cá lưỡi trâu đông lạnh IQF… Ngoài ra, công ty còn làm thêm một số sản phẩm đông lạnh khác theo đơn đặt hàng của khách hàng

Các sản phẩm của công ty chủ yếu được xuất khẩu sang: Hàn Quốc, Nhật Bản và EU…

1.2.2 Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí của công ty

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức công ty TNHH thủy sản Minh Khuê

(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)

Ban giám đốc

Phòng

tổng hợp

Phòng kinh doanh

Phòng

kỹ thuật

Phòng máy cơ

Ban quản đốc PXCB

Tổ

trưởng

Tổ trưởng

Tổ trưởng

Sữa chửa - bảo trì

Vận hành máy móc,thiết bị

1.2.3 Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của công ty

Ban giám đốc: có nhiệm vụ quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty và

chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh

Phòng tổng hợp: bao gồm các bộ phận nhân sự có chức năng đảm bảo nguồn nhân

lực cho công ty, kế toán, tài vụ, có chức năng ghi chép các hoạt động kinh doanh của công ty về công nợ, nguyên liệu, vật tư

Phòng kỹ thuật: có nhiệm vụ quản lý chất luợng trong quá trình sản xuất xây dựng

quy trình sản xuất, quản lý bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất và chịu trách nhiệm về vệ sinh, sản phẩm xuất xưởng

Phòng máy cơ: đảm bảo lắp đặt quản lý vận hành các thiết bị cho quá trình sản xuất

của công ty

Phòng kinh doanh: tham mưu cho giám đốc về các lĩnh vực kinh doanh, lập kế

hoạch sản xuất kinh doanh, bán hàng và làm các chứng từ xuất nhập khẩu

Phân xưởng chế biến: có nhiệm vụ chế biến các mặt hàng đông lạnh phục vụ cho

xuất khẩu Phân xưởng chế biến do ban quản đốc điều hành, chỉ đạo trực tiếp theo dõi tình hình kinh doanh đơn vị mình, chịu trách nhiệm quản lý các tổ trưởng bộ phận thống kê, sơ chế, phân loại, xếp khuôn, phục vụ, cấp đông, kho thành phẩm đều thuộc quyền quản lý của ban quản đốc

Nhân sự trực tiếp sản xuất trong công ty như sau:

- 150 công nhân lao động đã được đào tạo lành nghề được ký hợp đồng lâu dài, được trợ cấp bảo hiểm và các loại trợ cấp xã hội cần thiết khác Ngoài ra công ty còn có 15 - 20 công nhân làm việc ngoài giờ hưởng lương theo bán thành phẩm làm

ra

- 15 cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm trình độ đại học, cao đẳng và trung cấp chuyên ngành chế biến thủy sản Trong đó có một số cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm là công nhân lâu năm, lành nghề đã qua đào tạo bởi các chương trình đào tạo nhân sự của công ty và có chứng chỉ nghề

Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng công ty TNHH thủy sản Minh Khuê

(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)

Công ty có bố trí mặt bằng phân xưởng hợp lý nên tiết kiệm được diện tích Mặt bằng phân xưởng của công ty đã bố trí thuận tiện giữa các khu và phòng chức năng, lối đi vào phân xưởng có một lối đi chính, nhà vệ sinh được bố trí trên lối đi này Trên lối đi chính có các lối đi phụ vào các khâu sản xuất, ở mỗi khâu đều có phòng bảo hộ lao động và đường đi riêng để tránh nhiễm chéo cho sản phẩm

Bơm Nước

Hồ hiếu khí

Đá Vảy

1.2.5 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất của công ty

Hình 1.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất tại công ty TNHH thủy sản Minh Khuê

(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)

Dây chuyền sản xuất của công ty được bố trí theo một đường thẳng nối tiếp nhau không gây ùn tắc, chồng chéo lên nhau, thuận tiện cho từng công đoạn chế biến Mỗi khu vực khác nhau thực hiện một công đoạn sản xuất khác nhau nhưng được

bố trí gần kề nhau để việc sản xuất được liên tục và phối hợp nhịp nhàng

Khu bảo quản

Khu tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu Hướng đi của dây chuyền sản xuất

Khu

sơ chế

Khu xếp khuôn

Khu cấp đông Khu đóng gói

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 KHÂU NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Nguồn nguyên liệu của nhà máy

Nguồn nguyên liệu của nhà máy chủ yếu là các mặt hàng thủy sản chưa qua sơ chế như các loại: Mực, cá… Một số nguyên liệu chính dùng trong chế biến tại nhà máy gồm:

+ Bạch tuộc hay còn gọi là mực phủ có tên thương mại là Octopus, tên khoa học là

Octopus spp

+ Cá lưỡi trâu (cá bơn lưỡi kiếm): có tên thương mại là Smallscale tongue sole, tên

khoa học là Cynoglosus spp

Hình 2.1 Nguyên liệu bạch tuộc Hình 2.2 Nguyên liệu cá lưỡi trâu

(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)

(i) Cách tạo nguồn nguyên liệu bạch tuột và cá lưỡi trâu

Nguyên liệu được thu mua nguyên con bằng cách gián tiếp thông qua đầu nậu

(ii) Ưu điểm

Ổn định, ít tốn thời gian thu mua Đảm bảo nguyên liệu tươi tốt do được bảo quản đúng cách và vận chuyển bằng xe đông lạnh Dễ dàng truy xuất nguồn gốc khi có sự

cố Không cần tốn nhân lực thu mua

(iii) Nhược điểm

Giá thành cao hơn khi mua trực tiếp

2.1.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nguyên liệu

(i) Tiêu chuẩn về đánh giá cảm quan

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan đối với nguyên liệu bạch tuộc

(Nguồn: Nguyễn Hữu Dũng, 2004)

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan đối với nguyên liệu cá

Trạng thái Săn chắc, đàn hồi, không nhão

thịt, không bị đứt râu, dập nát

Ít săn chắc, nhão thịt, ít đứt râu và dập nát ít

Màu sắc Màu sắc đặc trưng, sáng không

bị biến hồng

Màu sắc đặc trưng, ít tươi sáng, một số ít bị biến hồngMùi khi chưa luộc Tanh tự nhiên, không có mùi lạ Không còn mùi tanh tự

nhiên, không có mùi lạMùi sau khi luộc Thơm tự nhiên Mùi kém thơm

Vị sau khi đã luộc Nước luộc trong, vị ngọt đậm

của thịt, hậu vị ngọt

Nước luộc đục nhẹ, vị kém ngọt, hậu vị không ngọt

Màu sắc Đặc trưng, không bị sẫm Hơi bị biến màu

Mùi khi chưa luộc Tanh tự nhiên, không có mùi lạ Không còn mùi tanh tự

nhiên, không có mùi lạ

Mùi sau khi luộc Thơm tự nhiên Mùi kém thơm

Vị sau khi đã luộc Nước luộc trong, vị ngọt đậm

của thịt, hậu vị ngọt

Nước luộc đục nhẹ, vị kém ngọt, hậu vị không ngọt

(ii) Tiêu chuẩn vi sinh của nguyên liệu

Hàng tháng lấy mẫu nguyên liệu của từng chủ ghe cung cấp nguyên liệu để kiểm tra

vi sinh, chủ yếu là E.Coli, Samonella,…

(iii) Phương pháp đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh

+ Chỉ tiêu cảm quan: cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào kiến thức và kinh nghiệm để đánh giá

+ Chỉ tiêu vi sinh: gửi mẫu đến phòng kiểm nghiệm được cấp giấy phép hoạt động bên ngoài để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh

2.1.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu

(i) Bảo quản nguyên liệu khi thu mua

- Bạch tuộc được đựng trong các túi PE, mỗi túi có khoảng 4 - 5 kg bạch tuộc và có một ít nước đá Các túi được chứa trong các thùng được đắp đá và được vận chuyển bằng xe bảo ôn chuyên dùng Nhiệt độ bảo quản ≤ 4o

C

- Cá lưỡi trâu được các chủ ghe thu mua bảo quản trong các kết nhựa mỗi kết

10 - 15 kg, được đậy bằng tấm PE mỏng và phủ nước đá vảy ở phía trên, vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC

(ii) Bảo quản nguyên liệu tại nhà máy

Sau khi tiếp nhận, bạch tuộc, cá lưỡi trâu được đựng trong các kết màu vàng và được tiến hành rửa qua 3 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: nước sạch, nhiệt độ 8 - 10oC

- Giai đoạn 2: nước chlorine, nồng độ 40 - 50 ppm

- Giai đoạn 3: nước chlorine, nồng độ 10 - 20 ppm

Sau đó thực hiện công đoạn bảo quản trong thùng cách nhiệt có thể tích khoảng

1000 lít, muối khô theo tỷ lệ một lớp đá, một lớp nguyên liệu

2.1.4 Các dạng hư hỏng thường gặp đối với nguyên liệu bạch tuột và cá lưỡi

trâu

(i) Bạch tuộc

+ Bạch tuộc bị dập nát, vỡ túi mực, do bạch tuộc được chứa đựng trong các túi PE

và xếp chồng lên nhau nên trong suốt quá trình vận chuyển sẽ bị va đạp vào thành

xe gây ra các tác động cơ học hoặc do thao tác tiếp nhận của công nhân không nhẹ nhàng, đổ nguyên liệu vào kết quá cao dẫn đến tình trạng các kết chồng lên nhau làm dập nát nguyên liệu

+ Bạch tuộc bị biến hồng, biến đỏ và bị nhão thịt do thời gian bảo quản quá dài, nhiệt độ trong quá trình bảo quản và vận chuyển không được đảm bảo làm cho vi sinh vật phát triển gây ra các biến đổi về sắc tố và cơ thịt

Sự hư hỏng bạch tuộc có thể hạn chế khi đảm bảo các nguyên tắc sau:

- Tránh chồng chất các kết lên nhau, thao tác công nhân nhẹ nhàng tránh các tác động cơ học

- Duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản và vận chuyển không quá 12 giờ

(Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và Nguyễn Huy Quang, 2005)

(ii) Cá lưỡi trâu

+ Mang cá không đỏ, màu hơi xanh, cơ thịt không đàn hồi, do nhiệt độ bảo quản không đảm bảo

+ Vảy, da cá bị bong tróc do các kết chứa đầy và xếp chồng chất lên nhau

Cá lưỡi trâu cần đảm bảo các nguyên tắc sau để giảm bớt sự hư hỏng:

- Duy trì nhiệt độ bảo quản ổn định ≤ 4oC trong suốt quá trình vận chuyển, cố gắng rút ngắn thời gian vận chuyển càng ngắn càng tốt

- Tránh xếp cá quá đầy trong khây và chồng chất các khây lên nhau khi vận chuyển

về nhà máy

- Thao tác tiếp nhận phải nhẹ nhàng, tránh đổ nguyên liệu ồ ạt từ trên cao xuống

2.2 KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN

2.2.1 Một số đặc điểm của sản phẩm

Bảng 2.3 Đặc điểm về nguyên liệu

Tên tiếng việt Tên thương mại Đặc điểm riêng Thị trường tiêu thụ Bạch tuộc

Xếp hoa đông block

Frozen whole cleaned octopus

Sản phẩm phải thẳng hàng, các tua hướng lên

EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật …

(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)

2.2.2 Một số quy trình công nghệ tại nhà máy

2.2.2.1 Quy trình công nghệ bạch tuộc xếp hoa đông lạnh

Nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1 Bảo quản

Bảo quản, xuất hàng

Hình 2.3 Quy trình bạch tuộc xếp hoa đông lạnh

(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)

2.2.2.2 Thuyết minh quy trình bạch tuộc xếp hoa đông lạnh

(i) Nguyên liệu

Nguyên liệu được các chủ ghe thu mua và đã được công ty ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu Tại cảng, nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn Xe phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC

(ii) Tiếp nhận nguyên liệu

Trước khi tiếp nhận phải chuẩn bị đầy đủ các công cụ, dụng cụ, thiết bị và nhân lực Khu tiếp nhận và dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ, công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động

Nguyên liệu tiếp nhận là bạch tuộc đựng trong các túi PE Nguyên liệu về đến nhà máy phải có giấy cam kết xuất xứ lô hàng hoặc khai báo vùng thu hoạch và được nhân viên kiểm tra Mặt khác, nguyên liệu được đánh giá các chỉ tiêu cảm quan chất lượng về độ tươi, màu sắc và mùi vị Bên cạnh đó, phải đánh giá được tình hình lô nguyên liệu về tỷ lệ đứt râu, size, cỡ

Tiếp nhận nguyên liệu phải nhanh chóng đồng thời phải loại bỏ các tạp chất lớn sau

đó cho vào thùng nước đá có nhiệt độ ≤ 4oC hoặc nước muối để bảo quản nếu quá trình sơ chế không kịp Thời gian bảo quản không quá 12 giờ

Mục đích của khâu tiếp nhận là để chọn lọc nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất

Mục đích: loại bỏ nội tạng, răng, mắt phù hợp với mục đích quy trình chế biến

Tại khâu sơ chế công nhân phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, các dụng cụ cần thiết Các dụng cụ và khu vực sơ chế phải được vệ sinh sạch sẽ Các dụng cụ trước khi tiếp xúc với sản phẩm phải được nhúng qua bồn nước chlorine có nồng độ

100 ppm

Tại công đoạn này thao tác công nhân là quan trong nhất Công nhân dùng dao cắt nhẹ ở phần nối liền giữa thân và đầu bạch tuộc để lấy hết nội tạng gồm: gan và mật Sau đó dùng mũi dao đâm xuyên hai mắt mà không làm rách để lấy mắt bạch tuộc

ra, lấy tiếp răng và chà sạch tua Thao tác công nhân phải nhanh và nhẹ nhàng, không làm vỡ túi mực

(v) Rửa 2

Mục đích: loại bỏ các tạp chất còn sót lại trong quá trình sơ chế và giảm bớt lượng

vi sinh vật trên bề mặt

Dụng cụ được chuẩn bị đầy đủ và được vệ sinh sạch sẽ

Nguyên liệu sau khi sơ chế được rửa qua 2 bồn nước:

(vi) Ngâm quay

Mục đích: loại bỏ tạp chất, loại bỏ nhớt, làm cho bán thành phẩm sạch, săn chắc

đồng thời ổn định khối lượng bán thành phẩm để thuận tiện cho quá trình phân cỡ Trước khi ngâm quay phải chuẩn bị thùng cách nhiệt, cánh khuấy (làm bằng thép không rỉ) và phải vệ sinh sạch sẽ

Cho nguyên liệu vào nước với tỷ lệ nước với nguyên liệu là 2:1, nồng độ muối 2% Ngâm quay với tốc độ 30 – 35 vòng/phút từ 10 đến 15 phút tùy theo tình trạng của nguyên liệu Trong quá trình ngâm quay, nước chuyển từ trong sang đục, nguyên liệu từ mềm sang săn chắc Sau khi ngâm quay, cánh khuấy được vệ sinh sạch sẽ (vii) Phân loại / Phân cỡ

Mục đích: nhằm phân ra các size, cỡ đồng đều tạo điều kiện cho quá trình xếp

khuôn, đồng thời loại bỏ những con bị đứt râu, nhão thịt, bạch tuộc đốm xanh, đáp ứng yêu cầu của đơn đặt hàng

Bảng 2.4 Quy định về phân cỡ bạch tuộc

Size (pc/kg) 20 – 40 40 - 60 60 up

Khối lượng (g)/con 25 – 50 13 - 25 8 – 13

Quá trình phân cỡ, phân loại cần có sự phân cách rõ ràng giữa các lô bán thành phẩm Tại công đoạn này, công nhân có kinh nghiệm thực hiện

(viii) Rửa 3

Mục đích: nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt bán thành phẩm Chuẩn bị

đầy đủ các dụng cụ cần thiết và phải được vệ sinh sạch sẽ

Bán thành phẩm được rửa qua 3 bồn nước:

+ Bồn 1: nước chlorine có nồng độ 10 ppm

+ Bồn 2: nước chlorine có nồng độ 5 ppm

+ Bồn 3: nước lạnh và sạch

Mỗi lần rửa không quá 3kg/rỗ, thời gian rửa khoảng 30 giây, nhiêt độ nước rửa từ

4 - 6oC Sau khi rửa 15 rỗ thì thêm đá và sau 30 rỗ thì thay nước

(ix) Cân

Mục đích: đảm bảo khối lượng và đáp ứng yêu cầu của khách hàng

Yêu cầu: Thao tác công nhân nhanh và cân phụ trội 5 - 7%, có thể cân lệch trên

dưới 5g Cân phải hoạt động tốt và chính xác Phải để ráo ít nhất 5 phút rồi mới tiến hành cân

Công nhân tiến hành điều chỉnh cân và lấy bạch tuộc bán thành phẩm đã để ráo, tiến hành cân đúng yêu cầu của khách hàng

Yêu cầu: không làm nứt phần thịt ở giữa các tua, không làm lộ phần xanh của tuộc

lên quá nhiều để tạo được hình dáng đẹp, không được xếp quá cao làm ảnh hưởng đến quá trình cấp đông và sản phẩm về sau

(xi) Cấp đông

Mục đích: nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống để nhiệt đô tâm đạt - 18 đến - 22o

C, đồng thời tạo độ cứng cho sản phẩm thuận tiện cho việc vận chuyển và bao gói

Sản phẩm trước khi lên tủ được châm nước theo yêu cầu của khách hàng, đồng thời

tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ và hoạt động đến khi nhiêt độ tủ đạt yêu cầu -25oC

Yêu cầu: sau khi nhiêt độ của tủ đạt yêu cầu, tiến hành cho khuôn lên tủ Sau khi

khuôn đã đầy tủ, nhấn nút ben thủy lực để áp sát các khuôn lại với các tấm kim loại Sau thời gian 2 - 3 giờ, nhiệt độ tủ đạt - 40oC khi đó nhiệt độ tâm sản phẩm đạt - 18 đến - 22oC, tiến hành ra tủ

Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm đạt yêu cầu, thao tác công nhân nhẹ nhàng, sản

phẩm không có gai đá, bề mặt sản phẩm đẹp

(xii) Tách khuôn - Mạ băng

Mục đích: tạo độ bóng và giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời tạo một lớp bên

ngoài để tạo và giữ nhiệt cho sản phẩm, hạn chế sự thăng hoa trong quá trình bảo quản

Sau khi ra tủ, sản phẩm sẽ được tách khuôn Công nhân nhúng khuôn vào bồn nước sạch sau đó để khuôn lên bàn và dùng tay ấn nhẹ lên phía đáy khuôn làm cho sản phẩm tách ra khỏi khuôn

Sau đó chuyển sang mạ băng ngay, sản phẩm được nhúng vào bồn nước (nước mạ băng có nhiêt độ là 2 - 3oC) sau đó chạy qua băng chuyền IQF

Chú ý: Bề mặt băng phải bóng và đẹp, không bị tạo gai đá

Yêu cầu: Mạ băng đúng yêu cầu khách hàng, thao tác nhanh nhẹ nhàng tránh làm

gảy, nứt sản phẩm

(xiii) Bao gói – Đóng thùng

Mục đích: Nhằm tạo lớp bảo vệ bên ngoài cho sản phẩm

Sản phẩm sau khi mạ băng xong, nếu đạt yêu cầu thì được cho vào túi PE (đã nhúng qua dung dịch chlorine 5ppm) và chuyển sang hàn kín miệng Túi PE có kích thước

28 x 38 cm, dầy 7 mm Có gắn nhãn ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm

Bao gói PE xong, sản phẩm được chuyển qua đóng thùng carton Thùng carton phải được in đầy đủ thông tin: tên thuơng mại, tên khoa học, trọng luợng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, cơ sở sản xuất, mã số doanh nghiệp…

Thùng được đai dây: 2 dây dọc và 2 dây ngang Đóng thùng để hạn chế sự mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản, thuận tiện cho quá trình vận chuyển và tăng giá trị thẫm mỹ cho sản phẩm

Yêu cầu: thao tác nhanh nhẹ nhàng và cẩn thận Thùng sau khi đóng phải kín và

phải chuyển ngay vào kho trữ đông để tránh tình trạng yếu độ sản phẩm

(xiv) Bảo quản

Sản phẩm được đưa vào kho trữ đông, nhiệt độ độ từ - 22 đến - 25oC để bảo quản

Yêu cầu: Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng tránh thoát nhiệt

2.2.3 Quy trình chế biến sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đông lạnh

2.2.3.1 Quy trình chế biến sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu Thành phẩm

Fillet, chỉnh hình Cân, bao gói

Kiểm kí sinh trùng Mạ băng

Chờ đông Cân, xếp khuôn Mạ băng

Cấp đông Tách khuôn Hình 2.4 Quy trình chế biến sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đông lạnh

(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)

2.2.3.2 Thuyết minh quy trình

(i) Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu cá lưỡi trâu được các chủ ghe thu mua bảo quản trong các kết nhựa mỗi kết 10-15 kg, được đậy bằng tấm PE mỏng và phủ nước đá vảy ở phía trên trước khi vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra về chủng loại, nguồn gốc, điều kiện vi sinh, điều

kiện và hóa chất bảo quản, chất lượng bảo quản, cỡ Chỉ nhận nguyên liệu rõ nguồn gốc, đạt chất lượng, rửa qua 2 lần nước sạch, gắn thẻ nhựa chứa thông tin mã số nhận diện của nguyên liệu rồi chuyển qua công đoạn sơ chế hoặc bảo quản nguyên liệu

Cách tiến hành: Không được đổ cá nguyên liệu trực tiếp xuống nền nhà, kéo lê lết

các kết chứa nguyên liệu mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dụng hoặc pallet Các dụng cụ dùng ở công đoạn này: kết nhựa, pallet Nguyên liệu được nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa, mỗi kết chứa 10-15 kg

Yêu cầu: Cá phải đạt chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên, không bị xanh và mùi

tanh tự nhiên không bị hôi thối, cơ thịt săn chắc và đàn hồi đủ tiêu chuẩn xuất khẩu (ii) Công đoạn rửa 1

Mục đích: Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu

Thao tác tiến hành: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa qua 3 bồn:

Bồn 1: nước lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5oC

Bồn 2: nước lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5oC

Bồn 3: nước lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5oC

Mỗi kết chứa khoảng 10 - 15 kg nguyên liệu Thay nước rửa 15 - 20 kết

Sau khi xếp cá vào kết nhựa, đem nhúng kết vào bồn thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ Nhấc lên và lần lượt chuyển sang bồn thứ 2, thứ 3 làm tương tự Sau 5 kết bổ sung thêm đá vảy, thay nước sau khi rửa 15 - 20 kết (khoảng 250 - 300 kg nguyên liệu) Nguyên liệu sau rửa 1 được gắn thẻ nhựa chứa thông tin về công đoạn sản xuất, loại nguyên liệu, mã nhận diện, rồi chuyển qua công đoạn sơ chế hoặc bảo quản

Yêu cầu: Trong quá trình rửa thao tác cần nhẹ nhàng tránh làm tổn thương cá nhưng

vẫn đảm bảo sạch tạp chất

(iii) Công đoạn bảo quản

Mục đích: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể đem đi bảo quản để đảm bảo tiến độ

sản xuất của nhà máy, hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị phân hủy, hư hỏng

Cách tiến hành: Sử dụng các thùng cách nhiệt loại 1000 lít để bảo quản Tháo lỗ

thoát nước ở dưới đáy thùng bảo quản Cho vào đáy thùng 1 lớp đá vảy (dày khoảng

10 cm) Cho 1 lớp cá, rải đều, phủ 1 lớp đá vảy, tiếp tục 1 lớp cá, rồi phủ tiếp 1 lớp

đá vảy… cứ thế đến khi lớp cá cách mặt thùng cách nhiệt khoảng 20 cm thì phủ trên mặt 1 lớp đá dày 10 cm, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi kí hiệu số lô, ngày giờ

bảo quản (tiếp nhận), tên chủ ghe, số lượng thùng bảo quản… Cán bộ kiểm tra chất lượng giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên liệu, kiểm tra các thông số trên thùng cách nhiệt Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 4 giờ/lần Kiểm tra theo thứ tự thùng bảo quản Nguyên liệu sau khi bảo quản được chuyển sang công đoạn sơ chế theo từng lô riêng biệt, kèm theo thẻ nhựa chứa thông tin về công đoạn sản xuất, loại sản phẩm, mã nhận diện Thời gian bảo quản không quá 12 giờ, nhiệt độ bảo quản duy trì ≤ 4oC

Yêu cầu: Trong quá trình bảo quản tránh làm tổn thương, giảm chất lượng của cá

Phải duy trì đúng nhiệt độ và thời gian bảo quản Thời gian bảo quản không được quá 12 giờ

(iv) Công đoạn sơ chế

Mục đích: Làm sạch da và vảy cá

Thao tác thực hiện: Nguyên liệu đem sơ chế được đổ lên bàn, đắp đá lạnh Ở bàn sơ

chế, công nhân dùng dụng cụ chuyên dùng (cụ thể là dao) để đánh sạch vảy, bắt đầu

từ phía đuôi đánh vảy ngược lên đầu Sau đó tiếp tục dùng dao lột da cá Do cá lưỡi trâu sau khi rửa và bảo quản rất dễ lột da nên chỉ cần dùng dao nhẹ nhàng lột da từ phía đầu rồi kéo da về phía đuôi sau cho cá sạch da

Yêu cầu: Dụng cụ sản xuất cho công đoạn này phải chuyên dùng, trang thiết bị nhà

xưởng phải được vệ sinh sạch sẽ và trong tình trạng tốt Công nhân tham gia sản xuất, cán bộ kiểm tra chất lượng giám sát công đoạn này phải chuyên trách, có tay nghề cao để tăng hiệu suất thu hồi và đảm bảo yêu cầu vệ sinh Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định của công ty

(v) Công đoạn rửa 2

Mục đích: Cá sau khi sơ chế được đem đi rửa để trôi hết phần da và vảy cũng như

một số tạp chất còn sót lại trên cá

Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm trước khi fillet phải được rửa qua 4 bồn nước:

Bồn 1: nước sạch lạnh (nhiệt độ ≤ 5oC)

Bồn 2: nước sạch lạnh (nhiệt độ ≤ 5oC), có pha chlorine nồng độ 10 ppm

Bồn 3: nước sạch lạnh (nhiệt độ ≤ 5oC), có pha chlorine nồng độ 5 ppm

Bồn 4: nước sạch lạnh (nhiệt độ ≤ 5oC)

Thay nước rửa 15 – 20 kết/lần, không được rửa đầy kết

Yêu cầu: Nước và nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo

quy định của công ty Cá sau sơ chế phải đảm bảo sạch da và vảy Mỗi rổ chỉ được

rửa ít nhất 0,5 kg và không được rửa đầy rổ Cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm

phải thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine trong bồn rửa

(vi) Công đoạn fillet, chỉnh hình

Mục đích: Nhằm tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng Loại bỏ

những phần không có giá trị sử dụng như: xương, đầu, vây, nội tạng…

Thao tác thực hiện: Trước khi fille phải nhúng cá qua thau nước lạnh Cá được đặt

lên thớt, fillet phần lưng trước, rọc một đường dọc theo bụng, sau đó rọc tiếp một

đường xéo từ bụng lên đỉnh đầu sao cho lấy hết phần thịt dính sát ở đầu, tiếp đó đưa

lưỡi dao nằm sát phần xương rọc một đường thẳng về phía phần đuôi Tiếp theo lật

cá lên fillet phần bụng, làm tương tự như phần lưng Miếng cá sau khi fillet được

công nhân chỉnh hình Dè bỏ những phần vây, xương vụn, thịt đỏ, mỡ, da lưng,…

Không để khối lượng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài, tối đa

10 - 15 kg (có đắp đá vảy) cho 2 công nhân xử lý trong thời gian không quá 15

phút, luôn giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC bằng cách bổ sung thêm đá vảy Phải

thay nước trong thao 15 phút/lần, nhanh và chính xác, sơ chế từng con một Phế liệu

sau khi sơ chế được cho vào các thau màu đỏ đường kính 38 cm sau đó tập trung

vào các kết màu xanh đậm và chuyển ra ngoài

Yêu cầu: Lấy hết thịt, không sót xương và mỡ Nhiệt độ cá ≤ 8oC Cán bộ kiểm tra

chất lượng sản phẩm phải kiểm tra thật kĩ công đoạn này không để sót xương, mỡ

và miếng bị xanh Chuẩn bị một bồn nước sạch dùng để rửa và dội bàn, dụng cụ,

rửa tay 30 phút/lần

(vii) Công đoạn kiểm ký sinh trùng

Bán thành phẩm sau công đoạn fillet, chỉnh hình được chuyển qua công đoạn kiểm

kí sinh trùng

Mục đích: Loại bỏ ký sinh trùng, thịt đỏ, mỡ, xương… còn sót lại trên cá

Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm được kiểm tra ký sinh trùng bằng mắt, kiểm tra

trong phần cơ thịt từng miếng fillet Quan sát miếng cá, kiểm tra mỡ, da, thịt đỏ

Dùng dao kiểm ở phần bụng, dè, lưng để kiểm tra sót xương Những miếng cá sau

khi sửa không đạt yêu cầu phải chỉnh sửa lại cho đạt yêu cầu mới cho qua công

đoạn sau Miếng cá đạt yêu cầu được cho vào các rổ chuyển đến bàn cân sau đó

chuyển qua bàn soi ký sinh trùng Soi ký sinh trùng là lấy từng miếng cá fillet đặt

lên phần có ánh sáng của bàn soi rồi kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng Lật lại

bề mặt làm lại thao tác Những miếng cá có k ý sinh trùng được được công nhân

dùng dao loại bỏ ký sinh trùng Sau đó nhúng miếng fillet vào thao nước có vòi

nước chảy nhẹ liên tục rồi vớt lên rổ để ráo

Yêu cầu: Bàn soi phải đảm bảo đủ ánh sáng và hoạt động tốt Chuẩn bị một bồn

nước sạch dùng để rửa và dội bàn, dụng cụ, rửa tay 30 phút/lần Quá trình kiểm đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 8oC Miếng fillet sau công đoạn kiểm ký sinh trùng phải đảm bảo đạt chất lượng (không có ký sinh trùng, không sót xương, da, mỡ…) theo tiêu chuẩn xuất khẩu

(viii) Công đoạn rửa 3

Mục đích: Rửa lại ở nhiệt độ thấp nhằm loại bỏ tạp chất và hạn chế vi sinh vật phát

Yêu cầu: Cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra nồng độ

chlorine trong bồn rửa Mỗi rổ chỉ được rửa ít nhất 0,5 kg và không được rửa đầy kết Nếu phải bảo quản lại, yêu cầu nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 12 giờ

(ix) Công đoạn cân

Mục đích: Phân loại theo yêu cầu của khách hàng hoặc công ty Cân nhằm biết định

mức của fillet và năng suất làm việc của công nhân Phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm

Thao tác thực hiện: Size: 100 g, cân từ 105 g Bán thành phẩm được đổ trên bàn

phân loại, mỗi lần khoảng 30 - 40 kg, đắp đá vảy lên mặt nhằm duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC Thời gian phân cỡ cho mỗi mẻ khoảng 15 phút Bán thành phẩm sau khi phân cỡ được chứa trong các kết nhựa Phân cỡ hết mẻ này đến mẻ khác cho đến hết lô hàng

Yêu cầu: Vệ sinh bàn bằng nước sạch sau 2 giờ phân cỡ Thao tác tiến hành nhanh,

chính xác, đảm bảo đúng cỡ Các lô có mã nhận diện khác nhau phải được tách riêng trước khi chuyển sang công đoạn xếp khuôn