Khảo sát quy trình chế biến và định mức hao hụt tôm thẻ lột PD đông block tại công ty cổ phần thủy sản cafatex

TÓM TẤTMục tiêu của quá trình thực tập tại công ty cố phần thủy sản Cafatex là khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ lột PD đông block trên dây chuyền máy móc thiết bị hiện đại và trên cơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẨN THO

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG

Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

ĐẶNG QUỐC VIỆT

KHAO SÀT QUY TRINH CHE BIEN VA ĐỊNH MỨC HAO HỤT TÔM THẺ LỘT PD ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẤN CAFATEX

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP

Ngành CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN NHẬT MINH PHƯƠNG

ĐẶNG QUỐC VIỆT

Luận văn tốt nghiệp đính kèm sau đây, với tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

VÀ ĐỊNH MỨC HAO HỤT TÔM THẺ LỘT PD ĐÔNG BLOCK TẠI CỒNG TY CỐ PHÀN THỦY SẢN CAFATEX” do sinh viên Đặng Quốc Việt thực hiện và báo cáo đã được

hội đồng chấm luận văn thông qua

NGUYỄN NHẶT MINH PHƯƠNG

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Chủ tịch hội đồng

TÓM TẤT

Mục tiêu của quá trình thực tập tại công ty cố phần thủy sản Cafatex là khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ lột PD đông block trên dây chuyền máy móc thiết bị hiện đại và trên cơ sở đó xác định được định mức hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu, lột PD, ngâm quay và bán thành phẩm

Muốn thực hiện được mục tiêu trên, trong quá trình thực tập các yếu tố sau được tiến hành khảo sát:

Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ lột PD đông block, các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu

về nguồn nguyên liệu và tìm hiểu về các thiết bị sản xuất

Khảo sát định mức hao hụt nguyên liệu ở các công đoạn Tính được định mức ở công đoạn lặtđầu nhỏ nhất là 1,3833 ở (cỡ 21-25) và lớn nhất là 1,7556 (cỡ 41-50) Công đoạn lột PD: nhỏnhất là 1,1207 (cỡ 21-25) và lớn nhất là 1,1677 (cỡ 41-50) Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là0,8406 (cỡ 41-50) và lớn nhất là 0,8451 (cỡ 21-25) Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệuđến ngâm quay: nhỏ nhất là 1,3101 (cỡ 21-25) và lớn nhất 1,7232 (cỡ 41-50) Qua các côngđoạn trên hao hụt nguyên liệu phụ thuộc phần lớn vào kích cỡ nguyên liệu và hao hụt nguyênliệu lớn nhất là ở công đoạn lặt đầu Từ đó nên chọn nguyên liệu cỡ lớn phù hợp với quy trìnhcông nghệ Hạn chế đến mức nhỏ nhất về định mức, hao hụt sẽ góp phần làm giảm chi phí và hạgiá thành

I V

LỜI CÁM ƠN

Em xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nôngnghiệp & sinh học úng dụng, Truông Đại học cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt nhữngkiến thức thực sự bố ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tạitrường Em đặc biệt cám ơn các Thầy Cô đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện thành côngđợt thực tập tốt nghiệp, giúp em tiếp thu được những kiến thức thật sự quý báu về quy trình sảnxuất công nghiệp cũng như quá trình tổ chức nhân sự trong thực tế được đầy đủ hơn

Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc công ty cổ phần thủy sản Cafatex đã tạo điều kiện tốt

để em có thể được thực tập tại công ty

Em xin chân thành cám ơn anh Nguyễn Văn Nghệ và các anh chị trong Ban Quản Đốc, cácTrưởng chuyền tại các phân xưởng chế biến cùng đội ngũ các anh chị công nhân đã tận tình giúp

đờ em trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Em xin chân thành cám ơn Thầy Đoàn Anh Dũng đã giới thiệu em đế được thực tập tại công ty

Em xin chân thành cám ơn Cô Nguyễn Nhật Minh Phương đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ cũngnhư truyền đạt kinh nghiệm vô cùng quý báo để em có thế hoàn thành tốt bài báo cáo luận vănnày

Cuối cùng cho em được gởi lời cám ơn đến Cha Mẹ, gia đình và toàn thể các bạn lớp Công nghệThực phẩm liên thông K 37, những người đã luôn động viên và chia sẽ cùng em trong suốt quátrình học tập cũng như rèn luyện tại trường

Một lần nữa em xin chân thành cám ơn !

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ii

ĐẶT VẤN ĐÈ 1

CHƯƠNG I TỎNG QUAN VỀ CÔNG TY CP THỦY SẢN CAFATEX.2 1.1 GIỚI THIỆU CHƯNG VỀ CÔNG TY 2

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triến của công ty 2

1.1.2 Quy mô sản xuất 3

1.1.3 Các sản phẩm chính của công ty đang sản xuất và thị trường xuất khấu 3 1.1.3.1 Các dạng sản phẩm chính 3

1.1.3.2 Thị trường xuất khẩu 6

1.2 TỐ CHỨC NHÀ MÁY 7

1.2.1 So’ đồ tổ chức 7

1.2.2 Thuyết minh SO’ đồ 8

1.2.2.1 Ban tống giám đốc 8

1.2.2.2 Hệ thống các phòng ban và các xưởng sản xuất 8

1.3 THIÉT KÉ NHÀ MÁY 11

1.3.1 Tổng mặt bằng công ty 11

1.3.2 Ưu - nhược điểm của thiết kế nhà máy và bố trí dây chuyền sản xuất 12

1.3.2.1 Ưu điểm 12

1.3.2.2 Nhược điểm 14

1.3.3 Giói thiệu về nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưỏìig chế biến trong nhà máy chế biến tôm 14

CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 15

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VÈ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 15

2.1.1 Nguồn nguyên liệu 15

2.1.2 Giói thiệu về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng 16

2.1.2.1 Đặc

I V

2.1.3 Hệ vi sinh vật trong tôm 19

2.1.3.1 Hệ vi sinh vật trong tôm sau thu hoạch 19

2.1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật 20

2.1.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch 22

2.1.4.1 Các yếu tố gây hư hỏng 22

2.1.4.2 Các hiện tượng hư hỏng 23

2.1.5 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu 25

2.1.5.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu 25

2.1.5.2 Phưong pháp bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất 25

2.2 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 26

2.2.1 Khái niệm 26

2.2.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông 26

2.2.3 Tiến trình lạnh đông 27

2.2.4 Các phương pháp lạnh đông 28

2.2.4.1 Lạnh đông chậm 28

2.2.4.2 Lạnh đông nhanh 29

2.2.4.3 Lạnh đông cực nhanh 29

2.2.5 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông 29

2.2.5.1 Biến đổi vi sinh vật 29

2.2.5.2 Biến đổi hóa học 29

2.2.5.3 Biến đổi vật lý 30

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 33

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu 33 3.3.1 Địa điểm, thòi gian lấy mẫu 33

vi i

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất

3.1.3 Nguyên liệu 33

3.2 NỘI DUNG NGHIÊN cứu 33

3.2.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm thẻ PD đông block 33

3.2.2 Kháo sát định mức, hao hụt trong quá trình sản xuất 33

3.3 PHƯƠNG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ xử LÝ SỐ LIỆU 37

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 38

4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 38

4.1.1 Quy trình công nghệ 38

4.1.2 Thuyết minh quy trình 39

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 39

4.1.2.2 Rửa lần 1 39

4.1.2.3 Sơ chế 40

4.1.2.4 Rửa lần 2 40

4.1.2.5 Phân cỡ, phân loại 41

4.1.2.6 Rửa lần 3 42

4.1.2.7 Kiếm cỡ và cân 43

4.1.2.8 Rà kim loại lần 1 43

4.1.2.9 Tinh chế, phân loại và điều phối 43

4.1.2.10 Rửa, làm ráo, đếm con 44

4.1.2.11 xếp khuôn 45

4.1.2.12 Cấp đông 46

4.1.2.13 Tách khuôn, mạ băng, vô bao PE 47

4.1.2.14 Rà kim loại 48

4.1.2.15 Đóng gói 48

4.1.2.16 Trữ đông 48

4.2 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIÉN TÔM THẺ LỘT PD ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX 49 4.2.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu 49

4.2.2 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PD 51

4.2.3 Định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay 51

4.2.4 Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến ngâm quay 52

CHƯƠNG 5 THIẾT BỊ SẢN XUẤT 55

5.1 MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU RNL- 1500 55

5.2 TỦ ĐỒNG TIÉP xúc S- CF2000 56

5.3 TỦ ĐÔNG GIÓ S-AB450 58

5.4 THIÉT BỊ ĐÔNG IQF BĂNG CHUYÊN XOÁN S-IQF-500S 60

5.5 THIÉT BỊ BĂNG CHUYỀN TÁI ĐÔNG 61

5.6 MÁY RÃ ĐÔNG SẢN PHẨM BLOCK RĐ -1000 63

5.7 THIẾT BỊ RÃ ĐÔNG BLOCK MB - 1000 64

5.8 THIẾT BỊ RÀ KIM LOẠI RKL-500 65

CHƯƠNG 6 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 66

6.1 VỆ SINH CỒNG NGHIỆP 66

6.1.1 Vệ sinh cá nhân 66

6.1.2 Vệ sinh phân xương, dụng cụ máy móc thiết bị 67

6.1.2.1 Vệ sinh các thành phần có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 67

6.1.2.2 Vệ sinh các thành phần không tiếp xúc với sản phẩm 68

6.1.3 Tần xuất vệ sinh 68

6.2 AN TOÀN LAO ĐỘNG 70

6.3 HỆ THỐNG xử LÝ NƯỚC THẢI 71

6.3.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 71

6.3.2 Thuyết minh quy trình 71

6.4 CÁC HÌNH THỨC QUẢN LÝ CHÁT LƯỢNG TRONG CÔNG TY VÀ AN TOÀN VỆ SINH MÀ CÔNG TY ÁP DỤNG 72

I V

6.4.1 Các hình thức quản lý chất lượng 72

6.4.2 Các chương trình quản lý chất lượng được áp dụng tại công ty 74

CHƯƠNG 7 KẾT LUẬN - ĐÈ XUẤT 75

7.1 KÉT LUẬN 75

7.2 ĐỀ XUẤT 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC X

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1 So sánh tôm nuôi quảng canh và tôm công nghiệp 15

Bảng 2 Thành phần hóa học CO’ bản của tôm thẻ chân trang nguyên liệu 17

Bảng 3 Thành phần hóa học cơ bản của một số loài tôm 19

Bảng 4 a w tối thiếu cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật 21

Báng 5 Nhiệt độ sinh trưởng của các nhóm vi khuẩn ( °C) 21

Bảng 6 Giá trị pH cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật 22

Báng 7 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu 25

Bảng 8 Tiêu chuấn phân loại tôm nguyên liệu 41

Bảng 9 Tiêu chuẩn phân cõ’ tôm thẻ chân trắng nguyên liệu 42

Bảng 10 Số con tối đa trong block theo từng cõ’ 44

Bảng 11 Quy cách xếp tôm tại công ty cồ phần Cafatex 46

Báng 12 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu 50

Bảng 13 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PD 51

Bảng 14 Định mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay 52

Bảng 15 Định mức tại các công đoạn 53

Bảng 16 Thông số kỹ thuật máy rửa nguyên liệu RNL - 1500 56

Bảng 17 Thông số kỹ thuật thiết bị tủ đông tiếp xúc s -CF2000 58

Bảng 18 Thông số kỹ thuật tủ đông gió S-AB450 59

Bảng 19 Thông số kỹ thuật thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn s -IQF- 500S 1 7 61

Bảng 20 Thông số kỹ thuật chính thiết bị rã đông block RĐ - 1000 63

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 Logo của công ty cổ phần thủy sản Cafatex 2

Hình 2 Các sản phẩm tôm đang chế biến tại công tyCafatex 5

Hình 3 So’ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Cafatex 7

Hình 4 Sơ đồ mặt bằng nhà máy Cafatex 11

Hình 5 Tôm thẻ chân trắng nguyên liệu 16

Hình 6 Phương pháp muối ướp tôm (muối khô) 26

Hình 7 Đồ thị thể hiện tiến trình lạnh đông thực phẩm 28

Hình 8 Sơ đồ bố trí ở công đoạn lặt đầu 34

Hình 9 Sơ đồ bố trí ở công đoạn lột PD 35

Hình 10 So’ đồ bố trí ỏ’ công doạn ngâm quay 36

Hình 11 So’ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻđông block 38

Hình 12 Đồ thị biếu diễn định mức nguyên liệu tại cáccông đoạn 53

Hình 13 Máy rửa nguyên liệu 55

Hình 14 Tủ đông tiếp xúc S-CF2000 56

Hình 15 Tủ đông gió S- AB450 58

Hình 16 Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắnS-IQF-500S 60

Hình 17 Thiết bị tái đông 61

Hình 18 Thiết bị rã đông block RĐ - 1000 63

Hình 19 Thiết bị mạ băng MB- 1000 64

Hình 20 Thiết bị dò kim loại RKL-500 65

Hình 21 So’ đồ xử lý nưóc thải 71

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT sử DỤNG TRONG LUẬN VĂN

ISO (International Organization for Standardization): Tố chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy và điếm kiếm soát tới hạn

SQF (Safe Quality Food): An toàn chat luợng thực phẩm

GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): Thực hành vệ sinh tốt ppm (parts per

million): Đơn vị phần triệu

QC (Quality Control): Quản lý chất lượng

OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety Assessment Series): Tiếu chuẩn về quản lý

an toàn sức khỏe nghề nghiệp

IQF (Individual Quick Frozen): Lạnh đông nhanh từng cá thể

xiii

ĐẠT VAN ĐE

Đất nước ta hiện nay đã và đang từng bước bước vào thời kỳ công nghiệp hóa- hiện đại hóa đấtnước và cũng đang từng bước đưa nền kinh tế nước nhà phát triến đế cùng sánh vai với các quốcgia trên thế giới Một trong những chiến lược để đưa nước ta phát triển nhanh chóng đó là đẩymạnh phát triển các ngành công nghiệp xuất khấu, trong đó ngành chế biến thủy sản phục vụxuất khẩu được xem là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của cả nước

Trước tình hình phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thủy sản trong và ngoài nước đặc biệtsau khi Việt Nam gia nhập Tổ chức thương mại thế giới WTO cuối năm 2005, công ty cổ phầnthủy sản Cafatex đã ngày càng không ngừng đổi mới quy trình chế biến trang thiết bị hiện đạicũng như trình độ tay nghề của công nhân trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản phấm sảnxuất ra có chất lượng tốt nhất, tạo niềm tin cho khách hàng, tạo uy tín cho công ty cũng như đápứng được nhu cầu xuất khẩu trong và ngoài nước

Tôm là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế cao

và được nhiều thị trường trên thế giới ưa chuộng đặc biệt là thị trường Mỳ, Nhật, ChâuẦu Trong quá trình hội nhập và phát triển, mặc dù Cafatex là một trong những công ty nằmtrong top dẫn đầu xuất nhập khấu tôm nhung vẫn gặp không ít nhiều khó khăn trong việc tìmnguồn nguyên liệu có chất lượng tốt phục vụ xuất khấu cũng như còn bỡ ngỡ trước những thịtrường khó tính, thị trường mới

Với những thành tựu phát triển mạnh của nguồn thủy sản trong những năm qua Đòi hỏi chúng

ta cần phải đặc biệt quan tâm hơn nữa về ngành chế biến thủy sản cũng như về công nghệ chếbiến Đặc biệt là ngành công nghệ chế biến các sản phẩm từ tôm đế có thể nâng cao hơn nữa về

CHƯƠNG 1 TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY CP THỦY SẢN CAFATEX

1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VÈ CÔNG TY

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triến của công ty

Hình 1 Logo của công ty cố phần thủy sản Cafatex

Tiền thân của công ty cố phần thủy sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II Công ty đượcthành lập vào tháng 5/ 1978 và trực thuộc liên hiệp công ty thủy sản XNK Hậu Giang với nhiệm

vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuất khẩu

Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc công ty chế biến thủy sản Hậu Giang thành đơn

vị độc lập với tư cách pháp nhân đầy đủ Nhiệm vụ chuyên thu mua, chế biến các mặt hàng thủysản đông lạnh xuất khấu và tiêu dùng nội địa

Tháng 7/1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh cần Thơ và Sóc Trăng theo quyết định116/QD ƯBT 92 của ủy Ban tỉnh cần Thơ ký ngày 1/7/1992 đã quyết định thành lập xí nghiệpchế biến thủy sản cần Thơ trên cơ sở “xí nghiệp thủy sản II” nguyên là đơn vị chuyên sản xuất

và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu

Tháng 3/2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, công ty chuyến từ doanh nghiệp nhà nướcsang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi “Công ty cổ phần thủy sảnCafatex”

Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có:

Mã Doanh nghiệp: 229DL 65, DL 365

Tên tiếng anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company

Tên giao dịch: CAFATEX CORPORATION

Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch

Địa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang Điện

thoại cơ quan: (84) 71 846 134/ 846, Fax: (84) 71 847 775/846 728 Loại hình

doanh nghiệp: cổ phần

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu

Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương cần Thơ

Mã số thuế: 1800158710

Email: mkcafatex@hcm.vnn.vn Website:

www.cafatex-vietnam.com Vốn điều lệ của công ty: 49.404.225.769 VND Trong

đó:

- Vốn cổ đông bên ngoài: 7.998.641.292 VND

- Vốn cổ đông công ty: 27.087.725.000 VND

- Vốn nhà nước: 14.327.399.473 VND

1.1.2 Quy mô sản xuất

Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của ngành thủy sán và đế đứng vữngtrên thị trường trong nước và ngoài nước thì bên cạnh việc nâng cao chất lượng sản phấm thì từđầu năm 1995 công ty đã đầu tư trên 1 triệu đôla đế mua trang thiết bị hiện đại và xây dựng sửachữa nhà xưởng

Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế công ty đấy mạnh nâng caochất lượng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn

Từ đó mà xí nghiệp đã mở rộng thị trường tiêu thụ ra nhiều nước và nhãn hiệu Cafatex - ViệtNam đã trở thành nhu cầu thường xuyên tại Hoa Kỳ, Nhật Bản, EU, Bắc Mỹ, Hồng Kong Bêncạnh đó các quy trình công nghệ cũng đã từng bước hoàn thiện sản xuất on định về số lượngcũng như chất lượng của sản phẩm thậm chí mẫu mã cũng được cải tiến Ngoài ra công ty còn

áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn như HACCP, SSOP, GMP, ISO vàotrong sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm từ đó tạo niềm tin cho người tiêu dùng trong vàngoài nước

Trong những năm gần đây, công ty cũng gặp khá nhiều khó khăn như vụ bán phá giá vào thịtrường gây thiệt hại lớn cho người nuôi và các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu tôm Tuy vậythương hiệu của công ty vẫn giữ vị trí quan trọng trên thị trường thế giới hơn 10 năm qua

1.1.3 Các sản phẩm chính của công ty đang sản xuất và thị trường xuất khẩu

1.1.3.1 Các dạng sản phẩm chính

Một số mặt hàng hiện nay công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra và cá basa) và

được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm như: * Tôm gồm có các dòng sản phấm như:

Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO

Tôm đông block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO

Tôm luộc IQF (PD, PTO)

Tôm Nobashi

Tôm sushi (HLSO, PD), Tôm tempura (tôm chiên)

Tom su PD dong IQF Tom su vo dong IQF (HLSO)

* Cả tra và cá basa gồm các sản phâm như:

- Cá tra, cá basa đông block, đông ĨQF

- Cá tra, cá basa fillet cắt miếng xiên que

- Cá tra, cá basa áo bột bánh mì

Hiện nay các sản phẩm mang nhãn hiệu Cafatex đang được thị trường thế giới chấp nhận vàđang phát triển rộng ở các nước châu Âu, Á, Mỹ, Nhật Đó là nhò áp dụng những tiến bộ khoahọc kỹ thuật, máy móc thiết bị hiện đại vào trong sản xuất cũng như cuộc chuyển đối bao bì,đóng gói từ dạng thường sang dạng cao cấp với mẫu mã đa dạng hơn Ngoài ra công ty đã thựchiện nhiều biện pháp tiếp thị phong phú, linh hoạt kết hợp với hoàn thiện công nghệ sản xuất,quản lý chất lượng, phương thức mua bán nhằm mục đích đáp úng yêu cầu trong và ngoàinước

1.1.3.2 Thị trường xuất khẩu

Các mặt hàng mà công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khấu sang các thị trường lớnnhư Mỹ, Nhật, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu

Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: tôm đông block (PD, HLSO, PTO) tôm semi 1QF,

cá tra, cá basa đông block

Thị trường Nhật gồm các sản phấm: các sản phấm tôm đông block, tôm sushi, tôm nobashi, tômtempura

Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khấu chủ yếu là các sản phẩm tôm đông block, tômIQF, tôm luộc

- Nhóm kiêm sinh phâm - Đội vệ sinh

BAN KIỂM SOÁT

PHÒNG CơĐIỆN LẠNHTrong đó:

Tô vận hành

-Tô sữa chửa vàbảo trì

PHÒNG TÀI CHÍNH

KÉ TOÁNTrong đó:

- Kho vật tư

VẢN PHÒNGĐẠI DIỆNTẠI TP HÒCHÍ MINH

CÁC TRẠM THU MUA TÔM NGUYÊN LTỆU

XNTS TÂY Đổ(DL 365)

MỸ CHÂU ÂU

XƯỞNG

Sơ CHẾ

XƯỞNG TINH CHẾ

XƯỞNGTHÀNHPHẨM

XƯỞNG ĐÓNG GÓI

Hình 3 Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Caíatex

1.2.2 Thuyết minh sơ đồ

1.2.2.1 Ban tổng giám đốc

Tổng giám đốc định hướng hoạt kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng các mối quan hệ kinh

tế với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế Đe ra các biện pháp thực hiện cácchỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinh doanh có hiệu quả Giám đốc có quyền điềuhành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động kinh doanh của công ty theo chế độ của thủ trưởng.Tổng giám đốc có quyền tuyển dụng và bố trí hoạt động cũng như việc đề bạt, khen thưởng, kỹluật trong doanh nghiệp Tổng giám đốc là người chịu tránh nhiệm trước nhà nước và tập thế cán

bộ công nhân viên của mình

Phó tổng giám đốc: chịu sự chỉ huy trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi được giao Mặtkhác phó tổng giám đốc có thể thay mặt thay mặt tổng giám đốc để giải quyết các công việc cótính thường xuyên của đơn vị khi tổng giám đốc vắng mặt

1.2.2.2 Hệ thống các phòng ban và các xưởng sản xuất

* Phòng tổng vụ

Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động

Nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đấy sản xuất kinhdoanh đạt hiệu quả

Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trật tử an toàn cho sản xuất

* Phòng tài chính- kế toán

Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh củacông ty theo quy định của pháp luật

Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh

Tham mưu về tài chính cho tống giám đốc

Tham gia theo dõi và quản lý thiết bị kho đông lạnh, luôn bảo đảm an toàn tuyệt đối cho hànghóa và thực hiện báo cáo định kỳ các nghiệp vụ phát sinh theo quy định của công ty.

* Phòng bán hàng

Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng

Đàm phán, ký kết các hợp đồng thuơng mại thay cho tống giám đốc

Phát triển thị trường sản phẩm cho công ty

* Phòng công nghệ- kiếm nghiệm

Nghiên cúu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất hiện có Đảm bảo sảnphẩm sản xuất ra luôn được cải tiến bảo đảm được khả năng cạnh tranh trên thị trường trong vàngoài nước

Tiếp nhận công nghệ mới, chuyển giao thiết lặp và bố trí quy trình công nghệ sản xuất sản phâmmới cho công ty

Hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã được ban tổnggiám đốc phê duyệt

Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lượng mà công tyđang áp dụng

Chịu tránh nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho cán bộ kỳ thuật

và công nhân tại các xưởng sản xuất

Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệ sản xuất củacông ty

* Phòng co- điện lạnh

Quản lý sử dụng thiết bị máy móc co điện nước của nhà máy đúng vói quy trình vận hành, bảotrì của từng loại máy móc thiết bị đã được huấn luyện hướng dẫn đảm bảo thao tác đạt hiệu quảcao nhất

Tố chức quản lý, sử dụng thiết bị, vật tu1, công cụ được trang bị đế sửa chữa bảo trì một cáchchặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của công ty

Tổ chức vận hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm bảo liên tụctrong sản xuất

Tố chức hướng dẫn kiểm tra và thực hiện nghiêm nghặt chế độ an toàn lao động đối vói việc sửdụng các thiết bị máy móc

Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuât, cho con người, cho tài sản củacông ty

Tố chức nghiên cứu, cải tiến kỳ thuật, hợp lí hóa quy trình vận hành và bảo trì nhằm tạo điều

1 0

kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị

Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho tống giám đốc

* Ban ISO - Marketing

Hợp tác phát triển hệ thống tiêu thụ ở các thị trường trong và ngoài nước và thiết lập mối quan

hệ với thị trường tiêu thụ

Tổ chức triển khai tham gia các hội chợ quốc tế cũng như các hội chợ trong nước Thiết kế cácmẫu bao bì, catalogue cho công ty

Trục tiếp quản lý hồ so, tài liệu liên quan đến các vụ tranh chấp của công ty đồng thời quản lý

hồ sơ chất lượng theo quy định quản lý hồ sơ chất lượng ISO 9001:2000

Thực hiện báo cáo định kỳ công tác của ban và các nghiệp vụ phát sinh theo quy định của côngty

* Ban nguyên liệu

Xây dựng hệ thống thong tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ứng nhu cầu nguyên liệucho công ty

Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở trạm thu mua nguyên liệu của Côngty

Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh: Giao hàng hóa xuất nhập khẩu, quản lý hàng hóa gởi cáckho thuộc Thành phố Hồ Chí Minh

* Nhà máy chế biến tôm

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt Tố chứcnhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất

* Nhà máy chế biến cá Tây Đô

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tống giám đốc phê duyệt Tố chứcnhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất

1.3 THIET KE NHA MAY

1.3.1 Tổng mặt bằng công ty

Bảo vệHành chánh

Đội xe con

c 2

o

ÖC '<o

ũ

Phòng huấn luyệnP.CN-

’¡z

>

p kháchPhòng XNK

Kho A

Kho B

Tháp nước

-3

3-cx Ö 0

<o

U

'«ycd-

E

-C

<!

U32o

Ö 0

5P

3'5

1.3.2 ưu - nhược điếm của thiết kế nhà máy và bố trí dây chuyền sản xuất

ì.3.2.1 ưu điếm

i ưu điêm về thiết kế bên ngoài

• Diện tích: Diện tích nhà máy khá lớn đủ đế bố trí các công trình hiện hữu, đồng thời

có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tương lai

• Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh cách ly với bên ngoài, đồng thời cómột phần diện tích trồng cây xanh đế hạn chế khói bụi, cháy nổ, xảy ra đồng thời làm tăng thêm

vẻ mỹ quan cho nhà máy

• Bố trí nhà máy: Nhà máy bố trí chính diện quay ra hướng quốc lộ nơi dân cư dễ thuận

tiện cho việc giao lưu và đảm bảo vẻ mỹ quan cho địa phương

• về mặt công nghệ: Các xưởng như tiếp nhận nguyên liệu, xưởng sản xuất khâu bao bì, khothành phẩm được bố trí gần nhau để thuận tiện cho việc sản xuất, rút ngắn khoảng cách cho sảnxuất và giảm thiết bị vận chuyển đồng thời đảm bảo vẻ mỹ quan cho nhà máy

• Giao thông: Đường giao thông trong nhà máy là đường một chiều, mặt bằng được tráng nhựa

đế hạn chế bụi bấn và đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng khi mưa kéo dài đồng thời có chồcho xe đậu một cách dễ dàng

• Hệ thống cung cấp nước: Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và đạt tiêu chuẩn1329/2002 của bộ y tế qui định theo chỉ thị 95/93/EC Và sử dụng nguồn nước sạch đã qua xử líphục vụ cho việc làm vệ sinh, phòng cháy và chữa cháy Có hệ thống xử lý nước thải đạt tiêuchuẩn xử lý nước thải trước khi thải ra sông đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường

• Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện mà nhà máy sử dụng cung cấp cho sản xuất sinh hoạt vàbảo vệ được lấy từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhà máy Ngoài ra đế đáp ứngnguồn điện một cách liên tục không bị gián đoạn trong trường hợp mất điện nhà máy còn bố tríthêm máy phát điện

ii ưu điếm về thiết kế bên trong

• Nen: Nen ở khu sản xuất có tính chất ít thấm nước, nhẵn dễ cọ rữa, dễ khử trùng Nen có một

độ dốc nhất định đế cho chất lỏng dễ thoát vào các đường dẫn đến khu vục xử lý nước thải mộtcách dễ dàng Chồ gốc nối giữa các tường và nền có độ dốc lớn để đảm bảo nước thoát một cách

dễ dàng và thuận tiện cho việc làm vệ sinh

• Tường: Đe phân chia các khâu trong nhà máy, tường được thiết kế cao khoảng 1,2m và cóquét sơn chống thấm để tiện cho việc làm vệ sinh phần còn lại được làm bằng kính nguyên tấm

• Trần: Trần được làm bằng vật liệu nhựa, không thấm nước màu sáng và cách nền khoảng 4m

• Cửa ra vào: Được làm bằng kính nguyên tấm, khung làm bằng kim loại và có quét sơn chốngthấm, cửa luôn được đóng kín không có khe hở, đế ngăn cản sự xâm nhập của khói bụi và côn

trùng Tất cả cửa ra vào đều có màng nhựa để ngăn cản sự xâm nhập của côn trùng và cách ly bêntrong và bên ngoài phân xưởng trong nhà máy.

• Phòng thay bảo hộ lao động:

Được bố trí bên trong cửa ra vào và có đèn cực tím đế bắt côn trùng Có móc treo bảo hộ laođộng, quần áo và đồ dùng cá nhân

Có gương soi từ đầu đến chân đế phục vụ cho việc thay bảo hộ lao động được hoàn chỉnh

Có nhân viên phục vụ để làm tóc và làm vệ sinh sạch sẽ khu vục thay bảo hộ lao động

• Nhà vệ sinh:

Được đặt ở phía ngoài khu vực sản xuất và cách xa nhà ăn

Nhà vệ sinh nền và tường được dán bằng gạch men và sứ màu sáng đế dễ phát hiện có vết bấn vàlàm vệ sinh sạch sẽ

Luôn có đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, nước để phục vụ sau khi vệ sinh

• Cầu thang, bậc thềm: Được làm bằng gạch men đảm bảo không thấm nước dễ cọ rữa

và làm vệ sinh

• Kho hóa chất:

Nhà máy có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa khóa cân thận do người có tráchnhiệm đảm nhận

Các hóa chất chứa trong bao bì được kê lên kệ cao

Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín

• Kho lạnh: Các cấu trúc bên trong kho được làm bằng vật liệu nhẵn không thâm nước đủ khảnăng duy trì nhiệt độ của tất cả các sản phấm thủy sản

• Hệ thống chiếu sáng: Nhà máy sử dụng đèn neon dài l,2m để thắp sáng cho phân xưởng kể cảngày lẫn đêm

• Hệ thống điều hòa nhiệt độ: Mồi phân xưởng sản xuất đều được trang bị từ 2+3 hệ thống máy

lạnh vì vậy luôn đảm bảo nhiệt độ thích hợp nhất cho nhà máy hoạt động

• Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc không tiếp xúc trục tiếp với sản phẩm như dao, thớt, găng tay,bàn chế biến, rổ, thau, đều được làm bằng các vật liệu bảo đảm dễ vệ sinh trong quá trình sảnxuất

• Cách bố trí các phân xưởng sản xuất: Các phân xưởng sản xuất được bố trí theo phương thứcsao cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm được thực hiệntrên một dây chuyền liên tục tránh được sự nhiểm chéo giữa các công đoạn với nhau bảo đảm sản

Nằm trong khu vục xa nguồn nguyên liệu nên ít chủ động đuợc nguồn nguyên liệu tươi tốt choquá trình chế biến tại công ty.

Nen của các phân xưởng sản xuất là nền tráng xi măng nên có màu tối gây khó khăn trong việclàm vệ sinh

1.3.3 Giói thiệu về nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chế biến tôm

Nhà máy chế biến tôm có bốn phân xưởng sản xuất chính gồm: phân xưởng sơ chế, phân xưởngđiều phối - tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và phân xưởng tôm Bắc Mỹ - Tây Âu Trong đó,nhiệm vụ và hoạt động của từng phân xưởng khác nhau nhưng có cùng mục tiêu chung là tạo ranhững sản phẩm có chất lượng và khả năng cạnh tranh trên thị trường Nhiệm vụ cụ thể của từngphân xưởng được phân chia như sau:

• Xưởng sơ chế: Có nhiệm vụ sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến nguyên liệu bánthành phấm gồm các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ - phân loại, cân nguyên liệu bán thành phẩmcho phân xưởng điều phối - tinh chế

• Xưởng điều phối - tinh chế: Có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành phẩm, phân cỡ lạinguyên liệu, kiếm tra đuôi đen, đuôi sâu, bắt màu, lột vỏ, rút tim tùy theo đơn hàng Sau đónguyên liệu bán thành phẩm được chuyển sang cho các phân xưởng chế biến khác

• Xưởng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chính chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị trườngNhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phấm ban đầu Các mặt hàng xuất khấu thị trường Nhậtgồm Nobashi, Sushi, Tempura

• Xưởng tôm Bắc Mỹ Tây Âu: Chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khấu thị trường Bắc Mỹ Tây Âu cũng từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu (Block, Semi-IQF, 1QF )

-CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Nguồn nguyên liệu

Tôm và cá là hai mặt hàng sản xuất chính và hiện nay các sản phẩm mà công ty đang sản xuấtchủ yếu phục vụ xuất khẩu nên nguồn nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến là một vấn đềcấp bách, là một khâu không kém phần quan trọng trong tiến trình sản xuất của công ty Neunguồn nguyên liệu không đảm bảo cung cấp đầy đủ cũng nhu chất lượng ốn định thì có thế làmđình trệ hoạt động sản xuất, giảm chất lượng sản phấm

Mặc dù vị trí địa lý không thuận lợi về nguồn nguyên liệu nhưng nằm trong khu vực có nguồnnguyên liệu rất lớn (khu vực Đồng bằng sông Cửu Long) Tôm nguyên liệu được công ty thumua chủ yếu từ các tỉnh lân cận như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang, Trà Vinh Ngoài racông ty còn có các trạm, đại lý thu mua nguyên liệu trục tiếp tại các tỉnh hoặc tại các vùngnguyên liệu nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu luôn có chất lượng tốt nhất cũng như tránh thiếu

hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất.

Ngoài những hình thức thu mua trên công ty còn trực tiếp thu mua nguyên liệu dạng bán thànhphâm từ các đại lý lẻ nằm trong vùng nguyên liệu Đồng thời công ty còn tiến hành kỷ hợp đồngdài hạn hay ngắn hạn với các đại lý trên nhằm cung ứng đủ nguyên liệu cho quá trình sản xuấttại công ty

Hiện tại nguyên liệu tôm cung cấp cho công ty được nuôi trồng dưới hai hình thức canh tácchính đó là tôm nuôi quảng canh và tôm nuôi công nghiệp Cả hai hình thức nuôi trên đều manglại năng suất và hiệu quả kinh tế cho người nuôi trồng, tuy nhiên hình thức nuôi quảng canhmang lại hiệu quả kinh tế cao hơn do chất lượng và giá thành cao hơn tôm nuôi công nghiệp

Bảng 1 So sánh tôm nuôi quảng canh và tôm công nghiệp

Màu thịt đậm, sáng sau khi luộc Màu thịt nhạt sau khi luộc

( Nguồn : Công ty cô phần thủy sản Cafatex)

2.1.2 Giới thiệu về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng

2.1.2.1 Đặc điếm sinh học của tôm thẻ chân trắng

Tôm thẻ chân trắng (Tên tiếng Anh: White Leg shrimp )

Tên khoa học: Litopenaeus vannameỉ được định loại là:

Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ

chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Giống:

Loài: Penaeus vannamei

Cũng như các loài tôm cùng họ Penaeid, tôm chân trắng

cái ký thác hoặc rải trứng ra thay vì mang trứng tới khi

Tôm thẻ chân trắng có tính thích nghi mạnh đối với sự thay đối của môi trường sống Lên khỏimặt nước khá lâu mà vẫn không chết

Tôm thẻ chân trắng là loại tôm ăn tạp Thức ăn của nó cần các thành phần như: protid, lipid,glucid,vitamin vả muối khoáng thiếu hay không cân đối đều ảnh hưởng tới sức khỏe và tốc độlớn của tôm

Tôm thẻ chân trắng sinh sản ở loại hình sinh sản túi tinh mở, khác với loại hình chứa túi tinh kínnhu ở tôm sú và tôm he Nhật Bản Trình tự sinh sản mở là: tôm mẹ lột vỏ - thành thục - giaophối (thụ tinh) - đẻ trứng - ấp nở.

Trong thiên nhiên tôm trưởng thành, sinh sản trong những vùng biến có độ sâu 70m với nhiệt độ26-28°C, độ mặn khá cao khoảng 35 %0 (Vũ Thế Trụ, 1993)

Tôm cái đẻ trứng chủ yếu vào thời gian 9 giờ tối đến 3 giờ sáng Thời gian bắt đầu đẻ cho tớikhi kết thúc chỉ mất 1-2 phút Trứng sau khi đẻ có màu vỏ đậu xanh Các chùm tinh của tôm đựccũng được tái sinh nhiều lần Tôm cái trứng đã thành thục nhưng không được thụ tinh, vẫn cóthế đẻ trứng bình thường nhưng không thụ tinh

Sau mồi lần đẻ hết trứng, buồng trứng lại phát dục tiếp Con đẻ nhiều nhất 10 lần/năm, thườngthì đẻ 3-4 ngày thì lột vỏ

Số lượng trứng tùy theo kích cỡ của tôm mẹ, tôm mẹ có khối lương tư-35g, lượng trứng 100.000

- 250.000 hạt, trứng có đường kính 0,22mm, sự phát triến của trứng sau khi đẻ đến giai đoạnđầu tiên của Nauplius diễn ra trong khoảng 14 giờ (Ngô Trọng Lư, 2004)

2.1.2.2 Thành phần hóa học của tôm

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm, nóphản ánh được giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm.Các thành phần này thay đổi theo giống, loài, tuối, giới tính, thời tiết, khu vực sống, mức dinhdưỡng, độ trưởng thành

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phấmcủa tôm Thành phần hóa học cơ bản của tôm gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các chấtkhoáng vi lượng và đa lượng Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết vớithành phần thức ăn và những biến đối về sinh lý của tôm Sự khác nhau về thành phần hóa họccủa tôm và sự biến đối của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm,đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến

Bảng 2 Thành phần hóa học CO’ bản của tôm thẻ chân trắng nguyên liệu

biệt protein của tôm có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết như: treonin, methionin,phenylalanin, valin, tryptophan, lysin, leucin, isoleucin.

Có thể chia protein trong tôm ra làm 3 loại:

* Protein cấu trúc (protein sợi cơ): gồm các sợi myosin, actomyosin, actin và tropomyosin chiếmkhoảng 70 -T 80% trọng lượng protein Protein này giữ chức năng co rút, đảm nhận các hoạtđộng của cơ Myosin và actin là 2 protein trực tiếp tham gia vào quá trình co duỗi cơ Protein cấutrúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

* Protein chất cơ (protein tương cơ): gồm myoalbumin, myoglobin, globulin và các enzymechiếm khoảng 25-^30% hàm lượng protein Các protein này có khả năng hòa tan trong dung dịchmuối trung tính có nồng độ thấp (<0,15M)

* Protein mô liên kết: bao gồm các sợi collagen, elastin chiếm khoảng 10% hàm lượng protein

có trong mạng lưới nội bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc muối có nồng độ ion cao.Cấu trúc, hình thái của protein dễ bị thay đối khi môi trường vật lý thay đổi Việc xử lý muối cónồng độ cao hay xử lý bằng nhiệt có thế dẫn đến sự biến tính protein và cấu trúc protein trước đó

có thể không phục hồi lại được Protein hòa tan trong nước là nguyên nhân làm mất giá trị dinhdưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế biến

Ngoài ra trong thịt tôm còn có chứa các hợp chat phi protein chiếm tỉ lệ tương đối cao (khoảng Ỉ-3 %) và cao hơn so với các loài động vật thủy sản khác

2-ii Chất khoáng

Tống hàm lượng chất khoáng khác nhau tùy theo tùng giống, loài, từng giai đoạn và phụ thuộcvào môi trường phát triển Sự tích lũy chất khoáng trong cơ thể động vật bằng những con đườngkhác nhau (từ thức ăn, thấm thấu) Tôm là thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô thịt tôm cóchứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng Những nguyên tố

có nhiều trong tôm là: K, Mg, Na, Ca và Fe VỚI hàm lượng biến thiên từ vài chục đến vài ngànppm Hàm lượng Ca tập trung chủ yếu ở phần vỏ Thịt tôm có hàm lượng Na nhiều hơn các loàikhác Tôm có ít crom, biến thiên từ 0-r0,097 ppm Ngoài ra, trong thịt tôm còn chứa các nguyên

tố độc khác như: Cd, Pb, Zn nhưng chúng có xu hướng giảm khi tôm càng lớn

iv Vitamin

Trong tôm còn có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự phát triến của con người như:vitamin A, D, Bl, B6 và BI2

2.1.3 Hệ vi sinh vật trong tôm

2.1.3.1 Hệ vi sinh vật trong tôm sau thu hoạch

Vi khuẩn ở tôm vừa mới đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi

khuân gam âm như Pseudomonas, Alteronomas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium Cytophaga, Colifonns và Vibrio Tôm sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiễm khuẩn bởi vi khuấn gam dương như: Micrococcus, Bacillus và Coryneform, Enterobacteriaceae, Streptococcus Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi và vị của thủy sản gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus.

Vi sinh vật tìm thấy trong tất cả các nơi trên tôm tiếp xúc với môi trường nước và trong nội tạngcủa tôm, lượng vi sinh vật dao động rất lớn từ 102 - 107 cfu/m2 vỏ tôm, 103 - 109 cfu/g trong mang

và ruột tôm sống, còn trong thịt tôm hầu như không có sự hiện diện của vi khuẩn hoặc rất ít

Số lượng vi khuẩn hiện diện trên tôm thay đối rộng, chịu nhiều ảnh hưởng bởi yếu tố môi trườngnhư: môi trường sinh sống, vùng sinh sản, nguồn thức ăn Ngoài ra số lượng vi sinh vật còn thayđối theo mùa

2.1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật

Sự sinh trưởng và trao đối chất của tế bào vi sinh vật liên quan chặt chẽ với những điều kiện củamôi trường bên ngoài Các điều kiện này bao gồm hàng loạt các yếu tố tác động qua lại lẫn nhau.Các yếu tố môi trường tác động lên vi sinh vật gồm có 3 loại:

Bảng 3 Thành phần hóa học cơ bản của một số loài tôm

1,83+0,06 0,02+ 0,02 0,14 +0,01 0,39 + 0,05

1,91 +0,051,41 +0,021,63+0,20 1,30+ 0,06

75,22 + 0,5574,40 + 0,2076,20 + 0,1081,50 +0,50

(Nguồn: TS Nguyễn Xuân Phương, 2003)

+ Yeu tố sinh học: các chất kháng sinh.

Các tác động bất lợi của các yếu tố trên thường gây tổn hại đến cấu trúc quan trọng cho sự sốngcủa tế bào, phá hủy chức năng hoạt động của tế bào và làm cho tế bào bị chết

Tác dụng có hại của các yếu tố bên ngoài lên hoạt động của vi sinh vật thường thể hiện chủ yếu ởnhững biến đối sau:

+ Phá hủy tế bào

+ Biến đối tính thấm của màng tế bào chất

+ Thay đổi hoạt tính keo của nguyên sinh chất

+ Kiềm hãm hoạt tính của enzyme

+ Hủy bở quá trình sinh tông hợp

* Các yếu tổ vật lý Nước và

hoạt độ của nước

Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật Đa số vi sinh vật cần nước ởdạng tự do đế hấp thu Mức độ hữu dụng của nước không chỉ phụ thuộc vào lượng nước trongmôi trường mà phụ thuộc vào độ hoạt động của nước Độ hoạt động của nước là tỷ số giữa áp suấthoá hoi riêng phần của nước trong thực phẩm (P) và áp suất hoá hơi riêng phần của nước tinhkhiết (PO) ở cùng nhiệt độ

Với: + aw: Độ hoạt động của nước

+ P: Áp suất hoá hơi riêng phần của nước trong thực phấm

+ Po: Áp suất hoá hơi riêng phần của nước tinh khiết

Tôm thường có aw > 0,98 Đây là điều kiện thuận lợi đế vi sinh vật phát triển

*Các yếu tố hóa học:

pH

pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh trưởng và phát triến của vi sinh vật Khi

pH môi trường thay đổi thì quá trình trao đối chất của vi sinh vật bị thay đổi

Bảng 4 a w tối thiểu cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật

(Nguồn :Ths Phan Thị Thanh Quế, 2005)

pH của môi trường tác động sâu sắc lên quá trình trao đối chất Màng tế bào chất của vi sinh vậttương đối ít thấm đối với các ion H+ và OH" nên pH môi trường dù có tác động nhưng nồng độcủa chúng bên trong vẫn ốn định Ánh hưởng của pH môi trường lên hoạt động của vi sinh vật

có thể do tác động qua lại giữa ion H+ và OH' và enzyme chứa trong màng tế bào chất và thành

tế bào khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyến ion chất dinh dưỡng vào bên trong tế bào.Nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển khi giá trị pH thay đổi trong phạm vi rộng pH giới hạncho sự phát triển của vi sinh vật thay đối từ 1-rl 1 pH tối ưu cho hầu hết các vi sinh vật pháttriến trong khoảng 7,0 Sự phát triến của vi sinh vật ở giá trị pH khác nhau được thể hiện trongbảng sau:

Các chất diệt khuấn thường dùng nhất là phenol các hợp chất của phenol, formol, các alcohol,halogen, kim loại nặng, H202, thuốc nhuộm, xà phòng và các các chất tẩy rửa tổng hợp

* Các yếu tố sinh học

Ngoài tác dụng của các yếu tố trên, bản thân vi sinh vật cũng có tác động qua lại tạo ra nhữngmối liên hệ có thể hổ trợ hoặc ức chế sự hoạt động của chúng

2.1.4 Các hiện tưọng hư hỏng của tôm sau thu hoạch

2.1.4.1 Các yếu tố gây hư hỏng

* Hư hỏng do hệ vi sinh vật:

Khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật có sẵn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân, mang vàtrong nội tạng) hoặc từ môi trường bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Các visinh vật sẽ sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh dưỡng có trong cơthịt tôm (protein, lipid ) thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình traođối chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biếnmàu Trong quá trình này còn sản

sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, NH3 tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

*Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại:

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi tôm còn sống các enzyme này thamgia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hoá thức ăn và sự co giản cơ.Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợpchất quan trọng trong cơ thể như: phân giải ATP (adenosintriphosphat), glycogen,

Bảng 6 Giá trị pH cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật

creatinphosphat, đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơthịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng.

Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dường tốt cho vi sinh vật phát triển Mặc dùvậy, sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm cùng với sự hoạt động của vi sinh vật, sẽ gópphần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng cũng như gây ra sự biến đối các hợp chất dinh dưỡng cótrong tôm, làm tôm giảm chất lượng cũng như thiệt hại về giá trị kinh tế

2.1.4.2 Các hiện tượng hư hỏng

i Hiện tượng biến đen

Đó là hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt thì sau vài giờ sẽ xuất hiện nhữngchấm đen trên đầu, thân và đuôi tôm

* Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen do:

+ Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp và pháttriển thành những khuẩn lạc có sắc tổ đen

+ Hàng loạt phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen

* Điều kiện cần thiết đế hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau:

+ Enzyme polyphenoloxydase

+ Oxy không khí

+ Các hợp chất chứa gốc phenol (chủ yếu là hai acid amin ty rosin và pheninalanin) Enzymepolyphenoloxydase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm, khi tôm chết lớp màng này dầndần bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài Với những điều kiện không khí, ánh sáng mặt trời và cáchợp chat polyphenol có sẵn trong nguyên liệu tôm tạo thành một hợp chất màu tối gọi làmelanine, từ đây đốm đen được hình thành và phát triến Quá trình này xảy ra nhanh hơn dưới tácdụng của nhiệt độ cao

* Cơ chế của hiện tượng biến đen trong tôm xảy ra như sau:

Monophenol (không màu) + 02—polyphenoloxidase—^Diphenol (không màu) + Vi O2

polvphenoioxidase > O- quinol (có màu) + H20 ỊPhức hợp Melanin (màu nâu)

Các axit amin, các protein

* Biện pháp hạn chế hiện tượng biến đen:

Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt một trong ba tác nhân trên bằng những cách sau:+ Hạ nhiệt độ đế ức che enzyme Polyphenoloxydase.

+ Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHS03, acid citric, vitamin C Tuy nhiên phươngpháp này không khuyến khích sử dụng vì nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, khẩu vị

iỉ Hiện tượng biến đỏ:

Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa các sắc tố và protein của thịt Khi tômcòn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm.Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, 02, ánh sáng thì liên kếtnày bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu đỏ

Cơ chế xảy ra như sau:

nhiệt độ, ánh sángAstaxanthin - Protein > Astacene + Protein 02

(màu đỏ)Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự

biến đối protein, chất béo, màu sắc

iii Hiện tượng mềm thịt, long đầu, dãn đốt

Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, xảy racàng nhanh khi tôm ngâm trong nước trong quá trình bảo quản ở bên trong thùng cách nhiệtkhông có lồ thoát nước

2.1.5 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu

2.1.5.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu

Nguyên liệu trước khi tiếp nhận vào sản xuất cần phải được kiểm tra thật kỹ thông qua bảng đánhgiá các chỉ tiêu theo quy định hiện hành của công ty Lô hàng sẽ không được tiếp nhận vào sảnxuất nếu không đạt được các chỉ tiêu trên Tuy nhiên, phải tùy vào đại lý giao hàng có quan hệmật thiết như thế nào đối với công ty mà lô hàng không đạt chất lượng sản xuất thì có thể chuyểnsang xử lý theo hướng khác

2.1.5.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất

i Phương pháp hảo quản vận chuyên tôm nguyên liệu từ đại lý, đầm nuôi về nhà máy

Nguyên liệu sau khi thu hoạch và rủa sạch với nước ở nhiệt độ dưới 4°c trước khi đưa vào ướp

đá Ướp đá được tiến hành trong thùng nhựa hoặc thùng composite có lồ thoát nước hay không có

lỗ thoát nước Tôm sau khi rủa xong thì tiến hành ướp với đá tùy theo yêu cầu khác nhau mà tỷ lệướp đá khác nhau, thông thường tỷ lệ tôm:đá là 1:1 (theo phương pháp muối ướp khô) Sau đónguyên liệu sẽ được vận chuyến về nhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách

Bảng 7 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu

Tên chỉ tiêu Các yêu cầu và mức cho phép

Độ tươi Tươi tụ1 nhiên, vở sáng bong

Không chấp nhận tôm bị vết đen ăn sâu vào thịt Không chấp nhận tôm bị bệnh

Mùi vị Mùi tự nhiên đặc trưng của tôm

Không chấp nhận tôm có mùi ươn hay mùi lạĐiều kiện bảo quản Nhiệt độ thân tôm khi vận chuyển đến Công ty phải < 4° c

Hóa chất Không được phép sử dụng các loại hóa chất không cho phép để

muối ướp nguyên liệuVật lạ Không cho phép có bất kì vật lạ có trong nguyên liệu

Tờ khai xuất xứ Không chấp nhận lô nguyên liệu tôm không có tờ khai xuất xứ

của lô hangCác chỉ tiêu khác

Không chấp nhận nguyên liệu bị trương nước ( kém tự nhiên)

Không chấp nhận nguyên liệu có tạp chất lạ

(Nguồn: Công ty cô phần thủy sản Cạfatex)

Không dày quá 10 cm

Dày hơn 5 cm

ii Phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu tại nhà máy

Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm được tiến hành đem đi sản xuất ngay tránh tôm bịbiến đổi chất lượng và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất Tuy nhiên trong quá trình sảnxuất không tránh khỏi trình trạng bị ứ đọng nguyên liệu hay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị.Khi đó nguyên liệu tôm cần phải được ướp và bảo quản cẩn thận đế đảm bảo tôm có chất lượngtốt nhất trước khi đưa vào chế biến Nguyên liệu được ướp theo phương pháp sau:

+ Chuẩn bị thùng composite

+ Lót 1 lớp nước đá dưới đáy thùng khoảng dày hơn 5 cm

+ Cho nguyên liệu vào ướp, từng lớp tôm lớp đá liên tiếp nhau

+ Tùy theo điều kiện thực tế mà tỷ lệ muối ướp đá /nguyên liệu phù hợp, thông thường 1 đá /1nguyên liệu

+ Nhiệt độ suốt quá trình bảo quản < 4°c

+ Phải châm nước thêm vào trước khi tiến hành vớt tôm ra

Thêm nước đã làm lạnh vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng

Hình 6 Phương pháp muối ướp tôm (muối khô)

2.2 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

2.2.1 Khái niệm

Lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt

độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới - 8°c - 10°c và có thể xuốngthấp hơn nữa: -18°c, -30°c,-40°c.

2.2.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông

Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ trên 0°c không những kiềm hãm

được sự biến đổi về hóa, lý, sinh học, kiềm hãm được hoạt động của vi sinh vật xảy ra

26