khảo sát quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại công ty tnhh thủy sản minh khuê kiên giang

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ HOÀNG TRÍ KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ LƢỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN MINH KHUÊ - KIÊN GIANG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ LƢỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN MINH KHUÊ - KIÊN GIANG Cán hướng dẫn Sinh viên thực Ths. Đoàn Anh Dũng Lê Hoàng Trí MSSV: C1200664 Lớp: CNTP K38LT Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ hiệu suất thu hồi cá lưỡi trâu fillet đông lạnh công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê” Lê Hoàng Trí thực hiện. Luận văn báo cáo trƣớc hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học đƣợc hội đồng thông qua. Cán hƣớng dẫn Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2014 Chủ tịch hội đồng Ths. Đoàn Anh Dũng Ngành: Công nghệ thực phẩm i Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân. Các số liệu, kết trình bày luận án trung thực chƣa đƣợc công bố công trình luận văn trƣớc đây. Sinh viên thực Lê Hoàng Trí Ngành: Công nghệ thực phẩm ii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CẢM TẠ Trong suốt trình học tập hoàn thành luận văn này, nhận đƣợc hƣớng dẫn, giúp đỡ tận tình nhà trƣờng, quý thầy cô, quý công ty, anh chị bạn. Với lòng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin đƣợc bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến: Ban Giám Hiệu, Phòng đào tạo, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Ban giám đốc công ty, tập thể công nhân viên công ty tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để giúp suốt trình học tập hoàn thành luận văn. Em xin chân thành cảm ơn thầy Đoàn Anh Dũng anh giám sát sản xuất c ác phận sản xuất tận tình giúp đỡ em suốt trình thực tập. Trong suốt trình thực tập nhà máy, từ tảng kiến thức đƣợc thầy cô truyền đạt ghế nhà trƣờng, em có hội thực hành trang thiết bị đại nhà máy tiếp thu đƣợc nhiều kinh nghiệm bổ ích việc quản lý sản xuất nhƣ việc quản lý lao động nhằm đáp ứng đƣợc yêu cầu công việc. Đó hành trang quý báu để em chuẩn bị trƣờng bƣớc vào sản xuất vững vàng hơn. Cuối em xin kính chúc thầy cô Bộ môn Công nghệ thực Phẩm dồi sức khỏe. Kính chúc sức khỏe toàn thể ban lãnh đạo anh chị em công nhân công ty TNHH thủy sản Minh Khuê, chúc quý công ty đạt đƣợc nhiều thành tựu kinh doanh. Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Đoàn Anh Dũng giúp đỡ động viên em suốt thời gian thực đề tài này. Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2014 Sinh viên thực Lê Hoàng Trí Ngành: Công nghệ thực phẩm iii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY . 1.1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1.2. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY . 1.2.1. Các sản phẩm công ty 1.2.2. Cơ cấu tổ chức máy quản lí công ty .3 1.2.3. Chức nhiệm vụ phận cấu tổ chức máy quản lý công ty .4 1.2.4. Bố trí mặt công ty .5 1.2.5. Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất công ty CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. KHÂU NGUYÊN LIỆU . 2.1.1. Nguồn nguyên liệu nhà máy 2.1.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lƣợng nguyên liệu .8 2.1.3. Phƣơng pháp bảo quản nguyên liệu .9 2.1.4. Các dạng hƣ hỏng thƣờng gặp nguyên liệu bạch tuột cá lƣỡi trâu 2.2. KHÂU GIA CÔNG CHẾ BIẾN . 10 2.2.1. Một số đặc điểm sản phẩm 10 2.2.2. Một số quy trình công nghệ nhà máy 11 2.2.3. Quy trình chế biến sản phẩm cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh .16 2.2.4. Các biến đổi thƣờng gặp trình sản xuất .25 2.2.5. Tiêu chuẩn thành phẩm 28 2.2.6. Bảo quản sản phẩm .29 CHƢƠNG 3. MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT . 31 3.1. HỆ THỐNG LẠNH 31 3.2. CÁC THIẾT BỊ VÀ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN 32 3.2.1. Máy tạo đá vẩy .32 3.2.2. Máy dò kim loại .34 3.2.3. Tủ đông IQF .35 Ngành: Công nghệ thực phẩm iv Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 3.2.4. Tủ cấp đông tiếp xúc (tủ đông Block) 36 3.2.5. Tủ đông gió 38 3.2.6. Máy hàn miệng túi PE 39 CHƢƠNG 4. KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ LƢỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH 40 4.1. PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM . 40 4.2. HIỆU SUẤT THU HỒI CỦA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN CÁ LƢỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH . 41 4.2.1. Hiệu suất thu hồi công đoạn sơ chế .41 4.2.2. Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet 42 4.2.3. Hiệu suất thu hồi công đoạn cân, xếp khuôn, cấp đông 43 4.2.4. Hiệu suất thu hồi công đoạn thành phầm 44 4.2.5. Hiệu suất thu hồi tổng thể nhà máy .45 CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 47 5.1. KẾT LUẬN . 47 5.2 ĐỀ NGHỊ . 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 48 Ngành: Công nghệ thực phẩm v Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 2.1. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan nguyên liệu bạch tuộc .8 Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan nguyên liệu cá Bảng 2.3. Đặc điểm nguyên liệu 10 Bảng 2.4. Quy định phân cỡ bạch tuộc .13 Bảng 2.5. Tiêu chuẩn vi sinh vật 28 Bảng 2.6. Chỉ tiêu hóa lý .29 Bảng 4.1. Hiệu suất thu hồi qua công đoạn 45 Ngành: Công nghệ thực phẩm vi Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức công ty TNHH thủy sản Minh Khuê Hình 1.2. Sơ đồ mặt công ty TNHH thủy sản Minh Khuê .5 Hình 1.3. Sơ đồ dây chuyền sản xuất công ty TNHH thủy sản Minh Khuê Hình 2.1. Nguyên liệu bạch tuột .7 Hình 2.3. Quy trình bạch tuộc xếp hoa đông lạnh 11 Hình 2.4. Quy trình chế biến sản phẩm cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh 16 Hình 3.1. Máy tạo đá vẩy (nhãn hiệu khanhleco) .32 Hình 4.1. Đồ thị hiệu suất thu hồi công đoạn sơ chế 41 Hình 4.2. Đồ thị hiệu suất thu hồi công đoạn fillet .42 Hình 4.4. Biểu đồ hiệu suất thu hồi công đoạn thành phẩm .44 Hình 4.5. Biểu đồ hiệu suất thu hồi tổng thể nhà máy .45 Ngành: Công nghệ thực phẩm vii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Trên sở khảo sát quy trình công nghệ hiệu suất thu hồi cá lưỡi trâu fillet đông lạnh công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê – Kiên Giang, đề tài tiến hành nghiên cứu chính: tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc xếp hoa đông lạnh, quy trình sản xuất cá lưỡi trâu fillet đông lạnh; cấu tạo, nguyên tắc hoạt động ưu nhược điểm thiết bị sử dụng sản xuất. Mặt khác, đề tài tiến hành khảo sát hiệu suất thu hồi qua công đoạn chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh. Kết khảo sát hiệu suất thu hồi cho thấy, hiệu suất thu hồi sản phẩm sau đạt 35.12% tỉ lệ khối lượng sản phẩm thu so với nguyên liệu ban đầu, 64.88% tổng hao hụt khối lượng qua công đoạn chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh so với nguyên liệu. Trong hao hụt lớn công đoạn fillet 45.97%, thấp công đoạn thành phẩm 0.07% định mức thu hồi sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đông lạnh 2.85. Ngành: Công nghệ thực phẩm viii Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 3.2.3. Tủ đông IQF Hình 3.3. Tủ đông IQF (Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê) (i) Cấu tạo 1.Băng tải inax. 2.Bộ phận dẫn động băng tải (bị động). 3.Dàn lạnh phía trƣớc. 4.Bồn chứa dung dịch tuần hoàn. 5.Bộ phận dẫn động băng tải (chủ động). 6.Bộ phận rửa băng tải. 7.Panel cách nhiệt. 8.Bồn cô đặc dung dịch. 9.Bồn chứa dung dịch phụ. 10.Đồng hồ áp lực dung dịch. 11.Dàn lạnh sau. (ii) Nguyên lý cấp đông Trong buồng IQF, sản phẩm đƣợc di chuyển băng tải dạng phẳng. Hàng ngàn tia màng khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp liên tục lên mặt sản phẩm mặt dƣới băng tải, với hệ số dẫn nhiệt cao loại băng tải sử dụng làm lạnh nhanh sản phẩm hai phƣơng pháp trao đổi nhiệt đối lƣu tiếp xúc, trao đổi nhiệt diễn đồng thời tất bề mặt sản phẩm. Ngành: Công nghệ thực phẩm 35 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ (iii) Ƣu điểm Thời gian cấp đông đƣợc rút ngắn. Hao hụt sản phẩm ít, không bị biến dạng trình cấp đông. Cấp đông nhiều loại sản phẩm khác nhau. Sản phẩm sau cấp đông dễ dàng tách rời khỏi bề mặt băng tải. Tốc độ băng chuyền điều chỉnh tuỳ thuộc vào chủng loại kích thƣớc sản phẩm. (iv) Nhƣợc điểm Chi phí đầu tƣ lớn, cấu tạo tƣơng đối phức tạp đòi hỏi ngƣời sử dụng phải am hiểu thiết bị. 3.2.4. Tủ cấp đông tiếp xúc (tủ đông Block) Hình 3.4. Tủ đông Block (Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê) Chú thích: 1.Chốt Gài. 2.Tay cầm. 3.Cửa tủ. 4.Bản lề. Ngành: Công nghệ thực phẩm 5.Tấm truyền nhiệt. 6.Ống dẫn môi chất. 7.Thân tủ. 8.Ben thuỷ lực 36 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ (i) Cấu tạo Tủ cấp đông tiếp xúc Có hai cửa để nạp liệu (cửa trƣớc cửa sau) thân tủ đƣợc làm nhiều lớp vật liệu (polyreuretal) gồm 14 plate rỗng có tác dụng truyền nhiệt làm nhôm đúc dày 125 ÷ 150 mm, hai mặt bọc inox dày 0,6 mm, có độ bền học chống ăn mòn cao. Tủ đƣợc trang bị nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ bên tủ. Nhiệt độ plate - 40oC. Môi chất lỏng đƣợc sử dụng NH3. Tủ gồm nhiều plate cấp đông bên trong, khoảng cách điều chỉnh đƣợc ben thủy lực, thƣờng dịch chuyển từ 50 ÷ 105 mm. Trên tủ cấp đông ngƣời ta đặt bình chống tràn, hệ thống máy nén thủy lực ben nhiều thiết bị phụ khác. Khung sƣờn vỏ tủ đƣợc làm thép không rỉ, đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm. (ii) Nguyên tắc hoạt động Nhấn nút ON cho tủ lạnh hoạt động khoảng 20 phút sau xếp khuôn ga lạnh plate truyền nhiệt sang khuôn chứa sản phẩm. Sản phẩm đƣợc đặt khay cấp đông sau đặt trực tiếp lên plate lên mâm cấp đông, mâm có bốn khay. Ben thuỷ lực nâng hạ plate đặt tủ đông, piston cần dẫn ben thuỷ lực làm thép không rỉ, đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm. Hệ thống có phân phối dầu cho truyền động bơm thủy lực. Khi cấp đông ben thủy lực ép hai mặt khay tiếp xúc hai mặt plate. Quá trình trao đổi nhiệt nhờ dẫn nhiệt. Trong plate chứa ngập dịch lỏng nhiệt độ - 40oC. Nguyên lý hoạt động cập dịch nhờ bơm, dịch lỏng nhờ bơm bơm thẳng vào lắt nên tốc độ chuyển động bên cao làm giảm thời gian cấp đông. Tuy nhiên, tốn phải trang bị bình chứa hạ áp để chứa dịch cung cấp ổn định cho bơm hoạt động. (iii) Ƣu điểm Đông lạnh nhanh loại thủy hải sản đạt đƣợc nhiệt độ theo yêu cầu, sản phẩm gần nhƣ tiếp xúc trực tiếp với dòng khí lạnh. Kích cỡ khối sản phẩm thay đổi tùy theo sản phẩm bề dày khối sản phẩm thay đổi dao động khoảng từ 25 đến 130 mm. (iv) Nhƣợc điểm Kích cỡ bề dày sản phẩm bị giới hạn, mức độ tiếp xúc khả truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm nhiệt phải truyền qua nhiều lớp kim loại. Ngành: Công nghệ thực phẩm 37 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 3.2.5. Tủ đông gió Hình 3.5. Tủ đông gió (Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê) (i) Cấu tạo Cấu tạo từ thép không rỉ, đƣợc bao phủ lớp vật liệu cách nhiệt. Bên đƣợc bố trí hệ thống quạt hút quạt đẩy,…. (ii) Nguyên lý hoạt động Tƣơng tự nhƣ cấp đông tiếp xúc. Tuy nhiên trình trao đổi nhiệt nhờ dẫn nhiệt hệ thống quạt hút khí lạnh đẩy nhiệt ngoài. Trong lắt chứa ngập dịch lỏng nhiệt độ âm sâu - 40oC đến - 45oC. Hệ thống lạnh tủ đông gió sử dụng môi chất NH3. Cấp dịch: Phƣơng pháp cấp dịch, ngập lỏng từ bình trống tràn. Xả băng: nƣớc nhờ hệ thống bơm riêng. Kiểu cấp đông: đông gió cƣỡng bức. Nhiệt độ sản phẩm vào cấp đông: ≤ 6oC. Nhiệt độ trung bình sản phẩm sau cấp đông: - 18oC Thời gian cấp đông: đến giờ/mẻ (tuỳ theo sản phẩm). Sản phẩm cấp đông: Dạng rời tôm, cá qua chế biến. Số ngăn cấp đông: 2, 4, ngăn. Mỗi ngăn chứa khoảng 50 62,5 kg. (iii) Ƣu điểm Thời gian cấp đông nhanh. Tiết kiệm điện năng, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. (iv) Nhƣợc điểm Chỉ dùng để cấp đông sản phẩm mỏng, chạy với số lƣợng hàng nhỏ nhỏ. Sản phẩm đƣợc xếp mật độ định, không che phủ lên Ngành: Công nghệ thực phẩm 38 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 3.2.6. Máy hàn miệng túi PE Hình 3.6. Máy hàn miệng túi PE (Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê) (i) Cấu tạo Máy hàn miệng bao liên tục hoàn toàn thép không rỉ SUS với điều khiển kỹ thuật số Nhật Bản chế tạo. Máy đƣợc thiết kế dạng băng tải, đầu dán kín, Kích thƣớc băng tải: 200 mm x 1050 mm (W x L). Vận tốc băng tải: mét/phút. Chiều rộng vệt dán: 10 mm. Nguồn điện: 40 W, 220 V, Pha 50 – 60 Hz. Nhiệt độ dán: - 299oC. Kích thƣớc máy: 1200 mm x 600 mm x 1200 mm (L x W x H). Trọng lƣợng máy: 80 kg. (ii) Nguyên lý hoạt động - Hoạt động chủ yếu nhờ vào dòng điện làm điện trở nóng lên làm cho phần miệng bao bì chảy dính vào nhau. (iii) Ƣu điểm Có thể điểu chỉnh tay quay, sử dụng cho nhiều loại bao bì nhƣ PP, PE, Foil,… máy làm việc liên tục, không gián đoạn. (iv) Nhƣợc điểm Đòi hỏi phải có nhân công trực tiêp làm việc cùng. Ngành: Công nghệ thực phẩm 39 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 4. KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ LƢỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH Trong trình chế biến sản phẩm thủy sản bên cạnh chất lƣợng sản phẩm phải đảm bảo hiệu suất thu hồi sản phẩm mối quan tâm sở sản xuất. Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm nhƣ chất lƣợng nguồn nguyên liệu ban đầu, qui trình chế biến, dây chuyền sản xuất, tay nghề công nhân Trên sở đó, đề tài tiến hành khảo sát hiệu suất thu hồi qua công đoạn chế biến cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh. 4.1. PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm đƣợc tiến hành dựa nguồn cá nguyên liệu, trang thiết bị công nhân nhà máy thực dây chuyền sản xuất hàng ngày. Thí nghiệm đƣợc tiến hành qua công đoạn sản xuất dây chuyền sản xuất cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh. Cách tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc tiến hành công đoạn dây chuyền sản xuất. Do nguồn nguyên liệu công ty biến động nên thí nghiệm lấy trung bình lần thí nghiệm từ 2000 – 3000 kg cá nguyên liệu/lần thí nghiệm, thành phẩm trƣớc công đoạn sản xuất ghi nhận khối lƣợng sau công đoạn sản xuất đó. Hiệu suất thu hồi sản phẩm (H, %) tổng lƣợng thành phẩm sau so với nguyên liệu: * H (%) = (Khối lƣợng thành phẩm / Khối lƣợng nguyên liệu) x 100 (%) * Định mức nguyên liệu = Khối lƣợng nguyên liệu / Khối lƣợng thành phẩm Ngành: Công nghệ thực phẩm 40 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 4.2. HIỆU SUẤT THU HỒI CỦA CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN CÁ LƢỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH 4.2.1. Hiệu suất thu hồi công đoạn sơ chế 120 Hiệu suất thu hồi (%) 100 100 83.01 80 60 40 20 Nguyên liệu Sơ chế Công đoạn Hình 4.1. Đồ thị hiệu suất thu hồi công đoạn sơ chế Công đoạn sơ chế bao gồm công đoạn đánh vảy làm da cá khỏi thể cá tạo điều kiện thuận tiện cho công đoạn chế biến sau quy trình chế biến. Đánh vảy cá loại bỏ tất vảy cá thể cá, làm giảm số lƣợng lớn vi sinh vật bám bề mặt cá. Làm da nhằm loại bỏ da khỏi thể cá, giảm bớt lƣợng vi sinh vật thể cá, để thuận tiện cho công đoạn fillet. Sau đánh vảy làm da hiệu suất thu hồi 83.01%, nhƣ hao hụt công đoạn 16.99%. Do cá lƣỡi trâu có cấu tạo lớp vảy nhiều có lớp da dầy nên hạo hụt công đoạn tƣơng đối lớn. Ngành: Công nghệ thực phẩm 41 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 4.2.2. Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet 120 Hiệu suất thu hồi (%) 100 100 80 60 37.04 40 20 Nguyên liệu Fillet Công đoạn Hình 4.2. Đồ thị hiệu suất thu hồi công đoạn fillet Fillet công đoạn có hao hụt lớn trình chế biến, sau qua trình fillet hiệu suất thu hồi 37.04%. Nhƣ hao hụt 62.96% so với nguyên liệu đầu ban đầu. Mặt khác, tỷ lệ thu hồi công đoạn sơ chế 83.01%, nhƣng qua công đoạn fillet hiệu suất thu hồi 37.04%. Điều có nghĩa rằng, chênh lệch tỷ lệ hao hụt công đoạn sơ chế fillet 45.97%. Nguyên nhân dẫn đến hao hụt fillet cá nhằm tách thịt cá khỏi xƣơng, đầu nội tạng mà xƣơng cá, đầu cá nội tạng lại chiếm khối lƣợng lớn so với nguyên liệu cá ban đầu. Sau công đoạn fillet, miếng cá fillet không sót xƣơng không làm vỡ nội tạng cá, miếng cá fillet phải đẹp cuối không để thịt cá sót lại xƣơng. Do đặc tính khâu hao hụt cần có công nhân có tay nghề tốt, để đảm bảo fillet qui cách làm giảm hao hụt trình chế biến. Ngành: Công nghệ thực phẩm 42 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 4.2.3. Hiệu suất thu hồi công đoạn cân, xếp khuôn, cấp đông Hiệu suất thu hồi (%) 120 100 100 80 60 35.19 40 20 Nguyên liệu Cân, xếp khuôn, cấp đông Công đoạn Hình 4.3. Đồ thị hiệu suất thu hồi công đoạn cân, xếp khuôn cấp đông Công đoạn cân, xếp khuôn, cấp đông bị hao hụt cân phụ, trội hao hụt trình cấp đông. Kết hình 4.3 cho thấy hiệu suất thu hồi sau công đoạn 35.19% so với nguyên liệu. Nhƣ hao hụt sau công đoạn 64.81%. Nhƣ vậy, chênh lệch tỷ lệ hao hụt công đoạn fillet, cân, xếp khuôn cấp đông 1.85%. Mục đích cấp đông làm cho phân tử nƣớc tự sản phẩm đóng băng. Nguyên nhân hao hụt giảm trọng lƣợng ẩm xảy sản phẩm tiếp xúc với môi trƣờng có ẩm thấp ẩm miếng cá (do ẩm sản phẩm cao ẩm môi trƣờng làm lạnh nên ẩm khuếch tán từ sản phẩm môi trƣờng ngoài). Sự ẩm phụ thuộc vào phƣơng pháp lạnh đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm tốc độ chuyển động không khí (Trần Đức Ba ctv, 1990). Nhiệt độ lạnh đông thấp thời gian ngắn hao hụt ít. Thật vậy, thời gian cấp đông dài, số tinh thể đá hình thành có kích thƣớc lớn không thƣờng gây vỡ cấu trúc tế bào sau rã đông dịch bào sản phẩm chảy làm hao hụt trọng lƣợng. Kích thƣớc nguyên liệu nhỏ hao hụt trọng lƣợng cao kích thƣớc nguyên liệu lớn. Nguyên liệu có kích thƣớc nhỏ, đơn vi bề mặt tiếp xúc với không khí lớn qua trình rã đông nguyên liệu tiếp xúc với không khí nhanh, dẫn đến tăng khả bốc nƣớc bề mặt, làm sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lƣợng. Ngành: Công nghệ thực phẩm 43 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Phƣơng pháp lạnh đông: Nếu cấp đông bán thành phẩm tủ đông nhanh băng chuyền IQF, thời gian cấp đông nhanh ẩm thấp nên giữ đƣợc gần nhƣ hoàn toàn chất lƣợng sản phẩm. Còn cấp đông gió kiểu tiếp xúc có hao hụt làm ẩm bề mặt sản phẩm lớn so với lạnh đông băng chuyền IQF. Mặt khác, loại thiết bị lạnh đông ảnh hƣởng lớn đến thời gian lạnh đông. Thực tế cho thấy, lạnh đông băng chuyền IQF thời gian lạnh đông ngắn lạnh đông tiếp xúc lạnh đông gió vận hành nhiệt độ. 4.2.4. Hiệu suất thu hồi công đoạn thành phầm 120 Hiệu suất thu hồi (%) 100 100 80 60 35.12 40 20 Nguyên liệu Thành phẩm Công đoạn Hình 4.4. Biểu đồ hiệu suất thu hồi công đoạn thành phẩm Hiệu suất thu hồi công đoạn thành phẩm 35.12% so với khối lƣợng nguyên liệu. Tỷ lệ hao hụt sau công đoạn 64.88%. Nhƣ chênh lệch tỷ lệ hao hụt công đoạn cân, xếp khuôn cấp đông thành phẩm 0.07%. Nguyên nhân loại bỏ miếng cá fillet bị gãy miếng cá không đạt yêu cầu khỏi khối lƣợng sản phẩm thành phẩm. Ngành: Công nghệ thực phẩm 44 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 4.2.5. Hiệu suất thu hồi tổng thể nhà máy Hiệu suất thu hồi cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh qua công đoạn đƣợc thể bảng 4.1 hình 4.5. Bảng 4.1. Hiệu suất thu hồi qua công đoạn Công đoạn Hiệu suất thu hồi (%) Nguyên liệu 100.00 83.01 Fillet 37.04 Cân, xếp khuôn, cấp đông 35.19 Thành phẩm 35.12 Hiệu suất thu hồi (%) Sơ chế 120 100 100 83.01 80 60 37.04 35.19 35.12 Fillet Cân, xếp khuôn, cấp đông Thành phẩm 40 20 Nguyên liệu Sơ chế Công đoạn Hình 4.5. Biểu đồ hiệu suất thu hồi tổng thể nhà máy Hiệu suất thu hồi đƣợc khảo sát quy trình chế biến từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến công đoạn thành phẩm. Nguyên liệu ban đầu có hiệu suất 100% sau lần lƣợt qua công đoạn chế biến thành phẩm cuối đạt hiệu suất thu hồi 35.12% so với khối lƣợng nguyên liệu ban đầu. Nói cách khác, từ nguyên liệu cá lƣỡi trâu để sản xuất đƣợc thành phẩm cuối cá lƣỡi trâu fillet lạnh đông hao hụt khối lƣợng chiếm đến 64.88%. Sự hao hụt khối lƣợng không giống công đoạn chế biến so với nguyên liệu so sánh công đoạn trƣớc công đoạn sau. Ngành: Công nghệ thực phẩm 45 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Sự hao hụt khối lƣợng thấp công đoạn thành phẩm (0.07%) so với công đoạn trƣớc cao công đoạn fillet cá (45.97%) so với nguyên liệu. Tóm lại, hiệu suất thu hồi cá lƣỡi trâu fillet không cao (35.12%) khó ổn định, phụ thuộc nhiều vào tay nghề công nhân định mức thu hồi khảo sát thực tế sản phẩm cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh 2.85 (bảng PL5). Ngành: Công nghệ thực phẩm 46 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN Qua thời gian theo dõi, khảo sát quy trình công nghệ cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh công ty TNHH Minh Khuê, nghiên cứu rút đƣợc kết luận sau: - Công ty TNHH Minh Khuê có hệ thống sở vật chất đầy đủ tƣơng đối đại, đáp ứng yêu cầu trình sản xuất nhằm tạo sản phẩm đạt yêu cầu chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm. - Chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP (Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn nguyên tắc đƣợc sử dụng việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm) mặt hàng cá lƣỡi trâu fillet đông IQF phù hợp, đảm bảo kiểm soát đƣợc mối nguy an toàn thực phẩm. - Sản phẩm trình đƣợc mô tả đầy đủ xác đảm bảo cung cấp thông tin cần thiết làm sở cho việc phân tích mối nguy đƣợc xác. - Cá lƣỡi trâu thành phẩm đạt đƣợc yêu cầu cảm quan vi sinh. Kết thu nhận đƣợc khảo sát hiệu suất thu hồi cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh qua công đoạn sản xuất nhƣ sau: Hiệu suất thu hồi sản phẩm sau đạt 35.12% tỉ lệ khối lƣợng sản phẩm thu đƣợc so với nguyên liệu ban đầu, 64.88% tổng hao hụt khối lƣợng qua công đoạn chế biến cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh so với nguyên liệu. Trong hao hụt lớn công đoạn fillet 45.97%, hao hụt thấp công đoạn thành phẩm 0.07% định mức thu hồi sản phẩm cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh 2.85. 5.2 ĐỀ NGHỊ Nên có hệ thống thu gom phế phẩm riêng để dùng cho chăn nuôi cá chế biến sản phẩm khác. Công ty nên đầu tƣ máy phân cỡ đại để tăng suất nhƣ đảm bảo độ xác sản phẩm. Công ty nên xây dựng thêm nhà nghỉ cho công nhân để đảm bảo sức khỏe cho công nhân làm việc. Ngành: Công nghệ thực phẩm 47 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO H.H. Huss, 2003. Đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản. Dự án cải thiện chất lƣợng xuất thủy sản. Nhà xuất Nông Nghiệp. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Nguyễn Huy Quang, 2005. Xử lý bảo quản nhuyển thể chân đầu nguyên liệu. Dự án cải thiện chất lƣợng xuất thủy sản. Nhà xuất Nông Nghiệp. Nguyễn Đức Hùng Lê Đình Hùng, 2004. Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản. Dự án cải thiện chất lƣợng xuất thủy sản. Nhà xuất Nông Nghiệp. Nguyễn Hữu Dũng, 2004. Quản lý hoạt động kiểm nghiệm sở chế biến thủy sản. Dự án cải thiện chất lƣợng xuất thủy sản. Nhà xuất Nông Nghiệp. Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc Nguyễn Văn Quan, 1990. Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản. Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. Phan Thị Thanh Quế, 2008. Công nghệ chế biến thủy hải sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ. Tài liệu Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê. Trang web tham khảo www.minhkhueseafood.co http://vi.wikipedia.org/wiki/Bộ_Nông_nghiệp_và_Phát_triển_Nông_thôn_(Việt_Nam) Ngành: Công nghệ thực phẩm 48 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC: SỐ LIỆU KHẢO SÁT Bảng PL1: Số liệu khảo sát công đoạn sơ chế cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh Công đoạn Sơ chế Định mức Số lần khảo sát Nguyên liệu (kg) KL BTP thu đƣợc (kg) Hệu suất thu hồi (%) Lần 2049,00 1707,48 83,33 341,52 16,67 1,20 Lần 2508,00 2039,45 81,32 468,55 18,68 1,23 Lần 2367,00 1956,41 82,65 410,59 17,35 1,21 Lần 2318,00 1964,36 84,74 353,64 15,26 1,18 Trung Bình cộng 2,310,50 1,917,99 83,01 392,51 16,99 1,20 KL BTP Hệu suất hao hụt hao hụt (kg) (%) Bảng PL2: Số liệu khảo sát công đoạn fillet cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh Công đoạn fillet Số lần khảo sát Nguyên liệu (kg) KL BTP thu đƣợc (kg) Hệu suất thu hồi (%) KL BTP hao hụt (kg) Hệu suất hao hụt (%) Định mức Lần 2049,00 781,69 38,15 1267,31 61,85 2,62 Lần 2508,00 892,35 35,58 1615,65 64,42 2,81 Lần 2367,00 871,53 36,82 1495,47 63,18 2,72 Lần 2318,00 871,34 37,59 1446,66 62,41 2,66 Trung Bình cộng 2310,50 855,81 37,04 1454,69 62,96 2,70 Ngành: Công nghệ thực phẩm I Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL3: Số liệu khảo sát công đoạn cân, xếp khuôn, cấp đông cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh Công đoạn cân, xếp khuôn, cấp đông Số lần khảo Nguyên Định KL BTP Hệu suất KL BTP Hệu suất sát liệu (kg) mức thu đƣợc thu hồi hao hụt hao hụt (kg) (%) (kg) (%) Lần 2049,00 723,09 35,29 1325,91 64,71 2,83 Lần 2508,00 857,23 34,18 1650,77 65,82 2,93 Lần 2367,00 855,67 36,15 1511,33 63,85 2,77 Lần 2318,00 814,08 35,12 1503,92 64,88 2,85 Trung bình cộng 2310,50 813,02 35,19 1497,48 64,81 2,84 Bảng PL4: Số liệu khảo sát công đoạn thành phẩm cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh Thành phẩm Số lần Nguyên KL BTP Hệu suất KL BTP Hệu suất Định mức khảo sát liệu (kg) thu đƣợc thu hồi hao hụt hao hụt (kg) (%) (kg) (%) Lần 2049,00 722,68 35,27 1326,32 64,73 2,84 Lần 2508,00 884,07 35,25 1623,93 64,75 2,84 Lần 2367,00 823,48 34,79 1543,52 65,21 2,87 Lần 2318,00 815,47 35,18 1502,53 64,82 2,84 Trung Bình cộng 2310,50 811,39 35,12 1499,11 64,88 2,85 Bảng PL5: Số liệu khảo sát qua công đoạn Các công đoạn Nguyên liệu (kg) Sơ chế Fillet Cân, xếp khuôn, cấp đông Thành phẩm Hiệu suất KL BTP thu đƣợc (kg) Hệu suất thu hồi (%) KL BTP hao hụt (kg) Hệu suất hao hụt (%) Định mức 2310,50 1917,99 83,01 392,51 16,99 1,20 2310,50 855,81 37,04 1454,69 62,96 2,70 2310,50 813,02 35,19 1497,48 64,81 2,84 2310,50 811,39 35,12 1499,11 64,88 2,85 Ngành: Công nghệ thực phẩm II [...]... Dò kim loại Fillet, chỉnh hình Cân, bao gói Mạ băng Kiểm kí sinh trùng Rửa 3 Chờ đông Tái đông Cân, xếp khuôn Mạ băng Cấp đông Tách khuôn Hình 2.4 Quy trình chế biến sản phẩm cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh (Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thu sản Minh Khuê) 2.2.3.2 Thuyết minh quy trình (i) Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu cá lƣỡi trâu đƣợc các chủ ghe thu mua bảo quản trong các kết nhựa... THIỆU VỀ CÔNG TY 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY Tên công ty: Công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê Tên giao dịch: MINH KHUE SEAFOODS Co., LTD Địa chỉ: Tổ 1, ấp An Phƣớc, xã Bình An, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang Điện thoại: 0773 942650 Fax: 0773 943179 Email: info@minhkhueseafood.com Website: www.minhkhueseafood.com Ngành nghề sản xuất: Buôn bán thủy sản, chế biến và bảo quản thủy sản đông lạnh, ... Hình 2.3 Quy trình bạch tuộc xếp hoa đông lạnh (Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thu sản Minh Khuê) Ngành: Công nghệ thực phẩm 11 Luận văn tốt nghiệp đại học Trường Đại học Cần Thơ 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình bạch tuộc xếp hoa đông lạnh (i) Nguyên liệu Nguyên liệu đƣợc các chủ ghe thu mua và đã đƣợc công ty ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu Tại cảng, nguyên liệu đƣợc vận chuyển về công ty bằng xe... Đến nay công ty đã đi vào hoạt động ổn định với các sản phẩm chính nhƣ: bạch tuộc đông lạnh, cá lƣỡi trâu đông lạnh và đƣợc xuất sang các thị trƣờng chính nhƣ: Hàn Quốc, EU, Nhật, Mỹ.… Đến ngày 16/02/2012 đƣợc cơ quan Nam Bộ chứng nhận đạt tiêu chuẩn ngành xuất khẩu thủy sản đông lạnh lần 2 với các sản phẩm bổ sung Cùng với sự nỗ lực của cán bộ công ty đến nay công suất hoạt động của công ty đạt khoảng... TRIỂN CỦA CÔNG TY Công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê đƣợc thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 1700.970421 cấp ngày 27/03/2009 sở kế hoạch đầu tƣ tỉnh Kiên Giang với loại hình công ty TNHH Lĩnh vực kinh doanh của công ty là sản xuất, chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu Địa chỉ thành lập công ty số 238, tổ 1, ấp Minh Phong, xã Bình An, huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang với... nhàng và cẩn thận Thùng sau khi đóng phải kín và phải chuyển ngay vào kho trữ đông để tránh tình trạng yếu độ sản phẩm (xiv) Bảo quản Sản phẩm đƣợc đƣa vào kho trữ đông, nhiệt độ độ từ - 22 đến - 25oC để bảo quản Yêu cầu: Kho phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng tránh thoát nhiệt 2.2.3 Quy trình chế biến sản phẩm cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh 2.2.3.1 Quy trình chế biến sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đông lạnh. .. đồ mặt bằng công ty TNHH thủy sản Minh Khuê (Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thu sản Minh Khuê) Công ty có bố trí mặt bằng phân xƣởng hợp lý nên tiết kiệm đƣợc diện tích Mặt bằng phân xƣởng của công ty đã bố trí thu n tiện giữa các khu và phòng chức năng, lối đi vào phân xƣởng có một lối đi chính, nhà vệ sinh đƣợc bố trí trên lối đi này Trên lối đi chính có các lối đi phụ vào các khâu sản xuất, ở... chuyền sản xuất Khu tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu Khu sơ chế Khu xếp khuôn Khu bảo quản Khu đóng gói Khu cấp đông Hình 1.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất tại công ty TNHH thủy sản Minh Khuê (Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thu sản Minh Khuê) Dây chuyền sản xuất của công ty đƣợc bố trí theo một đƣờng thẳng nối tiếp nhau không gây ùn tắc, chồng chéo lên nhau, thu n tiện cho từng công đoạn chế biến Mỗi khu... Mặc dù công ty mới thành lập nhƣng đã có bƣớc tiến đáng kể là một trong những công ty đầu tiên ở khu vực Miền Nam đƣợc chứng nhận 2 lần đạt HACCP loại A Công ty mới thành lập nhƣng tƣơng đối phát triển với nền kinh tế địa phƣơng 1.2.1 Các sản phẩm chính của công ty Công ty có các sản phẩm chính nhƣ: bạch tuộc đông block, bạch tuộc xếp hoa đông IQF, cá lƣỡi trâu đông lạnh IQF… Ngoài ra, công ty còn... nên đầu năm 2010 công ty xây dựng nhà máy thủy sản đông lạnh xuất khẩu công suất 3000 tấn/năm Đến tháng 3/2011, dự án đã đƣợc hoàn thành Ngày 24/03/2011 nhà máy chạy lô hàng đầu tiên Ngày 27/10/2011 công ty đƣợc cơ quan quản lý chất luợng nông lâm sản và thủy sản Nam Bộ chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thủy sản và cấp mã số EU code DL 746 Ngành: Công nghệ thực phẩm . Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ LƢỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN MINH KHUÊ - KIÊN GIANG Cán. KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI CÁ LƢỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN MINH KHUÊ - KIÊN GIANG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC. Ngành: Công nghệ thực phẩm viii TÓM TẮT Trên cơ sở khảo sát các quy trình công nghệ và hiệu suất thu hồi cá lưỡi trâu fillet đông lạnh tại công ty trách nhiệm hữu hạn thủy sản Minh Khuê – Kiên