2.2.3.1. Quy trình chế biến sản phẩm cá lưỡi trâu fillet đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu Thành phẩm
Bảo quản Rửa 1 Bảo quản
Sơ chế Đóng thùng
Rửa 2 Dò kim loại
Fillet, chỉnh hình Cân, bao gói
Kiểm kí sinh trùng Mạ băng
Rửa 3 Tái đông
Chờ đông Cân, xếp khuôn Mạ băng
Cấp đông Tách khuôn Hình 2.4. Quy trình chế biến sản phẩm cá lƣỡi trâu fillet đông lạnh
(Nguồn: Công ty trách nhiệm hữu hạn thuỷ sản Minh Khuê)
2.2.3.2. Thuyết minh quy trình (i)Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu cá lƣỡi trâu đƣợc các chủ ghe thu mua bảo quản trong các kết nhựa mỗi kết 10-15 kg, đƣợc đậy bằng tấm PE mỏng và phủ nƣớc đá vảy ở phía trên trƣớc khi vận chuyển về công ty bằng xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC. Tại công ty, nguyên liệu đƣợc kiểm tra về chủng loại, nguồn gốc, điều kiện vi sinh, điều
Ngành: Công nghệ thực phẩm 17
kiện và hóa chất bảo quản, chất lƣợng bảo quản, cỡ. Chỉ nhận nguyên liệu rõ nguồn gốc, đạt chất lƣợng, rửa qua 2 lần nƣớc sạch, gắn thẻ nhựa chứa thông tin mã số nhận diện của nguyên liệu rồi chuyển qua công đoạn sơ chế hoặc bảo quản nguyên liệu.
Cách tiến hành: Không đƣợc đổ cá nguyên liệu trực tiếp xuống nền nhà, kéo lê lết các kết chứa nguyên liệu mà phải vận chuyển trên các xe chuyên dụng hoặc pallet. Các dụng cụ dùng ở công đoạn này: kết nhựa, pallet. Nguyên liệu đƣợc nhận theo thứ tự từ lô này đến lô khác. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cho vào các kết nhựa, mỗi kết chứa 10-15 kg.
Yêu cầu: Cá phải đạt chất lƣợng tƣơi tốt, màu sắc tự nhiên, không bị xanh và mùi tanh tự nhiên không bị hôi thối, cơ thịt săn chắc và đàn hồi đủ tiêu chuẩn xuất khẩu. (ii) Công đoạn rửa 1
Mục đích: Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lƣợng lớn vi sinh vật hiện hữu và tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
Thao tác tiến hành: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận đƣợc rửa qua 3 bồn: Bồn 1: nƣớc lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5oC.
Bồn 2: nƣớc lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5oC. Bồn 3: nƣớc lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5oC.
Mỗi kết chứa khoảng 10 - 15 kg nguyên liệu. Thay nƣớc rửa 15 - 20 kết.
Sau khi xếp cá vào kết nhựa, đem nhúng kết vào bồn thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ. Nhấc lên và lần lƣợt chuyển sang bồn thứ 2, thứ 3 làm tƣơng tự. Sau 5 kết bổ sung thêm đá vảy, thay nƣớc sau khi rửa 15 - 20 kết (khoảng 250 - 300 kg nguyên liệu). Nguyên liệu sau rửa 1 đƣợc gắn thẻ nhựa chứa thông tin về công đoạn sản xuất, loại nguyên liệu, mã nhận diện, rồi chuyển qua công đoạn sơ chế hoặc bảo quản.
Yêu cầu: Trong quá trình rửa thao tác cần nhẹ nhàng tránh làm tổn thƣơng cá nhƣng vẫn đảm bảo sạch tạp chất.
(iii) Công đoạn bảo quản
Mục đích: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận có thể đem đi bảo quản để đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy, hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị phân hủy, hƣ hỏng.
Cách tiến hành: Sử dụng các thùng cách nhiệt loại 1000 lít để bảo quản. Tháo lỗ thoát nƣớc ở dƣới đáy thùng bảo quản. Cho vào đáy thùng 1 lớp đá vảy (dày khoảng 10 cm). Cho 1 lớp cá, rải đều, phủ 1 lớp đá vảy, tiếp tục 1 lớp cá, rồi phủ tiếp 1 lớp đá vảy… cứ thế đến khi lớp cá cách mặt thùng cách nhiệt khoảng 20 cm thì phủ trên mặt 1 lớp đá dày 10 cm, đậy kín nắp thùng, trên thùng ghi kí hiệu số lô, ngày giờ
Ngành: Công nghệ thực phẩm 18
bảo quản (tiếp nhận), tên chủ ghe, số lƣợng thùng bảo quản… Cán bộ kiểm tra chất lƣợng giám sát công đoạn này có trách nhiệm theo dõi công nhân khi bảo quản nguyên liệu, kiểm tra các thông số trên thùng cách nhiệt. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 4 giờ/lần. Kiểm tra theo thứ tự thùng bảo quản. Nguyên liệu sau khi bảo quản đƣợc chuyển sang công đoạn sơ chế theo từng lô riêng biệt, kèm theo thẻ nhựa chứa thông tin về công đoạn sản xuất, loại sản phẩm, mã nhận diện. Thời gian bảo quản không quá 12 giờ, nhiệt độ bảo quản duy trì ≤ 4oC.
Yêu cầu: Trong quá trình bảo quản tránh làm tổn thƣơng, giảm chất lƣợng của cá. Phải duy trì đúng nhiệt độ và thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản không đƣợc quá 12 giờ.
(iv) Công đoạn sơ chế
Mục đích: Làm sạch da và vảy cá.
Thao tác thực hiện: Nguyên liệu đem sơ chế đƣợc đổ lên bàn, đắp đá lạnh. Ở bàn sơ chế, công nhân dùng dụng cụ chuyên dùng (cụ thể là dao) để đánh sạch vảy, bắt đầu từ phía đuôi đánh vảy ngƣợc lên đầu. Sau đó tiếp tục dùng dao lột da cá. Do cá lƣỡi trâu sau khi rửa và bảo quản rất dễ lột da nên chỉ cần dùng dao nhẹ nhàng lột da từ phía đầu rồi kéo da về phía đuôi sau cho cá sạch da.
Yêu cầu: Dụng cụ sản xuất cho công đoạn này phải chuyên dùng, trang thiết bị nhà xƣởng phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ và trong tình trạng tốt. Công nhân tham gia sản xuất, cán bộ kiểm tra chất lƣợng giám sát công đoạn này phải chuyên trách, có tay nghề cao để tăng hiệu suất thu hồi và đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Nƣớc và nƣớc đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định của công ty.
(v)Công đoạn rửa 2
Mục đích: Cá sau khi sơ chế đƣợc đem đi rửa để trôi hết phần da và vảy cũng nhƣ một số tạp chất còn sót lại trên cá.
Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm trƣớc khi fillet phải đƣợc rửa qua 4 bồn nƣớc: Bồn 1: nƣớc sạch lạnh (nhiệt độ ≤ 5oC).
Bồn 2: nƣớc sạch lạnh (nhiệt độ ≤ 5oC), có pha chlorine nồng độ 10 ppm. Bồn 3: nƣớc sạch lạnh (nhiệt độ ≤ 5oC), có pha chlorine nồng độ 5 ppm. Bồn 4: nƣớc sạch lạnh (nhiệt độ ≤ 5oC).
Thay nƣớc rửa 15 – 20 kết/lần, không đƣợc rửa đầy kết.
Yêu cầu: Nƣớc và nƣớc đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định của công ty. Cá sau sơ chế phải đảm bảo sạch da và vảy. Mỗi rổ chỉ đƣợc
Ngành: Công nghệ thực phẩm 19
rửa ít nhất 0,5 kg và không đƣợc rửa đầy rổ. Cán bộ kiểm tra chất lƣợng sản phẩm phải thƣờng xuyên kiểm tra nồng độ chlorine trong bồn rửa.
(vi) Công đoạn fillet, chỉnh hình
Mục đích: Nhằm tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng. Loại bỏ những phần không có giá trị sử dụng nhƣ: xƣơng, đầu, vây, nội tạng…
Thao tác thực hiện: Trƣớc khi fille phải nhúng cá qua thau nƣớc lạnh. Cá đƣợc đặt lên thớt, fillet phần lƣng trƣớc, rọc một đƣờng dọc theo bụng, sau đó rọc tiếp một đƣờng xéo từ bụng lên đỉnh đầu sao cho lấy hết phần thịt dính sát ở đầu, tiếp đó đƣa lƣỡi dao nằm sát phần xƣơng rọc một đƣờng thẳng về phía phần đuôi. Tiếp theo lật cá lên fillet phần bụng, làm tƣơng tự nhƣ phần lƣng. Miếng cá sau khi fillet đƣợc công nhân chỉnh hình. Dè bỏ những phần vây, xƣơng vụn, thịt đỏ, mỡ, da lƣng,…
Không để khối lƣợng lớn nguyên liệu trên bàn xử lý trong thời gian dài, tối đa 10 - 15 kg (có đắp đá vảy) cho 2 công nhân xử lý trong thời gian không quá 15
phút, luôn giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC bằng cách bổ sung thêm đá vảy. Phải thay nƣớc trong thao 15 phút/lần, nhanh và chính xác, sơ chế từng con một. Phế liệu sau khi sơ chế đƣợc cho vào các thau màu đỏ đƣờng kính 38 cm sau đó tập trung vào các kết màu xanh đậm và chuyển ra ngoài.
Yêu cầu: Lấy hết thịt, không sót xƣơng và mỡ. Nhiệt độ cá ≤ 8oC. Cán bộ kiểm tra chất lƣợng sản phẩm phải kiểm tra thật kĩ công đoạn này không để sót xƣơng, mỡ và miếng bị xanh. Chuẩn bị một bồn nƣớc sạch dùng để rửa và dội bàn, dụng cụ, rửa tay 30 phút/lần.
(vii) Công đoạn kiểm ký sinh trùng
Bán thành phẩm sau công đoạn fillet, chỉnh hình đƣợc chuyển qua công đoạn kiểm kí sinh trùng.
Mục đích: Loại bỏ ký sinh trùng, thịt đỏ, mỡ, xƣơng… còn sót lại trên cá.
Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm đƣợc kiểm tra ký sinh trùng bằng mắt, kiểm tra trong phần cơ thịt từng miếng fillet. Quan sát miếng cá, kiểm tra mỡ, da, thịt đỏ. Dùng dao kiểm ở phần bụng, dè, lƣng để kiểm tra sót xƣơng. Những miếng cá sau khi sửa không đạt yêu cầu phải chỉnh sửa lại cho đạt yêu cầu mới cho qua công đoạn sau. Miếng cá đạt yêu cầu đƣợc cho vào các rổ chuyển đến bàn cân sau đó chuyển qua bàn soi ký sinh trùng. Soi ký sinh trùng là lấy từng miếng cá fillet đặt lên phần có ánh sáng của bàn soi rồi kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng. Lật lại bề mặt làm lại thao tác. Những miếng cá có k ý sinh trùng đƣợc đƣợc công nhân dùng dao loại bỏ ký sinh trùng. Sau đó nhúng miếng fillet vào thao nƣớc có vòi nƣớc chảy nhẹ liên tục rồi vớt lên rổ để ráo.
Ngành: Công nghệ thực phẩm 20
Yêu cầu: Bàn soi phải đảm bảo đủ ánh sáng và hoạt động tốt. Chuẩn bị một bồn nƣớc sạch dùng để rửa và dội bàn, dụng cụ, rửa tay 30 phút/lần. Quá trình kiểm đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 8oC. Miếng fillet sau công đoạn kiểm ký sinh trùng phải đảm bảo đạt chất lƣợng (không có ký sinh trùng, không sót xƣơng, da, mỡ…) theo tiêu chuẩn xuất khẩu.
(viii) Công đoạn rửa 3
Mục đích: Rửa lại ở nhiệt độ thấp nhằm loại bỏ tạp chất và hạn chế vi sinh vật phát triển.
Thao tác thực hiện: Nguyên liệu sau khi kiểm ký sinh trùng đƣợc rửa qua 3 bồn: Bồn 1: nƣớc lạnh, nhiệt độ ≤ 5oC, có hàm lƣợng chlorine 10 ppm. Bồn 2: nƣớc lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5o C. Bồn 3: nƣớc lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5o C. Thay nƣớc rửa 15 - 20 kết.
Mỗi lần rửa cá bán thành phẩm, không rửa đầy kết mà chỉ nhúng rổ lần lƣợt vào các bồn nƣớc chuẩn bị ở trên. Dùng tay đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất ra ngoài, tiếp theo thêm đá sau khi rửa khoảng 15 kết, rồi để ráo 5 phút.
Yêu cầu: Cán bộ kiểm tra chất lƣợng sản phẩm phải thƣờng xuyên kiểm tra nồng độ chlorine trong bồn rửa. Mỗi rổ chỉ đƣợc rửa ít nhất 0,5 kg và không đƣợc rửa đầy kết. Nếu phải bảo quản lại, yêu cầu nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 12 giờ.
(ix) Công đoạn cân
Mục đích: Phân loại theo yêu cầu của khách hàng hoặc công ty. Cân nhằm biết định mức của fillet và năng suất làm việc của công nhân. Phân sản phẩm thành từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau, giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.
Thao tác thực hiện: Size: 100 g, cân từ 105 g. Bán thành phẩm đƣợc đổ trên bàn phân loại, mỗi lần khoảng 30 - 40 kg, đắp đá vảy lên mặt nhằm duy trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC. Thời gian phân cỡ cho mỗi mẻ khoảng 15 phút. Bán thành phẩm sau khi phân cỡ đƣợc chứa trong các kết nhựa. Phân cỡ hết mẻ này đến mẻ khác cho đến hết lô hàng.
Yêu cầu: Vệ sinh bàn bằng nƣớc sạch sau 2 giờ phân cỡ. Thao tác tiến hành nhanh, chính xác, đảm bảo đúng cỡ. Các lô có mã nhận diện khác nhau phải đƣợc tách riêng trƣớc khi chuyển sang công đoạn xếp khuôn.
Ngành: Công nghệ thực phẩm 21 (x)Xếp khuôn
Mục đích: Xếp sản phẩm thành từng bánh, theo yêu cầu của khách hàng và tạo thuận lợi cho công đoạn cấp đông.
Thao tác thực hiện: Chuẩn bị khây lớn đựng đá, khây xếp và khuôn xếp cá lƣỡi trâu, phải rửa qua nƣớc sạch và úp cho ráo nƣớc. Khuôn xếp phải đƣợc đặt trên khây xếp và khây xếp đặt trên khây lớn có đặt đá. Lấy 3 miếng cá đẹp 1 miếng xếp dƣới dáy, 2 miếng xếp phía trên, xếp phần thịt lƣng đâu lại với nhau.
Yêu cầu: Định hình trong khuôn phẳng, đẹp, không lồi lõm, đặt trên mâm phẳng, các miếng cá rời nhau. Luôn đảm bảo duy trì nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ 6oC.
Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn chuyển qua khu cấp đông đủ số lƣợng thì đƣợc tiến hành cấp đông ngay, cá chƣa đủ để cấp đông hay cá chƣa cấp đông kịp thì tiến hành xử lý chờ đông.
(xi) Chờ đông
Mục đích: Đủ 1 mẻ để cấp đông. Hạn chế vi sinh vật phát triển, giữ cho chất lƣợng sản phẩm đƣợc an toàn, đảm bảo nhiệt độ miếng cá luôn ổn định cho đến khi cấp đông.
Thao tác thực hiện: Trƣờng hợp cá ứ đọng ít thì tiến hành muối đá chờ đông: trải một lớp đá vảy dƣới đáy thùng sau đó xếp cứ một lớp cá một lớp đá trên cùng phủ một lớp đá chờ đến cấp đông, phải kiểm tra nhiệt độ miếng cá sau một thời gian muối đá để bổ sung đá. Trƣờng hợp cá ứ đọng nhiều thì cá đƣợc xếp vào phòng chờ đông: cá đƣợc cho vào thùng chuyển đến phòng chờ đông đặt ngăn nắp trên pallet chờ đến cấp đông. Cá ra - vào phòng chờ đông qua cửa nhỏ theo nguyên tắc vào trƣớc ra trƣớc. Nhiệt độ phòng chờ đông khoảng - 1oC đến 4o
C.
Yêu cầu: Sắp xếp ngăn nắp theo thứ tự, thời gian chờ đông không quá 4 giờ, nhiệt độ ổn định ở - 1oC đến 4oC. Nhiệt độ bán thành phẩm không quá 10oC, bồn chứa phải có lổ thoát nƣớc và đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Cán bộ, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trƣớc khi tiếp xúc nguyên liệu.
(xii) Cấp đông
Sau khi kết thúc quá trình chờ đông bán thành phẩm đƣợc đƣa lên xe và chuyển sang khu vực cấp đông để chuẩn bị cấp đông.
Mục đích: Nhằm hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống giữ cho chất lƣợng sản phẩm không thay đổi, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Thao tác: Sản phẩm đông IQF cấp đông bằng băng chuyền, nhiệt độ của buồng cấp đông là - 45oC. Mỗi băng chuyền bố trí bốn công nhân. Khi nhiệt độ tủ đạt - 40o
Ngành: Công nghệ thực phẩm 22
công nhân mới xếp cá lên băng chuyền tiến hành cấp đông. Bán thành phẩm cùng cỡ, cùng loại đƣợc hai công nhân xếp lên băng chuyền, hai công nhân khác vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của miếng cá sau cấp đông. Thời gian cấp đông khoảng từ 9 phút đến 10 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá và nhiệt độ đạt đƣợc của buồng cấp đông. Sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt dƣới - 18oC. Thƣờng xuyên kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông để điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp (khoảng 1 giờ).
Yêu cầu: Cá xếp ngay ngắn không bị lổ hỏng ở giữa bụng miếng cá, cá xếp sát vào nhau nhƣng không dính vào nhau, sản phẩm cứng, sờ vào dính tay, gõ kêu thanh, nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải ≤ - 18o
C. Cán bộ kiểm tra chất lƣợng sản phẩm phải thƣờng xuyên kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông để điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp (khoảng 1 giờ). Thời gian ≤ 4 giờ tránh hiện tƣợng đông chậm làm giảm chất lƣợng sản phẩm.
(xiii) Tách khuôn
Mục đích: Tách miếng cá vừa cấp đông ra khỏi khuôn chuẩn bị cho quá trình mạ băng.
Thao tác thực hiện: công nhân dùng lực cơ học để tách miếng cá vừa cấp đông ra khỏi khuôn chuẩn bị cho quá trình mạ băng.
Yêu cầu: Miếng cá sau khi tách khuôn phải phẳng, đẹp, nguyên vẹn. (xiv) Mạ băng
Mục đích: Nhằm tạo lớp băng bảo vệ bề mặt sản phẩm khỏi bị oxy hóa, tránh bị bể do va chạm cơ học, tạo bề mặt nhẵn bóng tăng giá trị cảm quan, tránh mất nƣớc, cháy lạnh trong quá trình bảo quản.
Thao tác thực hiện: Sau khi qua buồng cấp đông sản phẩm theo băng chuyền mạ băng qua bồn nƣớc mạ băng. Tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng mà điều chỉnh tốc độ băng chuyền nhanh hay chậm sao cho lƣợng băng đƣợc mạ lên bề mặt sản phẩm